2. El Mise place y el Petite menaje se refiere a lo que es la cocina
esto abarca todo los implementos como cristalería, cubiertos
platos y las comidas que se preparan en un restaurante ya sea
de lujo o simple.
3. L a “Mise en place “es una expresión francesa utilizada para designar el
conjunto de todas las operaciones necesarias para obtener una buena puesta
a punto. Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Maître y
suelen ser los jefes de rango con sus respectivos ayudantes. Consiste en:
- Reposición de materiales.
- Repaso de materiales.
- Montaje de mesas.
Reposición de materiales y géneros.
El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, los
materiales y géneros siguientes:
- Cristalería.
- Loza.
- Cubertería.
- Lencería.
4. Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en
bandejas, con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en
una mesa auxiliar.
Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría
provocar un accidente por la rotura de copas.
Para repasarla emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente,
aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el
vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje
pelusa, como pasa con los de otros tejidos.
Una vez limpia y revisada la pieza, se colocara boca abajo en otra mesa para su
posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar
el servicio.
En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud con un
recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para
su abrillantado. Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la
peana, para evitar dejar las marcas de los dedos.
5. El transporte de platos del office al comedor, se hará con mucho cuidado, para evitar
rotura y posibles accidentes.
Nunca se transportaran más de 15 platos en una pila y siempre deberá ayudarse con el lito;
este material se irá colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la
otra.
Como normas tendremos en cuenta los siguientes puntos:
Retirar cualquier plato que este sucio de grasa, salsa etc. Devolviéndolos al office.
Retirar los platos despostillados. Estos se dejaran aparte, para entregarlos al encargado
del material y sean retirados del servicio.
Se tomara un paño de hilo, igual que para la cristalería, este paño se sujeta con las manos,
pasando el plato entre las mismas, haciendo girar sobre su propio eje.
Una vez repasados los bordes, se hará lo mismo con el anverso y el reverso, ya que muchas
veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en alguna parte de los
mismos.
Una vez repasados los platos, se sujetara el borde del plato con el paño, para evitar dejar
huellas, colocando la diversas piezas con arreglo a su tamaño, situándolas en la misma
posición, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilitara la
labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa.
6. Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos
bandejas que deberán ir con un paño o cubre bandeja. Los cubiertos se
colocaran ordenadamente y clasificados por tipos. El metal de estos
cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc.,
aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por
ello volveremos a repasarlos en el comedor, introduciéndolos
ordenadamente en la bandeja protegida por un paño, para su posterior
montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador.
Siempre se tomaran los cubiertos por el mango. Para hacer el repaso se
comenzara por la parte contraria al mango, terminando por este sin
tocarlos con la mano. En el montaje de mesas estos deberán ir
envueltos en un paño, para evitar dejar marcas de los dedos.
Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores, ya que
muchas veces quedan restos de comida entre ellas aunque se hayan
limpiado.
7. LENCERIA: Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas y de variados tamaños y
colores, que se utilizan para prestar el servicio dentro del restaurante
1. Muletones: Es la primera pieza que debe cubrir la mesa. Son piezas generalmente de material
absorbente como pana, lana o fieltro. Su función es proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo
amortigua los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el mantel se deslice. Generalmente se fija a la
mesa con cordeles o tachuelas. El muletón no es visible a los ojos de los comensales, pero les permitirá
tener más cómodas sus manos y antebrazos, creando suavidad. También hará más silencioso el cambio de
la vajilla y cubiertos. También tiene la función de cuidar la madera y su lustre, cuando se apoyan los platos
calientes.
2. Manteles: Son piezas elaboradas en diferentes tipos de telas y de variados colores, de acuerdo a las
características y decoración del restaurante. El tamaño de los manteles lo determinan las dimensiones de
las mesas. Deben cubrir totalmente las mesas y colgar de forma equidistante por cada lado de la mesa 35
cm. Los hay cuadrados, redondos y rectangulares para mesas de buffet. Su planchado debe ser técnico
pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante.
Cubremanteles: Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del cubremantel
es la de proteger el mantel. Su tamaño es acorde con la mesa que se ha de cubrir. Se ubica sobre el mantel
en forma diagonal o esquinada.
Cubremanteles: Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del cubremantel
es la de proteger el mantel. Su tamaño es acorde con la mesa que se ha de cubrir. Se ubica sobre el mantel
en forma diagonal o esquinada.
8. Cubremanteles: Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad
del cubremantel es la de proteger el mantel. Su tamaño es acorde con la mesa que se ha
de cubrir. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquineada.
