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  • 1. TRAZABILIDAD
  • 2. CONCEPTO DE TRAZABILIDADLa trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través detodas las etapas de producción, transformación y distribución, de unalimento o sustancia destinada a convertirse en alimento para el usohumano o animal.”Otra definición establecida por el *Codex Alimentarius, la define como “la capacidad para seguir elmovimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación ydistribución”.
  • 3. Se pone en marcha así todo un proceso que tiene como finalidad asegurar un alto nivel de protección de la salud y del riesgo.
  • 4. BENEFICICOS E IMPORTANCIALos beneficios son variados. Atañen a los consumidores y a las compañías queusan el sistema. En el caso de los primeros pueden comprobar si el producto queadquirieron está producido con calidad; en el de los segundos, lleva a ordenar elproceso productivo en la empresa, mejorando la calidad, aumentando laproductividad y disminuyendo los costos. Permite diferenciarse de la competenciay facilita la entrega de una respuesta rápida en caso de reclamos de losconsumidores, proporcionando información exacta sobre en qué etapa de lacadena productiva se produjo el problema.
  • 5. OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD• Es un instrumento para minimizar los riesgos relacionados con la seguridad alimentaría.• Permite asegurar la calidad del producto.• Facilitar la retirada de los productos ante una posible incidencia.• Potenciar el producto como consecuencia de garantizar la seguridad alimentaría.
  • 6. PASOS PARA IMPLEMENTAR LA TRAZABILIDAD• Registro de información. Cada agente involucrado en la cadena de suministro debería disponer de un sistema informático preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento.• Correcta identificación de mercancías y características asociadas. Todas las unidades de consumo y agrupaciones deben estar codificadas y simbolizadas con un código que las identifique de forma individual y no ambigua. Además, todas las unidades de consumo y agrupaciones deben tener impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y/o el número de lote.• Transmisión de información. La información de trazabilidad necesaria debe transmitirse al siguiente agente de la cadena de suministro.
  • 7. En función de la actividad a desarrollar dentro de la cadena alimentaria, se pueden diferenciar los siguientes términos en cuanto a la trazabilidad se refiere:• Trazabilidad hacia atrás: En cuanto a la producción primaria, se refiere al control de todos los productos que entran en la explotación y sus proveedores (productos fitosanitarios, biocidas, piensos, etc.…)• Trazabilidad interna o de proceso: Siempre refiriéndose a la producción primaria, estarían reflejadas las labores de cultivo realizadas y en particular aquellas que tengan una repercusión sobre la seguridad e higiene de los cultivos, como es la aplicación de productos fitosanitarios.• Trazabilidad hacia delante: Ha de permitir conocer el destinatario inmediato del producto elaborado.
  • 8. • En cada uno de los tipos de trazabilidad que debe de llevar a cabo el productor primario, la información que conviene registrar será la siguiente :Trazabilidad hacia atrás• - De quien se reciben los productos: El origen de los mismos y los datos del proveedor, que permitan contactar con el mismo, en caso de presentarse cualquier incidencia.• - Que se recibe: La cantidad del producto suministrado, fecha de caducidad, etc. Sería suficiente con registrar el albarán y/o factura, siempre y cuando vengan reflejados con claridad los datos que identifiquen el producto.• -Cuando: Registrando la fecha de entrada en que se reciben.• - Donde se almacenan: Debe quedar identificado el almacén donde se depositan los productos.Trazabilidad interna• - Las operaciones se realizan para obtener el producto final. Quedarán reflejadas todas aquellas labores que tengan repercusión importante en la seguridad alimentaría (tratamientos fitosanitarios realizados, resultado de análisis efectuados tomados a plantas, aparición de plagas y enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen vegetal).• - El producto que se produce: Identificación del producto final obtenido, por lote o parcela de producción u otra forma de agrupación que el operador establece. 3• - Cuando se produce: Deberá quedar reflejada la fecha de recogida (recolección) y su ubicación en caso de almacenamiento previo a su venta o distribuciónTrazabilidad hacia delante:• - A quien se entrega: Entidad que recibe el producto, con los datos que permitan su correcta identificación y forma de contactar con el mismo, persona a quien se entrega el producto.• - Cantidad: Debe de quedar reflejado el número de lote o número de parcela u otra forma de agrupar el producto que identifique éste, la cantidad suministrada, así como aquellos albaranes o documentos de acompañamiento u orden de compra.• - Cuando se realiza la entrega: Fecha de entrega de los productos obtenidos al cliente.
  • 9. Modos de uso y aplicación Debido a la seguridad alimentaria, las exigencias y normativas en los países importadores y exportadores de productos vegetales y frutas se han realizado iniciativas de trazabilidad aplicables para productos como BANANAS, VINOS, MELONES, PIÑAS, HORTALIZAS entre otros más. A diferencia de la identificación individual como es el caso en animales, la identificación aquí es por lotes de producción lo cual facilita y eficientiza el proceso logístico además de proveer información acerca de la producción, el resultado de la trazabilidad en este sector ofrece puntos importantes para el productor como:• Identificación por lotes• Automatización logística en empaque y transporte• Documentación de materias primas utilizadas• Control de la siembra y cosecha (producción)• Mejoramiento de los cultivos• Seguridad alimentaria y certificaciones
  • 10. “El consumidor quiere conocer de dónde vienen los productos que adquiere, tirar del hilo del recorrido que siguen desde el principio.”