1. Misael Cortés Rodríguez PhD. Ingeniería de Alimentos Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín ALIMENTOS FUNCIONALES CATEDRA AGRARIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN Facultad de Ciencias Agropecuarias Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos

3. ALIMENTOS FUNCIONALES Un alimento funcional es cualquier alimento natural, transformado o ingrediente alimentario al cual se le ha incorporado, aumentado, substituido o eliminado, algún (os) componente (es) que lo hacen tener un beneficio potencial para la salud tanto física como mental del individuo y contribuyen en la prevención de ciertas enfermedades (Cortés M.). Términos relacionados Quimiopreventivos Alimentos de Diseño Nutracéutico Fitoquímicos

4. CONCEPTOS EN EL MARCO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Fortificación Proceso de incorporación de CFA a los alimentos, independiente que estos pueden estar o no presentes originalmente en el alimento portador. Enriquecimiento Proceso de incorporación de CFA a niveles superiores a los encontrados de forma natural en los alimentos, esto implica añadir CFA que ya están presentes en el alimento . Vitaminización Proceso de incorporación de vitaminas a aquellos alimentos que representan vehículos ideales, y que no necesariamente las contienen en su composición original, por lo que se habla de una fortificación con vitaminas.

7. ANTECEDENTES LA EVOLUCIÓN NUTRICIONAL  MANTENER BUENA SALUD “ EL ALIMENTO COMO MEDICINA” Medicina China.................................................Alimentos – Medicina Fortificación del vino con Hierro....................... Melanphus, 400 d.c Adición de Yodo a la Sal.....................................Boussingault, 1831 Mitad del siglo XX.............................Época de oro de las vitaminas Guerras mundiales................................ Programas de fortificación 1980............  enfermedades cardiovasculares, cáncer y obesidad

13. SITUACIÓN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Alimentos enriquecidos con fitosteróles . Alimentos que se les ha incorporado sustancias vegetales similares al colesterol humano, que contribuyen a reducir los niveles del llamado "mal colesterol" (LDC) en sangre . Margarina + fitosteroles - Yogur + fitosteroles. Aceite + vitamina E + fitosteróles APARATO CIRCULATORIO

15. SITUACIÓN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES PREBIÓTICOS Son sustancias que resisten la digestión en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentadas por la flora bacteriana del intestino grueso, ejerciendo un efecto favorable sobre la misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo. Fibras soluble s , lignina y oligosacáridos no digeribles. APARATO DIGESTIVO .

16. SITUACIÓN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES .

17. MARCO LEGISLATIVO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Con el espectacular aumento que el mercado ha experimentado en la comercialización alimentos fortificados , se hace cada vez más necesario un marco legislativo que proteja a los consumidores de las atribuciones de propiedades falsas o confusas JAPÓN USA COMUNIDAD EUROPEA

18. MARCO LEGISLATIVO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES JAPÓN SISTEMA FOSHU (Alimentos para uso específico de salud) Ley de mejora de la nutrición, ley No. 248, Julio 31 de 1952, enmendada por la ley No 101 de 24 de mayo de 1995 y por la nueva ley de regulación de mejora nutricional según ordenanza ministerial No. 41, de julio de 1991, enmendada por la ordenanza ministerial No. 33 de mayo 25 de 1996) (Japanese Ministry of health and Welfare, 2000)

26. MEJORA DE TÉCNICAS DE CRIA Y CULTIVO PRODUCCIÓN PRIMARIA CULTIVOS DE VEGETALES O CRIA DE ANIMALES FINALIDAD  AUMENTAR EL VALOR BIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS Y PRODUCIR MEJORAS EN LA CALIDAD EJEMPLOS Huevos enriquecidos con omega 3. Leche y carne de vaca con >> ácido linoleico conjugado (anticancerígeno/ antioxidante) Carne de cerdo con > resistencia a la oxidación

27. INCORPORACIÓN A GRANEL TÉCNICA MÁS UTILIZADA INDUSTRIALMENTE FACTORES IMPORTANTES Pérdidas de los nutrientes  tratamientos térmicos, operaciones mecánicas, transporte y almacenamiento . EJEMPLOS Leche ( ω - 3, Vitaminas A y D) Productos lácteos Mantequilla o queso( vitaminas A, D, E) Bebidas de frutas o mixtas (minerales, vitaminas y fibras)

29. IMPREGNACIÓN A VACÍO El proceso de Impregnación a vacío (IV) permite introducir mediante el mecanismo hidrodinámico (HDM) en en matrices alimentarias cantidades controladas de una solución con componentes fisiológicos activos (CFA) en la estructura porosa de estas .

