Your SlideShare is downloading. ×

Ghidul gastronomic al romaniei

1,193

Published on

TRADIŢIE ROMÂNEASCĂ DE CALITATE

TRADIŢIE ROMÂNEASCĂ DE CALITATE

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
1,193
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
145
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. Consilier de specialitate: Stelian Nistor, redactor [ef „Buc`t`ria pentru to]i“© 2004 House of GuidesTel: (0040)21-222 66 20, Fax: 222 15 49,E-mail: office@houseofguides.rowww.houseofguides.ro© Toate drepturile apar]in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interzis`reproducerea integral` sau par]ial` a lucr`rii sub orice form`, f`r` permisiunea scris`a Editurii House of Guides.© All rights reserved. Copyright by House of Guides. This book may not be reproduced inwhole or in part without written permission of House of Guides.ISBN 973-86412-0-9
  • 2. Prefa]`Ce a[ putea s` spun cuiva despre singura Elve]ie cu Delt` [i ie[ire la mare din lume?C` de fapt se nume[te Romånia?C`, uneori, e minunat`? C` uneori mi-a[ dori s` fie [i mai [i?C` nu numai uneori, ci de fapt tot timpul, Romånia e ]ara mea?A[a am sim]it eu s` ncep aceast` introducere la un... ghid gastronomic. Poate prea afectuos,prea poetic, dar pur [i simplu a[a am sim]it, tocmai pentru c` e vorba de Ghidul gastronomical Romåniei, adic` al ]`rii mele! {i apoi, ca s` mai glumim, eu sunt convins c` romånul s-an`scut poet, dar, de fapt, nevasta l-a obligat s`-[i ia serviciu [i de asta a ajuns pån` la urm`inginer, profesor, gazetar sau actor!Un ghid r`måne ns` un ghid, de orice fel ar fi, el are menirea s` te ndrume, s` nu te lase s` ter`t`ce[ti. Mi-aduc aminte c` prima dat` cånd am fost la Paris, la ntoarcere m-a adus un [oferfrancez care nu mai mersese spre Romånia pån` atunci. Pre]ul ce-l aveam de pl`tit era s`-i fiucopilot, s` ]in drumul dup` harta rutier`, adic` dup` un...ghid. {i eu f`ceam asta pentru primaoar`, dar ghidul era atåt de bine f`cut, ncåt pån` cånd am intrat n Romånia, am mers [nur, f`r`nici cea mai mic` ezitare sau abatere. Cum am trecut ns` de Oradea, ne-am cam r`t`cit un pic!Tot a[a [i un ghid gastronomic trebuie s` te ajute s` nimere[ti exact acolo unde ai gust s` ajungi,s`-]i fie foarte bine semnalate autostr`zile care poart`, de exemplu, numele Sarmalei; de acolos` te conduc` pe drumurile cele mai bune pån` fix n poarta celei mai potrivite solu]ii sau re]etede mbinare a c`rnii tocate cu varza, vi]a de vie ori foaia de hrean.|n copil`rie eram convins c`, de exemplu, aceea[i sarma e originar` din chiar satul bunicilor meide pe lång` Suceava, puteam s` [i jur. Pe urm`, am aflat surprins c` vine din cu totul alt` parte,dar [i c`, din popasul f`cut pe la romåni, [i-a mai ad`ugat un plus de „farmec“!{i cåte [i mai cåte minun`]ii pe care ]i le poate dezv`lui un astfel de ghid, bun nu numai pen-tru str`inii c`l`tori prin gastronomia noastr` na]ional`, dar cu siguran]` [i pentru noi, tr`itoriide pe t`råmul fermecat al buc`t`riei bunicilor!Cånd zici „gastronomia Romåniei“ sun` ca [i „armata Romåniei“ sau chiar „independen]aRomåniei“, adic` ceva ce ne apar]ine temeinic [i, mai ales, ceva cu care ne måndrim [i caretrebuie ap`rat. {i de ce n-ar fi a[a, c` de la daci ncoace am tot adunat ce a fost mai bun de pela cei ce-au poposit pe aici, a[a cum au f`cut de fapt toate popoarele lumii, ca s` le topim ntr-o„oal` na]ional`“ n care miroase cåte pu]in [i a Europa, [i a Balcani, [i a Asia, dar ntr-un fel pecare, totu[i, numai la noi l po]i g`si.Asta [i pentru c` numai la noi se g`te[te [i ca la munte, [i ca la [es, [i ca n Delt`, [i ca la mare,ntr-o singur` ]ar`, frumoas` ca Elve]ia de care vorbeam la nceput.Cum, pe unde [i n ce fel, afl`m exact din ghidul pe care tocmai l ]ine]i n mån`. Drum bun [iaten]ie la semnaliz`ri! Cu drag, al Dumneavoastr` Stelian Nistor, n calitate de redactor [ef al revistei „Buc`t`ria pentru to]i“
  • 3. Toate ]i iesfragede [i buneG`te[te rapid d` gust månc`rii nva]` pas cu pas re]etele celebre ncearc` bun`t`]ilestr`bunicii descoper` trucurile gospodinelor des`vår[ite preg`te[te-te pentru s`rb`tori respect`-]i s`n`tatea afl` secretele profesioni[tilor gust` felurile str`inilor vezi cem`nånc` personalit`]ile sf`tuie[te-te cu cititorii cå[tig` bani doar cu ce [tii tu s` faci nbuc`t`rie delecteaz`-te cu pove[tile [i istoriile despre oameni din trecut [i bucatele lorminunate Cump`r` n fiecare lun` revista cu idei pentru toate zilele anului Buc`t`ria pentru to]i alint`-]i familia, bucur`-]i sim]urile, uime[te-]i prietenii
  • 4. CuprinsPREFA}~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Istoria buc`t`riei române[ti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9A MÂNCA {I A BEA ROMÂNE{TE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21M`m`liga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Sarea n bucate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Ceapa [i usturoiul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32|nso]irea bucatelor cu b`utura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37BUC~T~RIA TRADI}IONAL~ ROMÅNEASC~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Bucate din Ardeal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Bucate din Banat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Bucate din Bucovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Bucate din Dobrogea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85Bucate din Maramure[ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101Bucate din Moldova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113Bucate din Muntenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131Bucate din Oltenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149BUC~T~RIA ROMÅNEASC~ MODERN~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163Re]ete de fiecare zi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165Buc`t`ria dietetic` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Re]ete pentru bolnavii de diabet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Re]ete pentru bolnavii de ulcer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 Re]ete pentru bolnavii cardiaci [i hipertensivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Re]ete pentru bolnavii de hepatit` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 Re]ete pentru bolnavii cu afec]iuni renale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257Re]ete de Post . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 Postul Cr`ciunului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361 Postul Pa[telui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 Postul Sfin]ilor Apostoli Petru [i Pavel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 Postul Adormirii Maicii Domnului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270Bucate m`n`stire[ti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273Preparate vegetariene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276Produse conservate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294Buc`t`ria galant` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307INDEX DE MARE PUBLICITATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327INDEX DE RE}ETE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 5
  • 5. SOCIETATEA ROMÅN~ PENTRU ASIGURAREA CALIT~}II este lider pe pia]a romåneasc` n domeniul certific`rii sistemelor de managementDr. ing. Dan Grigore Stoichi]oiu SRAC este partener IQNet - cea mai presti- Pre[edinte SRAC gioas` organiza]ie interna]ional` de certificareReporter: Domnule Dan Stoichi]oiu, v` rog s` puncta]i cåteva elemente privind activitatea [i rezul-tatele SRAC, politica [i obiectivele sale, principalele realiz`ri [i locul pe care-l ocup` n domeniul s`ude activitate.Dan Grigore Stoichi]oiu: A[a cum se [tie, SRAC este o asocia]ie profesional`, non-profit, care are caprincipal obiect de activitate evaluarea conformit`]ii [i certificarea sistemelor de management [i aproduselor. Politica noastr`, orientat` spre clien]i, este de a le oferi toate serviciile de evaluare decare au nevoie pe pia]` n rela]iile comerciale [i cu autorit`]ile, la un grad nalt de profesionalism,care s` le aduc` [i un plus de valoare ad`ugat` [i care s` le [i satisfac` toate exigen]ele, oferindu-lencredere, credibilitate [i recunoa[tere a certific`rilor. SRAC este partener IQNet, cea mai presti-gioas` organiza]ie a organismelor de certificare din lume. Astfel, certificatele SRAC sunt nso]ite decertificatele IQNet cu recunoa[tere interna]ional`. Putem spune c` prin num`rul organiza]iilor cer-tificate (peste 1600 de certific`ri ISO 9001) [i prin domeniile de certificare promovate, SRAC de]inepozi]ia de lider pe pia]a romåneasc` n domeniul certific`rii sistemelor de management. Totodat`,SRAC s-a dovedit [i un deschiz`tor de drumuri pe pia]a romåneasc`, realizånd prima certificare ndomeniul siguran]ei [i igienei alimentare, respectiv certificarea HACCP (Hazard Analyses & CriticalControl Points).Reporter: Ce reprezint` aceast` certificare HACCP?Dan Grigore Stoichi]oiu: HACCP este un sistem pentru siguran]a alimentelor bazat pe prevenire. Prinevaluarea riscurilor posibile, care pot afecta calitatea unui aliment sau procesul de ob]inere a aces-tuia, sistemul HACCP face posibil` prevenirea contamin`rilor [i/sau reducerea la un nivel acceptabila poten]ialelor riscuri inerente diferitelor proces`ri ale alimentelor, care ar putea genera riscuri pen-tru consumatori. Conceptul HACCP sistematizeaz` toate prevederile de baz` ale inspec]iei sanitare,dovedindu-se o metod` simpl` [i eficient` a realiz`rii controlului [i autocontrolului pe linia igieneialimentelor. Sistemul HACCP mpreun` cu un sistem de management al calit`]ii ISO 9001 formeaz`un foarte eficient sistem de management al siguran]ei alimentelor. Implementarea unui sistem demanagement al siguran]ei alimentelor reprezint` o abordare sistematic` pentru a preveni producereaalimentelor nesigure. Reporter: Care sunt firmele care au ob]inut certificarea HACCP din partea dumneavostr`? Dan Grigore Stoichi]oiu: Pån` n prezent SRAC a eliberat 5 certifi- cate HACCP. Prima organiza]ie care a reu[it acest lucru este SC MURFATLAR ROMÅNIA SA n 2002. Celelalte sunt: SC HELVETI- CA MILK SRL, SC UNITED ROMANIAN BREWERIES BEREPROD SRL, SC AVE IMPEX SRL [i SC C+C SA.
  • 6. Istoria buc`t`riei romåne[ti Cronologie Buc`t`ria romåneasc` tradi]ional`: Buc`t`ria dacic` (sec. VI .H.–sec. II d.H.) Influen]a roman` (sec. II d.H.–sec. III d. H.) Influen]a migra]iunilor (sec. III d.H.–sec. XIII d. H.) Influen]a oriental` (sec. XIII d.H.–anul 1821) Influen]a occidental` (1821–1918) Buc`t`ria romåneasc` modern`: Buc`t`ria tuturor provinciilor romåne[ti (1918–1950) Epoca re]etarului comunist (1950–1980) Epoca hr`nirii „ra]ionale“ (1980–1989) Rena[terea restaura]iei romåne[ti (1990–pån` ast`zi) Structura editorial`Ghidul este structurat pe opt regiuni istorice, delimitate n concordan]` cu specificul gastronomic al zonei. Din acest motiv jude]ele Arad, Boto[ani [i Buz`u au fost incluse n regiunile Banat, Bucovina [i Moldova. Ardeal: Alba, Bihor, Bistri]a-N`s`ud, Bra[ov, Cluj, Covasna, Harghita, Hunedoara, Mure[, S`laj, Sibiu Banat: Arad, Cara[-Severin, Timi[ Bucovina: Boto[ani, Suceava Dobrogea: Constan]a, Tulcea Maramure[: Maramure[, Satu Mare Moldova: Bac`u, Buz`u, Gala]i, Ia[i, Neam], Vaslui, Vrancea Muntenia: Arge[, Br`ila, C`l`ra[i, Dåmbovi]a, Giurgiu, Ialomi]a, Ilfov, Prahova, Teleorman Oltenia: Dolj, Gorj, Mehedin]i, Olt, Vålcea 9
  • 7. „Dac` ar fi s` m` iau dup` «tchiorba» aceasta extraordinar` [i dup` aceast`«tourta» de vis, atunci a[ spune nu numai c`, de fapt, lumea nu [tie nimic despreRomånia, dar nici voi, romånii, nu v` cunoa[te]i miracolele. Ca buc`t`rie, cel pu]in,sunte]i foarte, foarte boga]i n a[a-zisa voastr` s`r`cie.“ Jacques Yves CousteauCum måncau str`mo[ii no[tri turilor, nu cuno[teau untul [i nici småntåna. De[i dacii aveau „patimi prea mari“ pentru Vestigiile arheologice scoase la lumin` n vin, o parte din preo]ime excludea carneaultimii 50 de ani dovedesc cu prisosin]` c` din hran`.la sfår[itul secolului II d.H. cultura daco- |nc` de acum ncepe polarizarea buc`t`rieigetic` era pe deplin format` ca o cultur` de romåne[ti: cea a ]`ranilor, simpl`, frugal`, ceatip Late`ne. Pe lång` celelalte ndeletniciri a st`pånilor, divers`, bogat`, uneori sofisti-(cultivarea cerealelor, cre[terea vitelor, pes- cat`. Din nefericire, aceast` dihotomie s-acuitul, vånatul, ]esutul), prelucrarea unel- p`strat pån` ast`zi [i e vizibil` n diferen]eletelor din fier [i folosirea ro]ii olarului au dez- dintre masa zilnic` a ]`ranului romån [i cea avoltat [i mbun`t`]it masa str`mo[ilor ora[eanului bogat.no[tri, introducånd un anume nivel de pre-lucrare [i conservare. Cu toate acestea, Pl`cinta roman` n Daciaambasadorul Tiberius Flavius, trimis la Influen]a roman` (sec. II d.H.–sec. III d.H.)Decebal n anul 106 d.H., este invitat la o Mul]i istorici consider` c` obiceiurile ali-mas` destul de frugal`: carne de vi]el fript` mentare ale dacilor le-au nvins pe cele alepe j`ratec, porumbei s`lbatici rumeni]i, romanilor cuceritori, mai ales c` legiunilecarne la ]epu[` (probabil vånat), miere de n-au transportat n Dacia mesele opulente alealbine, vinuri aromate, tari [i t`måioase, st`pånilor de la Roma, ci simple re]ete depere zemoase, p`strate n fån, struguri cu campanie.bobul alb, roz [i negru, mere ro[ii [i aurii. {i Cu siguran]` ns` n Dacia a p`truns acumdin aceast` perspectiv`, a obiceiurilor ali- pl`cinta (lat. „placenta“), chiar dac` romaniimentare, romanii ne considerau barbari. o luaser` de la greci, aluaturile umplute cu De[i foloseau deja legumele (varza, spana- toc`turi diverse, o serie de zemuri, poatecul, mu[tarul), dacii nu cuno[teau ca asem`n`toare cu ciorbele de ast`zi, de[ipreparate decåt fiertura de mei, crupele fierte ciorbele sunt o influen]` slav` din sud, multde hri[c` [i celebrul „gråu fiert“, care se mai tårzie.månca la mesele mbel[ugate de la nmor- Descoperirile arheologice ne relev` ns`månt`ri (parastasul de azi) [i care a devenit apari]ia ]estului (oal` de p`månt cu capac, unrenumita coliv`. fel de oal` cu presiune), vas roman, care a |n pe[teri [i colibe de p`månt, str`mo[ii permis coacerea [i fierberea [i, deci, diversi-no[tri conservau produsele prin afumare ficarea alimenta]iei. Påinea, lipie sau coptur`,[i prin s`rare (inclusiv saramur`). De[i precum [i folosirea uleiului de m`sline, storscre[teau animale [i beau lapte (de oaie, de la rece, p`strat n amfore, dateaz` tot dinvac`), dacii nu excelau n prepararea brånze- perioada st`pånirii romane. 12
  • 8. Måncare pe fug` kebab-ului, a dulciurilor nsiropate (baclava, Influen]a migra]iunilor sarailie). (sec. III d.H.–sec. XIII d.H.) Apare un nou stil de via]` la cur]ile domne[ti: „ziafetul“ presupune 30-60 feluri de De atunci dateaz` expresia, din vremurile måncare, b`uturi aromate, obiceiul de „an care str`mo[ii no[tri måncau pe fug`, månca, a bea cafea [i a fuma tutun“. El ne-aferindu-se din calea numeroaselor hoarde de influen]at stilul de via]` pån` ast`zi, pentru c`n`v`litori. Ele ne-au l`sat multe toponimice, presupune tr`irea voluptuoas` a vie]ii, dar [iamintirea månc`rii ierburilor crude (m`cri[, fatalism, egoism, indiferen]`.salate, potbal, rubarb`), a c`rnurilor crude, E epoca n care influen]ele sudiste aduc nfezandate sub [a, dar [i un efect de izolare, a Principate vinetele, ro[ia, ceapa, ardeiul,multor popula]ii de daci liberi, care [i-au con- bamele, gutuile, pepenele. |ncep s` se fac` [iservat astfel, aproape o mie de ani, obiceiurialimentare str`vechi. E cazul unor comunit`]i la noi ghiveciuri [i zacusc`. Intr` cafeaua [idin Ha]eg, Apuseni [i Maramure[, unde se narghileaua, tutunul, dar [i „gran turco“mai m`nånc` ast`zi, la stån`, ca pe vremea (marele turc), care nu e altul decåt porumbul,dacilor. numit a[a pentru c` l-am primit de la turci, la Cu toate acestea, acum ne vin bor[urile fel ca [i italienii.cu legume [i carne, aduse de slavii din sudul Vorbeam de opozi]ia psihologic` aDun`rii, [i tot acum apare n casele romånilor fa]` de Poart`. Pentru c` birul pre-st`pånilor autohtoni furculi]a cu doi din]i, supunea multe gråne, popula]ia autohton` aadus` de negustorii vene]ieni de la Marea nceput s` cultive porumbul, pe care turciiNeagr`. nu-l vroiau. A[a am devenit, aproape o mie de Dup` p`r`sirea Daciei de c`tre romani, ani, popor de m`m`ligari. Tot astfel, pentru c`mai bine de o mie de ani, popula]iile autoh- turcii nu vroiau decåt carne de vit`, romånii autone n-au scris, n-au construit (cine [tie ce!), nceput s` creasc` porci. De atunci avemdar cu siguran]` au g`tit [i au måncat. |n „pomana porcului“, era o måncare pe careacest mileniu s-au fundamentat obiceiurile Poarta nu ne-o zeciuia.alimentare ale romånilor, a[a cum le mai Prin opozi]ie, pentru c` biserica seg`sim ast`zi n a[ez`rile din mun]i. ndep`rtase de mul]i voievozi „fanariza]i“, tr`ind mai ales prin mediul rural, n care se Post [i ziafet aflau majoritatea m`n`stirilor, acum se na[te Influen]a oriental` (sec. XIII–anul 1821) [i se consolideaz` calendarul gastronomic al Intrarea Orientului n buc`t`ria romåneasc` zilelor de post. Sarmale cu nuci n cuiburi,e consistent`, dar foarte divers`. E bizantin`, ]elin` cu m`sline la cuptor, „icre“ de post,turc`, greac`, arab`, armeneasc`, dar – prin saramur` de [tevie, urzici b`tute cu mujdei [iaglutinare – are ast`zi consisten]a unei influ- m`m`ligu]`, toc`ni]` m`n`stireasc` cu ciu-en]e unice. Ceea ce e [i mai ciudat e c` ea a perci, chiftelu]e de vinete, icre de fasole suntcreat obiceiuri alimentare noi la popula]ia tot atåtea moduri de a posti inspirat. Aceastaautohton`, prin raportare la st`pånii de la a fost perioada influen]ei orientale: peste 200Poarta Otoman`. La acest aspect vom reveni. de zile cre[tine n post la ]`rani [i multe zile E vremea intr`rii pilafurilor, ciulamalelor ([i de ziafet la boieri [i domni. A avut de cå[tigata toc`ni]ei!), a tuslamalelor, musacalei, [i[- buc`t`ria romåneasc`. 13
  • 9. Occidentalizarea blidului s-a manifestat [i [i-a ar`tat, pån` azi, roadele Influen]a occidental` (1821 - 1918) atåt n istoria „mare“ a Romåniei, cåt [i n isto- ria gastronomiei romåne[ti. C`ci dac`, aflat la E vremea deschiderilor. O ntreag` gene- Paris, Kog`lniceanu i cerea surorii salera]ie pa[optist`, de copii de boieri care-[i r`mase acas` re]ete de dulce]uri [i se plångea,f`ceau studiile la Viena, Paris sau Berlin, se apoi, de s`r`cia månc`rurilor din „tractirurile“ntoarce acas` cu dorin]a arz`toare de a nem]e[ti, ntorcåndu-se acas`, el vrea s` ajutenscrie Principatele Romåne pe orbita Europei. buc`t`ria na]ional` s` fac` un salt, c`ci, consi-Nimic nou sub soare. dera el, n Romånia se månca nengrijit, la Tot acum, ca semn al acestei voin]e patri- ntåmplare, nu existau „månc`ruri alese“.otice atåt de recuperare a trecutului na]ional, „Snobismul“ celor doi tineri occidentaliza]icåt [i de deschidere spre modernitate, adic` era n sensul vremurilor. Din culegerea lor despre Vest, ncep s` apar` [i primele c`r]i de re]ete lipse[te, de pild`, evocarea bor[urilor [ibucate n limba romån`. a ciorbelor, semn c` acestea existau, se prac- Celebru [i absolut gr`itor este cazul ticau, abundånd n schimb re]etele preten-culegerii intitulate 200 re]ete cercate de ]ioase [i chiar simandicoase: sub pana celorbucate, pr`jituri [i alte trebi gospod`re[ti, doi autori, buc`t`ria romåneasc` devine pre-ap`rut` n 1841, [i care-i avea ca autori pe ten]ie de art`, care include, ntr-o prim`M. Kog`lniceanu [i C. Negruzzi, dou` perso- privire de sintez`, atåt felurile de måncare alenalit`]i, iat`, ntemeietoare [i n ceea ce Evului Mediu autohton (mai cu seam` celeprive[te istoria modern` a buc`t`riei practicate la cur]ile domne[ti [i boiere[ti),romåne[ti. Semne ale dorin]ei de a se implica recuperåndu-le al`turi de „invazia“ gastro-decisiv [i n acest domeniu pot fi reg`site, nomic` n special francez`, ntr-o dulce,deja, n alte scrieri ale celor doi autori picant`, delicioas` „dev`lm`[ie“ a gusturilor.moldoveni. |n nuvela „Alexandru L`pu[neanu“, I. L. Caragiale, care a activat [i ca pasionatde pild`, Negruzzi formula un verdict foarte restaurator „popular“, era [i el, nu doar gur-aspru: „buc`t`ria romåneasc` tradi]ional` e mand, ci [i gurmet, dat fiind c` preferarudimentar`“, spunea el. La råndul s`u, M. „savoarea concentrat`“, considerånd ca unulKog`lniceanu, pe jum`tate ironic, pe jum`tate dintre principiile de baz` ale buc`t`rieiserios, p`truns de importan]a misiunii sale romåne[ti felurile multe [i u[oare.istorice, anun]a n „Iluzii pierdute“ „revolu]iastra[nic` n Moldova“, care dorea s` fieamintita culegere de re]ete [i care urma s` le Cårciumile bucure[teneaduc` celor doi autori „cea mai mare [i Casa Cap[a Buc`t`ria tuturor provinciilor romåne[tireputa]ie“, aceea de „introduc`tori ai artei (1918 - 1950)culinare n Moldova“. Ne-am putea mira,ast`zi, atåt de acest diagnostic sever, cåt [i de Romånia Mare de dup` 1918 a permisimportan]a pe care o avea, n ochii acestor doi tuturor re]etelor romåne[ti, din toateoameni de cultur` romåni, domeniul gas- provinciile, s` se constituie ntr-un fondtronomiei. unitar. Culegerea de re]ete a lui Kog`lniceanu [i Dup` Marea Unire de la 1918, istoriaNegruzzi este simptomul unui moment de buc`t`riei romåne[ti p`[e[te n epoca ei cur`scruce [i al unui conflict de genera]ii care adev`rat modern`. 16
  • 10. La sfår[itul secolului al XIX-lea, n turce[ti prin baclavalele [i [erbeturile lor,Bucure[ti [i n marile ora[e ale ]`rii apare o cofet`riile din Bucure[ti ofer` o recrea]ie deadev`rat` re]ea de restaurante, atåt de lux, cåt dulciuri, o halt` dulce“, scria n anii ‘30 ai[i populare, n marmitele din buc`t`riile secolului XX Paul Morand, l`såndu-se furat dec`rora „oficiau“ atåt buc`tari anume adu[i din adev`ratul rai gastronomic bucure[tean, dinOccident, n special francezi, dar [i din ]`rile care nici o influen]` nu era exclus`, fiind, dim-germanice, cåt [i, formåndu-se treptat sub potriv`, exploatat` pentru a mbog`]i „pala-influen]a celor dintåi, autohtoni. tul“ savorilor na]ionale. Puzderia de „locante“ care apar n Un rol eminent n stabilirea faimei de „MicRomånia dup` R`zboiul de Independen]` de Paris“ a Capitalei noastre l-a avut Casa Cap[a,la 1877 [i pån` la primul r`zboi mondial nu stabiliment total (cofet`rie, restaurant, hotel),fac decåt s` amplifice elaborarea intensiv` a nfiin]at` de Grigore Cap[a.unei adev`rate buc`t`rii romåne[ti unitare, n Sutele de re]ete introduse n Romånia decare tradi]iile culte autohtone (voievodale, Cap[a nu erau niciodat` imita]ii servile, ci, dedomne[ti, boiere[ti, urbane) se al`tur` influ- fiecare dat`, ele dovedeau interven]ia uneien]elor orientale [i, mai nou, occidentale. creativit`]i gastronomice debordante.Reunite ntr-un acela[i stat, regiunile ]`rii, cu La Cap[a, Bizan]ul [i Rusia se ntålneau,specificul lor gastronomic, alc`tuiesc acum o delicios, cu brånzeturile de Ementhal sau deautentic` buc`t`rie na]ional`. Olanda [i cu vinurile fran]uze[ti, ntr-un Un fenomen important al urbaniz`rii adev`rat moment de triumf al buc`t`rieibuc`t`riei romåne[ti l constituie interven]ia na]ionale. Grigore Cap[a efectua n mod regu-„livresc`“ a reprezentan]ilor elitelor culturale lat a[a-numitele „taxiduri“, c`l`torii de apro-[i politico-financiare autohtone, care ncep s` vizionare, atåt n materii, cåt [i n idei, prinpre]uiasc` nu doar felurile de import, ci [i pe marile ora[e ale Europei: Paris, Viena, Londra,cele neao[e sau rurale, precum sarmalele, Lepzig (Lipsca), Petersburg, Pesta. S-a p`stratgr`tarele de tot felul [i ciorbele de „dres“. n memoria romånilor pr`jitura Joffre, creat` Societatea romåneasc`, aflat` n pragul printr-o modificare a unei re]ete originaleMarii Uniri, se reune[te [i se omogenizeaz`: anume pentru banchetul oferit la Bucure[ti npl`cerea, p`strat` pån` azi, a chefurilor cu cinstea mare[alului Joseph Joffre.l`utari n localuri de mahala. A[a se face c` Perioada regimului comunist nu a ncura-re]ete romåne[ti dintre cele mai vechi sunt jat dezvoltarea buc`t`riei na]ionale, marcånd,reactivate [i cultivate cu asiduitate. Inclusiv dimpotriv`, un regres al acesteia sprebuc`t`ria s`rac`, frugal`, a s`teanului romån månc`rurile tradi]ionale rurale, elementare,se al`tur` acum månc`rurilor de lux. de rezisten]`, care ns`, n felul acesta, nu au „Pariziene prin fursecurile [i prin limba f`cut decåt s`-[i consolideze prezen]a n gas-vorbit` aici, vieneze prin ale lor indianer tronomia romåneasc`. Mare parte akrapfen (gogo[i indiene) [i [trudelul lor cu popula]iei s-a v`zut silit` s` revin` la econo-mere, ruse[ti prin pl`cintele calde cu carne mia domestic`, de subzisten]`, reactivåndtocat`, cu care ]i ncarci stomacul de moduri str`vechi, premoderne, de prepararediminea]`, grece[ti prin dulce]urile lor, [i de conservare a legumelor [i a c`rnii. 17
  • 11. Re]ete pentru noi, Farfuria romånilor re]ete pentru ei dup` Revolu]ie Epoca re]etarului comunist (1950 - 1980) Rena[terea restaura]iei romåne[ti (1990 - pån` ast`zi) E vremea dictaturii proletariatului, a guver-nelor comuniste care se bag` [i n farfuria Dup` 1990, ne afl`m, [i din punct deromånului. S`r`cesc resursele, apar re]etele vedere gastronomic, n plin` recuperare:obligatorii. Gr`tarul cu cartofi pai devine mån- rennod`m leg`turi ntrerupte [i relu`m con-carea de lux a or`[eanului proletar. Apar [i tacte pierdute, ncercånd, chiar [i n condi]iilesepareurile, locuri n care reprezentan]ii clasei unei tranzi]ii anevoioase, s` refacem paradisulmuncitoare chefuiesc grobian [i f`r` gust. gastronomic dinainte de cel de-al doilea E vremea n care Clubul Diplomatic devine r`zboi mondial. Buc`t`ria romåneasc` [i-aun club tov`r`[esc (nu [i-a revenit cu totul reluat cu putere, n ace[ti ani, tendin]a secu-nici azi), iar apa intr` serios n vin (vezi cazul lar` de interna]ionalizare, asimilånd, mai cu{tef`nescu). Doar pe Litoral [i la Poiana seam` gra]ie restaurantelor apar]inåndBra[ov conducerea comunist` „accept`“ lan]urilor hoteliere, cele mai recente achizi]iire]etele pentru turi[tii str`ini. Ca toate n domeniu [i aliniindu-se tendin]elor „globa-lucrurile de atunci din Romånia, [i buc`t`ria lizatoare“. |n marile restaurante, produseleare o sec]iune „de export“, care nu e accesi-bil` celor de la intern. buc`t`riei tradi]ionale, vechi, rurale, stau al`turi de månc`rurile cele mai „culte“ [i mai cosmopolite. Totodat`, extinderea re]elelorRomånia psihozei alimentare Epoca hr`nirii „ra]ionale“ (1980 - 1990) de restaurante „fast-food“ nu face decåt s` sincronizeze gusturile romånilor cu cele ale |ncepe demen]a exporturilor, decretat` de contemporanilor lor de pe alte meridiane,Ceau[escu, inclusiv a produselor alimentare. continuånd pån` n actualitate tradi]ia hr`niriiToat` lumea alearg` dup` måncare [i cånd frugale, a omului truditor.g`se[te ceva bun m`nånc` acas`. Nu e numai Ast`zi ne putem bucura, la o singur`foamete, dar e [i psihoz`. Restaurantele care mas`, de arta culinar` a aproape dou` mii demai rezist` sunt doar ale b`ie]ilor cu ochi ani de tradi]ii [i influen]e, uneori impuse, alte-alba[tri. Se na[te brusc, ca n perioada NEP- ori liber alese. Fie [i doar din acest punct deului, restaura]ia securist`, care maisupravie]uie[te [i ast`zi, pe ici, pe colo. Este vedere, romånul ar trebui s` fie fericit: e unperioada cea mai neagr` a gastronomiei nving`tor. Buc`t`ria romåneasc` reprezint`romåne[ti, cea care a distrus leg`turile cu un triumf al istoriei. Prin produsele artei gas-tradi]ia, a mitoc`nizat popula]ia urban` [i a tronomice romåne[ti, str`mo[ii, de la ]`ranultransformat ]`ranul romån ntr-o stru]o- simplu pån` la boierul avut, ne vorbesc maic`mil`, din punctul de vedere al gusturilor [i clar, mai n]elept [i mai direct, poate, ca nobiceiurilor gastronomice. oricare alt domeniu. 20
  • 12. Pe urmele buc`t`riei str`mo[e[ti |ncepånd cu Strabon, continuånd cu Tiberius Flavius, ambasadorul roman care s-a ntålnit [ia måncat cu Decebal, n anul 106 d.H., ad`ugåndu-l pe Camille Jullian, istoric francez care ascris despre ge]i, apoi pe to]i c`l`torii str`ini care au vizitat }`rile Romåne ntre secoleleXIV–XIX, sfår[ind cu ai no[tri Negruzzi [i Kog`lniceanu, cu P`storel Teodoreanu [i cu Radu AntonRoman, neuitåndu-i pe to]i marii scriitori romåni de la Mihail Sadoveanu la Ion Marin Sadoveanu– n ciuda acestei liste uria[e, noi [tim nc` prea pu]ine despre fabuloasa buc`t`rie romåneasc`. Dispari]ia ]`r`nimii ne ndep`rteaz` cu fiecare zi, tot mai mult, de izvoarele gastronomieiromåne[ti tradi]ionale. |ncerc`m aici, s` red`m re]etele romåne[ti dintre anii 100 [i 1900, con-siderat` perioada tradi]ional`. {i tot aici v` prezent`m forma de azi a unor obiceiuri str`vechiurbanizate, mai ales n marile buc`t`rii ale restaurantelor romåne[ti. Buc`t`ria romåneasc` e, n primul rånd, prin fondul s`u o buc`t`rie barbar` bazat` pe fum[i sare, pe varz` [i ceap`, pe fierturi de mei [i apoi pe fierturi de m`lai, pe coacerea pe j`ratec[i pe mujdei ndoit cu ap`. Dintre toate ve[tile bune despre poporul romån cu a sa istorie agitat`, una le ntrece petoate: noi am måncat excelent ntotdeauna. Dac` ad`ug`m [i faptul incontestabil c` Burebista n-a reu[it niciodat` s` ard` cu adev`rattoate viile dacilor, n ciuda sfaturilor lui Deceneu, vom descoperi c` nu ne-a lipsit n istorie nicipaharul de vin de pe mas`. {i cum nici de l`utari n-am dus lips`, vom avea o imagine tonic` aistoriei noastre. Ast`zi, cånd lumea se schimb` cu viteza luminii, doar buc`t`ria ne mai ]inelega]i de ritmurile originare ale naturii. De care e bine s` r`månem lega]i. 22
  • 13. M`m`ligaG`lu[te de m`m`ligu]` [i sarea. Se omogenizeaz` totul [i se Papana[i de m`m`lig`cu ciuperci pune ntr-o tav`, uns` n prealabil cu 250 g m`lai untul rece [i cu o lingur` de ulei. Se400 g m`lai 1 l lapte coace la foc iute, pån` cånd se300 g unt 200 g telemea de vac` rumene[te [i face un pic de coaj`. Se 20 g unt100 g ca[caval400 g ciuperci taie n felii [i se serve[te cu unt 2 ou`200 ml vin alb proasp`t, ca aperitiv. 2 linguri de pesmeto ceap` mare 100 g småntån`o l`måie 100 ml ulei, sare50 ml lapte M`m`ligu]` cu brånz`2 g`lbenu[uri Se toarn` laptele ntr-o oal`, se100 g miez de påine [i småntån` adaug` o linguri]` de sare, se punesare, piper 400 g m`lai pe foc [i se toarn` m`laiul n ploaie, 400 g brånz`Se face o m`m`ligu]` n care se amestecånd continuu. Telemeaua 200 g småntån`ncorporeaz` 100 g de unt [i se spal` [i se d` pe r`z`toare, iarca[cavalul ras. Ciupercile se taie Se face o m`m`lig` ceva mai untul se las` la c`ldur`, s` sefeliu]e [i se fierb ntr-un sos moale. Brånza se por]ioneaz` [i se nmoaie. Cånd m`laiul este fiert [ipreparat din vin alb, ceapa tocat` [i taie n feliu]e sub]iri, se a[az` n far- compozi]ia se ngroa[`, se adaug`c`lit` n prealabil, sare, piper [i furii, iar peste ea se toarn` småntå- brånza ras` [i o lingur` de unt, apoizeama de la o jum`tate de l`måie. na. M`m`ligu]a se serve[te al`turi, se omogenizeaz`. Se las` la r`cit.Se las` s` scad` la foc mic. Apoi, se fierbinte. Se poate orna cu fire de |ntre timp, se bat ou`le spum` ntr-oia o lingur` mare de m`m`lig`, se m`rar. Se serve[te ca aperitiv. farfurie, iar n alta se pun dou` lin-scobe[te, se umple cu sosul de ciu- guri de pesmet. Cu måna ud`, seperci [i se acoper` tot cu m`m`lig`. modeleaz` papana[ii, se dau prinSe amestec` laptele cu miezul de M`m`ligu]` cu m`runtaie ou b`tut [i prin pesmet [i se rume-påine, g`lbenu[urile [i pu]in` sare, de miel nesc, pe ambele p`r]i, ntr-o tigaiese bat bine, apoi se t`v`lesc 400 g m`lai cu ulei nfierbåntat. Se servescg`lu[tele prin acest amestec [i se 600 g m`runtaie de miel calzi, ca aperitiv, cu småntån`.rumenesc n restul de unt nfier- 50 g unt, 50 ml uleibåntat. Se servesc calde. o ceap` 2 linguri de f`in` 50 g småntån` Sup` de m`lai sare 200 g m`laiM`lai cu hri[c` M`runtaiele de miel se spal` bine 1 l lapte200 g m`lai n mai multe ape, se toac` m`runt, 100 g unt200 g f`in` de hri[c`100 g f`in` se presar` cu sare [i se las` la rece. 5 linguri]e de zah`r2 ou` |ntr-o tigaie, se tope[te untul, se |ntr-o oal` cu un litru de ap` clo-1 l lapte adaug` uleiul [i se ncing bine. Se cotit`, se toarn` m`laiul n ploaie,100 g unt adaug` ceapa t`iat` pe[ti[ori [i2 linguri de ulei amestecånd energic cu o lingur` de f`ina, se c`lesc, apoi se toarn`25 g drojdie lemn cu coada lung`, pentru a se småntåna, se las` s` dea un clocot,o lingur` de zah`r evita formarea cocoloa[elor. Se las`o linguri]` de sare dup` care se pun m`runtaiele, s` fiarb`, pe foc iute, pån` cånd amestecånd cu grij`. Dup` ce aces-Se amestec` bine m`laiul cu f`ina de tea s-au rumenit u[or, se ia tigaia m`laiul ncepe s` se umfle. |n acelhri[c`, dup` care se toarn` peste ele de pe foc [i se prepar` o m`m`- moment, se toarn` laptele, nc`lzitlaptele clocotit, atåt cåt cuprinde. ligu]` moale. Cånd m`m`ligu]a e n prealabil, se amestec` bine pån`Dup` ce acest amestec s-a r`cit sufi- gata, se r`stoarn` pe un platou, se se omogenizeaz`, apoi se adaug`cient, se adaug`, pe rånd, ou`le, scobe[te n mijloc [i se toarn` untul [i zah`rul, amestecånd nuntul, f`ina, drojdia dizolvat` n m`runtaiele. Se serve[te cald`, ca continuare. Se serve[te cald`, npu]in lapte, o lingur` de ulei, zah`rul aperitiv. farfurii adånci. 23
  • 14. Pl`cint` de m`lai cu ca[caval Budinc` de m`lai cu ciuperci, Frig`rui de m`m`lig`[i ciuperci ro[ii [i m`sline 200 g m`lai200 g m`lai 250 g m`lai 200 g [unculi]` ]`r`neasc`500 g ciuperci 50 g unt 200 g ciolan presat300 g ca[caval 200 g ciuperci 40 g untur`500 ml lapte 4 ou` o c`p`]ån` de usturoi50 g unt 2–3 ro[ii sare, piper, cimbru o leg`tur` de p`trunjel, sare 100 g m`sline o leg`tur` de p`trunjel Se prepar` o m`m`lig` mai tare,Se fierbe laptele, cu un vårf de cu]it sare, piper din 200 g m`lai, un litru de ap` [ide sare. Cånd e gata s` dea n clocot, Se fierbe o m`m`ligu]` mai moale, o linguri]` ras` de sare. Se r`s-se toarn` m`laiul n ploaie, ameste- din 250 g m`lai, un litru de ap` [i o toarn` m`m`liga ntr-un castron,cånd continuu, ca s` nu se formeze linguri]` ras` de sare. Separat, se bat se las` pån` se r`ce[te, apoi secocoloa[e. Se las` pån` se ngroa[` [i ou`le spum`, ciupercile se cur`]`, se taie n cuburi mai m`ri[oare, cucap`t` consisten]a unei m`m`ligu]e spal` [i se toac` m`runt, iar latura de aproximativ 3 centimetri. m`slinelor li se scot såmburii, dup` {unculi]a ]`r`neasc` [i ciolanulmai moi. Se cur`]` ciupercile, se care se toac`. Ro[iile se op`resc n presat se taie n felii cåt maispal` [i se toac` m`runt, apoi se ap` clocotit`, apoi se cur`]` de pieli]e sub]iri. Se nf`[oar` cuburile dec`lesc ntr-o tigaie cu ulei ncins. [i de såmburi [i se toac` m`runt sau m`m`lig` n felii de [unculi]` [i deCa[cavalul se d` pe r`z`toarea mic`, se dau pe r`z`toare. |ntr-un castron ciolan, dup` care se nfig, alterna-iar p`trunjelul se spal` [i se toac` adånc, se amestec` m`m`ligu]a cu tiv, pe frig`rui, ad`ugånd, din locfoarte fin. Se amestec` bine ciuper- ou`le b`tute, ciupercile, m`slinele, n loc, cåte un c`]el de usturoi. Secile cu jum`tate din cantitatea de ro[iile, sare [i piper dup` gust. Se pune untul ntr-o tav` [i se tope[te. Se unge gr`tarul cu untur`, se ncingeca[caval [i cu p`trunjelul, apoi totul bine [i se pun frig`ruile, ntorcån- a[terne uniform compozi]ia [i se d` lase ncorporeaz` n m`m`ligu]`, se du-le pe toate p`r]ile. Cånd sunt cuptor, la foc potrivit, 45 de minute.presar` deasupra restul de ca[caval [i aproape gata, se presar` cu sare, Se serve[te cu ro[ii t`iate n feliu]e [ise d` la cuptor ntr-o tav` uns` cu p`trunjel tocat deasupra. piper [i cimbru.unt, un sfert de or`, la foc moderat. Crochete din m`lai M`m`lig` cu cårna]iTaci [i-nghite 100 g m`lai 400 g m`lai400 g m`lai 100 g gri[ 400 g cårna]i proaspe]i de porc1 l lapte 600 ml lapte 100 g unt100 g unt un ou 100 g ca[caval300 g brånz` de burduf 100 g brånz` de vacisau ca[caval ras 2 linguri de pesmet Se face o m`m`lig` de consis-4 ou` 100 ml ulei ten]` potrivit`, nici prea tare, darsare, piper nici moale. Se las` pu]in la r`cit. Se fierbe laptele, iar cånd ncepe s`Laptele se fierbe n clocot, dup` care dea n clocot se adaug` m`laiul [i Se unge o crati]` cu unt, dup` gri[ul, amestecånd permanent cu care se ia cu lingura m`m`lig` [ise adaug` m`laiul, n ploaie, lingura de lemn sau cu telul. Se las` se ntinde ntr-un strat uniform,amestecånd continuu cu f`c`le]ul pån` cånd se ngroa[` ca o de vreo doi centimetri grosime.sau cu lingura de lemn. Se continu` m`m`ligu]` mai moale. Se pune Se unge din nou cu unt, iar dea-fierberea timp de 10–15 minute, aproximativ un sfert de or` s` se supra se pun buc`]ele de cårnatpån` se leag`. Se ia de pe foc, se r`ceasc`. |ntre timp, se separ` pr`jit, lungi cam de 4 centimetri.r`stoarn` ntr-un vas [i se amestec` g`lbenu[ul de albu[ [i se amestec` Peste acestea se mai ntinde unbine cu untul, cu brånza sau cu bine cu brånza de vac`. Cånd s-a strat de m`m`lig`, iar`[i unt [ica[cavalul ras, precum [i cu ou`le r`cit m`m`ligu]a, se omogenizeaz` cu brånza [i g`lbenu[ul, apoi se buc`]ele de cårnat, acoperindu-sefierte tari [i pisate m`runt. Se cu un al treilea strat de m`m`lig`. formeaz` crochetele. Se ncingepotrive[te de sare [i piper [i se uleiul ntr-o tigaie [i se pun cro- Totul se presar` cu ca[caval ras [ipor]ioneaz`, servindu-se n farfurii chetele s` se rumeneasc`, dup` ce se d` la cuptor timp de vreo 20 deadånci, la micul dejun sau ca aperi- au fost t`v`lite bine prin 2 linguri minute, la foc potrivit. Se serve[tetiv la masa de prånz. de pesmet. cald`, cu castrave]i mura]i. 24
  • 15. M`m`lig` cu jum`ri o leg`tur` de m`rar piseaz` [i se prepar` un mujdei, o leg`tur` de p`trunjel ad`ugånd ap` [i sare dup` gust,[i verde]uri sare, piper, cimbru eventual [i o linguri]` de o]et.400 g m`lai, 50 g unt200 g jum`ri de porc Se prepar` o m`m`ligu]` ceva4 ou` mai moale. Cånd e gata, se r`s-o leg`tur` de ceap` verde toarn` ntr-un castron, peste M`m`lig` pr`jit` cu legumeo leg`tur` de m`rar untur`. Se las` s` se topeasc`,o leg`tur` de p`trunjel 400 g m`m`lig` rece apoi se amestec` bine, ad`ugåndo salat` verde 2 ou` [i usturoiul pisat. Se potrive[te desare, piper 200 g brånz` sare [i piper [i se serve[te cald`. 100 g untSe prepar` o m`m`ligu]` de consis- Dup` preferin]e, se poate ad`uga 100 g maz`reten]` potrivit`, se scoate pe un platou [i verdea]` tocat` m`runt sau cim- 100 g fasole verde[i se las` s` se r`ceasc`. Ou`le se bat bru. un morcovbine, dup` care se amestec` n ele o ]elin` mic`jum`rile, ceapa, m`rarul [i p`trun- 100 g småntån`jelul tocate m`runt. Se potrive[te de M`m`lig` gratinat`sare [i piper. |ntr-o tigaie, se ncinge Se taie m`m`liga rece n felii 400 g m`laiuntul, apoi se toarn` compozi]ia de 100 g unt sub]iri, se t`v`le[te prin ou b`tut [imai sus. Se las` s` se nchege, avånd 300 g brånz` apoi prin brånza ras`, dup` care segrij` s` nu se ard` pe margini sau pe pr`je[te n unt ncins, pån` ce sefund, apoi se ntoarce cu spumiera ca Se prepar` o m`m`ligu]` de consis- rumene[te. Se serve[te cu un sotés` se pr`jeasc` [i pe partea cealalt`. ten]` potrivit`. Se ia de pe foc, se r`stoarn` ntr-un vas termorezis- preparat din maz`re, fasole, mor-Cånd omleta este gata, se scoate [ise taie felii, fiecare dintre ele a[ezån- tent (de preferat, de Jena) [i se cov [i ]elin`, acestea din urm`du-se pe cåte o felie de m`m`lig`. Se amestec` bine cu untul [i cu brån- t`iate julien. Legumele se n`bu[`poate orna cu frunze de salat` verde za sf`råmat`. Deasupra se a[terne n unt, cu pu]in` ap`, apoi se scot [i[i de p`trunjel. un strat sub]ire de brånz` ras` sau, se scurg. Dup` preferin]e, se poate dup` preferin]`, parmezan. Se ad`uga [i småntån` proasp`t`. introduce la cuptor [i se las` vreoM`m`lig` cu unt [i ou` 20 de minute, pån` cånd se for- meaz` o crust` aurie. Se serve[te M`m`ligu]` cu lapte [i brånz`400 g m`lai fierbinte.4 ou` la cuptor100 g unt50 g småntån` 400 g m`laisare M`m`lig` pr`jit` 1 l lapte cu jum`ri sau cårna]i 150 g telemeaSe preg`te[te o m`m`ligu]` nici 150 g ca[cavalprea moale, nici prea tare. Se fierb 4 felii de m`m`lig` rece (nt`rit`) 5 ou`ou`le tari, se cur`]` [i se piseaz` 40 g untur` 150 g småntån`m`runt, apoi se freac` bine cu 200 g jum`ri de porc o linguri]` de sare, piperuntul. Cam jum`tate din pasta 200 g cårna]i proaspe]i sau afuma]irezultat` se pune pe fundul unui o c`p`]ån` de usturoi Se face o m`m`ligu]` mai moale o linguri]` de o]et, sarevas uns cu unt, deasupra se din m`lai, lapte [i un praf de sare.r`stoarn` m`m`liga, peste ea fiind M`m`ligu]a r`mas` din ziua prece- Dup` ce s-a fiert, se amestec`, pentins` jum`tatea cealalt` de com- dent` poate fi transformat` ntr-o rånd, cu ou`le, brånza ras` saupozi]ie. Se d` la cuptor, la foc måncare gustoas`, astfel: se taie n sf`råmat` cu furculi]a, ca[cavalulpotrivit, timp de aproximativ 10–15 patru felii groase cam de cåte 2 t`iat n buc`]ele cåt mai mici sauminute. Se serve[te cald`, eventual centimetri fiecare. |ntr-o tigaie, secu o lingur` de småntån` proasp`t` dat pe r`z`toare, sare [i piper. |ntr- topesc [i se ncing 2 linguri dedeasupra. un vas uns bine cu unt, se toarn` untur`, apoi se pr`jesc jum`rile aceast` compozi]ie, se acoper` cu sau cårna]ii, depinde ce avem la dispozi]ie. Cånd s-au rumenit, se småntån` [i pu]in ca[caval ras,M`m`lig` cu untur` [i usturoi scot, se scurg [i se a[az` n farfurii, dup` care se d` la cuptor timp de400 g m`lai iar n gr`simea ncins` se pr`jesc, 20 de minute, la foc m`ri[or. Se200 g untur` de porc pe ambele p`r]i, feliile de serve[te cald`, t`iat` n felii deo c`p`]ån` de usturoi m`m`lig`. Se cur`]` usturoiul, se m`rime potrivit`, cu unt proasp`t. 25
