1. DEFINITION: ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFT
Das Studium der Nahrung in Beziehung zum Menschen
Das Studium des Menschen in Beziehung zur Nahrung
KÖRPERZUSAMMENSETZUNG UND DEREN
BEDEUTUNG
• Aussagen über den Ernährungszustand
• Veränderungen bei diversen Erkrankungen (z.B. Ödeme)
• Beurteilung zugenommener Körpersubstanz (z.B. Wachstum, Schwangerschaft)
• Zusammensetzung von Gewebeverlusten
• Interpretation des Energiestoffwechsels
VERÄNDERUNGEN IN DER KÖRPERZUSAMMENSETZUNG IN %
Mineralstoffe (Skellett) Fett Eiweiß (Muskeln) Wasser
Neugeboren 2 12 12 74
1 Jahr 2 23 15 60
Erwachsen 6 16 18 60
Frau im Vgl zum Mann Im Alter
• Höherer Fettanteil • Gesamtkörperwasser sinkt auf 50 –
• Weniger Muskelmasse und daher 45 % des Körpergewichts
niedrigerer • Abnahme der fettfreien Körpermasse
• Wasseranteil (Muskelmasse)
• Zunahme des Körperfettgehaltes
MODELLE
Ein-Kompartiment-Modell
Das Körpergewicht dient als indirekte Beurteilungsgrundlage der
Körperzusammensetzung und seiner Energiereserven.
Zwei-Kompartiment-Modell
Körpergewicht = TBF + FFM / LBM
Gesamtkörperfett = total body fat (TBF): gesamte Fett (inkl. Strukturlipide)
fettfreien Anteil: 2 häufig synonym verwendete Begriffe
fettfreie Masse = fat-free-mass (FFM) enthält keinerlei Fett
lean body mass (LBM) enthält Strukturfett
Drei-Kompartiment-Modell
• Fett
• Aktive Zellmasse
• Extrazellulärmasse (ECM)
optimal: ECM/BCM Verhältnis < 1
Vier-Kompartiment-Modelle
Modell 1 Modell 2
• Fett • Fett

2. • Wasser • Nichtmuskel-Masse
• Protein • Muskulatur: 37 - 51% der LBM
• Knochenmineralien bzw. Aschegehalt • Skelett: 17 – 23% der LBM
GESAMTKÖRPERWASSER
= 60%
IZF (=Intrazelluläre Flüssigkeit) = 63%
In den Zellen Kaliumionen dominieren
EZF (Extrazelluläre Flüssigkeit) = 37%
Natrium- und Cl-Ionen dominieren
Interstitielle Flüssigkeit: um die Zellen im Bindegewebe; 73% der EZF
Plasmaflüssigkeit: Blut- und Lymphgefäßen; 19% d. EZF
Transzelluläre Flüssigkeit: Hohlräumen (Gallenblase, Harnblase, Schleimhäuten,
Haut) 8% d. EZF
FETTMASSE
Fett wird im Körper als Triglycerid gespeichert und dient als Energiereserve.
Altersabhängig; 18- über 60J.
Körperfettgehalt in %
Bei Frauen Bei Männern
Exzellent 18-31 11-23
Gut 22-34 15-26
Verbessern 25-38 19-30
Unbedingt verbessern Über 30-38 Über 24-30
Fett sinkt Fett bleibt Fett steigt
FF Unterernährung Proteinmangel
M
FF Ausdauersport Normal Adipositas
M
=
FF Bodybuilder Dynamisches Energiereiche, proteinarme Kost, altern,
M Krafttraining Immobilisation, Überernährung, Schwangerschaft,
Pubertät
METHODEN ZUR BESTIMMUNG DER KÖRPERZUSAMMENSETZUNG
BEIM MENSCHEN
Direkte Methoden Indirekte Methoden Doppelt indirekte Methoden
• Densitometrie • Analysen Anthropometrie
• Post-mortem • Verdünnungstechniken • Infrarot-
• Neutronen- • 40
K-Zählung Absorptionsspektrometrie
aktivierung • Computertomographie • Ultraschallmessungen
• Kernspintomographie • Bioelektrische
• Dual-energy-X- Impedanzanalyse (BIA)
rayabsorptiometry (DEXA) • Kreatinin im Urin

