Ciencias de los Alimentos desde

Hoy para cenar tenemos … Plato: miosina, tropomiosina, actina, agua, miógeno, mioglobulina, hemoglobina, globulinas, colágeno, elastina, triglicéridos, fosfolípidos, colesterol, vitaminas A, B, C, D, E y K, creatina, aminoácidos, glucógeno, glucosa, compuestos nitrogenados, fósforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y cinc, tioles, tiofenos, disulfuros, furanotioles y mercaptocetonas. Acompañado con: almidón, celulosa, lignina triglicéridos y pirazinas. Para beber: agua con proteinas, ésteres, ácido cítrico, vitamina C, ácido fólico, flavonoides, carotenoides y clorofila. De postre: almidón, glucosa, fructosa, sacarosa, celulosa, pectinas, lignina, ácido málico, etil 2-metilbutirato.

Plato: miosina, tropomiosina, actina, agua, miógeno, mioglobulina, hemoglobina, globulinas, colágeno, elastina, triglicéridos, fosfolípidos, colesterol, vitaminas A, B, C, D, E y K, creatina, aminoácidos, glucógeno, glucosa, compuestos nitrogenados, fósforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y cinc, tioles, tiofenos, disulfuros, furanotioles y mercaptocetonas.

Acompañado con: almidón, celulosa, lignina triglicéridos y pirazinas.

Para beber: agua con proteinas, ésteres, ácido cítrico, vitamina C, ácido fólico, flavonoides, carotenoides y clorofila.

De postre: almidón, glucosa, fructosa, sacarosa, celulosa, pectinas, lignina, ácido málico, etil 2-metilbutirato.

Grupo Hemo Clorofila Caroteno y derivados

¡ Comemos átomos y moléculas! Los alimentos no son la excepción … como toda la materia están formados por átomos. Las moléculas presentes en los alimentos van desde las más sencillas como la del agua, hasta las mas complejas como las de las vitaminas. Necesitamos determinados átomos que nos constituyen en una proporción justa; los podríamos obtener de cualquier ser vivo pero solo elegimos unos pocos como alimentos …

Los alimentos no son la excepción … como toda la materia están formados por átomos.

Las moléculas presentes en los alimentos van desde las más sencillas como la del agua, hasta las mas complejas como las de las vitaminas.

Necesitamos determinados átomos que nos constituyen en una proporción justa; los podríamos obtener de cualquier ser vivo pero solo elegimos unos pocos como alimentos …

¿Por qué comemos? Necesitamos materiales para la construcción de nuestro cuerpo. Los alimentos nos aportan energía para desarrollar nuestras funciones vitales. También nos proveen sustancias que regulan nuestro metabolismo. Además nos satisfacen, nos brindan saciedad y nos dan placer.

Necesitamos materiales para la construcción de nuestro cuerpo.

Los alimentos nos aportan energía para desarrollar nuestras funciones vitales.

También nos proveen sustancias que regulan nuestro metabolismo.

Además nos satisfacen, nos brindan saciedad y nos dan placer.

Nutrición y cuerpo humano Alimentarse y nutrirse no es lo mismo; la alimentación es el primer paso de los nutrición. Todos los sistemas de órganos participan de la nutrición; el sistema digestivo, en especial, se ocupa de obtener los nutrientes de los alimentos. Una adecuada nutrición nos ayuda a mantenernos saludables. Los requerimientos nutricionales varían según la edad, las actividades y otras particularidades personales.

Alimentarse y nutrirse no es lo mismo; la alimentación es el primer paso de los nutrición.

Todos los sistemas de órganos participan de la nutrición; el sistema digestivo, en especial, se ocupa de obtener los nutrientes de los alimentos.

Una adecuada nutrición nos ayuda a mantenernos saludables.

Los requerimientos nutricionales varían según la edad, las actividades y otras particularidades personales.

Incorpora la actividad física Da idea del sentido continuo de la nutrición; tiene en cuenta el agua

¡Ciencias en la cocina! En la elaboración de comidas los ingredientes se someten a transformaciones físicas y químicas. La tecnología y los avances científicos le quitaron la superstición y lo mítico a la cocina, mejorando muchas operaciones y procesos que se utilizan al cocinar.

En la elaboración de comidas los ingredientes se someten a transformaciones físicas y químicas.

La tecnología y los avances científicos le quitaron la superstición y lo mítico a la cocina, mejorando muchas operaciones y procesos que se utilizan al cocinar.

Guardar y conservar alimentos El ser humano evolucionó y se movilizó intentando conseguir suficientes alimentos, así descubrió nuevas formas de producirlos y conservarlos, para no depender de la búsqueda permanente de comida. Para alargar la vida útil de los alimentos se utilizan el frío, la deshidratación, los conservantes, envases de diferentes tipos, procesos térmicos de pasteurización y esterilización, irradiación, etc.