  • 16. M`m`ligu]` cu ochiuri 60 g småntån` ncins. Dup` ce se scoate omleta, se sare, piper pr`je[te u[or, pe ambele p`r]i, costi]a[i brånz` Se preg`te[te o m`m`ligu]` mai t`iat` n feliu]e sub]iri. Omleta se taie400 g m`lai200 g brånz` moale. Se ia un vas, se unge uni- n 16 buc`]i, egale ca m`rime. Se ia100 g unt form cu unt pe fund [i pe margini. cåte o lingur` de m`m`lig`, se pune4 ou` Se ntinde un strat de m`m`ligu]`, pe platou, se ntinde bine cu dosulsare gros cam de 3–4 centimetri, iar lingurii, iar peste ea se a[az` o bucat` deasupra se pun cam 200 g de din omlet`. Se ruleaz` mpreun`, seSe preg`te[te o m`m`ligu]` moale. brånz`, sf`råmat` [i amestecat` cu nf`[oar` ntr-o feliu]` de costi]` [i seSe unge cu unt o tav`, n care se ou`le b`tute. Urmeaz` un nou strata[tern, alternativ, straturi de m`m`- fixeaz` cu o scobitoare, n vårful de m`m`ligu]`, de aceea[i grosime c`reia se nfige o m`slin`. Se servescligu]` [i de brånz`, astfel ncåt atåt ca [i cel de jos, peste care se toarn`stratul de jos, cåt [i cel de sus, s` calde. småntåna, untul [i restul de brånz`.fie de m`m`ligu]`. Se nmoaie n Eventual, se d` deasupra [i un prafunt topit o lingur` [i, cu dosul ei, se de piper. Se pune vasul la cuptor [ifac n stratul de deasupra patru se las` aproximativ 15 minute, la Fursecuri din m`laigropi]e rotunde, n care se pun cele foc moderat. Se serve[te cald`. 100 g m`lai gri[atpatru ou`, apoi se introduce tava n 2 linguri de f`in`cuptorul ncins. Se las` pån` cånd 2 ou`se ncheag` albu[urile, iar g`lbe- Pilaf de urzici cu m`lai 100 g untnu[urile sunt nc` moi. Se serve[te 100 g zah`r pudr` 1,5 kg urzici proaspete 50 g stafide, sarecald`. 100 g m`lai 100 ml ulei Se prepar` aluatul, amestecånd 2 c`]ei de usturoi m`laiul cu f`ina, zah`rul pudr`, unM`m`ligu]` mp`nat` o ceap` ou ntreg [i g`lbenu[ul de la cel`lalt sare, piper400 g m`m`lig` rece [i o linguri]` de sare. La sfår[it, se200 g costi]` afumat` Urzicile, cur`]ate bine [i sp`late n ncorporeaz` [i untul, l`sat s` se200 g brånz` telemea sau de burduf mai multe ape, se fierb n ap` clo- nmoaie la aburi n prealabil. Se las`100 g unt o jum`tate de or` s` se odihneasc`, cotit` cu sare timp de vreo 15un c`]el de usturoi minute. Se scurg bine [i se toac` dup` care se ntinde o foaie groas`M`m`liga rece se taie n felii m`runt. |ntr-o crati]` cu ulei nfier- cam de o jum`tate de centimetru. Sesub]iri, cam de un deget grosime. båntat, se n`bu[` urzicile, mpre- taie cercule]e, cu ajutorul unuiSe ia un vas termorezistent, se un` cu ceapa tocat` m`runt, ad`u- pahar. Se ncinge bine cuptorul, sefreac` fundul acestuia cu un c`]el gåndu-se pu]in` ap`. Se toarn` unge o tav` cu unt, se a[az` furse-de usturoi [i apoi se unge cu unt. m`laiul cåte pu]in, amestecånd curile, se orneaz` fiecare cu cåte oSe a[terne un strat de feliu]e de energic cu lingura de lemn [i com- stafid` n vårf, apoi se coc timp de om`m`lig`, peste care se pun feliu]e pletånd cu apa n care au fiert urzi- jum`tate de or`, la foc potrivit. Sesub]iri de costi]` afumat`. Urmeaz` cile. Se continu` fierberea timp de pot servi atåt calde, cåt [i reci, al`turiun nou strat de m`m`lig`, acoperit aproximativ 15 minute, amestecånd de o can` de ceai sau de lapte.la råndul s`u cu brånz` telemea sau pentru omogenizare. Se piseaz`de burduf, sf`råmat` [i ntins` uni- usturoiul [i se ncorporeaz`. Seform peste feliile de m`m`lig`. potrive[te de sare [i piper. M`m`lig` cu dovleac la cuptorTotul se acoper` cu nc` un strat de 400 g m`laim`m`lig`, cu brånz` ras` [i unt 100 g f`in`deasupra. Se d` la cuptor, la foc Rulouri de m`m`lig` 2 ou`moderat, timp de aproximativ 15–20 cu omlet` [i costi]` 1 l laptede minute. Se serve[te cald`. 400 g m`lai 100 g unt 6 ou` 2 linguri de ulei 200 ml lapte 25 g drojdiePapar` cu brånz` 400 g costi]` afumat` o linguri]` de zah`r 100 g m`sline, sare o linguri]` de sarede burduf 400 g dovleac400 g m`lai Se preg`te[te o m`m`ligu]` mai 100 g småntån`300 g brånz` de burduf moale. Ou`le se bat bine mpreun`100 g unt cu laptele [i cu un praf de sare, dup` M`laiul cernut, se pune ntr-un vas4 ou` care se pr`jesc ntr-o tigaie cu unt adånc [i se op`re[te cu laptele fiert 26
  • 17. n clocot, se amestec` pån` se ncor- Merele, cur`]ate de coaj` [i cotor sare, se toarn` m`laiul n ploaie,poreaz` [i se las` la r`cit. Se adaug` [i t`iate n felii, se fierb bine n amestecånd permanent cu unapoi ou`le, untul, uleiul, zah`rul, pu]in` ap`, dup` care se paseaz`. f`c`le] sau cu o lingur` de lemn,f`ina, drojdia [i sarea, amestecånd Se amestec` piureul rezultat cu pentru a nu se forma cocoloa[e.energic, pån` se ob]ine consisten]a m`laiul, formåndu-se o past` Cånd m`m`ligu]a ncepe s` clo-unei småntåni. Se ia o tav`, se unge groas`. Se unge o tav` cu unt,cu unt, dup` care se toarn` com- coteasc`, se mai adaug` cåteva apoi se toarn` pasta n ea [i se d`pozi]ia ob]inut`, care se mp`neaz` måini de m`lai, continuånd la cuptor, la foc potrivit, timp de ocu dovleac t`iat cubule]e de m`rime jum`tate de or`. Apoi se scoate [i amestecarea, pån` cånd se ajungepotrivit`. Se introduce n cuptorul se las` la r`cit, dup` care se taie n la consisten]a dorit`. Se las` s`bine ncins [i se las` cam o jum`tate felii [i se serve[te. fiarb` nc` vreo cinci minute la focde or`. Se serve[te fierbinte, n far- potrivit, dup` care se r`stoarn` pefurii adånci, cu o lingur` de smån- un fund de lemn. Se serve[te cald`,tån` deasupra. M`m`ligu]` pripit` cu brånz` [i småntån`, ochiuri sau 400 g m`lai omlet`, ciorbe sau bor[uri, sara-Turt` de m`lai cu mere 1 l ap` muri, pe[te pr`jit, iahnie de fasole, o linguri]` de sare sarmale, varz` c`lit`, varz` cu400 g m`lai400 g mere |ntr-un ceaun cu ap` rece n care carne, toc`ni]e, tochituri, fripturi,50 g unt am dizolvat o linguri]` cu vårf de cårna]i, jum`ri. Sarea n bucateCastrave]i n saramur` Conopid` [i morcovi soare pån` se limpeze[te, apoi se n saramur` mut` la r`coare.5 kg castrave]i3 l ap` 3 kg conopid`150 g sare grunjoas` 2 kg morcovi20 g piper 3 l ap` Fasole verde conservat`4 leg`turi de m`rar (la un borcan de 8 l) 150 g sare grunjoas` n sare 4 leg`turi de m`rar 5 kg fasole alb` gras` sau verdeSe aleg castrave]ii proaspe]i, fra- frunze de ]elin` fidelu]`gezi. Se spal` cu ap` rece [i se taie 20 g piper (la un borcan de 8 l) 1 kg sarecapetele. Cei care sunt mai gro[i, o lingur` de zah`r (la un borcan de 8 l)se cresteaz` pe lungime. Se fierbe Se cur`]` conopida, se spal` bine [i se taie n buche]ele mici. Se alege fasolea tån`r` [i f`r` a]e.apa cu sarea, respectånd propor]ia Morcovii se cur`]`, se spal` [i se Nu trebuie sp`lat`. Se preg`te[te,de dou` linguri rase de sare la un taie n rondele cu grosimea de ntr-un vas, un amestec dintr-un kglitru de ap`. Dup` ce clocote[te, aproximativ 5 mm. Pe fundul bor- de sare cu o lingur` de zah`r. Sese ia de pe foc [i se las` la limpe- canului se a[tern frunze de ]elin` pune, n borcan, un strat de fasolezit. |n borcan se aranjeaz` cas- [i crengu]e de m`rar. Se pun [i unul de sare cu zah`r. A doua zitrave]ii uniform, punånd peste ei buche]elele de conopid` [i mor- se completeaz` borcanul cu straturic`]ei de usturoi [i boabe de piper. covii, iar la suprafa]` se acoper` alternative de fasole [i de sare cuLa suprafa]` se pun crengu]e de cu frunze de ]elin` [i m`rar. Se zah`r. Se preseaz` totul cu dou`m`rar. Se pun sub borcan dou` presar` boabe de piper. Se fierbe scåndurele, a[ezate n cruce, astfelcu]ite, n cruce, dup` care se o saramur`, cu dou` linguri de ncåt fasolea s` fie acoperit` detoarn` apa cu sare fierbinte. Se sare la un litru de ap`, eventual se zeama pe care a l`sat-o. Se acoper`leag` borcanul la gur` cu hårtie de pun [i boabe de piper. Dup` ce borcanul cu hårtie de pergament [ipergament. Se las` la soare timp clocote[te, se las` un pic la r`cit, se pune la loc r`coros [i uscat.de 2–3 zile, vreme n care se vån- pån` devine c`ldu]`, apoi se Cånd dorim s` folosim fasolea con-tur` zeama, apoi se duce la loc toarn` n borcan. Se acoper` cu servat` astfel la måncare, o fierbemntunecos [i r`coros. hårtie de pergament [i se las` la n dou` rånduri n ap` clocotit`. 27
  • 18. Frunze de vi]` n saramur` de sticl` mici, pres`rånd sare peste Cartofi n coaj` cu crust`frunze de vi]` el. Dup` 24 de ore, cånd m`rarul de sareap` [i-a l`sat zeama [i a mai sc`zut n volum, se umple borcanul cu alte 800 g cartofi noisare 100 g sare grunjoas`frunze de ment` crengu]e verzi de m`rar, ad`ugåndsalicilat 70 g unt [i sare. La suprafa]`, se preseaz` cu o leg`tur` de p`trunjel dou` scåndurele puse n cruce,Se aleg frunze de vi]` fragede, cugrij` s` nu fi fost stropite cu sub- pån` ce zeama acoper` complet Se aleg cartofi s`n`to[i, se spal`stan]e chimice. Se spal` cu grij`, n m`rarul. Se acoper` borcanul cu bine, n mai multe ape, astfel ncåtmai multe ape, dup` care se a[az` hårtie de pergament [i se leag` cu s` nu mai r`mån` praf sau noroi pentr-un lighean de plastic, n tean- sfoar` sau elastic. La fel se pot con- ei. |nc` uzi, se t`v`lesc prin sarecuri. Peste ele, se toarn` o solu]ie serva [i p`trunjelul sau leu[teanul. grunjoas`, astfel ncåt s` fiede 40 g de sare la un litru de ap`. Verdea]a astfel conservat` se poate acoperi]i uniform, ca de o crust`.Dup` aproximativ 15 minute, se folosi la prepararea månc`rurilor Se a[az` pe plit`, n cuptor, [i sescot din lighean [i se introduc n dup` ce e l`sat` vreo dou` ore n las` s` se coac` la foc potrivit,borcane, turnånd peste ele saramu- ap` rece, la des`rat. ntorcåndu-i din cånd n cånd. |ira n care se dizolv`, n prealabil, un ncerc`m cu cu]itul [i, cånd acestapraf de salicilat. Ca s` aib` o arom` intr` u[or n ei, nseamn` c` suntmai pl`cut`, se pot pres`ra frunze Vinete n saramur` cop]i. Se scot, se a[az` pe un pla-de ment`, din loc n loc. Frunzele 5 kg vinete tou, se taie n jum`t`]i [i se servescde vi]` vor fi presate cu o bucat` de 3 l ap` calzi, cu cåte un cubule] de untlemn, peste care se pune o piatr`. o linguri]` de sare (la un borcan de 8 l) deasupra [i orna]i cu p`trunjelSe acoper` borcanul cu hårtie depergament [i se leag`. Se p`streaz` Vinetele se aleg numai dintre cele verde, tocat fin.la rece. tinere [i sub]irele. Se spal`, apoi se cur`]` de coaj` [i de cotoare. Se taie de-a lungul, n patru buc`]i. Se Saramur` de puiGhebe n saramur` pune pe foc un vas cu ap` rece [i 600 g carne de pui (f`r` cap sau sare, iar cånd clocote[te, se op`- gheare)6 kg ghebe300 g sare grunjoas` resc vinetele. Dup` aceea, vinetele 2 linguri de uleiap` se scurg, se pun n borcan [i se 2 ro[ii toarn` peste ele saramura r`cit`. un ardei gras verdeSe spal` bine ghebele n mai multe Borcanul se acoper` cu celofan [i un ardei iuteape [i se cur`]` de toate punctele se p`streaz` la rece, ferit de ume- sare, pipernegre, care se scot cu vårful cu]itu- o leg`tur` de p`trunjel zeal`.lui. Se fierb n cåteva clocote, apoi 600 ml sup` de pas`rese adaug` sarea [i se amestec`bine. Se pun n borcane, presåndu-le Carnea se cur`]`, se spal` [i secu dou` scåndurele a[ezate n Ro[ii n saramur` por]ioneaz`. Dup` ce s-a scurs decruce [i cu o piatr` nf`[urat` n ro[ii ap`, se d` cu sare [i cu piper, setifon deasupra. Se acoper` borca- sare unge cu ulei [i se frige pe gr`tar,nul cu celofan [i se leag` la gur`. Se ap` ntorcånd-o din timp n timp. Cåndp`streaz` la loc r`coros [i ntune- este gata, se scoate ntr-o tav`. Pe Ro[iile trebuie s` fie coapte, darcos. Cånd le scoatem, trebuie s` le gr`tar se pun ro[iile, ardeiul gras [i tari, de m`rime potrivit`. Nu e binesp`l`m bine n mai multe ape [i le ardeiul iute. Dup` ce s-au fript, sel`s`m timp de dou` ore s` stea cu s` fie unele mai mari [i altele mai mici. Se spal`, se [terg cu un [ervet pun ntr-un vas cu 500 ml sup` defelii de cartof crud printre ele, ca s` curat [i se n]eap` din loc n loc cu pas`re [i se fierb mpreun` cam unse des`reze. un ac. Se introduc n borcane mai sfert de or`, dup` care se scot [i se mici, de un kilogram, f`r` s` se pre- paseaz` peste carnea din tav`. Se seze. Peste ele se toarn` saramura, d` totul la cuptor, la foc potrivit,M`rar conservat n sare f`cut` cu 50 g de sare la un litru de aproximativ 20 de minute. Sem`rar verde ap`. Se acoper` borcanele cu celo- serve[te cu mujdei (usturoiul pisat,sare fan, se leag` stråns [i se fierb sare [i 100 ml sup` de pas`re) [i cuM`rarul se alege, se spal` [i se las` aproximativ o or` n bain-marie. Se m`m`ligu]` cald` [i se orneaz` cula scurs. Apoi, se pune n borcane p`streaz` n loc r`coros. frunze de p`trunjel. 28
  • 19. Saramur` de crap Pe[te n crust` de sare Pui umplut n crust` de sare600 g crap (f`r` cap) 1 kg [al`u proasp`t un pui ntreg3–4 ro[ii o leg`tur` de p`trunjel verde 200 g miere de albine2–3 ardei gra[i, un ardei iute 100 g untur` de porc 300 g sare grunjoas`o c`p`]ån` de usturoi 300 g sare grunjoas` o leg`tur` de p`trunjel2 linguri]e de sare, 50 ml ulei 100 g unt o leg`tur` de m`rarpiper, boia iute 200 g ciuperci proaspeteo leg`tur` de p`trunjel {al`ul se spal` bine n mai multe 100 g m`sline, 150 g unt ape, se cur`]` [i se scurge pe un 100 ml sos tomatSe spal` [i se cur`]` pe[tele, se platou. Se freac` apoi cu jum`tatepor]ioneaz` [i se frige pe gr`tarul Puiul se spal` [i i se scot organele, din cantitatea de sare grunjoas` [incins sau pe plit`, ntorcåndu-l pe care se dau prin ma[ina de tocat. se las` cåteva ore s` se p`trund`.ambele p`r]i. Cånd e gata, se pune Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se P`trunjelul verde se spal`, se cur`]` ung cu pu]in unt, apoi se pun pentr-o tav`. Se coc, tot pe gr`tar sau de codi]e [i se toac` m`runt. Se ia gr`tar ntregi, [i se coc circa 20 depe plit`, ro[iile, ardeiul gras [i celiute. |ntr-un vas cu ap` rece, se fierb o tav`, care se unge bine cu untur` minute. Verdea]a se taie m`runt, iarsarea cu uleiul, apoi se pun ro[iile, de porc. Cuptorul se ncinge la m`slinele se separ` de såmburi.ardeiul gras, ardeiul iute [i usturoiul 180°. Pe[tele se presar` cu restul Puiul se unge n interior cu jum`tatepisat, l`såndu-se s` fiarb` un sfert de de sare, se unge bine cu toat` can- din cantitatea de miere [i se las` 30or`. Se potrive[te, dup` gust, cu sare, titatea de unt, apoi se t`v`le[te prin de minute s` se p`trund`. Organelepiper [i boia, apoi se strecoar` zeama verdea]` [i se a[az` n tav`. Se las` se pr`jesc n pu]in unt, apoi se[i se paseaz` legumele, turnånd totul la cuptor circa 30-40 de minute, amestec` cu jum`tate din verdea]`,n tav`, peste buc`]ile de pe[te. Se ntorcåndu-se pe toate p`r]ile, pen- m`slinele [i ciupercile [i se umpleintroduce tava la cuptor [i se las` nc` tru a prinde o crust` frumoas`. Se puiul cu aceast` compozi]ie. Dup`un sfert de or`, la foc potrivit. Se serve[te fierbinte, cu o buc`]ic` de care se prinde cu multe scobitori. Seserve[te cu m`m`ligu]` [i, pentru unt proasp`t deasupra [i m`m`- unge bine pe dinafar` cu restul decine dore[te, cu mujdei separat. ligu]` cald`. miere [i se d` prin sare grunjoas`. Se 29
  • 20. las` apoi la cuptor 40 de minute, cu 100 g cimbru Curcan n crust` de sarecåteva cubule]e de unt deasupra. Se 400 g sare un curcanadaug` restul de verdea]` [i sosul 300 ml vin alb demisec 2 ou`, 3 linguri de f`in`tomat. o l`måie ntreag` sau o ceap` 50 g brånz` des`rat` Se alege o pulp` de porc din o leg`tur` de p`trunjel verde 100 g untur` de porc spate, care se spal` [i se pune laSl`nin` afumat` n sare 50 g unt proasp`t macerat n vin 3–4 ore. Apoi se 300 g sare grunjoas`, mu[tar, pipersl`nin` afumat` pune la fiert n ap` cu 100 g desare grunjoas`, ap` sare, pån` este aproape fiart`. Se Se ia curcanul [i se spal` bine n ap` face focul, pe care se a[az` 4–5 rece. Apoi se cur`]` n interior, f`r`Se prepar` o saramur`, fierbånd ap` s` i se scoat` m`runtaiele. Se face ocu sare, cam n propor]ie de 50 g lemne lungi [i sub]iri, n form` de piramid`. Carnea se nfige ntr-o past` omogen` din ou`le b`tutesare la 1 l de ap`. Peste sl`nina afu- bine cu furculi]a, f`in`, brånz` dulcemat`, c`reia i s-au scos n prealabil ]epu[` [i se preg`te[te pentru afu- de vaci, mu[tar, piper [i verdea]`.a]ele, se toarn` saramura r`cit`, doar mat. Cånd lemnele au ars, se d` Prin aceast` compozi]ie se t`v`le[tecåt s-o acopere. Deasupra, se pune o carnea la fum un timp cåt mai apoi curcanul, l`sånd 10–15 minutefarfuriu]`, iar peste ea, o piatr` ndelungat. Cånd este destul de s` se p`trund`. Se unge o tav` cunvelit` n tifon. Se acoper` borcanul afumat`, se alc`tuie[te un sos din untur` de porc [i se ncinge cup-cu celofan [i se leag` stråns la gur`, småntån`, cimbru [i restul de torul. |nainte de a se a[eza n tav`,dup` care se depoziteaz` la rece. sare, prin care se t`v`le[te bine curcanul se presar` cu toat` canti- jambonul. Se las` atårnat n tatea de sare, ntorcåndu-l pe o parte pivni]` sau la frigider pån` a doua [i pe alta, avånd grij` s` se prind`Jambon n crust` de sare zi, cånd se afum` nc` o dat`. Se bine. Se d` la cuptor pentru 30–40o pulp` de porc serve[te cu feliu]e de l`måie sau de minute, ungåndu-l din cånd n100 g småntån` ceap`. cånd cu o pan` nmuiat` n unt topit. 30
  • 21. Ceapa [i usturoiulCreier cu ceap` Pizza cu ceap` un strat din compozi]ia ob]inut` mai devreme. Se unge o tav` cu600 g creier de vit` 200 g f`in`o ceap` 20 g drojdie ulei, se a[az` pl`cintele [i se intro-100 ml ulei 50 ml ulei, 4 cepe duc n cuptorul ncins, unde se ]in25 ml o]et (sau zeam` de l`måie) 100 g ca[caval cam un sfert de or`, la foc potrivit.o leg`tur` de p`trunjel 50 g unt, 4 ou`sare, piper boabe, foi de dafin 100 g småntån`, sare, piper Se prepar` aluatul, astfel: drojdia, Salat` de scrumbii s`rateCreierul se las` timp de o or` n ap`rece, apoi se spal` din nou [i se dizolvat` n pu]in` ap` cald`, se cu ceap` amestec` bine cu o lingur` de f`in` 400 g scrumbiicur`]` de pieli]e. Se pune la fiert n [i se las` 10 minute la dospit. Restul 2 cepeap` c`ldu]` cu sare, piper [i, even- de f`in` se pune ntr-un castron, se 100 g m`slinetual, foi de dafin. Dup` cel mult o adaug` o linguri]` de sare, se face o 50 ml uleijum`tate de or`, cånd e fiert, se gropi]` n mijloc, n care se pune 50 ml o]etscoate [i se d` printr-o sit` fin`. drojdia [i se toarn` uleiul, seCeapa se cur`]`, se spal` [i se fr`månt` bine, apoi se las`, la Scrumbiile se cresteaz` de-a lun-toac` m`runt, apoi se amestec` c`ldur`, s` creasc`. Ceapa se cur`]`, gul bur]ii, se cur`]`, se scot, dac`bine cu pasta de creier rezultat`, cu se spal` [i se taie pe[ti[ori, apoi se este cazul, lap]ii sau icrele, apoizeama de l`måie sau o]etul, turnån- c`le[te pu]in n ulei ncins. Ou`le se se las` la des`rat ntr-un vas cudu-se uleiul, pu]in cåte pu]in, timp bat mpreun` cu småntåna [i ca[ca- ap` rece minimum 6 ore. Dup`n care se amestec` energic, ca pen- valul ras. Aluatul se ntinde ntr-o aceea, se spal` din nou, apoi setru maionez`. Se serve[te cald, cu foaie groas` de 2 centimetri, se a[- jupoaie pielea, dinspre cap nsprep`trunjel tocat deasupra. terne un strat de ceap`, se toarn` coad`, se dezoseaz` [i se taie n sosul, apoi se d` la cuptor o jum`tate buc`]ele, nu mai mari de 3 cen- de or`, pån` devine crocant`. timetri. Ceapa se cur`]`, se spal`Ou` jum`ri cu usturoi [i se taie n feliu]e foarte sub]iri. M`slinele se ]in o or` n ap` rece,8 ou` apoi li se scot såmburii. Se ia un3 c`]ei de usturoi Pl`cint` cu ceap` platou lunguie], pe care se aran-100 g ca[caval 200 g f`in` jeaz` buc`]elele de scrumbie li-o lingur` de mu[tar, 40 g unt 20 g drojdie pite unele de altele, reconstituindo leg`tur` de p`trunjel 80 g untsare, piper o linguri]` de zah`r pudr` forma pe[telui. Peste fiecare 2 cepe buc`]ic`, se pune cåte o felie deSe bat toate ou`le ntr-un vas adånc 100 g [unc` ceap`, iar deasupra cåte o m`s-[i se toarn` ntr-o crati]` n care s- 100 g brånz` de vaci lin`. Totul se prinde cu cåte o sco-au topit dou` linguri de unt. Se 2 ou` bitoare. Deasupra se toarn` ulei [ipune crati]a ntr-o oal` cu ap` clo- 100 g småntån` o]et.cotit`, aflat` pe foc. Se presar` 30 ml ulei, sare, piperpiper, dup` gust, [i, eventual, sare Se fr`månt` f`ina cu drojdia dizol-(dar nu trebuie exagerat, ntrucåt vat` n pu]in` ap` cald`, dou` lin- Tart` de ceap` cu ca[cavalca[cavalul [i mu[tarul sunt, la rån- guri de unt [i o linguri]` de zah`r 2 cepedul lor, s`rate). Se cur`]` usturoiul pudr`. Se las` la c`ldur` s` creasc`. 200 g f`in`[i se piseaz`, iar ca[cavalul se d` pe |ntre timp, se cur`]` ceapa, se spal` 100 g untr`z`toarea fin`. Pån` s` se nchege [i se taie n feliu]e sub]iri, apoi se 4 ou`ou`le, se adaug` usturoiul pisat, c`le[te n unt ncins. {unca se taie 100 g ca[cavalca[cavalul ras [i o lingur` de m`runt, apoi se amestec` bine cu 100 g småntån`mu[tar. Se continu` fierberea, o leg`tur` de p`trunjel brånza, småntåna, ou`le [i restul sare, piper, cimbruamestecånd mereu. Cånd se leag` de unt, ad`ugånd sare [i piper dup`jum`rile, se iau de pe foc [i se gust. Se ntinde aluatul [i se Se prepar` aluatul, amestecåndrepartizeaz` n farfurii, ornate cu mparte n opt dreptunghiuri, pe f`ina cu trei linguri de unt, un oucrengu]e de p`trunjel. care se a[terne un strat de ceap` [i [i pu]in` sare. Se las` timp de o 32
  • 22. or` s` se odihneasc`, acoperit cu Heringi cu ceap` toac` n få[ii sub]iri. |ntr-o tav`, seun [ervet curat. Ceapa se cur`]`, toarn` uleiul, apoi se pun cartofii [i 600 g heringise spal` [i se toac` m`runt, apoi 600 g ceap` ceapa, se s`reaz` [i se pipereaz`,se c`le[te n restul de unt. Se 60 ml o]et dup` care se adaug` 2–3 linguri descoate, se scurge, apoi se ames- 20 ml ulei sup` de oase. Se introduce tava latec` ntr-un vas cu celelalte trei boabe de mu[tar cuptor, la foc moderat, l`såndu-se boabe de piper pån` se rumenesc cartofii (cam oou`, ca[cavalul ras [i småntåna, ienibahar, o l`måie jum`tate de or`), timp n care sepres`rånd sare, piper [i cimbru n o leg`tur` de p`trunjel mai adaug`, din cånd n cånd, cåtedozele preferate. Se ntinde alua- Se cur`]` heringii de piele [i de o lingur` de sup` de oase. Setul ntr-o form` rotund`, apoi se intestine, se spal` [i se pun la des`- servesc calzi, pres`rånd deasupraintroduce la cuptor, l`såndu-se un p`trunjel tocat m`runt. rat ntr-un vas cu ap` rece. Se las`sfert de or` la foc iute. Dup` acolo timp de trei ore. |ntr-un altaceea, se scoate, se toarn` umplu- vas, se toarn` uleiul [i o]etul, dup`tura [i se d` din nou la cuptor, la care se adaug` ienibaharul [i boa- Ceap` cu sos de mierefoc potrivit, cam 20 de minute. bele de mu[tar [i de piper. Ceapa 4 cepe potrivite se cur`]`, se spal`, se taie n ron- 60 ml ulei, 60 g miere dele sub]iri [i se adaug` n acest 30 ml o]et, 50 ml vin albSup` de ceap` sos, se amestec` [i se las` la rece o lingura de bulion, 2–3 ro[ii3 cepe tot trei ore. Dup` aceea, se scot 4 c`]ei de usturoi heringii, se scurg [i se aranjeaz` pe frunze de ]elin`, sare, piper2 morcovio r`d`cin` de p`trunjel un platou oval. Ceapa se rånduie[te Se alege ceap` mai m`runt`, seun p`stårnac pe marginile platoului, apoi se cur`]`, se spal` [i se c`le[te,100 g ]elin` toarn` sosul. Dup` preferin]e, se ntreag`, n ulei ncins. Se ntoarce,75 ml ulei poate stropi cu zeam` de l`måie, cu lingura, pe toate p`r]ile, astfelo lingur` de f`in`, sare iar platoul se poate orna cu feliu]e ncåt s` se rumeneasc` uniform. |n de l`måie [i crengu]e de p`trunjel.Se cur`]` ceapa, se spal` [i se taie momentul n care ceapa cap`t` ope[ti[ori, se c`le[te n ulei pån` culoare castanie, se adaug` mierea.devine transparent`. Se adaug` Se amestec` energic [i se las` Cartofi cu ceap` flac`ra cåt mai mic`. Dup` cåtevaf`ina, amestecånd cu lingura de 500 g cartofi minute, se stinge cu o]et [i cu vin,lemn pentru a se evita formarea 50 ml ulei, o ceap` se d` focul mai mare [i se adaug`cocoloa[elor. Zarzavaturile se cur`]`, 300 ml sup` de oase, piper usturoiul pisat. Dup` alte cåtevase spal`, se taie n buc`]ele mici [i o leg`tur` de p`trunjel minute, se adaug` bulionul, ro[iilese fierb n ap` cu sare. Se stre- o linguri]` de sare t`iate n feliu]e mici [i frunzele decoar` [i se toarn` cåte pu]in peste Se cur`]` cartofii, se spal` [i se taie ]elin` tocate m`runt. Se potrive[teceap`, amestecånd mereu. Se mai n felii de m`rime potrivit`, dup` de sare [i piper [i se d` focul mare,fierbe, la foc mic, cam 20 de care se ]in ntr-un vas cu ap` rece pentru vreo 5 minute. Se serve[te,minute, se potrive[te de sare. Se timp de aproximativ 5 minute. de preferin]`, cald`, dar merge [iserve[te fierbinte, cu crutoane. |ntre timp, se cur`]` ceapa [i se rece. 33
  • 23. Ceap` umplut` cu ciuperci Ceap` umplut` Ostropel de vac`8 cepe mari cu orez 500 g carne de vac`200 g ciuperci, 80 ml ulei 50 ml ulei 8 cepe mari2 linguri de f`in`, o lingura de bulion o ceap`, un morcov 150 g orezo leg`tur` de m`rar 30 g p`stårnac, o lingur` de f`in` 50 ml ulei, o lingur` de bulion 2 linguri de bulionsare, piper o leg`tur` de p`trunjel o c`p`]ån` de usturoiSe fierb cepele, cur`]ate, dar ntre- sare, piper 500 g cartofi, 2 leg`turi de p`trunjelgi, n ap` cu sare, pån` ncep s` se 400 ml sup` de oase Se cur`]` cepele, dup` care se pun o linguri]` de sarenmoaie. Ciupercile se cur`]`, se la fiert ntr-un vas cu ap` rece [ispal` n mai multe ape, se toac` sare. Se las` cel mult 10 minute, Se cur`]` cartofii, se spal`, se taiem`runt [i se n`bu[` n ulei cu o dup` care se scot pe un platou [i li n cubule]e [i se pun la fiert n ap`cantitate egal` de ap` [i un praf de se scobe[te miezul, cu o lingur`. cu sare. Carnea se spal`, se cur`]`sare. Se amestec` miezul de ceap`, de pieli]e [i se por]ioneaz`, se d` Orezul se alege, se spal` n maitocat, cu ciupercile, verdea]a to- cu sare [i se n`bu[` n 25 ml ulei multe ape [i se c`le[te n pu]incat`, sare [i piper dup` gust. Se cu pu]in` sup` de oase. Pe m`sur` ulei. Cånd s-a rumenit u[or, se ce fierbe carnea, se adaug` cåterumene[te f`ina n dou` linguri de adaug` ap` [i se las` la fiert pån` pu]in` sup`. |n alt vas, cu 25 mlulei, se stinge cu bulionul diluat n se umfl` bobul. Se adaug` p`trun- ulei, se n`bu[` morcovii, ceapa [ipu]in` ap`, se mai presar` un pic jelul tocat, sarea [i piperul, ameste- p`stårnacul, t`iate rondele. Se adau-de sare [i piper [i se fierbe, la foc cånd bine. Cu compozi]ia rezul- g` bulionul, f`ina dizolvat` nmic, 10 minute. Se pun cepele ntr-o tat`, se umplu cepele, se a[az` pu]in` ap` rece, usturoiul, sarea [itav`, peste ele se strecoar` sosul [i ntr-o tav` uns` cu ulei, se toarn` restul de sup` [i se las` la fiert camse introduc la cuptor, la foc potri- deasupra bulionul, sub]iat cu ap` un sfert de or`. Dup` ce au fiertvit, pån` devin aurii. [i pu]in ulei. Se las` la cuptor, la zarzavaturile, se paseaz` [i se foc potrivit, un sfert de or`, dup` toarn` peste carne, l`såndu-le s` fiarb` mpreun` timp de 15–20 de care se servesc imediat.Ceap` umplut` cu nuci minute. Se serve[te cald, cu p`trun- jel tocat deasupra.8 cepe m`ri[oare100 g miez de nuc` Måncare de arpagic40 ml ulei, 2 linguri de f`in` 500 g arpagic Ou` cu ceap`o lingur` de bulion, o linguri]` de zah`r o ceap` [i sos de vino leg`tur` de m`rar, sare, piper 100 g m`sline 4 ou`, 2 cepeCeapa se cur`]` [i se fierbe n ap` o lingur` de bulion 100 g unt, o lingur` de f`in`cu sare, la foc mic, pån` devine 30 ml ulei 100 ml vin alb, 200 g franzel` 1/2 linguri]` de f`in` o leg`tur` de m`raru[or transparent`. Se las` s` se o l`måie mic` o leg`tur` de p`trunjel, sare, piperr`ceasc`, apoi se scoate miezul, sare, pipercare se toac` m`runt [i se Ou`le se fierb astfel ncåt s` fie cåtamestec`, ntr-un castron, cu Arpagicul se spal`, se las` n ap` mai tari, apoi se cur`]`, se scot g`lbe-miezul de nuc` pisat, m`rarul rece o jum`tate de or` [i apoi se nu[urile, iar albu[urile se taie ntocat m`runt [i un vårf de cu]it de cur`]`. La råndul ei, ceapa se cur`- få[ii sub]irele. Ceapa se cur`]`, sesare. Se omogenizeaz` compozi]ia ]`, se spal` [i se toac`. Se c`lesc n spal`, se toac` m`runt, apoi se[i se umplu cepele cu ea. Se ulei arpagicul [i ceapa, se adaug` pune s` se rumeneasc` ntr-o tigaienfierbånt` uleiul ntr-o tigaie, se f`ina, amestecånd cu lingura de cu unt ncins. Se adaug` f`ina, sec`le[te f`ina, iar cånd aceasta s-a lemn, ca s` nu se formeze coco- las` pån` se rumene[te pu]in, apoi se stinge cu o jum`tate de pahar derumenit, se stinge cu pu]in` ap` loa[e. Se stinge cu bulionul sub]iat vin. Se adaug` albu[urile tocate [ic`ldu]`, se adaug` o lingur` de cu ap`, se s`reaz` [i se pipereaz`. g`lbenu[urile ntregi. Se fierbe, labulion [i o linguri]` de zah`r [i se Atunci cånd arpagicul e fiert cam pe foc moale, nc` vreo zece minute,mai las` la fiert 10 minute. Sosul trei sferturi, se adaug` m`slinele [i timp n care se potrive[te de sare [irezultat se strecoar` ntr-un vas, l`måia t`iat` n feliu]e sub]iri. Se piper. Cånd se ia de pe foc, se pre-n care se pun [i cepele, dåndu-se mai las` la fiert pån` clocote[te. Se sar` verdea]a tocat`. Se servesc cula cuptor, s` se rumeneasc` la foc serve[te cald`, sau rece, cu m`m`- crutoane, din franzela t`iat` nmoderat. Se servesc calde. ligu]`. cubule]e [i rumenit` n unt. 34
  • 24. Pan` de somn cu usturoi jum`tate de or`. Se serve[te cald, zeam` vreo 10 minute. Se servesc ornat cu felii de l`måie [i p`trunjel calzi, cu mujdei de usturoi [i cu1 kg somn (f`r` cap)un morcov, o ceap` tocat. p`trunjel tocat fin [i pres`rat peste2 linguri]e de o]et de 9° ei.2 linguri de uleio c`p`]ån` de usturoi Praz umplut cu brånz`sare, piper boabe de vaci Marmelad` de ceap`foi de dafin2 leg`turi de p`trunjel 500 g praz 500 g ceap` 300 g brånz` dulce de vac` 40 ml uleiPe[tele se cur`]` de solzi, i se scot 100 g m`sline 200 ml vin alb dulceintestinele [i urechile [i se spal` 50 g unt, 2 ou` 2 linguri]e de zahar zah`rbine cu ap` rece. Se folosesc p`r]ile 100 g parmezan o linguri]` de o]et o leg`tur` de p`trunjel 50 g stafidelaterale de la burt` [i dinspre sare, piper sarecoad`. Se taie n por]ii egale, se s`-reaz` [i se ]in la rece peste noapte. Se cur`]` [i se spal` prazul, apoi se Ceapa se cur`]`, se spal` [i se las`Ceapa [i morcovii se cur`]`, se taie taie n buc`]i lungi de aproximativ o or` ntr-un vas cu ap` rece, s`-ifelii [i se pun la fiert n ap` rece cu 10 cm [i i se scoate miezul. Se mai treac` iu]eala, dup` care sepiperul [i foile de dafin. Dup` un freac` brånza cu jum`tate din scurge. Se nfierbånt` dou` lingurisfert de or`, se adaug` pe[tele [i se verdea]a tocat` m`runt, iar cu pasta de ulei ntr-o crati]`, apoi semai las` la fiert nc` vreo jum`tate rezultat` se umplu buc`]elele de mic[oreaz` focul aproape de mini-de or`. Dup` ce s-au fiert, se scot praz. Se unge o tav` cu unt [i se mum [i se pune ceapa. Se ames-pe un platou [i se orneaz` cu a[az` buc`]ile de praz, iar deasupra tec` mereu, ca s` nu se pr`jeasc`,p`trunjelul tocat. Se face un sos din lor se pun m`slinele, c`rora n pre- ci doar s` se nmoaie. Cånd s-ao]et, ulei [i zeama n care a fiert alabil li s-au scos såmburii. Se bat ng`lbenit pu]in, se stinge cu unsomnul [i se toarn` deasupra. Se bine ou`le [i se toarn` deasupra, pahar de vin alb dulce [i nc` unulpreg`te[te [i mujdeiul, din ustu- apoi se d` tava la cuptor timp de 30 de ap` c`ldu]`. Se adaug` trei lin-roiul pisat, sare, pu]in ulei [i ap`. Se - 40 de minute, la foc moderat. Se guri]e de zah`r, una de sare [i unaservesc separat, pe[tele pe platou, serve[te cald, pres`råndu-se dea- de o]et. Se pune capacul [i se maiiar mujdeiul n sosier`. supra parmezan ras [i verdea]` fin las` s` fiarb` n`bu[it 50–60 de tocat`. minute. |ntre timp, stafidele se pun la nmuiat ntr-un vas cu ap` rece,Praz cu m`sline apoi se scot, se scurg, se toac` [i se Raci cu usturoi adaug` n crati]`, l`sånd s` fiarb`1 kg praz nc` o jum`tate de or`.50 ml ulei, o lingur` de bulion 30 de raci viio linguri]` de o]et un morcov mare, o ]elin`o ceap`, 200 g m`sline o r`d`cin` de p`trunjel, o ceap`o lingur` de f`in`, o l`måie 2 c`p`]åni de usturoi Sos cald de usturoi2 leg`turi de p`trunjel o leg`tur` de p`trunjel 300 g usturoio lingur` de sare, piper, foi de dafin, sare, piper boabe 200 g f`in`boia de ardei dulce 200 ml ulei Zarzavatul se cur`]`, se spal`, seSe cur`]` [i se spal` prazul, se taie 50 ml o]et de 9° taie n felii [i se pune la fiert n ap` 2 linguri de sare (pentru 1 kg de sos)n buc`]ele de cåte 4–5 cm [i se cu sare [i cu piperul boabe. Se las`pune ntr-o tav` uns` cu ulei. Se la fiert cam o or`. |ntre timp, se Se c`le[te f`ina n uleiul nfierbån-las` la cuptor, pån` se rumene[te spal` bine racii n mai multe ape, se tat, f`r` s` se rumeneasc`. Seprazul. |ntre timp, se cur`]` ceapa scoate aripioara din mijlocul cozii stinge cu zeam` de oase sau cu[i se toac` m`runt, dup` care se mpreun` cu intestinul gros, se ap`. Se fierbe la foc mic timp de on`bu[` ntr-o crati]` cu ulei nfier- spal` din nou de mai multe ori, jum`tate de or`. Se s`reaz` [i sebåntat [i pu]in` ap`. Se adaug` apoi se pun n supa de zarzavat amestec`, pentru omogenizare, cubulionul, diluat n prealabil, boiaua, care clocote[te. Dac` nu e sufi- lingura de lemn sau cu telul. Sefoile de dafin, piperul, f`ina dizol- cient` sup` ca s` acopere bine cur`]` [i se piseaz` usturoiul, apoivat` n ap` rece, sarea [i o]etul. Se racii, se adaug` ap` fiart`. Racii se c`le[te pu]in n ulei [i se toarn`fierb timp de un sfert de or`, apoi sunt fier]i suficient atunci cånd n sos. Dup` gust, se poate ad`ugase adaug` prazul, m`slinele [i se observ`m c` apare o cr`p`tur` [i o]et. Se serve[te la rasoluri decompleteaz` cu ap`. Se amestec` ntre gåt [i carapace. Se ia oala de vit` sau de pe[te, la ciolan de porcbine [i se las` la fiert cam o pe foc [i se mai las` racii s` stea n sau la chiftele. 35
  • 25. Sos de ceap` cu ap` fierbinte [i se drege cu un sare. Se scoate, se las` la r`cit, apoi3 cepe g`lbenu[, amestecånd bine pentru se cur`]` de foile de la suprafa]`, se60 g unt omogenizare. Se folose[te la mai trece printr-un jet de ap` receo lingur` de f`in` preparate pe baz` de paste [i la [i se las` la scurs. Mierea se toarn`o linguri]` de zah`r diferite månc`ruri cu carne sau cu ntr-o crati]`, iar peste ea se puneun g`lbenu[ de ou legume. arpagicul, ad`ugånd [i cåteva frun-Ceapa se cur`]`, se spal` [i se ze de p`trunjel ntregi, sp`late bine.toac` m`runt. |ntr-o crati]`, se Se presar` un praf de sare [i setope[te untul [i se pune ceapa la Arpagic cu miere introduce totul la cuptor, la focc`lit. Cånd aceasta devine transpa- 600 g arpagic mic, unde se las`, f`r` a amesteca,rent`, se adaug` zah`rul [i f`ina [i 100 g miere poliflor`se las` s` se rumeneasc`, ameste- pån` cånd arpagicul se rumene[te o leg`tur` de p`trunjel, sarecånd permanent cu lingura de u[or. Se serve[te ca garnitur` lalemn, ca s` nu se formeze coco- Arpagicul se spal`, apoi se op`re[te fripturi, chiftelu]e, pe[te pr`jit sauloa[e. Cånd s-a rumenit, se stinge ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i pu]in` sufleuri de legume.
  • 26. |nso]irea bucatelor cu b`utura Adeseori, o mas` bun` este con- Ciorbele, supele, cremele sau [i brånza, asortimentul e cu atåtsiderat` incomplet`, f`r` un pahar bor[urile nu prea „rimeaz`“ cu mai reu[it.de... ceva. Acel ceva poate fi un suc vinul. Oricåt ne-am dori s` Månc`rurile cu sos de ro[ii saunatural, o ap` mineral` sau plat`, degust`m mai repede un pahar de preparatele specifice buc`t`riilordar, de regul`, cånd e vorba s` se vin, trebuie s` mai a[tept`m pån` la asiatice se asorteaz` cel mai binebea ceva la mas`, mult` lume se servirea felului de baz`. Excep]ie cu un Pinot Noir sau un Burgund,gånde[te la o b`utur` mai mult sau fac doar unele ciorbe concentrate vinuri cu gust [i buchet caracteris-mai pu]in alcoolizat`. Numai c`, din pe[te sau crustacee, la care s-ar tic. Pentru preparatele din fructe dedin nefericire, aproape la fel de putea servi [i un vin alb, sec [i tare. mare, salate sau legume, soiurilemul]i oameni consider` c` „merge“ Cu cåt pe[tele care intr` n compo- Sauvignon, Muscatel, Feteasc`orice fel de b`utur`, indiferent care nen]a felului de måncare respectiv Alb`, Traminer, Riesling Italian sauar fi preparatele culinare din com- este mai gras, cu atåt vinul trebuie Pinot Gris sunt cele mai potrivite.ponen]a meniului. s` fie mai acid. |n ceea ce prive[te desertul, el Nimic mai fals decåt acest Ajungem acum la felul de baz`, trebuie nso]it de vinuri dulci, par-„merge orice“! E foarte adev`rat unde op]iunile sunt mult mai diver- fumate [i licoroase, din soiuri cafaptul c` o måncare gustoas` poate sificate. |n general, se recomand` Muscat Ottonel, Galben` de vinurile ro[ii. Dac` måncarea este Odobe[ti, Gras` de Cotnari saufi pus` mai bine n valoare de pe baz` de carne alb`, vinul e Aligoté. |n schimb, dac` avem de-alicoarea potrivit`. |n schimb, o preferabil s` fie unul alb, mai u[or, face cu pr`jituri cu ciocolat` sau cub`utur` gre[it aleas` are efectul cu buchet, n timp ce carnea ro[ie fructe, vinurile nu sunt deloccontrar. Este foarte important s` cere un vin ro[u, puternic. potrivite.[tim cum se asorteaz` b`uturile cu Månc`rurile din legume impun, La cafea, recomand`rile mergfiecare gen de preparate culinare n de asemenea, alegerea unui vin mai c`tre b`uturile care influen]eaz` nparte, ca s` ne putem bucura din u[or – spre exemplu, din soiurile mod favorabil digestia: lichioruriplin de reu[ita unei mese. |n acest Chardonnay, T`måioas`, Gras` sau fine, coniac, rachiuri fine de fructe.scop, s` trecem n revist` cåteva Fråncu[`. Nici vinurile, nici berea, niciprincipii de baz` n ceea ce prive[te Preparatele pe baz` de vånat vor b`uturile cu un con]inut ridicat deasortarea b`uturilor cu månc`rurile. fi nso]ite de vinuri vechi [i seci, alcool nu sunt binevenite. |n nici un S` ncepem cu aperitivele. Unii fine (Cabernet Sauvignon sau caz nu se va alege ]uica!prefer` s` nceap` o mas` cu „ceva B`beasc`) n cazul vånatului cu O b`utur` care se admite s` setare“: o ]uic`, o votc`, o vi[inat` pene, sau tari (Feteasc` Neagr`, serveasc` la o mas` de la aperitivsau chiar un whisky. De exemplu, Busuioac` sau Cadarc`), pentru pån` la desert este [ampania.dac` se serve[te o gustare tradi]io- vånatul cu blan`. |n cazul n care Tartinele cu caviar sau icre denal`, cu mezeluri, brånz`, m`sline vinul a f`cut parte din ingredientele Manciuria nu au, parc`, acela[i[i altele, un p`h`rel de ]uic` poate folosite la prepararea unui fel de gust, dac` nu sunt nso]ite de ofi binevenit, contribuind la cre[te- måncare, n mod obligatoriu se va cup` cu un vin spumant de bun`rea apetitului [i t`ind, oarecum, servi acela[i vin n timpul mesei. calitate!efectul produs de preparatele mai Carnea fript` la gr`tar se supune O importan]` deosebit` are [igrele. Cu condi]ia, totu[i, ca licoa- acelora[i reguli, cu excep]ia miti- modul n care sunt servite b`u-rea s` fie natural`. teilor, despre care tradi]ia spune c` turile. Temperatura conteaz` foarte Dar, contrar credin]ei unora, se potrivesc cel mai bine cu berea. mult. Dac` un whisky, o votc`, unaperitivele pot fi nso]ite [i de un |n schimb, brånzeturile sau prepa- gin sau un vermut trebuie s` fiepahar cu vin. Preparatele pe baz` ratele n care brånzeturile joac` un servite reci, cu ghea]` din bel[ug,de ciuperci merg foarte bine cu un rol important vor trebui nso]ite de nu la fel se procedeaz` n cazulvin demisec, iar unele specialit`]i vinuri albe sau, eventual, rosé. coniacului, care trebuie servit lase potrivesc cu un vin rosé. Dac` provin din aceea[i regiune ca temperatura mediului ambiant. 37
  • 27. Berea cald` nu face deloc o impre- schimb, se impune ca vinurile albe spune c` vinul sec se serve[tesie favorabil`, la fel [i spumantele, s` fie cåt mai bine r`cite nainte de ntotdeauna numai naintea unuiab`uturi care vor trebui ]inute la a fi aduse la mas`. Cu cåt vechimea demisec sau dulce, niciodat` invers.frigider [i r`cite cum se cuvine, vinului este mai mare, cu atåt el Este evident faptul c`, oricåt de bunnainte de a fi servite. trebuie s` fie mai rece. Acela[i ar fi un vin sec, el ar p`rea acru dac` Pentru vinuri, regula difer`, n lucru este valabil [i n ceea ce este b`ut imediat dup` un pahar defunc]ie de culoare. Vinurile ro[ii prive[te vinurile dulci, licoroase vin dulce [i aromat. De asemenea,vor fi servite ntotdeauna la tem- sau spumante. niciodat` nu trebuie servit un vinperatura camerei, iar n cazul n Din punctul de vedere al vechi-care sunt depozitate n pivni]` sau mii, trebuie [tiut faptul c` vinurile ro[u nainte de unul alb. Este reco-n beci, locuri mai r`coroase, vor noi se servesc, f`r` excep]ie, nain- mandabil ca, pentru a pune n va-trebui aduse n camer` cu cåteva tea celor vechi. loare calit`]ile unui meniu, s` seore nainte de mas`, pentru a-[i Alt` regul` de baz` care func]io- serveasc` dou` vinuri, mai ntåiputea regla temperatura. |n neaz` n privin]a servirii vinurilor unul alb [i abia apoi unul ro[u.
  • 28. Hran` pentru cå[tigat o påine Ardelenii sunt cei mai nem]i dintre romåni: m`nånc` mult, cu multe calorii, dar [imuncesc de rup. Sunt nv`]a]i cu coasa, cu sapa, cu zilele de ar[i]` din var`, dar [i cuvånturile reci [i aspre de iarn`. Regele c`rnurilor ardelene este porcul. El d` jambonul afumat, sl`nina n saramur` sauafumat`, jum`rile reci sau fierbin]i, untura care e prezent` de la ciorbe pån` la pr`jituri,chis`tura (sl`nin` afumat` t`iat` m`runt [i amestecat` cu ceap`) care se adaug` n ciorb`,toc`tur` [i alte månc`ruri, cårna]ii afuma]i sau proaspe]i, sångeretele [i toba (preparate cusånge de porc), chi[ca (cu orez sau crupe), precum [i renumitul [ni]el de porc care a nvins[ni]elul vienez de vi]el, de[i e un derivat al acestuia. Rånta[ul de untur` [i ceap` (i se spune [i ngro[al`) se reg`se[te, de asemenea, n toateciorbele – care aici se mai cheam` [i z`muri. B`uturile Ardealului se numesc palinc`, horinc`, vinars sau jinars [i sunt toate rachiuridublu distilate din prune amestecate cu mere sau pere. Cånd se bea vin n Transilvania, sebea Riesling de Tårnave, Steinlinger sau Jidvei. Dac` e o zi obi[nuit` de munc` grea, ardeleanul m`nånc` sl`nin` cu ceap` ro[ie, bor[ dincarne de porc cu rånta[ (sau sup` de g`lu[te), vår[li iu]i de Ha]eg sau varz` ca la Cluj, apoipog`cei sau v`rz`ri. Totul cu multe condimente, dar [i cu småntån`. Dac` e duminic`, ardeleanca sacrific` o g`in` gras` din care face vestita sup` cu t`i]ei decas`. {ni]elul de porc cu cartofi pai se face la minut cånd familia se ntoarce de labiseric` [i se m`nånc` fierbinte tare. Se pun al`turi mur`turi reci (aduse din beci) ori cas-trave]i, ori gogo[ari. Pentru desert, se g`tesc mai ales pr`jituri cu nuc` sau cu crem`, tot dup`obiceiul nem]esc. De altfel, buc`t`ria ardeleanului a fost influen]at` temeinic de obiceiurile gastronomiceale sa[ilor, [vabilor [i ungurilor din Ardeal. Ciorbele se aromeaz` cu tarhon, supele se fac cu g`lu[te de gri[ sau cu t`i]ei de cas`. Suntapreciate supele gula[, paprica[ul, ciorba de salat` cu jum`ri de ou [i costi]`, ciorba de fasolecu tarhon. Tot obicei nem]esc este [i f`cutul påinii din f`in` de gråu [i cartofi. Cine n-a t`iat cu bri[ca (cu]it mic) o felie uria[` de påine, acela n-a n]eles ce vrea s` spun`ardeleanul prin expresia „s` cå[tigi o påine“. Hrana celor din Transilvania este conceput` pentru a munci mult [i bine. 42
  • 29. Festivaluri gastronomiceAlba Com`na S`rb`tori desf`[urate n maiAvram Iancu (M-tele G`ina) Plugarul – aprilie multe localit`]iTârgul de fete – 19-23 iulie Cununa – vara Boul împ`nat – iunieS`rb`tori desf`[urate n mai {irneamulte localit`]i M`suratul laptelui – mai Mure[Arminden, serbare câmpeneasc` – R`v`[itul oilor – octombrie Brâncovene[timai S`rb`tori desf`[urate n mai Târgul cire[elor – iulieBoul împ`nat – iunie multe localit`]i IliaPa[tele Blajinilor – a patra zi dup` Boul împ`nat – iunie Dr`gaica – 24 iuniePa[ti Dr`gaica – 24 iunie ReghinPrânzul Pa[telor, serbare câmpe- Culesul cire[elor – iulieneasc` – a doua zi de Pa[ti Cluj Z`u de Cåmpie Huedin, M`gura Priei Tårgul pe[telui – iulieBihor Sâmbra oilor – prima duminic`Dragoteni din maiOul de Pa[ti – aprilie S`lajOradea Buciumi Covasna Serbare câmpeneasc` – augustTârgul palincarilor – septembrie Vârghi[Festivalul vinului – octombrie Cizer Festivalul narciselor – prim`varaVadu Cri[ului M`suri[ul oilor – mai VarstagTârgul de la Vama S`rii – iunie Culesul zmeurei – 5 august Sânmihaiu Alma[ului M`suri[ul laptelui – maiBistri]a-N`s`udBeclean Harghita Borsec SibiuCulesul cire[elor – iunie Zilele Borsecului – 20 august AvrigC`ianul Mare Dealu Florile Oltului, festival de|nstru]atul boului – 3 iunie Festivalul narciselor – luna mai prim`var` – a doua duminic` dinMaieruIe[itul plugului întâi – aprilie Miercurea Ciuc apriliePrundu Bârg`ului |ntâlnirea a 1 000 de fete secuiene JinaS`rb`toarea ]apinarilor – - 1 iulie Sus pe muntele din Jina – iulieoctombrie Târgul olarilor – 11-12 august M`rginimea Sibiului Praid Colindele de Ispas – Ziua deBra[ov Festivalul sarmalelor – septembrie |n`l]areBran {iclod SibiuZilele Branului – 4-6 octombrie Culesul cire[elor – iunie Festivalul na]ional al tradi]iei popu-M`suratul laptelui – martie lare – 12-20 iulieBra[ov ({chei) Hunedoara Festivalul pomilor în floare – maiJunii Bra[ovului – a doua duminic` Deva Zilele toamnei sibiene – 19-21dup` Pa[ti C`lu[arul transilv`nean – ianuarie octombrie Podgorii [i centre viticoleAiud: Aiud, Turda, Triteni Sebe[-Apold: Sebe[, ApoldAlba: Alba-Iulia, Ighiu Silvania: {imleul Silvaniei, Zal`u, {am[udDiosig: Diosig, Oradea, Såniob-Marghita Tårnave: Blaj, Jidvei, Zag`r, Media[, ValeaLechin]a: Lechin]a, Teaca, Bistri]a, Bato[ NirajuluiMini[: Mini[, M`derat, Arad Valea lui Mihai: Valea lui Mihai, Sanisl`uR`te[ti: T`[nad 44
  • 30. Ca[caval la cuptor Omlet` cu ciuperci, ca[caval la cuptor, la foc potrivit, pån` se [i sl`nin` rumene[te.100 g unt100 g småntån` 500 g ciuperci400 g ca[caval 50 g sl`nin` afumat`600 ml lapte 4 ou`, 200 ml lapte Pl`cint` cu carne [i cartofi4 linguri de pesmet, 3 ou` 250 g ca[caval 400 g carne tocat`200 g f`in` o leg`tur` de m`rar 400 g cartofio leg`tur` de p`trunjel verde o leg`tur` de p`trunjel 2 ou`, 2 ceape, 25 ml uleipiper, sare sare, piper o leg`tur` de m`rar o leg`tur` de p`trunjelF`ina se c`le[te n untul ncins [i Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se sare, piper, cimbruse stinge cu laptele cald. Se las` la pun s` se op`reasc` ntr-o oal` cufiert într-o oal` de 2 l pån` se ap` clocotit` [i pu]in` sare. Dup` Cartofii se fierb, n coaj`, ntr-o oal`ngroa[`. Se adaug` pesmetul c`lit ce s-au r`cit, se toac` m`runt. |ntr-o cu ap` clocotit` [i pu]in` sare, apoin unt, ou`le b`tute spum` cu fur- tigaie, se pune sl`nina t`iat` n se cur`]` [i se piseaz`, ca pentruculi]a, ca[cavalul dat pe r`z`toare, buc`]ele mici, se adaug` ceapa piure. Carnea se s`reaz`, se condi-piperul [i sarea, dup` gust. cur`]at`, sp`lat` [i tocat` m`runt, menteaz` cu piper [i cimbru [i se apoi ciupercile. Se c`lesc cåteva pune s` se c`leasc` la foc mic ntr-Compozi]ia se a[az` ntr-o tav` minute, apoi se ia tigaia de pe foc, o tigaie de teflon. Dac` nu dis-uns` cu unt [i se d` la cuptor pen- iar compozi]ia se pune ntr-un cas- pune]i de a[a ceva, pute]i folosi [i otru 30-40 de minute. |ntre timp, tron. Ou`le se bat spum`, se toarn` tigaie normal`, dar ad`uga]i o lin-verific`m compozi]ia cu un vårf de laptele, se s`reaz` [i se pipereaz`, gur` de ulei [i tot atåta ap`. Dup`cu]it, spre a vedea dac` nu s-a apoi se amestec` bine. Se toarn` aceea, cånd s-a r`cit, carnea selipit. Dac` se ntåmpl` acest lucru, peste ciuperci, se presar` cu ca[caval amestec` bine cu ou`le, cu ceapa [iputem ad`uga pu]in unt deasupra. ras [i se d` la cuptor timp de 20 de cu verdea]a tocate m`runt, apoi seSe scoate din cuptor, se a[az` pe minute, la foc potrivit. Se serve[te adaug` cartofii [i se omogenizeaz`.un platou [i se serve[te fierbinte, pres`rat` cu verdea]` tocat`. Se unge o tav` cu ulei [i se a[ternecu p`trunjel verde tocat fin. compozi]ia n mod uniform. Se introduce la cuptor, unde se las`, la Pl`cint` cu brånz` foc potrivit, cam o jum`tate de or`.Ciuperci la gr`tar cu sl`nin` 200 g f`in`[i brånz` 3 ou`, 150 ml ulei500 g ciuperci 300 g brånz` telemea Pl`cinte moc`ne[ti200 g sl`nin` 2 linguri de gri[ 50 g småntån` 150 g f`in`200 g telemea de oi 60 g unt, 100 ml ulei un plicule] de zah`r vanilat, sare50 ml ulei 2 ou`, 100 ml lapteo c`p`]ån` de usturoi Se prepar` un aluat din f`in`, un 100 g brånz` de burduf, o l`måiesare, piper ou [i pu]in` sare, se ntinde, se o sticlu]` de esen]` de rom, sareCiupercile se cur`]`, se ndep`r- mparte n opt buc`]i, care se Se fr`månt` f`ina cu un g`lbenu[, modeleaz` n form` sferic` [i se cu laptele, coaja ras` de l`måie,teaz` picioru[ele, se spal` sub un las` la cald timp de o jum`tate de pu]in` esen]` de rom [i un praf dejet de ap` rece, apoi se las` la or`. Dup` aceea, se ia o sfer`, se sare. Se mparte aluatul n patruscurs, se usuc` ntr-un [ervet curat ntinde pe plan[et`, se unge cu buc`]i, care se ntind n foi. Acestea[i se s`reaz`. Se taie sl`nina n ulei, apoi se ntinde a doua [i se se ung bine cu unt, se suprapun [icubule]e, pe fiecare p`l`rie de ciu- lipe[te peste prima. Identic se pro- se las` o or`, s` se odihneasc`,perc` punåndu-se cåteva buc`]ele cedeaz` cu celelalte, formåndu-se dup` care se ntind ntr-o singur`de slanin`. Se ncinge bine gr`ta- patru foi mari. Se dau la rece pen- foaie, sub]ire, care se mparte nrul, se unge cu ulei sau cu untur`, tru 20 de minute. Se amestec` tele- p`trate de cåte 10 centimetri pedup` care se pun la fript ciuper- meaua ras` cu gri[, 2 ou`, smån- fiecare latur`. Se amestec` brånzacile, cu sl`nina n sus. Dup` ce tån` [i zah`r vanilat. Se ntind cu un g`lbenu[ [i se ntinde uniforms-au fript, se scot ntr-un vas dou` foi duble, unse cu ulei, se pe p`tratele de aluat, apoi acesteanc`lzit n prealabil, iar peste ele se a[terne umplutura, se acoper` cu se ndoaie n form` triunghiular`, serade telemeaua de oi proasp`t`, celelalte dou`, unse la råndul lor, lipesc bine [i se pun la pr`jit n uleisau se toarn` un mujdei preparat inclusiv deasupra, a[ezåndu-se pe ambele p`r]i, dup` care se scurgdin usturoi pisat, ap` rece [i sare. ntr-o tav` uns` [i ea cu ulei. Se d` [i se servesc calde. 45
  • 31. V`rz`ri cånd. Dup` ce s-a fiert, se adaug` mici [i se ]ine la cald. Se alege [i se t`i]eii, care au fost t`ia]i n form` spal` orezul, se toac` m`runt300 g f`in`un ou, 200 g untur` de p`trate. Se las` pe foc pån` se tarhonul [i se amestec` småntåna100 ml lapte p`trund t`i]eii, dup` care se toarn` cu 2 g`lbenu[uri [i o linguri]` deo lingur` de drojdie bor[ul fiert separat. Se potrive[te o]et, apoi se adaug` toate n ciorb`1 kg varz` din sare [i piper [i se serve[te cu [i se mai las` la fiert 10 minute. |nsare [i piper p`trunjel tocat pres`rat deasupra. farfurii, se pune rasolul, se toarn` ciorba [i se presar` p`trunjel tocatSe amestec` f`ina cu oul [i drojdia m`runt.diluat` n lapte, se fr`månt`ad`ugånd 100 g untur`. Se las` s` Ciorb` ardeleneasc` de lobod`dospeasc` o or`. Varza se taie 600 g lobod`, o ceap`fidelu]`, se s`reaz`, se pipereaz` [i o leg`tur` de ceap` verde Ciorb` de mielse pune la c`lit n untur`. Se un morcov, o ]elin` mic` 400 g carne de mielntinde aluatul n foaie de 3–4 mm 100 g småntån`, 3 ou` 2 leg`turi de ceap` verde o lingur` de orez o ceap`grosime [i se taie p`trate de cam o lingur` de f`in` 2 morcovi, o ]elin`15 cm l`]ime. Fiecare bucat` se o lingur` de o]et o r`d`cin` de albitur`, 25 ml uleiumple cu varza c`lit`, se ridic` o leg`tur` de p`trunjel 100 g småntån`, 2 ou`col]urile, se nchid [i se pr`jesc n o leg`tur` de tarhon proasp`t 2 linguri de orez, 12 ml o]etuntur` ncins`. Se serve[te cu sare, piper o lingur` de f`in`, o leg`tur` desmåntån`. p`trunjel Ceapa, morcovul, ]elina [i ceapa o leg`tur` de tarhon, sare, piper verde se cur`]`, se spal` [i se toac` m`runt, se n`bu[` n ulei ncins [i Se spal` carnea [i se pune la fiert nBor[ cu chi[c` (caltabo[) pu]in` ap`, apoi se fierb ntr-o oal` ap` cu sare. Se cur`]`, se spal` [i se1 l bor[, un ou cu un litru de sup` de oase. Loboda toac` m`runt morcovii, ]elina, albitu-300 g småntån` se spal` n mai multe ape [i se taie ra [i ceapa uscat`, se n`bu[` n ulei400 g stomac de porc fidelu]`. Orezul se alege [i se spal`. ncins cu pu]in` ap`, apoi, dup` ce200 g p`sat (porumb m`cinat Se adaug` la fiert loboda [i orezul, se spumeaz` carnea, se adaug` lamai mare) cånd celelalte legume sunt aproape ciorb`. Se alege [i se spal` orezul,sare, piper, cimbru, p`trunjel fierte. Se las` la fiert un sfert de or`, apoi se fierbe separat. Se amestec`Se pune ap` la fiert cu sare. Cånd timp n care se amestec` f`ina cu f`ina cu g`lbenu[urile de la ou`, cuclocote[te, se adaug` chi[ca [i se g`lbenu[urile [i cu småntåna, com- småntåna, o]etul [i tarhonul t`iatcontinu` fierberea. Cånd chi[ca pozi]ia ob]inut turnåndu-se n m`runt. Se pune compozi]ia neste fiart`, se pune bor[ul deja dat ciorb` mpreun` cu o]etul. Se toac` ciorb`, mpreun` cu orezul [i ceapan clocot, p`trunjelul [i se mai ]ine m`runt tarhonul [i se presar` n verde tocat` m`runt, se adaug` sarepu]in pe foc. Chi[ca se preg`te[te oal`, se potrive[te de sare [i piper [i piper [i se mai las` 10 minute. Seastfel: se spal` stomacul de porc [i se mai fierbe un sfert de or`. Se serve[te cu p`trunjel fin tocat.cu ap` mult`, se rade pe interior, serve[te cu p`trunjel tocat m`runt.se freac` cu sare [i cu cimbru, sespal` din nou. Se taie carnea de la Ciorb` de salat` verdegåtul porcului n buc`]ele, se Ciorb` cu rasol de porc 1 kg salat` verdeamestec` cu p`sat, sare, piper. Se 400 g rasol de porc 200 ml lapte prinsumple stomacul cu acest amestec, 2 morcovi, o rad`cin` de albitur` 200 g sl`nin` afumat`se coase [i se fierbe. Se pune apoi o ceap`, o ]elin` 200 g cårnat afumatla afumat [i se folose[te cum s-a 2 ou`, 100 g småntån` 0,5 l zer de la brånza de vaciar`tat mai sus. o lingur` de orez, 12 ml o]et 4 ou`, 150 g småntån` o leg`tur` de p`trunjel o c`p`]ån` mic` de usturoi o leg`tur` de tarhon, sare, piper un morcov, o lingur` de f`in` 2 cepe mici, o linguri]` boia de ardeiBor[ transilv`nean cu l`[cu]e Se spal` rasolul [i se pune la fiert n 2 linguri de ulei(t`i]ei de form` p`trat`) ap` cu sare. Se cur`]` [i se spal` m`rar, leu[tean, p`trunjel morcovii, albitura [i ]elina, apoi seun ciolan afumat de porc toac` n cubule]e. Ceapa se cur`]`, F`ina se rumene[te ntr-o crati]` la600 g t`i]ei, 1 l bor[ se spal` [i se toac` m`runt. Dup` ce foc mic. Se amestec` bine cu uleiulsare, p`trunjel, piper se adun` spuma, se adaug` n oal` [i o ceap` ras`. Sl`nina se taieCiolanul se pune la fiert n ap` rece zarzavaturile. Cånd s-au fiert toate, feliu]e, se pr`je[te, apoi se scoate[i se adun` spuma din cånd n se scoate rasolul, se taie n buc`]ele n farfurie. Din 3 ou` se pr`je[te o 46
  • 32. omlet` n gr`simea de la sl`nin`. Se Frunzele de gulii [i varza se se adaug` cartofii. |ntr-o tigaie, sepune la fiert salata t`iat` m`runt n op`resc, se taie fidelu]` [i se pr`jesc nfierbånt` uleiul [i se c`lesc pu]in2 l ap`, mpreun` cu cårnatul t`iat cu ceapa tocat` ntr-o crati]`, cu o ceapa [i ardeiul, apoi se sting cucåt mai m`runt, morcovul [i lingur` de untur` ncins`. Cu cea pu]in` ap` [i se las` 10 minute s`cealalt` ceap` rase. Dup` 45 de de-a doua lingur` de untur` se fiarb` n`bu[it. Cånd s-au fiertminute se adaug` f`ina cu ceapa [i pr`je[te f`ina, care se stinge cu cartofii, se adaug` supa de oase,uleiul, sl`nina pr`jit`, omleta [i zeama din fiertur` [i se toarn` peste ceapa, ardeiul [i fideaua. Dup` nc`usturoiul frecat cu boia. Ciorba se ceapa [i frunzele op`rite. Se 10 minute, se drege cu småntån`,drege cu oul r`mas, frecat cu smån- amestec` cu restul de ciorb` clo- iar cånd se ia de pe foc se presar`tåna, laptele acru [i zerul. Cånd cotind. Separat se bat ou`le cu 2 lin- p`trunjel tocat.ncepe, s` fiarb` se ia de pe foc, se guri de f`in` pån` iese o past`, ses`reaz` [i se presar` verdea]a. s`reaz` [i se vor turna, ncet-ncet, n oala cu ciorb` clocotit`. La sfår[it Antricot de vi]el pané se ad`ug` m`rarul [i usturoiul frecat 400 g antricot de vi]elCiorb` de vi]el cu varz` cu sare [i lapte acru. 2 linguri rase de f`in` 2 ou`, 4 linguri de pesmet500 g carne de vi]el 100 ml ulei, sare, piper, cimbru500 g varz` dulceo ceap`, 2 morcovi Sup` de cartofi cu cårna]i Antricoatele se cur`]`, se spal`, se100 g ]elin`, un ou 500 g cartofi las` s` se scurg` [i se taie n patru200 g småntån` o ceap`, 2 ardei capia por]ii. Osul se cur`]` n partea f`r`1 l zeam` de varz` 150 g cårna]i afuma]i carne, s` r`mån` alb. Se bat antri-o leg`tur` de p`trunjel 2 c`]ei de usturoi, 100 ml ulei coatele cu ciocanul pentru [ni]ele,o leg`tur` de leu[tean, sare, piper sare, piper, boia iute se presar` cu sare [i piper, eventualCarnea se cur`]`, se spal` [i se [i cu cimbru. Se dau, pe rånd, Se cur`]` cartofii, se spal`, se taie nfierbe ntr-o oal` cu ap` rece. |ntre buc`]ile de carne prin f`in`, ou b`tut cubule]e [i se pun la fiert n ap` clo-timp, varza se spal` [i se taie [i pesmet. Se nfierbånt` uleiul ntr-o cotit` cu sare. Ceapa [i usturoiul sefidelu]`, iar ceapa, morcovii [i tigaie [i se pr`jesc antricoatele, pe cur`]` [i se toac` m`runt. Ardeii se]elina se cur`]`, se spal` [i se toac` ambele p`r]i, dup` care se servesc cur`]`, se spal` [i se taie n få[iu]e.m`runt. Se adun` spuma de mai cu garnitur` de cartofi natur, pr`ji]i Se nfierbånt` uleiul [i se pun s` semulte ori [i, cånd nu mai las` sau piure, n acest din urm` caz n`bu[e ceapa, usturoiul [i ardeii, se ad`ugåndu-se [i sos de ro[ii.spum`, se adaug` zarzavaturile. |n adaug` boiaua, se stinge cu dou`momentul n care acestea sunt c`ni de sup` de carne [i se fierbe unaproape fierte, se pune [i varza. Se sfert de or`, dup` care se adaug`las` pån` cånd [i aceasta este fiart` Cartofi cu sl`nin` afumat` cartofii, se s`reaz`, se pipereaz` [isuficient, dup` care se toarn` se continu` fierberea nc` 10 800 g cartofizeama de varz`, fiart` separat [i minute. Cårna]ii se taie n rondele 200 g sl`nin` afumat`strecurat`, se potrive[te de sare [i 2 linguri de untur`, o ceap` sub]iri [i se adaug` n sup`, l`sånd 2 linguri de f`in`, un morcovpiper [i se drege cu småntåna s` fiarb` mpreun` vreo cinci 2 r`d`cini de albitur`, 100 ml vinb`tut` cu un g`lbenu[. Cånd se ia minute. Se serve[te cald`. 100 g frunze de salat` verdede pe foc, se presar` verdea]a, 3–4 ro[ii proaspete de gr`din`tocat` fin. o leg`tur` de verdea]`, piper, sare Sup` ]`r`neasc` de Covasna Sl`nina se taie felii [i se pr`je[te pe 1 kg oase de porc sau de vit` ambele p`r]i. Ceapa tocat` m`runtCiorb` transilv`nean` 500 g cartofi, 2 cepe se c`le[te n untur` mpreun` cu400 g carne afumat` 100 g ]elin`, 2 morcovi albitura [i morcovii t`ia]i felii. Se100 g sl`nin` afumat` o r`d`cin` de albitur`, 2 ardei gra[i adaug` f`ina, se stinge cu vin ndoit400 g frunze de gulii [i varz` 200 g fidea, 200 g småntån` cu ap` cald` [i se presar` sare [iamestecate 50 ml ulei o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper piper. Se adaug` cartofii t`ia]i felii [i2 linguri untur` de porc se fierb aproximativ 20 de minute.6 linguri de f`in`, o ceap` Oasele se spal` [i se pun la fiert n Se a[az` måncarea de cartofi peo leg`tur` de m`rar ap` clocotit` cu sare. Se spal` [i se mijlocul unei farfurii ntinse, care se250 ml lapte acru, 4 ou`usturoi, sare, piper cur`]` legumele [i zarzavaturile, orneaz` cu frunze de salat` verde [i apoi se toac` m`runt. }elina, mor- feliu]e de ro[ii de gr`din`. SeCarnea [i sl`nina se pun la fiert n covii [i albitura se pun la fiert n ap` servesc cu feliile de sl`nin` al`turi [i2 l ap` [i se las` s` fiarb` o or`. cu sare, apoi, cånd apa clocote[te, verdea]` tocat` m`runt. 47
  • 33. Chiftelu]e cu tarhon [i sos Ciuperci umplute Fasole f`c`luit`de småntån` 400 g ciuperci 400 g fasole boabe 300 g carne porc 250 ml ulei, 2 cepe mari400 g carne de vac` 2 linguri de f`in` o linguri]` de boia de ardei200 g carne de porc 2 linguri de orez 400 g m`m`lig` cald`, sareo lingur` de f`in`, 200 g cartofi2 ou` 150 g småntån`, o ceap` Seara se pune fasolea n ap` s` seo ceap` mic` o lingur` de untur` nmoaie [i se las` pån` a doua zi400 g småntån` p`trunjel, boia de ardei, sare, piper diminea]a, cånd se fierbe cu o lin-o]et, p`trunjel verde guri]` de sare. Dup` ce a fiert circa Ceapa tocat` se c`le[te n untur`,sare, piper m`cinat, tarhon un sfert de or`, se strecoar`, se mai se adaug` treptat carnea trecut`Se cur`]` ceapa [i se op`re[te. prin ma[ina de tocat, sarea, pipe- pune nc` o dat` la fiert, apoi seCarnea se spal` [i se toac` mpre- rul, verdea]a t`iat` m`runt [i scoate din oal` [i se paseaz` piureun` cu ceapa. Se amestec` cu codi]ele tocate de la ciuperci. Apoi care se freac` cu 150 ml ulei. Ceapacartofii cur`]a]i [i ra[i, sarea, pipe- se adaug` orezul fiert separat. Se se taie feliu]e sub]iri [i se pr`je[te umplu ciupercile cu compozi]ia n uleiul frecat cu boia. Acestrul, oul, p`trunjelul verde t`iat preparat se serve[te cald, cu m`m`-m`runt. Compozi]ia ob]inut` se rezultat` [i se dau la cuptor, ntr-o ligu]` al`turi [i ad`ugånd deasupramodeleaz` n form` rotund` tav` rezistent`, bine uns` cu ceap` pr`jit` n untdelemn ncins.folosind f`ina. Chiftelu]ele se pun untur`. Se c`le[te f`ina n unturantr-o tav` uns` cu ulei [i se dau la r`mas`, se adaug` boiaua [i secuptor. Deasupra se toarn` smån- stinge cu småntåna [i zeam` de Friptur` de pui ca n Bra[ovtåna. Tarhonul se adaug` cu 10 carne sau lapte. Ciupercile seminute nainte de a se scoate tava servesc cu sosul fierbinte turnat un pui de aproximativ 1 kgdin cuptor. Chiftelu]ele se servesc deasupra. 2 linguri de f`in`, 100 ml ulei o ceap`, o c`p`]ån` de usturoifierbin]i, cu diferite garnituri. 2 linguri de bulion, 200 ml vin alb sec 3 ro[ii, sare, piper, cimbru Ciuperci umplute n sos alb boia iute de ardeiCiolan afumat cu fasole 500 g ciuperci Puiul se cur`]`, se spal` [i se1 kg ciolan de porc afumat 100 g carne macr` de porc tran[eaz`, apoi se d` cu sare, se250 g fasole uscat` o lingur` de orez, o ceap` trece prin f`in` [i se pune la pr`jit60 ml ulei, o ceap` 2 linguri de f`in` ntr-o crati]` cu ulei ncins. Ceapao lingur` de bulion 100 g småntån` se taie n feliu]e, iar usturoiul se4 c`]ei de usturoi 100 g untur` piseaz`, apoi se adaug` n crati]`.o leg`tur` de m`rar o leg`tur` de m`rar Bulionul se dizolv` n vin [i seo leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de p`trunjel sare, piper, boia iute de ardei adaug`, la råndul lui. Se potrive[tesare, piper, foi de dafin, cimbru gustul cu sare, piper, cimbru [i boiaFasolea se alege, se spal` [i se las` Se alege orezul, se fierbe [i se iute. |n paralel, se op`resc ro[iilela nmuiat cu o sear` nainte. Se cl`te[te cu ap` rece. Se cur`]` ciu- ntr-o oal` cu ap` clocotit`, dup`pune la fiert, cånd clocote[te se percile, se spal` [i se separ` care se cur`]` de coaj`, de cotoarearunc` apa [i se schimb`, opera]ie p`l`riile de cotoare. Carnea se d` [i de semin]e, se taie n buc`]ele [icare se repet` de dou` ori. Se prin ma[ina de tocat. Ceapa se se adaug` n crati]` cu carnea. Secur`]` ciolanul, se taie carnea n toac` m`runt [i se c`le[te n 50 g mai las` s` fiarb` n`bu[it, la focbuc`]i, care se op`resc n ap` clo- de untur`, apoi se adaug` peste ea mic, nc` un sfert de or`.cotit` [i se spal`, apoi se pun la carnea, cotoarele de ciuperci [ifiert. Ceapa se cur`]`, se spal` [i se verdea]a, tocate m`runt, un praf den`bu[` n ulei cu o lingur` de ap`, sare [i de piper. Se c`lesc bine, Gåsc` pe varz` c`lit`apoi se adaug` bulionul [i se mai apoi se adaug` orezul. Se mai las` 600 g carne de gåsc`las` un sfert de or`, apoi se toarn` 3–4 minute, apoi se ia de pe foc. Se o varz` murat` mijlociepeste fasole. Se adaug` cåteva foi umplu ciupercile cu aceast` com- o lingur` de bulion pozi]ie, se pun ntr-o tav` uns` cu 100 g ulei, sare, piperde dafin, sare, piper, cimbru [iusturoi pisat. Se pune [i carnea, untur` [i se dau la cuptor, o Carnea se cur`]`, se spal`, sel`såndu-se s` fiarb` un sfert de or`. jum`tate de or`. Sosul se face din por]ioneaz` [i se pune la pr`jit ntr-oSe serve[te cald, cu verdea]` tocat` f`in` c`lit` n untur` [i stins` cu crati]` cu ulei ncins. Cånd s-am`runt. småntån`. rumenit pe toate p`r]ile, se scoate, 50
  • 34. iar n locul ei se c`le[te varza Se rumene[te ciolanul n ulei ncins, dup` care se potrive[te de sare [istoars` de zeam` [i t`iat` fidelu]`. apoi se adaug` ceapa tocat` m`runt, piper, se toarn` småntåna [i se pre-Se adaug` bulionul, sare [i piper, se stinge cu o can` de ap` [i se las` sar` deasupra m`rarul [i p`trunjelul,apoi se pun la loc [i buc`]ile de s` se n`bu[e. Zarzavatul se cur`]`, tocate m`runt.carne. Se adaug` o can` de ap` [i se spal` [i se c`le[te separat. Se iase continu` fierberea, la foc mic, un vas de sticl` termorezistent`, sepån` se nmoaie carnea. Dup` pune ciolanul mpreun` cu ceapa, se Paprica[ din carne de porcaceea, se ia de pe foc [i se mai d` adaug` zarzavaturile [i legumele 400 g carne de porcla cuptor, la foc potrivit, pentru o t`iate n buc`]ele mici, se toarn` o ceap`, 200 g ciupercijum`tate de or`. Se serve[te cald`, peste ele bulionul, sub]iat cu ap`, 500 g cartofi, 100 g uleicu m`m`ligu]` [i ardei iute. apoi se introduce vasul la cuptor [i o lingur` de bulion se las` cam trei sferturi de or` s` se o c`p`]ån` de usturoi fiarb` toate legumele [i s` scad` 50 ml vin alb, 2 ardei gra[iGula[ ardelenesc sosul. Se serve[te cald. o leg`tur` de p`trunjel sare, piper, cimbru750 g carne de vac` boia de ardei dulce250 g costi]` de porc afumat`2 linguri de bulion, o ceap` Måncare de m`cri[ Carnea se por]ioneaz` [i se n`bu[`750 g cartofi, 200 g småntån` 800 g m`cri[ n 50 ml ulei [i pu]in` ap`. Se adaug`200 ml sup` de oase 2 linguri de småntån` ciupercile t`iate n lame [i ceapa100 ml ulei, 100 g f`in` 100 g unt, o lingur` f`in` tocat` m`runt. Cånd s-a nmuiat30 g unt, 2 ou`, p`trunjel 8 ou`, sare ceapa, se adaug` usturoiul t`iat felii,sare, piperboia de ardei dulce M`cri[ul se alege, se spal` bine [i se bulionul dizolvat n pu]in` ap`, taie fidelu]`. Se pune unt ntr-o sarea, piperul, cimbrul [i boiaua. SeCeapa se taie m`runt, se pr`je[te tigaie, iar cånd s-a topit se adaug` stinge cu dou` c`ni de zeam` den ulei ncins [i cånd s-a rumenit m`cri[ul, avånd grij` s` se amestece carne [i se fierbe o jum`tate de or`,se ad`ug` carnea b`tut`, t`iat` n din cånd n cånd. |ntr-un castron la foc potrivit. Ardeii se taie n patrucuburi mici, pres`rat` cu sare, mare se bat ou`le bine, dup` care [i se c`lesc n 50 ml ulei, apoi sepiper, boia de ardei [i trecut` prin se combin` cu f`ina [i småntåna. Se sting cu ap` [i se adaug` cartofiif`in`. Costi]a pr`jit` [i t`iat` mai amestec` pu]in, cu grij` s` nu t`ia]i n rondele. Se fierb 30 decuburi se amestec` cu carnea. Se se fac` cocoloa[e, [i se toarn` peste minute, apoi se pun ntr-o tav` cuadaug` cartofii t`ia]i felii, supa de m`cri[. Se omogenizeaz` bine [i se carnea, sosul de ciuperci [i vinul,oase [i se las` s` fiarb` la foc mic. las` s` se nt`reasc`. l`såndu-se 15 minute la cuptor.G`lu[tele se preg`tesc astfel:cånd apa ncepe s` fiarb` sead`ug` f`ina toat` o dat` [i se Pere imitate Paprica[ cu ciuperciamestec` 5 minute pån` cånd seomogenizeaz`. Se r`ce[te pu]in, [i småntån` un rasol de vi]el cam de 1 kg 250 g sl`nin` afumat`apoi se ad`ug` ou`le [i p`trun- 500 g ciuperci 500 g cartofi, 100 g unt, o ceap` 150 g orezjelul. Se fierb n ap` clocotit` cu 4 linguri de småntån` ou`, 2 linguri de f`in`sare [i unt. G`lu[tele se las` s` 2 linguri de pesmetfiarb` pån` se ridic` la suprafa]a o lingur` de f`in` o leg`tur` de m`rar 100 g untur`apei. Apoi se r`cesc sub jet de ap` o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper o leg`tur` de p`trunjelrece [i se ad`ug` n vasul cu carne sare, piper, boia iute de ardeio dat` cu småntåna. Se las` 10 Rasolul se cur`]`, se spal` bine nminute la foc mic. Se cur`]` ciupercile, se spal` [i se taie mai multe ape, apoi se pune la fiert lame, apoi se pun la c`lit ntr-o tigaie n ap` cu sare. Dup` ce s-a fiert, se cu 50 g de unt ncins. Se cur`]` scoate, se dezoseaz`, iar carnea se ceapa, se spal`, se toac` m`runt [i se taie n buc`]ele cåt mai m`runte.Ghiveci cu ciolan de porc c`le[te ntr-o crati]` n care s-a nfier- Sl`nina se taie n cubule]e [i seun ciolan de porc båntat restul de unt. Se stinge cu ap` pr`je[te un pic n untur`. Orezul se2 vinete, o conopid` c`ldu]` sau cu sup` de carne, se alege, se spal` [i se fierbe n`bu[it100 g fasole verde100 g maz`re adaug` f`ina [i se las` nc` 10 minute apoi se scurge [i se r`ce[te. Reo ceap`, un morcov la fiert. Cartofii se cur`]`, se spal`, se amestec` rasolul de vi]el cu sl`ninaun p`stårnac, o ]elin` taie n cubule]e [i se adaug` n crati]`, [i orezul, se s`reaz`, se pipereaz`,2 linguri de bulion, 100 ml ulei apoi se pun [i ciupercile. Se continu` se omogenizeaz` bine, dup` care sesare, piper fierberea nc` vreo jum`tate de or`, modeleaz`, cu måna ud`, 12 pere 51
  • 35. din aceast` compozi]ie. Perele se [i piper. Se las` circa 40 de minute [i Deasupra va fi un strat de varz`. Sedau prin f`in`, ou [i pesmet, n se serve[te cald`, cu un sote din‘ toarn` restul de bulion [i ap` cald`aceast` ordine, dup` care se rume- legume [i p`trunjel verde tocat fin cåt s` le acopere, se fierb 2 ore la focnesc n untura ncins`. Se servesc cu deasupra. mic, apoi se dau la cuptor s` scad`.orez al`turi, [i cu cåte o crengu]` dep`trunjel. Rulouri de varz` S`rm`lu]e n cuib 400 g varz` dulce 500 g carne de porcPui cu sos de småntån` 100 g orez 500 g carne de vit`un pui de aproximativ 1 kg 100 g ciuperci 500 g costi]` afumat`100 ml ulei 4 ou`, 200 g brånz` telemea o varz` murat`, 200 g orez100 ml vin alb 50 g unt 2 cepe, o lingur` de bulion3–4 ro[ii, 100 g småntån` 20 g untur`, o leg`tur` de m`rar Se alege orezul, se spal`, apoi se o leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de m`rar, sare, piper pune la fiert n ap` clocotit` [i un vårf sare, piper, cimbruPuiul se cur`]`, se spal`, se de linguri]` de sare. Ciupercile se cur`]`, se spal`, apoi se taie n form` Ceapa se cur`]`, se spal`, se toac`t`v`le[te prin sare [i se a[az` ntr-o de lame [i se c`lesc n unt ncins, m`runt [i se c`le[te n untur`. Carneatav`, mpreun` cu uleiul. Se intro- apoi se sting cu pu]in` ap` c`ldu]` [i se cur`]`, se spal` [i se d` prinduce la cuptor, la foc potrivit. Dup` se mai n`bu[` 10 minute. Varza se ma[ina de tocat, apoi se amestec`aproximativ un sfert de or`, se cur`]`, se desface n foi [i se spal` n bine cu ceapa, orezul ales [i sp`lat,toarn` vinul. Cam din 10 n 10 mai multe ape. Se p`streaz` opt foi bulionul, sarea, piperul [i cimbrul. Seminute, se strope[te puiul cu zeama mari pentru umplut, iar restul se umplu foile de varz` cu aceast` com-din tav`. Cånd este gata, se scoate toac`. Se prepar` o omlet` [i se pozi]ie, formåndu-se s`rm`lu]ele,puiul [i se por]ioneaz`, iar n zeama m`run]e[te. Brånza se d` pe apoi se iau foile mai mari [i se mpa-l`sat` se adaug` småntåna, sare [i r`z`toarea fin`. Cånd orezul este pe cheteaz` n ele cåte trei s`rm`lu]e, cupiper, punåndu-se la fiert cam un jum`tate fiert, se scoate, se scurge cåte o feliu]` de costi]` ntre ele.sfert de or`. Ro[iile se op`resc n bine [i se amestec`, ntr-un castron, Restul de varz` se toac` fidelu]` [i seap` clocotit`, se cur`]` de coaj` [i cu ciupercile, brånza ras`, omlet` [i presar` n oal`, printre cuiburile dede semin]e, se paseaz` [i se fierb varz` tocat`. Se umplu foile de varz` s`rm`lu]e. Se adaug` ap`, cåt s` lecåteva minute, pån` dau n clocot, cu compozi]ia, se ruleaz`, se pun cuprind`, se acoper` oala [i se puneapoi se amestec` n sosul de smån- ntr-o tav` uns` cu unt [i se dau la la foc mic, s` fiarb` n`bu[it, vreotån`. Se serve[te cald, cu m`rar cuptor, s` se rumeneasc`. dou` ore. Se servesc cu m`m`ligu]`tocat m`runt pres`rat deasupra. cald` [i ardei iute.Pulp` de vi]el cu organe Sarmale ardelene[ti Sufleu de gulii cu mac400 g pulp` de vi]el 600 g carne de porc 250 g gulii200 g organe, 120 g småntån` 200 g sl`nin`, 100 g [orici 250 g de untun ou, un morcovi, ]elin` [i conopid` 1 kg varz` murat`, 100 g orez 80 g de småntån`60 g varz` ro[ie, 50 g dovlecei cruzi 2 cepe, 50 ml ulei 50 g semin]e de maco ro[ii, 3 c`]ei de usturoi 2 linguri de bulion, sare, piper 2 linguri de f`in`o leg`tur` de p`trunjel verde 3 ro[ii proaspete Varza se las` o or` la des`rat n ap`sare, piper, m`rar 2 ou`, un plicule] praf de copt rece. Ceapa se toac` m`runt [i se o linguri]` de praf de bicarbonatOrganele de vit` se toac` m`runt [i c`le[te n ulei, apoi se pune orezul, piper, sare, cimbru, o l`måiese pr`jesc ntr-o tigaie n care s-a ales [i sp`lat. Carnea se taie nncins ulei. Se adaug` ceapa cur`]at` buc`]i cåt mai m`runte, apoi se Guliile se cur`]`, se spal` [i se dau[i tocat` m`runt, apoi morcovul t`iat adaug` orezul, ceapa, sare, piper [i pe r`z`toare, apoi se c`lesc ncubule]e. M`rarul se spal`, se taie [i jum`tate din bulion. Se omoge- uleiul ncins n prealabil, ad`ugåndse pune al`turi de celelalte ingredi- nizeaz`, apoi se desface varza n foi [i pu]in` ap`. Se ncorporeaz`ente. Se iau de pe foc [i se las` la [i se preg`tesc sarmalele. Varza f`ina, g`lbenu[urile de ou b`tuter`cit. Pulpa de vi]el se spal` [i se bate r`mas` se toac` fidelu]`. Se spum`, semin]ele de mac, iaurtul,cu ciocanul pentru [ni]ele, apoi se tapeteaz` o crati]` cu feliu]e de sl`- piperul [i bicarbonatul stins cuumple cu aceast` compozi]ie. Se nin`, se a[terne un strat de varz` zeama de l`måie stoars` cu ajutorulunge o tav` cu ulei [i se a[az` pulpa tocat`, apoi unul de sarmale [i a[a storc`torului de citrice. Se ungelegat` cu o sfoar` rezistent`. Se mai mai departe, pres`rånd printre ele bine cu unt o tav` rotund`, special`pune n tav` pu]in` ap`, usturoi, sare feliu]e de sl`nin` [i de [orici. pentru tarte, apoi se r`stoarn` 52
  • 36. sufleul. Se ncinge cuptorul la 180° cartofii natur [i de cåte o lingur` de varza t`iat` fidelu]` [i se d` la cup-[i se coace la foc potrivit circa småntån` deasupra. tor, la foc potrivit, cam o jum`tate30–40 de minute. Se serve[te cald, de or`, dup` care se adaug`ornat cu feliu]e de ro[ii. ro[iile, care, ntre timp, au fost op`- Varz` „a la Cluj“ rite cu ap` clocotit`, cur`]ate [i 450 g carne de porc t`iate n sferturi, l`såndu-se nc`Tocan` ardeleneasc` 2 linguri de orez, o ceap` 10 minute.de porc 1 1/4 kg varz` acr`600 g carne de porc 30 g sl`nin` afumat`150 g untur` o lingur` de past` de ro[ii, 100 g untur` boia de ardei, 100 g småntån` Past` de ciuperci pentru3 cepeun ardei gras sare, piper m`cinat umplut ro[ii [i cl`tite300 g f`in`, 2 ou` 500 g ciuperci Ceapa se c`le[te ntr-un vas cuo lingur` de past` de tomate 100 g sl`nin` afumat`boia de ardei dulce untur` ncins`. Carnea se toac` 200 g småntån`500 ml sup` de oase mpreun` cu ceapa c`lit`, apoi se 200 g telemea de vac`p`trunjel verde amestec` cu orezul. Se ob]ine o o leg`tur` de p`trunjelpiper m`cinat, sare past` omogen`, care se s`reaz` [i sare, piper se pipereaz`. Varza se cur`]`, seCarnea se por]ioneaz`, se s`reaz` spal`, se stoarce [i se taie få[ii Ciupercile se cur`]` [i se spal`,[i se n`bu[` n untur` cu pu]in` sub]iri. Pasta de ro[ii se pr`je[te n ceapa la fel, apoi se toac` m`runt [iap` mpreun` cu ceapa [i ardeiul untur` cu boiaua de ardei [i se se n`bu[` mpreun` ntr-o crati]` cut`ia]i m`runt. Se adaug` pasta de stinge cu zeam` de varz`. Dup` unt fierbinte. Se adaug` p`trunjelultomate, boiaua de ardei, piperul, fierbere, se ad`ug` varza, care sp`lat [i tocat foarte fin, telemeauasarea [i supa de oase [i se las` la dup` ce se nmoaie se scoate dinfiert 20 minute. Se fr`månt` un dat` pe r`z`toare [i småntåna. Se vas [i se pune n straturi pe fundul presar` sare [i piper, dup` gust. Sealuat din f`in`, sare, ou [i pu]in` unui alt vas, alternativ cu straturi deap`, din care se modeleaz` fitile cu ia de pe foc [i se omogenizeaz`, carne, avånd grij` ca ultimul s` fiediametrul de 1 cm, care se taie n apoi se las` la r`cit. Compozi]ia de varz`. Deasupra se adaug` sosulbuc`]i scurte de 2 cm, se fierb n ob]inut` se folose[te pentru umple- r`mas de la c`lirea pastei de ro[ii [iap` cu sare [i se adaug` peste rea ro[iilor sau a cl`titelor. Ro[iile se se d` la cuptor. Se las` s` fiarb`carne. Se mai fierb 10 minute. Se cam 2 ore. La nevoie se mai pune servesc ornate cu frunzuli]e deserve[te fierbinte cu p`trunjel ap` sau zeam` de varz`. Se p`trunjel, iar cl`titele cu pu]inverde tocat deasupra. serve[te fierbinte, cu småntån`. ca[caval ras sau cu cåte o linguri]` de småntån` deasupra.Tocan` ardeleneasc` de vi]el Varz` cu ciolan de porc400 g carne de vi]el 1 kg ciolan de porc Hrean ardelenesc3 cepe, 500 g cartofi 1 kg varz` murat` 6 linguri de hrean ras2 morcovi, 100 g maz`re 500 ml zeam` de varz` 3 linguri de miere100 ml ulei, 100 g småntån` 3–4 ro[i 200 g småntån`400 ml sup` de oase 2 cepe o linguri]` de sare, o lingur` de o]etsare, piper, boia dulce 60 ml uleiCarnea se cur`]`, se spal`, se taie n o lingur` de bulion Hreanul se cur`]` bine, apoi se sare, piper, cimbru rade. Se freac` bine cu småntåna,buc`]i [i se n`bu[` n dou` linguri boia de ardei dulce dup` care se adaug` o]etul, miereade ulei [i pu]in` sup` de oase.Ceapa [i morcovii se cur`]`, se spal`, Ciolanul se cur`]`, se op`re[te n [i sarea. Se serve[te cu gr`tar dese taie julien [i se n`bu[` separat, n ap` clocotit`, se spal` [i se vit`, porc sau pui, crenvur[ti, rasolacelea[i cantit`]i de ulei [i sup`. Se por]ioneaz`, apoi se d` cu sare [i de vit` sau mici.condimenteaz` cu sare, piper [i boia se n`bu[` n ulei cu o jum`tate de[i se stinge cu restul de sup`. Cånd can` de ap` c`ldu]`. Dup` ce s-as-au fiert legumele, se pun buc`]ile n`bu[it, se scoate carnea [i se Piure ardelenesc de cartofide carne [i maz`rea, l`såndu-se la pune ceapa tocat` m`runt, apoi se 800 g cartofifiert nc` un sfert de or`. |ntre timp, adaug` bulionul, zeama de varz` [i un pahar mare de laptese fierb cartofii, cur`]a]i, sp`la]i [i condimentele, l`såndu-se s` fiarb` 50 g margarin`t`ia]i n cubule]e, n ap` cu sare. nc` o or`. Dup` aceea, se pun la 150 g brånz` proasp`t` de vaciTocana se serve[te cald`, nso]it` de loc buc`]ile de carne, se adaug` 2 linguri de zah`r, sare 53
  • 37. Se fierb cartofii n coaj`, se cur`]`, Sos ardelenesc de mu[tar Se nfierbånt` untul, se adaug`se dau pe r`z`toare [i se tescuiesc. f`ina [i se c`le[te f`r` a se rumeni. 50 g untSe amestec` cu laptele fiert, cu 2 linguri de f`in` Se stinge cu småntåna amestecat`sarea, zah`rul [i margarina frecat` 400 g småntån` cu o]et [i ap`, avånd grij` s` secu brånz` de vaci [i pu]in lapte. 50 ml o]et amestece, astfel ncåt s` nu apar` o linguri]` de zah`r cocoloa[e [i se las` sosul pe foc. Se o leg`tur` de p`trunjel verde rade hreanul pe r`z`toare, se 2 linguri de mu[tar, sare adaug` la sos [i se fierbe cam 20 deSalat` de sfecl` minute la foc domol. La sfår[it se4–5 sfecle ro[ii Se nc`lze[te untul [i se adaug` s`reaz`.2 cepe f`ina, ]inåndu-se ntr-o crati]` la foc10 castrave]i mura]i moderat numai pu]in, f`r` a seun praf de chimen rumeni. Se combin` småntåna cu Umplutur` de carne cu ciuperci200 g maionez` o]et [i ap`, iar amestecul rezultat se toarn` peste f`in`, amestecånd, spre pentru foitaje ArdealSe spal` ceapa, se cur`]` de coji [i 400 g ciuperci a se evita formarea de cocoloa[e. Sese taie pe[ti[ori sub]iri, sfecla fiart` adaug` mu[tarul [i sarea [i se las` s` 300 g carne macr` de porcse cur`]`, la fel, de coaj` [i taie bu- fiarb` la foc domol timp de 20 de de vit` sau de pas`rec`]i, iar castrave]ii, rondele fine. 2 cepe minute, verificånd din cånd n cånd,Toate ingredientele astfel preg`tite 100 ml ulei sau untur` s` nu se lipeasc`. Preparatul se un ou, o leg`tur` de m`rarse amestec` cu chimen [i maionez` serve[te cald, cu p`trunjel verde o leg`tur` de p`trunjel, sare, piperdin bel[ug. Spre ornare, se adaug` ad`ugat deasupra.din nou maionez`, precum [i feliu]e Ciupercile se cur`]`, se spal` [i sede castrave]i, ro[ii sau m`sline c`lesc n ulei fierbinte, apoi se scot,(acestora din urm` li se scot cu grij` se r`cesc [i se dau prin ma[ina de Sos de conopid`såmburii, f`r` a strica ns` forma tocat. Carnea se taie n buc`]i, apoi 200 g conopid` se toac` la ma[in`. Ceapa se cur`]`,m`slinelor). Se serve[te imediat, pe 50 ml lapte se spal`, se toac` m`runt [i sefarfurii mici, special create pentru 100 ml sup` de oase c`le[te n ulei, iar cånd ncepe s` sesalate de tot felul, sau n salatiere. 25 g margarin` ng`lbeneasc`, se adaug` carnea. o linguri]` de amidon de cartofi Cånd aceasta devine albicioas`, se o leg`tur` de p`trunjel verde 100 g crutoane de påine pr`jit` ia de pe foc, se adaug` oul, sare [iSalat` verde cu usturoi piper dup` gust, m`rarul [i p`trun- piper, sare4 salate verzi jelul, tocate m`runt, se amestec` [i3 c`]ei de usturoi Conopida se spal` n ap` rece, de se las` s` se r`ceasc`. Se omoge-40 ml ulei mai multe ori, pån` se cur`]` bine. nizeaz` compozi]ia [i se folose[te100 g sl`nin` afumat` Apoi se a[az` la fiert n supa de pentru umplerea pateurilor sauo lingur` f`in`, m`rar oase [i lapte, ]inånd vasul la foc mic pl`cintelor. Acestea se servesc40 ml o]et, 100 g småntån`, sare circa 20 de minute [i amestecånd calde, eventual cu småntån`. mereu, pentru ngro[are. Se puneSl`nina se taie felii sub]iri [i se pune apoi margarina, piperul [i sarea. Sentr-o tigaie ntins`, c`lindu-se n mai fierbe 10 minute, apoi se Cornete cu fri[c`ulei ncins. Cånd se rumene[te, se adaug` amidonul de cartofi, omo-adaug` f`ina, se mai ]ine pu]in pe 3 ou` genizånd cu o lingur` de lemn. 400 g zah`r, 100 g f`in`foc [i se stinge totul cu småntån`. Cånd este gata, se ia de pe foc [i se 50 g migdale sau nuci m`cinateSe las` la fiert 5 minute, la foc las` 10-20 de minute s` se r`ceasc`. [i cernutepotrivit, timp n care se toac` ustur- Se serve[te cu p`trunjel verde, t`iat 200 g ciocolat` de cas`oiul cu un cu]it bine ascu]it n fin [i crutoane de påine pr`jit`. 500 g fri[c`, untfeliu]e foarte sub]iri, apoi se adaug` Ciocolata vrac, cump`rat` dinn amestecul ob]inut n prealabil. Se comer], se taie buc`]i [i se tope[teomogenizeaz` bine totul, ad`ugånd Sos de hrean la bain-marie, amestecåndu-se con-o]etul [i sarea. Sosul rezultat se tinuu. Cånd s-a topit, se las` la 200 g hreantoarn` peste frunzele de salat` 2 linguri de f`in` r`cit. Se freac` ou`le cu 300 gsp`late bine n mai multe ape, 200 g småntån` zah`r pån` se ob]ine o crem`. Set`iate få[iu]e sub]iri [i a[ezate n 50 ml o]et ad`ug` f`ina [i migdalele. |n tavasalatier`. 50 g unt, sare uns` cu unt se pun cu linguri]a din 54
  • 38. compozi]ie ronduri cåt mai sub]iri, foc potrivit circa 30-40 de minute, Mere umplutecu diametrul de 7–8 cm. Se dau la pån` se rumenesc. Se servesc pres`- 8 mere de m`rime potrivit`foc mijlociu [i se scot din tav` pe rate cu zah`r pudr`. 200 g vi[ine, 100 g zah`rm`sur` ce se rumenesc. Se ntorc 2 linguri de f`in`, un oun form` de cornet [i se introduc n 2 linguri de pesmet, 50 g untcornete de tabl` ca s`-[i p`streze Foi de pl`cint` cu margarin` 2 linguri de zah`r pudr`forma. Dup` ce se r`cesc, sembrac` pe dinafar` n ciocolat`, iar 250 g margarin` Vi[inele se cur`]` de codi]e, se 300 g f`in`, 20 ml o]et spal` [i se pun ntr-un castron,n`untru se umplu cu fri[ca b`tut` 40 ml ulei, 100 ml vin mpreun` cu zah`rul. Se las` a[acu restul de zah`r. 100 ml sifon cel pu]in dou` ore. Se cur`]` Margarina se amestec` bine cu 2 lin- merele de coaj`, se taie cåte unCornule]e ca la Cluj guri de f`in`, dup` care se introduce c`p`cel n partea superioar` [i se la frigider pentru o or`. Din restul de scoate cotorul. Se umplu cu vi[ine200 g margarin` f`in`, la care se adaug` o lingur` de [i zah`r, apoi se acoper` cu200 g f`in`, 2 ou`150 g zah`r tos, 200 g nuci o]et, dou` de ulei [i pu]in` ap`, se c`p`celele. Se iau trei farfurioare,un plicule] de zah`r vanilat fr`månt` un aluat, din care se pe prima turnåndu-se dou` linguriun plicule] de praf de copt ntinde o foaie groas` de 2 milimetri. de f`in`, pe a doua un ou b`tuto l`måie, sare Se unge foaia cu amestecul de mar- spum`, iar pe a treia dou` linguri garin` cu f`in`, se ruleaz` [i se intro- de pesmet. Merele se dau, pe rånd,Nucile se pun pe plita cuptorului duce [i ea la frigider. Se scoate prin f`in`, ou [i pesmet, apoi sencins, l`såndu-se cam 10 minute atunci cånd se prepar` pl`cint` cu rumenesc ntr-o tigaie n care s-aus` se coac`, apoi se scot [i, dup` ce carne sau cu brånz`, se ntinde ntr-o nfierbåntat 2 linguri de unt. Sese mai r`cesc, se cur`]`, iar miezul foaie care se mparte n dou`, servesc calde, pres`rate cu zah`rse d` prin ma[ina de tocat. Seamestec` f`ina cu praful de copt, a[ternåndu-se umplutura ntre cele pudr`.apoi se freac` bine cu margarina, dou` jum`t`]i.zah`rul tos [i cel vanilat, coaja ras`de la o l`måie [i un vårf de cu]it de Pl`cint` cu mere sau brånz`sare. Se fr`månt` aluatul, se las` o Lango[i 500 g f`in`jum`tate de or` s` se odihneasc`, 150 g unt, 2 linguri de småntån` 250 g f`in`apoi se ntinde o foaie groas` de 10 g drojdie, 100 ml lapte 15 g drojdie3–4 milimetri, din care se taie 2 linguri de zah`r tos, 10 ml o]et 150 g brånz` telemea, o ceap` mic`p`trate cu latura de 5 centimetri. Se 500 g mere (sau 500 g brånz` dulce 2 ou`, 2 linguri de f`in`a[terne pe fiecare bucat` de aluat de vaci) 80 ml ulei, o lingur` de zah`r, sarecåte pu]in miez de nuc`, apoi se 2 ou`, un plicule] de praf de coptruleaz` pe diagonal` [i se dau la Drojdia se dizolv` n pu]in` ap` scor]i[oar`, esen]` de rom c`ldu]`, mpreun` cu un vårf de lin- o l`måie, 100 g stafide, sarecuptor ntr-o tav` uns` cu pu]in`margarin`. guri]` de zah`r. Se amestec` cu 30 g Zah`rul se freac` bine cu oul, cu f`in` [i se ob]ine o maia peste care småntåna, f`ina, praful de copt, se mai presar` pu]in` f`in` [i se o]etul, 50 g unt [i drojdia dizolvat`Cornule]e de Ha]eg las` la dospit. Oul se amestec` cu n lapte, se fr`månt` [i se ntind300 g f`in` sare [i cam 100 ml ap` c`ldu]` dou` foi groase de cåte 5 milimetriun ou, un g`lbenu[ de ou ndulcit` cu o linguri]` de zah`r. Se fiecare. Pun foile ntr-o tav` uns` cu200 g unt, 100 g zah`r adaug` maiaua [i se fr`månt` cu unt [i se dau la cuptor, pån` se coc250 g marmelad` (dulcea]`, miere, restul de f`in`. Aluatul rezultat se bine. Merele se cur`]`, se dau perahat) las` la dospit cam 40 de minute. Se r`z`toare, apoi se c`lesc un pic n3 linguri de zah`r pudr` mparte n 3 por]ii egale [i se unt fierbinte [i se adaug` zah`r,Se fr`månt` un aluat din f`in`, ou`, ntinde n foi ovale groase de 0,5 scor]i[oar` [i esen]` de rom.zah`r [i unt. Se las` pu]in s` se odih- cm. Ceapa se rade [i se amestec` Aceast` compozi]ie se a[terne ntreneasc`, apoi se ntinde o foaie cu brånza ras`, 2 ou` [i pu]in` cele dou` foi, dåndu-se la cuptorsub]ire [i se taie triunghiuri. f`in`. Se pune umplutura peste foi, nc` un sfert de or`. |n cazul n careBuc`]ile de aluat se umplu cu se mp`turesc n dou`, se preseaz` pl`cinta se face cu brånz`, aceastamarmelad` sau alte ingrediente marginile [i se las` s` creasc` cam se amestec` bine cu stafidele, 2dulci. Se ruleaz` n form` de cor- 30 de minute. Se pr`jesc n ulei ou`, coaj` de l`måie ras`, zah`r,nule]e [i se dau la cuptor. Se ]in la ncins [i se servesc fierbin]i. småntån` [i un praf de sare. 56
  • 39. Pr`jiturele pentru ceai Tart` cu vi[ine Urechiu[e250 g f`in` 150 g f`in` 4 ou`2 linguri de zah`r 300 g zah`r pudr` 250 g fri[c` b`tut`50 g unt 8 ou`, 500 g vi[ine 200 g f`in`, 50 g untsare 100 g migdale dulci, 2 l`måi Albu[urile se separ` de g`lbenu[uri100 ml lapte Untul se freac` spum`, se adaug` [i se bat spum`. Se adaug` f`ina, fri[-o linguri]` de småntån` apoi g`lbenu[urile, unul cåte unul, ca [i un g`lbenu[, amestecåndu-seo linguri]` de bicarbonat alimentar f`ina, migdalele, care n prealabil au bine, pån` se omogenizeaz`. Se iaSe amestec` f`ina cu zah`rul, untul, fost pisate cåt mai fin posibil, coaja o tav` de dimensiuni potrivite, sesarea [i bicarbonatul, dizolvat n ras` de la cele dou` l`måi. Toate unge bine cu unt, se tapeteaz` cu aceste ingrediente se amestec` bine, f`in`, apoi se pun, cu linguri]a,pu]in lapte. Se adaug` apoi, pu]in se bat cu telul timp de o or`, dup` buc`]ele din compozi]ia ob]inut`.cåte pu]in, laptele [i småntåna. Se care se toarn` [i albu[urile, b`tute Se d` tava la cuptor, l`såndu-se, laamestec` pån` se omogenizeaz` [i spum`. Se omogenizeaz` compo- foc potrivit, pån` se coc pese formeaz` bilu]e de m`rimea unei zi]ia [i se toarn` ntr-o tav` uns` cu jum`tate, apoi se scot [i se pre-nuci, care se a[az` ntr-o tav` uns` unt [i pres`rat` cu pesmet. Se pre- seaz` ntre degete unul dintrecu pu]in unt [i se dau la cuptor, sar`, deasupra, vi[inele cur`]ate de capete, modelånd forma unei ure-unde se las`, la foc moderat, timp codi]e. Se las` o jum`tate de or` la chiu[e. Se dau din nou la cuptor [ide cel mult o jum`tate de or`. cuptor, la foc moderat. se las` s` se rumeneasc`.
  • 40. Creuzet de influen]e |n trecut, margine de imperii [i acum, de ]ar`, zon` de puternice confluen]e culturale,Banatul nu nseamn` numai un ]inut mbel[ugat [i elegant, cu cl`diri frumoase [i tradi]iistr`vechi, ci [i o buc`t`rie bogat`, asem`n`toare celei transilv`nene, cu unele particularit`]ins`: sosuri [i ciorbe ndulcite, fripturi savante [i pilafuri drese cu verzituri [i paprika. Se reg`sesc [i aici preparate caracteristice buc`t`riei maghiare [i germane, dar [i influen]eslave venite de la sårbi, cåt [i unele influen]e mai ndep`rtate, grece[ti, italiene[ti [i franceze. |nBanat este preferat` carnea de porc [i de pas`re celei de vit` [i de pe[te, care sunt apreciate,dar apar mai rar n meniul b`n`]enilor. Se consum` multe supe [i ciorbe dulci, neacrite. Pentruacritul ciorbelor se utilizeaz` cu prec`dere sarea de l`måie sau o]etul. Ciorbele [i månc`rurilede aici sunt grase, bogate, con]in adesea legume pr`jite, iar uneori sunt u[or legate cu rånta[uri,ou [i småntån`. {i aici, ca [i n Ardeal, sunt foarte apreciate supele cu t`i]ei de cas`, supele gula[[i ciorbele cu tarhon. T`i]eii se folosesc atåt la prepararea gust`rilor, a månc`rurilor, cåt [i laob]inerea dulciurilor. Din t`i]eii de cas` se fac renumitele „iofca“ cu varz`, brånz`, nuc`, lapte[i mac. Månc`rurile b`n`]ene se caracterizeaz` prin sosurile ob]inute din rånta[ f`cut din f`in`ncins` care se stinge cu sup` de oase sau sup` de zarzavat, mbun`t`]ite cu småntån`.B`n`]enii m`nånc` [i ei mult` carne de porc, dar [i legume pr`jite [i n`bu[ite, condimentatecu piper, cimbru, boia de ardei [i chimen. Dac` n Ardeal se face påinea cu cartofi, aici se face påinea cu lapte. Speciale sunt [i pl`cin-tele b`n`]ene de ceap` [i de varz`. Tot n Banat se prepar` „varga bele[“, o budinc` din t`i]eide cas` cu brånz` de vaci [i stafide, nvelit` n foaie de pl`cint` coapt` n cuptor. Sarmaleleb`n`]ene, spre deosebire de cele moldovene[ti, sunt mari, preparate din carne tocat` cu satårul.Ceapa umplut` este [i ea specific` Banatului, dar e cu siguran]` o influen]` italian`. Cum totinfluen]` trebuie s` fie [i mai rara polenti]`, pizza pe pat de m`m`lig`, inven]ie a morarilor [ipietrarilor italieni adu[i n Banat de mp`r`teasa Maria Tereza. La Lugoj se face o pl`cint` gustoas` cu brånz` [i carne, ndulcit` cu fructe, ca n Toscana,semn c` italienii au måncat ceva vreme n Banat, al`turi de unguri, nem]i [i sårbi: romånilorle-a r`mas, a[adar, o mo[tenire de influen]e pe care, ast`zi, restaurantele Timi[oarei o vånd cusucces. 60
  • 41. Festivaluri gastronomiceArad S`rb`toarea prim`verii – martie, aprilieAlma[ BorlovaPaparudele – vara M`suri[ul laptelui – aprilieArad Re[i]aSurechiul, Festivalul vinului – septembrie Alaiul prim`verii – aprilieH`lmagiu Turnu RuieniNedeia de la H`lmagiu – a doua duminic` din S`rb`toarea narciselor – maiiulie Vasiova-Boc[aTârgul s`rutului – martie Hramul schitului Sf. Ilie de la Izvor – 20 iulieTârgul Florilor – prim`vara V`liugMoneasa Hramul schitului Sf. Ilie – 20 iulieFestivalul cl`titelor – 27-28 iunie Cântecul Bârzavei – augustSebi[ Zerve[tiS`rb`toarea druscelor – aprilie S`rb`toarea narciselor – maiVinga S`rb`tori desf`[urate n mai multe localit`]iFestivalul liliacului – 7 mai S`rb`toarea liliacului – maiS`rb`tori desf`[urate n mai multe localit`]iArminden, serbare câmpeneasc` – mai Timi[ {emlacu MicCara[-Severin Hramul Schimbarea la fa]` – 6 augustBerzovia Podgorii [i centre viticoleBanat: Moldova Nou`, Oravi]a, Jamu Mare, Teremia, Reca[, Silagiu - Buzia[, Tirol 62
  • 42. Bo]i de scoac` (g`lu[te fierbinte. Restul de unt se amestec` strat e de aluat, care se unge bine cucu brånz` de vaci) bine cu f`ina dizolvat` n 150 ml ulei. Se d` la cuptor ncins, la foc lapte, acest sos ad`ugåndu-se n mic.800 g brånz` de vaci tigaia cu ciuperci atunci cånd3 ou`, o lingur` de untur` zeama din ea scade aproape de tot.4 linguri pesmet, sare Se fierbe, la foc mic, timp de 10 Ciorb` de batal cu legumeBrånza se trece prin sit`, se pune minute, apoi se ia de pe foc, se 800 g carne de batal cu osntr-un castron [i se amestec` cu adaug` dou` ou` [i se presar` sare un morcovjum`tate din untur`, cu dou` g`lbe- [i piper. Se amestec` pån` la omoge- o ceap`, 40 g ]elin`nu[uri [i un ou ntreg. Se adaug` nizare [i se umplu chiflele cu aceast` o r`d`cin` de p`trunjeljum`tate din cantitatea de pesmet compozi]ie, dup` care se toarn` o r`d`cin` de p`stårnac[i sarea necesar`, se amestec` peste ele un ou b`tut n 100 ml 2 cartofibine, iar la sfår[it se combin` cu lapte. Se pun ntr-o tav` curat`, se un ardei grasalbu[urile b`tute spum`. Din acest presar` ca[caval ras peste ele [i se 40 ml ulei, 2 ro[iiamestec se formeaz` bo]uri rotunde, dau la cuptor. 40 g varz` alb`care se fierb n ap` clocotit`. Cånd o lingur` de past` de tomatesunt gata, se scurg [i se dau prin leu[tean, p`trunjel verdepesmet pr`jit n untur`. Drob de vinete sare, sare de l`måie 2 vinete Se spal` carnea, se tran[eaz` n 4 cepe, un cartof buc`]i de m`rime potrivit` [i seChiftele din legume 3 ou`, 100 g f`in` fierbe n ap` cu un praf de sare. Se2 cartofi o lingur` de pesmet, 80 g unt adaug` zarzavatul cur`]at, sp`lat [i150 g varz`, 150 g conopid` o leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de m`rar, sare, piper t`iat cuburi, apoi ceapa tocat`150 g praz, 80 g fasole verde m`runt. Pasta de tomate se sub]iaz`80 g spanac, o ceap` Se cur`]` vinetele de coaj`, se taie cu ap`, sare de l`måie [i ro[iile150 g brånz` telemea, 2 ou` cubule]e, se fierb n ap` cu sare [i op`rite, decojite [i t`iate sferturi. Se150 g miez de påine alb` se scurg n sit`. Ceapa tocat` se las` s` fiarb` la foc moderat, iar3 linguri de pesmet3 linguri de f`in` c`le[te n unt [i se amestec` cu vasul de pe foc trebuie s` fie5 linguri de ulei vinetele stoarse, cartoful ras, f`ina, neap`rat acoperit pe trei sferturi dinpiper m`cinat, m`rar, p`trunjel verdea]a tocat`, ou`le b`tute, sarea suprafa]` cu un capac, de preferat [i piperul. Compozi]ia se a[az` n din inox. Preparatul se fierbe nSe trec prin ma[ina de tocat form` de chec uns` cu unt [i acest fel circa trei sferturi de or`,legumele fierte, ceap` c`lit` [i tapetat` cu pesmet. Se strope[te cu spumånd din cånd n cånd, dac`påinea nmuiat` n lapte. Se adaug` restul de unt topit [i se d` la cuptor. este necesar. Cånd se ia de pe foc,brånza ras`, ou`le, piperul, m`rarul se adaug` leu[teanul t`iat m`runt.[i p`trunjelul tocate. Se modeleaz` Se serve[te fierbinte cu p`trunjelcu måna chiftele rotunde [i plate, Pl`cint` cu ceap` verde tocat m`runt, pres`rat dea-se t`v`lesc prin pesmet, apoi prin 400 g f`in` supra.f`in` [i iar prin pesmet [i se pr`jescn ulei. 0,4 l ap` cald`, 2 cepe 200 g ciuperci 200 g fic`]ei de pui Ciorb` de legume cu carne o leg`tur` de m`rarChifle umplute cu ciuperci 1 1/2 pahar de ulei, sare, piper de vit`[i ca[caval 300 g carne de vit` Se amestec` treptat f`ina cu apa, un morcov, o ]elin` mic`8 chifle de m`rime potrivit` uleiul [i sarea, se fr`månt` bine [i un cartof mare500 g ciuperci se bate cu maiul timp de 10 minute, un p`stårnac50 g ca[caval apoi se ntinde pe o plan[et` o r`d`cin` de p`trunjel3 ou`, 100 g unt 4 ro[ii, o lingur` de bulion pres`rat` cu f`in`. Separat se150 ml lapte, 2 linguri de f`in` 1 l bor[, o leg`tur` de p`trunjel c`le[te ceapa; cånd s-a nmuiat, sesare, piper o leg`tur` de leu[tean, sare, piper ad`ug` ciupercile [i ficatul. SeSe taie cåte un capac din partea s`reaz`, se pipereaz` [i se amestec` Carnea se cur`]`, se spal` [i se taiesuperioar` a chiflelor [i se scoate cu m`rarul tocat. Se unge o tav` cu n buc`]i. Ro[iile se op`resc n ap`miezul. Ciupercile se cur`]`, se ulei n care se a[terne o foaie de clocotit`, se cur`]` [i se dau pespal`, se toac` m`runt [i se pun la aluat, apoi un strat de umplutur`, r`z`toare. Legumele [i zarzavaturilec`lit ntr-o tigaie cu o lingur` de unt iar foaie, iar umplutur`. Ultimul se cur`]`, se spal` [i se taie m`runt. 63
  • 43. Se pune la fiert carnea n ap` rece Se serve[te cald`, cu p`trunjel tocat 50 ml lapte, 2 ou`cu sare, se aduna spuma, dup` care deasupra. 2 felii de påine alb`se adaug` legumele, n urm`toarea Varza se op`re[te n ap` cu sare, seordine: ceapa, morcovul, ]elina, desfac primele foi, iar miezul sealbitura, cartofii. Dup` ce s-au fiert, Sup` gula[ taie fidelu]` [i se amestec` cuse adaug` bulionul, se amestec` s` 400 g carne de vac` påinea nmuiat` n lapte [i stoars`,se dizolve, apoi se toarn` ro[iile, o ceap`, 4 cartofi brånza, ca[cavalul, ou`le b`tutebor[ul fiert separat [i strecurat, 2 linguri de past` de tomate spum` [i småntåna. Foile de varz`leu[teanul tocat, sare [i piper. Se 20 ml ulei, 4 linguri de f`in` r`mase se a[az` ntr-o crati]` [i seserve[te fierbinte, cu p`trunjel tocat un ou, chimen m`cinat umplu cu compozi]ia preg`tit`, sem`runt, pres`rat n farfurii. boia de ardei dulce p`trunjel verde, sare stropesc cu untul topit [i se dau la cuptor. Budinca se serve[te cald` Carnea se pune la fiert n ap` cu cu sos de ro[ii sau de småntån` cuSup` de fasole verde sare. Se adaug` ceapa t`iat` n m`rar sau ca[caval ras.cu chis`tur` jum`t`]i, apoi cartofii t`ia]i cubu- le]e. Dup` ce se fierbe carnea, se400 g fasole verdeo ceap`, 200 g sl`nin` afumat` scote [i se poate folosi la alte Cartofi umplu]i cu brånz`2 ro[ii, 2–3 linguri de småntån` månc`ruri. Pasta de tomate se [i chimenzer, p`trunjel verde, sare n`bu[` n ulei cu pu]in` ap`, se adaug` chimenul [i boiaua de 8 cartofiFasolea cur`]at` [i sp`lat` se rupe ardei. Compozi]ia rezultat` se 100 g telemea de oaiebuc`]i [i se pune la fiert n ap` clo- toarn` n sup`. Din f`in`, ou [i sare 150 g unt, chimencotit` cu sare. |ntre timp se prepar` 350 ml lapte, o lingur` de f`in` se prepar` un aluat din care se sare, piperchis`tura preg`tit` astfel: sl`nina se por]ioneaz` g`lu[te cu lingura [i setaie m`runt [i se amestec` cu ceapa pun n sup`. Se pune la fiert. Se Cartofii se spal` bine, apoi se coc ntocat` pån` se ob]ine o past`. serve[te fierbinte cu p`trunjel cuptorul ncins, ntorcåndu-se dinChis`tura se adaug` peste fasole verde pres`rat deasupra. cånd n cånd. Dup` aceea, se scot,mpreun` cu ro[iile [i p`trunjelul se las` pu]in s` se r`ceasc`, apoi setocat. Se s`reaz`, se acre[te cu zer taie n jum`t`]i, pe lung [i li se[i se mai dau cåteva clocote. Zam` cu cårnat scoate miezul. Acesta se amestec`, ntr-un castron, cu 100 g unt, tele- o ceap`, un morcov o r`d`cin` de p`trunjel meaua ras`, chimen [i un praf deSup` de pui cu g`lu[te 3–4 cartofi mari sare, dac` nu cumva e destul de 2 cårna]i afuma]i, o can` de iaurt s`rat` brånza. Se umplu cartofii cu600 g carne de puio ceap`, un morcov aceast` compozi]ie, se pun ntr-un Se aleg cå]iva cartofi frumo[i, care, vas de Jena [i se mai dau la cuptor100 g albitur` (p`stårnac [i p`trun- dup` ce au fost cur`]a]i [i sp`la]i,jel r`d`cin`) un sfert de or`. Se servesc calzi, cu se pun la fiert ntr-un vas cu ap` un sos alb, care se prepar` fierbånd100 g ]elin`, 100 g gri[ rece. Cånd sunt gata, zeama n care laptele cu untul [i amestecånd2 ou`, o leg`tur` de p`trunjelsare, piper au fiert se strecoar`, iar cartofii se f`ina, cu grij` s` se evite formarea scot cu spumiera, se pun ntr-un cocoloa[elor. Se potrive[te sosul deSe spal` carnea, se cur`]`, se castron de inox [i se paseaz` cu o sare [i piper [i se las` pån` setran[eaz` [i se pune la fiert n ap` lingur` de lemn. Cartofii se folosesc ngroa[`.cu sare. Ceapa, ]elina, morcovii [i ca [i garnitur`, iar zeama se punealbitura se cur`]`, se spal` [i se taie din nou la fiert. Cånd clocote[te, sen sferturi. Se adun` spuma, apoi se adaug` zarzavatul t`iat m`runt [iadaug` zarzavaturile. Se las`, la foc cårna]ii cur`]a]i de membran` [i Ciuperci umplute la gr`tarpotrivit, pån` se fierb suficient ca s` t`ia]i feliu]e. Preparatul se mai 1 kg ciupercise nmoaie. |ntre timp, se separ` fierbe un timp [i se serve[te acrit cu 150 g unt, o ceap` potrivit`g`lbenu[urile, se bat bine, apoi se iaurt. o leg`tur` de p`trunjel o l`måie, o c`p`]ån` de usturoiomogenizeaz` cu gri[ul [i pu]in` sare, pipersare, iar n final se adaug` [ialbu[urile, b`tute spum`. Se ia cåte Budinc` de varz` Ciupercile se cur`]`, se separ`o lingur` din compozi]ie [i se pune o varz` (500 g) p`l`riile de picioru[e, se spal`, iars` fiarb` n ap` clocotit` cu sare. 100 g telemea de oaie picioru[ele se toac` m`runt [i seDup` aceea, g`lu[tele se mai pun 100 g småntån`, 75 g unt c`lesc ntr-o tigaie cu unt ncins,cåteva minute s` fiarb` n sup`. 50 g ca[caval ras mpreun` cu ceapa [i p`trunjelul, 64
  • 44. sp`late [i tocate m`runt, sare [i 2 linguri]e de f`in`, 250 ml lapte Crap cu costi]` afumat`piper dup` gust. Se amestec` bine, o ceap`, 1/2 l`måie [i småntån`iar cu compozi]ia ob]inut` se sare, piper, boia de ardei dulce 1 kg crap f`r` capumplu p`l`riile de ciuperci, dup` Cotletul se taie felii, se bate pu]in, 40 g costi]` afumat`care se pun s` se frig` pe gr`tarul 600 g cartofi, 2 ro[ii se s`reaz` [i se n`bu[` n untur`ncins, timp de un sfert de or`. Se o ceap`, o lingur` de past` de tomate cu pu]in` ap`. Se fierbe n cam 400servesc calde, cu mujdei de usturoi un ardei gras ml ap` mpreun` cu f`ina dizolvat`sau cu zeam` de l`måie. 3 linguri de småntån` n pu]in` ap`, boiaua de ardei, 80 ml ulei, p`trunjel verde sarea [i piperul. Sosul rezultat se boia de ardei, cimbru, sare, piper paseaz` [i se toarn` peste cotlet. SeCiolan de porc cu cartofi mai fierbe 15 minute, apoi se Se cur`]` pe[tele, se taie buc`]i, senatur adaug` småntåna. Cartofii cur`]a]i s`reaz` [i se unge cu ulei, apoi se1 kg ciolan de porc se fierb n ap` cu sare, apoi se a[az` ntr-o tav` care se d` la cup-500 g cartofi, 2 cepe paseaz` [i se adaug` laptele, untul tor. Cartofii, ceapa [i ardeiul se taie50 ml ulei, 100 g ro[ii n bulion [i sarea. Cotletul se serve[te fierbinte felii [i se n`bu[` n jum`tate dino leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru cu sos [i piure de cartofi [i se deco- cantitatea de ulei ndoit cu ap`. Se reaz` cu felii de l`måie. adaug` pasta de tomate, småntåna,Ciolanul se cur`]`, se taie carnea n costi]a afumat` t`iat` felii, cimbrul,buc`]i potrivite ca m`rime, se boiaua, sarea, piperul [i cam 150op`resc n ap` clocotit`, apoi se Curcan umplut cu castane ml ap`. Buc`]ile de pe[te se a[az`spal`. Ceapa se taie julien, apoi se 800 g carne de curcan peste legume cu cåte o felie den`bu[` n ulei ncins cu pu]in` ap`. 250 carne de porc, 1 kg castane ro[ie deasupra [i se d` iar la cuptor.Se adaug` ro[iile, se las` vreo 10 60 g unt, 100 g untur` Se serve[te cald, cu p`trunjel verdeminute s` fiarb` n`bu[it, dup` care 600 g cartofi tocat pres`rat deasupra.se pun buc`]ile de carne [i se sare, nuc[oar`, piper m`cinattoarn` bulionul, introducånd vasulla cuptor. Dup` 15–20 de minute, Curcanul se cur`]` [i i se scoatese scoate din cuptor, se toarn` 1 l pieptul cu os cu tot. Castanele se coc Drob de vinete cu ciupercide ap`, se s`reaz`, se pipereaz` [i n tav`, se cur`]` de coaj` [i se trec 1 kg vinetese las` la fiert la foc potrivit. Cartofii prin ma[ina de tocat. Carnea de porc 250 g ciupercise cur`]`, se spal`, se taie n felii [i se trece prin ma[ina de tocat cu sit` 2 cepe, 150 g gri[se fierb, apoi se pun pe o tav` [i se fin`, se amestec` cu sarea, piperul [i 3 ou`, o lingur` de margarin` o leg`tur` de m`rar, sare, piperdau la cuptor, cåt s` se rumeneasc` nuc[oara ras` [i se coace n unt lapu]in. Ciolanul se serve[te cald, cu cuptor. Apoi se amestec` cu piureul Vinetele se coc pe toate p`r]ile pecartofi [i p`trunjel tocat. de castane. Cu aceast` compozi]ie plita ncins`, se las` s` se r`ceasc`, se umple curcanul, i se coase pieptul apoi se cur`]` [i se las` s` se cu a]`, se unge cu untur` [i se d` la scurg`. |ntre timp, se cur`]` ciuper-Cotlet de porc b`n`]ean cuptor n tava tapetat` cu untur`. cile [i ceapa, se spal` [i se toac`600 g cotlet de porc Cartofii se taie pai [i se pr`jesc n m`runt. M`rarul se spal` [i se toac`1,2 kg cartofi, 40 g untur` untur`. Curcanul se serve[te cald, cu foarte fin. Dup` ce s-au scurs,25 g unt, 3 linguri de småntån` garnitur` de cartofi pai. vinetele se toac` [i se amestec` 65
  • 45. bine cu ou`le, ciupercile, ceapa, usturoiul [i tarhonul pisate, pasta tocat`, ceap`, ro[ii, miezul de lam`rarul, gri[ul [i cåte un praf de de ardei [i vinul. Ciolanul se vinete [i zeama stoars` de la osare [i piper. Se unge o tav` cu dezoseaz`, iar buc`]ile de carne se l`måie. Se dau din nou la cuptor 10margarin`, se presar` cu pesmet, pun n fasole. Apoi se adaug` la minute. Se pr`jesc jum`rile [i sese toarn` compozi]ia, se neteze[te fiert cårn`ciorii [i bulionul. Se pre- servesc a[ezate peste vinete.la suprafa]` cu lama unui cu]it, apoi sar` deasupra m`rarul tocat [i sese introduce la cuptor, unde se serve[te fierbinte.]ine, la foc potrivit, timp de 20 de Macaroane cu brånz`minute. [i ciuperci Iepure cu småntån` Banat 400 g macaroane 400 g ciuperci 1 kg carne de iepureGr`dinuc` la cuptor 200 g telemea de vac` 200 g småntån`, o lingur` de f`in`4 morcovi 50 g unt, sare o ceap`, 2 linguri de untur`o ]elin` mic`, un p`stårnac sare, piper boabe, ienibahar Macaroanele se pun la fiert, pe foc4 cartofi, 4 ro[ii Carnea se cur`]`, se spal` [i se taie domol, ntr-o oal` cu 3 litri de ap`o tulpin` rubarb`, 2 gulii mici n buc`]i. Ceapa se cur`]`, se spal` clocotit` [i o linguri]` de sare. Se100 g fasole verde100 g maz`re verde [i se toac` m`runt. |ntr-o crati]`, se amestec` u[or cu spumiera, s` nu200 ml ulei nfierbånt` dou` linguri de untur`, se lipeasc` de fundul sau dem`rar, p`trunjel, sare, piper n care se pun la c`lit ceapa [i pere]ii oalei, dar cu grij` s` nu se carnea. Se las` pån` cånd ceapa sf`råme. Dup` ce s-au fiert, seToate legumele se cur`]`, se spal` scot, se pun ntr-o strecur`toare s` devine sticloas`, apoi se stinge cu[i se taie cubule]e. Se pun la fiert n se scurg`, apoi se trec sub un jet pu]in` ap`. Se n`bu[` n conti-ap` cu sare [i dup` ce se nmoaie de ap` rece [i unul de ap` c`ldu]` nuare, la foc mic, ad`ugånd boabelepu]in se strecoar`, p`stråndu-se [i se las` s` se usuce. Telemeaua de piper, ienibaharul [i cåte o lin-zeama. Ro[iile se taie felii. |ntr-o se spal` [i se d` pe r`z`toare. gur` de ap`, din cånd n cånd, ca s`crati]` uns` cu untur` se a[az` Ciupercile se cur`]`, se spal`, se completeze zeama evaporat`. F`inalegumele [i se potrivesc mpreun` taie lame [i se pun s` fiarb` se dizolv` n småntån` [i se adaug`cu feliile de ro[ii. Se adaug` pipe- n`bu[it ntr-o crati]` cu unt [i n crati]` cånd se nmoaie carnea.rul, småntåna [i zeama r`mas` de pu]in` ap`. Se las` pån` se Se potrive[te de sare [i se mai las`la fiert [i se d` la cuptor. nmoaie, iar apa se evapor` com- un sfert de or` s` fiarb` ncet. plet. Se ia crati]a de pe foc, se adaug` macaroanele [i telemeauaIahnie de fasole cu carne ras` [i se d` la cuptor, unde se Jum`ri cu vinete umplute las` s` se rumeneasc`.afumat` 8 ou`400 g fasole alb` 4 vinete mijlocii150 g pastram` afumat` de gåsc` 4 ro[ii100 g cårna]i afuma]i de porc Omlet` cu crutoane 2 cepe100 g costi]` afumat` 400 g carne macr` 8 ou`300 ciolan afumat de porc o l`måie, sare, piper 4 felii de påine uscat`o lingur` de m`duv` 100 g unt, sare, pipero lingur` de untur` de gåsc` Carnea se cur`]`, se spal` [i seun ardei gras, un morcov fierbe n ap` rece cu sare, apoi se Påinea uscat` se taie n cubule]e deo ceap`, 2 leg`turi de m`rar scoate [i se d` prin ma[ina de m`rime potrivit`. Se ncinge un sferto leg`tur` de tarhon tocat. Ceapa se cur`]`, se spal`, se din cantitatea de unt ntr-o tigaie [i150 ml vin alb dulce toac` m`runt [i se c`le[te pu]in n se rumenesc cubule]ele ob]inute100 ml bulion de ro[ii unt. Ro[iile se op`resc [i se deco- dintr-o felie de påine. |ntre timp, se4 c`]ei de usturoi bat bine dou` ou` ntr-o farfurie, se jesc, apoi se dau pe r`z`toare.2 foi de dafin Vinetele se spal`, se taie n jum`- s`reaz` [i se pipereaz` dup` gust,boia de ardeipast` de ardei, piper boabe t`]i, pe lung, apoi se presar` cu sare apoi se toarn` peste crutoanele de [i se las` un sfert de or`, dup` care påine. Se las` s` se rumeneasc`Fasolea nmuiat` de cu sear` n ap` se mp`neaz` cu feliu]e de unt, se omleta, apoi se ntoarce pe partearece se fierbe mpreun` cu ciolanul, pun ntr-un vas de Jena uns cu unt cealalt`. La fel se procedeaz` [i pen-pastrama, piperul [i boiaua n 3 l [i se introduc n cuptorul ncins, tru celelalte trei por]ii. Se servescap`. Se adaug` ceapa, morcovul [i l`såndu-se pån` se nmoaie. Se calde, dup` preferin]e, cu salat` deardeiul ra[i, cårna]ii [i costi]a t`iate scot, se scobesc de miez [i se ro[ii, cu brånz` ras` deasupra, saubuc`]i, m`duva, untura de gåsc`, umplu cu un amestec din carnea pres`rate cu verdea]` tocat`. 66
  • 46. Limb` cu m`sline la foc moale. |n final, se introduce Sarmale cu varz` dulce 10 minute la cuptor.600 g limb` de porc o varz` de 2 kg2 cepe 750 g carne macr`, 4 cepe2 linguri de bulion 2 linguri de orez, 3 linguri de untur`o lingur` de f`in` Omlet` umplut` cu piure o lingur` de bulion100 ml ulei de maz`re 1 l bor[, 3 ro[ii100 ml vin alb 100 g småntån`, 2 felii de påine200 g m`sline 9 ou` o leg`tur` de m`raro l`måie, piper boabe 200 g boabe de maz`re verde o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 50 g unt, o lingur` de pesmetpiper m`cinat, foi de dafin, sare 3 ro[ii, sare, piper Carnea se cur`]`, se spal` [i se d`Limba se cur`]`, se spal` [i se prin ma[ina de tocat, mpreun` cu Se cur`]` maz`rea, se spal` [i se påinea [i o ceap` cur`]at` [i sp`lat`.op`re[te n ap` clocotit`, apoi se n`bu[` ntr-o tigaie cu unt nfier- Se amestec` toate, ntr-un castronpune la fiert n ap` rece cu pu]in` båntat [i pu]in` ap`, apoi se scoate, adånc, cu orezul, ales [i sp`lat,sare. Cånd e fiart` bine, se scoate se scurge bine [i se piseaz`,[i se por]ioneaz`. Se cur`]` ceapa, verdea]a tocat`, sare, piper [i restul ob]inånd un piure. Se prepar` patruse spal` [i se toac` m`runt, apoi de ceap`, tocat` m`runt [i c`lit` n omlete din cåte dou` ou` b`tutese pune ntr-o crati]` cu ulei untur` ncins`. Se op`re[te varza cu bine, ntr-o tigaie cu diametrul maifierbinte s` se c`leasc`. Bulionul [i bor[ colcotit, apoi se desprind cu mare, astfel ncåt omletele s` ias`f`ina se dizolv` ntr-o can` de grij` foile [i se umplu cu toc`tura. cåt mai sub]iri. Se a[terne pezeam` n care a fiert limba [i se Varza r`mas` se taie fidelu]`. Se pune fiecare dintre omlete cåte o partetoarn` peste ceap`. Se amestec`, n crati]` un strat de sarmale, se din piure, apoi se ruleaz`, se taie napoi se adaug` limba, m`slinele, acoper` cu varz` tocat` [i cu feliu]e buc`]i n lungime de cåte cinci cen- sub]iri de ro[ii, se mai pune un råndfoile de dafin, boabele de piper [i timetri fiecare, care se dau prin ou de sarmale [i tot a[a, pån` se termin`vinul. Se d` la cuptor o jum`tate b`tut [i prin pesmet, se potrivesc la cu un strat de ro[ii. Se adaug`de or`, la foc moale. Dup` ce se gust cu sare [i piper, dup` care se bulionul, bor[ul [i o lingur` descoate, se strope[te cu zeam` de rumenesc n unt nfierbåntat. Se untur`, se fierb o jum`tate de or` lal`måie [i se potrive[te de sare [i servesc calde, cu salat` de ro[ii foc domol, se dau la cuptor s` scad`piper. proaspete. [i se servesc calde, cu småntån`.Musaca de varz` Pilaf b`n`]ean Scovergi cu telemea600 g carne de porc 200 g orez 1 kg f`in`1 kg varz` dulce, 2 ou` un gogo[ar ro[u, o ceap` ro[ie 300 g telemea de vac`2 linguri de orez, 3–4 ro[ii o ]elin` mic`, un morcov un ou, 25 g drojdieo leg`tur` de m`rar o ro[ie, un dovlecel sare, 50 ml uleio leg`tur` de p`trunjel o ceap` alb`, o vån`t` 100 g småntån`sare, piper, cimbru un ardei gras galben, 2 linguri de ulei 2–3 c`]ei de usturoi Se prepar` aluatul din f`in`, drojdiaVarza se cur`]`, se toac` [i se pre- 1 l sup` de carne, m`rar dizolvat` n pu]in` ap` c`ldu]` [i osar` cu sare, se amestec`, se las` un p`trunjel, sare, piper linguri]` de sare, se las` s` creasc`,sfert de or`, apoi se stoarce bine. dup` care se fr`månt` pe o plan[et` Ceapa alb` se taie m`runt [i seCarnea se spal` [i se d` prin ma[ina pune la rumenit n ulei. }elina [i tapetat` cu f`in`. Se sf`råm` brånzade tocat. Orezul se alege [i se spal`. morcovul se cur`]`, se toac` [i se sau se d` pe r`z`toare, apoi seVerdea]a se toac` m`runt. Se omog- pun la pr`jit. Ardeii [i gogo[arul se amestec` bine cu oul. Se taie aluatulenizeaz` carnea tocat` cu ou`le, cur`]` de cotoare [i semin]e. n opt buc`]i egale, apoi fiecareorezul, jum`tate din verdea]`, sare Usturoiul se taie felii minuscule. bucat` se ntinde, se a[terne umplu-[i piper. Ro[iile se taie n feliu]e Ceapa ro[ie, ro[ia, vån`ta, gogo- tura, se acoper` [i se mai las` osub]iri. Pe fundul unui vas ter- [arul, ardeii [i dovlecelul se toac` jum`tate de or` la dospit. Se nfier-morezistent se a[terne un strat de m`runt. Se pun toate peste pr`jeal` bånt` uleiul ntr-o tigaie, apoi sevarz`, se presar` cu cimbru [i piper, [i se ad`ug` orezul, piperul, sarea pun la pr`jit scovergile, pe ambeledeasupra un strat de toc`tur`, apoi [i supa. Se amestec` pån` ncepe p`r]i, dup` care se scot, se las` pe ounul de ro[ii, din nou varz`, apoi s` clocoteasc`. Se d` la cuptorul bucat` de sugativ`, s` se scurg`carne [i a[a mai departe, ncheind ncins, cam o jum`tate de ora, la bine uleiul din ele. Se servesc calde,cu un strat de ro[ii. Se toarn` 200 ml foc mic. Deasupra se presar` ver- eventual cu cåte o lingur` de smån-de ap`, se acoper` [i se pune la fiert, dea]a tocat` m`runt. tån` deasupra sau al`turi. 67
  • 47. Spanac cu ou` [i sos alb Ceapa se taie felii sub]iri [i se de porc, m`rar, ceap`, boia [i se pr`je[te n untur`. Dup` ce s-a acoper` cu varz`. Se umple vasul4 ou` rumenit se ad`ug` carnea [i se las` cu sup` de oase, se s`reaz` [i se400 g spanac100 g småntån`, 40 g unt la pr`jit cam 30 de minute. Peste fierbe 2 ore n vas acoperit.200 ml lapte, 400 g f`in` carne se pun morcovul ras [i ustur-40 g ca[caval oiul tocat. Cånd toat` compozi]iasare, piper s-a nmuiat [i s-a colorat, se r`ce[te P`p`die b`n`]ean` [i se amestec` cu varza, vinul, pastaSpanacul se cur`]`, se spal` n mai de ro[ii, ou`le, sarea, piperul, boiaua 800 g cartofimulte ape, apoi se pune la fiert. Se [i cimbrul. Pasta rezultat` se pune 2 farfurii de frunze de p`p`diefierb, separat, ou`le. |ntre timp, se n [oriciul cusut pung` care se 80 g unt, 2 linguri de o]etamestec` småntåna cu f`ina dizol- nchide [i se d` la cuptor ntr-o tav` 80 ml ulei, o leg`tur` de p`trunjel sare, piper, boia de ardeivat` n lapte. Se potrive[te sosul de uns` cu untur`.sare [i piper. Ou`le fierte se scot, se Se cur`]` cartofii, se spal`, se taietaie n dou`, se a[az` ntr-un vas de n felii [i se pun la fiert. Dup` ce seJena, se toarn` peste ele jum`tate Tocan` b`n`]ean` cu carne nmoaie, se amestec` cu p`p`diadin sos, apoi se rade ca[cavalul dea- de porc [i g`lu[te sp`lat` [i t`iat` n få[ii, p`trunjelulsupra. Se introduce vasul la cuptor, 750 g carne de porc ales [i f`cut past`, sarea, piperul [ila foc potrivit, aproximativ 10 minute. 2 cepe, 200 g ro[ii n bulion boiaua. Se prepar` un sos din untul|n acest timp, spanacul se scoate din 175 ml ulei, 200 g f`in`, 2 ou` ncins amestecat cu ulei [i o]et.oal`, se scurge [i se bate bine cu lin- o linguri]` de boia dulce de ardei Sosul se toarn` peste salat` [i abiagura de lemn, pån` se ob]ine un o leg`tur` de verdea]` dup` ce s-a r`cit se serve[te. sare, piperpiure, care se va amesteca n sosulr`mas. Se scoate vasul de la cuptor Carnea se taie n buc`]i mici, se[i se adaug` spanacul cu sos. condimenteaz` cu sare [i piper [i se Salat` de castrave]i pr`je[te n ulei. |n uleiul r`mas se 8 castraveciori mura]i c`le[te ceapa, se stinge cu ro[iile n 4 linguri de miere{ni]el de ciuperci bulion, care au fost trecute printr-o 4 linguri de ulei sit`, se adaug` boia, sare [i ap` [i se piper m`cinat, m`rar verde800 g ciuperci cu p`l`rie mare las` s` fiarb`. Se pun buc`]ile de2 ou`, 2 linguri de f`in` Castrave]ii se ]in n ap` cåteva ore, se carne n sos [i se fierbe n contin-o leg`tur` de m`rar cur`]` de coaj`, se taie n felii sub]iri uare la foc domol. Din f`in`, ou`,ulei, sare, piper [i se pun straturi ntr-un castron, cu sare [i pu]in` ap` se prepar` o coc`Se spal` ciupercile bine, apoi se rup din care se rup buc`]ele de m`ri- m`rar tocat ntre ele. Se stropesc cupicioru[ele. P`l`riile se s`reaz` [i mea unei alune care se rotunjesc ulei, se pipereaz`, dup` gust, se ntre palme [i se fierb mpreun` cu adaug` mierea [i se amestec` u[or cuse pipereaz`, se trec prin ou [i se tocana cel pu]in 30 de minute. o furculi]`, de jos n sus. Salata sepun la pr`jit. Picioru[ele ciupercilor serve[te imediat, lång` friptur`.se taie n feliu]e foarte fine, sepiseaz` past` [i se amestec` cuou`le b`tute. Cu pasta rezultat` se Varz` cu carne Sos de m`cri[umplu p`l`riile [i se mai ]in la pr`jit 800 g varz`la foc mic. Se servesc fierbin]i cu 200 g carne de porc 400 g frunze verzi de m`cri[m`rar tocat pres`rat deasupra. 200 g carne vit`, 100 g carne afumat` 4 linguri de unt 50 g sl`nin` afumat` 4 linguri de f`in` o lingur` de untur`, o ceap` ro[ie 2 pahare de småntån` m`rar, o lingur` de f`in` 2 c`ni de sup`{orici umplut sare dup` gust 4 linguri de småntån`800 g carne macr` tocat` sare, piper, o]et Se spal` frunzele de m`cri[, se5 ou`, 2 linguri de past` de ro[iio c`p`]ån` de usturoi, 5 cepe Varza t`iat` felii [i cur`]at` de cotor toac` m`runt [i se pr`jesc n unt.3 morcovi, un p`h`rel de vin se op`re[te n ap` clocotit` [i Se pune f`ina n ploaie, se2 linguri de untur` s`rat` [i se las` la scurs. |ntr-o amestec` ncet [i se stinge cu sup`.o foaie de [orici de 20-30/40-30 cm2 crati]` uns` cu untur` se a[az` un Se las` s` fiarb` la foc mic. Cånd3 linguri de varz` tocat` (murat` rånd de varz`, buc`]i de carne de frunzele au fiert bine, sosul estesau crud`) vit` op`rite, sl`nina t`iat` felii gata. Se adaug` småntåna [i se mai1 kg carne de la cap [i limb` tocat` sub]iri, m`rar, apoi un rånd de fierbe 10 minute, apoi se ia crati]asare, piper, boia, cimbru varz`, un rånd de buc`]i de carne de pe foc. Sosul se serve[te rece. 70
  • 48. Biscui]i cu lapte Budinc` de t`i]ei cu brånz` Cozonac cu stafide500 g f`in` de vaci 500 g stafide250 g unt 200 g t`i]ei 6 ou`, 200 g zah`r150 g zah`r 200 g brånz` de vaci 500 ml lapte, 25 g drojdie50 ml lapte, un ou 150 g småntån`, 4 linguri de gri[ 150 g margarin`, 60 ml uleiun plicule] de praf de copt 150 ml lapte o l`måie, o portocal`esen]` de vanilie 80 g unt un plicule] de zah`r vanilat 150 g zah`r tos esen]` de rom, sareSe freac` untul cu zah`rul, pån` se 5 ou` Se pune o can` de lapte la fiert, iarfac spum`, apoi se adaug`, pe rånd, coaja ras` de la o l`m`ieoul b`tut, esen]a de vanilie, laptele, cånd d` n clocot se adaug` f`ina, un plic de zah`r vanilatn care s-a dizolvat praful de copt, iar amestecånd s` nu se formeze 70 g stafide, 150 g f`in`la sfår[it f`ina. Se omogenizeaz`, se sare cocoloa[e. Se ia de pe foc cånd sefr`månt`, dup` care se las` s` se ngroa[`. Drojdia se dizolv` nodihneasc` timp de o or`, la c`ldur`. Se face un aluat din f`in` [i jum`tate pu]in lapte [i se amestec` bine cuDup` aceea, se ntinde o foaie de din cantitatea de lapte. Se fierb t`i]eii un ou, un g`lbenu[ [i o can` de n ap` cu sare. Brånza de vaci se lapte nc`lzit. Se las` s` creasc`,aluat groas` de aproximativ o jum`- amestec` cu småntåna, gri[ul fiert n apoi se omogenizeaz` cu f`ina [i setate de centimetru, se taie n p`tr`- lapte, zah`rul, coaja de l`måie, las` din nou s` creasc`. Se bat]ele, dreptunghiuri, romburi sau cer- zah`rul vanilat, untul, 5 ou` [i stafide. restul de g`lbenu[uri crude cucule]e, care se pun la copt ntr-o tav` Aceast` compozi]ie se amestec` cu pu]in` sare, apoi se toarn` pesteuns` cu unt [i pres`rat` cu f`in`. t`i]eii. Se unge o tav` cu ulei, seTava se d` la cuptor, la foc moderat, aluat. Se fr`månt` energic timp de ntinde o foaie de pl`cint` care sel`såndu-se pån` ce biscui]ii se rume- 45 de minute, ad`ugånd zah`rul, a[az` n tav`, apoi se toarn` com-nesc [i devin crocan]i. cåte pu]in, restul de lapte [i de pozi]ia [i se nvele[te cu o alt` foaie. f`in`. Se ncorporeaz` [i margarina, Se ]ine la cuptor pån` se rumene[te. [i uleiul, pu]in nc`lzit, apoi coajaBudinc` de morcovi ras` de l`måie [i de portocal`,cu småntån` zah`rul vanilat, esen]a de rom [i Chec cu stafide stafidele. Se pune n tav`, se unge100 g unt 1 kg f`in` cu albu[ b`tut [i se d` la cuptor.150 g morcov 8 ou`, 300 g unt300 g småntån` 300 g zah`r200 g praz 2 linguri de miez de nuc` m`cinat200 g f`in` Fursecuri cu scor]i[oar` 100 g stafide70 g brånz` de burduf coaja de la o l`måie 400 g f`in`3 ou`, 30 g m`sline praf de copt, zah`r vanilat 150 g zah`r toso leg`tur` de p`trunjel 150 g unt,are, piper Se freac` untul cu g`lbenu[urile [i o l`måie jum`tate din zah`r pån` se ob]ine o un ouSe freac` ntr-un vas untul cu sare, past`. Se adaug` coaja de l`måie, o linguri]` de scor]i[oar`ad`ugåndu-se f`ina [i amestecånd, zah`rul vanilat, praful de copts` se omogenizeze. Acest aluat se L`måia se d` pe r`z`toare [i se dizolvat n rom, nuca [i stafidele.d` apoi la frigider pentru 45 de Se amestec` bine. Albu[urile se bat stoarce de zeam`. Se amestec`minute. Morcovii se cur`]`, se taie spum` cu restul de zah`r. Se omo- f`ina cu zah`rul, care n prealabil an dou` [i se op`resc n ap` clo- genizeaz` toate [i se adaug` treptat fost pisat cåt mai m`runt posibil, cucotit` cam 5 minute, la fel [i prazul. f`ina. T`vile se tapeteaz` cu hårtie untul, cu coaja ras` [i zeama deSe nc`lze[te cuptorul [i se toarn` uns` cu unt, se pune aluatul [i se l`måie [i cu scor]i[oara. Se omoge-ingredientele ntr-o form` tapetat` dau la cuptor, pentru 45-50 de nizeaz` acest amestec [i se las`,cu unt. Peste aluat se a[az` mor- minute, timp n care se verific` timp de aproximativ 30 de minute,covii [i prazul, n sens circular, apoi s` se rumeneasc` bine pe toate s` se odihneasc`, dup` care seou`le b`tute cu småntåna, condi- p`r]ile. Apoi se scoate de la cuptor ntinde o foaie cu grosimea de unmentele [i brånza de burduf [i se las` n tav` s` se r`ceasc`, centimetru. Se decupeaz` aluatul nf`råmi]at`. Se las` la copt cam 45 punånd dedesubt un prosop umed, diverse forme, apoi se pun furse-de minute [i se serve[te cu p`trun- spre a nu se lipi de tav` [i pentru a curile ntr-o tav` uscat` [i se dau lajel verde deasupra. Se poate decora se r`sturna mai u[or. Se poate servi cuptor, la foc moderat, pån` secu cåteva m`sline negre, ntregi. cu fructe proaspete [i fri[c` al`turi. rumenesc. 71
  • 49. Melci cu nuc` Pl`cint` de mere se ntinde bine peste tot glazura100 g f`in` 5 mere ob]inut` din miere [i bere. Se intro-400 ml lapte 400 g påine neagr` duce tava la cuptor, l`såndu-se la10 g drojdie, 4 linguri de zah`r 200 g zah`r foc mic s` creasc`, dup` care se d`2 ou`, l`måie 100 g unt, scor]i[oar` focul mai m`ri[or. |n cel mult o2 linguri de miez de nuc` m`cinat jum`tate de or` este gata.o lingur` de pesmet Merele se cur`]` de coaj` [i deun plicule] de zah`r vanilat cotoare, se taie n feliu]e sub]iri [i12 ml ulei, scor]i[oar`, sare se presar` cu zah`r [i scor]i[oar`. Påinea se nmoaie n ap` rece, apoi Pr`jitur` cu nuc`Se amestec` 40 g de f`in` cu laptele se d` prin ma[ina de tocat. Untul se 100 g untur`[i drojdia [i se las` la dospit. |ntr-un taie n feliu]e sub]iri. |ntr-o tav` 750 g zah`r, 2 ou`vas, pe foc mic, se amestec` un ou, 200 g nuci uns` cu unt, se a[terne un strat deo linguri]` de zah`r [i cåte jum`tate 400 g iaurt påine, se pun cåteva feliu]e de unt,din zah`rul vanilat [i coaja ras` de 350 g f`in` apoi un de mere, peste care sel`måie. Se bat spum`, apoi se iau [i un plicule] de praf de copt a[az` alte feliu]e de unt, din nou unse omogenizeaz` cu aluatul de mai strat de påine [i a[a mai departe,sus. Se adaug` restul de f`in` [i Se freac` untura cu zah`rul [i pån` se termin` ingredientele. Seuleiul [i se ntinde o foaie de 1,5 cen- g`lbenu[urile puse pe rånd. Dup` ce preseaz` la suprafa]`, ca s` nutimetri grosime. Miezul de nuc` se s-a ob]inut o compozi]ie omogen`, r`mån` goluri, apoi se introducebate cu un ou, o linguri]` de zah`r, se adaug` nucile t`iate m`runt, pra- tava la cuptor, la foc potrivit,pesmet [i scor]i[oar`, apoi se ntinde ful de copt, iaurtul, f`ina [i albu[u- l`såndu-se pån` se rumene[te. Sepe foaie. Foaia se ruleaz`, se taie n rile b`tute spum`. Se toarn` com- serve[te cald`, cu gem de fructepatru, se las` s` creasc`, apoi se d` pozi]ia ntr-o tav` uns` [i tapetat` cu sau cu fri[c` [i cu sos de ciocolat`.la cuptor. Se face un sirop din restul f`in`, apoi se d` la cuptor la focde zah`r, vanilie [i coaj` de l`måie, potrivit. Se taie n p`trate [i se pu-cu pu]in` ap`. Melcii se vor cufunda dreaz` cu zah`r.n acest sirop nainte de a fi servi]i. Pr`jitur` cu bere 350 g miere 400 g f`in` 150 g unt Umplutur` cu mierePåine c`lug`reasc` 2 ou` pentru pl`cinte150 g f`in` 50 ml bere 200 g miere150 g zah`r tos o l`måie150 g unt un plicule] de zah`r vanilat 2 linguri de zah`r300 g nuci, 6 ou` un vårf de cu]it de bicarbonat 250 g miez de nuc` 250 ml lapteNucile se coc pe plita cuptorului Se freac` mierea cu ou`le, un plicule] de zah`r vanilat, saretimp de 10 –12 minute, apoi se scot ad`ugånd cåte pu]in unt, l`sat n Se pune ntr-o crati]`, pe foc mic,[i, dup` ce s-au r`cit, se sparg, se prealabil s` se nmoaie. Se stoarcecur`]` de coaj`, iar miezul se d` prin l`måia, iar n sucul ei se dizolv` mierea, se las` pu]in s` se nc`l-ma[ina de tocat. Albu[urile se bicarbonatul, dup` care se adaug` zeasc`, apoi se adaug` zah`rul,separ` de g`lbenu[uri. Se amestec` la compozi]ie. Se ncorporeaz` miezul de nuc` pisat m`runt,zah`rul cu g`lbenu[urile, se freac` f`ina, turnat` cåte pu]in, apoi se laptele [i un vårf de linguri]` debine, apoi se adaug`, pe rånd, untul, omogenizeaz`. Se fierb 50 g de sare. Se las` vreo dou` clocote,miezul de nuc`, f`ina [i albu[urile, miere mpreun` cu berea, se las` amestecånd permanent. Dup` ceb`tute spum`. Se omogenizeaz` un clocot, apoi se iau de pe foc [i se stinge focul, se presar` [i zah`rulcompozi]ia [i se toarn` ntr-o t`vi]` se las` pån` se r`cesc. Se unge o vanilat. Compozi]ia ob]inut` sepentru chec. Se d` la cuptor, la foc tav` cu unt, se tapeteaz` cu f`in`, poate folosi, r`cit`, la diversedomol, pån` se coace. se a[terne compozi]ia, iar deasupra preparate de patiserie. 72
  • 50. Bucate noi n gur` veche Dintre to]i romånii, de departe cei mai gurmanzi sunt bucovinenii. Ne-o spun [i cronicariimoldoveni, nc` de pe timpurile lui {tefan, ne-o spune [i Mihail Sadoveanu vorbind despre vremeaDuc`i-Vod`; ne-o spun [i supravie]uitorii armatei lui Napoleon, n retragere prin Bucovina, iar mairecent, P`storel Teodoreanu, cånd vorbe[te de p`str`vul afumat n hårzob (teac`) de brad. De vin` trebuie s` fie neasemuita bog`]ie n resurse de hran` a Bucovinei: vaci [i vi]ei gra[i ca laSadova pe p`[uni verzi opt luni pe an; oi cornute [i miei ca pe la Frasin; capre ca la Dorna; g`ini cupene str`lucitoare ca pe la Siret; vånat n toate p`durile regiunii, tot anul, de la mistre]i la ur[i,c`prioare, coco[ de munte [i g`in` s`lbatic`; pe[ti, de la lostri]` (interzis acum a se pescui) la p`str`v,clean [i mrean`; fructe n livezi, legume pe cåmp, cartofi albi [i roz sub p`månt. E a[a o bog`]ie de animale domestice [i s`lbatice, de legume [i fructe, de ierburi aromate [ir`d`cini, ncåt regiunea a fost jinduit`, pe rånd, de polonezi, de ru[i, de turci, de nem]i, deaustrieci, ca s` nu mai vorbim de cei care nu au cucerit-o niciodat`: huni, t`tari, cumani. Cum din lapte ia na[tere småntåna, Bucovina e patria småntånii. Cu småntån` se m`nånc` toatebor[urile, dintre care cel mai tare r`måne bor[ul polonez cu cartofi [i sfecl` ro[ie; cu småntån` sem`nånc` toate c`rnurile tocate, de la sarmale la chiftele marinate, cu småntån` se nfulec` [i tocineii(chiftele de cartofi pr`jite n ulei). Pån` ntr-acolo merge nebunia småntånii, ncåt oamenii loculuim`nånc` diminea]a m`m`lig` rece uns` cu småntån`, dar o småntån` gras` ca untul [i tare, c` abiao tai cu cu]itul. Dintre legume, rege e leu[teanul, pus n bor[, dar [i n mur`turi; de asemenea, frunza depotbal (un fel de brusture) n care se pun cåte cinci sarmale, fiecare cu umplutura ei: de pui, de porc,de vit`, de vi]el [i de oaie. Patrie a m`n`stirilor, Bucovina are cele mai minunate månc`ruri m`n`stire[ti [i de post:cårnat de legume la Putna, s`rm`lu]e cu urd` la Sucevi]a, pl`cint` cu ciuperci la Dragomirna – toatesavuroase [i gustoase. Dar, dintre månc`rurile de post, una le bate pe toate de-a lungul ntregului an:zacusca de legume [i ciuperci, måncat` rece cu m`m`lig` fierbinte [i stropit` cu vin de Fråncu[` dela Cotnari. M`m`lig` rece cu povidl` (magiun de prune), m`m`lig` cu fragi [i småntån`, p`str`v fiert nsmåntån`, måncat tot cu m`m`lig`, toc`ni]` de ciuperci cu småntån`, binen]eles – iat` deliciileBucovinei reg`site al`turi de delicatesele vånatului: cårnat de urs, pulp` de c`prioar` cu afine (a[amånca armata austriac`, prin ofi]erii s`i), coco[ de munte pe jar, iepure cu småntån` [i ceap`. |n retragere prin Bucovina, osta[ii lui Napoleon [i-au lins r`nile dup` e[ecul din Rusia vreme devreo dou` luni. Au måncat al`turi de bucovineni [i le-au l`sat acestora, la Siret [i I]cani, o re]et` depr`jitur` care se mai nume[te [i azi „turta lui Napoleon“. Dup` o vreme, armata austriac` a readusaceea[i pr`jitur`, de ast` dat`, sub alt nume: „crem[nit“. Ce este unic, e faptul c` n Bucovina aceast`pr`jitur` o fac [i ]`r`ncile care [tiu s` coac` cele mai frumoase påini ale Romåniei din f`in` (de 6nule), lapte [i småntån`, påine ce se cheam` [i colac, ornat` cu p`s`ri; tot din aluat, acelea[i ]`r`nci[tiu s` fac` cei mai buni cozonaci ai zonei, cu mac, nuc` [i rahat, precum [i cornule]e de cas` „madein Vienne“. Dac` mai socotim c` aici se nchistresc cel mai frumos ou`le de Pa[ti, c` aici se m`nånc` n oaleuria[e de Marginea [i R`d`u]i, c` laptele acru (zis [i chi[leag) se face n doni]e (butoia[e) de lemn decinci kile [i se m`nånc` direct de acolo cu lingura de lemn – o s` ne facem o idee despre pofta demåncare a bucovineanului. El face, dup` obiceiul nem]esc, bere de cas`, fierbe kaiserul n bere [im`nånc` pr`jitur` polonez` cu bere. E deseori hulpav, de aceea e mai ro[u n obraz [i mai burtos,dar e muncitor [i se respect`. |ntr-atåt e de ndr`gostit de måncarea bun`, ncåt de fiecare dat` cåndd` peste o trufanda, zice cam a[a: „ia, gur` veche, bucate noi“. 74
  • 51. Festivaluri gastronomiceBoto[ani Hramul Adormirea Maicii Domnului – 15 augustBaisa R`d`u]iHolda de Aur – iunie Ochi de p`un, festival al olarilor – augustCop`l`u Râ[caFestivalul usturoiului – 30 august Hramul Sf. Arhangheli Mihail [i Gavril alIepureni M`n`stirii Sl`tioara – 8 noiembrieCânt [i joc pe Valea Jijiei – 15 august SlatinaSârbi-Vl`sine[ti Hramul Schimbarea la fa]` al M`n`stirii Slatina –Hramul Sf. Dumitru – 26 octombrie 6 augustVârful Câmpului StrajaLaleaua pestri]` – mai Festivalul obiceiurilor de nunt` bucovinene –Vorona iunieHramul Na[terea Maicii Domnului al M`n`stirii SuceavaVorona – 8 septembrie Babele – 6 martieSerb`rile p`durii – 8 septembrie Târgul olarilor – iulie Sucevi]aSuceava Hramul Învierea Domnului al M`n`stiriiCâmpulung Moldovenesc Sucevi]a – de Pa[tiÎntâlniri bucovinene – 27-30 iulie Vatra DorneiFestivalul laptelui – august Festivalul obiceiurilor de iarn` – 29 decembrieFundu Moldovei Vatra Moldovi]eiÎncondeiatul ou`lor – 25 martie Hramul Bunavestire al M`n`stirii Moldovi]a –Gura Humorului 25 martieHramul Sf. Gheorghe al M`n`stirii Vorone] – S`rbatori desf`[urate n mai multe localit`]i23 aprilie Arminden, serbare câmpeneasc` – maiMarginea Pa[tele Blajinilor – patru zile dup` Pa[teFestivalul olarilor – mai Retezatul stupilor – 20 iuliePutna Podgorii [i centre viticoleCotnari: Hlipiceni, Probota (restul centrelor podgoriei se afl` n Moldova) 76
  • 52. Balmo[ de Bucovina Cartofii, morcovii, r`d`cina de pres`rat` cu f`in`. Separat se p`trunjel [i ]elina se cur`]`, se spal` c`le[te ceapa. Cånd s-a nmuiat se500 g m`lai [i se fierb, ntregi, n ap` clocotit` ad`ug` ciupercile [i costi]a t`iat`1 l småntån`250 g brånz` telemea cu sare. Cånd sunt gata, se scot, se buc`]ele. Se s`reaz`, se pipereaz`200 g unt las` la r`cit, dup` care se dau prin [i se amestec` cu m`rarul tocat. ma[ina de tocat. Ciupercile se Se unge o tav` cu ulei n care se|ntr-un vas se pune jum`tate din cur`]`, se spal`, se taie n felii [i se a[terne o foaie de aluat [i umplu-cantitatea de unt, apoi småntåna [i pr`jesc n untur`, se scurg [i se dau tur`. Ultimul strat e de aluat, carese las` pån` ncepe s` fiarb`. Cånd [i ele prin ma[ina de tocat, dup` se unge bine cu ulei. Se ]ine la cup-a nceput s` dea n clocot, se care se amestec`, ntr-un castron, tor pån` se rumene[te.adaug` treptat m`laiul, ameste- cu legumele, ou`le, f`ina, brånza,cåndu-se continuu. Se a[teapt` s` sare [i piper, dup` gust. Se mode-se ngroa[e compozi]ia, moment leaz` chiftelu]ele, se t`v`lesc prin Pog`cele cu jum`rin care se adaug` brånza ras` [i se f`in` [i se pr`jesc n untura ncins`. 250 g jum`ri de porcamestec` bine. Se r`stoarn` pe un 250 g f`in`, 15 g drojdieplatou [i se serve[te cu ca[ ras [i 3 ou`, 100 ml uleibuc`]ele de unt deasupra. Chi[c` de Bucovina 100 ml vin alb, 100 ml lapte sare, piper 1 kg pulp` de porc 150 g sl`nin` afumat` Se nmoaie drojdia ntr-o jum`tateCaltabo[ cu orez sau crupe un stomac de porc de pahar de ap` c`ldu]`, dup` care o ceap`, sarede mei se prepar` aluatul ad`ugånd f`ina, piper m`cinat g`lbenu[urile de la dou` ou`,200 g ficat de porc piper boabe400 g cap de porc foi de dafin laptele, sarea [i piperul. Dup` ce se150 g [orici coriandru, cui[oare, nuc[oar` omogenizeaz`, se adaug` [i400 g splin` jum`rile [i, pu]in cåte pu]in, vinul.200 g orez sau crupe de mei Carnea se cur`]` de pieli]e [i zgår- Se ntinde aluatul pe o plan[et`o ceap` mic` ciuri, se spal`, se taie n felii. Stomacul tapetat` cu f`in` [i se formeaz` o150 g untur` se cur`]`, se spal` bine n mai multe foaie de form` dreptunghiular`,1,5 l sup` de oase ape, apoi pere]ii s`i se tapeteaz` cu care se unge cu ulei [i sepiper, ienibahar, sare felii de carne. Restul c`rnii se d` prin mp`ture[te n patru, l`såndu-se lama]e sub]iri de vit` ma[ina de tocat, n dou` reprize. rece un sfert de or`. Se ntindeCapul de porc se fierbe cu [oriciul [i Sl`nina se taie n cubule]e [i se foaia din nou, cam de un cen-splina, ficatul se taie n buc`]i [i se amestec` apoi cu carnea tocat`, se timetru [i jum`tate grosime, apoi,op`re[te, ceapa se toac` m`runt [i presar` condimentele, se omoge- cu ajutorul unui pahar, se taie nse c`le[te n untur`, orezul sau cru- nizeaz` [i se umple stomacul de cercule]e, care se pun ntr-o form`pele de mei se fierb n supa de oase. porc, care se coase [i se fierbe n uns` cu ulei [i se las` o or` laDup` ce capul de porc a fiert, se ap` clocotit` cu sare, n care s-au dospit, apoi se ung cu un g`lbenu[dezoseaz` [i carnea respectiv` se d` ad`ugat cåteva boabe de piper [i foi [i se dau la cuptor, la foc potrivit,prin ma[ina de tocat mpreun` cu de dafin, dar [i o ceap` cur`]at` [i pån` se rumenesc.[oriciul, splina [i ficatul. Se amestec` coapt`, cu cåteva cui[oare nfipte ncu orez sau crupe de mei, ceap` ea. Cånd s-a fiert bine, se las` pån`pr`jit`, sare [i condimente m`cinate. se r`ce[te, n aceea[i zeam`, apoi se Salat` de creierSe umplu ma]ele, iar caltabo[ii se scoate, se scurge [i se d` la fum. 600 g creier de vit`op`resc 30 de minute n ap` fiart`. 100 ml ulei 100 g påine alb` Pl`cint` cu ciuperci 100 ml lapte o l`måie, salat` verdeChiftele de legume 500 g f`in` 0,5 l ap` cald` o leg`tur` de p`trunjel, sare, pipercu ciuperci 2 cepe, 200 g ciuperci Se cur`]` creierul de pieli]e, se500 g cartofi 100 g costi]` afumat` spal` [i se pune la fiert ntr-o oal`2 morcovi o leg`tur` de m`raro r`d`cin` de p`trunjel cu ap` clocotit` [i pu]in` sare. 1,5 pahar de ulei, piper, sareo ]elin` mic`, 200 g ciuperci Dup` aceea, se scoate, se scurge,2 ou`, 50 g brånz` Se amestec` treptat f`ina cu apa, se toac` m`runt [i se pune ntr-un2 linguri de untur`, 2 linguri de f`in` uleiul [i sarea [i se fr`månt` bine. castron. Påinea se taie n felii [i sesare, piper Apoi se ntinde pe o plan[et` las` la nmuiat n lapte timp de o 77
  • 53. jum`tate de or`, dup` care se nmoaie, sfecla ro[ie t`iat` m`runt. Cånd sunt fierte toate, se ia oala destoarce [i se m`run]e[te, ad`ugån- |n alt vas se pun la fiert n`bu[it n pe foc [i se las` pån` se maidu-se peste creier. Se freac` bine unt cepele, morcovii, ]elina, r`d`- r`core[te, apoi se scot carnea [icu o lingur` de lemn, ad`ugånd cinile de praz [i cele de p`trunjel, zarzavaturile, iar zeama se stre-uleiul, pu]in cåte pu]in, pån` se toate t`iate cåt mai sub]ire, boabele coar`. Se preg`te[te un aluat dinob]ine un fel de crem`. Se de maz`re [i fasolea verde. Cånd f`in`, un ou [i sare, se ntinde [i sepotrive[te de sare [i piper, se carnea e aproape gata, se adaug` taie n p`trate cu latura de 5 cen-strope[te cu zeama stoars` de la o varza, cartofii t`ia]i n cuburi timetri. Carnea se toac`, sel`måie, servindu-se pe foi de salat` m`ri[oare, apoi se adaug` celelalte amestec` bine cu un ou, sare, piperverde [i ornat cu frunzuli]e de legume [i sfecla, bor[ul [i sare [i pu]in p`trunjel, apoi se umplup`trunjel. dup` dorin]`, ro[iile sau bulionul. col]una[ii cu aceast` compozi]ie, Se adaug` m`rarul [i p`trunjelul, se lipesc la margini [i se mai fierb iar nainte de a se servi se drege cu 10 minute n sup`. Se serve[teBor[ de sfecl` ro[ie un ou b`tut n småntån`. cald`, cu p`trunjel tocat.2 morcovi2 r`d`cini de albitur`o ceap` Ciorb` de fasole alb` Ciulama de hribi400 g sfecl` ro[ie cu afum`turi3 cartofi 800 g ciuperci proaspete100 g maz`re 300 g fasole alb` 200 g unt100 g fasole verde 2 morcovi 100 g f`in`250 g småntån` o r`d`cin` de albitur` 350 ml lapte1,5 l bor[, 100 ml ulei o ceap` 500 g småntån`ienibahar, sare 2 c`]ei de usturoi 150 g ca[caval 100 g fidea verdea]`, piper, sareMorcovii [i albitura se spal`, se 3–4 ro[iicur`]`, se taie [i se pun la fiert n 50 ml o]et Ciupercile se spal`, se taie [i seap` cu sare [i boabe de ienibahar. 350 g cårna]i afuma]i c`lesc n unt. Separat, se c`le[teCeapa se c`le[te [i se adaug` la 100 g costi]` afumat`, cimbru f`ina n unt, f`r` a se rumeni. Sebor[. Dup` 30 de minute se pun stinge cu lapte [i se fierbe la foc Se fierbe fasolea n 3-4 ape, n ulti- mic 15 minute, amestecånd con-cartofii t`ia]i m`runt. Sfecla se ma punåndu-se [i sare. Se adaug` tinuu. Se adaug` småntåna, iarfierbe separat, se cur`]` de coaj`, morcovii [i albitura rase, ceapa dup` un timp, ca[cavalul [i ciuper-se taie [i se pune la bor[, maz`rea tocat`, mujdeiul de usturoi, cim-[i fasolea se fierb separat [i se cile. Se pune sare [i piper dup` brul [i ro[iile pasate. Dup` ce auadaug` [i ele. La sfår[it se pun gust [i se mai las` la fiert 30 de dat n fiert se pune fideaua. Costi]asmåntåna, bor[ul fiert separat [i minute la foc mic. La sfår[it se se taie, se c`le[te, se adaug`sare dup` gust. adaug` verdea]a. cårna]ii felia]i, care apoi se pun la ciorb`. Se acre[te ciorba cu o]et [i sareBor[ polonez cu cartofi dup` gust. Coco[ de munte pe jar[i sfecl` ro[ie un coco[ de munte800 g carne cåteva felii de sl`nin` pu]in unt, l`måie300 g sfecl` ro[ie Sup` de pui cu col]una[i2 cepe mijlocii sare 600 g carne de pui2 morcovi Se cur`]` coco[ul bine, se strope[te 2 morcovio ]elin` mic` o ]elin` mic` cu zeam` de l`måie [i saramur` pe2 r`d`cini de praz2 r`d`cini de p`trunjel 2 ardei gra[i dinafar` [i n`untru, se leag` n1/4 c`p`]ån` de varz` dulce 2 ou`, 200 g f`in` jurul lui feliu]e de sl`nin` [i se pune4 cartofi o c`p`]ån` de usturoi pe frigare, la foc nu prea iute. Se100 g maz`re [i fasole verde o leg`tur` de de p`trunjel, sare, strope[te din cånd n cånd cu unt.cåteva ro[ii sau bulion piper Se pune sub frigare o tav`, s` seun ou, 100 g småntån` Se cur`]`, se spal` [i se tran[eaz` adune sosul. Cånd este gata, se1 l bor[, 100 g unt carnea, apoi se pune la fiert, serve[te cu sosul adunat n tav`,m`rar, p`trunjel verde, sare mpreun` cu morcovii, ardeiul [i c`ruia i s-a scos o parte din gr`simeSe pune carnea la fiert cu sare. ]elina, t`iate n få[iu]e [i c`]eii de [i i s-a ad`ugat o lingur` de zeam`Separat, se fierbe n bor[, pån` se usturoi ntregi. Se aduna spuma. de l`måie. 78
  • 54. Cuiburi de cinci se mai fierb nc` 10 minute pe Pui fript umplut200 g varz` cealalt` parte. La sfår[it se presar` un pui de aproximativ 1 kgcåte 100 g carne de gåsc` deasupra m`rarul tocat m`runt. Se 2 ou`, 2 linguri de pesmetde porc, de vi]el serve[te cu m`m`lig` cald`. 40 g unt, 50 g småntån`cåte 250 g carne de curcan [i de g`in` o leg`tur` de de m`rar20 g pastram` afumat` de gåsc` o leg`tur` de de p`trunjel, sare,20 g sl`nin` afumat` de porc piper20 g sl`nin` de porc crud` Pilaf de hribi20 g gr`sime crud` de g`in` 300 g hribi proaspe]i Se cur`]` puiul, se spal` [i se scot20 g untur` de gåsc` 200 g orez m`runtaiele, care se cur`]` bine [i2 cepe, m`rar o ceap` se toac` m`runt. |ntr-o tigaie, se2 ou`, 1/2 ardei 60 ml ulei nfierbånt` untul [i se rumene[te150 g miez påine o leg`tur` de de m`rar pesmetul, apoi se las` la r`cit. Seo lingura de orez sare, piper amestec` m`runtaiele cu ou`le, cupast` ro[ii, 20 g unt2 c`]ei de usturoi, p`trunjel pesmetul, småntåna, m`rarul [i Hribii se spal` [i se pun la fiert n2 ro[ii, bor[, zeam` de varz` p`trunjelul tocate m`runt, sare [i ap` rece cu sare, dup` care se scot,vin, sare, piper, boia, cimbru piper. Se omogenizeaz` compozi]iafoi de dafin se scurg [i se taie n feliu]e. Orezul [i se umple puiul cu ea. Se coase se alege, se spal` [i se las` la scurs.Se toac` toat` carnea [i se preg`- puiul [i se pune ntr-o tav` uns` cu Ceapa se cur`]`, se spal`, se toac`te[te astfel: carnea de gåsc` se unt, dåndu-se la cuptor, la foc m`runt [i se c`le[te n ulei. Cånd potrivit, pån` se rumene[te. Dinamestec` cu pastrama de gåsc`, devine sticloas`, se adaug` orezul. cånd n cånd, se strope[te cu sosulceap`, pu]in ou, ardeiul gras, jum`- Se las` 5 minute pe foc mic, din tav`. Cånd s-a p`truns binetate din miezul de påine nmuiat nlapte [i stors, untura de gåsc`, amestecånd mereu, s` nu se ard`. carnea, se scoate, se descoase [i sem`rar, sare [i piper; carnea de g`in` Se adaug` hribii, se stinge cu serve[te la mas`.cu ou, orez, ceap`, past` de ro[ii, zeam` din cea n care au fiertgr`simea de g`in`, usturoiul, sare, ace[tia, se amestec` bine [i se pre-piper; carnea de porc cu sl`nina afu- sar` sare [i piper. Se ia de pe foc [i Rulad` cu carne de vi]elmat`, ceap`, orez, sare, piper, boia; se d` la cuptor, unde se las` pån`carnea de vi]el cu sl`nina crud`, 800 g pulp` de vi]el cånd se nmoaie orezul, iar zeama 100 g sl`nin`, un ouorez, ceap`, sare, piper [i cimbru; scade aproape de tot. Pilaful de 2 cepe, un morcovcarnea de curcan cu restul de miez hribi se serve[te dup` ce s-a r`cit, 50 ml ulei, 50 ml vin albde påine nmuiat n lapte [i stors, ou, cu m`rar tocat pres`rat deasupra. 50 ml lapte, 50 g påine alb`ceap`, unt, p`trunjel tocat, sare [i p`trunjel verde, ]elin`, sare, piperpiper. |n foile de varz` op`rite serotunjesc s`rm`lu]e mici. |n cuiburi Se taie carnea felii, se bate [i se taiede foi mari de varz` se pune cåte o Pui cu småntån` marginile astfel ncåt s` se ob]in`s`rm`lu]` din fiecare fel. Se leag` 800 g carne de pui dreptunghiuri egale. Se ung cu ulei,fiecare cuib cu a]` [i n oal` se aco- 80 ml ulei, o ceap` se presar` cu sare [i piper [i se dauper` cu varz`, felii de ro[ii, foi de 150 g småntån` la rece puse unele peste altele.dafin [i cimbru. Se pune la fiert cu 2 linguri de f`in`, sare Resturile de carne se trec prinbor[, zeam` de varz` [i vin, n p`r]i ma[ina de tocat mpreun` cuegale. Se servesc cu småntån`. Puiul se spal` bine, i se scot m`run- sl`nina [i påinea nmuiat` n lapte taiele, apoi se s`reaz` [i se n`bu[` [i stoars` [i se amestec` cu ou, n ulei. Cånd este aproape gata, se sare, piper [i pu]in p`trunjel tocatP`str`v fiert n småntån` pune la c`lit cu ceapa tocat` m`runt. Fiecare bucat` de carne se8 p`str`vi proaspe]i de m`rime m`runt. Dup` un timp, carnea se unge cu compozi]ia astfel rezultat`,potrivit` scoate din vas [i peste ceapa se ruleaz`, se leag` cu a]` [i se6 linguri de småntån` gras` r`mas` se adaug` f`ina [i se mai a[az` n tav` peste feliile de ceap`m`rar proasp`t ]ine vasul pe foc s` se c`leasc` [i de morcovi [i peste frunzele deSe cur`]` p`str`vii bine de solzi [i de mpreun`, f`r` a se rumeni. Se ]elin` tocate. Se stropesc cu ulei [im`runtaie, se spal` [i se freac` cu stinge cu småntåna [i cam 400 ml se dau la cuptor. Apoi se adaug`sare. Se toarn` småntåna n tigaie [i ap`. Se las` la fiert cam 15 minute. vinul ndoit cu zeam` de carne, sese ]ine la foc mic, iar la primul clocot Se ob]ine un sos care se strecoar` acoper` [i se d` iar la cuptor. Sese pun [i p`str`vii. Se fierb 10 peste carne [i se pune la fiert nc` scot a]ele [i se servesc fierbin]i cuminute pe o parte, apoi se ntorc [i 10 minute. Se serve[te cald. garnitur` de ]elin` cu ro[ii. 79
  • 55. T`i]ei cu varz` o lingur` de f`in`, 100 g bulion pu]in, amestecåndu-se continuu. o leg`tur` de p`trunjel Se mai las` s` fiarb`, la foc mic,500 g varz` dulce sare, piper500 g f`in`, 2 ou` amestecånd din cånd n cånd,100 ml ulei, sare, piper Se spal` hribii n ap` rece, n mai pån` este gata. Se serve[te cu multe rånduri, s` se cure]e de tochitur`.Se prepar` un aluat din f`in`, ou`, p`månt [i nisip, apoi se taie nsare [i dou` linguri de ap` c`ldu]`. feliu]e. Ceapa se cur`]`, se spal` [iSe amestec` bine, se fr`månt` [i sentinde o foaie sub]ire, pentru se toac` m`runt, apoi se c`le[te n Salat` de hribi uleiul nfierbåntat. Cånd devine 800 g hribi fier]it`i]ei. Se taie n få[iu]e, lungi de transparent`, se adaug` f`ina, ames- 800 g ardei capia, 2 cepe4–5 centimetri. T`i]eii se pun la tecånd permanent cu lingura de 100 ml ulei, 100 ml vinfiert n ap` clocotit`, n care s-a lemn, ca s` nu se ard`. Se adaug` o frunz` de dafin, sare, piperdizolvat un vårf de cu]it de sare. ciupercile, se stinge cu ap` c`ldu]`Cånd sunt gata, se scot cu Se fierb hribii [i se taie n feliu]e [i se continu` fierberea. Bulionul sespumiera [i se scurg. Varza se sub]iri, se c`lesc cepele n ulei [i se sub]iaz` cu ap` rece [i se adaug` ncur`]`, se toac` fidelu]` se presar` crati]` n momentul n care hribii sting cu vin. Ardeii capia se coc [icu sare [i se fr`månt` cu måna. sunt fier]i suficient. Se potrive[te de se cur`]` de semin]e [i de coaj`. SeDup` un sfert de or`, se stoarce de sare [i piper, apoi se introduce adaug` hribii [i ardeii n vasul nap` [i se pune la c`lit ntr-o crati]` crati]a la cuptor, l`såndu-se pån` care se c`le[te ceapa, se mai ]incu ulei nfierbåntat. Cånd ncepe s` scade sosul. Se serve[te rece, cu pu]in pe foc, apoi se condi-se ng`lbeneasc`, se adaug` t`i]eii, p`trunjel tocat m`runt deasupra. menteaz`.se presar` sare [i piper [i se mailas` cåteva minute, amestecåndcontinuu. Se pot servi atåt calzi, cåt[i reci. Tochitur` bucovinean` Salat` de legume cu usturoi 400 g carne de pulp` de porc 1/2 varz` (alb` sau ro[ie) 200 g costi]` de porc 6 ro[ii, 2 ardei gra[iTocan` sucevean` 4 cårna]i afuma]i de porc 2 morcovi, 2 cepe m`m`ligu]` 2 c`p`]åni de usturoicu carne de vac` [i porc brånz` de burduf o leg`tur` de p`trunjel200 g carne de vac` un ou, vin, condimente o leg`tur` de m`rar, 2 mere200 g carne de porc sare, ulei, o]et Pulpa, costi]a [i cårna]ii se taie n3–4 cepe, 2 c`]ei de usturoi200 ml ulei, 100 g bulion buc`]ele mici, cam de m`rimea Se taie varza fidelu]`, ro[iile – felii,100 g costi]` unei nuci, se s`reaz` pu]in [i se ceapa [i usturoiul se taie n feliu]e2 ardei gra[i pun ntr-o crati]`, de obicei de tuci, foarte sub]iri, ardeii – rondele, mor-2–3 ro[ii, 100 ml vin n pu]in` untur` ncins`. Cånd s-a covii [i merele se rad, iar verdea]a300 g småntån` nmuiat ndeajuns, se strope[te cucimbru, sare, piper se toac` m`runt. Se amestec` totul vin [i se las` la rumenit, la foc mic. [i se adaug` ulei, sare [i o]et dup` Separat se preg`te[te m`m`ligaCarnea de vac` [i cea de porc se preferin]e. pripit` (moale), peste care se a[az`taie n buc`]i care se s`reaz` [i se carnea fript` (mpreun` cu suculpr`jesc n ulei. Ceapa se c`le[te [i propriu), oul pr`jit [i brånza de bur-se stinge cu bulion, se las` la fiert Sos de p`tl`gele ro[ii duf. Dup` preferin]`, se serve[te cu30 de minute [i se paseaz`. Se salat` de varz`. 500 g ro[iipune carnea de vac` la fiert, seadaug` cea de porc [i se mai fierbe 50 g unt, 2 linguri de f`in` 250 ml sup` de oasenc` 30 de minute. La sfår[it se pun M`m`lig` de cartofi cimbru, p`trunjel, sarecosti]a c`lit`, usturoiul tocat, ardeii[i ro[iile t`iate, vinul [i småntåna [i, 4–5 cartofi Se zdrobesc ro[iile, se fierb 20 dedup` gust, cimbru, sare [i piper. Se 250 g m`lai minute sub capac [i se paseaz`mai las` la fiert 15 minute. 100 g brånz` de vaci, sare printr-o sit`. Se nc`lze[te untul, se Cartofii se cur`]`, se spal` [i se ncorporeaz` f`ina [i se stinge cu taie n cuburi, apoi se pun la fiert ro[iile [i supa de oase. Se adaug`Toc`ni]` de hribi proaspe]i n ap` cu sare. Cånd s-au nmuiat, cimbrul, p`trunjelul verde [i sarea300 g hribi se paseaz` [i se freac` cu brånza. [i se fierbe 30 de minute. Se stre-2 cepe, 100 ml ulei Se adaug` m`laiul, pu]in cåte coar` nainte de a se servi. 82
  • 56. Sos de småntån` crescut. Aluatul se ntinde foaie nizeaz` cu alunele [i cu untul r`mas. pentru vånat groas`, se umple cu nuca tocat` [i Fursecurile se vor lipi, dou` cåte amestecat` cu miere, se ruleaz` [i dou`, cu aceast` crem`.100 g unt se a[az` n t`vi unse cu unt [i200 g f`in` tapetate cu f`in`. Se las` iar s`200 g småntån` creasc`, apoi se ung cu g`lbenu[ de |nvårtit` cu mac200 g mu[tar200 ml jiu de la friptur`, sare ou [i se dau la cuptor. Cånd se scot 3 ce[ti de f`in` se ung cu miere ndoit` cu ap`. o can` de lapte, 3 ou`Se nfierbånt` untul, se adaug` un pahar de zah`rf`ina [i se c`le[te. Se stinge cu o linguri]` de drojdiesmåntåna amestecat` cu jiul de 3 linguri de unt, 3 linguri de ulei Crem[nit 500 g semin]e de macfriptur` [i pu]in` ap` [i se las` s`fiarb` 30 de minute. Se adaug` Pentru aluat: zah`r vanilat sau vanilie 500 g unt, 500 g f`in`, 10 ml ulei, sare coaja ras` de la o l`måie, saremu[tarul, se strecoar` [i se punesare dup` gust. Pentru crem`: Se fr`månt` un aluat vårtos din 1 l lapte, un baton de vanilie f`in`, dou` ou`, 1/2 can` lapte, o 8 ou`, 350 g zah`r can` de zah`r, drojdie, ulei [i dou` 2 linguri de zah`r pudr`, 100 g f`in`Alivenci linguri de unt. Aluatul rezultat se Se prepar` aluatul, se ntinde o las` la dospit 2–3 ore. Separat, se6 ou` macin` macul [i se pune la fiert.250 g småntån` foaie n form` dreptunghiular`, cu grosimea de 5 mm, care se taie n Cånd s-a nchegat, se ia de pe foc,150 g f`in`, 200 g m`lai buc`]i, pe dimensiunea t`vilor, se se ad`ug` aromele, laptele [i50 g unt, 250 ml lapte n]eap` cu furculi]a n mai multe zah`rul r`mas, amestecånd n con-100 g pesmet fino linguri]` de sare locuri [i se coace la foc potrivit. Se tinuare. Se ntinde o foaie de aluat1 kg brånz` de vaci las` la r`cit n t`vi, apoi se a[az` pe groas` de 1 cm, n care se a[az` jum`tate din foi crema de vanilie, umplutura [i se nvårte foaia. SeSe separ` g`lbenu[urile [i se freac` se acoper` cu foile r`mase, se taie unge cu unt o tav` de cozonac, secu brånza pån` se ob]ine o past`, pr`jitura n p`trate [i se pudreaz` a[az` nvårtita, se unge cu oulpeste care se toarn` småntåna [i se cu zah`r. Crema: se fierbe laptele r`mas [i se d` la cuptor, la focpun untul [i sarea. Se fr`månt` mare, ca s` creasc`. Dup` cåteva cu vanilia, apoi se toarn` pu]in cåtepån` la omogenizare. Se adaug` minute se mic[oreaz` focul [i se pu]in peste o compozi]ie din zah`r,treptat m`laiul frecat cu f`ina [i las` s` se rumeneasc`. g`lbenu[uri [i f`in` [i se ]ine la focapoi albu[urile b`tute spum`, pån` mic pån` se leag`; se bate cu telul,se ob]ine un aluat uniform. Se pune se adaug` albu[urile [i se main tava uns` cu unt [i pres`rat` cu amestec` pån` se omogenizeaz`. P`trate cu crem`pesmet [i se d` la cuptor. Se 400 g f`in`, un ouserve[te t`iat` felii, cu småntån`. 260 g unt, 275 g zah`r Fursecuri cu crem` 150 ml lapte, 40 ml ulei un plicule] de zah`r vanilat de ciocolat` [i alune o lingur` de bicarbonat alimentarCozonac bucovinean 250 g zah`r o sticlu]` cu esen]` de migdale400 g f`in` 250 g f`in`, 100 ml lapte200 g miez de nuc` 5 ou`, 75 g unt, 250 g alune Se amestec` 300 g f`in` cu un ou,100 g stafide, 200 g unt 50 g ciocolat` menaj trei linguri de unt, trei linguri de100 ml lapte, 150 g zah`r zah`r, o lingur` de bicarbonat dizol- Alunele se cur`]` [i se piseaz` cåt vat n dou` linguri de lapte [i cuun pahar cu miere, 10 ou`25 g drojdie, 2 plicuri de zah`r vanilat mai m`runt posibil. Se amestec` zah`rul vanilat. Se fr`månt` bine, secoaja de la o l`måie zah`rul cu f`ina, 25 g unt [i laptele, las` o jum`tate de or` s` stea, apoiesen]` de rom, sare apoi cele 5 albu[uri b`tute spum`. se ntind trei foi care se coc, una Se omogenizeaz` bine compozi]ia. cåte una, ntr-o tav` uns` cu ulei.Se fr`månt` un aluat din f`in`, droj- Cu ajutorul unui cornet, se toarn` Restul de lapte, de zah`r [i de f`in`dia dizolvat` n pu]in lapte c`ldu], mici gr`m`joare din acest aluat ntr-o se amestec`, pe foc mic, l`såndu-selaptele amestecat cu zah`rul, tav`, care a fost n prealabil acope- s` se ngroa[e, dup` care se stingealbu[urile b`tute [i g`lbenu[urile rit` cu o coal` de hårtie pentru copt. focul [i se amestec` untul [i esen]afrecate cu zah`r. Cånd se leag` alu- Se ncinge cuptorul [i se introduce de migdale. Se ung cele trei foi cuatul, se adaug` untul, stafidele, tava, l`såndu-se, la foc potrivit, pån` crema ob]inut` (un strat de crem`esen]a de rom, zah`rul vanilat [i se rumenesc fursecurile. |ntre timp, va fi la suprafa]`), se taie pr`jitura ncoaja de l`måie. Apoi se las` la se tope[te ciocolata [i se omoge- p`trate [i se serve[te. 83
  • 57. Pl`cint` cu piersici [i crem` 4 ou`, 3 c`ni de alune minute. Se serve[te cald`, t`iat` n 4 c`ni de bere felii [i pres`rat` cu zah`r pudr` [i4 piersici mari 2 linguri]e de scor]i[oar`100 g unt, 200 g f`in` scor]i[oar`. 2 c`ni de stafide200 g småntån`125 g zah`r, 4 ou` Se amestec` zah`rul cu apa [i mar- garina. Se adaug` ou`le b`tute Tort caramelSe freac` untul cu f`ina [i cu 2 lin- spum`, alunele m`cinate, scor]i- 200 g småntån`guri de zah`r, se adaug` 2 g`lbe- [oara, stafidele [i berea. Compozi]ia 300 g untnu[uri [i pu]in` ap` rece. Se ob]ine rezultat` se toarn` n tav` [i se ]ine 300 g f`in`un aluat fraged, care se fr`månt` 150 g zah`r tos, 250 ml lapte la cuptor o or` [i jum`tate.bine, apoi se las` la rece cåteva ore. 150 g zah`r pudr`Apoi, se ntinde o foaie groas` de 2 50 ml rom (sau esen]`)centimetri, care se a[terne ntr-o un plicule] de zah`r vanilattav` uns` cu unt [i se introduce la Rulad` cu brånz` de vaci [i stafide Småntåna, jum`tate din cantitatea decuptor. Se cur`]` piersicile de unt, f`ina [i zah`rul vanilat secoaj`, se taie n jum`t`]i [i se scot 300 g f`in` amestec`, formånd un aluat cu den-såmburii. Se prepar` crema, 100 g unt, 100 ml lapte sitatea potrivit`, care, dup` ce se las`amestecånd, la foc mic, småntåna, 4 ou`, 300 g brånz` de vaci o jum`tate de or` s` se odihneasc`,cu dou` linguri de zah`r [i dou` 50 g stafide, 150 g zah`r tos 100 g zah`r pudr` se mparte n nou`. Se ntind buc`]ileg`lbenu[uri. Se las` pån` se l`måie, sare, scor]i[oar` de aluat n nou` foi, pe dimensiunilengroa[`, apoi se ia de pe foc. Cånd formei pentru tort. Se coc foile pealuatul e pe jum`tate copt, se Se prepar` aluatul din f`in` dizolvat` ambele p`r]i ntr-o tav`. Zah`rul sescoate, se a[az` jum`t`]ile de pier- n lapte, o lingur` de unt [i o linguri]` caramelizeaz` ntr-o crati]` pus` pesici, se presar` cu zah`r [i se d` iar de sare. Se ntinde, apoi se taie n foc mic. Se amestec`, n alt vas pusla cuptor. Cånd e gata, se toarn` dou` buc`]i egale. Se las` la c`ldur` la foc, laptele cu zah`rul pudr`,crema fierbinte [i se las` pån` se timp de o jum`tate de or`, apoi se restul de unt [i romul, iar cånd ncepnt`re[te. ntinde din nou o foaie sub]ire. Se s` fiarb`, se adaug` zah`rul cara- rade l`måia de coaj`. Se amestec` melizat, se amestec` [i se las` pån` brånza cu ou`le, zah`rul, stafidele [i ncepe s` clocoteasc`, apoi se ia dePr`jitur` polonez` cu bere coaja de l`måie. Se tope[te untul [i pe foc. Se ung opt dintre foi cu4 linguri de ap` se ntinde pe foaie, apoi se a[terne crema ob]inut`, iar cea de-a noua4 c`ni de zah`r umplutura, se ruleaz` [i se a[az` foaie se m`run]e[te [i se presar`4 c`ni de f`in` ntr-o tav`, uns` bine cu unt. Se d` la deasupra. Tortul se d` la rece pån` a2 c`ni de margarin` cuptor, la foc potrivit, cam 30 de doua zi.
  • 58. Mas` bogat` cu dou` picioare De la exilatul poet Ovidiu [i pån` ast`zi, buc`t`ria dobrogean` st` pe dou` picioare: pe oaie[i pe pe[te. Oaia e de pe p`månt, pe[tele e fie din apa dulce a Deltei, fie din apa s`rat` a M`riiNegre. |nvårtite de influen]e felurite, t`t`r`[ti, grece[ti, turce[ti, lipovene[ti [i cåte or mai fi fost,aceste c`rnuri de baz` au n`scut o varietate de feluri de måncare care poate dobor orice turist. Dintre månc`rurile vechi ale Dobrogei pe baz` de carne de oaie, cu siguran]` c` batalul lapro]ap n-are egal. El se m`nånc` [i cu o lingur` de chefir, s` nu cad` greu, [i la el se bea un paharde Murfatlar [i se pune capac mesei cu un desert care se face dansånd geamparale. E vorba derenumita pl`cint` dobrogean` cu brånz` de oi, preg`tit` turce[te, din foi ntinse prin nvårtire njurul capului, n ritmul muzicii, care se serve[te cu iaurt rece n timp ce ea frige. Vremurile noi aureadus chebabul n aten]ie, care se m`nånc` precum un hamburger, ntre dou` felii de påine, cusos de tomate sau de maionez`. Doar n perioada interbelic` el se g`tea a[ezat, gospod`re[te: uncalup de unt rece se nfigea n capul suli]ei, dup` straturi de c`rnuri felurite, de regul` oaie, pui,vit` – prin puterea focului, råuri de unt topit ungeau carnea care se frigea f`r` contact direct cufocul. Toc`tura de oaie, vit` sau porc se folose[te [i la musacaua dobrogean`, care e amestecat` cuvinete, ro[ii, cartofi [i diverse mirodenii: ca [i alte månc`ruri ale regiunii, se serve[te cu iaurt rece.Cånd e gr`bit, de diminea]`, dobrogeanul m`nånc` gogo[i fierbin]i cu kefir: gogo[ile astea deConstan]a, umplute oriental cu dulcea]`, rahat sau stafide, f`ceau deliciul turi[tilor prin anii ‘70. Al doilea picior, de ap`, al buc`t`riei dobrogene l face pe[tele. Pe 17 martie, lipovenii dinDelt` s`rb`toresc ziua pe[telui – s`rb`toarea bog`]iilor apei, ocazie cu care descånt` un obleteviu pe care apoi l m`nånc`, a[a crud, ca s` prind` puteri [i s` aib` noroc la pescuit. Bor[ul de pe[te din Delt` e, de departe, cea mai complex` måncare a regiunii. Nu se poateface f`r` caracud`, v`duvi]`, pl`tic`, [tiuc`, ro[ioar`, crap, caras [i biban, la bog`]ie mare de pe[temerge [i morun, [i somn pentru gr`sime. Apa se ia din Dun`re, f`r` grij`, c` fierbe bine. |ntåi sepun legume felurite: ro[ii, ardei, gogo[ari, morcovi, ceap`, usturoi, ]elin`, totul t`iat fie foartem`runt, fie mare. Buc`]ile de pe[te se pun mari, dup` ce ciorba a dat n clocot [i legumele nc`nu s-au fiert de tot. Se acre[te cu bor[ sau cu o]et. Se m`nånc` ntåi dou` blide de zeam` fierbinte. |ntre timp, direct pe lemnul mesei pescaru-lui, sp`lat bine, se scot buc`]ile de pe[te fiert din ciorb`. Vase cu mujdei de usturoi [i o m`m`lig`fierbinte nso]esc lucrarea. Mujdeiul se face special, pesc`re[te: chis`tur` de usturoi amestecat`cu sup` de pe[te, ceap` ro[ie [i o]et, un pic de maionez`. Iese o past` nu prea iute care se ntindepe bucata de pe[te. Un vin alb de Sarica face un asemenea prånz delicios. De regul`, pescarii dinDelt` se laud` c` m`nånc` un singur fel de måncare pe zi, dar ciorba de pe[te e, de fapt, o mas`mp`r`teasc` deosebit de s`n`toas`. {tiuca umplut`, sarmalele de pe[te sau chiftelele de pe[te sunt månc`ruri mig`loase de f`cut,obi[nuite doar la s`rb`tori. La fel ca vånatul (li[i]e umplute, chiftele de mistre]), obi[nuit aicitoamna [i iarna. Buc`t`ria dobrogean`, a[ezat` pe dou` picioare, pe oaie [i pe[te, are [i o mic` anex` care nutrebuie uitat`: dulciurile turce[ti. De la baclava la [erbet, g`se[ti de toate la o gospodin` dinMangalia, inclusiv paharul cu ap` rece. 86
  • 59. Festivaluri gastronomiceConstan]aConstan]aHramul Sf. Constantin [i Elena – 21 maiZiua Marinei – 15 augustHâr[ovaBoboteaza – 6 ianuarieMasa s`racilor – 25 decembrieS`rb`tori desf`[urate n mai multe localit`]iPa[tele Blajinilor – patru zile dup` Pa[teSerbare câmpeneasc` – 1 maiTulceaNiculi]elHramul Sf. Treime – a doua zi dup` RusaliiOstrovHramul Cuv. Parascheva al M`n`stirii Dervent –14 octombrieTulceaS`rb`toare de Sf. Andrei – 30 noiembrieZiua pescarului – septembrieS`rb`tori desf`[urate n mai multe localit`]iZiua pe[telui – 17 martie Podgorii [i centre viticoleSarica - Niculi]el : Niculi]el, Tulcea, M`cin Murfatlar: Murfatlar, Medgidia, Cernavod`Istria - Babadag: Babadag, Valea Nucarilor, Istria Ostrov: Ostrov, B`neasa, Oltina, Aliman 88
  • 60. P`tl`gele umplute cu icre de burduf [i cu dou` ou`, apoi se Ghiudem ntinde compozi]ia pe p`tratele de8 p`tl`gele de m`rime potrivit` 400 g carne de vac`400 g icre de crap aluat. Acestea se ruleaz` [i se lipesc 400 g carne de vier100 g miez de nuc`, 100 ml ulei la capete cu albu[urile de la celelalte 100 g sl`nin` crud`200 g miez de påine dou` ou`, b`tute spum`, apoi se 100 g osånz`, 1/2 l vino l`måie, o lingur` de pesmet ung cu g`lbenu[urile r`mase. Se coc chimen, usturoi, pipero leg`tur` de de p`trunjel, sare la cuptor, la foc potrivit, ntr-o tav` ma]e de vac`, sareSe spal` p`tl`gelele, se taie n curat`. Se pot servi atåt calde, cåt [ijum`t`]i, se presar` cu sare [i se reci, ca aperitiv. Carnea, osånza [i sl`nina se daulas` un sfert de or` pe un platou, prin ma[ina de tocat, apoi seapoi se scobesc de miez [i se pun amestec`. Pasta ob]inut` se freac`s` fiarb` ntr-o oal` cu ap` clocotit` Chiftele de pe[te cu sare [i condimente [i se nmoaie[i pu]in` sare. Cånd s-au nmuiat, 1 kg pe[te n vin. Se umplu ma]ele cu aceast`se scot [i se storc de zeam`. Se 2 cepe, un morcov compozi]ie, se leag` ghiudemulpiseaz` miezul de nuc` [i se freac` 2 cartofi potrivi]i, 3 ou` ob]inut [i se pune la vånt trei zile.bine cu icrele, cu dou` linguri de verdea]`, cimbru, un fir de usturoi Se m`nånc` uscat.ulei, zeama de la o l`måie [i miezul 100 g f`in`, 100 ml ulei, sarede påine nmuiat, stors [i m`run]it. Se cur`]` pe[tele, se scot fileuri, seSe presar` sare, dup` gust. Se dau prin ma[ina de tocat de dou` Drob de ciuperciumplu p`tl`gelele cu aceast` com- ori, o dat` cu morcovii [i cartofii. Se 1 kg de ciupercipozi]ie, se ung cu ulei, se tapeteaz`cu pesmet [i se rumenesc n ulei c`le[te ceapa n ulei, se amestec` 6 ou`, 2 leg`turi de verdea]` (m`rar,ncins. Se servesc fierbin]i, cu frun- cu pasta de pe[te, cu verdea]a frunze de ]elin`)zuli]e de p`trunjel tocate deasupra. tocat`, cimbrul, mujdeiul de usturoi 1/2 linguri]` sare, 3 cepe [i ou`le b`tute. Se fac chiftelu]e, se 2 linguri de ulei, 5 linguri de pesmet dau prin f`in` [i se pr`jesc n ulei. Se cur`]` ciupercile, se spal` nBrånzoaice multe ape [i se fierb n ap` s`rat`.200 g f`in` Se limpezesc apoi de mai multe ori Chilc` cu ceap`200 g brånz` dulce de vaci cu ap` rece [i se scurg bine. Se dau200 g telemea de vac` 800 g chilc` (pe[te mic de ap` s`rat`)200 g brånz` de burduf 20 ml o]et de mere prin ma[ina de tocat, mpreun` cu200 g unt, 4 ou` 30 ml ulei de m`sline ceapa, care mai nainte a fost 3 cepe ro[ii, o l`måie n`bu[it` bine cu dou` linguri deSe freac` brånza dulce cu untul, apoi 100 g m`sline, p`trunjel ap` [i un praf de sare. Se amestec`se ncorporeaz` f`ina, se omoge- Se taie capetele pe[tilor, se spal` [i apoi cu verde]urile t`iate m`runt, 4nizeaz` [i se d` la rece, ]inåndu-secåteva ore, dup` care se scoate [i se se pun la uscat ntr-un [ervet. Se linguri de pesmet, sarea necesar` [intinde o foaie sub]ire, care se taie n toac` ceapa [i verdea]a, apoi se ou`le b`tute. Se pune compozi]iap`tr`]ele cu latura de aproximativ 10 presar` peste capetele de pe[te. Se n form`, care a fost tapetat` cu uleicentimetri. Telemeaua se rade [i se adaug` m`slinele [i feliile de l`måie [i pesmet, [i se ]ine n cuptor, la focamestec`, ntr-un castron, cu brånza [i se toarn` o]etul [i uleiul. potrivit, o jum`tate de or`. 89
  • 61. Crochete de carne cu ciuperci Piftie de crap zeama. Se cur`]` ciupercile, se spal` [i se toac` m`runt. Ceapa se300 g pulp` de porc 1 kg crap 4 cepe potrivite cur`]`, se spal`, se toac` m`runt [i150 g [unc` presat`o ceap` un morcov se pune la c`lit ntr-o tigaie cu ulei4 ciuperci mijlocii o r`d`cin` de p`trunjel ncins. Cånd devine sticloas`, seo lingur` de unt, 3 ou` 4 c`]ei de usturoi adaug` ciupercile [i se mai las` un2 linguri de pesmet foi de dafin, sare, piper boabe sfert de or` pe foc mic, dup` care2 linguri de f`in` piper m`cinat se adaug` oul b`tut n prealabil [i150 ml ulei se presar` m`rarul tocat, pesmetul, Crapul se cur`]` [i se spal`, dup`o leg`tur` de p`trunjel sare [i piper. Se omogenizeaz` [i se care se por]ioneaz`. Se cur`]`sare, piper umplu ro[iile, apoi se dau la cup- ceapa, se spal`, se toac` m`runt [i tor, ntr-o tav` cu ulei, o jum`tateCarnea se cur`]`, se spal`, se taie se fierbe n ap` cu pu]in` sare, apoi de or`.n buc`]i [i se d` prin ma[ina de se scoate cu spumiera [i se paseaz`.tocat. {unca se taie n cubule]e. Morcovul [i p`trunjelul se cur`]`, seCeapa se cur`]`, se spal` [i se spal` [i se pun s` fiarb`, ntregi, n aceea[i ap`, mpreun` cu cåteva foi Tart` cu pe[te [i dovleceitoac` m`runt. Ciupercile se cur`]`,se spal`, se toac` m`runt [i se de dafin [i boabe de piper. Dup` 400 g pe[te alb aproximativ un sfert de or`, se pun 3 dovlecei mici, 2 ou`n`bu[` n unt. P`trunjelul se spal` s` fiarb` [i buc`]ile de crap. Cånd 3 linguri de småntån`, 150 g f`in`[i se toac` fin. Se amestec` mpre- 2 linguri]e de amidon, 150 g unt s-au fiert, se strecoar` zeama ntr-unun` carnea cu [unca [i ceapa, se o linguri]` de o]et aromat, zah`r castron nc`p`tor, se amestec` n eapresar` sare [i piper, dup` gust, se cimbru, sare, piper pasta de ceap` [i usturoiul pisat, seadaug` ciupercile, 2 ou` [i verdea]a adaug` sare [i piper, dup` gust, se Se prepar` un aluat din f`inatocat`. Se omogenizeaz`, apoi se pun buc`]ile de crap [i se introduce amestecat` cu amidonul, sarea,modeleaz` crochetele, de dimensi- totul la frigider, unde se las` pån` zah`rul [i untul. Se ad`ug` ununile degetului mare, se dau, pe se ncheag`. g`lbenu[, o]etul [i pu]in` ap`.rånd, prin f`in`, ou b`tut [i pesmet, Aluatul rezultat se pune ntr-odup` care se pr`jesc ntr-o tigaie cu form` de tart` uns` cu unt, se d` 10ulei nfierbåntat. Pl`cint` de miel minute la frigider [i alte 10 minute 1 kg carne de miel la cuptor. Se toarn` deasupra ou`le 1,5 l lapte, 1 kg f`in` b`tute cu småntåna [i cimbrul.Gogo[i cu ca[caval nuc[oar`, 250 g småntån` Peste sos se a[az` felii sub]iri de100 g unt 3 ro[ii, piper, sare dovlecei, t`iate pe lungime [i150 g f`in` op`rite n ap` s`rat`, intercalate cu Carnea de miel se d` prin ma[ina felii sub]iri de pe[te, pres`rate cu200 ml lapte de tocat [i se fr`månt` la fel ca un sare [i piper. Se adaug` cimbru,200 g ca[caval4 ou`, sare aluat. Separat se face o coc` din sare [i piper dup` gust [i se d` la f`in`, lapte, unt, piper, sare, nuc- cuptor.Se amestec` untul cu laptele, se [oar`, bulion [i småntån`. Sepune un praf de sare [i se pun la ntinde o foaie din aceast` coc`, sefiert, pe foc mic. Cånd clocote[te, unge cu toc`tur` [i se bag` la cup- Ciorb` de berbecse toarn` f`ina n ploaie, ameste- tor. Se ]ine la foc mic pån` secånd cu lingura de lemn [i l`sånd rumene[te. 500 g pulp` de berbec 2 ro[ii, 200 g cartofis` mai fiarb` cåteva minute. Dup` un morcov, o ceap`aceea, se ia de pe foc, se amestec` o r`d`cin` de p`trunjeln compozi]ie, pe rånd, ou`le, apoi Ro[ii umplute cu ciuperci un p`stårnac, 2 ou`o parte din ca[cavalul ras, se omo- 8 ro[ii de m`rime medie 1 l zeam` de varz`genizeaz`, apoi se modeleaz` sfere 300 g ciuperci, 2 cepe o leg`tur` de m`rarcåt o minge de ping-pong, care se 2 linguri de pesmet, 50 ml ulei o leg`tur` de p`trunjel, sare, pipert`v`lesc prin restul de ca[caval [i se un ou, o leg`tur` de m`rar Carnea se cur`]`, se spal`, se taie sare, piperlas`, timp de o or`, s` se odih- n buc`]ele [i se pune la fiert n ap`neasc`. Se face cåte o crest`tur` la Ro[iile se spal`, se taie cåte un rece cu sare. |ntre timp, se cur`]`mijlocul fiec`rei gogo[i, apoi se dau c`p`cel n partea superioar` [i se cartofii, ceapa, r`d`cina de p`trun-la cuptor, ntr-o tav` uscat`, pån` scobesc de miez, a[ezåndu-se cu jel [i p`stårnacul, se spal` [i sese rumenesc. partea t`iat` n jos, s` se scurg` toac` m`runt. Ro[iile se op`resc n 90
  • 62. alt` oal` cu ap` clocotit`, apoi se un sos din f`in`, småntån`, un morcov mic, un ardei iutecur`]` [i se taie n felii. Zeama de g`lbenu[urile de la cele dou` ou` [i 20 ml o]etvarz` se fierbe pån` clocote[te, zeama stoars` de la o l`måie. Cånd p`trunjel, leu[tean, ]elin`, sareapoi se strecoar`. Se aduna spuma sunt fierte legumele, se adaug` n Ceapa, cartofii, morcovii [i ardeiulcarnea ori de cåtre ori e cazul, apoi ciorb` acest sos, se potrive[te gus- iute se cur`]`, se spal` [i se taiese pun zarzavaturile [i, cånd aces- tul cu sare [i piper, se mai las` pe cubule]e, care se pun la fiert mpre-tea sunt aproape fierte, se adaug` foc vreo 5 minute, iar cånd estero[iile [i zeama de varz`. Se mai un` cu pe[tele. Dup` o jum`tate de gata, se presar` verdea]a tocat`las` cåteva clocote, apoi se drege m`runt. or` se adaug` sarea [i o]etul [i secu ou`le b`tute. Se serve[te mai las` pe foc cåteva minute, dup`fierbinte, cu m`rar [i p`trunjel tocat care se presar` verdea]a tocat`.deasupra. Legumele [i buc`]ile de pe[te se Ciorb` de peri[oare de pe[te a[az` pe un platou, iar zeama se 1 kg pe[te alb amestec` cu usturoi pisat [i o]et [i 1 l bor[, 4 ou`Ciorb` de crap se ofer` n castron. 200 g miez påine, 2 cepe500 g crap proasp`t o leg`tur` de m`rar2–3 ro[ii, un morcov o leg`tur` de leu[tean, 3 ardei gra[iun p`stårnac, o ceap` 150 g ]elin`, 2 morcovi Cotlet dobrogean de porc1 l bor[, o lingur` de ulei 100 g p`stårnac, 4 ro[ii 100 g f`in`, sare, piper m`cinat 400 g cotlet de porco leg`tur` de p`trunjel 60 ml uleio leg`tur` de leu[tean, sare, piper Se pun la fiert ardeii, ceapa, ro[iile 400 ml sup` de oasePe[tele se cur`]`, se spal` [i se taie t`iate buc`]ele [i morcovul, ]elina [i 2 linguri de f`in`, 200 ml lapten buc`]i de m`rime potrivit`. Se p`stårnacul rase. Se dezoseaz` 50 g unt, un ou, 2 linguri de bulioncur`]` morcovul, p`stårnacul [i pe[tele, se fierb oasele, iar zeama o lingur` de pesmet, 500 g cartoficeapa, se spal`, se taie n sferturi [i rezultat` se adaug` peste cea de sare, piperse pun la fiert ntr-o oal` cu ap` legume [i se toarn` [i bor[ul. Carnea se taie n patru, se bate curece [i pu]in` sare. Ro[iile se spal`, Carnea se toac` o dat` cu påinea [i ciocanul, se s`reaz` [i se pipereaz`,se taie n felii [i se cur`]` de cotor. se amestec` cu restul de ceap` apoi se n`bu[` n ulei [i pu]in`Bor[ul se fierbe separat, ntr-o alt` ras`, ou`le, f`ina, sarea, piperul [i ap`. Se stinge cu supa de oase [i seoal`, se las` pån` d` cåteva clo- m`rarul. Se formeaz` peri[oare [i las`, la foc mic, cam 45 de minute,cote, apoi se ia de pe foc, se las` se pun la fiert n ciorb`. Se adaug` dup` care se adaug` bulionul [i sepån` se mai r`ce[te un pic, apoi se leu[tean tocat m`runt. mai las` un sfert de or` s` fiarb`.strecoar`. Dup` ce zarzavatul d`cåteva clocote, se adaug` buc`]ile F`ina se dizolv` n 50 ml lapte rece,de pe[te, ro[iile [i bor[ul, l`sånd s` apoi se n`bu[` n pu]in unt topit, Ciorb` de pe[te cu zeam` demai fiarb` mpreun` o jum`tate de se stinge cu restul de lapte [i se mai varz` las`, la foc mic, 15 minute, dup`or`. Cånd se ia de pe foc, se adaug`verdea]a tocat`, sare [i piper. 800 g pe[te care se adaug` oul. Cartofii se fierb 2 morcovi, 2 cepe n coaj`, apoi se cur`]` [i se taie n o leg`tur` de p`trunjel felii. |ntr-o tav` uns` cu unt [i 2 l zeam` de varz`, sareCiorb` de m`runtaie de pui tapetat` cu pesmet, se pun cartofii Se cur`]` [i se spal` morcovii [i cu sosul [i se coc o jum`tate de400 g m`runtaie de pui (pipote cepele, apoi se toac` m`runt [i se or`, la foc potrivit. Se por]ioneaz`inimi, gåturi), o ceap`un morcov, o r`d`cin` de ]elin` pun s` fiarb` n zeama de varz`. Se [i se servesc cu cotletul.o r`d`cin` de albitur`, 100 g småntån` cur`]` bine pe[tele, iar dac` esteo lingur` de f`in`, 2 ou` mai mare se taie n buc`]i potrivite,o l`måie, o leg`tur` de m`rar apoi se pun la fiert n oala cu Cotlete de berbec la tav`o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper legume. Dup` ce s-au nmuiat, atåt legumele, cåt [i pe[tele, se presar` 1 kg cotlet de berbecSe spal` m`runtaiele, se cur`]` [i se sare, piper, untur` sarea [i p`trunjelul tocat m`runt.fierb n ap` rece cu pu]in` sare.Ceapa, morcovii, ]elina [i albitura Cotletul se taie felii care se bat [i sese cur`]`, se spal` [i se toac` pun n tav` cu untur`. Se adaug`m`runt. Dup` ce se aduna spuma, Ciorb` din cap de crap pu]in` ap`, sare [i piper. Sese adaug` zarzavaturile [i se mai 1 kg cap de crap serve[te cu garnitur` de fasolefierb o jum`tate de or`. Se prepar` o ceap`, 2 cartofi boabe. 91
  • 63. Creier marin`resc Gåsca se cur`]`, se taie buc`]i, se Legume umplute freac` cu piper [i usturoi [i se frige400 g creier de porc 10 ro[ii sau 6 dovlecei sau 6 vinete150 ml ulei, 200 g arpagic n unt amestecat cu untur`. Se 500 g carne tocat`, o ceap`200 g ciuperci adaug` ceapa [i usturoiul tocate un ou, o leg`tur` de m`rar200 ml vin ro[u m`runt, apoi vinul sec nc`lzit. o felie påine, 100 ml lapte4 felii de påine alb` Ro[iile se toac` [i se pun la fiertur` 2 linguri orez, 250 ml sup` de carnesare, piper cu m`rarul, cimbrul, p`trunjelul, 200 ml bulion de ro[ii, 100 ml vin leu[teanul, sarea [i piperul. Se d` la 200 g småntån`, 100 g ca[cavalCreierul se cur`]`, se spal` [i se cimbru, piper, o linguri]` de sare cuptor 4–5 ore la foc mic, apoi sefierbe n trei c`ni de zeam` de degreseaz`, se scot m`rarul, cim- Ceapa se c`le[te, apoi se adaug`carne (sau ap`), n care s-a turnat brul, p`trunjelul [i leu[teanul, se peste ea orezul [i carnea [i seun pahar de vin ro[u. Dup` ce s-a adaug` vinul dulce [i se mai d` stinge totul cu pu]in` sup`. Sefiert, se scurge, se taie n felii, apoi pu]in la cuptor. amestec` cu m`rarul pisat, oulse n`bu[` n 100 ml ulei, mpreun` b`tut, påinea nmuiat` n lapte,cu arpagicul [i cu ciupercile, t`iate cimbrul, sarea, piperul. Se prepar`lame. Se potrive[te de sare [i piper, Frig`rui de berbecu] un sos fiert din zah`rul ars, stins cudup` preferin]e. Cånd este gata, se 800 g carne de berbec f`r` os bulion [i ap`, peste care se adaug`freac` bine creierul cu 50 ml ulei [i 2 cepe, 2–3 ardei gra[i vinul. Cu compozi]ia rezultat` sese serve[te, mpreun` cu crutoane 3 ro[ii, unt sau seu de rinichi umplu ro[iile scobite, se acoper`de påine pr`jit` n ulei. sare, piper, cimbru, foi de dafin cu c`p`celul t`iat, iar miezul se amestec` cu sosul care se toarn` Se taie carnea buc`]i sub]iri [i se peste ele n oal`. Dovleceii se taieCrem` de cartofi presar` cu sare, piper [i cimbru. n dou`, se scobesc, se umplu, se Ceapa se desface foi, ro[iile se taie acoper` cu felii de ro[ii [i se dau la1 kg cartofi150 ml lapte felii groase, iar ardeii, p`tr`]ele late cuptor n tav` cu sos. Vinetele se150 g småntån` de 2–3 cm. Pe o ]epu[` de lemn se cur`]` de cozi, se crap` pe lung, se50 g unt, un ou n[ir` buc`]i de carne alternånd cu scobesc, se umplu, se acoper` cuo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper ro[ii, ardei, ceap` [i foi de dafin. Se felii de ro[ii, se toarn` sosul peste unge frig`ruia cu unt sau seu de ele, se acoper` cu ca[caval ras [i seSe spal` bine cartofii, apoi se pun la rinichi [i se pune pe jar. Se ntorc dau la cuptor. Ro[iile [i dovleceii sefiert, n coaj`, ntr-o oal` cu ap` clo- pe toate p`r]ile, pentru a se rumenicotit`. Cånd ncep s` se crape, servesc cu småntån`. bine.nseamn` c` sunt fier]i. Se scot, selas` cåteva minute s` se r`co-reasc`, apoi se cur`]` de coaj` [i se Macrou marinat Frig`rui de pe[tepiseaz` cåt mai m`runt posibil, 1 kg macroudup` care se amestec` bine cu 1 kg pe[te 2 linguri de f`in`, 2 cepelaptele [i untul, pån` se omoge- 100 g sl`nin` afumat` 100 ml ulei, 100 ml vin alb sec 2 ro[ii, 2 cepe 50 ml o]et, o lingur` de bulionnizeaz`. Separat, se freac` småntå- o l`måie, o leg`tur` de p`trunjel piper boabe, foi de dafinna cu un g`lbenu[, apoi se ames- sare, pipertec` n piureul de cartofi. Se Pe[tele se cur`]`, se spal`, sepotrive[te de sare [i piper, se Pe[tele se cur`]`, se spal`, se por]ioneaz` [i se presar` cu pu]in`omogenizeaz` din nou [i se s`reaz`, se pipereaz`, apoi se sare, apoi se t`v`le[te prin f`in` [iserve[te cu p`trunjel fin tocat freac` bine cu l`måia, t`iat` n se rumene[te ntr-o tigaie cu 2 lin-pres`rat deasupra. dou`, se dezoseaz` [i se taie n guri de ulei ncins. Se cur`]` [i se buc`]ele n lungime de aproximativ spal` ceapa, se toac` m`runt, dup` 4–5 centimetri. Sl`nina se taie n care se c`le[te n restul de ulei. SeGåsc` s`lbatic` la cuptor feliu]e. Ceapa se cur`]`, se spal` [i adaug` f`ina, amestecånd cu aten]ie se taie n rondele. Ro[iile se spal` [i [i, cånd aceasta devine aurie, seo gåsc` (1-2 kg) se taie n feliu]e. Se nfig buc`]ile toarn` bulionul dizolvat n vin,500 g ro[ii, 500 g ceap` de pe[te n frig`rui, alternånd cu o]etul, apoi se pun 2–3 foi de dafin100 g untur` gåsc`, 100 g unto c`p`]ån` de usturoi feliu]e de ro[ii, de sl`nin` [i de [i vreo 10–15 boabe de piper. Se500 ml vin alb sec ceap`. Se frig pe toate p`r]ile pe fierbe, la foc mic, pån` d` cåteva120 ml vin alb dulce, m`rar gr`tarul bine ncins. Se servesc clocote, dup` care se ia de pe foc [icimbru, p`trunjel, leu[tean stropite cu zeam` de l`måie [i se toarn` peste buc`]ile de pe[te. Sesare, piper pres`rate cu p`trunjel tocat. las` la rece nainte de a fi servit. 94
  • 64. Musaca crati]` cu trei linguri de ulei nfierbån- se cur`]` [i se taie n felii. Dup` ce tat. Orezul se alege, se spal` n mai s-a n`bu[it carnea, se pun n crati]`5 cartofi400 g carne macr`, un morcov multe ape, se scurge bine [i se pune varza [i bulionul diluat cu pu]in`3–4 cepe, un ou la c`lit, peste ceap`. Se las` cåteva ap`, l`såndu-se s` mai fiarb` o2 linguri de småntån` minute, amestecånd permanent, ca jum`tate de or`, apoi se adaug`o cea[c` cu zeam` de carne s` nu se ard`, apoi se adaug` condimentele, se completeaz` cuo lingur` de bulion, ulei bulionul, se amestec` [i se stinge cu ap`, se acoper` crati]a [i se d` lasare, piper, verdea]` dou` c`ni de ap` c`ldu]`. Se mai las` cuptor, la foc potrivit, cam dou` cam un sfert de or` s` fiarb`, ore. Cånd e aproape gata, seSe poate preg`ti cu cartofii cruzi sau ad`ugånd cåte pu]in` ap` cald`, la adaug` ro[iile. Se serve[te cald`.fier]i. Cartofii cruzi se cur`]`, se taie nevoie, timp n care se cur`]` pe[tele,felii groase [i se pr`jesc pu]in pe se spal` [i se por]ioneaz`. Cåndambele p`r]i. Carnea se d` prin orezul este fiert, se adaug` buc`]ilema[ina de tocat, mpreun` cu mor- Pulp` de berbec umplut` de crap, se toarn` deasupra o lingur`covul [i doi cartofi cruzi. Se de ulei, se s`reaz`, se pipereaz`, se 1 kg pulp` de berbecrumene[te mpreun` cu ceapa, apoi acoper` cu capacul [i se introduce la 200 g ciuperci, 2 linguri de orezse las` s` se r`ceasc`. Se adaug` 200 ml ulei, 200 ml lapte cuptor timp de un sfert de or`, la focoul, småntåna, sarea, piperul [i o ceap`, o felie de franzel` potrivit.verdea]a tocat` m`runt. Se unge o o l`måie, o leg`tur` de m`rarcrati]` [i se tapeteaz` cu pesmet, o leg`tur` de p`trunjel, sare, piperapoi se a[az` alternativ cåte un råndde cartofi [i unul de carne, ultimul Proboi Pulpa se cur`]`, se spal`, dup` carefiind de cartofi. Se toarn` zeama de 1 kg cap de nisetru sau morun se tran[eaz` [i se dezoseaz`. Secarne amestecat` cu bulionul [i se 1/3 m`runtaiele de morun taie l`måia n dou`, iar cu jum`-]ine la cuptor pån` scade. o ceap`, un morcov t`]ile ei se freac` bine carnea, peste 2 ro[ii, 20 ml o]et tot. Ciupercile se cur`]`, se spal`, p`trunjel, piper, sare se taie lame, iar ceapa cur`]at` [iOu` marin`re[ti Se taie capul de pe[te n buc`]i mici sp`lat` se toac` m`runt. Se pun care se pun la fiert ntr-un litru de ciupercile [i ceapa s` se n`bu[e n4 ou`3 cepe, 2 linguri de f`in` ap` cu o linguri]` de sare, ceapa, ulei, se adaug` m`rarul [i p`trun-50 g unt, 100 ml vin ro[u morcovul [i ro[iile t`iate cubule]e. jelul, tocate fin, sare [i piper. Se ia2 felii de påine alb`, sare, piper M`runtaiele se spal` bine n cåteva de pe foc [i adaug` felia de franzel` ape, se taie buc`]ele [i se adaug` nmuiat` n lapte, stoars` bine [iCeapa se cur`]`, se spal`, se toac` peste fiertur` mpreun` cu cartofii m`run]it`. Se amestec` bine, pån`m`runt [i se c`le[te ntr-o tigaie cu t`ia]i cubule]e. Se mai ]ine 30 de se omogenizeaz` compozi]ia, apoiunt ncins. Cånd devine transpa- minute la fiert, apoi se adaug` se umple pulpa de berbec cu ea, serent`, se adaug` f`ina, amestecånd sarea, piperul [i o]etul, iar cånd se leag`, se unge cu ulei [i se d` lacontinuu. |n momentul n care ia de pe foc se presar` cu verdea]`. cuptor aproximativ 2 ore, stro-aceasta ncepe s` se rumeneasc`,se stinge cu vinul. Se potrive[te de pindu-se din cånd n cånd cu sosulsare [i piper [i se continu` fier- format n tav`. Pulp` de berbec cu varz`berea nc` vreo 15 minute. |ntretimp, se fierb ou`le tari, se cur`]`, 600 g pulp` de berbecse taie n felii, dup` care se adaug` 1 kg varz` murat` Rotogoale de berbec 100 g untur`, o ceap`n sos, l`såndu-se nc` vreo dou` 500 g rotogoale de berbec o lingur` de bulion, 3 ro[iiminute. Se servesc calde, cu cru- sare, foi de dafin, cimbru 125 g carne de oaietoane de påine pr`jit`. piper boabe, boia dulce de ardei 50 g sl`nin` afumat` untur`, usturoi, cimbru, piper Se cur`]` pulpa de berbec, se spal`, boia de ardei, sarePilaf de crap se por]ioneaz`, se op`re[te n ap` clocotit`, se d` printr-un jet de ap` Se spal` bine rotogoalele [i se600 g crap rece [i se presar` cu sare, apoi se mp`neaz` cu sl`nin` afumat`,300 g orez, 100 ml ulei carne [i usturoi. Usturoiul r`mas se n`bu[` n untura ncins`, cu dou`2 linguri]e de bulion, 2 cepe piseaz` [i se amestec` cu sare, piper, linguri de ap`. Varza se spal`, sesare, piper cur`]` [i se taie fidelu]`. Ceapa se boia [i pu]in` ap`. Rotogoalele se punSe cur`]` ceapa, se spal`, se toac` cur`]`, se spal` [i se toac` m`runt. n tigaia cu untur` [i se stropesc cum`runt, apoi se pune la c`lit ntr-o Ro[iile se op`resc n ap` clocotit`, zeama de condimente pån` se frig. 95
  • 65. Pulp` de vit` cu orez Scrumbie fript` pe c`rbuni pun oasele [i capetele la fiert, iar[i m`sline carnea se trece prin ma[ina de 1 kg scrumbii, 100 ml ulei o c`p`]ån` de usturoi tocat mpreun` cu miezul de påine400 g pulp` de vit` nmuiat n lapte [i stors, ceapa, sare, piper, cimbru50 g ardei gras usturoiul [i verdea]a. Se adaug`100 g m`sline, un ou Scrumbiile se cur`]`, se ndep`r- ou`le b`tute cu miezul de ro[ii.200 ml sos chinezesc teaz` intestinele [i urechile, se spal` Pielea de [tiuc` se usuc`, se coaseo leg`tur` de m`rar cu ap` rece, se las` s` se usuce, fin [i se umple cu compozi]ia rezul-100 g ciuperci proaspete apoi se dau prin sare. Dup` un sfert tat`. Se astup` cu un capac dintr-o100 g unt, sare, piper de or`, n care se mbib` cu sarea, felie sub]ire de cartof fixat` cu treiCarnea de vit` se spal`, se cur`]` se ung cu ulei pe toate p`r]ile. Se ia be]i[oare trecute prin piele. Sepe cåt posibil de tendoane, se o coal` de pergament, se unge [i ea nmoaie pu]in n ulei ceapa r`mas`freac` cu sare [i se taie feliu]e cu ulei [i se nf`[oar` pe[tele, apoi cu morcovul feliu]e, se adaug`lungi. Ardeiul gras [i ciupercile se se pune n spuza r`mas` dup` top- pe[tele deasupra [i se toarn`spal` [i se taie la fel. M`slinele se irea jarului. Se coace n`bu[it timp bulionul, zeama de la ro[ii, vinul,separ` de såmburi, iar verdea]a se de un sfert de or`, dup` care se supa de pe[te, sare [i piper. Dup`toac` m`runt. Se tope[te tot untul, scot, se desface hårtia de perga- ce scade zeama, se d` la cuptor. Se ment, iar pe[tele se cur`]` de cap [i serve[te fierbinte cu m`rar verdeungåndu-se bine o tav`. Se ncinge de coad`. Se cresteaz` longitudinal, pres`rat deasupra.cuptorul la 180° apoi se pun n tav` pe spinare, se scoate scheletul, f`r`carnea, legumele deasupra [i se a se f`råma pe[tele, dup` care secondimenteaz`. Se ]ine la copt pune pe platou [i se condimenteaz`. Toc`ni]` de ceg`circa 30–40 de minute. Cånd este Se serve[te cu mujdei de usturoi.gata, se d` la mas` cu m`sline 1 kg ceg`al`turi, sos chinezesc [i verdea]` 2 kg cartofi, 3 cepe 4 ardei gra[i, 3 ro[iit`iat` fin. Sfåråial` dobrogean` o cea[c` de ulei sare, condimente 400 g m`runtaie de miel [i carne de la coad` sau gåt Se cur`]` [i se taie cega n buc`]iScrumbie cu legume 3 linguri de unt de 4-5 cm care se rumenesc n ulei.400 g scrumbie un polonic de småntån` Dup` ce s-au rumenit, se scot2 ro[ii 2 cepe, 500 g m`lai buc`]ile de pe[te [i n acela[i ulei2 ardei gra[i 2 l ap`, sare se c`lesc cepele tocate n feliiun morcov Se fierbe o m`m`lig` t`ri[oar`. Se sub]iri [i ardeii toca]i m`runt. Seo leg`tur` de ceap` verde taie m`runtaiele [i carnea [i se adaug` pu]in` ap` [i se mai ]ine un100 ml suc de ro[iio leg`tur` de m`rar s`reaz`. Ceapa se toac` [i se pune timp la foc mic. Cartofii se cur`]` [i100 ml ulei, cimbru la pr`jit n unt, mpreun` cu carnea, se taie cuburi [i se adaug` n vasienibahar, piper pån` se rumenesc. Apoi se adaug` mpreun` cu pe[tele [i se las` s`o leg`tur` de p`trunjel småntåna. M`m`liga se ntinde pe fiarb`. Se adaug` ro[iile date pe3 c`]ei de usturoi, sare dup` gust un fund de lemn [i se scobe[te la r`z`toare, sare [i condimente [i se mijloc, unde se toarn` sfåråiala, ca las` s` scad`.Pe[tele se las` la dezghe]at (dac` ntr-o farfurie. Se serve[te fierbinte.este congelat), apoi se spal` cupu]in` ap` c`ldu]` [i se cur`]` de Toc`ni]` de miel cu cartofisolzi. Legumele se spal` [i se taie n {tiuc` umplut` 500 g carne de mielfeliu]e. Pe[tele se pr`je[te ntr-o 4 cartofi o [tiuc` (1 kg)tigaie cu ulei ncins, apoi se d` la 3 ardei gra[i o scrumbiemas`, pe un platou alungit. |n 2 ou`, o ceap` 3–4 ro[ii, 2 cepeacela[i ulei se pr`jesc legumele 200 g miez de påine alb` o leg`tur` de p`trunjelr`mase cu 50 ml suc de ro[ii. Cånd 2 ro[ii, 2 leg`turi de p`trunjel sare, piper, rozmarinsunt gata pe trei sferturi, se adaug` 2 leg`turi de m`rar Se spal` [i se cur`]` carnea, apoi seusturoiul pisat [i condimentele. 4 c`]ei de usturoi taie n buc`]ele, se d` cu sare [iSosul astfel format se pune pe pla- 100 ml ulei, 2 linguri de bulion piper. Ceapa [i ardeii se spal`, se un morcov, 100 ml vin alb, sare, pipertou [i se presar` cu verdea]` [i cur`]` [i se toac` m`runt. Ro[iile secondimente, dup` gust. Se serve[te Se cur`]` [tiuca [i se jupoaie de spal` [i se taie n feliu]e. |ntr-ocu suc de ro[ii. piele. Se dezoseaz` ambii pe[ti, se crati]`, se pun buc`]ile de carne, 96
  • 66. ceapa, ardeiul [i ro[iile, un pahar Zacusc` de crap adaug` sare [i ulei [i se amestec`de ap` [i un praf de rozmarin. Se u[or. Se serve[te cu telemea ras`. 1,2 kg crap f`r` capacoper` cu capacul [i se las` s` 3 morcovi, 2 ro[iifiarb`. Cartofii se cur`]`, se spal`, 200 g arpagic, o r`d`cin` de albitur`se taie n sferturi, sau, dac` sunt 80 g ]elin`, o r`d`cin` de p`trunjel Salat` pesc`reasc`mai mari, n opt, se fierb n ap` clo- o ceap`, 250 g castrave]i mura]i 400 g pe[tecotit` cu pu]in` sare, apoi se scot [i 80 g m`sline, 120 ml vin alb 100 ml ulei, un ou 2 linguri de past` de tomate o lingur` de mu[tar, 10 ml o]etse a[az` n crati]` cu carnea [i cele- o foaie de dafin, cimbru o salat` verde, 2 ro[iilalte. Se mai fierb mpreun` un sfert ienibahar, sare, piper o ceap`, o l`måiede or`, se potrive[te gustul cu sare o leg`tur` de m`rar[i piper [i se presar` p`trunjel tocat Se cur`]` pe[tele, se taie buc`]i, se 2 leg`turi de p`trunjel, sare, piperm`runt. s`reaz` [i se pr`je[te n ulei. |n Pe[tele se cur`]`, se spal`, se acela[i ulei se c`lesc ceapa, morco- por]ioneaz` [i se pune la fiert n vul, albitura, ]elina [i arpagicul t`iate bain-marie. Se prepar` un sos vine-Tuslama de burt` felii. Se adaug` foaia de dafin, cim- gret din mu[tar, o linguri]` de o]et, brul, ienibaharul, piperul m`cinat [i sare [i piper. Se fierbe un ou tare, se400 g burt` de vac` castrave]ii mura]i cur`]a]i de coaj` [i cur`]` [i se zdrobe[te cu furculi]a,1 kg picior de vac`3–4 morcovi semin]e, t`ia]i felii [i des`ra]i. Se apoi se amestec` n sos, ad`ugåndo r`d`cin` de p`trunjel stinge totul cu pasta de tomate [i uleiul [i jum`tate din cantitatea de200 g ]elin`, 2 cepe vinul, se adaug` pu]in` ap` [i se las` p`trunjel, tocat m`runt. Se omoge-3 foi de dafin, 2 linguri de f`in` la fiert. Se des`reaz` m`slinele, se nizeaz`, dup` care se adaug` salata100 ml ulei, 2 ou`, 30 ml o]et, sare cur`]` de såmburi, se toac` m`runt [i verde, sp`lat` n mai multe ape [i se adaug` peste legume mpreun` cu tocat` m`runt, precum [i restul deBurta [i piciorul de vac` se spal` bine buc`]ile de pe[te [i se d` la cuptor. verdea]`, de asemenea fin tocat`.[i se freac` cu sare pån` se albesc. Se Se op`resc ro[iile n ap` clocotit`, Se serve[te cald` sau rece cu p`trun-op`resc, se spal` din nou, se cur`]` [i se cur`]` de coaj` [i de såmburi, se jel verde tocat pres`rat deasupra. taie m`runt [i se pun peste salat`.se pun la fiert. Dup` 3 ore de fiert se Deasupra se a[az` buc`]ile depun 200 g morcovi, p`trunjelul, pe[te, ornate cu feliu]e de l`måie.]elina, ceapa, foile de dafin [i se mai Salat` dobrogean` de legumefierbe o or`. Apoi se taie n cubule]e 500 g ro[iiburta [i carnea de pe picior. Morcovii 4–5 castrave]i verzi Sarmuzac (mujdei)r`ma[i se rad [i se c`lesc n ulei, se o ceap`, 2 ardei gra[i 2 c`p`]åni de usturoiadaug` f`ina [i se stinge cu zeama n 50 ml ulei, 75 g telemea 100 ml ulei, frunze de verdea]`care a fiert burta. Se mai fierbe 30 de sare, verdea]` tarhon, sareminute, se las` la r`cit [i se strecoar`. Ro[iile se taie felii, ceapa se taie Usturoiul se piseaz` bine mpreun`Se adaug` la sos g`lbenu[urile de ou, pe[ti[ori, castrave]ii se cur`]`, se cu sarea [i se freac` cu uleiul pån`o]etul, se amestec`, se toarn` peste taie n felii sub]iri. Se taie ardeii n se ob]ine o past`. Se orneaz` cucarne [i se mai fierbe 10 minute. La dou`, se scot semin]ele [i se taie n frunzuli]e de verdea]` [i se folo-sfår[it se pune sare. felii. Verdea]a se toac` m`runt. Se se[te n special la pe[te. 97
  • 67. Sos de ciuperci pentru pe[te tocat. L`måia se d` pe r`z`toare. Se dele [i cåteva cubule]e de unt, apoi separ` albu[urile de g`lbenu[uri [i se acoper` cu foile r`mase, peste100 g unt3 linguri de f`in`, 200 g ciuperci se bat spum`. Se freac` bine untul care se toarn` restul de umplutur`.300 ml sup` de oase cu zah`rul, pån` se formeaz` o Se d` la cuptor cam 40 de minute,200 g småntån`, m`rar verde, sare crem` spumoas`, apoi se ncor- la foc moderat. poreaz`, pe rånd, g`lbenu[urile,Se taie ciupercile, se op`resc, se f`ina, zah`rul vanilat, smochinele,scurg, se c`lesc n 50 g unt [i se coaja ras` de l`måie [i albu[urile.las` s` fiarb` n zeam`. Restul de Pl`cint` din flori de salcåm Se omogenizeaz` compozi]ia [i seunt se ncinge, se pune f`ina [i se toarn` ntr-o form` uns` cu pu]in 1 kg flori de salcåmc`le[te. Se stinge cu supa de oase, o cea[c` de miez de nuc` m`cinat` unt. Se d` la cuptor, la foc iute, s`se adaug` ciupercile, sarea [i 100 ml ap` se coac`. Se taie n felii numai dup` un ou, 500 g f`in`m`rarul. Se las` s` fiarb` 20 de ce se r`ce[te. un pahar de uleiminute, se adaug` småntåna [i se o cea[c` de ap` cald`, sarelas` la fiert pån` cånd se ngroa[`. Crem` de morcovi cu miere Florile se spal`, se cur`]` de frunze [i codi]e, apoi se pun la fiert n ap`. 500 g morcovi Cånd sunt fierte, se piseaz` pån` seBaclava 200 g miere1,250 kg f`in` de bun` calitate ob]ine o past`. Separat se bate 2 mereun ou, 2 linguri de vin 150 g brånz` dulce de vaci albu[ul [i se amestec` cu miezul de500 g unt, 500 g migdale 150 g småntån` nuc`, apoi se toarn` peste past`. Se1,5 kg zah`r un plicule] de zah`r vanilat fr`månt` un aluat din f`in`, unt-vanilie, ap` de flori delemn, apa cald` [i g`lbenu[ul de Se cur`]` morcovii, se spal` [i se ou, la care se adaug` pu]in` sare.F`ina se fr`månt` cu oul, vinul, o pun la fiert n ap` clocotit`. Cånd se Se ntinde o foaie groas` de 2-3buc`]ic` de unt cåt o nuc` [i ap` nmoaie, se scot, se las` pån` se mm care se umple cåte pu]in cucåt nghite. Se bate aluatul de mas` r`cesc, dup` care se dau pe past` de flori [i se ruleaz` pede cåteva ori, apoi se las` s` se r`z`toare. Merele se cur`]` de m`sur` ce se umple. Se unge cuodihneasc` o jum`tate de or`. Se coaj` [i c`su]a cu semin]e, apoi seamestec` migdalele cur`]ate [i ulei [i se d` la cuptor. dau [i ele pe r`z`toare. Brånzapisate m`runt cu vanilia [i 250 g dulce se amestec` bine cu småntå-zah`r pudr`. Se taie aluatul n na, formånd o past` omogen`, n30–40 buc`]i, se ntind dup` m`ri- care se pune mierea, se presar` Pl`cint` neagr` cu cire[emea t`vii, care se unge cu unt zah`rul vanilat, iar la sfår[it se 200 g cire[enainte [i se adaug` peste foi adaug` morcovii [i merele rase. 200 g zah`r, 6 ou`amestecul de migdale cu zah`r. Se Compozi]ia se omogenizeaz` [i se 150 g pesmetop`re[te cu tot untul [i se d` la serve[te la mas` rece, n cupe. 100 g ciocolat` menajcuptor pån` se coace pe jum`tate. 50 g migdaleSe scoate din cuptor [i se pune 50 g untdeasupra un sirop preparat din Pl`cint` cu iaurt Cire[ele, f`r` såmburi, se presar` cu1,250 kg zah`r, 3/4 l ap` [i ap` de dou` linguri de zah`r [i se las` la 400 g foi de pl`cint`flori. Se introduce din nou n cuptor rece vreo dou` ore. Se sparg ou`le [i 300 g iaurt, 5 ou`pentru un minut, apoi se las` la 100 g zah`r tos se separ` g`lbenu[urile de albu[uri.r`cit. Se taie n formele dorite. 50 g unt, o l`måie Albu[urile se bat spum`. Ciocolata 2 plicule]e de zah`r vanilat se d` pe r`z`toare. Migdalele se 100 g stafide piseaz` m`runt. G`lbenu[urile se batChec cu smochine Se separ` g`lbenu[urile de cu restul de zah`r, se adaug` pesme-250 g zah`r albu[uri. Albu[urile se bat spum`. tul, ciocolata [i migdalele, apoi [i350 g f`in` Se freac` g`lbenu[urile cu zah`rul, albu[urile. Se omogenizeaz` [i se150 g unt iaurtul, coaja ras` de la o l`måie, mparte n dou`. Prima jum`tate se4 ou`, 250 g smochine ntinde ntr-o tav` uns` cu unt [i zah`rul vanilat [i albu[urile,250 g miez de nuc`, o l`måie ad`ugate n aceast` ordine. |ntr-o tapetat` cu pesmet, peste ea se punun plicule] de zah`r vanilat tav` uns` cu unt, se a[az` jum`tate cire[ele cu zah`r, iar deasupra seSmochinele se cur`]`, se las` s` se din cantitatea de foi, se acoper` cu acoper` cu cealalt` jum`tate. Senmoaie timp de o or` n ap` rece, aproape toat` compozi]ia, p`strånd introduce tava la cuptor, unde se las`dup` care se dau prin ma[ina de doar vreo 4 linguri, se adaug` stafi- o or`, la foc moderat. 98
  • 68. Pr`jituri pentru cafea f`ina cu restul de zah`r, dou` Se dizolv` drojdia n zeama stoars` g`lbenu[uri [i coaja ras` de l`måie. de la cele dou` l`måi, se amestec`250 g f`in`200 g zah`r, 2 ou` Se omogenizeaz` [i se fr`månt` bine cu uleiul, dup` care se toarn`,50 g migdale dulci bine, cel pu]in un sfert de or`, dup` pu]in cåte pu]in, f`ina. Se omoge-o l`måie, sare care se ntinde o foaie cu grosimea nizeaz` [i se las` un sfert de or` la de aproximativ 5 milimetri. Se taie n crescut, apoi se ntinde o foaieL`måia se d` pe r`z`toarea mic`. p`tr`]ele, eventual [i n alte forme, sub]ire. Brånza se scurge de ap` [iMigdalele se cur`]` [i se pr`jesc apoi se acoper` cu glazura depu]in pe plit`, apoi se piseaz` se amestec`, ntr-un castron, cu migdale pr`jite [i zah`r caramelizat.m`runt. |ntr-o crati]` pus` pe foc zah`rul tos [i cu coaja ras` demic, se pun dou` linguri de zah`r s` l`måie. Se presar` foaia cu pesmet,se caramelizeze. Cånd zah`rul se a[terne uniform compozi]ia, Rulouri cu brånz` de vacincepe s` capete o culoare maronie, dup` care se ruleaz` [i se taie n 400 g f`in` buc`]i de cåte 5–6 centimetrise stinge cu o lingur` de ap` [i se 100 ml ulei, 20 g drojdieamestec`, l`såndu-se pe foc pån` ce lungime. Rulourile se dau la cuptor, 2 l`måi, 200 g brånz` de vaciapa scade aproape complet. Se un ou, 2 linguri de zah`r tos ntr-o tav` uscat`, pån` se rume-amestec` zah`rul caramelizat cu o lingur` de pesmet nesc, apoi se servesc calde, pres`-migdalele. Separat, se amestec` 3 linguri]e de zah`r pudr` rate cu zah`r pudr`. 100
  • 69. Månc`ruri de oieri [i plugari Enclav` istoric` [i vatr` a istoriei romånilor, Maramure[ul vine la osp`]ul buc`t`rieiromåne[ti cu bucate arhaice, caracteristice civiliza]iei p`store[ti. Buc`t`ria maramure[ean` nueste nici ardeleneasc`, nici bucovinean`, ci maramure[ean`, un amestec bizar de tradi]ii [i influ-en]e p`strate pån` ast`zi. |n Maramure[ se g`te[te cu mult` untur` de porc, ca [i n Ardeal, uneori untura fiindnlocuit` cu sl`nin` afumat` sau costi]` t`iat` m`runt [i topit`. Omniprezent` e brånza, con-sumat` simplu sau n diverse combina]ii, pe cåt de simple, pe atåt de ingenioase. Nelipsite depe mesele maramure[enilor sunt [i ]uica fiart` cu miere de albine sau horinca de prune.Prim`vara, cånd se formeaz` turmele de oi care vor pleca la p`[unatul alpin, se serbeaz` stånamaramure[ean`. Evenimentul se petrece pe dealurile din jurul satelor. Atunci se ntind la iarb`verde mese cu månc`ruri [i b`uturi tradi]ionale, n acordurile unei muzici folclorice cu ecouriancestrale. Voia-bun` [i dansul continu` pån` noaptea tårziu la casa baciului. Se m`nånc` sar-male cu småntån`, cole[e (m`m`lig`) cu brånz`, ciorbe, supe, fripturi, iar ca desert, cl`tite cubrånz` de vac` [i småntån`. Un alt fel de måncare specific }`rii Maramure[ului, foarte gustos[i u[or de preparat, este m`maliga cu brånz` [i jum`ri, preg`tit` n straturi [i care se serve[tefierbinte, de preferat cu ceap` verde [i, binen]eles, udat` cu horinc`. Ciorbele, bor[urile [imajoritatea supelor sunt preg`tite cu rånta[ [i drese cu småntån`. O alt` s`rb`toare la care maramure[enii petrec [i se osp`teaz` este Tånjaua. Obiceiul, carese practic` [i n zilele noastre n satele de pe Valea Marei, l serbeaz` pe cel mai harnic gospo-dar al satului care a ie[it la arat cu plugul. El este purtat n mod s`rb`toresc, simbolic, de „tån-jaua plugului“ [i este udat cu ap` „d`t`toare de via]`“. Obiceiul continu` cu osp`tatul la casas`rb`toritului, unde to]i participan]ii sunt servi]i cu månc`ruri [i b`uturi din bel[ug. Ast`zi, bulzul maramure[ean e de g`sit n multe restaurante romåne[ti, la fel ca [i cl`titelecu brånz` de vaci [i småntån`, care se pun la cuptor. |n zon` se m`nånc` [i piure de castanecu fri[c`, desert or`[enesc, preluat de la Viena. Un deliciu n Maramu’ e, mai nou, [i g`ina uns`cu untur` de porc [i pus` pe jar, dar umplut` cu ficat [i legume. Mai rar ve]i g`si, pe Valea Izei,doar n casele gospodarilor vechi, o måncare care seam`n` cu paella spaniol`: m`m`lig` sub]iren care gospodina azvårle buc`]i de brånz` sf`råmat`, de cårn`ciori de cas` usca]i, dou`-treiou`, lapte [i småntån`: iese ceva de te lingi pe degete, care e la fel de bun` [i rece, dar udat`cu ceva horinc`. 102
  • 70. Festivaluri gastronomiceMaramure[ Festivalul Obiceiurilor laice de iarn` – decembrieAsuajul de Sus StoiceniTârgul cepelor – septembrie Festivalul obiceiurilor din }ara L`pu[ului – iulieTârgul cire[elor – iunie {omcu]a MareBaia Mare Stejarul - festivalul verii – prima duminic` dinFestivalul castanelor – toamna iulieBogdan Vod` Vadu IzeiRuptul sterpelor – mai Nunta – 23-25 iulieBor[a S`rb`tori desf`[urate n mai multe localit`]iSânzienele – 19-20 iulie Pa[tele Blajinilor – a IV-a zi dup` Pa[tiHoteni Sâmbra oilor – prima duminic` din maiTânjaua, festival folcloric – prima duminic` dinmai Satu MareMoiseiTârg de Sânt`m`rie – 15 august C`line[ti-Oa[Ocna {ugatag Serbarea c`p[unelor – iunieTânjaua – aprilie ChiliaPrislop-Bor[a Festival codrenesc – augustHora de la Prislop – 13 august Huta CertezeSatulung Sâmbra oilor – maiFestivalul obiceiurilor din }ara Chioarului – iulie Pasul Hu]aSighetu Marma]iei Sâmbra oilor – prima duminic` din iunie Podgorii [i centre viticoleCentre independente: Seini, Halmeu 104
  • 71. Chiftelu]e din m`runtaie G`lu[te de ciuperci Ou` cu sos de småntån`de porc 1 kg ciuperci proaspete 6 ou`200 g ficat de porc 2 cepe, 100 g sl`nin` 500 g småntån`600 g pl`måni de porc 2 linguri de f`in`, 200 g påine alb` 5 linguri de mu[tar200 g limb` de porc 200 ml lapte, un ou o salat` verde, p`trunjel100 ml ulei 50 g unt, o leg`tur` de p`trunjel, sare Se fierb ou`le pån` se fac tari [i se2 linguri de f`in` Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se taie n jum`t`]i, apoi se scot dino ceap`, 3 ou` coaj`. |ntr-un castron se prepar` toac` m`runt, la fel [i ceapa. Sl`nina2 leg`turi de m`rar se taie n feliu]e sub]iri. P`trunjelul sosul din småntån` [i mu[tar, care2 leg`turi de p`trunjel se spal` [i se toac` fin. Påinea se se amestec` bine, pån` se ob]ine osare, piper taie n felii [i se las` la nmuiat, o past` omogen`. Jum`t`]ile de ou seSe cur`]` ficatul, pl`månii [i limba or`, n lapte, apoi se stoarce [i se a[az` pe frunze de salat` [i se pune[i se spal`, apoi se pun la fiert n m`run]e[te. |ntr-o tigaie, se pun pe fiecare cåte o lingur` de sos [iap` rece [i pu]in` sare. Se las` feliu]ele de sl`nin`, se las` pån` se p`trunjel tocat.aproape o or` [i se adun` spuma topesc pu]in, apoi se adaug` ceapa,cånd e cazul, apoi se scot, se las` ciupercile [i p`trunjelul. Se c`lescla r`cit, dup` care se dau prin cåteva minute, apoi se scot, se Pl`cin]ele de cartofima[ina de tocat. Ceapa se cur`]`, amestec` ntr-un castron cu ciuper- 600 g cartofise spal`, se toac` m`runt [i se cile, oul, f`ina [i pu]in` sare. Din 200 ml lapten`bu[` ntr-o crati]` cu dou` lin- aceast` compozi]ie, se modeleaz` un ou, 2 linguri de pesmet, 100 g untguri de ulei [i una de ap`, apoi se g`lu[te, care se pun la fiert un sfert 100 g småntån` (sau iaurt) de or` n ap` cu sare [i se op`resc o leg`tur` de m`raradaug` m`runtaiele [i se mai las` sare, piperun sfert de or`. Se ia crati]a de pe cu unt ncins.foc, se las` pån` se r`ce[te, apoi Cartofii se spal` [i se fierb, n coaj`,se adaug` 2 ou`, sare, piper [i ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i pu]in`verdea]` tocat` m`runt. Se mode- Omlet` cu pe[te uscat sare. Cånd sunt gata, se scot, se las`leaz` bilu]e, care se dau prin f`in` pån` se r`cesc, apoi se cur`]` de 8 ou`[i ou b`tut, apoi se rumenesc n coaj` [i se piseaz`, ca pentru piure. 4 ro[ii Se amestec` acest piure cu laptele,ulei ncins.0 400 g pe[te uscat un ou, o linguri]` de sare, un praf de 100 ml ulei piper [i m`rar tocat m`runt, se sare, piper omogenizeaz` bine, apoi se mparteCl`tite cu cårna]i Pe[tele se ]ine timp de cåteva ore la compozi]ia n 16 buc`]i (cåte patru12 foi de cl`tite des`rat ntr-un vas cu ap` rece. pentru fiecare por]ie), care se turtesc,200 g cårna]i de casa sau cabanos |ntre timp, ro[iile se op`resc bine dåndu-le forma unor pl`cinte, se dau200 g [unc` presat` n ap` clocotit`, se scot, se las` prin pesmet [i se rumenesc ntr-o200 g ca[caval pån` se mai r`coresc, apoi se tigaie cu unt topit [i nfierbåntat. Se200 g småntån` servesc calde, cu cåte o linguri]` de cur`]` de pieli]e [i se dau peo leg`tur` de m`rar småntån` sau iaurt deasupra. r`z`toare. Se pun ro[iile s` fiarb` nsare, piper sucul lor, pån` ce acesta seCårna]ii se taie feliu]e, [unca se taie ngroa[`. Se scoate pe[tele, sen cubule]e mici, m`rarul se spal` [i scurge [i se pune la fiert peste ro[ii. Rulad` din sl`nin`se toac` m`runt, iar ca[cavalul, Se adaug` o lingur` de ulei [i se 400 g sl`ninu]`cur`]at de coaj`, se d` pe r`z`toare. las` s` fiarb`, la foc mic. |n acest foi de dafin, piperSe amestec` bine toate aceste timp, se prepar` patru omlete: se un c`]el de usturoi boia dulceingrediente, pres`rånd pu]in ca[ca- bat cåte dou` ou`, se s`reaz`, seval ras, se s`reaz` [i se pipereaz` pipereaz` [i se rumenesc pe Se taie få[iu]e sub]iri de sl`ninu]`,dup` gust, apoi se umplu cl`titele [i ambele p`r]i n ulei fierbinte. De care se pun la fiert cu mirodenii [ise ruleaz`, dup` care se pun ntr-un fiecare dat`, cånd omleta este sare. Dup` ce se nmoaie, se scot,vas, se toarn` småntåna deasupra rumenit` pe jum`tate, se scoate, se se las` la r`cit, se mp`neaz` culor, se presar` restul de ca[caval ras a[az` n centrul ei cåte o por]ie de usturoi, se presar` boia dulce peste[i se introduc la cuptor, unde se las` pe[te, se ndoaie [i se pune din nou ele [i se ruleaz`. Se leag` apoi cu ocam un sfert de or`, la foc potrivit. la pr`jit. Se servesc cu sosul de sfoar` pentru a se fixa. Dup` ceSe servesc calde, ca aperitiv. ro[ii. s-au r`cit, se pot t`ia. 105
  • 72. Tob` 2 cepe, 100 ml ulei pun ntr-o tav` tapetat` cu unt [i se 200 g småntån`, 2 linguri de bulion pun la cuptor. Se serve[te cald, cuun cap de porc 2 l zeam` de varz`un stomac de porc småntån`.o limb` de porc, o inim` de porc Se cur`]` [i se spal` bine zarzava-100 g [orici de porc turile [i varza, apoi se pun la fiert,sare, piper boabe, piper m`cinat toate tocate m`runt. Ceapa se Ca[` din crupe de hri[c`foi de dafin, cimbru, ienibahar c`le[te n ulei, apoi se adaug` 500 g crupe de hri[c`Stomacul se cur`]` [i se spal`, la fel cårna]ii t`ia]i felii, care se ]in pe foc 75 g unt, 50 g brånz`[i capul, [oriciul [i organele. |ntr-o pån` se rumenesc. Dup` ce s-au 50 g nuci, sareoal` cu ap` rece, se pun s` fiarb` rumenit, se pun n ciorb`. Zeama Se aleg crupele de hri[c`, se spal`urechea, buc`]ile grase de la cap, de varz` se fierbe separat, bulionul [i se fierb n ap` cu sare. Se adaug`limba, inima [i [oriciul, ad`ugånd se dilueaz` cu ap` [i småntån` [i se nucile rase [i untul rumenit. Secåteva boabe de piper [i foi de adaug` toate la ciorb`. unge cu gr`sime un vas de p`månt,dafin. Cånd sunt pe jum`tate fierte, se toarn` n el compozi]ia, se pre-se scot, se las` la r`cit, apoi se taie sar` deasupra brånza ras` [i se ]inen cubule]e. Se pun ntr-un castron, Bolovan de f`in` la cuptor pån` se rumene[te.cu pu]in` zeam` de la fiert, sare, 500 g f`in`piper [i alte condimente, dup` 125 g untpreferin]e. Se umple stomacul cu 500 ml lapte Cårna]i de cas` cu brånz`aceast` compozi]ie, se coase [i se 50 g drojdie, 3 ou`pune la fiert, n aceea[i zeam`. 2 linguri]e de zah`r tos, 100 g stafide [i m`m`ligu]`Dup` o or`, se scoate, se a[az` 2 linguri]e de zah`r pudr` 500 g cårna]i afuma]intre dou` buc`]i de lemn, iar peste 400 ml compot de fructe, sare 300 g brånz` de burduf, m`laicea de deasupra se pune o greu- 2 ou`, 100 g småntån`, ulei, sare Se fr`månt` f`ina cu 100 g unt,tate. Se las` pån` se r`ce[te [i se laptele, drojdia, stafidele (]inute n Se face o m`m`lig` potrivit`, dinncheag`. prealabil timp de o or` n ap` rece, m`lai, ap` [i sare. Cårna]ii se taie apoi scurse [i tocate m`runt), feliu]e [i se pr`jesc ntr-o form` ou`le, o lingur` de zah`r [i un vårf uns` cu gr`sime, pån` se rumenesc,Ciorb` cu afum`tur` de linguri]` de sare. Aluatul ob]inut dup` care se taie n felii groase. Semaramure[ean` se a[terne uniform ntr-o crati]`, pune jum`tate din m`m`ligu]` pe uns` bine cu unt. Se pune pe foc o fundul t`vii, deasupra se pun500 g carne de porc oal` cu ap`, iar cånd aceasta clo- cårna]ii [i brånza, apoi restul de100 ml ulei, o ceap`2 morcovi, o r`d`cin` de p`trunjel cote[te, se introduce n ea crati]a m`m`ligu]` [i se acoper` din nouo ]elin`, 3–4 ro[ii cu aluatul [i se las` s` fiarb`, n cu brånz` [i cårn`ciori. Se pune la100 g fidea, 15 g usturoi bain-marie, timp de aproximativ cuptorul ncins 15 minute, dup`40 ml o]et, cimbru, sare dou` ore. Dup` aceea, se scoate care se toarn` ou`le b`tute cu aluatul, se d` prin zah`r pudr`, se småntån` [i se mai las` 5 minute.Carnea de porc se taie n buc`]i [ise pune la fiert, se c`le[te ceapa n por]ioneaz` [i se serve[te cald, cuulei, se adaug` zarzavatul ras [i se compot de fructe. Chiftele cu sos de ro[iic`le[te nc` 10 minute. Cånd car-nea este pe jum`tate fiart`, se pun 500 g carne de porc sau de vit`zarzavatul n ciorb`, ro[iile trecute Bulz o felie de påine, 100 ml ulei 100 ml lapte, 3 ou`prin sit`, cimbrul, mujdeiul de 400 g m`lai 2 linguri de bulionusturoi, o]etul [i sarea. Dup` 20 de 1,5 l lapte, 300 g brånz` 20 g unt, o lingur` de f`in`minute se pune fideaua fiart` sepa- 200 g unt, sare, 100 g småntån` o linguri]` de zah`rrat [i se mai las` pe foc pån` este o leg`tur` de m`rar Se pune laptele la fiert, se adaug`gata. o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper sarea [i, cånd a fiert, se pune m`laiul, amestecånd nc` 10 Carnea se spal`, se cur`]` [i se d` minute la foc mic. Se r`stoarn` prin ma[ina de tocat, apoi seCiorb` cu cårna]i [i zeam` de balmo[ul pe un fund de lemn [i se amestec` bine cu påinea, nmuiat`varz` taie cuburi care se umplu cu brånz` n lapte [i stoars`, 2 ou`, verdea]a500 g cårna]i afuma]i amestecat` cu jum`tate din canti- tocat`, sare [i piper. Se omoge-2 morcovi, o r`d`cin` de p`trunjel tatea de unt. Se rotunjesc buc`- nizeaz`, apoi, cu måna ud`, seo ]elin`, 200 g varz` murat` ]elele de balmo[, se ung cu unt, se formeaz` chiftelele, care se pr`jesc 108
  • 73. n ulei ncins. Separat, se nfierbånt` 25 g margarin`, o linguri]` de zah`r M`m`ligu]` cu brånz`untul ntr-o crati]`, se adaug` f`ina sare, boia iute de ardei la cuptor[i se amestec` bine. |nainte de a Se cur`]` [i se spal` ceapa, se toac` 400 g m`laincepe s` se ng`lbeneasc`, se m`runt, apoi se c`le[te n ulei o lingur` de sare, 200 g brånz`stinge cu o can` de ap` rece, se las` nfierbåntat. Maz`rea se cur`]` [i se 100 g unt, 2 ou`, 2 linguri de lapteun clocot, apoi se adaug` bulionul,sare, piper [i o linguri]` de zah`r. Se spal`, se scurge bine, apoi se Se face din m`lai, ap` [i sare od` focul mic [i se mai las` pu]in, adaug` n tigaia n care este ceapa, m`m`lig` moale. Dup` ce esteapoi se adaug` chiftelele, l`såndu-le mpreun` cu un vårf de linguri]` de gata, se pune ntr-o tav` uns` cus` fiarb` mpreun` 10 minute. zah`r, o linguri]` de sare [i boia, ulei un strat de m`m`lig`, apoi unul dup` gust. Se toarn` o can` de ap` de brånz`, unul de unt [i apoi iar`[i c`ldu]` [i se las` s` se n`bu[e, la un strat de m`m`lig`, unul deCiulama de ro[ii foc moale, acoperind vasul cu un brånz` [i unul de unt, ultimul fiind capac. Din cånd n cånd, dac` de m`m`lig`. Se bat ou`le cu lapte800 g ro[ii zeama scade prea mult, se com- [i sare [i se toarn` peste m`m`lig`,o ceap` mareun gogo[ar sau un ardei pleteaz` cu cåte pu]in` ap` c`ldu]`. apoi se presar` pu]in` brånz` [i se2–3 c`]ei de usturoi Se amestec` mereu, s` nu se pune la cuptor pån` se rumene[te.2–3 linguri de småntån` lipeasc`. Atunci cånd maz`rea e2 linguri de f`in`, p`trunjel fiart`, se adaug` margarina [i sesare, piper, pu]in ulei, ap` las`, tot la foc mic, pån` ce sosul M`m`ligu]` n p`turiCeapa [i gogo[arul se taie m`runt [i scade aproape complet. 1 kg m`laise c`lesc n ulei. Ro[iile se op`resc, 3 l ap`, 100 g unt, 200 g urd`se taie felii, se ad`ug` peste ceap` [i 200 g ca[, 200 g brånz` de burdufgogo[ar mpreun` cu o can` de ap` Jum`ri cåmpene[ti 200 g ca[caval, 200 g småntån`[i se las` la fiert. Se amestec` f`ina 200 g brånz` telemea, sare 8 ou`cu nc` o can` de ap`, se adaug` n 2–3 cartofi, 3 ro[ii Cånd apa ncepe s` fiarb`, se puncrati]` [i se s`reaz`. Cånd se ia de 100 g ciuperci, 80 g unt sarea [i m`laiul, ca la o m`m`lig`pe foc se pune småntåna, apoi 100 g maz`re obi[nuit`. Se unge bine crati]a cu untusturoiul pisat [i p`trunjelul tocat 100 g telemea de vac` [i se d` la ncins. Dup` ce untul s-am`runt. sare, piper topit, se toarn` primul strat de Cartofii, ro[iile [i ciupercile se m`m`lig`, gros de cel mult 2 cm. cur`]`, se spal` [i se taie n cubule]e Deasupra se pune un strat de ca[ [iCiuperci ]`r`ne[ti mici. |ntr-o crati]` cu unt ncins, se altul, mai sub]ire de m`m`lig`. Se750 g ciuperci pun s` se c`leasc` ntåi cartofii, apoi, pun apoi straturi – telemea, m`m`-o ceap`, 20 g unt cånd ace[tia ncep s` se pr`jeasc`, se lig`, urd`, m`m`lig`, brånza de bur-200 g småntån`, o leg`tur` de m`rar duf, m`m`lig`. Deasupra se pune adaug` ro[iile [i ciupercile, iar maio leg`tur` de p`trunjel, sare, piper ca[cavalul frecat cu småntån` [i se tårziu maz`rea. Ou`le se bat, seCiupercile se cur`]`, se spal` n mai d` la cuptor la foc mic. s`reaz`, se pipereaz` [i se toarn` nmulte ape, apoi se taie lame, se crati]`. Se rade telemeaua deasupra,op`resc n ap` clocotit` [i se c`lesc apoi se pune capacul [i se las` s` sen unt, mpreun` cu ceapa, Melci rasol cu mujdei n`bu[e cåteva minute. Se servesc cucur`]at`, sp`lat` [i tocat` m`runt. påine pr`jit`. de usturoiCånd ncep s` se pr`jeasc`, se sting 80 de melcicu småntåna. Se ia crati]a de pe foc, 3 c`]ei de usturoi, o ceap`se potrive[te gustul cu sare [i piper un morcov, 25 ml o]et „Lapte de bou“[i se d` la cuptor, la foc domol, sare, o foaie de dafintimp de aproximativ o or`. Se 4 ce[ti cu semin]e de dovleac 1 l lapte, sare Melcii se fierb n ap` clocotit` cuservesc pres`rate cu m`rar [i sare, apoi se desprind de cochilii [i sep`trunjel, tocate m`runt. Se pune laptele la fiert cu pu]in` pun la fiert cu morcovul [i ceapa, sare. Se pr`jesc semin]ele [i se care s-au t`iat nainte n feliu]e macin` f`ina care se adaug` peste sub]iri. Se scot pe un platou, apoi seGula[ de maz`re laptele dat n clocot. Se amestec` preg`te[te separat sosul din usturoiul1 kg maz`re pån` se ob]ine o past` groas`. Se pisat cu sare [i o]et. Sosul se toarn`2 cepe, 75 ml ulei m`nånc` cu m`m`lig`. peste melcii sco[i pe un platou. 110
  • 74. Pilaf cu prune uscate cur`]`, se taie felii [i se pun la pr`jit Se amestec` untul cu småntåna, droj- n untur`, mpreun` cu ceapa, cåte- dia, zah`rul pudr` [i f`ina, seprune uscate, orez, ulei, zah`r va minute. Se toac` varza fidelu]` [i fr`månt` [i se ntinde o foaie de oOrezul se rumene[te n ulei [i se se freac` cu boia [i ulei. Carnea fiind jum`tate de centimetru grosime, carestinge cu ap` fierbinte. Se ad`ug` rumenit`, se toarn` usturoiul, se mai se taie n p`trate cu laturile de cåte 5prunele ]inute dou` ore n ap` la las` cåteva clocote, se s`reaz` [i se centimetri. Pe fiecare dintre ele, senmuiat [i se d` la cuptor la foc pipereaz` [i se scoate pe un platou. pune cåte o feliu]` de rahat, apoi semic. Zah`rul se ad`ug` la sfår[it, |n untura ncins` se r`stoarn` varza ruleaz` [i se dau la cuptor, ntr-o tav`dup` gust. [i se c`le[te u[or. Pe platou se aran- uns` cu pu]in unt, s` se coac`. Nu jeaz` lång` carne, cartofii [i varza [i trebuie l`sate s` se nnegreasc`! Se se presar` cimbru. servesc calde, pudrate din abunden]`Piure de cartofi cu m`rar cu zah`r vanilat.1 kg cartofiun pahar de lapte, 4 linguri de unt Zacusc` de ciuperci2 leg`turi de m`rar verde Gutui umplute 3 gogo[ari ro[iiSe fierb cartofii n coaj`, iar dup` ce 3 ardei verzi, 4 cepe 4 gutui de m`rime medie 100 g miez de nuc`, 2 linguri de mierese nmoaie se decojesc [i se pa- 250 g ciuperci, 3–4 ro[ii 50 g stafide, 2 linguri de zah`r pudr`seaz`. Se adaug` untul [i laptele [i 500 ml ulei, sare, piper, p`trunjel un plicule] de zah`r vanilatse freac` bine. M`rarul tocat Se spal` toate legumele foarte bine.m`runt se pune n piure, apoi se Se spal` bine gutuile, se [terge cu Ciupercile se pun la fiert cu pu]in`bate spum` pån` se ob]ine o com- grij` puful, apoi se taie un c`p`cel sare, apoi se taie n buc`]i foartepozi]ie omogen`. n partea superioar` a fiec`reia [i se mici. Celelalte legume se toac` scoate o parte din miez, mpreun` foarte m`runt [i se pun n vase sep- cu cotorul, l`sånd totu[i pere]ii arate. |ntr-o crati]` mare se pune suficient de gro[i ca s` nu se sparg`{ni]el din carne tocat` ceapa la c`lit; se ]ine o jum`tate de la copt. Nucile se pr`jesc pe plit`,800 g carne de porc sau de vit` or`, apoi se procedeaz` la fel cu apoi se piseaz` sau se dau prin40 g untur`, 100 g pesmet toate celelalte legume. La sfår[it se ma[in`, apoi se amestec` bine cusare, piper amestec`, se adaug` ro[iile date stafidele tocate m`runt [i cuCarnea se cur`]`, se spal`, se taie n prin ma[in`, sarea, piperul [i pu]in mierea, compozi]ia ob]inut` fiindbuc`]i [i se d` prin ma[ina de tocat, zah`r. Se mai ]ine amestecul o folosit` pentru a umple gutuile.se s`reaz`, se pipereaz`, apoi se jum`tate de or` pe foc, apoi se pune Acestea se pun ntr-o tav` uscat` [imparte n opt p`r]i egale, care se n borcane uscate [i nc`lzite, care se dau la cuptor, la foc potrivit.turtesc n form` de [ni]ele, groase se a[az` ntr-o oal` mare cu ap` [i se Dup` ce s-au copt, se scot [i secam de un centimetru. Se dau mai fierb o jum`tate de or`. servesc calde, pudrate cu zah`r[ni]elele prin pesmet [i se pr`jesc, pudr` [i zah`r vanilat.pe ambele p`r]i, ntr-o tigaie cuuntur` ncins`. Se servesc calde, cu Sos alb cu småntån`garnitur` de cartofi pr`ji]i, piure sau 50 g unt Piure de castanenatur, sau cu soté de legume, pre- 2 linguri de f`in`, 200 ml lapte 40 de castanecum [i cu diverse salate. 300 g småntån`, sare 300 g zah`r, 2 linguri de rom 3 foi de gelatin`, 125 g fri[c` Se nfierbånt` untul ntr-o crati]` [i se pune f`ina la c`lit. Se stinge cu Se cresteaz` coaja castanelor [i seTocan` de purcel lapte. Se adaug` småntåna [i se ames- pun la fiert cu ap` rece. Dup` 15400 g cartofi tec` bine, s` nu fac` cocoloa[e. Se minute se cur`]` u[or de coaj`. Se300 g varz` murat`, 3-4 cepe las` la fiert 20 de minute [i se pune fierb, se trec prin ma[ina de tocat,400 g carne gras` de purcel sare dup` gust. apoi prin sit`. Se prepar` un sirop200 g costi]`, o c`p`]ån` de usturoi din zah`r [i 1/2 pahar ap` [i se3 linguri de untur`, o lingur` de ulei fierbe cu castanele pån` se ngroa[`.sare, piper, cimbru, paprika Cornule]e cu rahat vanilate Se adaug` romul, fri[ca [i foile deCarnea [i costi]a se taie buc`]i [i se 250 g unt gelatin` nmuiate n ap` clocotit`.pr`jesc n untur` ncins`. Cartofii se 200 g småntån` Se amestec`, se toarn` ntr-o form`pun la fiert n coaj`, ceapa se taie 100 g zah`r pudr` umezit` [i se las` dou`-trei ore lape[ti[ori, iar usturoiul se piseaz`. 600 g f`in`, 400 g rahat congelator. Se serve[te garnisit` cuCånd cartofii sunt aproape gata, se 4 plicule]e de zah`r vanilat ciocolat` ras` [i fri[c`. 111
  • 75. Pl`cint` cu nuci siropul. Se ntinde aluatul, se mparte sar` cu zah`r, l`såndu-le la rece n dou` foi, ntre care se pun nucile, dou` ore. Se amestec` 300 g f`in`500 g f`in`200 ml lapte, 100 g unt stropindu-se foaia de deasupra cu cu un ou, un vårf de cu]it de sare [i500 g nuci, 400 g zah`r unt fierbinte. Se d` o jum`tate de o lingur` de ap` cald`, se omoge-un plicule] de zah`r vanilat or` la cuptor, apoi se toarn` siropul nizeaz`, apoi se pune pe plan[eta fierbinte deasupra. Se serve[te t`iat` de fr`måntat, pres`rat` cu f`in`. SeSe amestec` f`ina cu laptele, cu 50 g n p`trate sau n romburi. fr`månt` energic, pån` ncepe s`unt [i un vårf de linguri]` de sare, se fac` b`[icu]e. Se strope[te aluatulfr`månt` [i se las` o jum`tate de or`s` se odihneasc`, la c`ldur`, acope- cu ap` cald`, apoi se las` orindu-se cu o farfurie nc`lzit`. {trudel de cire[e [i vi[ine jum`tate de or` s` se odihneasc`.Nucile se coc n cuptorul ncins, Dup` aceea, se ntinde bine ntr-o 100 g cire[eapoi se cur`]` de coji [i se dau prin foaie sub]ire, se unge cu unt [i se 100 g vi[ine, 100 g zah`r tosma[ina de tocat, apoi se presar` cu aranjeaz` cire[ele [i vi[inele cu 350 g f`in`, un ou, 50 g unt100 g zah`r [i se amestec`. Restul zah`r. Se ruleaz`, se unge din nou sare, 2 linguri de zah`r pudr`de zah`r se dizolv`, mpreun` cu cu unt la suprafa]` [i se d` la cup-zah`rul vanilat, n ap` fierbinte, Cire[ele [i vi[inele se cur`]` de tor s` se rumeneasc`. Se serve[tel`såndu-se pe foc mic pån` se leag` codi]e, li se scot såmburii [i se pre- pudrat cu zah`r. 112
  • 76. }ara sarmalelor, pl`cintelor [i vinului Moldova este ]inutul marilor posibilit`]i naturale: al oilor multe, „ciute [i cornute“, al podgoriiloruria[e, al lanurilor de gråu [i secar`, al ogoarelor [i livezilor pline de roade. Cum e [i firesc, din aces-te bog`]ii s-a n`scut ntreaga buc`t`rie moldoveneasc` – o buc`t`rie cu tradi]ii str`vechi [i obiceiuriinconfundabile. Aici este ]ara alivencilor, a pl`cintelor „poale-n bråu“, a pårjoalelor [i a celor maifaimoase bor[uri. {i asta, pentru c` moldovenii sunt, n general, oameni gospodari – gospodar nsem-nånd s` aib` p`pu[oi n hambar, f`in` [i sl`nin` n pod [i credin]` n Dumnezeu, c`ci n rest, naturale-a nzestrat ogr`zile cu de toate: p`s`ri, vite, porci, legume [i fructe din bel[ug. Ca pe nic`ieri, numai aici gospodinele g`tesc ciorbe de potroace aromate cu leu[tean, sarmalemoldovene[ti [i ni[te pårjoale s` te lingi pe degete. Toamna fac povidl` din perjele (prunele) coapte[i brumate, numai bune de måncat, iar vara, din vi[ine fierte - chis`li]`. Dintre produsele lactate, preferate n Moldova sunt laptele [i brånza. M`m`liga este servit` cujum`ri, fripturi, brånz`, småntån`, cum i place gospodarului s` m`nånce. |n ziua t`ierii porculuimoldovenii fac o tochitur` cu m`m`ligu]` mai vårtoas`, o toarn` pe un fund de lemn, al`turi de ostrachin` de curechi (varz`) acru, sc`ldat n moare, dreas` cu un ardei iute. Dintre bucatele care facdeliciul s`rb`torilor de iarn` face parte [i pl`cinta cu cighir sau cårna]i din carne tocat` cu securea,care se ]in la zvåntat n c`mar`, al`turi de oalele cu lapte prins. La fel chi[ca, un cårnat de porc f`cutdin intestinul gros, umplut cu toc`tur` de carne, ceap`, orez sau crupe. Nici pe departe s` se n]eleag` c` moldoveanul este lacom sau gurmand. Nu, el a måncat ntot-deauna simplu, lipsit de preten]ii – doar atåt cåt i trebuia s` tr`iasc`. Nu a neglijat niciodat` ns`pomenile [i nu a s`rit peste posturi, convins fiind c` månc`rurile pe care le sfin]e[te n biseric` l vorajuta s` men]in` echilibrul ntre cei vii, divinitate [i str`mo[i. |n trecut, friptura [i bor[ul de g`in` se vedeau rar pe masa ]`ranului din Moldova, mai ales a celuis`rac. }`ranii [i luau traista la spinare, n care-[i puneau m`m`liga, brånza, sl`nina, o ceap` [i, even-tual, ou` preparate vårtos sau scrob [i plecau la cåmp. Ast`zi, nici o s`rb`toare tradi]ional` nu se petrece f`r` sarmale, r`cituri sau t`i]ei cu carne depas`re. Masa de s`rb`toare n Moldova este cu gust mpodobit` cu bucate delicioase f`cute din f`in`de gråu: nvårtite, pl`cinte, sarailii cu fructe [i altele. Preg`tirile pentru hramuri se fac de obicei cu os`pt`mån` nainte. Se taie p`s`ri, se coc påinea de cas` [i cozonacii n cuptorul de p`månt, folosinddrept combustibil hripca (corzile rezultate de la cur`]atul viei), [i colaci mpleti]i, care se dau depoman` hr`marilor, cu o lumånare, de sufletul r`posa]ilor. Cu o zi nainte de L`sata Secului la brånz`, moldovenii s`rb`toresc „Såmb`ta brånzei“. |n aceast`zi, n toate casele moldovene[ti se fac pl`cinte cu brånz` [i se petrece; noaptea nu se doarme, ci seprivegheaz` pe lång` focuri mari f`cute-n uli]`, cu cåntece [i jocuri. Tot un prilej de bun` dispozi]ie[i veselie sunt [i festivalurile gastronomice organizate n fiecare an n aceast` regiune. Cele maiimportante sunt: Festivalul pl`cintelor (la Bac`u), Festivalul usturoiului (la Cop`l`u-Boto[ani),Festivalul viei [i al vinului (n Vrancea). Buc`t`ria moldoveneasc` e ilustrat` ast`zi de numeroasetradi]ii livre[ti, introduse n zon` de marii scriitori moldoveni: Alecsandri, Kog`lniceanu, Negruzzi,Sadoveanu, P`storel Teodoreanu, ei n[i[i mari gurmanzi, ca s` nu vorbim de Creang` [i Eminescu.Azi, Moldova nseamn` [i crå[me celebre f`r` de care o vizit` pe drumul spre Ia[i n-are haz. Suntcelebrele Hanul Ancu]ei (de la Roman), Trei sarmale ori Pe lång` plopii f`r` so], din Ia[i. Despre vi-nuri, ce s` mai vorbim. Podgoriile Moldovei le-au dus moldovenilor [i faima de b`utori, dar e numaidin cauza vinurilor minunate, de la Cotnari, pån` la Buz`u. 114
  • 77. Festivaluri gastronomiceBac`u Ia[iBac`u Hârl`uFestivalul Interna]ional al Pl`cintelor – }apul – 31 decembrie26 octombrie Ia[iDofteana, sat Cucuie]i Festivalul vinului – 12-13 octombrieTeatru popular cu 120 personaje – S`rb`tori desf`[urate n mai multe localit`]i31 decembrie Arezanul viilor – 1 februariePr`je[ti Retezatul stupilor – 20 iulieM`t`h`lile – 1 martie Pa[tele Blajinilor – a IV-a zi dup` Pa[teBuz`u Neam]Berca R`zboieniBâlci – august S`rb`toarea r`zboienilor – iulieBuz`u V`raticDr`gaica – iunie P`durea de argint – maiLop`tariFestivalul Sl`nicului – iunie VranceaP`târlage Foc[aniTârgul coco[ului – 6 mai Hramul Intrarea Maicii Domnului în Biseric` – 21 noiembrieGala]i Odobe[tiGala]i Festivalul vinului [i al recoltei – ultima duminic`Hramul Sf. Mucenic Antim – 3 septembrie din septembrie Podgorii [i centre viticoleColinele Tutovei: Iana-Puie[ti, Tutova-Bårlad, Dealurile F`lciului: Vutcani, MurgeniB`l`b`ne[ti Hu[i: Hu[i, Avere[ti, T`t`raniCote[ti: Vårtescoi, Cårligele, Cote[ti, Tåmboie[ti Ia[i: Copou-{orogani, Uricani, Galata, Bucium,Cotnari: Cucuteni, Cotnari, Hårl`u, Frumu[ani,Plugari Tome[ti, Comarna, Covasna, BohotinCovurlui: B`leni, Scånteie[ti, Smårdan, Pechea Nicore[ti: Nicore[ti, BuciumeniDealu Mare: Zore[ti, Merei, Pietroasa (restul Odobe[ti: Odobe[ti, Jari[tea, Bolote[ticentrelor podgoriei se afla n Muntenia) Panciu: Panciu, }ife[ti, P`une[tiDealurile Bujorului: Bujoru, Oancea, Bere[ti, Zeletin: Parincea, Dealu Morii, Zeletin,Smul]iDealurile Buz`ului: Greab`nu-Råmnicu S`rat, T`n`soaia, GohorZ`rne[ti, Cern`te[ti Centre independente: Råmnicelu, Ru[e]u 116
  • 78. Babic Cl`tite cu brånz` 3 ou` 300 g f`in`250 g carne de vac` de vaci sare, piper250 g carne de porc 600 g f`in`boia de ardei dulce 8 ou` Din f`in`, 2 ou` [i o linguri]` deboia de ardei iute 1,6 l lapte sare se prepar` un aluat [i sepiper, sare 750 g brånz` de vaci ntinde ntr-o foaie sub]ire, care se600 g ma]e 300 g zah`r taie n p`tr`]ele cu latura de 4–5 2 plicuri de zah`r vanilat centimetri. Carnea de pui seCarnea se taie buc`]i, se trece prin 200 ml uleima[ina de tocat cu sit` mare [i se fierbe n ap` rece cu pu]in` sare, 100 g zah`r pudr`amestec` pån` la omogenizare cu småntån` apoi se taie n cubule]e mici.boiaua, sarea [i piperul. Se las` sare Spanacul se cur`]`, se spal` [i se2–3 zile la macerat, la frigider. op`re[te, apoi se toac` m`runt. Se Se prepar` o coc` din f`in`, ou`, prepar` umplutura, din carnea deApoi se umple ma]ul cu compo- sare, 50 g zah`r, un plic zah`r vani-zi]ia rezultat`, se leag` la capete [i pui, spanac, un ou, sare [i piper. lat, care se las` apoi la r`cit 30 de Se omogenizeaz`, apoi se ntindese pune 2–3 s`pt`måni la vånt, minute. Se fac foi de cl`tite, se pe buc`]ile de aluat, care sedup` care se afum` la rece una- umplu cu compozi]ia de brånz`, ndoaie n form` de triunghi, sedou` zile. Se preseaz` ntre dou` zah`r, 2 ou` [i un plic de zah`r lipesc [i se fierb n ap` clocotit`plan[ete timp de 24 de ore, apoi vanilat, se mp`turesc n patru, se cu sare. Se scot, se scurg [i se punse mai ]ine una- dou` s`pt`måni la pudreaz` cu zah`r [i se dau la cup- ntr-o tav` uns` cu unt. Se cur`]`vånt s` se usuce. tor 10 minute. Cånd se scot, se ca[cavalul de coaj`, se d` pe servesc cu småntån`. r`z`toare [i se presar` peste col- ]una[i. Se dau la cuptor un sfertBu[euri de or` la foc potrivit.cu ciuperci Cl`tite cu urd`250 g f`in` [i m`rar250 g margarin` 100 g f`in` Omlet` surpriz`500 g ciuperci 3 ou` 300 ml lapte 8 ou`, 4 ro[ii2 ou` 250 g urd` 100 g sl`nin`o linguri]` de o]et, sare 2,5 linguri de m`rar tocat fin 100 g untSe freac` f`ina cu o lingur` de o lingur` de ulei 100 ml laptemargarin`, un praf de sare, o lin- sare o leg`tur` de m`rar o leg`tur` de p`trunjelguri]` de o]et [i o jum`tate de Se face un aluat din f`in`, ou`, sare, pipercan` de ap` rece. Se fr`månt` bine lapte, ulei [i pu]in` sare, apoi sealuatul, se acoper` [i se d` la rece unge o tigaie cu pu]in ulei [i se Ro[iile se spal`, se cur`]` deo jum`tate de or`. Restul de mar- toarn` cu polonicul din aluat, avånd cotoare [i se taie n cubule]e.garin` se fr`månt` pån` se grij` s` se ntind` uniform pe Sl`nina se taie n felii sub]iri.nmoaie [i se scurge apa din ea, suprafa]a tig`ii. Dup` ce se nt`- M`rarul se spal` [i se toac` foarteapoi se d` la rece. Se ntinde aluat- re[te, se ntoarce, rumenindu-se fin. Se ncinge untul ntr-o tigaieul ntr-o foaie, se a[az` n mijloc pu]in [i pe cealalt` parte. Se umplu mare [i se pun toate acestea s` semargarina, se mp`ture[te [i se cl`titele imediat cu urda frecat` cu c`leasc` pu]in, dup` care se toarn`ntinde o foaie de un centimetru m`rar [i se pun ntr-un vas de ou`le, b`tute n prealabil n lapte [igrosime. Se repet` mi[carea de 4 ceramic` n cuptorul abia stins. Se pres`rate cu sare [i piper. Omletaori, apoi foaia se taie, cu ajutorul a servesc cu småntån`. trebuie s` se rumeneasc` pedou` pahare cu diametre diferite, ambele p`r]i, a[a c` atunci cåndn cercule]e. Cu un p`h`ru] de ncepe s` se pr`jeasc` pe o parte,]uic`, se scoate mijlocul cercu- Col]una[i cu carne trebuie ntoars`. Se por]ioneaz` [ile]elor mai mici. Cercule]ele mari de pui se serve[te cald`. |n cazul n carese ung cu ou b`tut, peste ele se 200 g carne de pui nu dispunem de o tigaie atåt depun cele mici [i se dau la cuptor 200 g spanac nc`p`toare, omletele se vor facepån` se rumenesc, apoi se umplu 60 g unt pe rånd, cu cåte un sfert din fiecarecu ciupercile tocate [i n`bu[ite. 20 g ca[caval ingredient. 117
  • 79. Piftie de coco[ Piro[ti cu brånz` Toci moldovenescun coco[ matur 150 g f`in` 5 cartofiun rasol de vi]el 100 ml lapte, un ou 3 ou`, 40 g untur`2 cepe mari 4 g drojdie, 2 linguri de zah`r tos sare, piper, m`rar verde, bicarbonato c`p`]ån` de usturoi, 4 ou` 50 ml ulei, 60 g telemea o linguri]` de gri[ Cartofii se cur`]`, se spal`, apoi seCoco[ul se tran[eaz`, apoi se pune un plicule] de zah`r vanilat rad [i se amestec` cu ou`le,la fiert, mpreun` cu rasolul de o linguri]` de zah`r pudr`, sare m`rarul tocat m`runt, bicarbonatul,vi]el, n ap` rece, cåt s` le acopere, sarea [i piperul. Se amestec` bine,[i un praf de sare. Se fierbe la foc Se dizolv` o lingur` de f`in` [i droj- dup` care se ia cåte o lingur` dinmic, se spumeaz` ori de cåte ori dia ntr-o linguri]` de lapte c`ldu] [i compozi]ie [i se pune ntr-o tigaie,este cazul. Se cur`]` cepele, se se las` la c`ldur`, s` dospeasc`, n care s-a ncins untura nainte. Sespal` [i se pun n oal`, s` fiarb` apoi se fr`månt` cu restul de f`in`, pr`je[te fiecare bucat` de com-ntregi mpreun` cu carnea. un ou, 40 ml lapte [i o linguri]` de pozi]ie pe ambele p`r]i n untur`Usturoiul se cur`]`, se piseaz` [i se ulei. Se ntinde o foaie, care se taie fierbinte. Se serve[te fierbinte.prepar` un mujdei, cu pu]in` sare n patru cercule]e. Zah`rul tos se[i ap` rece cåt` trebuie, apoi se amestec` n 60 ml lapte cu pu]in`strecoar` [i se toarn` n oal`, cånd sare. |n laptele r`mas, se fierbe o Bor[ cu chitici (pe[ti mici)carnea se desprinde de pe os [i se linguri]` de gri[, se las` la r`cit, apoi 1 kg pe[ti miciia oala de pe foc. Se toarn` ntr-un se omogenizeaz` cu brånza ras` [i 1 l bor[, o ceap`vas zeam`, cam de 2 centimetri, cu zah`rul vanilat. Aceast` com- un morcov, un ardei grasdup` ce se ncheag` se pune un pozi]ie se ntinde pe cercule]ele de 2 cartofi, 2 ro[iistrat de felii de ou fiert tare, se mai aluat, care se ndoaie, formånd o r`d`cin` de p`trunjeltoarn` zeam` [i, peste ea, carnea, semicercuri, se pun ntr-o tigaie cu o r`d`cin` de ]elin`t`iat` m`runt. Se las` la rece pån` ulei fierbinte [i se las` pån` se o r`d`cin` de p`stårnacse prinde. rumenesc. Se servesc calde, pres`- o leg`tur` de leu[tean, sare, piper rate cu zah`r pudr`. Zarzavatul [i legumele se cur`]`, se spal`, apoi se taie: ceapa feliu]e,Piftie de vi]el ardeiul n få[ii, morcovul [i r`d`-1 kg cap de vi]el {orici fript pe gr`tar cinile n cuburi mici, dup` care seun rasol de vi]el 1 kg [orici proasp`t de porc pun la fiert n ap` cu sare. Cånd s-au2 cepe o c`p`]ån` de usturoi nmuiat, se adaug` pe[tii. Se maio l`måie 200 g m`lai, sare ]ine pu]in pe foc, apoi se adaug`o r`d`cin` de p`trunjel bor[ul, fiert separat. La sfår[it seo leg`tur` de p`trunjel presar` deasupra leu[tean tocat.sare, piper boabe {oriciul se spal`, se r`zuie binecui[oare, cimbru gr`simea, eventual se pårle[te, caCapul de vi]el se cur`]`, se spal` [i se s` nu mai r`mån` nici o urm` de Bor[ cu tocm`gei (t`i]ei)taie n buc`]i, apoi se pune la fiert p`r, apoi se spal` din nou [i se 1/2 g`in`mpreun` cu 2 cepe, cur`]ate [i fierbe n ap` rece cu pu]in` sare. 500 ml bor[, 50 g småntån`t`iate n sferturi, r`d`cina de p`trun- Cånd s-a nmuiat suficient, se o ceap`, un morcov, un p`stårnacjel, pu]in cimbru [i coaja ras` de la o scoate, se scurge, se las` din nou la o r`d`cin` de p`trunjell`måie. Cånd carnea se desprinde de uscat, apoi se taie n få[ii. Se o ]elin`, 100 g f`in`, un oupe os, se scoate [i se las` ntr-un vas ncinge bine gr`tarul [i se pun verdea]`, sare, pipercu ap` rece. |n locul s`u, se pune la buc`]ile de [orici la fript, ntorcån- G`ina se taie buc`]i, se pune la fiertfiert rasolul, ad`ugånd cåteva boabe du-le pe ambele fe]e. |ntre timp, se [i, dup` ce se nmoaie, se adaug`de piper [i cui[oare. Se las` pån` se cur`]` usturoiul, se piseaz` [i se zarzavatul t`iat buc`]i mari. Sefierbe carnea, iar zeama se strecoar`, prepar` un mujdei, ad`ugånd ap` prepar` un aluat din f`in`, ou, pu]in`p`strånd doar o jum`tate de litru. Se rece [i sare, dup` gust. Cine sare [i pu]in` ap`, se ntinde foaie, sedesprinde carnea de pe oase, se taie dore[te, poate picura [i cå]iva taie få[ii lungi care se adaug` n oal`n buc`]ele [i se pune ntr-un vas stropi de o]et. Din m`lai, ap` [i cånd a fiert carnea. Se s`reaz`, senc`p`tor. Se toarn` zeama peste ea, sare, se preg`te[te o m`m`ligu]` pipereaz`, se toarn` bor[ul, [i dup`ad`ugånd sucul de l`måie [i p`trun- pripit`, care se serve[te cald`, primul clocot se adaug` småntånajel tocat. Se las` la rece pån` se t`iat` n felii, al`turi de [oriciul fript b`tut` cu ou [i verdea]a tocat`ncheag`. [i sosiera cu mujdei. m`runt. Se serve[te cu m`m`lig`. 118
  • 80. Bor[ moldovenesc de g`in` M`runtaiele se spal` bine, se cur`]` nizeaz` cu fiertura, brånza [i smån- [i se taie n buc`]i potrivite. Se pun tåna, amestecånd u[or. La sfår[it seo g`in`1 l bor[, o ceap` la fiert n ap` rece. Dup` pu]in condimenteaz` cu sare [i piper,2 morcovi, o leg`tur` mare de lobod` timp, se adaug` ceap` t`iat` m`- ad`ugåndu-se p`trunjelul [i frun-un ou, 2–3 linguri de f`in`, leu[tean runt [i zarzavatul de sup` t`iat n zele de ]elin` ntregi. Se mai d` unsare, piper patru. Cånd sunt aproape fierte, se clocot [i e serve[te fierbinte, cu pun dou` linguri de orez. La sfår[it påine pr`jit`.Se fr`månt` un aluat din f`in`, ou, se pun zeama de varz` fiart` nainte,sare [i piper. Se ntinde o foaie cåt p`trunjelul verde [i leu[teanul to-mai sub]ire [i din ea se fac t`i]ei. Se cate m`runt. Sup` cu t`i]ei de cas`fierbe g`ina t`iat` n buc`]i cuceapa n 2 l ap`. Dup` ce se fierbe, 1 kg oase de vit` cu m`duv` o ]elin` mic`se ad`ug` bor[ul, loboda t`iat` få[ii Ciorb` de oase de porc o r`d`cin` de p`trunjel[i t`i]eii. Se las` s` clocoteasc` 10 un p`stårnac, un morcov 1 kg oase de porcminute, apoi se s`reaz`, se pipe- o ceap`, 200 g cartofi 100 g orez, un morcovreaz` [i se presar` leu[teanul tocat un p`stårnac, o ]elin` mic` 100 g f`in`, 2 ou`m`runt. 1 l zeam` de varz` o leg`tur` de m`rar o leg`tur` de p`trunjel o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper o leg`tur` de leu[tean, sare, piper Oasele se spal` [i se fierb ntr-oBor[ ]`r`nesc Oasele se spal` bine, apoi se sparg oal` cu ap` rece. Se cur`]` cartofii,600 g carne de vac` n buc`]i, cu grij` s` nu r`mån` ceapa, morcovul, r`d`cina deo ceap`, un morcov a[chii, apoi se fierb n ap` rece cu p`trunjel, p`stårnacul [i ]elina, se50 g albitur`, 50 g ]elin` sare. Se aduna spuma, dup` care se spal`, se taie n sferturi [i se pun la100 g cartofi, 2 ro[ii las` focul mic, continuånd fierberea fiert cu oasele, dup` ce se iaun ardei gras, 1 l bor[ spuma. Dup` cåteva clocote, se timp de aproximativ dou` ore.o leg`tur` de m`rar potrive[te de sare [i piper. Se cerne Orezul se alege, se spal` [i se las`o leg`tur` de p`trunjel f`ina, se adaug` ou`le, un praf deo leg`tur` de leu[tean, sare, piper s` se usuce. Zarzavaturile se cur`]`, se spal` [i se toac` m`runt, apoi se sare [i pu]in` ap` c`ldu]`. SeCarnea se spal` [i se taie n buc`]i, adaug` n oal`, mpreun` cu orezul. fr`månt` bine, aluatul ob]inutapoi se fierbe. Se cur`]` morcovul, Se fierbe zeama de varz`, se stre- l`såndu-se un sfert de or`, dup`albitura, ]elina [i ceapa, se toac` coar` [i se toarn` n ciorb`, n care se ntinde ntr-o foaie sub]ire.m`runt, apoi se adaug` n oal`, momentul n care orezul este fiert. Se mai las` cåteva minute, s` ia aer,dup` ce se aduna spuma carnea. Se Se mai las` s` dea vreo cåteva clo- dup` care se ruleaz`, se taie ncur`]` cartofii, ro[iile [i ardeiul gras, cote, apoi se potrive[te de sare [i få[iu]e, apoi se pune n oal`. Se maise taie n cubule]e, apoi se pun [i piper. Se serve[te fierbinte, cu fierbe 10 minute, apoi se presar`ele la fiert. Bor[ul se fierbe separat, verdea]` tocat` m`runt [i ardei verdea]a tocat`.se las` pån` d` vreo 2–3 clocote, iute.apoi se ia de pe foc, se strecoar` [ise toarn` n ciorb`. Se mai las` cåte- Budinc` de macaroaneva clocote, se potrive[te de sare [i Crem` de ]elin` cu cartofi cu brånz` de vacipiper [i se ia de pe foc. Se serve[te [i ceap` 300 g macaroanefierbinte, cu verdea]a tocat` m`runt 300 g brånz` de vaci 1 kg cartofipres`rat` n farfurii [i cu ardei iute, 400 g de ]elin`, 2–3 cepe 100 g zah`r tos, 25 g untpentru cine dore[te. 50 g brånz` de vaci o lingur` de pesmet, o l`måie 2 linguri de småntån` un plicule] de zah`r vanilat, sare o leg`tur` de m`rar Se pun la fiert macaroanele ntr-oCiorb` de potroace 100 g frunze de ]elin` oal` cu ap` clocotit` [i o linguri]` o leg`tur` de p`trunjel, sare, pipercu leu[tean de sare. Se las` pån` se nmoaie }elina, cartofii [i ceapa se spal`, se pu]in, nu de tot. Se r`cesc, trecån-m`runtaiele de la o pas`re2 cepe, un morcov cur`]`, se toac` fin [i se pun la fiert. du-le sub un jet de ap`, apoi seun p`stårnac Se aduna spuma din cånd n cånd, scurg [i se las` la uscat. Se separ`o r`d`cin` de p`trunjel iar cånd sunt gata, legumele se scot albu[urile de g`lbenu[uri. Albu[urileo ]elin`, 2 linguri de orez cu spumiera pe o farfurie. Se se bat spum` cu dou` linguri de1,5 l zeam` de varz` paseaz` cu o lingur` de lemn [i se zah`r. Se amestec` macaroanele cup`trunjel, leu[tean adaug` din nou n sup`. Se omoge- brånza, cele dou` g`lbenu[uri, 119
  • 81. restul de zah`r tos, zah`rul vanilat Ciulama de rinichi Gåsc` umplut`[i coaja ras` de l`måie. Se toarn` [i cu m`m`ligu]` o gåsc` de aproximativ 1 kgalbu[urile, se omogenizeaz`. Se o ceap`, un ou, 100 ml lapte 400 g rinichi de porcunge o crati]` cu unt, se tapeteaz` 50 g miez de påine, 100 ml ulei 60 ml ulei, 25 g untcu o lingur` de pesmet, se toarn` 100 g f`in` o leg`tur` de m`rarcompozi]ia [i se d` totul la cuptor, o ceap` mic` o leg`tur` de p`trunjella foc potrivit, o jum`tate de or`. 2 morcovi, 50 g ]elin` sare, piper, cimbru 5 ml o]et, o leg`tur` de p`trunjel Gåsca se op`re[te n ap` clocotit`, sare, piper se cur`]` [i se spal`, apoi se extragBujeni]` de iepure Se spal` [i se cur`]` rinichii, se las` pipota, inima [i ficatul, care sespinarea [i pulpele din spate de la o jum`tate de or` n ap` rece cu toac` m`runt. Ceapa se toac`un iepure o]et, dup` care se op`resc n ap` m`runt, apoi se n`bu[` n pu]in`1 l vin, piper clocotit` [i se taie m`runt. Se pun ap` cu un vårf de cu]it de sare. Sefoi de dafin s` fiarb`, aproximativ o or`, n ap` adaug` m`runtaiele [i o can` deienibahar, cui[oare, sare cu pu]in` sare. Ceapa, morcovii [i ap` fiart` [i se las`, pe foc mic, nc`Vinul se fierbe cu piperul, foile de ]elina se cur`]`, se spal`, se taie n o jum`tate de or`, apoi se ia de pedafin, ienibaharul, cui[oarele [i sferturi, iar, dup` ce s-au spumat foc. Oul se bate spum` [i se omo-sarea. Carnea de iepure, dup` ce a rinichii, se adaug` la fiert. F`ina se genizeaz` cu miezul de påinefost scoas` din bai], se pune ntr-un dizolv` n tot atåta ap`, apoi se nmuiat n lapte, sare, piper, 2 lin-vas, se acoper` cu vinul fiert [i n`bu[` ntr-o crati]` cu ulei ncins. guri de ulei [i verdea]a tocat`, apoi Se amestec` permanent cu lingura se adaug` n crati]`. Se umple cucondimentat [i se pune la frigider. de lemn, apoi se mai sub]iaz` cu o compozi]ia ob]inut` gåsca, seSe las` la macerat 5 zile, se scoate, can` de ap` cald`. Se adaug` coase [i se d` la cuptor ntr-o tav`se mai ]ine o zi la vånt [i o zi la fum rinichii [i se mai fierb o jum`tate de cu 2 linguri de ulei [i pu]in` zeam`cald. Se poate månca t`iat felii sau or`. Se serve[te cald`, cu o lingur` de carne. Se las` pån` secopt la cuptor, nvelit n coc`. de unt [i p`trunjel tocat deasupra [i rumene[te. m`m`ligu]` al`turi.Cap de porc cu varz` acr` Guguluf moldovenesc1 kg cap de porc Friptur` de pui la tav` 1 kg cartofi1 kg varz` murat` 1 kg carne de pui 100 g f`in`3 ro[ii, o leg`tur` de m`rar 25 g unt 2 ou`o leg`tur` de p`trunjel 200 ml vin alb 100 ml laptepiper boabe, piper m`cinat o leg`tur` de p`trunjel 100 ml uleisare, foi de dafin, cimbru sare, piper, cimbru o ceap`, 10 g drojdieCapul de porc se pårle[te la flac`r`, bicarbonat, sare, piper Carnea se cur`]`, se spal`, sese cur`]`, se spal` n mai multe por]ioneaz` [i se condimenteaz` cu Se cur`]` cartofii [i se fierb n ap`ape, apoi se pune la fiert cu ap` sare, piper [i cimbru, apoi se pune cu sare. Dup` ce au fiert serece, sare, cåteva boabe de piper [i ntr-o tav` n care s-a turnat untul paseaz`, iar jum`tate din cantitatefoi de dafin. Se aduna spuma, apoi topit. Se toarn` peste ea o can` de se amestec` cu ceap` c`lit` [i cuse las` focul mic, continuånd fier- zeam` de carne [i se introduce la piperul. Drojdia se amestec` cuberea pån` cånd carnea ncepe s` cuptor, unde se las`, la foc potrivit, laptele cald [i cu pu]in` f`in` [i sese desprind` de pe oase. Se scoate pån` se rumene[te carnea. Din las` 10 minute. Apoi se fr`månt`carnea, se taie n buc`]i [i se pune cånd n cånd, buc`]ile de carne se maiaua cu restul de f`in`, bicar-din nou la fiert, n zeama strecurat` ntorc pe partea cealalt` [i se bonat, jum`tate din cantitatea den prealabil mpreun` cu varza stropesc cu zeama din tav`. Cånd e cartofi, un ou [i sare. Aluatul set`iat` fidelu]`. Se las` la fiert aproxi- aproape gata, se adaug` vinul [i se taie n 10 buc`]i egale, fiecaremativ o or`, dup` care se adaug` presar` p`trunjelul, tocat m`runt. bucat` se umple cu compozi]ia dero[iile t`iate n buc`]ele mici [i Se serve[te cu sosul propriu, dar [i cartofi [i ceap`. Guguluful se puneverdea]a tocat`, se condimenteaz` cu garnitur` de orez, de cartofi ntr-o tav`, se unge cu ou deasupra[i se introduce la cuptor pentru o natur sau pr`ji]i, soté de legume [i se las` la cuptor pån` sejum`tate de or`, la foc mic. sau paste. rumene[te. 122
  • 82. Måncare de bame cu carne Nisetru la gr`tar pesmet [i se pr`jesc n untur`. Sede pui servesc calde cu garnitur` de piure 1 kg nisetru proasp`t, o l`måie sare, piper, cimbru sau maz`re.600 g carne de pui400 g bame Nisetrul se op`re[te ntr-o oal` cu1 l bor[, 100 g unt ap` clocotit`, apoi se scoate [i se Pilaf de pas`re200 g ro[ii, o ceap` cur`]` de solzi cu un cu]it, r`zuindo leg`tur` de m`rar dinspre coad` spre cap, apoi se 600 g carne de pas`reo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 400 g orez, o ceap` taie n buc`]i de 2–3 centimetri un morcov, un p`stårnacBamele se cur`]` de cozi, se spal`, lungime. Se ncinge gr`tarul, se 100 g unt, o leg`tur` de m`rar unge cu pu]in` gr`sime [i se pune o leg`tur` de p`trunjel, sare, piperapoi se op`resc n bor[ clocotit, se pe[tele la fript, ntorcåndu-se dinscurg, se cl`tesc cu ap` rece, se cånd n cånd, ca s` se frig` pe Se cur`]` [i se spal` carnea, apoi selas` s` se usuce, dup` care se ambele p`r]i. Se scoate pe un pla- fierbe ntr-o oal` cu ap` rece. Sen`bu[` n unt topit cu pu]in` ap`. tou nc`lzit, se cur`]` eventualele adaug` ceapa, morcovul [i p`står-Separat, se n`bu[` ceapa, tocat` zone arse, apoi se presar` cu sare, nacul, cur`]ate [i tocate m`runt. Sem`runt. Cånd devine transparent`, piper [i cimbru, dup` gust (nu se alege orezul, se spal` [i se las` lase scoate [i se trece prin sit`. condimenteaz` n timpul frigerii, uscat, dup` care se c`le[te n untCarnea se cur`]`, se spal`, se taie ca s` nu se am`rasc`) [i se serve[te ncins timp de cåteva minute,n buc`]i [i se pr`je[te n unt, apoi cu garnitur` de cartofi natur [i amestecånd mereu, apoi se stingese adaug` ceapa, se completeaz` zeam` de l`måie stoars` deasupra. cu cåteva linguri de zeam` decu pu]in` ap` fiart` [i se las` pe foc carne. Se pune [i carnea, se adaug`potrivit. Se adaug` bamele, cånd sare [i piper, se acoper` [i se intro-carnea e pe trei sferturi fiart`, apoi P`turi moldovene[ti duce la cuptor timp de aproximativro[iile, fierte [i pasate. Se las` pe 1 kg cartofi un sfert de or`. Cånd s-a fiertfoc pån` scade, se potrive[te de 2 ou`, 100 g brånz` orezul, se scoate [i se serve[tesare [i piper [i se presar` verdea]a 3 linguri de f`in`, sare cald, cu m`rar [i p`trunjel, tocate m`runt [i pres`rate deasupra.tocat`. Se fierb cartofii n coaj`, se ncearc` cu o furculi]` dac` s-au nmuiat, apoi se cur`]` [i se dau prin ma[ina Porumbei n`bu[i]iMåncare de prune uscate de tocat. |n vasul n care se afl` pasta de cartofi se adaug` ou`le, 2 porumbei600 g prune uscate 50 g sl`nin`, 2 cepe brånza, f`ina, sarea [i se amestec`o lingur` de zah`r 2 morcovi, 2 linguri de f`in` bine. Se ntinde o foaie groas` cåto linguri]` de f`in`, sare o l`måie, 2 linguri de småntån` degetul [i se taie p`trate mici. Se sare, piper boabe, piper m`cinatSe spal` prunele n mai multe ape, pr`jesc n ulei [i se a[az` unulapoi se las` o jum`tate de or` s` peste altul cåte [ase, primele cinci Se cur`]` bine porumbeii, op`-stea ntr-un castron cu ap` rece. pres`råndu-se cu brånz`. rindu-i sau pårlindu-i la flac`r`, seDup` aceea, se pun la fiert ntr-o spal` [i se s`reaz`. Sl`nina se taieoal` cu ap` c`ldu]` [i un vårf de lin- n feliu]e sub]iri. Ceapa [i morcoviiguri]` de sare. |n momentul n care Pårjoale moldovene[ti se taie n rondele. |ntr-o crati]`sunt aproape fierte, ntr-o alt` 600 g carne de vac` curat`, se a[az` feliu]ele de sl`nin`,crati]` se pune zah`rul s` se 150 g untur`, o ceap` mic` de ceap` [i de morcovi, iar dea-caramelizeze, stingåndu-l cu 2–3 120 g påine alb`, 150 ml lapte supra se pun porumbeii ntregi. Se 3 ou`, 4 linguri de pesmet, 40 g f`in` n`bu[`, la foc mic, pån` se rume-linguri de ap` din cea n care fierb 2 linguri]e de småntån`, usturoi nesc, apoi se scot. |n gr`simeaprunele. Se adaug` f`ina, care se piper m`cinat, cimbru r`mas` n crati]`, se rumene[terumene[te pu]in, amestecånd cu p`trunjel verde, sare f`ina, se stinge cu pu]in` zeam` delingura de lemn ca s` nu se ard` Carnea se toac` mpreun` cu ceapa carne [i cu sucul stors de la osau s` se formeze cocoloa[e. Sosul l`måie, se adaug` [i coaja ras` de c`lit` [i påinea nmuiat` n lapte, seob]inut se adaug` n oala cu prune, amestec` cu 2 ou` b`tute, p`trun- l`måie [i cåteva boabe de piper,se amestec` bine [i se las` pån` jelul [i usturoiul tocat m`runt, l`såndu-se s` fiarb` pån` seclocote[te de cåteva ori, apoi se d` småntåna, cimbrul, sarea [i piperul. ngroa[`. Se ia de pe foc, se stre-la cuptor pån` scade zeama, Pasta rezultat` se modeleaz` n opt coar`, se adaug` porumbeii, smån-r`månånd doar cåt s` acopere chiftele lunguie]e care se trec prin tåna [i piperul m`cinat, fierbåndu-seprunele. f`in`, apoi prin oul b`tut [i prin nc` o jum`tate de or`. 123
  • 83. Pui n`bu[i]i Purcel de lapte la tav` o lingur` de f`in` o lingur` de bulion800 g carne de pui un purcel de lapte de 6 s`pt`måni o ceap`, 150 ml vin alb200 g sl`nin`, un morcov 50 g unt, un m`r 50 ml o]et, sare, piper, cimbru200 g ciuperci, 20 g unt sare, piper, cimbruo r`d`cin` de p`trunjel Rinichii se cur`]`, se taie n feliu]e, Purcelul se cur`]`, se spintec`, seo ]elin` mic`, sare, piper m`cinat apoi se op`resc n ap` clocotit` cu scot m`runtaiele, se spal` [i se pre-piper boabe o]et. Ceapa se cur`]`, se spal` [i se sar` cu sare, piper [i cimbru. Se las` toac` m`runt, apoi se pune laSe cur`]` carnea, se spal` [i se o jum`tate de or` s` se impregneze n`bu[it n pu]in` ap` cu sare. Cåndpor]ioneaz`. Sl`nina se taie n condimentele, apoi se a[az` ntr-o cap`t` aspect sticlos, se punfeliu]e sub]iri. Morcovul, r`d`cina tav`. Picioarele se ndoaie nspre rinichii, se adaug` untul [i se com-de p`trunjel [i ]elina se cur`]`, se interior, sub ele punåndu-se pleteaz` cu o can` de sup` despal` [i se taie n rondele. |ntr-o buc`]ele de lemn, ca s` nu ating` carne sau cu ap` cald`. Separat,crati]` uscat`, se tapeteaz` fundul tava. |n gur` i se introduce un m`r ntr-o tigaie se rumene[te f`ina ro[u. Se toarn` n tav` un p`h`rel decu feliu]e de sl`nin`, se acoper` cu (f`r` gr`sime), se adaug` bulionul ap`, apoi se introduce n cuptor, carerondele de zarzavat, se pun puii diluat n pu]in` ap` [i vinul, trebuie s` fie ncins zdrav`n. Se las`deasupra, iar peste toate se pune l`såndu-se pån` se ngroa[`. s` se rumeneasc`, stropindu-l peri-nc` un strat de sl`nin`. Se presar` Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se odic cu sosul din tav`. |n momentulcu sare [i piper, se toarn` o n`bu[` n pu]in` ap`, dup` care se n care ncepe s` se rumeneasc`, sejum`tate de can` de sup` de carne adaug` n crati]a cu rinichii. Se unge peste tot cu pu]in unt topit, adaug` sosul [i se mai fierbe celsau de ap` c`ldu]`, se acoper` apoi se las` pån` este gata. Se pu]in o jum`tate de or`, la foc pu-crati]a cu o coal` de hårtie mai serve[te ntreg, pe un platou ornat ternic. La sfår[it, se condimenteaz`.groas` [i cu capacul [i se pune s` cu diferite garnituri [i salate.fiarb` n`bu[it. Cånd s-a fiertcarnea, se scoate [i se serve[te cu Sarmale moldovene[tizeama [i zarzavaturile date prin sit` Ra]` pe varz`[i cu ciuperci tocate n`bu[ite n 1/2 varz` o ra]` potrivit` ca m`rime 250 g carne de porcunt. o varz` murat`, 4 ro[ii 150 g mu[chi de porc afumat 2 ardei gra[i, 50 ml ulei, sare 250 g carne de vi]el, 50 g untur` piper, cimbru 50 g sl`nin` afumat`Pulp` de porc la tav` Ra]a se cur`]`, se spal` [i se freac` 250 ml zeam` de carne 250 ml bor[, 150 g miez påine alb`1 kg pulp` de porc peste tot cu sare, apoi se introduce o ceap`, 2 ro[ii, un ardei grassare, piper, cimbru la cuptor, ntr-o tav` n care s-a tur- un ou, 50 g unt, 250 ml bulion ro[ii nat o lingur` de ulei. Se las` pån` 50 ml lapte, 250 ml vin albPulpa se spal`, se cur`]` de gr`sime cap`t` o culoare aurie, apoi se sare, piper, m`rar, p`trunjel, cimbru[i de pieli]e, dar se las` ntreag`. Se strope[te cu sosul din tav` [i sepresar` cu sare, piper [i cimbru, se rumene[te n continuare, la foc Carnea tocat` se amestec` culas` o jum`tate de or`, apoi se moale. Varza se stoarce de zeam` [i påinea nmuiat` n lapte [i stoars`,pune ntr-o tav` cu pu]in` ap` [i se se taie fidelu]`, apoi se a[terne peste ceap` pr`jit` n unt, oul, verdea]a,introduce n cuptorul care a fost ra]`, ad`ugånd ro[iile [i ardeiul gras, sarea [i piperul. Cu compozi]iancins n prealabil. Se ]ine, la foc t`iate n cubule]e mici. Se mai rezultat` se umplu foile de varz`mic, pån` se p`trunde bine, adic` toarn` o lingur` de ulei deasupra [i op`rite n bor[ [i se ruleaz`. Se taientre dou` [i trei ore. Periodic, se se las` pån` se p`trunde bine. Cånd varza få[ii sub]iri [i se pune un strat se scoate, se condimenteaz` dup` pe fundul vasului uns cu unt [istrope[te cu sosul format n tav`. gust. Se por]ioneaz` cånd se untur`. Apoi se a[az` felii de ro[ii,Dac` acesta scade prea mult, se serve[te. Cel mai bine merge cu buc`]i de ardei gras, felii de mu[chicompleteaz` cu cåte pu]in` ap`. m`m`ligu]` [i cu ardei iute, dar [i cu afumat, piper boabe [i cimbru. SeCånd este gata, se scoate [i se las` un vin alb demisec. a[az` straturi sarmale - varz`, astfelcåteva minute s` se mai r`coreasc`, ncåt ultimul s` fie de varz` acope-apoi se taie n felii. Se serve[te rit` cu felii de ro[ii. Se prepar` unmpreun` cu sosul pe care l-a l`sat sos din bor[, bulion, zeam` den tav`, cu garnitur` de cartofi natur Rinichi de vit` cu sos carne, lapte [i vin alb [i se toarn`sau pr`ji]i, cu salat` de ro[ii [i cas- de ciuperci peste sarmale, apoi se d` la cuptor.trave]i sau de varz`, sau cu 600 g rinichi de vit` Se servesc cu småntån` [i ardeimur`turi. 250 g ciuperci, 100 g unt iute. 124
  • 84. Pe[te alb în c`ma[` de brânz` fac cåteva crest`turi n buc`]ile de Se toac` ceapa, se c`le[te n untur` pe[te, pe alocuri, ca s` se p`trund` [i se stinge cu sup` de oase, apoi se800 g fileuri de [al`u4 oua, 2 linguri de f`in` mai bine carnea. Se pune la pro]ap, adaug` carnea, inima [i cårna]ii125 g ca[caval, 50 g unt la foc iute, ntorcåndu-se din cånd n t`ia]i cubule]e. Dup` 30 de minute20 ml o]et, 2 linguri]e de sos picant cånd [i stropindu-se cu mujdei. Se se adaug` ficatul t`iat, ciupercile [izeama de la o jum`tate de l`mâie serve[te cu o m`m`ligu]`, preparat` vinul, apoi legumele t`iate maruntun praf de nuc[oar` din m`lai, ap` [i o linguri]` de sare. [i sarea. Se presar` cu p`trunjelo legatur` de m`rar tocat m`runt.o leg`tur` de p`trunjelpiper alb m`cinat, sare {ni]el n pergamentSe spal` fileurile de pe[te, se las` s` Tochitur` moldoveneasc`se scurg` de ap`. Se stropesc apoi 600 g carne macr` de porc sau de vit` 250 g carne de porccu zeama de l`mâie, cu sosul o coal` mare de pergament 125 g ficat de porc 50 g de unt, sare, piper, cimbrupicant, cu o]et, sare, piper [i se las` un rinichi de porcla frigider pentru 15 minute. Se bat Carnea se cur`]`, se spal`, se taie 125 g cårna]i afuma]iou`le bine, se adaug` f`ina [i ca[ca- n patru felii aproximativ egale ca 150 g brånz` telemea de oaievalul ras, omogenizându-se totul. În 4 ou`, 2 linguri untur` m`rime, dup` care se bate bine, pecompozitia ob]inut` punem sare, usturoi, sare, piper ambele p`r]i, cu ciocanul depiper dup` gust, apoi se adaug` [ni]ele. Buc`]ile de carne se presar` Se taie toat` carnea buc`]ele [i severde]urile tocate. Se unge un vas cu sare, piper [i cimbru. Se ia o pun la rumenit n untur`, apoi sede Jena cu unt [i se a[az` fileurile de coal` mare de pergament, se adaug` usturoiul. Se s`reaz`, sepe[te peste care se toarn` com- mparte n patru buc`]i, fiecare din- pipereaz`, se pune n farfurii, sepozi]ia de oua, verde]uri [i brânz` [i tre ele ungåndu-se bine cu unt. |n decoreaz` cu cåte un ou ochi romå-se bag` la cuptor timp de 20 de fiecare bucat` de pergament se nesc deasupra [i se mbrac` nminute. Se serve[te cald`. nf`[oar` bine cåte una de carne, brånz` ras`. avånd grij` s` se mp`tureasc` mar- ginile ca s` nu curg` zeama. SeSomn la pro]ap cu mujdei a[az` ntr-o tav` [i se dau la cuptor }elin` umplut` cu carne[i m`m`ligu]` timp de o jum`tate de or`. 8 ]eline m`ri[oare2 kg somn 500 g carne tocat`400 g m`lai, o c`p`]ån` de usturoi 100 g unt, 4 cepe mijlocii20 ml ulei, sare, piper 2 linguri de f`in`, 2 linguri de bulion Tocan` r`z`[easc` o leg`tur` de m`rarPe[tele se cur`]`, se spal` [i se taie 250 g carne de vi]el o leg`tur` de p`trunjeln jum`t`]i, p`strånd doar partea cu 100 g inim`, 100 g ficat sare, piper, cimbrucoada. Cealalt` jum`tate se poate 150 g cårna]i afuma]ifolosi pentru ciorb` sau saramur`. 200 g ciuperci murate, 3 ro[ii, 2 cepe }elina se cur`]` [i se pune la fiert nSe cur`]` usturoiul, se d` prin presa 10 g untur`, 50 ml vin dulce ap` clocotit`. Cånd s-a nmuiat, sede usturoi, f`cåndu-se un mujdei, cu 2 linguri de småntån` scoate, se taie un c`p`cel, apoi seap` rece [i pu]in` sare, amestecån- 50 ml sup` de oase scoate miezul cu o lingur` de inox.du-se apoi cu o lingur` de ulei. Se un ardei gras, p`trunjel, sare Partea r`mas` trebuie s` fie groas` 125
  • 85. de un centimetru. Se paseaz` Castrave]ii verzi se cur`]` de coaj` pune f`ina, se stinge cu bulion [imiezul [i se amestec`, ntr-un cas- [i se taie felii sub]iri. Se adaug` sup` de oase amestecat` cu vin. Setron, cu carnea tocat`, verdea]a [i 2 uleiul, småntåna, o]etul, sarea [i pune cimbru, ienibahar, piper [icepe tocate m`runt, sare, piper [i piperul [i se amestec` bine. sare [i se las` 30 de minute la fiert.cimbru. Se umplu ]elinele cuaceast` compozi]ie [i se pun ntr-otav`. Se prepar` un sos din 2 cepe Salat` de varz` ro[ie Sos vån`toresctocate m`runt [i n`bu[ite n pu]in` 1 kg varz` ro[ie 2–3 ro[iiap` cu sare, f`ina rumenit` ntr-o 150 ml ulei, 75 ml o]et, sare 100 g ciuperci, 50 g unttigaie uscat`, bulionul, untul [i o 400 ml sup` de carnecan` de zeam` de la ]elin`. Se Se taie varz` ro[ie n felii sub]iri, se 100 ml vin ro[u dulcetoarn` sosul n tav` [i se d` la cup- pres`r` cu sare [i se las` o or`, sare, piper, cimbrutor o or`, la foc mic. dup` care se stoarce zeama bine. O]etul se dilueaz` cu ap` [i se pune Ro[iile se op`resc n ap` clocotit`, la fiert, se toarn` peste varz` [i se apoi se cur`]` de pieli]e, se nde- amestec` cåteva minute. La sfår[it p`rteaz` semin]ele [i se dau peZbårciogi cu sos de småntån` r`z`toare. Se ncinge untul ntr-o se adaug` uleiul.1 kg zbårciogi proaspe]i tigaie [i se pun ro[iile s` se200 g småntån`, 50 g unt n`bu[e. Cånd s-au nmuiat, seo ceap`, o lingur` de f`in` adaug` supa de carne [i se con-o leg`tur` de m`rar, sare, piper Sfecl` cu sos scordolea tinu` fierberea pån` cånd sosul 400 g sfecl` ro[ie, 200 g nuci ncepe s` se ngroa[e, apoi se ia deZbårciogii se spal` bine n ap` rece, 200 g miez de påine, 100 ml ulei pe foc [i se strecoar`. Ciupercile sen mai multe rånduri, ca s` se cure]e 30 g usturoi, 40 ml o]et, sare cur`]`, se spal` [i se toac` m`runt,de toate impurit`]ile, apoi se taie n apoi se presar` cu sare [i se punsferturi [i se c`lesc n unt nfierbåntat, Sfecla se spal` bine [i se fierbe n ap` cu sare, iar dup` ce s-a r`cit se ntr-o tigaie curat`, pe foc, s` sempreun` cu ceapa cur`]at`, sp`lat` n`bu[e n propria zeam`. Dup` ce taie felii sub]iri. Miezul de påine se[i tocat` m`runt. Se sting cu pu]in` se nmoaie, se iau de pe foc [i se nmoaie n ap`, se stoarce [i seap` [i se n`bu[` pån` se nmoaie, adaug` la sosul de ro[ii, mpreun` amestec` cu nucile t`iate. Se toarn`cånd se adaug` småntåna, n care s-a cu vinul, un praf de piper [i unul de uleiul pån` se ob]ine o past`. Sedizolvat o linguri]` de f`in`. Se cimbru. Se serve[te cald, cu adaug` mujdeiul de usturoi, o]etulpotrivesc de sare [i piper [i, cånd se diferite preparate din vånat. [i sarea [i se amestec` cu sfecla.ia crati]a de pe foc, se presar` dea-supra m`rarul, tocat foarte fin. Umplutur` de carne Sos de arpagic pentru rasol 250 g carne macr` de porcBob b`tut 500 g unt, 6 linguri de f`in` 50 g costi]` afumat` 4 linguri de arpagic500 g bob, 175 ml ulei 50 ml ulei, o ceap` 4 linguri de småntån` 2 ou`, 200 ml lapte, 2 felii de påine4–5 cepe, 25 g usturoi, sare 50 ml o]et, sare o leg`tur` de m`rarSe alege bobul, se spal` [i se pune Se pune untul ntr-o tigaie la topit, o leg`tur` de p`trunjel, sare, piperla nmuiat o noapte. A doua zi se se adaug` f`ina [i 2 linguri de Carnea se cur`]`, se spal`, apoi sefierbe o or`, schimbåndu-se apa de arpagic t`iat m`runt, se stinge cu d` prin ma[ina de tocat. Ceapa semai multe ori. |n ultima ap` se småntån`, o]et [i sare [i se mai las` cur`]`, se spal`, se toac` m`runt [ipune sare. Cånd bobul e fiert, se d` cåteva clocote. se pune s` se n`bu[e ntr-o tigaieprin ma[ina de tocat, se pune cu ulei ncins. Cånd devine sti-mujdeiul de usturoi, jum`tate din cloas`, se adaug` carnea [i se con-cantitatea de ulei, sare. Ceapa se Sos de vin tinu` n`bu[irea cam un sfert detaie pe[ti[ori [i se c`le[te, ameste- un morcov or`, amestecånd la r`stimpuri, dup`cåndu-se la sfår[it cu bobul. o ]elin`, o ceap` care se ia de pe foc. Påinea se 100 g unt, 2 linguri de f`in` cur`]` de coaj`, se nmoaie n lapte, 200 ml sup` de oase se stoarce, apoi se adaug` laSalat` de castrave]i verzi 150 ml vin alb, o lingur` de bulion toc`tur`, mpreun` cu ou`le, costi]acu småntån` cimbru, ienibahar, piper, sare t`iat` n cubule]e mici, m`rarul [i500 g castrave]i verzi Se rade zarzavatul de sup`, se taie p`trunjelul tocate m`runt, sare [i25 ml ulei, 3 linguri de småntån` ceapa m`runt [i se c`lesc mpreun`. piper dup` gust. Se poate folosi la20 ml o]et, piper, sare Dup` ce legumele s-au nmuiat, se pl`cinte, rulade, musacale [i altele. 126
