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Cardapio proeti mais_educacao[1]
 

Cardapio proeti mais_educacao[1]

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    Cardapio proeti mais_educacao[1] Cardapio proeti mais_educacao[1] Document Transcript

    • GOVERNO DO ESTADO DE MINAS GERAISSECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO Governador Antônio Augusto Junho Anastasia Secretária de Educação de Estado de Educação Ana Lucia Almeida Gazzola Secretária Adjunta de Educação Maria Ceres Pimenta Espinola Castro Chefe de Gabinete Maria Sueli de Oliveira Pires Subsecretário de Administração do Sistema Educacional Leonardo Petrus Superintendente de Infraestrutura Escolar Adair Gomes Ribeiro Diretora de Suprimento Escolar Valéria Batista do Nascimento CARDÁPIOS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – Secretaria de Estado de Educação Minas Gerais Organização: Coordenadora Valéria Monteiro Jesus Nutricionista / CRN: 2004-1-00192 Nutricionistas Colaboradoras Alessandra Vieira da Silva / CRN9: 1903 Ana Carolina Barcellos Guimarães/ CRN9: 7902 Clarice Ferreira Dutra / CRN9: 3282 Lavinne de Sousa Oliveira / CRN9: 5523 Maria Cecília Lacerda Resende / CRN9: 2582 Maria do Rosário Lanna / CRN9: 1148 Patrícia Augusta de Castro Lima / CRN9: 4032 MINAS GERAIS 2011
    • Índice de Receitas Cardápio PREPARAÇÕES PARA LANCHES nºCafé com Leite e Biscoito 1Leite Achocolatado e Biscoito 2Leite Achocolatado e Pão Doce / Sal 3Leite Achocolatado e Torradas Temperadas 4Leite Caramelado e Biscoito Doce / Sal 5Leite Caramelado e Pão Doce / Sal 6Salada de Frutas 7Suco de frutas e Biscoito Doce / Sal 8Suco de frutas e Pão Doce / Sal 9Vitamina de Banana com Aveia 10Vitamina de Banana com Biscoito Doce / Sal 11 Cardápio PREPARAÇÕES PARA ALMOÇO nºArroz à Grega, Iscas de Frango Aceboladas e Feijão 1Arroz, Feijão, Almôndegas de Soja e Salada 2Arroz, Feijão, Carne Cozida e Legumes Sautê 3Arroz, Feijão, Carne Moída e Polenta à Jardineira 4Arroz, Feijão, Farofa Doce e Carne Moída 5Arroz, Feijão, Ovos Mexidos e Salada 6Arroz, Feijão, Purê de Batata, Frango Assado e Salada 7Arroz e Feijão Maravilha 8Arroz, Feijão, Quibebe e Iscas de Carne Aceboladas 9Arroz, Feijão, Salpicão de Legumes com Frango 10Arroz, Tutu de Feijão e Carne Cozida com Legumes 11Arroz Carreteiro, Feijão e Couve 12Arroz Colorido, Feijão e Carne Moída 13Arroz Popeye, Feijão e Quibe de Forno 14Escondidinho de Inhame, Arroz e Feijão 15Estrogonofe de Frango, Arroz e Legumes 16Macarrão ao Sugo, Iscas de Frango Aceboladas, Feijão e Salada 17
    • ApresentaçãoA publicação desta nova cartilha tem por objetivo a revisão e reformulação daCartilha “Sugestões de Cardápios”, publicada em 2005/2006. Essa revisão visaatender às exigências estabelecidas pela RESOLUÇÃO/FNDE/CD/N° 38, de 16de julho de 2009, que dita sobre ajustes necessários ao Programa Nacional deAlimentação Escolar - PNAE. Seleção dos CardápiosEm atendimento ao que preconiza a nova resolução para a elaboração doscardápios, destacamos: O atendimento, em média, das necessidades diárias nutricionais, sendo: o 20% (vinte por cento) aos alunos da educação básica, em período parcial; o 30% (trinta por cento) aos alunos de creches e de escolas localizadas em comunidades indígenas e em áreas remanescentes de quilombos, em período parcial; o 70% (setenta por cento) aos alunos da educação básica, quando em tempo integral - PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO. A oferta mínima de, pelo menos, três porções de frutas e hortaliças por semana – levando em consideração o período da SAFRA E PRODUÇÃO REGIONAL na escolha dos produtos a serem adquiridos: o 200 gramas/aluno por semana, nas refeições ofertadas. Agricultura Familiar: o No mínimo 30% (trinta por cento) dos recursos do programa devem ser adquiridos da Agricultura Familiar. 07
    •  Diferenciação dos cardápios por faixa etária: o Cada preparação contida nessa cartilha contém valores diferenciados por faixa etária.  Restrição para alimentos ricos em sal, açúcar e gordura: o As preparações que contenham alimentos embutidos e/ou açúcar devem ser ofertadas, no máximo, uma vez por semana.  Fornecimento de alimentação saudável:o A alimentação saudável compreende, além de outros fatores, o uso de alimentos variados. Esta cartilha apresenta 11 preparações para lanche e 17 preparações para almoço dos alunos do PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO, tornando possível a oferta de um cardápio bem diversificado;o Para esses alunos, devem ser oferecidas três preparações distintas no dia, divididas da seguinte maneira; - Alimentação regular, no período em que está matriculado; - Almoço (ver as opções desta cartilha); - Lanche (ver as opções desta cartilha). Selecione preparações que sejam de aceitabilidade dos alunos, afinal de contas a alimentação escolar é para o aluno. Incluímos também nesta cartilha mais informações para auxiliá-los no planejamento das atividades relacionadas ao programa. Informamos que é de extrema necessidade seguir corretamente os parâmetros estabelecidos nos cardápios, para que os objetivos almejados sejam conquistados. 08