Blondas: Estas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus patas
inclusive.
Individuales: Elemento en tela de 30 x 40 cm. que se coloca al frente de cada cliente sobre
la mesa, se usa más que todo para servicio de desayunos. Según la decoración y clase de
restaurante, el individual puede ser en papel (desechable), plástico o de corcho. Se utiliza
para mesas sin mantel.
Lito: Paño de Servicio, Son servilletas blancas de 40 x 60 cm, son de un material un poco
más fuerte que la usada por los clientes, y se utiliza para proteger las manos o antebrazo
del mesero, al servir bandejas calientes y como almohadilla. No debe confundirse este
paño con los de la limpieza, que sirven para limpiar las mesas, sillas y cualquier otro
mueble donde se haya derramado algún liquido.
Repasadores: Especie de limpiones grandes 60 x 60 cm., en tela absorbente, suave, que no
suelte motas. Se usa para el secado y brillado del material como vajilla, cubiertería,
cristalería, Electroplata. Se recomienda la bayetilla blanca prelavada.
Faldas: Material en telas suaves que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en
forma total, desde el borde de la mesa hasta un centímetro antes del suelo. Se elaboran
con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usan especialmente para mesas en
buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos. Son utilizadas para
cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista. Sus
tamaños varían de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, así como también sus
tejidos y colores, son plisadas con la finalidad de que se puedan adaptar con facilidad a
las diferentes formas de las mesas
9. Son los distintos géneros de manjares que deberán estar presentes en el
comedor durante el servicio para degustación del cliente: salsas frías,
guarniciones, pan, mantequilla, postres, bebidas, viandas del buffet de
servicio, etc.
11. Es muy importante efectuar diariamente en el Mise en Place un
buen repaso del Petite Menage, ya que la falta de uno de sus
componente causaría mala impresión al cliente.
Normalmente la noche anterior todo el Menage es recogido y
colocado en bandejas, que se dejan en un lugar determinado del
comedor. Por la mañana, la persona encargada de realizar esta
función, un jefe de rango y su ayudante, hará un vale al
economato de aquellos productos que necesita para reponer lo
gastado el día anterior.
Esta operación puede realizarse en el Office, debido a que en su
repaso pueden desprenderse sustancias que mancharían el suelo
u otras áreas, además de tener más cerca los fregaderos donde se
efectúa la limpieza de los recipientes.
12. El menaje es el conjunto de complementos necesarios para
el servicio de una mesa. Los complementos
imprescindibles en un restaurante son:
- Salero.
- Pimentero.
- Vinagreras.
- Azucareros.
- Vasos o tarrinas para mostaza o tomate.
También, como elementos complementarios, se dispondrá
de ceniceros, palilleros, números de mesas, lavaderos o
cualquier otro elemento que el servicio requiera.
13. Los más utilizados son:
- Rechaud o infernillo.
- Pies y cubos para bebidas.
- Cestas para transporte de vinos.
- Fuentes con campanas.
- Recogemigas.
- Flores.
- Pinzas para hielo.
14. Es un aparato pequeño y portátil, que se utiliza para realizar cocciones, y
al que también se le puede llamar “cocinilla“ y “hornillo“.
Pueden funcionar con alcohol, con gas o con electricidad. No se les
considera placas de cocción ya que están provistos de unos pies cortos o
de un zócalo para poder colocarlos sobre una mesa u otro mueble.
15. Es algo que sirve para transporta bebidas con hielo,
están hechas de un material de acero inoxidable este
producto es mas utilizado en los restaurantes.
16. Es un implemento que sirve para cargar o transportar los
vinos están hechos de paja toquilla , vienen muy adornados
con un laso en la parte para agarrar la cesta o también
vienen arreglados como haiga hecho el pedido el cliente.
17. Es una pinza que viene con dos patas están hechas
de acero y también en diferentes tamaños y sirve
para transportar el hielo en cubitos.
18. Estas flores vienen ubicadas en una jarra de vidrio con
agua esto acompaña aun mejor ambiente para disfrutar
la comida.
19. Azucarero o azucarera es el recipiente utilizado para contener el azúcar.
Se utiliza en la mesa para endulzar bebidas como el café o el té. Puede
estar realizado en cualquier material: distintos metales, distintas
formas de cerámica (especialmente porcelana), vidrio, plástico, etc.
20. Vasija destinada a contener vinagre que se usa en la mesa.
Utensilio para el servicio de mesa, con dos o más frascos
para el aceite y vinagre.
