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Ciencias   De  Los  Alimentos I
 

Ciencias De Los Alimentos I

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Esta presentación corresponde al taller de Ciencias desde los Alimentos I de las Jornadas de didáctica de las Ciencias del ISFD Nº 41 de Alte Brown, Argentina, año: 2006

Esta presentación corresponde al taller de Ciencias desde los Alimentos I de las Jornadas de didáctica de las Ciencias del ISFD Nº 41 de Alte Brown, Argentina, año: 2006

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  • Muy buen aporte Stella, muy interesante y sobre todo el análisis de las harinas (carbohidratos)... faltaria solo las proteínas, fibras, etc... xD
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  • Esta charla tiene como meta buscar alternativas para la enseñanza de las ciencias. La mayoría de los docentes estamos de acuerdo en que suele existir cierto desinterés y falta de motivación para el aprendizaje de las ciencias en general, de la química y de la física en particular. Las ciencias en la escuela media se presentan habitualmente como disciplinas concluidas, terminadas, donde no hay nada por descubrir y está todo perfectamente explicado. Es una pena que en el aula se deje de lado el espíritu lúdico, aventurero y artístico de la ciencia. ¡Qué difícil transmitirles a nuestros alumnos que los científicos se divierten haciendo ciencia! El científico se obsesiona, se asombra, se apasiona, pierde el sueño ante un problema por resolver. ¿A nosotros nos pasa igual? Creo que aquí está el nudo de la cuestión: los docentes debemos cambiar el rumbo, cortar con la improvisación, mejorar o adecuar las metodologías de enseñanza y despertar el interés en nuestros alumnos mostrándoles que las ciencias no son algo oscuro y profundo, somos nosotros y los textos escolares los que, muchas veces, las hacemos parecer así. No sirve de nada presentar una colección de fórmulas y de conceptos aislados entre sí y sin relación con la realidad de los estudiantes. La ciencia es un juego que empieza con la curiosidad y la sorpresa ante un fenómeno nuevo, o conocido pero sin explicación aparente. Los alimentos son un recurso cercano y amigable para enseñar ciencias. Veremos como, desde distintas perspectivas, se pueden trabajar gran cantidad de temas apelando a la conocido: nuestro cuerpo, su vínculo con la comida y el laboratorio de todos los días: la cocina.

Ciencias   De  Los  Alimentos I Ciencias De Los Alimentos I Presentation Transcript

  • Ciencias de los Alimentos desde
  • Hoy para cenar tenemos …
    • Plato: miosina, tropomiosina, actina, agua, miógeno, mioglobulina, hemoglobina, globulinas, colágeno, elastina, triglicéridos, fosfolípidos, colesterol, vitaminas A, B, C, D, E y K, creatina, aminoácidos, glucógeno, glucosa, compuestos nitrogenados, fósforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y cinc, tioles, tiofenos, disulfuros, furanotioles y mercaptocetonas.
    • Acompañado con: almidón, celulosa, lignina triglicéridos y pirazinas.
    • Para beber: agua con proteinas, ésteres, ácido cítrico, vitamina C, ácido fólico, flavonoides, carotenoides y clorofila.
    • De postre: almidón, glucosa, fructosa, sacarosa, celulosa, pectinas, lignina, ácido málico, etil 2-metilbutirato.
  • Grupo Hemo Clorofila Caroteno y derivados
  • ¡ Comemos átomos y moléculas!
    • Los alimentos no son la excepción … como toda la materia están formados por átomos.
    • Las moléculas presentes en los alimentos van desde las más sencillas como la del agua, hasta las mas complejas como las de las vitaminas.
    • Necesitamos determinados átomos que nos constituyen en una proporción justa; los podríamos obtener de cualquier ser vivo pero solo elegimos unos pocos como alimentos …
  • ¿Por qué comemos?
    • Necesitamos materiales para la construcción de nuestro cuerpo.
    • Los alimentos nos aportan energía para desarrollar nuestras funciones vitales.
    • También nos proveen sustancias que regulan nuestro metabolismo.
    • Además nos satisfacen, nos brindan saciedad y nos dan placer.
  • Nutrición y cuerpo humano
    • Alimentarse y nutrirse no es lo mismo; la alimentación es el primer paso de los nutrición.
    • Todos los sistemas de órganos participan de la nutrición; el sistema digestivo, en especial, se ocupa de obtener los nutrientes de los alimentos.
    • Una adecuada nutrición nos ayuda a mantenernos saludables.
    • Los requerimientos nutricionales varían según la edad, las actividades y otras particularidades personales.
  • Incorpora la actividad física Da idea del sentido continuo de la nutrición; tiene en cuenta el agua
  • ¡Ciencias en la cocina!
    • En la elaboración de comidas los ingredientes se someten a transformaciones físicas y químicas.
    • La tecnología y los avances científicos le quitaron la superstición y lo mítico a la cocina, mejorando muchas operaciones y procesos que se utilizan al cocinar.
  • Guardar y conservar alimentos
    • El ser humano evolucionó y se movilizó intentando conseguir suficientes alimentos, así descubrió nuevas formas de producirlos y conservarlos, para no depender de la búsqueda permanente de comida.
    • Para alargar la vida útil de los alimentos se utilizan el frío, la deshidratación, los conservantes, envases de diferentes tipos, procesos térmicos de pasteurización y esterilización, irradiación, etc.
  • ¿Qué contenidos se pueden trabajar desde “ los alimentos ” ?
    • Composición química celular.
    • Células procariotas y eucariotas; célula animal y célula vegetal.
    • Sistema digestivo y su relación con los demás sistemas de órganos.
    • Nutrientes; Nutrición y salud.
    • Compuestos orgánicos e inorgánicos.
    • Compuestos de importancia biológica.
    • Reacciones químicas; reacciones endotérmicas y exotérmicas.
    • Ácidos y bases; pH.
    • Sistemas materiales; métodos de separación de fases.
    • Estados materiales; cambios de estado.
    • Energía, calor y temperatura.
    • Propiedades coligativas.
  • Temas Químicos
    • El cortado en trozos pequeños de los alimentos antes de cocinar.
    • El encendido y la composición de los fósforos
    • El funcionamiento del horno y de la heladera.
    • ¡Qué calor! o mejor dicho: ¡Qué elevada temperatura!
    • Cocinar en una olla a presión.
    • El amasado y las uniones químicas.
    • El leudado biológico y el leudado químico.
    • La cocción al vapor y el ”baño María”.
    • Los detergentes, jabones y limpiadores.
  • Refrigerador de Faraday Jabón común Detergente ASL Olla a presión Aumento de la temperatura en una olla a presión
  • ¿Qué hay de cierto en que …
    • Si se pone un carbón en la heladera se evitan olores?
    • Si se pinchan los huevos antes de hervirlos no se romperán?
    • Si se cortan las cebollas bajo el agua no nos hacen llorar?
    • Si agregamos aceite al agua no se “pegarán” los fideos?
    ¿Por qué …
    • Debe agregarse la sal al agua cuando ésta ya está hirviendo?
    • Se le pone el vinagre a la ensalada justo antes de consumirla?
    • El ajo entero no huele, pero cortado sí?
    • El jugo de limón evita que se oscurezca la manzana cortada?
    • Tarda más la cocción en el horno aunque su temperatura sea mucho mayor a la que se logra en un olla?
  • Descenso crioscópico por adición de sal Solidificación por descenso de la presión
  • Amasado Gluten en la harina Gluten amasado Pardeamiento Fenolasa Color pardo - amarronado Hidroxiquinonas Polimerización Oxidación no enzimática Oxidación enzimática
  • Leudado Químico 3 CaH 4 (PO 4 ) 2 + 8 NaHCO 3 Ca 3 (PO 4 ) 2 + 4 Na 2 HPO 4 + 8 CO 2 + 8 H 2 O Tanto el CO 2 como el H 2 O contribuyen al esponjado del pastel por la alta temperatura. La levadura de pan libera dos enzimas, una de las cuales, la "invertasa" o "sacarasa", convierte la sacarosa en glucosa: C 12 H 22 O 11 + H 2 O 2 C 6 H 12 O 6 La glucosa, a su vez, se convierte en etanol y dióxido de carbono por la acción de otra enzima: la "zimasa": C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 Leudado Biológico