    • Cantineiras!Reafirmamos que com sua experiência e dedicação a alimentação escolar ficamuito mais gostosa garantindo a saúde das crianças e adolescentes quefreqüentam a escola.Continuem seguindo as nossas dicas para que seus dias de trabalho tornem-seainda mais eficientes, e saiba que a sua presença no Programa de AlimentaçãoEscolar é importante e fundamental! O sucesso de todo trabalho depende de você colaborador! 09
    • Informações Nutricionais ImportantesCardápio é o conjunto de alimentos variados que deve ser servidodiariamente durante as principais refeições. Os cardápios são importantesporque foram balanceados por técnicos especializados, para atender àsnecessidades nutricionais diárias. Siga corretamente o planejamento dosmesmos.Alimentos são substâncias que promovem o crescimento e a produção deenergia para as funções do organismo.Nutrientes são as substâncias presentes nos alimentos que são utilizadas peloorganismo para as funções vitais (Carboidratos, Proteínas, Gorduras,Vitaminas e Sais Minerais).  Carboidratos: Fornecem energia para as atividades do dia-a- dia (pães, cereais, arroz, açúcar, massas...)  Proteínas: Função construtora do organismo, como ossos, pele e músculos (Carnes, peixes, ovos, feijões, leite e seus derivados...)  Gorduras: São consideradas como extra-energéticos. Usar com moderação (Óleos, margarina, manteiga)  Vitaminas e Sais Minerais: Função reguladora, necessários ao bom funcionamento do organismo, auxiliando no crescimento e na prevenção de doenças (Frutas, legumes e verduras). 10
    • Pirâmide dos AlimentosFonte: Philippi, Sônia Tucunduva A Pirâmide dos Alimentos é um guia alimentar. Ajuda na escolha dos alimentos que devem ser consumidos para se obter os nutrientes e calorias necessários para uma alimentação saudável. 11
    • Dicas de DiluiçõesDiluição para suco concentrado Quantidade total para: Ingredientes Per capita 100 pessoas 200 pessoas 500 pessoas Açúcar 5g 500 g 1 Kg 2,5 Kg Água 160 ml 16 litros 32 litros 80 litros Suco concentrado ou 50 ml / g 5 L / Kg 10 L / Kg 25 L / Kg PolpaDiluição do Leite em Pó Quantidade total para: Ingredientes Per capita 100 pessoas 200 pessoas 500 pessoas Água 140 ml 14 litros 28 litros 70 litros Leite em pó 20 g 2 Kg 4 Kg 10 KgDiluição para o Leite Achocolatado Quantidade total para: Ingredientes Per capita 100 pessoas 200 pessoas 500 pessoas Achocolatado 7g 700 g 1,4 Kg 3,5 Kg Açúcar 5g 500 g 1 Kg 2,5 Kg Água 140 ml 14 litros 28 litros 70 litros Leite em pó 20 g 2 Kg 4 Kg 10 KgDiluição para o Café com Leite Quantidade total para: Ingredientes Per capita 100 pessoas 200 pessoas 500 pessoasÁgua Leite 100 ml 10 litros 20 litros 50 litros Café 40 ml 4 litros 8 litros 20 litros Café em pó 4g 400 g 800 g 2 Kg Leite em pó 14 g 1,4 Kg 2,8 Kg 7,0 Kg Açúcar 6g 600 g 1,2 Kg 3,0 Kg Sugestão de Molho Branco Molho Branco Quantidade total para: Ingredientes Per capita 100 pessoas 200 pessoas 500 pessoas Alho 0,5 g 50 g 100 g 250 g Cebola 0,5 g 50 g 100 g 250 g Farinha de Trigo 2g 200 g 400 g 1 Kg Leite 50 ml 5 litros 10 litros 25 litros Margarina 2g 200 g 400 g 1 Kg Sal 0,5 g 50 g 100 g 250 g Modo de preparar:  Derreter a margarina e acrescentar o sal, alho e a cebola. Deixar dourar;  Retirar a panela do fogo e adicionar aos poucos a farinha de trigo;  Adicionar leite morno, aos poucos para não empelotar;  Voltar ao fogo e deixar ferver. 12
    • Calculando as quantidades per capitasQuantidade Per Capita significa: quantidade de alimento cru, necessária parauma pessoa. Se em uma receita constar 5 gramas de salsa, é só calcular o per capita da receita multiplicando-se pelo número de refeições a serem preparadas. Veja também as conversões maços/molhos/dúzia para gramas: Salsa Um molho de salsa equivale a 70 gramas 5 gramas de salsa X 200 alunos = 1000 gramas de salsa 1000 gramas de salsa divididos por 70 gramas = 14 molhos de salsa Cebolinha Um molho de cebolinha equivale a 120 gramas 5 gramas de cebolinha X 200 alunos = 1000 gramas de salsa 1000 gramas de salsa divididos por 120 gramas = 8 molhos de cebolinha Se em uma receita constar 20 gramas de couve ou ovo, é só calcular o per capita da receita multiplicando-se pelo número de refeições a serem preparadas Couve Um molho de couve (média de 6 folhas) equivale a 120 gramas 20 gramas de couve X 200 alunos = 4000 gramas de couve (4Kg) 4000 gramas de couve divididos por 120 gramas = 33 molhos de couve Ovo Um ovo equivale a 50 gramas 20 gramas de ovo X 200 alunos = 4000 gramas de ovos 1 dúzia (12 unidades) de ovos equivale a 600 gramas 4000 gramas de ovos divididos por 600 gramas = 7 dúzias de ovos (média) 13
    • Tabela de Safra / MG LEGENDA Amarelo: início de safra Verde: safra Vermelho: fim de safra Branco: entressafraLEGUMES Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov DezAbóbora Japonesa Jan Fev Jun Jul DezAbóbora Moranga Jan Fev Jun Jul AgoAbobrinha Brasileira Jan Fev Nov DezAbobrinha Italiana Jan Fev Mar Abr Out Nov DezBatata Jan Fev Mar Set Out Nov DezBatata Doce Jan Fev Mar Abr Mai Jun DezBerinjela Mar Abr Mai Ago Set OutBeterraba Jan Set Out Nov DezCará Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago SetCebola Jan Fev Mar Set Out Nov DezCenoura Jan Jun Jul Ago Set Out Nov DezChuchu Abr Mai Out Nov DezGengibre Abr Mai Jun Jul Ago SetInhame Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out NovJiló Jan Set Out Nov DezMandioca Mar Abr Mai JunMandioquinha Jan Set Out Nov DezMaxixe Jan Fev Mar Nov DezPepino Jan Fev Mar Out Nov DezPimenta Jan Fev Out Nov DezPimentão Jan Fev Out Nov DezQuiabo Jan Fev Mar Abr Nov DezTomate Jan Jun Out Nov DezVagem Macarrão Jan Out Nov DezVagem Manteiga Jan Out Nov DezVERDURAS Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov DezAcelga Mai Jun Jul Ago Set Out NovAgrião Mai Jun Jul Ago Set Out NovAlface Mai Jun Jul Ago Set Out Nov DezAlmeirão Mai Jun Jul Ago Set Out Nov DezBrócolis Jun Jul Ago Set Out NovCebolinha Fev Mar Abr Out Nov DezChicória Jun Jul Ago Set Out Nov DezCoentro Mai Jun Out NovCouve Jan Jul Ago Set Out Nov DezCouve Flor Jul Ago Set OutErva Doce Jun Jul Ago Set Out NovEscarola Jan Jun Jul Ago Set DezEspinafre Jun Jul Ago Set Out Nov DezLouro Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out NovMostarda Jul Ago Set Out Nov Dez 14
    • Nabo Mai Jun Jul Ago Set Out Nov DezRabanete Jun Jul Out NovRepolho Jan Fev Set Out Nov DezRúcula Mai Set Out Nov DezSalsa Mai Jun Jul Ago Set Out Nov DezFRUTAS Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov DezAbacate Fev Mar Abr Mai Jun JulAbacaxi Havai Jan Fev MarAbacaxi Perola Jun Jul Ago Set Out NovAmeixa Jan Nov DezBanana Nanica Abr Mai Jun Jul Ago Set OutBanana Maçã Fev Mar Abr Mai JunBanana Prata Abr Mai Jun Jul Ago Set OutCajú Fev Jun Jul Ago Set OutCaqui Mar AbrGoiaba Jan Fev Mar Nov DezLaranja Mai Jun Jul Ago Set Out NovLimão Fev Mar Abr Mai Jun JulMaçã Abr Mai Jun Jul Ago Set OutMamão Abr Mai Jun Out NovMamão Havai Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago SetManga Jan Out Nov DezMaracujá Azedo Jan Fev Mar DezMaracujá Doce Jan FevMelancia Jan Out Nov DezMelão Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set OutMorango Jun Jul Ago SetNectarina Nov DezNêspera Set Out NovPêssego Nov DezTangerina Cravo Abr MaiTangerina Murcot Jul Ago SetTangerina Poncan Abr Mai Jun JulUva Itália Jan Fev Mar AbrUva Niágara Jan Fev 15
    • Lista de substituições para Vegetais e FrutasVegetais Grupo A: Abobrinha, Acelga, Agrião, Alface, Almeirão, Berinjela,Bertalha, Brócolis, Chicória, Couve, Couve flor, Espinafre, Jiló, Maxixe,Mostarda, Ora-pro-nobis, Rabanete, Repolho, Rúcula, Serralha, Pimentão,Pepino, Taioba, Tomate.Vegetais Grupo B: Abóbora moranga, Beterraba, Cenoura, Chuchu, Nabo,Quiabo, Vagem.Vegetais Grupo C: Batata Baroa, Batata inglesa, Batata doce, Inhame,Mandioca.Frutas Grupo A: Abacaxi, Carambola, Goiaba, Laranja, Lima, Melancia,Melão, Morango, Pêssego, Tangerina.Frutas Grupo B: Ameixa, Amora, Banana d’água, Banana Maçã, BananaPrata, Banana Caturra, Caqui, Figo, Fruta do Conde, Jaca, Jambo, Maçã,Mamão, Manga, Pêra, Maracujá, Pitanga. 16
    • Ambiente EmocionalUm ambiente tranqüilo e seguro permite aos funcionários desenvolverem suasatividades com prazer e permite ao escolar, não só consumir o alimento, mastambém fazer deste um momento de prazer, aprendizado e socialização.Os participantes do programa de Alimentação Escolar devem ter consciênciada importância da escola e do momento da alimentação para as crianças.Além do valor nutricional, a Alimentação Escolar deve ser: Gostosa (a alimentação está nas mãos de quem prepara); De textura ideal (a criança necessita exercitar uma boa mastigação); Servida em quantidades adequadas e horários regulares; Atrativa (uma boa apresentação atrai os olhos das crianças); Consumida em condições agradáveis (deve haver um espaço reservadopara esta finalidade, utensílios bem higienizados, além de tempo suficientepara fazer a refeição). 17
    • Ambiente Físico É importante ter uma boa adequação e limpeza dos espaços físicos. Manter as condições de limpeza dos equipamentos e utensílios para o preparo, conservação e distribuição da Alimentação Escolar. Isso evita as contaminações cruzadas e toxinfecções alimentares. Doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por pequenosseres vivos conhecidos como micróbios. Por isso, manter a higiene éfundamental nas suas atividades. MOSCAS, BARATAS, RATOS: Levam até os alimentos micróbios quetransportam em suas patas e corpos. DEVEM SER COMBATIDOS. Acondicionar corretamente o lixo através de recipientes forrados, íntegros,cobertos e, principalmente mantidos fora da cozinha e protegidos. Efetuar periodicamente limpeza na caixa d’água, bebedouros, filtros e nacaixa de gordura. Manter geladeira e freezer sempre bem higienizados e completamentefechados para garantir a temperatura fria, que conserva melhor os alimentos. Conservar na geladeira os alimentos que estragam facilmente e que, porisso, são potencialmente perigosos. EX: carne, frango, leite, embutidos emgeral. Verificar constantemente se há vazamento de gás. Se houver, chame umtécnico responsável. 18
    • Lavar as latas que contiverem alimentos antes de abri-las para evitar acontaminação. Além disso, deve-se guardar o que sobrou dos alimentosenlatados em recipientes plásticos ou de vidro, na geladeira. Por exemplo: oextrato de tomate deve ser retirado da lata e transferido para outro recipienteantes de levá-lo à geladeira. Ao receber os gêneros alimentícios e demais materiais, deve-se conferir o prazo de validade, se as latas não estão estufadas ou enferrujadas, e se as condições sensoriais dos produtos estão adequadas (cor, cheiro, consistência...). Proceder à limpeza no depósito a cada chegada de gêneros alimentícios e manter os gêneros guardados por ordem de vencimento e distante da parede. Nunca misture material de limpeza com alimentos. 19
    • Higiene Pessoal dos Manipuladores de Alimentos e seus Colaboradores Higiene é um termo que compreende todas as ações que praticamos para manter a saúde física e mental e prevenir doenças Tome banho diariamente e lave bem as mãos com água e sabão quando:usar o banheiro, tocar o lixo, mexer com caixas, iniciar o preparo das receitas edistribuí-las. Faz parte de uma boa conduta. Não use adornos durante a manipulação dos alimentos, pois eles podem contaminar a sua preparação (anéis, alianças, pulseiras, relógios...) Evite falar, cantar, tossir, espirrar sobre os alimentos. Não prove a comida diretamente na colher que esteja mexendo a panela. Utilize uma colher específica para provar as preparações. Use uniformes sempre limpos, calçados fechados, cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes. As unhas devem estar sempre curtas, limpas e sem esmalte. Os homens deverão se barbear diariamente. 20
    • Higiene das Hortaliças e Frutas Etapa realizada para reduzir a contaminação dos alimentos (legumes, verduras e frutas) que serão consumidos crus. 1° 2° 3° ° °Retirar as partes Lavar folha a folha ou um Desinfetar em soluçãoestragadas a um em água corrente clorada por 15 minutos 4° 5° ° °Enxaguar em água FILTRADA Colocar em utensíliocorrente limpo e coberto Como preparar a solução clorada para desinfetar os alimentosUma colher de sopa de água sanitária (entre 2,0%- 2,5%) para um litro deágua limpa ou 100 ml água sanitária (entre 2,0%- 2,5 %) para 10 litros de águalimpa. 21
    • Planejamento das Atividades Planeje as atividades com antecedência e verifique se encontrará todos osgêneros alimentícios, vasilhames e demais produtos que irá precisar naquele dia; Use os equipamentos e utensílios mais indicados para o tipo de trabalho aser realizado; Pratique as normas de higiene pessoal e manipulação de alimentos; Evite o desperdício; Siga corretamente o planejamento dos cardápios. 22
    • Cardápio 1 - Café com Leite e Biscoito Doce / Sal Quantidade por categoria escolar Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Açúcar 5g 5g Biscoito Doce / Sal 10 g (2 unidades) 10 g (2 unidades) Café pó 4g 4g Leite Integral, fluido 120 mL 120 mLModo de Preparar: Ferver o leite; Preparar o café como de costume; Misturar o café ao leite fervido; Servir com biscoito doce / sal.Sugestões: O leite fluido pode ser substituído pelo leite em pó (ver diluição pág. 12 e fazer os ajustes necessários) ou iogurte de frutas. Oferecer os biscoitos doces tipo maria / maisena e os de sal tipo cream cracker / água e sal. 23
    • Cardápio 2 - Leite Achocolatado e Biscoito Doce / Sal Quantidade por categoria escolar Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Achocolatado 4g 4g Biscoito Doce / Sal 15 g (3 unidades) 15 g (3 unidades) Leite Integral, fluido 120 mL 120 mLModo de Preparar: Ferver o leite; Acrescentar o achocolatado; Oferecer quente ou frio, conforme a preferência dos alunos; Servir com biscoito doce / sal. Sugestões:  O leite fluido pode ser substituído pelo leite em pó (ver diluição pág. 12 e fazeros ajustes necessários) ou iogurte de frutas.  Oferecer os biscoitos doces tipo maria / maisena e os de sal tipo creamcracker / água e sal. 24
    • Cardápio 3 - Leite Achocolatado e Pão Doce / Sal Quantidade por categoria escolar Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Achocolatado 4g 4g Pão Doce / Sal 25 g 25 g Leite Integral, fluido 120 mL 120 mLModo de Preparar:  Ferver o leite;  Acrescentar o achocolatado;  Oferecer quente ou frio, conforme a preferência dos alunos;  Servir com pão doce / sal.Sugestões:  O leite fluido pode ser substituído pelo leite em pó (ver diluição pág. 12 e fazer os ajustes necessários) ou iogurte de frutas.  Quando servir pão de sal, passar margarina (per capita 2 gramas). 25
    • Cardápio 4 - Leite Achocolatado e Torradas Temperadas Quantidade por categoria escolar Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Achocolatado 4g 4g Margarina com sal 2g 2g Torrada de Pão 16 g (2 unidades) 16 g (2 unidades) Orégano 0,5 g 0,5 gLeite Integral, fluido ou Iogurte de frutas 120 mL 120 mLModo de Preparar: Ferver o leite; Acrescentar o achocolatado; Oferecer quente ou frio, conforme a preferência dos alunos; Cortar os pães em tiras não muito finas; Colocar as fatias de pão em um tabuleiro lado a lado. Pincelar com margarina e salpicar o orégano sobre os pães. Levar ao forno até ficarem douradinhas. 26
    • Cardápio 5 - Leite Caramelado e Biscoito Doce / Sal Quantidade por categoria escolar Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Açúcar 11 g 11 g Biscoito Doce / Sal 15 g (3 unidades) 15 g (3 unidades) Leite Integral, fluido 100 mL 100 mLModo de Preparar: Ferver o leite; Dourar o açúcar e acrescentar o leite. Deixar ferver; Servir com biscoito doce / sal.Sugestões: O leite fluido pode ser substituído pelo leite em pó (ver diluição pág. 12 e fazer os ajustes necessários) ou iogurte de frutas. Acrescentar canela em pó.  Oferecer os biscoitos doces tipo maria / maisena e os de sal tipo cream cracker / água e sal. 27
    • Cardápio 6 - Leite Caramelado e Pão Doce / Sal Quantidade por categoria escolar Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Açúcar 7g 7g Pão Doce / Sal 25 g 25 g Leite Integral, fluido 100 mL 100 mLModo de Preparar: Ferver o leite; Dourar o açúcar e acrescentar o leite. Deixar ferver; Servir com pão doce / sal.Sugestões:  O leite fluido pode ser substituído pelo leite em pó (ver diluição pág. 12 e fazer os ajustes necessários) ou iogurte de frutas.  Acrescentar canela em pó. Quando servir pão de sal, passar margarina (per capita 2 gramas). 28
    • Cardápio 7 - Salada de Frutas Quantidade por categoria escolar Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Aveia 15 g 15 g Banana 60 g 60 g Laranja 40 g 40 g Mamão 50 g 50 gModo de Preparar: Higienizar, descascar e picar todas as frutas; Começar a picar pela laranja, depois o mamão; Ao picar a banana, cobrir com a laranja e o mamão, para não escurecer; Servir na caneca e jogar a aveia sobre a saladinha. 29
    • Cardápio 8 - Suco de Frutas e Biscoito Doce / Sal Quantidade por categoria escolar Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Biscoito Doce / Sal 25 g (5 unidades) 25 g (5 unidades) Suco concentrado ou de Polpa 50 mL / g 50 mL / g Açúcar (para suco) 5g 5g Água (para suco) 160 mL 160 mLModo de Preparar: Diluir o suco em água; Adoçar; Servir com biscoito doce / sal.Sugestão: Oferecer os biscoitos doces tipo maria / maisena e os de sal tipo cream cracker / água e sal. 30
    • Cardápio 9 - Suco de Frutas e Pão Doce / Sal Quantidade por categoria escolar Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Pão Doce / Sal 50 g 50 g Suco Concentrado ou de Polpa 25 mL / g 25 mL / g Açúcar (para o suco) 3g 3g Água (para o suco) 80 mL 80 mLModo de Preparar: Diluir o suco em água; Adoçar; Servir com pão doce / sal.Sugestão: Quando servir pão de sal, passar margarina (per capita 2 gramas). 31
    • Cardápio 10 - Vitamina de Banana com Aveia Quantidade por categoria escolar Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Açúcar 5g 5g Aveia 10 g 10 g Banana 30 g 30 g Leite Integral, fluido 120 mL 120 mLModo de Preparar: Higienizar e picar a banana; Bater no liquidificador o leite, a banana, o açúcar, a aveia e servir.Sugestão: Salpicar canela sobre a vitamina. 32
    • Cardápio 11 - Vitamina de Banana com Biscoito Quantidade por categoria escolar Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Açúcar 3g 3g Banana 25 g 25 g Biscoito Doce / Sal 15 g (3 unidades) 15 g (3 unidades) Leite Integral, fluido 80 mL 80 mLModo de Preparar: Higienizar e picar a banana; Bater no liquidificador o leite, a banana e o açúcar; Servir com biscoito doce / sal.Sugestão: Salpicar canela sobre a vitamina. 33
    • Cardápio 1 - Arroz à Grega, Iscas de Frango Aceboladas e Feijão Quantidade por categoria escolar Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Alho 2,5 g 3g Arroz 50 g 60 g Banana 50 g 50 g Carne de Frango 40 g 60 g Cebola 20 g 20 g Cenoura g 30 g 35 g Colorau 2g 2g Feijão 20 g 20 g Óleo 7 mL 7 mL Ovo 20 g 20 g Sal 1,5 g 1,5 g Vagem 30 g 35 gModo de Preparar: Preparar o arroz e o feijão como de costume; Higienizar a cenoura e a vagem. Ralar a cenoura, picar e cozinhar a vagem; Preparar os ovos mexidos como de costume; Misturar esses ingredientes ao arroz; Refogar as iscas de frango com os temperos, a cebola em tiras e o colorau; Servir com o arroz à grega e o feijão. Servir a banana como sobremesa.Sugestão:  A banana poderá ser substituída por outra fruta do Grupo B (ver pág. 16). 34
    • Cardápio 2 - Arroz, Feijão, Almôndegas de Soja e Salada Quantidade por categoria escolar Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Alface 30 g 35 g Alho 2,5 g 3g Arroz 50 g 60 g Proteína Texturizada de Soja * 20 g 25 g Cebola 20 g 20 g Cheiro Verde 8g 8g Extrato de Tomate 30 g 30 g Farinha de Trigo 15 g 20 g Feijão 20 g 20 g Óleo 7 mL 7 mL Ovo 10 g 15 g Sal 1,5 g 1,5 g Tomate 30 g 35 g * Carne de SojaModo de Preparar: Preparar o arroz, o feijão e o molho de tomate como de costume; Higienizar e picar a alface e o tomate, para a salada; Colocar a soja em água morna (quantidade suficiente para cobrir) para hidratar, por 10 minutos; Espremer a água da soja e misturar os ovos, a farinha, a cebola, o cheiro verde e o sal. Modelar as almôndegas e colocar no molho de tomate para cozinhar. Servir com o arroz, o feijão e a salada;Sugestão:  A salada poderá ser substituída por outras hortaliças do Grupo A (ver pág. 16). 35
    • Cardápio 3 - Arroz, Feijão, Carne Cozida e Legumes Sautê Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Alho 3g 3,5 g Arroz 50 g 60 g Batata 40 g 50 g Carne de Boi 50 g 60 g Cebola 20 g 20 g Cenoura 40 g 40 g Cheiro Verde 8g 8g Chuchu 30 g 40 g Colorau 2g 2g Feijão 25 g 30 g Óleo 7 mL 7 mL Sal 1,5 g 1,5 g Orégano 0,5 g 0,7 gModo de Preparar: Preparar o arroz e o feijão como de costume; Higienizar e picar a cenoura, a batata e o chuchu em fatias. Cozinhar, semdeixar muito macio e levar ao forno para dourar com orégano; Refogar a carne com os temperos e o colorau; Servir com o arroz e o feijão. 36
    • Cardápio 4 - Arroz, Feijão, Carne Moída e Polenta à Jardineira Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Alho 2,5 g 3g Arroz 30 g 40 g Colorau 3g 3g Carne de Boi (moída) 40 g 40 g Cenoura 30 g 35 g Extrato de Tomate 10 g 10 g Feijão 20 g 20 g Fubá 40 g 50 g Óleo 7 mL 7 mL Sal 1,5 g 1,5 g Vagem 30 g 35 gModo de Preparar: Preparar o arroz, o feijão e a polenta como de costume; Refogar a carne com os temperos e o colorau; Higienizar e picar a cenoura e a vagem. Cozinhar e acrescentar o extrato detomate formando um molho para a polenta; Colocar a polenta em um tabuleiro e cobrir com o molho de legumes; Servir com o arroz e o feijão.Observação:  Servir uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pág. 16). 37
    • Cardápio 5 - Arroz, Feijão, Farofa Doce e Carne moída Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Alho 2,5 g 3g Arroz 40 g 50 Banana 30 g 40 g Carne de Boi (moída) 40 g 50 g Cebola 20 g 20 g Cenoura 25 g 30 g Cheiro Verde 8g 8g Colorau 2g 2g Couve 30 g 35 g Farinha de Mandioca 20 g 20 g Feijão 20 g 20 g Óleo 7 mL 7 mL Ovo 10 g 10 g Sal 1,5 g 1,5 gModo de Preparar: Preparar o arroz e o feijão como de costume; Refogar a carne com os temperos e o colorau; Higienizar e picar a banana, a couve, a cenoura e o cheiro verde; Preparar os ovos mexidos. Acrescentar a banana, a couve e, por último, afarinha de mandioca, misturando bem. Salpicar cheiro verde; Servir com o arroz e o feijão.Observação: Servir com uma salada de folhas do Grupo A (ver pág. 16). 38
    • Cardápio 6 - Arroz, Feijão, Ovos Mexidos e Salada Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Alho 2,5 g 3g Arroz 50 g 60 g Cebola 20 g 20 g Feijão 30 g 40 g Óleo 7 mL 7 mL Orégano 0,5 g 0,5 g Ovos 65 g 65 g Repolho 30 g 35 g Sal 1,5 g 1,5 g Tomate 30 g 35 gModo de Preparar: Preparar o arroz e o feijão como de costume; Preparar os ovos mexidos e salpicar orégano; Higienizar e picar o tomate e o repolho, para a salada; Servir com o arroz, o feijão e os ovos mexidos.Sugestão: A salada poderá ser substituída por outras hortaliças do Grupo A (ver pág. 16). 39
    • Cardápio 7- Arroz, Feijão, Purê de Batatas, Frango Assado e Salada Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Alface 30 g 35 g Alho 2,5 g 3g Arroz 50 g 60 g Batata 60 g 60 g Cebola 20 g 20 g Colorau 2g 2g Feijão 20 g 25 g Carne de Frango (coxa / sobrecoxa) 50 g 60 g Leite Integral, fluido 30 mL 40 mL Margarina com sal 3g 4g Óleo 7 mL 7 mL Sal 1,5 g 1,5 gModo de Preparar: Preparar o arroz, o feijão e o purê de batatas como de costume; Temperar o frango e levar ao forno para assar. Se preferir, preparar cozido,com caldo; Higienizar e picar a alface, para a salada; Servir com o arroz, o feijão, o frango e o purê.Sugestão:  A alface poderá ser substituída por outra hortaliça do Grupo A (ver pág. 16). 40
    • Cardápio 8 - Arroz e Feijão Maravilha Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Abóbora 40 g 45 g Alho 2,0 g 2,5 g Arroz 40 g 50 g Carne de Boi 40 g 60 g Cebola 10 g 20 g Cenoura 30 g 40 g Cheiro Verde 7g 10 g Chuchu 40 g 45 g Couve 40 g 45 g Feijão 30 g 40 g Óleo 7 mL 8 mL Repolho 30 g 40 g Sal 1,5 g 1,5 g Modo de Preparar:  Preparar o arroz e o feijão como de costume;  Higienizar e picar a cenoura, o cheiro verde, o chuchu, a couve e o repolho;  Refogar a carne com os temperos e adicionar a cenoura e o chuchu. Acrescentar ao feijão cozido e voltar a ferver;  Para finalizar, adicionar a couve e o repolho no feijão;  Salpicar o cheiro verde e servir com o arroz. Observação: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pág. 16). 41
    • Cardápio 9 - Arroz, Feijão, Quibebe e Iscas de Carne Aceboladas Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Abóbora 120 g 150 g Alho 2,5 g 3g Arroz 50 g 60 g Colorau 2g 2g Carne de Boi 40 g 50 g Cebola 20 g 20 g Cheiro Verde 8g 8g Extrato de Tomate 10 g 15 g Feijão 20 g 30 g Óleo 7 mL 7 mL Sal 1,5 g 1,5 g Tomate 30 g 35 gModo de Preparar: Preparar o arroz e o feijão como de costume; Higienizar e picar o tomate, para a salada; Refogar a carne com os temperos, a cebola em tiras, o colorau e o extrato detomate; Higienizar e picar o cheiro verde; Higienizar e picar a abóbora, levar ao fogo para cozinhar até ficar bem macia eacrescentar o cheiro verde; Servir com o arroz, o feijão e a salada.Observação: Servir uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pág. 16).Sugestão: O tomate poderá ser substituído por outra hortaliça do Grupo A (ver pág. 16). 42
    • Cardápio 10 - Arroz, Feijão, Salpicão de Legumes com Frango Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Alho 1g 1,5 g Arroz 40 g 50 g Carne de Frango 50 g 60 g Cebola 10 g 20 g Cenoura 30 g 40 g Cheiro Verde 5g 7g Colorau 1g 2g Couve 40 g 45 g Feijão 30 g 40 g Maçã 20 g 25 g Milho Verde 10 g 15 g Óleo 4 mL 6 mL Pimentão 15 g 20 g Repolho 40 g 45 g Sal 1g 1,5 g Tomate 25 g 30 gModo de Preparar: Preparar o arroz e o feijão como de costume; Cozinhar o frango e desfiar. Refogar com os temperos e o colorau; Higienizar e picar a cenoura, o repolho, a couve, a maçã, o cheiro verde, opimentão e o tomate; Misturar os vegetais, a maçã, o milho verde e temperar a gosto; Salpicar o cheiro verde e servir com o arroz e o feijão.Observação:  Servir uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pág. 16). 43
    • Cardápio 11 - Arroz, Tutu de Feijão, Carne Cozida com Legumes Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Abóbora 50 g 50 g Alho 2,5 g 3g Arroz 50 g 60 g Carne de Boi 50 g 50 g Cebola 20 g 20 g Chuchu 40 g 45 g Extrato de Tomate 5g 5g Farinha de Mandioca 10 g 15 g Feijão 20 g 25 g Óleo 7 mL 7 mL Ovo 10 g 10 g Sal 1,5 g 1,5 gModo de Preparar: Preparar o arroz e o tutu de feijão como de costume; Higienizar, picar e cozinhar a abóbora e o chuchu; Refogar a carne com os temperos, o extrato de tomate, acrescentar a abóborae o chuchu; Servir com o arroz e o tutu de feijão.Observação: Servir uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pág. 16). 44
    • Cardápio 12 - Arroz Carreteiro, Feijão e Couve Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Alho 2,5 g 3,0 g Arroz 50 g 60 g Carne de Boi 50 g 60 g Cebola 20 g 25 g Colorau 2g 2g Couve 40 g 45 g Extrato de Tomate 10 g 10 g Feijão 25 g 30 g Óleo 7 mL 7 mL Sal 1,5 g 1,5 g Tomate 25 g 35 gModo de Preparar: Preparar o arroz e o feijão como de costume; Refogar a carne com os temperos, o colorau e o extrato de tomate. Misturar aoarroz; Higienizar e picar a couve e o tomate, para a salada; Servir com o arroz carreteiro e o feijão.Observação:  Oferecer uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pág. 16). 45
    • Cardápio 13 - Arroz Colorido, Feijão e Carne Moída Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Alho 2g 3g Arroz 50 g 60 g Feijão 30 g 40 g Beterraba 35 g 40 g Carne de Boi (moída) 40 g 50 g Cebola 20 g 20 g Cenoura 30 g 35 g Cheiro Verde 8g 8g Óleo 7 mL 7 mL Pimentão verde, cru 10 g 15 g Sal 1,5 g 1,5 g Tomate 35 g 35 gModo de Preparar: Preparar o arroz e o feijão como de costume; Higienizar e picar a cenoura, a beterraba e o pimentão. Ralar a cenoura, abeterraba, picar o pimentão, misturar ao arroz; Refogar a carne com os temperos e o tomate; Servir como o arroz e o feijão.Observação: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pág. 16). 46
    • Cardápio 14 - Arroz Popeye, Feijão e Quibe de Forno Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Alho 2,5 g 3g Arroz 40 g 50 g Carne de Boi (moída) 20 g 30 g Cebola 10 g 20 g Cheiro Verde 10 g 15 g Espinafre 10 g 15 g Feijão 20 g 25 g Inhame 30 g 40 g Óleo 7 mL 7 mL Sal 1,5 g 1,5 g Trigo para Quibe 20 g 30 gModo de Preparar: Preparar o arroz e o feijão como de costume; Higienizar o cheiro verde; Higienizar e picar o espinafre e misturar ao arroz; Deixar o trigo para quibe de molho em água quente por 30 minutos. Escorrer bem a água e reservar; Cozinhar o inhame até ficar macio e amassar; Misturar o inhame amassado, o trigo para quibe, a carne moída (crua), o cheiro verde, a cebola e os temperos;  Colocar a mistura em tabuleiro untado e levar ao forno por aproximadamente 30 minutos;  Servir com o arroz e o feijão.Observação: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pág. 16). 47
