Higiene, Vigilância e Controle de Alimentos120130220150135
1. Faculdade de Cuiabá
CURSO SUPERIOR TECNOLÓGICO
EM GASTRONOMIA
Higiene, Vigilância e Controle
dos Alimentos
1º Semestre
Coordenador do Curso: Valda Dias Alfonso
Professora: Andressa Menegaz
2.
3. PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA
HIGIENE, VIGILÂNCIA E
CONTROLE DE ALIMENTOS
4. DISCIPLINA:
HIGIENE , VIGILÂNCIA E CONTROLE DE ALIMENTOS
Carga horária semanal: 2 h
Carga horária total: 40 h
Aula expositiva: 32h
Atividade prática supervisionada: 8h
Início: 08:00h as 09:40h
5. PERFIL DO ACADÊMICO
• Atuar nas diferentes fases dos serviços de
alimentação e bebidas.
• Criar, planejar, operacionalizar produções
culinárias.
• Gerenciar serviços e eventos,
considerando os aspectos culturais,
econômicos, sociais e ambientais.
6. PERFIL DO ACADÊMICO
• Garantir que os alimentos cheguem com
segurança e qualidade até os consumidores
7. Proporcionar compreensão das relações entre o
ambiente humano, a qualidade dos alimentos e saúde dos
consumidores.
Compreender as boas práticas de manipulação,
processamento e os padrões de procedimentos
operacionais de sanitização, bem como a análise de
perigos e pontos críticos de contaminação para a melhoria
da qualidade dos alimentos nos serviços de alimentação.
Conhecer as patologias transmitidas por alimentos, sua
casuística, epidemiologia e medidas de controle.
8. Justificativa da disciplina
A exigência por qualidade, cada vez mais
forte por parte dos consumidores, exige dos
estabelecimentos produtores de alimentos
práticas adequadas de higiene na produção,
preparação e comercialização de alimentos.
Dessa maneira a disciplina pretende enfatizar
os principais aspectos necessários para o
fornecimento de alimentos seguros e
apreciáveis ao consumidor (cliente).
9. EMENTA DA DISCIPLINA
•Tipos de Contaminação (Química, Física, Biológica).
•Toxinfecções e Infecções Alimentares.
•Boas Práticas de Fabricação (Higiene pessoal,
ambiental, utensílios, dos alimentos, controle de
pragas e Manual de Boas Praticas).
•Programas de Gestão de Qualidade (BPF, HACCAP).
•Legislação Alimentar (Normas e Procedimentos
Federais, Estaduais e Municipais da área de
alimentos – RDC 216/04, 275/06, e 218/01,
Resolução 326/97)
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BÁSICAS
ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas – Volume II. Ed
Ponto Crítico, 2002.
GERMANO, P. M. & GERMANO, M. I. Higiene e Vigilância
Sanitária de Alimentos. São Paulo: Varela, 2008.
Hazelwood, D. & McLean, A. Manual de Higiene para
Manipuladores de Alimentos. Ed Varela, 1998
SILVA JR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em
Serviços de Alimentação. Ed Varela, 2007.
11. Referências Bibliográficas complementares
MIDIO, ANTÔNIO Flavio; MARTINS, Deolinda Isumida. Toxicologia
de Alimentos. São Paulo: Varela, 2000.
A.H.D. & M. Manual de Higiene para manipuladores de Alimentos. Varela,
1998.
PERIÓDICOS:
•Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos
•Revista Higiene Alimentar
•Journal of Food Quality
•Journal of Food Safety
•Journal of Foodservice
Anvisa http://www.anvisa.gov.br
Base de dados Scielo http://www.scielo.br
Periódicos Capes http://www.periodicos.capes.gov.br
Portal da Agricultura http://www.agricultura.gov.br
13. Aulas:
Expositivas
Trabalhos e seminários – apresentados por
alunos
Trabalhos digitados
Avaliados como nota parcial
Questões na prova
Aula livre para visita técnica
14. GRUPOS DE TRABALHO
Os grupos devem ser de no Mínimo 5 e no
máximo de 7 acadêmicos;
Na apresentação dos trabalhos um dos
componentes dos grupos será sorteado,
para apresentar o conteúdo do mesmo.
Não deixar para os últimos dias de aula
para preocupar-se com notas e faltas.
15. AVALIAÇÕES
Avaliações oficiais ( 2)
Avaliações parciais
ATIVIDADES de AVALIAÇÃO PARCIAL
Seminários
Visitas técnicas supervisionadas, com relatórios
Pesquisa de campo com entrega de trabalho escrito
Pesquisa na internet
OBS. As atividades ou trabalhos que não forem entregues
no dia combinado, não serão aceitos em dias
posteriores.
16. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
Provas oficiais :
Estabelecido o calendário de provas, o mesmo não será
mudado. (Coordenação)
Questões objetivas e subjetivas
Respostas subjetivas: frase com sentido e coerência,
clareza na escrita
Caso não seja possível realizar a prova oficial, o aluno
tem direito a fazer 2ª chamada, porém somente de uma
avaliação ( 1ª ou 2ª) no dia estabelecido no calendário.
Para Avaliação parcial não existe segunda chamada!
17. VISTA PROVA
•Entrega da nota da avaliação oficial na aula seguinte, com todos
os alunos;
•Após correção coletiva, individualmente, conferir notas;
•Reclamações e correções de notas serão feitas somente nesta
data;
•Após conferir notas o acadêmico deverá assinar o documento
de ciência da nota e devolver ao professor para ser lançada no
portal;
•Caso o aluno falte o dia da vista prova somente poderá ter
acesso a sua prova mediante o agendamento da revisão de prova;
•Após a vista prova o professor dará continuidade no conteúdo
da disciplina conforme o cronograma.
18. CRITÉRIOS PARA APROVAÇÃO
Será aprovado sem exame o aluno que obtiver a
média final igual ou superior a 7,0 (sete),
a frequência igual ou superior a 75% (setenta e
cinco por cento) nas aulas,
e cumprir as demais atividades acadêmicas.
Exame final
5,0 a 6,9 – para ir para prova final.
4,9 – reprovação automática
A prova final será teórica, com o conteúdo de
todo o semestre.
19. CRITÉRIOS DE NOTA
Avaliação oficial (70%) Fórmula para cálculo da média
semestral
Avaliação parcial (30%)
Média semestral Média 1 bim + Média 2º bim
≥ 7,0 = aprovado 2
5,0 – 6,9 = Exame final
Média para aprovação no
<5,0 = Reprovado por Exame final: 6,0
média
Média Final
MF=Média dos 2 bimestres + Exame final =
2
6,0 + 6,5 = 6,25 APROVADO
6,1 + 4,9 = 5,5 REPROVADO
20. TODOS os trabalhos deverão seguir as recomendações para a
construção de trabalhos acadêmicos, portanto deverão possuir:
Capa, folha de rosto, sumário, introdução, objetivos,
metodologia, resultados, conclusão e referência bibliográfica.
Serão considerados como referências para os trabalhos:
Livros acadêmicos;
Artigos disponíveis nas bases de dados e revistas
científicas;
Sites institucionais e organizacionais, com extensões .gov.br
e .org.br Exemplos:
21. TODOS os trabalhos deverão ser elaborados de
acordo com as normas da NATA (em anexo a esta
aula) e disponível no link
http://www.unic.br/site/biblioteca_site/normas2007.pdf
Os trabalhos deverão ser entregues nos cinco
primeiros minutos de aula.
Não serão aceitos trabalhos entregues atrasados.
22. ATESTADOS MÉDICOS
• Mais de 7 dias – entregar no SAA, o administrativo
vai providenciar os temas de trabalhos junto aos
professores para abono de faltas;
Menos de 7 dias – responsabilidade do aluno
procurar o professor para entregar o atestado (dia
seguinte a falta). professor pode ou não aceitar e
pedir trabalho para abonar a falta.
Não tem abono de falta sem repor o conteúdo
perdido.
• ATESTADO JUSTIFICA, NÃO ABONA FALTA
23. FALTAS
É dever do aluno a sua atualização quanto as
atividades e conteúdo realizados no período de sua
ausência.
Presença obrigatória para aprovação: 75% da carga
horária.
Um dia de falta corresponde a 2 horas aulas, assim
corresponde a 5% da carga horária.
24. REGRAS DE BOA CONVIVÊNCIA
Aparelhos celulares deverão estar desligados ou em
modo silencioso durante as aulas. Deverão ser
atendidos fora de sala de aula.
Sair da sala apenas se for extremamente necessário;
Chegada (tolerância de 15 min.), após esse horário o
aluno ficará com falta;
A chamada será feita no início e após o intervalo da
aula;
Para o bom andamento da disciplina deverão ser
evitadas as conversas paralelas e movimentação
desnecessária em sala de aula.
• Solicita-se que haja respeito ao professor e ao
colega de sala; Ética e trabalho em equipe.
25. • Importante para a formação holística do aluno,
exigência do MEC.
• Atividade via portal – presença e avaliação nota;
• Para colar grau o aluno deve ter concluído todos os
EDs.
26. Somente lembrete:
Todo aluno deverá entregar no final do curso,
certificados que comprovem atividades
complementares, podendo ser: eventos como
congressos e cursos, disciplinas afins em outros
cursos, monitoria, projetos de extensão.
Vale lembrar que devem ter pelo menos 2 tipos de
atividades, sendo o mínimo de 30% para aquela que
tiver menos horas.
Ex: 70h de eventos + 30 horas de extensão
27. “A maior dificuldade do mundo não é fazer com
que as pessoas aceitem novas idéias, mas sim
fazê-las esquecer as velhas”.
John Maynard Keyn