1. TRANSPORTE Y
CALIDAD DE LA
LECHE
ING. SONIA RODAS ESPINOZA
INDUSTRIAS LÁCTEAS I – II
2012 - 2013

2. El ordeño, transporte y procesamiento
de la leche deben efectuarse con un
máximo de eficiencia para garantizar
la calidad del producto.

3. Para evitar la
acidificación de la
leche es necesario
ajustar los tiempos de
RECOLECCIÓN,
ALMACENAMIENTO
y TRANSPORTE.
Se recomienda al
transportador elaborar
un itinerario que agilice
la entrega a la planta de
procesamiento.

4. Las cantinas deben protegerse de
la radiación solar y del polvo que
se levanta en las carreteras.

5. PREVENCIÓN DE DAÑOS
EN LA LECHE
La leche posee un alto contenido de azúcar
(lactosa): 45 gramos por litro.
Al conservarse a temperaturas superiores a
10º C, la lactosa se transforma en ácido y la
leche puede fermentarse y coagularse.

6. PREVENCIÓN DE DAÑOS
EN LA LECHE
Para evitar la fermentación de la leche, se
recomienda limpiar y desinfectar las cantinas,
llenarlas por completo, evitar la agitación,
conservarla a una temperatura inferior a los 10ºC –
preferiblemente 5º C- y transportarla a la planta en
menos de cinco horas.
Estas recomendaciones evitan el denominado
DAÑO MECÁNICO.

7. ¿Por qué se fermenta la leche?
Porque contiene 870 cc de agua por litro
y donde hay agua... hay vida!

8. ¿Por qué se fermenta la leche?
Se han identificado
más de 10.000
familias de
microorganismos en la
leche... todo un caldo
de cultivo.
Streptocos lactis

9. ¿Por qué se fermenta la leche?
Las bacterias que fermentan la leche pueden
ser basales, banales, habitantes normales o
provenir de contaminación externa.
Entre los primeros están los Streptococos y
entre los segundos podemos citar a los
coliformes.

10. ¿Por qué se fermenta la leche?
Los microorganismos que habitan
normalmente en la leche también se pueden
convertir en flora contaminante.

11. ¿Por qué se fermenta la leche?
Los microbios que llegan a la leche por vía
natural (basales) pueden, en algunos casos,
causar enfermedades como la mastitis en las
vacas o la tuberculosis en el hombre.

12. ¿Por qué se fermenta la leche?
 Mientras más agua contenga
un alimento tendrá más vida
bacteriana y mayores
posibilidades de fermentación.
 Por esa razón, la leche recién
ordeñada no debe alcanzar la
temperatura de 10º C. Lo
recomendable es que
permanezca a 5º C, con lo
cual se reducirán los riesgos
de contaminación externa y
rápida reproducción de los
microorganismos por efectos
de descomposición. Enfriador

13. ¿Por qué se fermenta la leche?
La leche contiene hasta 47 gramos de azúcar por
litro. El azúcar de la leche se conoce como
lactosa.
Por cada unidad de lactosa fermentada por las
bacterias propias o de contaminación externa se
forman cuatro unidades de ácido.
Las bacterias fermentadoras se duplican cada
treinta minutos si encuentran la temperatura
adecuada, de allí la necesidad de refrigerar la leche
una vez ordeñada y transportarla lo más rápido
posible a la planta de procesamiento.

14. ¿Por qué se fermenta la leche?
Las sustancias químicas como peróxidos o
bicarbonatos que se agregan a la leche para
controlar la acidez lo hacen temporalmente, pero
sin afectar a las bacterias.
Una vez pasado el efecto el daño es peor, puesto
que estos productos son potencialmente
cancerígenos, razón por la cual están prohibidos
por todas las legislaciones, incluida la colombiana.

15. ¿Por qué se fermenta la leche?
MATERIA GRASA
La leche entera contiene en promedio 35
gramos de grasa por litro.
La grasa es afectada por enzimas
producidas por bacterias que la
descomponen y dan a la leche un sabor
rancio.

16. ¿Por qué se fermenta la leche?
 Cuando la leche se
agita, cucharea,
trasvasa o
manipula en exceso
(daño mecánico),
las enzimas
descomponedoras
se incrementan por
la ruptura de las
esferas de grasa
(glóbulos grasos)
haciendo rancio y
ácido el producto.