    • Cardápio 15 - Escondidinho de Inhame, Arroz e Feijão Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Arroz 30 g 40 g Alho 2,5 g 3g Carne de Boi 30 g 40 g Cebola 20 g 20 g Cenoura 30 g 35 g Cheiro Verde 8g 8g Feijão 20 g 20 g Inhame 120 g 150 g Margarina com sal 2g 2g Óleo 7mL 7m L Sal 1,5 g 1,5 g Tomate 30 g 35 g Queijo 5g 5gModo de Preparar: Preparar o arroz e o feijão como de costume; Higienizar e picar a cenoura, o cheiro verde, o tomate e o inhame; Cozinhar e desfiar o frango, em seguida refogar com os temperos e adicionar a cenoura; Cozinhar o inhame e amassar; Em tabuleiro colocar o refogado, cobrir com o inhame, salpicar o queijo ralado e servir com o arroz e o feijão.Observação: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A como sobremesa (ver pág. 16).Sugestão: A carne de boi poderá ser substituída pela carne de sol. Lembre-se de dessalgar a carne de sol em água, dentro da geladeira. 48
    • Cardápio 16 - Estrogonofe de Frango, Arroz e Legumes Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Alface 40 g 45 g Alho 2,5 g 3g Arroz 40 g 40 g Batata 30 g 40 g Carne de Frango 30 g 30 g Cebola 10 g 10 g Cenoura 20 g 20 g Cheiro Verde 3g 3g Colorau 3g 3g Extrato de Tomate 15 g 20 g Molho Branco 10 g 20 g Óleo 7 mL 7 mL Sal 1,5 g 1,5 gModo de Preparar: Preparar o arroz como de costume; Higienizar, picar e cozinhar a cenoura e a batata e temperar; Higienizar e picar a alface, para a salada; Cozinhar o frango com os temperos. Desfiar e deixar cozinhar com o colorau eo extrato de tomate, formando um molho;  Preparar o molho branco (para o preparo do molho branco ver pág. 12) e acrescentar ao frango cozido. Deixar engrossar;  Servir com o arroz, a alface e a salada de legumes.Sugestão: A salada poderá ser substituída por outras hortaliças do grupo A e B (ver pág. 16). 49
    • Cardápio 17 - Macarrão ao Sugo, Iscas de Frango, Feijão e Salada Quantidade por categoria escolar: Ingredientes Fundamental Fundamental 6 a 10 anos 11 a 15 anos Alface 40 g 45 g Alho 2,5 g 3g Carne de Frango 50 g 60 g Cebola 20 g 20 g Colorau 2g 3g Extrato de Tomate 15 g 20 g Feijão 25 g 30 g Macarrão 50 g 60 g Óleo 7 mL 7 mL Sal 1,5 g 1,5 g Tomate 30 g 35 gModo de Preparar Cozinhar o macarrão em óleo, escorrer e reservar; Preparar um molho vermelho para o macarrão e misturar; Refogar as iscas de frango com os temperos e o colorau; Preparar o feijão como de costume; Higienizar e picar o tomate e a alface, para a salada e servir.Sugestão:  A salada poderá ser substituída por outras hortaliças do grupo A (ver pág. 16). 50
    • ReferênciasBANCO DE ALIMENTOS E COLHEITA URBANA: Manipulador de alimentos I – Perigos,DTA, Higiene ambiental e de utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 21 p. (Mesa BrasilSESC – Segurança alimentar e nutricional). Programa Alimentos Seguros. ConvênioCNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. Disponível em:http://www.proac.uff.br/visa/sites/default/files/Banco_de_Alimentos_e_Colheita_Urbana_-_1.pdf. Acesso em: set. 2010.BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentaçãoescolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Disponívelem:<http://www.jusbrasil.com.br/legislacao/711767/lei-11947-09>.BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Agrário. Sugestões de Cardápios. Disponível em:<http://comunidades.mda.gov.br/portal/saf/programas/alimentacaoescolar/4317474>. Acessoem: ago. 2010.BRASIL. Resolução nº 38, de 16 de julho de 2009. Dispõe sobre o atendimento daalimentação escolar da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar –PNAE. Disponível em:< http://www.emater.df.gov.br/sites/200/229/00001691.pdf>.BRASIL. Resolução nº 67, de 28 de dezembro de 2009. Altera o valor per capita para ofertada alimentação escolar do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.CARVALHO, R. C; GALEAZZI, M. A. M. Apostila controle de qualidade e planejamento decardápios – Programa Nacional de Alimentação Escolar. Brasília, 2001.CENTRO DE ABATECIMENTO DE MINAS GERAIS – CEASA/MG. Tabela de safra.Disponível em: <http://www.selectaalimentos.com.br/safras.php>. Acesso em: nov. 2010.FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9 ed. Editora Atheneu. SãoPaulo, 2003.PINHEIRO, A.B.V, et.al. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em MedidasCaseiras. 4. ed. Editora Atheneu. São Paulo, 2000.MINAS GERAIS. Secretaria Estadual de Educação. Programa de Alimentação Escolar.Sugestões de cardápio. Disponível em:http://www.conselhos.mg.gov.br/uploads//14/Sugestoes%20de%20Cardapios.pdf.MOTTA, D.G.da; BOOG, M.C.F. Educação nutricional. 2 ed. Editora Ibrasa. 1984. São Paulo.182 p.PHILLIPI, S.T. et. al. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos.Revista de Nutrição, Campinas, vol. 12, n. 1, p. 65-80, jan./abr., 1999. Disponível em:http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a06.pdf. Acesso em: nov 2010.PINHEIRO, A.B.V, et.al. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em MedidasCaseiras. 4. ed. Editora Atheneu. São Paulo, 2000.PREFEITURA MUNICIPAL DE BELO HORIZONTE. Secretaria Municipal de Política Social.Manual de receitas da alimentação escolar. 2010. 68 p.UNICAMP. Tabela de composição dos alimentos. 2. ed (2006) 113p. Disponível em:<http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela>. Acesso em: ago/set. 2010.VAZ, C.S. Alimentação de coletividade (uma abordagem gerencial). Brasília, 2002.