El ser humano evolucionó y se movilizó intentando conseguir suficientes alimentos, así descubrió nuevas formas de producirlos y conservarlos, para no depender de la búsqueda permanente de comida.

Para alargar la vida útil de los alimentos se utilizan el frío, la deshidratación, los conservantes, envases de diferentes tipos, procesos térmicos de pasteurización y esterilización, irradiación, etc.

¿Qué contenidos se pueden trabajar desde “ los alimentos ” ? Composición química celular. Células procariotas y eucariotas; célula animal y célula vegetal. Sistema digestivo y su relación con los demás sistemas de órganos. Nutrientes; Nutrición y salud. Compuestos orgánicos e inorgánicos. Compuestos de importancia biológica. Reacciones químicas; reacciones endotérmicas y exotérmicas. Ácidos y bases; pH. Sistemas materiales; métodos de separación de fases. Estados materiales; cambios de estado. Energía, calor y temperatura. Propiedades coligativas.

Composición química celular.

Células procariotas y eucariotas; célula animal y célula vegetal.

Sistema digestivo y su relación con los demás sistemas de órganos.

Nutrientes; Nutrición y salud.

Compuestos orgánicos e inorgánicos.

Compuestos de importancia biológica.

Reacciones químicas; reacciones endotérmicas y exotérmicas.

Ácidos y bases; pH.

Sistemas materiales; métodos de separación de fases.

Estados materiales; cambios de estado.

Energía, calor y temperatura.

Propiedades coligativas.

Temas Químicos El cortado en trozos pequeños de los alimentos antes de cocinar. El encendido y la composición de los fósforos El funcionamiento del horno y de la heladera. ¡Qué calor! o mejor dicho: ¡Qué elevada temperatura! Cocinar en una olla a presión. El amasado y las uniones químicas. El leudado biológico y el leudado químico. La cocción al vapor y el ”baño María”. Los detergentes, jabones y limpiadores.

El cortado en trozos pequeños de los alimentos antes de cocinar.

El encendido y la composición de los fósforos

El funcionamiento del horno y de la heladera.

¡Qué calor! o mejor dicho: ¡Qué elevada temperatura!

Cocinar en una olla a presión.

El amasado y las uniones químicas.

El leudado biológico y el leudado químico.

La cocción al vapor y el ”baño María”.

Los detergentes, jabones y limpiadores.

Refrigerador de Faraday Jabón común Detergente ASL Olla a presión Aumento de la temperatura en una olla a presión

¿Qué hay de cierto en que … Si se pone un carbón en la heladera se evitan olores? Si se pinchan los huevos antes de hervirlos no se romperán? Si se cortan las cebollas bajo el agua no nos hacen llorar? Si agregamos aceite al agua no se “pegarán” los fideos? ¿Por qué … Debe agregarse la sal al agua cuando ésta ya está hirviendo? Se le pone el vinagre a la ensalada justo antes de consumirla? El ajo entero no huele, pero cortado sí? El jugo de limón evita que se oscurezca la manzana cortada? Tarda más la cocción en el horno aunque su temperatura sea mucho mayor a la que se logra en un olla?

Si se pone un carbón en la heladera se evitan olores?

Si se pinchan los huevos antes de hervirlos no se romperán?

Si se cortan las cebollas bajo el agua no nos hacen llorar?

Si agregamos aceite al agua no se “pegarán” los fideos?

Debe agregarse la sal al agua cuando ésta ya está hirviendo?

Se le pone el vinagre a la ensalada justo antes de consumirla?

El ajo entero no huele, pero cortado sí?

El jugo de limón evita que se oscurezca la manzana cortada?

Tarda más la cocción en el horno aunque su temperatura sea mucho mayor a la que se logra en un olla?

Descenso crioscópico por adición de sal Solidificación por descenso de la presión

Amasado Gluten en la harina Gluten amasado Pardeamiento Fenolasa Color pardo - amarronado Hidroxiquinonas Polimerización Oxidación no enzimática Oxidación enzimática

Leudado Químico 3 CaH 4 (PO 4 ) 2 + 8 NaHCO 3 Ca 3 (PO 4 ) 2 + 4 Na 2 HPO 4 + 8 CO 2 + 8 H 2 O Tanto el CO 2 como el H 2 O contribuyen al esponjado del pastel por la alta temperatura. La levadura de pan libera dos enzimas, una de las cuales, la "invertasa" o "sacarasa", convierte la sacarosa en glucosa: C 12 H 22 O 11 + H 2 O 2 C 6 H 12 O 6 La glucosa, a su vez, se convierte en etanol y dióxido de carbono por la acción de otra enzima: la "zimasa": C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 Leudado Biológico