3. Messung des Körperfettes anhand der Körperdichte
Körperdichte (D) =
Körpervolumen: kg – Unterwasser kg (Lungenvolumen + Schätzwert für intestinale
Gase abziehen!)
Körperfett (TBF, %) =
Bestimmung d. Gesamtkörperflüssigkeit (TBW – Total body water)
V=Q*C TBW = 50 % – 65 % des KG
V....... Volumen der Körperflüssigkeit
Q....... Quantität einer Markersubstanz, die sich homogen mit dem TBW vermischt.
C....... Konzentration der Meß-Substanz in der Körperflüssigkeit
Bestimmung der extrazellulären und intrazellulären Flüssigkeit
Extrazelluläre Flüssigkeit EZF ~ 20% d. KG = 30% d. TBW
Marker (z. .B. Na-Thiocyanat, Bromid), der extrazellulär bleibt, ermöglicht Messung d.
EZF
Intrazelluläre Flüssigkeit IZF ≈ 26% d. KG = 70% d. TBW
TBW – EZF = IZF
Bestimmung der LBM
a) Direkte: 40K durch Ganzkörperzähler:
Natürliches radioaktives Kalium (40K), das der Körper abstrahlt, wird gemessen.
Kennt man den Kaliumgehalt des Körpers, kann die LBM errechnet werden.
Gesamtkörperkalium: FFM = 68 mmol/kg
b) indirekte: Wassergehalt der Zellen:
LBM enthält ungefähr 73% Wasser  LBM = TBW / 0,73
ERNÄHRUNGSANTHROPOMETRIE
Definition Anthropometrie
• Messungen d. menschlichen Körpers & seiner Kompartimente & ermitteln von
Maßverhältnissen
• Bestimmungen Beurteilung des Ernährungszustandes
• Über- & Untergewicht, Kachexie, Knochendichte usw. können diagnostiziert
werden.
Was ist Adipositas?
• Übergewicht = viele kg in Relation zur Körpergröße
• Adipositas = starkes Übergewicht, mit mehr als normal Körperfett + krankhafte
Auswirkungen
BMI (Body Mass Index)
• BMI =

4. • = ein um die Körpergröße korrigiertes Maß für das Körpergewicht
• Standard für Klassifikation des Körpergewichts, einfach und genau
• Verlaufskontrolle und Evaluierung von Gewichtsreduktionsprogrammen
BMI-Klassifikation für Erwachsene (= Klassifikation nach Gewicht-Längen-
Indizes)
• Untergewicht BMI <18,5
o Stark <16
o Moderat 16-17
o Untergewicht 17-18,5
• Normalgewicht BMI 18.50 - 25
• Übergewicht ≥25.00
o Leichtes Übergewicht 25.00 - 30
o Adipositas ≥30.00
o Adipositas Grad I 30.00 - 5
o Adipositas Grad II 35.00 - 40
o Adipositas Grad III ≥40.00
KINDER
BMI Klassifikation
• kann aufgrund d. Wachstums & damit verbundenen Veränderungen d.
Körperzusammensetzung nicht wie bei Erwachsenen erfolgen
• Alters- & geschlechtsspezifische Besonderheiten müssen berücksichtigt werden
• Klassifikation erfolgt über BMI-Perzentilen, die anhand von Referenzpopulationen
ermittelt wurden:
o Ö / D: AGA (Arbeitsgemeinschaft Adipositas im Kindes- und Jugendalter)
bzw. Kromeyer
o international: IOTF (International Obesity Task Force) bzw. Cole et al.
BMI (kg/m2) - Mädchen
12 Jahre: Normal 18 kg/m²
Wellenlinien
Wie häufig ist Übergewicht?
21% d. Junges + 18% d. Mädchen (fast die Hälfte davon adipös, 6-14)
Körpergewichtsbeurteilung nach Region d. 6-15J.
Untergewicht: West, Ost, Süd
Normal: West, Süd, Ost
Übergewicht: Süd, Ost, West
Adipositas: Ost, Süd, West
Ermitteln des Normalgewichtes mit Broca-Index
Normalgewicht (kg) = Körpergröße (cm) – 100
Sollgewicht
bei Frauen: Normalgewicht – 15 %
bei Männern: Normalgewicht – 10 %

5. Übergewicht
Normalgewicht + 10 %
Nachteil
kleine Personen oft übergewichtig, große Menschen zu selten; nicht für Kinder &
Jugendliche
Fettverteilung Waist-To-Hip-Ratio
• gynoide
o Fett an Gesäß, Hüften und Oberschenkeln
o „Birnentyp“
o kein höheres Risiko Für Begleiterkrankungen
• androide
o Fett im Bauchbereich
o „Apfeltyp“
o größere Stoffwechselaktivität des viszeralen Fettanteiles
o erhöhtes Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen und das metabolische
Syndrom
• Waist-to-Hip-Ratio:
o bei Frauen <0,85
o bei Männern <1
Hautfaltendicke-Messung
• zur Abschätzung des Körperfettgehaltes
• Messung der Hautfaltendicke an definierten Körperstellen
• Trizeps • Bizeps
• Abdominell • subscapular
• pectoral • suprailiacal
• Berechnung d. Körperfettgehalts alters- und geschlechtsspezifischer Formeln
Bestimmung des Armmuskelumfanges
• Armmuskelumfang (cm) = Oberarmumfang (cm) – 4,18 x Trizeps Hautfalte (cm)
• Vergleiche mit Tabellen ermöglichen Abschätzung der Muskelmasse
• Messung des Oberarmumfanges zwischen Schulterhöhe und Ellbogen
Bioelektrische Impedanzanalyse (BIA)
• elektrische Widerstand, den Körper Wechselstrom entgegensetzt, wird gemessen
• Verschiedene Gewebe = vers. Widerstände  Differenzierung v.
Kompartimenten
• Gerät berechnet Körperzusammensetzung aufgrund statistischer Korrelationen
(keine direkte Messung)
• Gesamtkörperwasser, Fettmasse, Magermasse und Körperzellmasse
• werden bestimmt.
• Je 2 Elektroden werden an Hand und Fuß einer Körperseite angebracht
Weitere Methoden
1. In – Vivo – Neutronenaktivierungsanalyse (IVNAA)

6. 2. Computertomographie (CT)
3. Nuclear-Magnetic-Resonance-Technik (NMR) bzw. Magnet-Resonanz-
Tomographie (MRT)
4. Dual Photonenabsorptionsmetrie (DEPA bzw. DEXA)
In-Vivo-Neutronenaktivierung
• Neutronenbestrahlung  Wechselwirkung mit Elementen
• Zellkern  radioaktive Isotope
• Emittierte Strahlung erfasst  Bestimmung vieler Elemente
• Berechnung von Fettmasse, Protein und Mineralien
Computertomographie
• Unterschiedliche Strahlenabsorption im Gewebe
• Weiches Gewebe: Fett, Muskeln+ Haut  absorbieren wenig
• Hartes Gewebe = Knochen  absorbieren viel
• Bestimmung von Organgrößen, regionalen Fettdepots + Skelettmasse
• Große Strahlenbelastung
Magnet-Resonanz-Tomographie
• Erzeugt Schnittbilder des Körpers
• Keine Röntgenstrahlen, starkes Magnetfeld und Radiowellen
• Kernspinresonanz von H-Kernen
• Bestimmung von Organgrößen, &-Struktur, Fettverteilung, TBW und
Muskelmasse
Dual Photonenabsorptionsmetrie
• „Abtasten“ des Körpers mit Photonen – bzw. Röntgenstrahlen
• Abschwächung wird gemessen
• Bestimmung von Fett, fettfreier Masse und Knochendichte
Bod Pod Air Displacement Plethysmography
• bestimmt Körpervolumen (Luftwägung)
• Testperson in Gerät Luft enthält  Druckveränderung gemessen
• Dauer 5min, einfacher als Unterwasserwiegung
• Nicht invasiv, auch für Kinder, Übergewichtige, Kranke, Senioren
Liste der Kompartimente des menschlichen Körpers, die mit den einfachen,
nicht-invasiven Methoden bestimmt werden können

7. Wissenschaftliche Beurteilung und Bewertung der heute gebräuchlichsten
Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung
ERNÄHRUNGSSTATUS
Def. Ernährungsstatus
• Erhebung: Vgl. zw. Bedarf (an Energie + Nährstoffen) + Zufuhr
•  Aussage wie gut/schlecht ernährt
Optimaler Ernährungsstatus
• Aufnahme und Bedarf halten sich die Waage
• Aufnahme beeinflusst durch • Bedarf beeinflusst durch
o Krankheit o Krankheit
o Essverhalten o phys. Belastung
o Wirtschaft o oxidativer + psychischer Stress
o Emotionen o Wachstum
o Kultur
Welche Faktoren beeinflussen den Ernährungsstatus?
• Physiologischer Zustand
o Geschlecht, Alter, Gewicht
o Regel, Schwanger, Stillen
o Krank
• Umwelt
o Beruf, Familienstatus, Einkommen
o Wohnort, Klima, Höhenlage, Kultur
o Religion
• Nahrungsmittel
o Verfügbarkeit, was und wie viel,
o Zubereitung, Zusammensetzung
• Gewohnheiten
o essen
o Bewegung
o Genussmittel
o Drogen
o Hobbys
Bestimmung des Ernährungsstatus
• Biochemische Untersuchungen

8. o Versorgungsparameter
o Funktionsparameter
• Ermitteln der Nahrungs- und Nährstoffaufnahme
• Beurteilung anthropometrischer Messgrößen
Versorgungsparameter
• Bestimmung von:
o Konzentration des Nährstoffes
o Transportformen des Nährstoffes
o Metabolite des Nährstoffes im Blut, Harn, Körperzellen
• Zeigen aktuelle Nährstoffversorgung
Beispiele für Versorgungsparameter
Funktionsparameter
• Bestimmung v. Nährstoffabhängigen Enzymaktivitäten und Proteinwerte
• Zeigen langfristige Nährstoffversorgung
Beispiele für Funktionsparameter

9. ERNÄHRUNGSERHEBUNG
Gründe für Ernährungserhebungen
• Analyse der Nahrungszufuhr
• Bestimmung des Ernährungsstatus
• Erforschung der Zusammenhänge zw. Ernährung & Krankheiten (im Rahmen
epidemiologischer Studien)
• Planung, Durchführung und Bewertung politischer Maßnahmen
Ernährung
• Ernährungsbedingte Krankheiten
• Krankheitsbedingte Ernährungsstörungen
Hoher Obst- und Gemüsekonsum
• geringes Krebsrisiko
• durch die Spearman Korrelation mit Obst-/Gemüseaufnahme bestätigt
METHODEN FÜR ERNÄHRUNGSERHEBUNGEN
Direkte Methoden
• Ermittlung von Ernährungsbedarf, Ernährungsstatus
• Ermittlung der Nahrungsaufnahme
o Zurückliegende (retrospektive) Nahrungsaufnahme
 24 Stunden Befragung
 Ernährungsgeschichte
 Fragebogenmethode
 Einkaufsliste
o Gegenwärtige (prospektive) Nahrungsaufnahme
 Wiegemethode

10.  Inventurmethode
 Ernährungsprotokoll
 Buchhaltungsmethode
 Tonbandaufnahme
Indirekte Methoden
• Vorliegende Daten werden ausgewertet
• z.B.: Nahrungsbilanzen, Food balance sheets
Nahrungsbilanzen
NV = Nahrungsverbrauch pro Kopf S = Saatgut, Pflanzgut
IP = Inländische P = Umwandlung in andere Produkte
Nahrungsmittelproduktion SV = Schwund und Verderb
I = Importe E = Exporte
V = Vorratssaldo F = Futtermittel
• Rahmendaten
• Demographische Daten
• Geographische Daten
• Soziokulturelle Daten
• Gesundheitsstatistik
Daten aus der Nahrungsmittelproduktion
• Lassen Rückschlüsse auf Pro-Kopf-Verbrauch zu
• Liefern Überblick über zur Verfügung stehende Lebensmittel
• Geben Hinweise auf zeitliche Trends in den Verzehrsgewohnheiten
• Sind Grundlage internationaler Vergleiche
ÜBERSICHT ÜBER DIREKTE ERNÄHRUNGSERHEBUNGSMETHODEN
Retrospektive Nahrungsaufnahme Prospektive Nahrungsaufnahme
• 24-Stunden-Befragung • Wiegemethode
• Diet History • Inventurmethode
• Fragebogenmethode • Ernährungsprotokoll
• Einkaufslisten • Buchhaltungsmethode
• Archäologische Methode • Tonbandaufnahme
RETROSPEKTIVE METHODEN

11. Die vergangene Nahrungsaufnahme wird erhoben
24-Stunden-Befragung
• „Was haben Sie innerhalb der letzen 24 Stunden gegessen/getrunken?“
• Bestimmung der Nährstoffaufnahme anhand von Nährwerttabellen
• Vorteile:
o Schnell und einfach
o Verzehrsgewohnheiten bleiben unbeeinflusst
o Geeignet für die Befragung größerer Kollektive
• Nachteile:
o Fehlschätzungen/Falschangaben
Ernährungsgeschichte
• = diet history
• Befragung über langfristige Ernährungsgewohnheitn (z.B. vergangene 3 Monate)
• Zusammenhänge zwischen Ernährung und Krankheiten
• Vorteile
o Keine Beeinflussung der Ernährungsgewohnheiten
o Kostengünstig
o Für größere Kollektive geeignet
o Miteinbeziehen saisonaler Schwankungen
• Nachteile
o Zeitaufwendige Auswertung
o Gutes Erinnerungsvermögen der Studienteilnehmer ist nötig
o Falschaussagen möglich (z.B. über Alkoholkonsum)
Fragebogenmethode
• Qualität der Ernährung wird erhoben
• Fragebogen vom Probanden selbst ausgefüllt oder Interviewer fragt
standardisierten Fragebogen ab
• Vorteile
o EDV-Auswertung möglich
o große Kollektive
• Nachteile
o Falschangaben
o Missverständnisse
o Geringe Beteiligung bei Befragung über den Postweg
Einkaufslisten
• Die im Haushalt für den Einkauf zuständige Person schätzt die Menge der
verzehrten Lebensmittel - meist für die vergangene Woche.
• Vorteile
o typische Ernährungsmuster werden erfasst
• Nachteile
o Sehr ungenaue Mengenangaben
o Nahrungsmittel werden vergessen oder falsch geschätzt

12. PROSPEKTIVE METHODEN
Die gegenwärtige Nahrungsaufnahme wird erhoben
Wiegemethode
• Alles, was gegessen und getrunken wird, wird abgewogen und notiert.
• Vorteile
o Genaue Bestimmung der Energie- und Nährstoffaufnahme
o Erfassen von Risikofaktoren
• Nachteile:
o Teuer
o Belastend für die Studienteilnehmer
o Veränderung der Essgewohnheiten
o Unsicherheit beim außer-Haus-Verzehr
Ernährungsprotokoll
• Essen und Trinken wird protokolliert
• Angabe von haushaltsüblichen Maßen (kein Abwiegen)
• ev. Einheitliches Messgeschirr
• Vorteile
o Genau
o Kostengünstiger und einfacher verglichen mit Wiegemethode
• Nachteil
o Veränderung der Essgewohnheiten möglich
Inventurmethode
• Alle verbrauchten Lebensmittel werden in Formulare notiert
• Reste und Abfälle werden subtrahiert
• Lebensmittelvorräte und die Anzahl der Esser werden berücksichtigt
• Meist über 1 Woche
• Einweisung der Kontaktperson
• Vorteil
o Ernährungserhebung von Gruppen
• Nachteil
o Veränderung der Verzehrsgewohnheiten
Buchhaltungsmethode
• Im Rahmen von statistischen Untersuchungen für die Wirtschaft
• Art, Menge und Herkunft der verbrauchten Lebensmittel werden notiert
• Dauer bis zu einem Monat
• Abfälle meist nur geschätzt
• Vorteile
o Für Familien und Institutionen wie Krankenhäuser, Heime
o Vergleich mehrerer Haushalte
• Nachteil
o Ungenau

13. Tonbandaufnahme
• Gegenwärtiger Nahrungsverzehr wird auf ein Tonband (z.B. Diktiergerät)
gesprochen
• Schriftliche Aufzeichnung und Auswertung durch Untersucher
• Vorteile
o Erinnerungsfehler werden ausgeschlossen
o Einfach, auch bei außer-Haus-Verzehr
• Nachteile
o Zeitaufwendige Auswertung
AUSWAHL DER RICHTIGEN METHODE
• Untersuchungsaspekt
o Nahrungsverfügbarkeit
o Nahrungsverbrauch
o Ernährungsgewohnheiten
• Untersuchungseinheit
o Individuum, Familie,
o Haushalt
o ökonomische, geographische oder ökologische Gruppe
• Untersuchungszeitraum:
o Mahlzeit, Tag,
o Woche, Monat, Jahr
• Untersuchungsbedingungen:
o verfügbares Geld
o Personal
o geographische Erreichbarkeit
NÄHRSTOFFBEDARF & REFERENZWERTE
ERNÄHRUNGSEMPFEHLUNGEN
• Wichtiges Instrumentarium für
o Ernährungswissenschafter, Ernährungsindustrie
o Ärzte, Diätassistentinnen
• Basis für bedarfsgerechte Ernährung
o Gesundheitserhaltung
o Krankheitsvorbeugung
Wer erarbeitet Empfehlungen?
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung
• Österreichische Gesellschaft für Ernährung
• Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung
• Schweizerische Vereinigung für Ernährung
• Food and Nutrition Board
• Food and Agriculture Organisation (FAO)

14. • WHO
• Wissenschaftlicher Ausschuss für Lebensmittel der EG
Nährstoffempfehlungen
• 1992: Nährstoff- und Energiezufuhr in der EG - Scientific Committee for Food
• ab 1997: Dietary Reference Intakes (DRI) - RDA
• 2000: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr - DACH
• 2004: Vitamin and mineral requirements…(WHO)
• 2004: Nordic Nutrition Recommendations
Referenzwerte für die Vitaminzufuhr
Ziele der Empfehlungen
• Einhaltung von Mindestwerten für Nährstoffe, die limitiert sind
• Einhaltung von Höchstwerten für Nährstoffe, die im Überschuss vorhanden sind
NÄHRSTOFFBEDARF
• Soviel Nährstoffe wie notwendig für
o Optimale Gesundheit
 Zustand vollständigen körperlichen, geistigen und sozialen
Wohlbefindens und nicht nur das Freisein von Erkrankungen und
Gebrechen (laut WHO)
o Aufrechterhaltung aller Körperfunktionen
o Leistungsfähigkeit
Methoden zur Ermittlung des Nährstoffbedarfs
• epidemiologische Studien
• Mangelexperimente
• kurative Tests
• biochemische Untersuchungen
• Bilanzstudien
• Tierversuche

15. Epidemiologische Studien
• Nährstoffaufnahmen verschiedener Gruppen werden verglichen
• z.B. Kropfentstehung bei mangelnder Jodversorgung
• Zur Absicherung sind weitere Studien nötig
Mangelexperimente
• der Nährstoffbedarf wurde anhand unzureichender Nährstoff- bzw.
Nahrungszufuhr ermittelt
• an Häftlingen oder KZ-Insassen durchgeführt
• heute weltweit verboten
Kurative Tests
• bestehender Mangel wird behoben
• Die Hälfte der Nährstoffaufnahme, die zur Behebung des Mangels nötig ist, wird
dem Bedarf gleichgesetzt.
Biochemische Untersuchungen
• Heute das Mittel der Wahl
• Früherkennung von Nährstoffmangel im subklinischen Stadium
• man benötigt genaue Kenntnisse über das Schicksal des Nährstoffes im Körper
• Versorgungsparameter
• Funktionsparameter
Bilanzstudien
• Vergleich zwischen Aufnahme und Ausscheidung eines Nährstoffs
• Voraussetzung: Nährstoff in unveränderter Form ausgeschieden / Metabolite
bekannt
• Ausgeglichene Bilanz: Ausscheidung = Aufnahme
• Positive Bilanz: Ausscheidung < Aufnahme
o Wachstum
o Schwangerschaft
o Gewichtszunahme
• Negative Bilanz: Ausscheidung > Aufnahme
o Gewichtsverlust
o Katabolismus
Tierversuche
• Wenn wenig Daten aus Humanstudien
• Rückschlüsse von Tier auf Mensch bedingt möglich
• keine quantitativen Aussagen
• nur qualitative Aussagen (z.B. Mehrbedarf in Schwangerschaft)
Extrapolation Interpolation
• vom Nährstoffbedarf einer Gruppe • Bedarfszahlen zweier Altersgruppen
(z.B.: Säugling) wird auf eine andere (z.B.: Säugling + Erwachsen) sind

16. Gruppe (z.B.: Kleinkinder) bekannt der Bedarf einer dritten Gruppe
geschlossen (z.B.: Jugendlich) wird daraus ermittelt
Grundbedarf
• = minimum requirement
• Verhindert Nährstoffmangel (latenten und manifesten)
• Ermöglicht normales Wachstum
• Ermöglicht normale Fortpflanzung
• Schwierig zu ermitteln!
Normativer Speicherbedarf
• Ermöglicht Nährstoffspeicher, die schnell & ohne Funktionseinschränkung
verfügbar
• Enthält einen Zuschlag für Verluste, die während der Verarbeitung von
Lebensmitteln auftreten
• Die Fachwelt diskutiert noch über
o Größe der Speicher
o Zufuhrempfehlungen zur Erreichung der Speicher
Wie kommt die Empfehlung zur Nährstoffzufuhr zustande?
• niedrigste Zufuhrschwelle
o = lowest threshold intake (LTI)
o Unterhalb dieser Zufuhrmenge erleiden fast alle Personen des Kollektivs
Funktionsstörungen
• Mittelwert
o = average requirement
o durchschnittlicher Bedarf einer Bevölkerungsgruppe
o 50 % des Kollektivs sind ausreichend mit dem Nährstoff versorgt
o Von diesem Wert ausgehend, werden die Empfehlungen zur Nährstoff-
und Energiezufuhr mit Hilfe der Gaußschen Normalverteilung ermittelt
(+2sd  Bevölkerungsreferenzzufuhr; -2sd  niedrigste Zufuhrschwelle)
• Bevölkerungsreferenzzufuhr
o = population reference intake, PRI
o deckt den Bedarf praktisch aller gesunden Personen (97,5 %) einer
Gruppe
D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
• Empfehlungen
• Schätzwerte
• Richtwerte
Empfehlungen
• durch experimentelle und klinische Studien ermittelt
• auch statistische Erhebungen und epidemiologischen Studien
Schätzwerte
• Geben Hinweise auf angemessene und gesundheitlich unbedenkliche Zufuhr

17. • ermittelten Werte durch experimentelle Untersuchungen gestützt, aber nicht
abgesichert
• Zahlenwerte: n-3 Fettsäuren, Vitamin E, Vitamin K und Pantothensäure
• Zahlenbereiche: Kupfer, Mangan, Selen, Chrom, Molybdän, β-Carotin und Biotin
Richtwerte
• Orientierungshilfe
• Für Nährstoffe, die bei mangelnder oder überhöhter Zufuhr problematisch sind
• Mindestzufuhrempfehlung: Wasser, Fluorid und Ballaststoffe
• Höchstzufuhrempfehlung: Fett, Cholesterin, Alkohol und Speisesalz
Upper level, UL
• genauer „tolerable upper intake level“
• = Grenze der dauernden Aufnahme, unterhalb der keine schädlichen Effekte
• Berücksichtigt wird Aufnahme aus allen Quellen (lebensmitteleigen, zugesetzt im
Rahmen der Anreicherung und als Supplement)
Tolerable Upper Intake Level für Vitamine
Tolerable Upper Intake Level für Mineralstoffe
NÄHRSTOFFDICHTE
• Zur Beurteilung der Nährstoffversorgung einzelner Personen
• Lässt erkennen, ob ein Lebensmittel eine gute Quelle für einen Nährstoff ist
• Gut geeignet, um die Nährstoffversorgung über eine Zeitspanne zu beurteilen
(Tage, Wochen)
Beurteilung der Nährstoffversorgung mittels Nährstoffdichte

18. Ist Nährstoffdichte: Tatsächliche Nährstoffaufnahme anhand Ernährungsprotokoll
Soll Nährstoffdichte: Empfohlene Nährstoffzufuhr laut D_A_CH Referenzwerten
NÄHRSTOFFBEDARF IN DER SCHWANGERSCHAFT UND STILLZEIT
• Energiebedarf steigt
• Proteinbedarf steigt
• Fettbedarf bleibt gleich (genügend essentielle FS)
• Bedarf an den meisten Vitaminen und Mineralstoffen steigt, vor allem:
o Folsäure
o Eisen
o Jod
o Zink
• Empfohlen wird ausreichende Ballaststoffaufnahme
NÄHRSTOFFBEDARF DES SÄUGLINGS
(verglichen mit Erwachsenen)
• Höherer Energiebedarf
• Höherer Bedarf an Fett und essentiellen FS
• Höherer Proteinbedarf
• Höherer Bedarf an essentiellen AS (auch Cystein und Tyrosin)
• Oligosaccharide in Muttermilch – Darmflora - Reifung des Immunsystems?
• WICHTIGE Nährstoffe im Säuglingsalter
o Eisen
o Vitamin D
o Vitamin K
NÄHRSTOFFBEDARF WÄHREND DES WACHSTUMS
• Hoher Energiebedarf (vor allem bei Wachstumsschüben)
• Etwas höherer Proteinbedarf als bei Erwachsenen
• WICHTIG: eine ausreichende Versorgung mit
o Calcium
o Eisen
o Zink
NÄHRSTOFFBEDARF VON ÄLTEREN MENSCHEN
• Energiebedarf sinkt (durch sinkenden GU)
• Bedarf an essentiellen Nährstoffen bleibt gleich
ZIELE DER D-A-CH-REFERENZWERTE
• Planung einer bedarfsdeckenden Ernährung
o Deckung des physiologischen Bedarfs
o Schutz / Prävention von ernährungsassoziierten Erkrankungen
• Bewertung der Nährstoffversorgung
• Ernährungsinformation