17. ¿Por qué se fermenta la leche?
PROTEÍNAS
La leche tiene alrededor de 30 gramos de
sustancias proteicas por litro.
Las enzimas liberadas por los microorganismos
descomponen la proteína y acidifican la leche.
Algunas bacterias que viven en el frío como las
mycobacterium y las pseudomonas desintegran la
proteína de la leche refrigerada por mucho tiempo
(más de doce horas), confiriéndole un sabor
desagradable y una textura filamentosa (formación
de hilos en la boca). Este defecto se conoce como
LECHE VIEJA o LECHE FILANTE.
La leche debe consumirse fresca.

18. Control de Calidad de la Leche
ASPECTOS FUNDAMENTALES
1. COMPOSICIÓN FÍSICO – QUÍMICA
2. COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA
3. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
1. ACIDEZ LÍMITE= 0,19% Ácido Láctico
CONTENIDO DE AGUA = 80 – 85%
PUNTO CRIOSCÓPICO = -53 a –55
DENSIDAD = 1.030 – 1.033º Q
GRASA = 3% MÍNIMO
S.T. = 11,3 % MÍNIMO
S.N.G. = 8,3% MÍNIMO

19. Control de Calidad de la Leche
2. COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA
50.000 MICROORGANISMOS VIABLES/ml. Máx.
AUSENCIA DE COLIFORMES FECALES.
3. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
COLOR BLANCO CREMOSO
OLOR TÍPICO, AGRADABLE, SUAVE
SABOR AGRADABLE Y CARACTERÍSTICO
LIBRE DE SUSTANCIAS EXTRAÑAS
SIN NINGÚN TIPO DE SUSTRACCIÓN
(CREMA)
SIN ADITIVOS
FRESCA

20. ¿Cómo prevenir los daños y la
fermentación?
Alimentando bien a las vacas en pastoreo

21. ¿Cómo prevenir los daños y la
fermentación?
Ordeñando higiénicamente
Esterilizando los utensilios de ordeño: cantinas,
tapas y tanques
Evitando al máximo el almacenamiento
prolongado de la leche y la exposición de las
cantinas a la intemperie
Ajustando la finalización del ordeño, con la
recolección, el transporte y el procesamiento

22. ¿Cómo prevenir los daños y la
fermentación?
 Bajando la temperatura, después
del ordeño, a menos de 10º C
mientras se recoge
 Evitando que la leche se asolee
o permanezca en contacto con el
aire
No mezclando leche
fresca (caliente) con
leche fría o conservada
No mezclando leche
cruda con leche hervida o
cocinada
Evitando la mezcla de
calostro, leche mastítica
o de final de ordeño con
leche fresca

23. ¿Cómo prevenir los daños y la
fermentación?
En lo posible, transportar la leche refrigerada y
evitar que su traslado entre la finca y la planta
de procesamiento supere las cinco horas
No adicione sustancias prohibidas. Recuerde, la
leche es un alimento, no un veneno
Regla de Oro: “No hagas a otros lo que no
quieres que te hagan a ti”. Todos somos
consumidores de algo que otros producen,
trabajemos con conciencia y criterio de calidad.

24. Principales Contaminantes de la Leche
1. QUÍMICOS:Metales y plásticos
Detergentes y desinfectantes
Pesticidas y fertilizantes
Micotoxinas (Asp. Flaus)
Antibióticos
Quimioterápicos
Residuos radioactivos

25. Principales Contaminantes de la Leche
2. MICROBIANOS:
ASPECTO
SANITARIO
Vehículo
transmisor de
enfermedades
al hombre
PATÓGENOS
Bacillus cereus, E. Coli,
Salmonella,Mycobacterium
bovis
TOXINAS
S. Aureus

26. Principales Contaminantes de la Leche
2. MICROBIANOS:
Importancia
tecnológica
Acidificación de la leche
Fermentación indeseable
Descomposición
Daños organolépticos

27. Principales Contaminantes de la Leche
2. MICROBIANOS:
Aspecto
económico
Rechazo por acidificación
Disminución de la producción
Pérdida de ingresos por
estímulos –incentivos-

28. Alteraciones Microbianas de la Leche
ACTIVIDAD METABÓLICA ALTERACIÓN
Acidificante Azúcar, ácido
láctico (lactosa)
Coagulación
espontánea, sabor
ácido – agrio
Fermentación
gaseosa
Azúcar – lactosa Formación de
espuma y burbujas
de gas
Fermentación
viscosa
Secreción gomas y
mucinas
Leche viscosa
Proteólisis Hidrólisis de
proteínas
Coagulación no
ácida, sabor a
podrido
Lipólisis Hidrólisis de grasas Enrarecimiento,
sabor rancio

29. Alteraciones Microbianas de la Leche
Foco de Contaminación Bacterias/ml
Infecciones latentes de la
ubre
300 - 400
Gérmenes aire 100 – 1.500
Contaminación en ordeño 500 – 1.500
Mamitis Hasta 25.000
Equipo Ordeño - Tanques Hasta 500.000
FUENTE: BUXADE, Carlos. 1.996

30. Análisis de riesgos y medidas preventivas en lechería
Peligros asociados con la producción de fermentados
en una empresa procesadora de leches
Etapa Peligro Factor de riesgo Medidas
preventivas
Ordeño Presencia de microorganismos
patógenos como Salmonella,
Listeria, Brucella,
Mycobacterium bovis
Contaminación con residuos de
medicamentos como
antibióticos
Falta de higiene durante el ordeño
en cuanto a animales, operarios,
equipos, utensilios y recipientes
Animales con mastitis
Concentrados contaminados
Animales tratados con antibióticos
Inspección a los animales y asistencia
médica
Observación de las prácticas del
personal que realiza el ordeño
Análisis microbiológico del agua
Animales que estén siendo tratados
con antibióticos en cuarentena
Almacenamiento
Tanque finca
Presencia de microorganismos
patógenos, altos recuentos de
bacterias mesófilas aerobias,
presencia de psicrótrofos
Elevación de temperaturas del
tanque, ubicación del tanque cerca
de focos de contaminación
(estiércol), tiempo excesivo de
almacenamiento
Control de tiempos y temperaturas,
verificación del lavado y desinfección
del equipo de almacenamiento,
provisión de sistemas sanitarios para
disposición de aguas
Tanque del carro
para transporte
Multiplicación bacteriana por
mesófilos aerobios y bacterias
patógenas entéricas,
contaminación por bacterias
psicrotrofas
Limpieza incorrecta del tanque,
elevación de temperatura del
carrotanque, mantenimiento por
largo tiempo de la leche dentro del
tanque, aumentando las bacterias
Contaminación del lavado de
carrotanques por medio de análisis
microbiológicos de los tanques y
pruebas rápidas, control mecánico
preventivo del carrotanque

31. Análisis de riesgos y medidas preventivas en lechería
Peligros asociados con la producción de fermentados
en una empresa procesadora de leches
Etapa Peligro Factor de riesgo Medidas
preventivas
Recepción de la
leche cruda
Contaminación por coliformes,
Salmonella, Staphylococcus
aureus, patógenos: Brucella,
Campylobacter, E. Coli,
Listeria monocylogenes,
presencia de antibióticos y
pesticidas
Falta de higiene en el equipo de
recibo
Contaminación en el área de recibo
Higiene y saneamiento del equipo de
recibo, análisis microbiológico a la
manguera, prueba de reductasa,
observación y control microbiológico
del manipulador, control
microbiológico al área de recibo,
muestreo aleatorio microbiológico a la
leche cruda en plataforma
Almacenamiento
de leche cruda
Multiplicación bacteriana
Multiplicación de psicrotrofos
Almacenamiento a temperatura no
adecuada (6 – 8º C)
Inadecuado lavado y desinfección
del tanque o silo de
almacenamiento
Mezcla con leches reposadas
Revisión de aseo y desinfección por
frotis microbiológico del tanque o
silo, control microbiológico del área
de proceso y del operario, no
combinar leches reposadas con
frescas, control de la temperatura silo
Equipo de
pasteurización
Multiplicación de bacterias
termófilas
Tiempo y temperatura de
pasteurización por debajo de lo
estandarizado, mala limpieza y
desinfección del equipo antes de su
uso, fugas en el equipo, aumento de
las temperaturas en los bancos de
hielo, ambiente contaminado
Limpieza y desinfección adecuada con
rotación de producto del equipo y el
área, mantenimiento preventivo del
equipo, control de tiempo y
temperatura del equipo, capacitación
al personal, muestreo microbiológico
al azar para evaluación de patógenos

32. Gracias!!!