1. TRAZABILIDAD

2. CONCEPTO DE TRAZABILIDAD
La trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de
todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un
alimento o sustancia destinada a convertirse en alimento para el uso
humano o animal.”
Otra definición establecida por el *Codex Alimentarius, la define como “la capacidad para seguir el
movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y
distribución”.

3. Se pone en marcha así todo un proceso que tiene como
finalidad asegurar un alto nivel de protección de la
salud y del riesgo.

4. BENEFICICOS E IMPORTANCIA
Los beneficios son variados. Atañen a los consumidores y a las compañías que
usan el sistema. En el caso de los primeros pueden comprobar si el producto que
adquirieron está producido con calidad; en el de los segundos, lleva a ordenar el
proceso productivo en la empresa, mejorando la calidad, aumentando la
productividad y disminuyendo los costos. Permite diferenciarse de la competencia
y facilita la entrega de una respuesta rápida en caso de reclamos de los
consumidores, proporcionando información exacta sobre en qué etapa de la
cadena productiva se produjo el problema.

5. OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD
• Es un instrumento para minimizar los riesgos
relacionados con la seguridad alimentaría.
• Permite asegurar la calidad del producto.
• Facilitar la retirada de los productos ante
una posible incidencia.
• Potenciar el producto como consecuencia de
garantizar la seguridad alimentaría.

6. PASOS PARA IMPLEMENTAR LA
TRAZABILIDAD
• Registro de información. Cada agente involucrado en la cadena de
suministro debería disponer de un sistema informático preparado
para poder generar, gestionar y registrar la información de
trazabilidad necesaria en cada momento.
• Correcta identificación de mercancías y características asociadas.
Todas las unidades de consumo y agrupaciones deben estar
codificadas y simbolizadas con un código que las identifique de
forma individual y no ambigua. Además, todas las unidades de
consumo y agrupaciones deben tener impresas la fecha de
caducidad o consumo preferente y/o el número de lote.
• Transmisión de información. La información de trazabilidad
necesaria debe transmitirse al siguiente agente de la cadena de
suministro.

7. En función de la actividad a desarrollar dentro de la cadena
alimentaria, se pueden diferenciar los siguientes términos en
cuanto a la trazabilidad se refiere:
• Trazabilidad hacia atrás: En cuanto a la producción primaria, se refiere al
control de todos los productos que entran en la explotación y sus
proveedores (productos fitosanitarios, biocidas, piensos, etc.…)
• Trazabilidad interna o de proceso: Siempre refiriéndose a la producción
primaria, estarían reflejadas las labores de cultivo realizadas y en
particular aquellas que tengan una repercusión sobre la seguridad e
higiene de los cultivos, como es la aplicación de productos fitosanitarios.
• Trazabilidad hacia delante: Ha de permitir conocer el destinatario
inmediato del producto elaborado.

8. • En cada uno de los tipos de trazabilidad que debe de llevar a cabo el productor
primario, la información que conviene registrar será la siguiente :
Trazabilidad hacia atrás
• - De quien se reciben los productos: El origen de los mismos y los datos del proveedor, que permitan contactar
con el mismo, en caso de presentarse cualquier incidencia.
• - Que se recibe: La cantidad del producto suministrado, fecha de caducidad, etc. Sería suficiente con registrar el
albarán y/o factura, siempre y cuando vengan reflejados con claridad los datos que identifiquen el producto.
• -Cuando: Registrando la fecha de entrada en que se reciben.
• - Donde se almacenan: Debe quedar identificado el almacén donde se depositan los productos.
Trazabilidad interna
• - Las operaciones se realizan para obtener el producto final. Quedarán reflejadas todas aquellas labores que
tengan repercusión importante en la seguridad alimentaría (tratamientos fitosanitarios realizados, resultado de
análisis efectuados tomados a plantas, aparición de plagas y enfermedades que puedan afectar a la seguridad
de los productos de origen vegetal).
• - El producto que se produce: Identificación del producto final obtenido, por lote o parcela de producción u otra
forma de agrupación que el operador establece. 3
• - Cuando se produce: Deberá quedar reflejada la fecha de recogida (recolección) y su ubicación en caso de
almacenamiento previo a su venta o distribución
Trazabilidad hacia delante:
• - A quien se entrega: Entidad que recibe el producto, con los datos que permitan su correcta identificación y
forma de contactar con el mismo, persona a quien se entrega el producto.
• - Cantidad: Debe de quedar reflejado el número de lote o número de parcela u otra forma de agrupar el
producto que identifique éste, la cantidad suministrada, así como aquellos albaranes o documentos de
acompañamiento u orden de compra.
• - Cuando se realiza la entrega: Fecha de entrega de los productos obtenidos al cliente.

10. Modos de uso y aplicación
Debido a la seguridad alimentaria, las exigencias y normativas en los
países importadores y exportadores de productos vegetales y frutas se han
realizado iniciativas de trazabilidad aplicables para productos como
BANANAS, VINOS, MELONES, PIÑAS, HORTALIZAS entre otros
más.
A diferencia de la identificación individual como es el caso en animales,
la identificación aquí es por lotes de producción lo cual facilita y
eficientiza el proceso logístico además de proveer información acerca de
la producción, el resultado de la trazabilidad en este sector ofrece puntos
importantes para el productor como:
• Identificación por lotes
• Automatización logística en empaque y transporte
• Documentación de materias primas utilizadas
• Control de la siembra y cosecha (producción)
• Mejoramiento de los cultivos
• Seguridad alimentaria y certificaciones

12. “El consumidor quiere conocer de dónde vienen
los productos que adquiere, tirar del hilo del
recorrido que siguen desde el principio.”