30. BASES TEÓRICAS DEL MECANISMO HDM Ecuación de equilibrio para el HDM-DRP Sí  = 0 P vacío  P i = P C + P atm Sólido Gas Líquido V g o P i > P ext P i = P C + P 1 P i = P 2 + P c

33. MANZANA FORTIFICADA CON VITAMINA E Manzana impregnada Emulsión base Cortés, 2004 Manzana fresca

34. MANZANA FORTIFICADA CON VITAMINA E Cortés, 2004 53.6 ± 4.9 0.45 ± 0.12 63.1 ± 16.9 0.52 ± 0.13 81.4 ± 9.3 0.67 ± 0.10 180 51.7 ± 9.3 0.48 ± 0.09 75.6 ± 14.8 0.63 ± 0.12 80.4 ± 6.6 0.66 ± 0.06 90 67.9 ± 8.5 0.60 ± 0.06 75.8 ± 11.4 0.64 ± 0.01 73.6 ± 12.7 0.65 ± 0.08 60 64.2 ± 14.7 0.55 ± 0.12 83.2 ± 23.0 0.67 ± 0.16 91.2 ± 28.6 0.74 ± 0.10 30 71.5 ± 11.0 0.68 ± 0.09 75.0 ± 9.1 0.64 ± 0.09 85.2 ±7.0 0.71 ± 0.06 15 86.0 ± 16.8 0.72 ± 0.12 86.0 ± 16.8 0.72 ± 0.12 86.0 ± 16.8 0.72 ± 0.12 0 %RDC C Vit.E %RDC C Vit.E %RDC C Vit.E 30ºC 20ºC 4ºC tiempo días

35. MANZANA CON PROBIÓTICOS S. Cerevisiae 7500X Puente, 2003

36. RECUENTO EN MANZANA PROBIOTICA (UFC /ml) 3,45 * 10 7 1,40 * 10 7 Manzana Red chief impregnada con L.rhamnosus en mosto de uva 1,20 * 10 8 1,98 * 10 8 Manzana Granny Smith impregnada con L.rhamnosus en mosto de uva 3,7 * 10 7 4,5 * 10 7 Manzana Granny Smith impregnada con L.rhamnosus en zumo de manzana 5,3 * 10 7 1,7 * 10 8 Manzana Granny Smith impregnada con L. rhamnosus en leche 6,0 * 10 9 2,8 * 10 9 Manzana Granny Smith impregnada con S. cerevisiae en zumo de manzana Teórico* Experimental Recuento (UFC/ml) Experimento de impregnación a vacío Puentes, 2003

37. CORTEZA DE NARANJA ENRIQUECIDA CON  -3 Emulsión Corteza impregnada

38. MANZANA ENRIQUECIDA CON Ca y Fe Betoret, 2001 % IDR % IDR % IDR % IDR

39. FORTIFICACIÓN DE HONGO COMESTIBLE CON Ca, Se y Vitamina C Cortes, 2006 CFA (mg de CFA / 100 g hongo fresco) % RDC Ca 58.9 ± 0.6 7.3 Se 0.0254 ± 0.0001 42.3 Estado (mg de vit. C / 100 g hongo fresco). % RDC Fresco 0.8 ± 0.1 0.10 0 – IV 24.1 ± 0.1 40.2 3 – IV 23.6 ± 0.1 39.4 6 – IV 23.4 ± 0.1 38.9 9 – IV 22.1 ± 0.1 36.9 12 – IV 21.5 ± 0.2 35.9

41. MUCHAS GRACIAS Misael Cortés Rodríguez PhD. Ingeniería de Alimentos Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín CATEDRA AGRARIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN Facultad de Ciencias Agropecuarias Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos