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Préambule
Complètement subjectives, ces tendances ne prétendent
pas à l’universel et ne sont certainement pas à prendre
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LEGUMES

8. CUEILLETTE
chasse et cuisine nordique

CELéBRATION

3. URBAN FARMING
jardins et jardiniers
4. CONSER...
Carnivore
1. L’ATTRAIT

Fromage de tête
par le blog Adventures in Cooking

pour le moins noble
On redécouvre les parties moins noble...
Exposition "L'union fait la farce"
Thomas Mailaender, 2012

2. ARTISANS,
NEO-BUTCHERS
& règne du carnivore
Après les chefs...
Légumes
Grassroots movement

3. URBAN
FARMING
jardins et jardiniers
Urban Farm

Cultivons notre jardin.
Les chefs travaillent étro...
4. CONSERVES
pickles, bocaux & légumes lactofermentés
Les bocaux Le Parfait
le dernier must-have

Yes, we can. Faire son j...
Racines
& identité
5. HISTOIRE
de la gastronomie
Le retour aux racines prend la forme d’une
relecture de notre héritage culinaire.

Antonin C...
6. HéRITAGE
origine et vieilles variétés
Après la re-découverte des vieilles variétés de tomates, le renouveau des races a...
7. EAT LOCAL
& recentrage identitaire
A travers nos choix et notre «éthique» culinaire,
nous pouvons contribuer à la cultu...
8. CUEILLETTE
plantes sauvages et connaissance du terroir
Mieux connaître et exploiter ce qui pousse «spontanément» dans n...
Moins
& plus
9. FOOD WASTE
consommer moins, mais mieux
1/3 des aliments produits pour la consommation humaine
chaque année dans le mond...
10.EXCES
& politiquement incorrect
Pourquoi faire l'apologie de l'excès aujourd'hui ?
Dans un contexte frileux marqué par ...
11. COACHING et auto-contrôle
La tendance est également à la maîtrise et à la reprise du contrôle de son alimentation, com...
12. SUPERFOOD
bon et bon
En parallèle (et nourri par) la
prise de conscience aigüe des
risques santé de notre
alimentation...
13. LUXE
fashion & food
Les marques du luxe feront elles de la gastronomie et de nos aliments
leur prochain territoire de ...
célébration
14. CeLéBRATION
& religion du produit

On voue aujourd’hui un véritable culte au produit, qui est mis en scène, célébré, q...
15. MANGER
ENSEMBLE
Convivialité
& grandes tablées

Le banquet de la République

La convivialité et le partage sont des
va...
16.Ré-ENCHANTER
le quotidien
Pour en finir une fois pour toute avec
l’adage ‘on ne joue pas avec la
nourriture’, l’assiett...
17. EAT-ERTAINEMENT
& expérience gastronomique polysensorielle

«We eat more myths than calories» a dit Alain
Senderens.
L...
18. MIXOLOGY
& cocktails

Le mythique PDT: livre de
cocktails du bar new-yorkais.

De plus en plus, les barmen se rapproch...
ego
19. LA CAUTION
des chefs & le star system
Les chefs sont sortis de leurs cuisines et ont envahi les écrans de
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Foodtrends 2014

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20 tendances food à suivre .

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  1. 1. Au menu en 2014 20 tendances food à suivre SO.KITCH BRAND D I G I TA L EXPERIENCE
  2. 2. Préambule Complètement subjectives, ces tendances ne prétendent pas à l’universel et ne sont certainement pas à prendre au pied de la lettre. Ce sont plutôt le fruit de l’observation de ces 4 dernières saisons et la curatelle d’un grand nombre d’idées, concepts, visuels... collectionnés sur pinterest, expérimentés, goûtés ou encore glanés au détour de projets liés au food et à la gastronomie cette année.
  3. 3. au MENU LEGUMES 8. CUEILLETTE chasse et cuisine nordique CELéBRATION 3. URBAN FARMING jardins et jardiniers 4. CONSERVES pickles, bocaux et légumes lactofermentés 14. Celébration & religion du produit MOINS & PLUS CARNIVORE 1. L’ATTRAIT pour le moins noble 2. ARTISANS, BUTCHERS & règne du carnivore RACINES & IDENTITé 5. HISTOIRE de la gastronomie 6. HéRITAGE origine et vieilles variétés 7. EAT LOCAL & recentrage identitaire 9. FOOD WASTE manger moins, mais mieux 10.EXCES & politiquement incorrect 11. COACHING et auto-contrôle 12. SUPERFOOD bon et bon 13. LUXE fashion & food 15. MANGER ENSEMBLE Convivialité & grandes tablées 16. Ré-ENCHANTER le quotidien 17. EAT-ERTAINEMENT l’expérience gastronomique 18. MIXOLOGY & cocktails EGO 19. LA CAUTION des chefs & le star system 20. FooDISTA as a social currency
  4. 4. Carnivore
  5. 5. 1. L’ATTRAIT Fromage de tête par le blog Adventures in Cooking pour le moins noble On redécouvre les parties moins nobles de la bête. Cuisiner la tête de veau, les joues de boeuf, l’araignée, la grande famille des abats et des tripes. Réamour pour les parties moins chères et dédaignées de l’animal, mais ô combien savoureuses et appréciées en ces temps de crise. From nose to tail Fergus Henderson Les anglo-saxons à l’instar de Fergus Henderson, nous apprennent à faire la totale: du groin à la queue, sans aucun mauvais jeu de mots. Et c’est aussi une question de respect pour l’animal, tuer pour ne garder qu’un filet a en effet quelque chose d’assez scandaleux. La folie du Pork Belly
  6. 6. Exposition "L'union fait la farce" Thomas Mailaender, 2012 2. ARTISANS, NEO-BUTCHERS & règne du carnivore Après les chefs qui sortent de la cuisine, c’est au tour des bouchers, qui en ont marre et entrent en résistance contre l’empire de la bidoche industrielle. Leur objectif: révolutionner notre façon de consommer, redonner du gout à la viande, savoir d’où vient ce qu’on mange, apprendre à respecter et l’animal et l’homme. I love bidoche - Y.M. Le Bourdonnec « Battle of the Butchers by Hendrik Dierendonck & Friends» - Culinaria 2013 Les neo-butchers - Photo Hugues Anhes
  7. 7. Légumes
  8. 8. Grassroots movement 3. URBAN FARMING jardins et jardiniers Urban Farm Cultivons notre jardin. Les chefs travaillent étroitement avec leurs jardiniers, quand il n’ont pas leur propre jardin. Les particuliers découvrent le plaisir de récolter leurs propres fruits et légumes avec les jardins en carré ou sur balcon. Les serres et fermes urbaines poussent dans nos villes et sur nos toits. De la ferme à la table, les distances se raccourcissent, pour plus de fraîcheur et davantage de contrôle. Le chef et le maraîcher: William Ledeuil et Joël Thiébault,
  9. 9. 4. CONSERVES pickles, bocaux & légumes lactofermentés Les bocaux Le Parfait le dernier must-have Yes, we can. Faire son jardin et apprendre à manger de saison, c’est aussi réapprendre à conserver les légumes et fruits récoltés. Dans la droite ligne du «Do-it-yourself», la conserve maison a des avantages économiques, évite le gâchis, tout en permettant une alimentation diversifiée en toute saison. C’est donc le grand retour des conserves, la découverte des pickles, tendance venue des USA et des vertus du lacto-fermenté... Foodie Crush Lacto-fermenté qui a la particularité de conserver mais aussi d’augmenter la valeur nutritive des aliments, ce qui en ces temps d’alimentation-santé n’est pas négligeable.
  10. 10. Racines & identité
  11. 11. 5. HISTOIRE de la gastronomie Le retour aux racines prend la forme d’une relecture de notre héritage culinaire. Antonin Carême Les chefs se plongent dans l’histoire de la gastronomie, explorent les vieilles recettes, ingrédients et goûts du passé (comme le verjuis du moyen-âge, la sauce cameline ou encore les mythiques cailles en sarcophage...). Le restaurant Dinner de Heston Blumenthal à Londres sert des mets traditionnels britanniques du passé, présentés avec leur époque d’appartenance sur le menu. Des festins mythiques inspirent de nouvelles expériences gastronomiques, à l’instar de la performance culinaire d’Emmanuel Giraud qui réinterprète le Festin de Trimalcion dans les jardins de la Villa Médicis à Rome. Cours d’histoires de la gastronomie et dégustations. Belgique. Musée Coudenberg Di.nner par le chef Heston Blumenthal revisite les classiques de la gastronomie anglaise à travers les âges. Les époques sont signalées à côté de chaque plat Le Festin de Trimalchion. Performance culinaire d’Emmanuel Giraud
  12. 12. 6. HéRITAGE origine et vieilles variétés Après la re-découverte des vieilles variétés de tomates, le renouveau des races anciennes de boeuf ou encore le succès des «légumes oubliés» (panais, courge, topinambour et rutabaga...), aujourd’hui tout ce qui peut se prévaloir d’une origine ancienne (et donc qui n’est plus commercialisé) a le potentiel de revenir au goût du jour. Le concept de vieilles variétés devenant un raccourci pour signifier qualité et produit naturel (non transformé). A cette tendance peut également se rattacher le regain d’intérêt pour les légumes non «esthétiques» (non calibrés et donc rejetés par les étals de supermarché). CulinARy MiSfiTS un restaurant berlinois qui ne sert que des légumes rejetés par les supermarchés
  13. 13. 7. EAT LOCAL & recentrage identitaire A travers nos choix et notre «éthique» culinaire, nous pouvons contribuer à la culture, à l’identité, mais aussi à la vie et au développement économique d’une région. D’abord initié en Italie via le mouvement Slow Food, puis complètement redynamisé par le mouvement de la nouvelle cuisine nordique et de ses chefs de file (René Redzepi et Claus Meyer), la prise de conscience du rôle sociétal que peut jouer la cuisine fait des petits un peu partout en Europe. De plus en plus de jeunes chefs sont séduits par cette philosophie et à leur tour cherchent à exprimer dans leur cuisine la pureté, la fraîcheur, la simplicité et les valeurs éthiques de leur région. En bref transmettre le goût d’un pays. Des mouvements naissent un peu partout. Les consommateurs y sont sensibles, ils s’investissent et se regroupent pour faire vivre les producteurs locaux. Par effet de ricochet le monde de la grande distribution finit par s’y intéresser à son tour en lançant des premières intiatives de supermarchés de produits «locaux». Supermarché de produits locaux en Belgique René Redzepi et le Noma
  14. 14. 8. CUEILLETTE plantes sauvages et connaissance du terroir Mieux connaître et exploiter ce qui pousse «spontanément» dans nos régions. Ail des ours, trèfle rouge, cardamine des prés...., avec la pratique émergente de la collecte et la cuisine de plantes sauvages, on renoue avec nos ancêtres du paléolitiques, les hommes-cueilleurs en glanant et machonnant les plantes sauvages au goût puissamment herbacé. Les chefs aussi se prêtent au jeu. Eté 2013, le Danemark organise le Native Cooking Award, un concours de cuisine qui rassemble des chefs autour d'une région, de ses produits, de son terroir et de ses plantes. Les chefs en goguette doivent aller chercher les produits en vélo dans la campagne danoise et n’ont que du feu et de l’eau et quatre heures pour cuisiner trois plats de rêve. Atelier Plantes sauvages par Simon Beugnies - Culinaria 2013 Ail des ours Native Cooking - Danemark Eté 2013
  15. 15. Moins & plus
  16. 16. 9. FOOD WASTE consommer moins, mais mieux 1/3 des aliments produits pour la consommation humaine chaque année dans le monde est gaspillé, soit environ 1,3 milliard de tonnes (ou encore 186 kg / an / hab). Les britaniques gaspillent ainsi 40% de tout ce qu’ils achètent. La prise de conscience que nous devons revoir notre façon de consommer commence à émerger. Chacun à notre niveau nous pouvons arrêter le gaspillage alimentaire, comme en témoigne le discours de José Graziano Da Silva aux Nations Unies*: «We cannot limit sustainability to food production, we need to also look at our food consumption. Waste less.» Réduire le gaspillage alimentaire, c’est aussi mieux choisir ses produits, manger moins de viande ou de poisson peut-être mais des produits de bien meilleure qualité. * JOSÉ GRAZIANO DA SILVA, director general of the U.N.’s Food and Agriculture Organization, Bloomberg, le 23 janvier 2012. Jamie Olivier Programme pour réduire nos dépenses mais aussi éviter le gâchis alimentaire
  17. 17. 10.EXCES & politiquement incorrect Pourquoi faire l'apologie de l'excès aujourd'hui ? Dans un contexte frileux marqué par les interdits et restrictions de toutes sortes, galvanisés par les peurs et les scandales alimentaires, certains à l’instar d’Emmanuel Giraud, prônent l’excès et la culture d’un «esprit rétro-libertaire, joyeusement indécent». La recherche de l’au-delà de la satieté a un côté jubilatoire: faire les choses à outrance, revendiquer son goût pour le gras et son absence de modération tout en s’incrivant à contre-courant de la morale dominante. L’idée, in fine, c’est d’envoyer paître les régimes, totalitaires par principe, pour foncer tête baissée dans un plaisir démesuré. «D’où ce petit manuel de bombes gastronomiques, pour se faire dignement péter la panse « avant de finir lapidé par cinq fruits et légumes ». Le retour de la grande bouffe Le ramen burger L’Excès - Emmanuel Giraud 10 recettes
  18. 18. 11. COACHING et auto-contrôle La tendance est également à la maîtrise et à la reprise du contrôle de son alimentation, comme en témoignent les nombreux programmes qui proposent d’aider le consommateur à mieux manger. Ces programmes connaissent un essor grâce au développement du digital et du mobile et des technologies «smart». On peut contrôler en temps réel ses efforts et ses progrès, sur la base de nos vraies «datas» de consommation. Fooducate - Coaching pour manger plus sainement La balance «intelligente» liée à une application mobile pour suivre ses progrès Eat better manifesto Waitrose - packaging d’une ligne de produits avec mention des calories Foodzy coaching app
  19. 19. 12. SUPERFOOD bon et bon En parallèle (et nourri par) la prise de conscience aigüe des risques santé de notre alimentation, émerge la croyance qu’il existe des aliments dotés de qualités nutritives hors du commun. Cette alimentation fonctionnelle qui a beaucoup d’adeptes aux USA commence à se développer très fortement en Europe. Les magazines féminins en rafolent. Toutes les semaines un nouvel aliment vedette (chou vert frisé, baies d’açai... ) fait son apparition, paré de toutes les vertus santé auxquelles on rêve de se raccrocher. Le kale (chou frisé vert)
  20. 20. 13. LUXE fashion & food Les marques du luxe feront elles de la gastronomie et de nos aliments leur prochain territoire de recherche créative et marketing ? Les sucettes logo de Massimo Gammacurta, la junk food deluxe par CoolHunter et le Burger Chanel... les artistes et directeurs artistiques se sont depuis quelques années emparés des codes du luxe et les ont détournés en les combinant à l'univers de la gastronomie pour en faire des œuvres. Ces projets au départ artistiques inspirent maintenant les «vraies» marques de luxe qui associent leur image à la gastronomie, comme par exemple l’association Ladurée/Louboutin ou encore Fauchon/ Lacoste. Quand le site Coolhunter imagine un fast food deluxe, voilà ce que cela peut donner.
  21. 21. célébration
  22. 22. 14. CeLéBRATION & religion du produit On voue aujourd’hui un véritable culte au produit, qui est mis en scène, célébré, quasi sanctifié. Comme en témoigne ici le grand retour des natures mortes dans l’iconographie culinaire.
  23. 23. 15. MANGER ENSEMBLE Convivialité & grandes tablées Le banquet de la République La convivialité et le partage sont des valeurs émergentes et la table est le symbole de cet état d’esprit. Kinfolk Magazine la célébration du «small gathering» Manger ensemble, partager un festin, c’est donner une vision de l’humanité dans ce qu’elle a de plus hospitalier, de plus chaleureux. Les grandes tablées qui rassemblent la famille, les amis ou même un village tout entier ont de nouveau la côte. Au quotidien, l’accent est mis aussi sur l’importance de partager ensemble en famille, un moment de qualité autour du repas. Les Cahiers Européens de l’imaginaire célébrent le Manger Ensemble. Le festin de Babette
  24. 24. 16.Ré-ENCHANTER le quotidien Pour en finir une fois pour toute avec l’adage ‘on ne joue pas avec la nourriture’, l’assiette est aujourd’hui un terrain de jeux, un bac à sable où explorer sa créativité et ré-enchanter le quotidien. Pour éveiller la curiosité et l’appétit des tout-petits, les assiettes se transforment en petits tableaux contant l’histoire du chaperon rouge. Après les bento box, les tartines créeent jour après jour la surprise dans les cartables. Les adultes ne sont pas en reste, si la vie est un jeu, chaque moment peut (doit) être prétexte à l’amusement.
  25. 25. 17. EAT-ERTAINEMENT & expérience gastronomique polysensorielle «We eat more myths than calories» a dit Alain Senderens. Le eat-ertainement (eat + entertainement) consiste à transformer le repas en une expérience polysensorielle en jouant par exemple sur les associations de sens «son/goût/odeur» et créer ainsi des phénomènes synesthésiques, qui vont redoubler la perception et la charge émotionnelle de l’expérience. Les convives des dîners Ultra-Violet de Paul Pairet à Shangaï parlent ainsi d’un voyage au pays des sens, d’une mise en scène éblouissante où les goûts de l’enfance sont retrouvés dans le comble du modernisme. A Paris, le 68 est un restaurant créé par le chef Guy Martin pour le parfumeur Guerlain. Fin 2013, l’artiste Julie Fortier a proposé lors d’une performance culinaire un parfum dont les 40 ingrédients qui composent la formule constituent les arômes dégustés pendant la soirée. Corporate, performance culinaire de Julie Fortier Les dîners Ultra-Violet de Paul Pairet
  26. 26. 18. MIXOLOGY & cocktails Le mythique PDT: livre de cocktails du bar new-yorkais. De plus en plus, les barmen se rapprochent des chefs... Les nouveaux bars tendances se spécialisent dans la dégustation de cocktail, avec une belle appétence pour les alcools désuets. Que ce soit en réopérant des speakeasies (les bars «secrets» de la Prohibition), comme le "PDT" (célèbre bar de l'East Village à Manhattan et pionnier du renouveau de la mixologie moderne) ou en retrouvant d'anciennes recettes dans de vieux livres (comme le révéré "Savoy Cocktail Book", publié en 1930 par le célèbre palace londonien). Mais surtout en travaillant pour mettre au point leurs propres mélanges d'épices, leurs bitters, leurs jus de fruits frais, leurs ginger beers... Les associations de saveurs de Foodpairing sont devenues un outil de création essentiel dans le milieu des bars et restaurant pour élaborer des associations inhabituelles. Foodpairing: un outil de création d’associations au service des barmen et chefs.
  27. 27. ego
  28. 28. 19. LA CAUTION des chefs & le star system Les chefs sont sortis de leurs cuisines et ont envahi les écrans de télévision, mais aussi les librairies, et même les supermarchés. Nous assistons à un engouement médiatique pour ces nouvelles figures du star système qui incarnent le glamour et le fun jadis réservé aux stars de cinéma et de la pop. La signature d’un chef est une caution extraordinaire. On veut manger comme eux, cuisiner comme eux, aller dans les mêmes restaurants qu’eux. Les chefs sont devenus des marques et doivent aussi apprendre à gérer leur image. L’expérience Lidl en Belgique
  29. 29. 20.FooDISTA as a social currency Je parie que le dernier plat que vous avez vu, n’était pas celui que vous avez mangé. Plus de 15 millions de photographies sont aujourd’hui taggées avec #foodporn sur Instagram. La thématique Food est le 3ème sujet le plus discuté dans les médias sociaux. On ne commence pas son assiette tant qu’on ne l’a pas instagrammé... (et tant pis si on ne s’est pas lavé les mains). En 1825, Antelme Brillat-Savarin écrivait: «Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es» (La Physiologie du goût). Cet adage est plus que jamais d’actualité amplifié par nos usages du mobile et des médias sociaux et notre besoin prépondérant d’affirmer en permanence et en temps réel qui on est et le faire savoir (partager?) au plus grand nombre possible. L’homo-foodista, un estomac à la place du cerveau?
  30. 30. BRAND D I G I TA L EXPERIENCE Sophie Graillot STRATEGY, COMMUNICATION & MARKETING TRENDWATCHING FOOD be.linkedin.com/in/sophiegraillot/ http://www.pinterest.com/sokitch/ merci!* SO.KITCH *à Culinaria et Talia Hendlisz de me permettre d’expérimenter/découvrir ces tendances avec eux. www.culinariasquare.com
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