Mermelada

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Mermelada

  1. 1. <ul>Introducción a la Ingenieria Agroindustrial II </ul><ul>Unidad III: Procesos alimentarios de origen vegetal </ul><ul>Contenidos: 3.2Elaboración de Mermeladas 3.3 Elaboración de Jaleas </ul><ul>Ing. Sandra Blandón Navarro </ul>
  2. 2. <ul>Introducción </ul><ul><li>El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos. </li></ul>
  3. 3. <ul>Introducción </ul><ul><li>La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. </li></ul>
  4. 4. <ul>Introducción </ul><ul><li>Pectina </li></ul><ul>1.1- Definición : Sustancias gelatinizantes, que tienen su origen en los vegetales (cáscaras, semillas, pulpa). Es una sustancia insoluble en alcohol. 1.2- Importancia : Es el elemento fundamental que produce la coagulación del producto. 1.3- Acción: Sostiene el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla. </ul>
  5. 5. <ul>Introducción </ul><ul><li>Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena. </li></ul>
  6. 6. <ul>Introducción </ul><ul>2 – Acido Se encuentran presente en todas las frutas en diferentes proporciones. 2.1 – Función a – Ayuda a la extracción de la pectina de la fruta b – Facilita la gelatinización y punto final c – Da brillo al producto terminado d – Mejora el sabor e – Evita la cristalización del azúcar. </ul>
  7. 7. <ul>Introducción </ul><ul><li>Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa. </li></ul>
  8. 8. <ul>3.2Elaboración de Mermeladas </ul><ul><li>Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. </li></ul>
  9. 9. <ul>3.2Elaboración de Mermeladas </ul><ul><li>Una mermelada corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix. </li></ul>
  10. 10. <ul>3.2Elaboración de Mermeladas </ul><ul><li>Una mermelada puede ser elaborada, en general, con todas las frutas y muchas hortalizas, pero como en el caso de otros productos, algunas materias primas presentarán ventajas sensoriales importantes. </li></ul>
  11. 11. <ul>3.2Elaboración de Mermeladas </ul><ul>Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitirá: </ul><ul><li>Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
  12. 12. Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
  13. 13. Planificar el proceso de producción. </li></ul>
  14. 14. <ul>3.2Elaboración de Mermeladas </ul><ul>Las mermeladas de maracuyá y guayaba se elaboran con pulpa ya extraída, eliminadas las semillas y se les agrega pectina. </ul>
  15. 15. <ul>3.2Elaboración de Mermeladas </ul><ul><li>Adición de azúcar
  16. 16. Considerar la concentración de azúcar inicial en la fruta.
  17. 17. Como en el caso de las conservas, se tiene que:
  18. 18. BF : °Brix de la fruta BA : °Brix del azúcar = 100 XAF : Fracción de azúcar de la fruta PF : Peso de fruta PA : Peso de azúcar = peso de fruta inicial PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta PTA : Peso total de azúcar en el producto BP : °Brix de la mermelada terminada XAP : Fracción de azúcar en el producto XAA : Fracción de azúcar en el azúcar = 1 PTP : Peso total de mermelada </li></ul>
  19. 19. <ul><li>y que: BF: 100 = XAF PF x XAF = PAF BP :100 = XAP PTA: XAP = PTP </li></ul>
  20. 20. <ul><li>Ejemplo:
  21. 21. Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de piña que contiene una concentración de azúcar de 18 °Brix. El rendimiento industrial de la piña es de 62% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada que se obtendrán y el número de envases de 400 g que se requieren. La mermelada debe tener 65 °Brix. </li></ul>
  22. 22. <ul><li>Solución:
  23. 23. Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%, significa que la pulpa trozada disponible será 62 kg; por lo tanto, se requerirán 62 kg de azúcar.
  24. 24. Así:
  25. 25. BF : 18 °Brix BA : 100 °Brix XAF : 0,18 PAF : 62 kg x 0,18 = 11,16 kg PA : 62 kg PTA : 11,6 kg + 62 kg = 73,6 kg BP : 65 °Brix XAP : 65 °Brix: 100 = 0,65 PTP : PTA: XAP = 73,6 kg: 0,65 = 113,1 kg </li></ul>
  26. 26. <ul>3.3 Elaboración de Jaleas </ul><ul><li>En el caso de las jaleas se trata del mismo principio, pero, en lugar de tener una pulpa o una fruta en trozos, la parte de fruta corresponde a un jugo lo más claro posible, es decir con la menor cantidad de pulpa posible. </li></ul>
  27. 27. <ul>Asignación de tarea </ul><ul><li>Se desea preparar mermelada a partir de 1000 kg de papaya que contiene una concentración de azúcar de 14 °Brix. El rendimiento industrial de la papaya es de 65% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada que se obtendrán y el número de envases de 200 g que se requieren. La mermelada debe tener 65 °Brix. </li></ul>
  28. 28. <ul>Preguntas </ul>

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