  • 86. Aluat pentru pasc` dorit`. Se unge cu unt o tav`, se 3 linguri de cacao, 100 ml lapte a[az` biscui]ii, se ung cu unt [i se un plicule] de praf de copt300 g zah`r tos presar` cu zah`r, apoi se ]in n un plicule] de zah`r vanilat300 ml lapte, 250 ml ulei cuptor la foc potrivit pån` se rume- 100 g zah`r pudr`400 g f`in`un plicule] de praf de copt nesc u[or. Nucile se coc, n cuptorul ncins,o l`måie, sare timp de 10 minute, apoi se scot, seSe amestec` f`ina cu laptele, r`cesc [i se cur`]` de coaj`, iar „C`m`[ile lui Iisus“ miezul se taie n sferturi. Se freac`dizolvåndu-se. Praful de copt sedizolv` n zeama stoars` de la o 2 ce[ti de f`in` untul cu zah`rul tos [i cu cel vani-l`måie [i se adaug` peste f`in`. Se 2 ce[ti de gråu, pu]in` sare lat, cu g`lbenu[urile, f`ina, praful 2 ce[ti de zah`ramestec` bine, se adaug` zah`rul [i de copt, laptele [i albu[urile, care 2 linguri]e de scor]i[oar`uleiul, se presar` un praf de sare, coaja ras` de la o l`måie n prealabil au fost b`tute spum`.apoi se omogenizeaz` compozi]ia, 1/2 cea[c` miez de nuc` m`cinat Se fr`månt` aluatul [i se taie nfrecåndu-se pån` ajunge s` aib` dou`. |n prima parte, se amestec`consisten]a asem`n`toare cu a unei Se fr`månt` un aluat tare din f`in`, lapte cu cacao, iar n cea de-a douasmåntåni mai groase. o cea[c` de ap` c`ldu]` [i pu]in` se ncorporeaz` miezul de nuc`. Se sare. Din aluat se ntinde o foaie pun jum`t`]ile una peste alta [i se sub]ire, se taie p`trate care se coc a[az` ntr-o tav` uns` cu unt,B`rcu]e pe plit`, pe ambele p`r]i. Se preg`te[te un sirop din zah`rul fiert dåndu-se la cuptor timp de 90 deun pachet de unt cu trei ce[ti ap` n care se adaug` minute. Se serve[te pudrat cu zah`r3 pahare de zah`r pudr` [i se taie n felii numai dup` ce s-a nuca, scor]i[oara [i coaja ras` deun plic de zah`r vanilat r`cit. l`måie. Se a[az` n castronele stra-2 ou`, o cea[c` de f`in`, untmigdale, sare turi de turte, se acoper` cu un strat de gråu fiert n ap` cu sare [i seSe prepar` aluatul astfel: se adaug` sirop. Deasupra se presar` Crem` de zah`r arsamestec` bine untul, zah`rul [i miez de nuc`. Se servesc n Ajunul 4 ou`zah`rul vanilat, se adaug` un ou Cr`ciunului. 150 g zah`rntreg [i un g`lbenu[, iar dup` un 500 ml laptetimp, f`ina [i un praf de sare. Se un plicule] de zah`r vanilat, sarefr`månt` bine aluatul, cam o or`, Cornule]e cu nucipån` se face nici moale, nici vår- Zah`rul vanilat se dizolv` n laptele 2 ce[ti de laptetos. Se iau buc`]i din aluat, cam rece [i se pun s` fiarb` mpreun`, la 2 ce[ti de f`in`, 100 g untcåt o nuc`, se ntind bine n 500 g nuci foc moale. Cånd clocote[te, se iapalm`, apoi se a[az` ntr-o tav` 4 albu[uri de pe foc [i se acoper`, s` seuns` cu unt, se pune pe fiecare 3–6 linguri de zah`r, sare men]in` cald. Ou`le se bat spum`cåte o migdal` aleas` [i se d` la cu 100 g zah`r, pån` se tope[te Se face un aluat din lapte, f`in`, untcuptor. Se servesc pudrate cu complet. Se pune din nou laptele [i sare. Se ntinde pe plan[et` [i sezah`r. pe foc, se aduce la punctul de fier- taie foaia n få[ii late de trei degete. bere, se adaug` n vårf de linguri]` Din aceste få[ii se taie triunghiuri n care se pune cåte o linguri]` de de sare [i se toarn`, ncet, pesteBiscui]i umplutur`, preparat` din nuci ou`le frecate, amestecånd contin-200 g zah`r pisate, albu[uri b`tute spum` [i uu. Se tapeteaz` o crati]` cu restulun plic de zah`r vanilat zah`r. Se r`sucesc col]urile tri- de zah`r, se pune pe foc mic [i se6 ou`, 2 g`lbenu[uri unghiurilor [i se fac cornule]e care las` s` se caramelizeze, scuturån-150 g f`in`, unt, sare se a[az` apoi ntr-o tav` neuns`. Se du-se crati]a ca s` se prind` totSe amestec` zah`rul cu cele 6 ou` rumene[te n cuptor [i se pudreaz` zah`rul. Cånd s-a ng`lbenit, se[i cele 2 g`lbenu[uri pån` se cu zah`r. toarn` crema, se acoper` crati]a [ingroa[`. Apoi se r`stoarn` pe o se pune s` fiarb` n bain-marie. Apaplan[et` tapetat` cu zah`r, se fiart` din vasul de dedesubt trebuieadaug` f`ina, zah`rul vanilat [i un Cozonac cu cacao [i nuci s` fie cam pån` la trei sferturi dinpraf de sare [i se fr`månt`. Se 500 g zah`r tos n`l]imea crati]ei cu crem`. Se las`ntinde o foaie din aluatul ob]inut 500 f`in`, 5 ou` o jum`tate de or`, apoi se ia de pe[i din ea se taie buc`]i n forma 500 g nuci, 200 g unt foc. Se serve[te rece. 128
  • 87. Cuib de viespi Papana[i cu cire[ele scurse de zeam` [i se dau la cuptor, pres`rate cu zah`r250 g f`in` 2 linguri de gri[20 g drojdie pudr` [i scor]i[oar`. Se servesc 2 linguri de f`in`, 2 ou`1 l lapte 400 g brånz` de vaci calde sau reci.300 g zah`r sare, untur` pentru pr`jit2 ou`, 50 g unto l`måie Brånza se freac` cu g`lbenu[urile, Pl`cint` cu vi[ine f`ina, gri[ul [i pu]in` sare. Dup` ceDrojdia se dizolv` ntr-o jum`tate s-a ob]inut o compozi]ie omogen`, 200 g f`in`de can` de lapte, se amestec` apoi 200 g lapte, 1 kg vi[ine se ad`ug` albu[urile b`tute spum`cu zah`rul [i se las` la crescut. 100 g zah`r tos [i se mai amestec` pu]in. Din alua- 100 g zah`r pudr`Dup` aceea, se amestec` bine cu tul ob]inut se fac g`lu[te care se 50 g unt, 2 ou`f`ina, ou`le [i restul de lapte. Se g`uresc cu degetul [i se pun lafr`månt` bine [i se las` nc` o pr`jit n untur` ncins`. Se servesc Vi[inele se spal`, se cur`]` dejum`tate de or` s` creasc`, la cu zah`r [i småntån`. codi]e [i li se scot såmburii, apoi sec`ldur`. Pe plan[eta de fr`måntat se pun ntr-un vas [i se presar` cupresar` f`in`, apoi se ntinde aluatul zah`r, l`såndu-se a[a timp de o or`.ntr-o foaie, se unge cu unt, care a Se prepar` aluatul, amestecånd Pesme]i dulcifost nc`lzit n prealabil, se ruleaz` laptele cu f`ina [i cu un praf de sare,[i se taie n buc`]ele de 3 – 4 cen- un pahar de lapte b`tut se fr`månt` bine, apoi se ntinde otimetri lungime. Se unge o tav` cu 2 linguri de ulei foaie de grosime potrivit`, care seunt [i se a[az` buc`]elele de aluat, o lingur` de zah`r taie n p`trate cu latura cåt lungimea un plic de zah`r vanilata[a ncåt s` nu se ating` ntre ele. Se palmei. Peste fiecare p`trat se a[az` o linguri]` de bicarbonatd` tava la cuptor, la foc moderat. Se cåteva vi[ine, f`r` zeam`, apoi se f`in` cåt cuprinde, sarefierbe laptele cu zah`r, iar cånd e ndoiesc col]urile nspre mijloc,gata se presar` coaja ras` de la o Se fr`månt` un aluat din toate presånd u[or ca s` se lipeasc` mail`måie [i se toarn` peste pr`jiturele, ingredientele. Se ntinde pe plan- bine. Se bat ou`le bine, apoi sel`såndu-se s` se r`ceasc`. [et` o foaie groas` de 5 mm. Se taie nmoaie pl`cintele n ou [i se pun forme diferite, dup` dorin]`, care ntr-o tav` uns` cu unt, rumenindu- se a[az` apoi ntr-o tav` uns` cu se la cuptor, la foc puternic. SeNuga moldoveneasc` unt [i se coc la foc potrivit. Se servesc pres`rate cu zah`r pudr`. servesc pudrate cu zah`r.2 foi de napolitane150 g miez de nuc`250 g miere Pl`cint` „poale-n bråu“150 g unt Pl`cint` cu cire[e 500 g f`in`4 ou` 500 g brånz` de burduf 500 g cire[eun plicule] de zah`r vanilat 5 ou`, 200 g unt, 0,5 l lapte 200 g zah`r 500 g f`in` 2 linguri de zah`rSe toarn` jum`tate din cantitatea de 100 g unt, 2 ou` 15 g drojdie, saremiere pe fundul unui vas [i se punela foc mic, se las` pån` ncepe s` se 10 g drojdie Se dilueaz` drojdia cu pu]in` ap`topeasc` [i se adaug` miezul de 100 ml lapte c`ldu]` [i se amestec` cu o lingur` 2 linguri de zah`r pudr`nuc`, t`iat n sferturi. Cånd nucile se de f`in` [i o linguri]` de zah`r. Se scor]i[oar`, sarerumenesc, se ia vasul de pe foc [i se las` s` creasc` cam 30 minute.las` s` se r`ceasc`. Dup` aceea, se Cire[ele se cur`]` de codi]e, se Peste restul de f`in` se toarn` droj-piseaz` fin nucile. |n alt` crati]`, se spal`, li se scot såmburii, apoi se dia, laptele c`ldu], 3 g`lbenu[uri,ncinge untul mpreun` cu mierea presar` cu zah`r [i se dau la rece, sarea [i zah`rul. Se fr`månt` bine [ir`mas`, ad`ugånd, treptat, g`lbe- s`-[i lase zeama. F`ina se fr`månt` se ad`ug` untul topit. Se acoper` [inu[urile, unul cåte unul, miezul de cu untul [i cu zah`rul, se adaug` se las` s` creasc` 1-2 ore. Se facenuc` [i zah`rul vanilat. Se amestec` drojdia dizolvat` n lapte, g`lbe- apoi sul [i se taie buc`]i. Se ntindemereu, l`sånd s` se rumeneasc` nu[urile [i un praf de sare, apoi se fiecare bucat` de aluat [i se umplebine amestecul. Cu aceast` com- las` la crescut, la c`ldur`, cu cåte o lingur` de brånz` frecatapozi]ie se umplu foile de napolitane, acoperindu-se cu un [ervet curat. cu restul de ou`. Se strång [i sepresånd-o u[or pe cea de deasupra, Dup` o jum`tate de or`, se ntind lipesc col]urile buc`]ii de aluat,pentru a se ntinde uniform umplu- dou` foi groase cam de cåte un apoi se ung cu albu[, se pun n tavatura. Se serve[te, dup` ce s-a r`cit, centimetru fiecare, se ung cu uns` cu unt [i se dau la cuptor lat`iat` n buc`]i. albu[urile b`tute spum`, se umplu foc potrivit. 129
  • 88. Pr`jitur` cu marmelad` Rulouri cu marmelad` Albu[ul se bate spum`, se amestec` cu zah`rul tos, se adaug` g`lbenu[ul500 g f`in` 150 g f`in`200 g unt, 2 ou` 150 g unt [i f`ina. Se a[az` compozi]ia n tav`3 linguri de zah`r pudr` 150 g brånz` de vaci de teflon, se presar` cu nuca ames-20 g drojdie 150 g zah`r tos tecat` cu zah`rul farin [i se d` la125 g zah`r tos 200 g marmelad` cuptor. Se serve[te simpl` sau cu250 g miez de nuc` 50 g zah`r pudr` dulcea]`.200 g marmelad` 2 ou`, bicarbonat alimentar, sareun plicule] de zah`r vanilat, sare Se amestec` brånza, untul, un vårfDrojdia, dizolvat` n pu]in` ap`, se de cu]it de bicarbonat [i un praf de Usc`]ele pentru ceaifreac` mpreun` cu untul [i zah`rul sare, apoi se adaug` f`ina, fr`mån- 300 g f`in`pudr`, ad`ugånd treptat ou`le, tånd energic. Se amestec` apoi 8 ou`, 300 g miere zah`rul tos, se omogenizeaz`, se 200 g migdale dulci, o l`måiepu]in` sare, zah`rul vanilat [i, laurm`, f`ina. Se fr`månt` bine, pån` fr`månt` iar [i se ntinde o foaie mai Migdalele se cur`]` [i se piseaz`se ob]ine un aluat mai moale, care groas`, care se las` o jum`tate de sau se trec prin ma[ina de tocat.se las` timp de 30 de minute s` or` s` se odihneasc`, apoi se unge |ntr-un castron adånc, se freac` cu ou`le b`tute bine, se a[terne mierea cu ou`le, migdalele pisate [istea, dup` care se mparte n patru marmelada ntr-un strat cåt mai uni- zeama stoars` de la o l`måie. Sebuc`]i. Se ntind patru foi. Prima se form, se ruleaz`, se taie n buc`]ele continu` amestecarea, mereu na[terne n tava uns` cu pu]in unt, de 5–6 centimetri lungime, care se acela[i sens, vreme de 30 depeste ea se pune un strat de dau la cuptor ntr-o tav` uns` cu minute, dup` care se toarn` treptatmarmelad`, apoi se presar` cam a pu]in unt. Se las`, la foc potrivit, f`ina. Dup` ce s-a ncorporat toat`,treia parte din cantitatea de zah`r pån` se rumenesc, apoi se servesc se freac` mai departe, nc` vreo 15tos [i din cea de nuc` pisat`, se calde sau reci, pudrate cu zah`r. minute. Compozi]ia se toarn` ntr-acoper` cu a doua foaie, se ntinde o t`vi]` pentru chec, care se intro-aceea[i umplutur` [i tot a[a, pån` duce la cuptor, la foc moderat,la a patra foaie, care nu se mai Scoar]` pån` se coace. Se scoate, se las` launge. Se d` tava la cuptor, la foc rece pån` a doua zi, dup` care se 4 linguri de f`in`moderat, pån` se rumene[te 4 linguri de miez de nuc` m`cinat taie n få[ii cåt degetul. Acestea sepr`jitura. Se scoate, se taie n buc`]i 3 linguri de zah`r tos dau la cuptor, ntr-o tav`, s` se[i se serve[te pudrat` cu zah`r. 2 linguri de zah`r farin, un ou rumeneasc` la foc domol. 130
  • 89. De la zaiafet la petrecere Zon` de dealuri [i mun]i, p`duri, livezi [i podgorii uria[e, Muntenia sau Valahia, cum i semai spune, este, n afar` de „}ara }uicii“, [i ]ara celor care g`tesc o påine special`, ca o turt`,numit` azim`. Buc`t`ria munteneasc` nseamn` mai ntåi de toate diversitate, ingeniozitate [i delicate]e,calit`]i mprumutate de la buc`t`riile str`ine. A[a se face c` al`turi de ciorbele cu carne sau celede legume, acrite cu verzituri (maz`re, agurid`, corcodu[e), de preparate simple din legume [imånc`ruri din carne tocat`, descoperim budinci gratinate, din legume, ciuperci, ad`ugate pen-tru arom` n compozi]ia unor preparate, dulciuri din aluaturi fine etc. Se observ`, de asemenea,influen]a oriental`, prin: musaca, pilafuri, ciulama [i altele. Buc`t`ria italieneasc`, cea greceasc`[i, mai ales, buc`t`ria clasic` francez` au fost [i sunt foarte apreciate, multe preparate originaredin aceste ]`ri fiind preluate [i uneori adaptate gustului [i stilului autohton. Consilierul italian al lui Petru Cercel (1583-1585), genovezul Franco Sivori, scria: „Munteniiobi[nuiesc mult s` fac` mese mari cu mult` måncare [i b`utur` [i la banchetele lor e mult`muzic`, dup` obiceiul mai curånd barbar decåt altminteri. Månc`rurile lor sunt alese [i bineg`tite: cu toate acestea, principele (Petru Cercel) obi[nuia s` m`nånce totdeauna feluri g`titeitaliene[ti [i ]inea n acest scop servitori italieni [i francezi.“ |n ceea ce prive[te supele [i ciorbele, trebuie remarcat faptul c`, la fel ca [i n cazulbuc`t`riei moldovene[ti, cele mai ndr`gite preparate de felul ntåi sunt ciorbele [i, n special,cele acrite cu bor[. Ceva mai rar se g`tesc supe de pas`re sau v`cu]`, cu t`i]ei de cas`, g`lu[tede gri[ [i supe creme, precum crema de ciuperci sau crema de legume. Pentru prepararea cior-belor se folose[te cel mai adesea carnea de pas`re sau de v`cu]`. Urmeaz` n ordineapreferin]elor ciorbele de legume, porc [i, mult mai rar, ciorbele de pe[te. Acrirea ciorbelor seface cu bor[ [i numai n lipsa acestuia se recurge la folosirea s`rii de l`måie sau a o]etului.Ciorba ]`r`neasc` de v`cu]`, ciorba de peri[oare sau ciorba de burt` sunt doar cåteva dintrecele mai cunoscute [i mai cerute preparate de aici. Månc`rurile sunt f`cute din carne [i legume sau numai din legume proaspete sau conser-vate, preparate cu untdelemn sau cu untur` n timpul iernii. Sosurile sunt de obicei colorate [ise ob]in din ro[ii vara [i din bulion n timpul iernii. Aici ntålnim mititei, toc`ni]e, ostropel dincarne de pas`re, fripturi la gr`tar [i pe[te, garnituri din legume [i cartofi, compoturi de fructe,dulciuri de cofet`rie cu fri[c` [i ciocolat`. |n Muntenia, ca nic`ieri n Romånia, nenum`ratele influen]e (orientale, turce[ti, grece[ti,fran]uze[ti, nem]e[ti) au n`scut o buc`t`rie special` [i o atmosfer` special`. Cheful, dac` e s-ospunem pe cea dreapt`, este o inven]ie a perioadei interbelice n restaurantele Bucure[tiului,altoit` pe zaiafetul oriental. 132
  • 90. Festivaluri gastronomiceArge[ octombrieFundata Serbare de 1 MaiNedeia mun]ilor – ultima duminic` din iulie Serbare de 1 DecembrieAlbe[ti P`mânteni Strada de var` – augustCulesul c`p[unilor – iunie Tårgul påinii (sector 2) – 9 septembrieCâmpulung Vinuri boiere[ti n Bucure[ti (sector 3) –Bâlciul de Sântilie – 20 iulie 1-3 noiembrieCurtea de Arge[ Ziua recoltei (n fiecare sector) – octombrieBâlci – 15 augustBâlci – 26 octombrie Dâmbovi]aDomne[ti AninoasaBâlci – 25 martie Târgul Dr`gaicei – 24 iunieBâlci – 6 august FieniMu[`te[ti Bâlciul de Sândumitru – 26 octombrieTârg – 23 aprilie S`rb`tori desf`[urate n mai multe localit`]iTârg – 21 mai Dr`gaica – 24 iunieTârg – 6 decembrieTârg – 14 decembrie GiurgiuS`l`truc Bolintin ValeNedeia Topologului – iunie Bâlci de Sfântul Dumitru – 26 octombrieTopoloveni S`rb`tori desf`[urate n mai multe localit`]iTârgul Ispasului – mai Tårcolitul viilor – 2 februarieS`rb`tori desf`[urate n mai multe localit`]iMi]uitul mieilor – iulieMo[ii de Sântilie – 19 iulie Prahova V`lenii de Munte Festivalul ]uicii – 5 octombrieBucure[tiS`rb`toarea cet`]ii lui Bucur(Restaurantul Bucur) – 19 TeleormanseptembrieS`rb`toarea hramului Catedralei S`rb`tori desf`[urate n mai multe localit`]iPatriarhale Sf. Mare Mucenic Dimitrie – 26-27 Gurbanul – 1 februarie Podgorii [i centre viticoleDealu Mare: Breaza, Tohani, Urla]i-Ceptura, {tef`ne[ti-Arge[: {tef`ne[ti, Topoloveni, ValeaGornet-Cricov, Valea C`lug`reasc`, Bolde[ti Mare, Cote[tiGreaca: Greaca Centre independente: Zimnicea, Ulmu, Giurgiu,Såmbure[ti: Såmbure[ti, Droboteasa Fete[ti, Urziceni, Sudi]i, |nsur`]ei, Jirl`u 134
  • 91. Aspic de pas`re dau prin amestecul de mai sus, se Covrigei cu chimen [i susan presar` cu usturoi pisat. Se pun din 5 ou`300 g spin`ri de pas`re200 g m`runtaie de pas`re nou la cuptor. La final, se adaug` 100 g margarin`un rasol de vi]el un praf de sare. Se servesc cu 10 g drojdie, 100 ml lapte300 g pulp` de vac` costi]` pr`jit` [i småntåna a[ezat` 200 g f`in`un morcov, o ceap` al`turi. sare, chimen, susan2 ou`, frunze de ]elin`foi de gelatin` Se nc`lze[te pu]in laptele, f`r` s`sare, piper boabe se fiarb`. Drojdia se dizolv` ntr-opiper m`cinat Chifle umplute cu brånz` lingur` de lapte cald. Restul de 10 chifle lapte se bate cu 4 ou`, margarina [iSe op`re[te toat` carnea n ap` clo- un pic de sare, dup` care se toarn` 1 kg brånz` telemea [i de vacicotit`, apoi se cl`te[te cu un jet 100 g unt u[or peste castronul n care s-a pusputernic de ap` rece. Se pune 200 g småntån`, un ou f`ina. Se omogenizeaz` aluatul, secarnea la fiert, la foc moale, ntr-o face o mic` adåncitur` n mijloc [ioal` acoperit`, cu doi litri de ap` Se taie la fiecare chifl` cåte un se adaug` drojdia, apoi se fr`månt`rece. Se adun` spuma, se adaug` capac, se scoate miezul [i se pune bine [i se las` 30 de minute s`ceapa [i morcovul, sare [i piper [i ntr-un castron, la nmuiat n lapte. creasc`. Dup` aceea, se modeleaz`se las` vreo patru ore, pån` ce Brånza telemea se fr`månt`, se covrigei, se dau prin oul r`mas,carnea este foarte bine fiart`. Se amestec` cu brånza de vaci, miezul b`tut bine, se presar` cu chimen [iscoate carnea, se dezoseaz` [i se de chifl` stors, untul, småntåna [i susan [i se dau la cuptor, ntr-otaie n buc`]i, iar zeama se stre- oul. Se amestec` bine pån` se tav` curat`, l`såndu-se pån` devincoar`. Se ia o lingur` de zeam` [i se ob]ine o past` omogen` cu care se crocan]i.toarn` ntr-o farfuriu]`, care se umplu chiflele, se pun capacele, seintroduce la congelator. Peste cinci ung cu unt pe deasupra [i se las` laminute, se scoate. Dac` nu s-a cuptor 15 minute. Fasole p`st`i cu mujdeinchegat, se dizolv` cåteva foi de de usturoigelatin` n ap` fiart` [i se adaug` nzeam`. Se pune din nou zeama pe 1 kg fasole verde Col]una[i cu brånz` 10 c`]ei de usturoifoc mic, ad`ugånd albu[urile de ou, 3 ou` 20 ml ulei, 20 ml o]etfrunzele de ]elin` [i boabele de sare, piperpiper. Se strecoar` din nou [i se d` 25 ml ulei, 175 g f`in` 2 linguri de gri[ Fasolea se fierbe, se spal`, sela rece. 250 g brånz` de vaci cur`]` de codi]e, se rupe n dou` 200 g småntån`, 50 g unt sau n trei [i se pune n ap` cu sare o leg`tur` de m`rar, sareCartofi cu brånz` [i verdea]` la fiert. Dup` ce s-a nmuiat, se Se preg`te[te un aluat, amestecånd strecoar` [i se las` la scurs. Sela cuptor 2 ou` cu uleiul, gri[ul [i 150 g de amestec` apoi cu usturoiul pisat cu1 kg cartofi f`in`. Se fr`månt` bine timp de sare, uleiul [i o]etul. Se serve[te ca200 g ca[caval aperitiv. cåteva minute, apoi se las` pe100 ml ulei, 50 g unt2 leg`turi de p`trunjel verde plan[et` nc` un sfert de or`, dup`100 g småntån` care se ntinde cu f`c`le]ul [i se taie100 g costi]` n p`tr`]ele cu latura de aproxima- Pacele muntene[ti30 g usturoi tiv 5 centimetri. Brånza se omoge- 400 g picioare [i urechi de porcsare, piper nizeaz` cu un ou, restul de f`in` [i o ceap` mic`, un morcov m`rarul, tocat m`runt. Pe fiecare 25 g ]elin`, 40 g usturoi, sarePentru aceast` re]et` sunt depreferat cartofii noi, care se p`tr`]el de aluat, se pune cåte o lin- Picioarele [i urechile pårlite [ipreg`tesc cu tot cu coaj`. Se spal` gur` de compozi]ie, apoi se ndoaie op`rite se fierb n ap` cu sare pån`[i se taie n lung, apoi se a[az` ntr-o foaia n forma a dou` triunghiuri se nmoaie. Zarzavatul se cur`]`, setav` uns` cu unt, cu suprafa]a t`iat` suprapuse [i se preseaz` pe late- spal` [i se adaug` ntreg. Se scotn jos. Se ncinge bine cuptorul [i se rale, ca s` nu ias` umplutura. Se oasele [i urechile din fiertur`, secoc 15 minute. |ntr-un bol, se fierb col]una[ii un sfert de or` n taie p`tr`]ele [i se pun pe platou.omogenizeaz` ca[cavalul cu ap` clocotit` cu sare, apoi se scurg, Usturoiul se piseaz` cu sare, severdea]a, condimentele [i uleiul. se pun ntr-o tav` uns` cu unt, se dilueaz` cu zeam` din fiertur` [i seCånd cartofii s-au copt pe ambele toarn` småntåna peste ei [i se las` adaug` peste carne. Se servesc cup`r]i, se scot, se scobesc pu]in, se la cuptor 10 minute. mujdei de usturoi. 135
  • 92. Pl`cint` crea]` jelul. Felia de franzel` se pune la g`lbenu[ul, care se freac` mpre- nmuiat n lapte. Se dau prin ma[ina un` cu celelalte dou` g`lbenu[uri400 g f`in`5 linguri de untur` de tocat ceapa, cartofii, påinea [i crude, cu mu[tarul [i cu uleiul, tur-200 g brånz` telemea verdea]a, se adaug` o lingur` de nat pic`tur` cu pic`tur`. Se6 ou`, o cea[c` de lapte b`tut ulei, ou`le, sare [i piper, dup` gust. amestec` [i zeama de la cealalt` Se ia cu lingura din compozi]ie [i se jum`tate de l`måie, apoi se toarn`Se face un aluat din ap` [i f`in`. Se modeleaz` mici gr`m`joare rotunde maioneza ob]inut` peste ciuperci [imparte aluatul n 4 buc`]i [i se care se pr`jesc. se presar` cu m`rar fin tocat.ntind 4 foi. |n mijlocul fiec`rei foise pune o lingur` de untur`. Semparte fiecare foaie [i se ntinde Piftie de porc Ciorb` de burt`iar cåt tava. Separat, se rade brånza[i se freac` cu ou`. Se mparte [i se 500 g cap de porc 400 g burt` de vac` sau de vi]elntinde pe cele 4 foi, care se un rasol de porc 600 g cioc`nele [i picioare de vac` 200 g pulp` de porc o c`p`]ån` mare de usturoimp`turesc. Se unge tava, se potri- 100 g [orici de porc 100 ml o]et, 2 g`lbenu[urivesc pl`cintele. Se bat laptele prins 200 g småntån`, 2 cepe o ceap`, un morcov[i oul peste pl`cint` [i se las` la o c`p`]ån` de usturoi 2 morcovi, 2 p`stårnacicuptor ca s` se rumeneasc`. o leg`tur` de p`trunjel leu[tean, sare, piper sare, piper Se pun la fiert cioc`nelele [i Piciorul [i [oriciul se pårlesc la picioarele sparte, n 5 l de ap`.Papana[i de orez cu ciuperci flac`r`, apoi se spal` [i se op`resc Dup` trei ore se scot [i se500 g ciuperci proaspete n ap` clocotit`. Capul [i pulpa se dezoseaz`, t`indu-se felii sub]iri. Se400 g orez cur`]` [i se taie n buc`]ele, la fel [i spal` burta, se taie buc`]i, se cur`]`1 l lapte dulce [oriciul. Ceapa [i morcovii se de gr`sime [i de pieli]` [i se freac`2 ou`, 50 g unt cur`]`, se spal` [i se taie n sferturi. cu m`lai [i o]et. Se pune n ap` rece200 g telemea de vac`, sare Toate se pun la fiert ntr-o oal` cu de seara pån` diminea]a, cu o lin-Orezul se alege, se spal`, se las` la ap` cåt s` le acopere. Atunci cånd guri]` de bicarbonat. Diminea]a sescurs, apoi se pune la fiert ntr-o carnea se desprinde de pe os, se pune burta la fiert n apa n care auoal` cu un litru de lapte [i tot atåta scoate [i se taie n buc`]i. |n cas- fiert oasele [i se completeaz` pån`ap`. Se presar` un praf de sare [i, troane adånci, se a[az` propor- la 5 l. Dup` trei ore se scoate [i secånd e fiert pe jum`tate, se adaug` ]ional buc`]ile de carne [i [orici, taie felii sub]iri [i se pune iar la fiert[i o lingur` de unt. Se las` pån` ce feliu]e de morcov [i frunze de mpreun` cu celelalte felii de zgår-orezul se umfl`, tr`gånd tot lichidul. p`trunjel tocate, iar peste ele se ciuri, cu o]et [i zarzavatul tocat. SeSe ia de pe foc [i se las` la r`cit. toarn` zeama, strecurat`, r`cit` [i las` s` fiarb` pån` scad cam 3 l deCiupercile se cur`]`, se spal`, se amestecat` cu usturoiul tocat. Se ap`. Usturoiul pisat se freac` cu otoac` m`runt [i se c`lesc n restul ]in la frigider pån` se ncheag` sufi- lingur` de sare, g`lbenu[urile,de unt ncins, dup` care se iau de cient. småntåna [i pu]in` zeam` r`cit` dinpe foc [i se pun deoparte, s` se ciorb`. Compozi]ia ob]inut` sembibe cu unt. Se amestec`, ntr-un toarn` peste ciorb`, se pipereaz` [icastron, orezul cu ciupercile [i cu Salat` de ciuperci cu maionez` se presar` leu[tean. Se serve[te cualbu[urile [i g`lbenu[urile, b`tute ardei iute [i se ofer` mujdei de 400 g ciuperciseparat. Se formeaz` papana[ii, care 3 ou`, 100 ml ulei usturoi, småntån` [i o]et.se pr`jesc pu]in ntr-o tigaie cu unt o linguri]` de mu[tarfierbinte. Cånd se servesc, se rade o lingur` de o]et, o l`måiebrånza peste ei. o leg`tur` de m`rar, sare Ciorb` de cioc`nele Ciupercile se cur`]` [i se spal` n 4 picioare de porc ap` rece, n care s-a ad`ugat o lin- o ceap`, 2 morcoviPeri[oare cu småntån` o ]elin`, 4 c`]ei de usturoi gur` de o]et, apoi se scurg [i se pun700 g carne 4 ou`, 200 g småntån` la fiert, timp de un sfert de or`, lao ceap`, 1 felie de påine alb` 50 ml o]et, sare, piper foc domol, n ap` rece [i zeamao leg`tur` de p`trunjel stoars` de la o jum`tate de l`måie. Ceapa, morcovii [i ]elina se cur`]`,o leg`tur` de m`rar Cånd s-au nmuiat, se scot, se se spal` [i se taie n sferturi.2 ou`, un cartof, ulei scurg, iar cånd s-au mai r`corit se Picioarele de porc se spal` bine, seCarnea se taie buc`]i, la fel [i taie n feliu]e sub]iri. Se fierbe un op`resc sau se pårlesc dac` e cazul,ceapa, cartofii, m`rarul [i p`trun- ou tare, se cur`]` [i se p`streaz` apoi se spal` din nou [i se pun la 136
  • 93. fiert, mpreun` cu zarzavaturile, n op`re[te, se d` prin sit` [i se pune pe toate p`r]ile n ulei [i se a[az`ap` rece cu sare. Se aduna spuma, dup` ce a fiert carnea. La sfår[it se ntr-o crati]`. Restul de ceap`,l`såndu-se s` fiarb` cåteva ore, pån` adaug` p`trunjelul verde, småntåna zarzavatul dat prin r`z`toare [ice carnea ncepe s` se desprind` de [i g`lbenu[ul de ou b`tut. f`ina se c`lesc n ulei, se sting cupe os. Se scot picioarele, se cur`]` bulion amestecat cu ap`, se las` s`carnea, se taie n buc`]ele, iar zeama fiarb` 30 de minute [i se paseaz`se strecoar`. Ou`le se bat cu smån- Sup` de vit` cu ou` printr-o sit`. Se toarn` acest soståna [i se toarn` ncet peste zeam`. 400 g carne de vit` peste ardei [i se fierb cam 45 deSe adaug` buc`]elele de carne, 2 morcovi, 2 cepe minute. Se ad`ug` ro[iile t`iate feliiusturoiul pisat, sare, piper [i o]et o ]elin` mic`, 4 ou` [i se d` vasul la cuptor pentru nc`dup` gust. 8 felii de franzel` 15 minute. La servit se adaug` 50 g unt, 20 ml o]et småntån` [i verdea]`. o leg`tur` de p`trunjelCiorb` de peri[oare sare, piper400 g oase vi]el Carnea se cur`]`, se spal`, se taie Cartofi muntene[ti250 g carne de vi]el n buc`]i [i se pune la fiert n ap`1 l bor[, 100 g småntån` 150 g brånz` de vaci rece cu pu]in` sare. Morcovii,2 linguri de orez 100 g brånz` telemea de vac`2 linguri de f`in` ceapa [i ]elina se cur`]`, se spal`, 4 cartofi, un ouun ou, un morcov se taie n sferturi [i se pun la fiert n 3 ro[ii, 50 g untun p`stårnac oala cu carne. Cånd sunt toate sare, piper, cimbruo ]elin` mic` fierte, se scoate carnea, iar supa seo ceap`, un ardei gras strecoar`. |ntr-un vas, se toarn` o Se bate brånza cu oul, cimbrul,o ro[ie, o leg`tur` de leu[tean can` de ap` [i o linguri]` de o]et. Se sarea [i piperul [i se adaug` car-o leg`tur` de m`rar, sare, piper pune pe foc [i, cånd ncepe s` clo- tofii fier]i [i ra[i. Se acoper` cu feliiSe fierb n ap` cu sare oasele sparte coteasc`, se pune un ou, l`såndu- de ro[ii, iar deasupra se a[az` unmpreun` cu morcovul, p`stårnac- se pån` se ncheag`. Se pune n strat de felii de telemea [i se d` laul, ]elina, ro[ia [i ardeiul, toate fiecare farfurie cåte un ochi, peste cuptor.tocate m`runt, [i o jum`tate de el se toarn` supa strecurat` [i seceap`. Se toac` carnea, se ames- presar` sare, piper [i p`trunjeltec` cu restul de ceap` ras`, orezul, tocat. Se serve[te cu crutoane de Cårna]i cu varz` c`lit`f`ina, albu[ul de ou, m`rarul, sare påine pr`jit` n unt. Carnea fiart` se[i piper. Se modeleaz` peri[oare [i serve[te separat, cu garnitur` de 400 g cårna]i afuma]ise fierb n ciorba din care s-au scos legume [i hrean ras. 1 kg varz` murat`oasele. Se adaug` bor[ul, sarea, iar 150 ml ulei o lingur` de bulionla sfår[it se presar` leu[teanul tocat sare, piper[i se adaug` småntåna b`tut` cu Ardei umplu]i cu carneg`lbenu[ul de ou. Varza se ]ine o jum`tate de or` n 300 g carne de vit` 200 g carne de porc ap` c`ldu]`, s` se mai des`reze, 2 kg ardei gra[i apoi se spal` [i se scurge. Se cur`]`Ciorb` ]`r`neasc` de v`cu]` 100 g orez de cotor, se desfac foile, una cåte 200 ml ulei una, apoi se toac` fidelu]`. |ntr-un500 g carne de vac` o ceap`, un ou300 g agurid` vas, se nfierbånt` uleiul, se pune 2 linguri de f`in`1/4 varz` alb` varza, se mai adaug` sare, dac`o ceap`, p`trunjel 100 g bulion, 300 g ro[ii 300 g småntån` este necesar, apoi se las`, la focun morcovun p`stårnac, o ]elin`, un praz 2 leg`turi de p`trunjel mic, s` se c`leasc`, acoperindu-se2–3 cartofi, un ou piper, sare cu capacul. Cånd s-a nmuiat varza,sare, piper, p`trunjel verde Carnea se trece de dou` ori prin se pune bulionul, dizolvat ntr-o lin-100 g småntån` gur` de ap` cald`, [i se pipereaz`. ma[ina de tocat mpreun` cu oCarnea cur`]at`, sp`lat` [i t`iat` ceap`, care a fost tocat` [i c`lit` n Cårna]ii se taie n buc`]ele debuc`]i se fierbe n 1,5 l ap` rece. Se ulei. Orezul se fierbe separat [i se m`rime potrivit` [i se pr`jesc nadaug` morcovul, ]elina, prazul, amestec` cu carnea. Se adaug` oul, ulei sau se frig pe gr`tar. Se reco-p`stårnacul, varza alb`, toate t`iate sarea, piperul [i verdea]a tocat` [i mand` s` se serveasc` mpreun` cum`runt [i, dup` ce s-au fiert, se pun se amestec` bine. Se umplu ardeii cåte o por]ie de m`m`ligu]` [i cu[i cartofii t`ia]i cuburi. Agurida se cu compozi]ia de carne, se pr`jesc ardei iute. 137
  • 94. Chiftele marinate Se fierbe carnea n ap` cu sare. Separat, ntr-o crati]` se ncinge Dup` ce scade cantitatea de ap` la restul de unt, se rumene[te u[or250 g carne de vi]el125 g carne de miel jum`tate, se scoate carnea fiart` [i f`ina, se stinge cu pu]in` sup` de125 g carne de porc se a[az` pe un platou. |n zeama carne [i se fierbe, amestecånd con-50 g miez påine alb` r`mas` se adaug` pu]in piper, unt tinuu. Se toarn` småntåna, se las`100 g untur` [i f`in` [i se amestec` bine pån` se pån` se ngroa[`, apoi se adaug`100 ml bulion ro[ii omogenizeaz`. Se mai ]ine pe foc carnea [i ciupercile, continuånd50 ml lapte, 2 linguri de f`in` s` dea cåteva clocote, apoi se toar- fierberea nc` un sfert de or`, dup`30 ml o]et, o linguri]` de zah`r n` peste carne. Verdea]a tocat` se care se presar` sare, piper [i m`rarun morcov, o ceap` presar` deasupra. Se serve[te cu tocat m`runt.un ou, un cartof m`m`lig`.2 foi de dafin, 2 c`]ei de usturoim`rar, sare, piper Ciulama de ciuperciSe toac` ceapa, morcovul, cartoful Ciulama de ciuperci cu småntån`[i m`rarul [i se amestec` cu carnea 400 g ciuperci 600 g ciupercitocat`, oul, påinea nmuiat` n lapte 100 g f`in` 100 g unt[i stoars`, sarea [i piperul. Se mode- 600 ml lapte 500 ml lapteleaz` chiftele turtite, se trec prin 100 g unt 2 linguri de f`in` o leg`tur` de p`trunjel, sare, piperf`in` [i se pr`jesc n untur`. Se o leg`tur` de m`rar, sare, piperfierbe bulionul cu o]etul, zah`rul, Ciupercile se cur`]`, se spal` binesarea, piperul [i foile de dafin. Se Ciupercile se cur`]`, se spal`, se n mai multe ape, apoi se scurg [iadaug` usturoiul tocat past`, se taie lame [i se c`lesc ntr-o crati]` se taie n feliu]e sub]iri. |ntr-o dou` linguri de unt nfierbåntat,toarn` sosul peste chiftele [i se mai tigaie, se tope[te jum`tate din can- apoi se sting cu pu]in` ap` [i sed` un clocot. titatea de unt, se nfierbånt` [i se presar` cu sare [i piper, l`såndu-se pun ciupercile s` se n`bu[e, cu o lingur` de ap`. Separat, se dizolv` s` se n`bu[e. |ntre timp, n alt vas f`ina n 100 ml de lapte rece [i se se fierbe laptele, se adaug` untulChiftelu]e din carne de porc r`mas [i f`ina dizolvat` n pu]in` pune ntr-o crati]` cu o lingur` de500 g carne macr` de porc ap` rece. Se amestec` mereu, pen- unt nfierbåntat. Se amestec` bine200 g franzel`, un ou tru a se evita formarea cocoloa[elor. [i se las` s` fiarb` un sfert de or`,2 linguri de f`in` Dup` un sfert de or`, se potrive[te100 ml ulei, o c`p`]ån` de usturoi apoi se toarn` restul de lapte, se adaug` ciupercile [i se potrive[te de sare [i piper [i se ia de pe foc,o leg`tur` de m`rar de sare [i piper. Se mai fierbe dup` care se adaug` ciupercile [i seo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper aproape o jum`tate de or`. Se presar` m`rarul, tocat m`runt. SeSe cur`]` carnea, se spal`, se taie n serve[te cald`, cu o lingur` de unt serve[te cald`, eventual cu m`m`-buc`]i [i se d` prin ma[ina de tocat, [i p`trunjel tocat fin deasupra. ligu]`.mpreun` cu franzela, nmuiat` nap` rece [i stoars`. Usturoiul secur`]` [i se piseaz`. Carnea tocat` Ciulama de ciuperci Curcan n aspic[i miezul de påine se amestec`, cu carne de pas`re 1 kg carne de curcanntr-un castron, cu usturoiul pisat, 200 g sl`nin` afumat`oul crud, verdea]a tocat` m`runt, 500 g ciuperci 150 g [unc`, un rasol de vi]el 600 g carne de pas`resare [i piper. Se omogenizeaz` un morcov, 2 cepe 100 g untcompozi]ia [i, cu måna ud`, se 200 ml vin alb 2 linguri de f`in`modeleaz` chiftelu]e rotunde, care o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 2 linguri de småntån`se dau prin f`in` [i se rumenesc n o ceap` Carnea de curcan se cur`]`, seuleiul fierbinte. Se servesc cu sos sare, piper spal` [i se tran[eaz`. Sl`nina [ide ro[ii sau cu diverse garnituri. [unca se taie n felii. Morcovul [i Se cur`]` carnea, se spal`, se taie n buc`]i [i se fierbe n ap` cu sare, ceapa se cur`]`, se spal` [i se taie al`turi de ceapa cur`]at`, sp`lat` [i n rondele. |ntr-un vas nc`p`tor, seCiulama t`iat` n sferturi. Cånd e fiart`, pun pe fund feliile de sl`nin`, peste1 kg carne de pui carnea se scoate, iar supa se stre- ele buc`]ile de curcan [i feliile de250 g f`in` coar`. Ciupercile se cur`]`, se [unc`, rondelele de ceap` [i mor-o leg`tur` de p`trunjel spal`, se taie lame [i se c`lesc n cov, p`trunjelul tocat m`runt,300 g unt, piper, sare jum`tate din cantitatea de unt. rasolul de vi]el, sare [i piper. Se 140
  • 95. toarn` un litru de zeam` de carne [i Bibilica se scoate, se taie buc`]i [i Carnea se cur`]`, se por]ioneaz` [iun pahar de vin alb, se acoper` se garnise[te cu merele, cartofii [i se frige pe gr`tar, mpreun` cuvasul [i se pune s` fiarb` n`bu[it, ciupercile sotate separat. Se cåteva feliu]e de ro[ii [i ardei gras.la foc mic, pån` se fr`geze[te serve[te cu garnitur` [i sos. Ceapa [i cartofii se taie rondele, secarnea. Cånd e gata, zeama se stre- condimenteaz`, se a[az` ntr-ocoar` [i se d` la rece. Cånd s-a tav` uns` cu ulei [i se d` pentru 35nchegat, se taie n cuburi mai mari Ghiveci m`cel`resc de minute la cuptor. Din timp n[i se serve[te pe farfurii lång` timp, se strope[te cu sup` debuc`]ile de carne de curcan. 125 g piept de vit` oase. Se r`stoarn` compozi]ia 125 g momi]e de vi]el 125 g gåt de berbec introdus` la cuptor pe un platou, 125 g m`duvioare iar al`turi se pun feliu]ele deCurcan la tav` cu sos 80 g piept de porc carne, ardei gras [i ro[ii. Varza sede ciuperci 100 g m`duv` os mare toac` fin, se strope[te cu pu]in ulei 3 linguri de untur` de la rinichi [i i se adaug` condimente, ameste-600 g carne de curcan 300 g cartofi, 200 g morcovi cåndu-se cu restul. Se presar`30 ml ulei o ]elin`, o conopid` mic` verdea]` [i se serve[te cu m`m`-300 g ciuperci50 g unt, o lingur` de f`in` 1/2 varz`, o vån`t`, un dovlecel ligu]` cald`.50 ml lapte 2 ardei gra[i, un fir de praz, o ceap`o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper o gulie, 200 g de fasole verde 200 g maz`re verde, 500 g ro[iiCarnea se cur`]`, se spal`, se o leg`tur` de frunze de ]elin` Inim` de vi]el cu småntån`scurge bine [i se presar` cu sare [i o leg`tur` de m`rar 500 g inim` de vi]elpiper, dup` care se unge cu ulei [i o leg`tur` de p`trunjel 150 g småntån`se pune ntr-o tav` uns`, n care se 150 g bulion ro[ii o ceap`mai toarn` o jum`tate de pahar de 120 ml vin alb, sare, piper 75 ml uleiap`, apoi se introduce la cuptor, o lingur` de f`in`, salat` verde Carnea, momi]ele [i m`duvele se sare, piperunde se las`, la foc potrivit, cam o taie buc`]i, se s`reaz` [i pipereaz`or`, pån` se p`trunde bine [i se [i se rumene[te n untur`. Se scot [i Inima se spal`, se cur`]` [i se taierumene[te la suprafa]`. Cam la se c`lesc legumele t`iate cubule]e. n felii, pe lungime, dup` care sefiecare zece minute, se strope[te cu pune la n`bu[it ntr-o crati]` Tot n aceea[i gr`sime se c`le[tezeama din tav`. |n timp ce se frige, acoperit`, cu ulei [i ceap` cur`]at` ceapa, se stinge cu bulionul [i sese cur`]` ciupercile, se spal` bine [i [i tocat` m`runt. |n momentul n adaug` sare [i piper. Se amestec`se taie n form` de lame, apoi se care ceapa ncepe s` se nmoaie, se maz`rea [i fasolea fierte cu restulpun la c`lit n untul nfierbåntat. Se adaug` ap` c`ldu]`, cåt s` acopere legumelor. Jum`tate se a[az` nadaug` f`ina dizolvat` n lapte [i se totul. Se las` pe foc pån` cånd ceaun, apoi un strat de carne,las` s` fiarb` n`bu[it un sfert de inima este fiart` suficient. Se momi]e [i m`duve [i iar legumeleor`. Curcanul se a[az` pe un platou, adaug` f`ina, se amestec` bine,mpreun` cu sosul, pres`råndu-se r`mase, ceapa cu sosul de ro[ii [i jum`t`]i de ro[ii, verdea]a tocat` [i dup` care se pune småntåna, sep`trunjel tocat deasupra. s`reaz`, se pipereaz` [i, dup` nc` se d` un clocot [i se trece n cup- tor. La sfår[it se toarn` vinul. vreo cinci minute de fierbere domoal`, se poate servi la mas`,Friptur` de bibilic` la cuptor nso]it` de salat` verde.o bibilic` de 1 kg Legume asortate la gr`tar120 g costi]` afumat`400 g ciuperci 200 g rasol de vit` |mpletitur` de Muscel3–4 cartofi noi 200 g mu[chi de porcun m`r, 60 ml vin ro[u 200 g carne de mici 400 g mu[chi de porc80 g unt, 300 ml sup` de oase 200 g piept de pui 400 g mu[chi de vi]el, sare, piperzah`r, sare 2 cartofi Se taie mu[chiule]ele få[ii, dar se o ceap` mic`Bibilica se cur`]`, se unge cu unt, las` la cap`tul cel`lalt o band` de 1- 100 ml uleise adaug` sare [i piper [i se d` la 1 l sup` de oase 2 cm, ca s` aib` få[iile de ce se ]ine.cuptor n tava cu unt [i pu]in` sup` 50 g varz` acr` Se mpletesc [uvi]ele de carne, ast-de oase. Se adaug` costi]a t`iat` o leg`tur` de p`trunjel fel ncåt, la fiecare dintre capete s`cubule]e [i op`rit`, sferturile de 2 ro[ii stea banda net`iat` de mu[chiule].mere cur`]ate de coaj`, cartofii un ardei gras Se s`reaz`, se bat, apoi se pipe-fier]i pe jum`tate, vinul [i zah`rul. sare, piper reaz` [i se pun la gr`tar. 141
  • 96. Jum`ri cu sos de ro[ii Maioneza se amestec` treptat cu adaug` fasolea verde, cur`]at` de a]e castrave]ii cur`]a]i de coaj` [i [i sp`lat`. Se adaug` bulionul, ciu-8 ou`100 ml ulei, 3 ro[ii semin]e [i t`ia]i m`runt, tarhonul [i percile tocate fin, sarea [i piperul.8 felii de franzel` p`trunjelul t`iate m`runt, o]etul, Cånd este aproape gata, crati]a se d`50 g unt, o leg`tur` de p`trunjel piperul [i mu[tarul. Limba se fierbe pentru 10–15 minute la cuptor. Sesare, piper n ap` cu sare, se cur`]`, se taie felii serve[te fierbinte, cu piure de cartofi [i se pune la fiert cu morcovii, ceapa al`turi.Ro[iile se op`resc n ap` clocotit`, [i ]elina t`iate felii. Feliile de limb` seapoi se cur`]` de pieli]e [i se dau pun pe platou, iar deasupra se toarn`pe r`z`toare. Se nfierbånt` 50 ml Måncare de varz` la cuptor sosul de maionez`. Se serve[te recede ulei ntr-o tigaie [i se pun ro[iile, cu frunze de salat` verde. 500 g carne de porcs` fiarb` n`bu[it la foc mic, timp o varz`, 2 linguri de orezde un sfert de or`, dup` care se 2 cepe, 5 ardei gra[ipotrive[te sosul de sare [i piper [i 4–5 ro[ii, 100 g småntån`se ia de pe foc. Ou`le se bat bine, Limb` cu soté de ciuperci 100 ml sup` de carnese presar` cu sare [i piper [i se 800 g limb` de vac` 100 ml uleipr`jesc n restul de ulei, ameste- 500 g ciuperci, un morcov o linguri]` de past` de ro[iicånd mereu, pån` se leag`. |n alt` un p`stårnac o linguri]` past` de ardeitigaie, se ncinge untul [i se rume- o r`d`cin` de p`trunjel cimbru, sare, pipernesc, pe ambele p`r]i, feliile de 50 ml ulei, sare, piper Se toac` cepele [i carnea, apoi sefranzel`. Acestea se pun fiecare pe Limba se spal` n mai multe ape, c`lesc n 30 ml ulei, se adaug`cåte o farfurie, se acoper` cu cåte o apoi se pune la fiert ntr-o oal` cu orezul fiert, apoi pasta de ro[ii [ipor]ie de jum`ri, iar deasupra se ap` rece [i pu]in` sare. Dup` o ardei, sarea [i piperul. Se pun feliitoarn` sosul [i se presar` p`trun- jum`tate de or`, se scoate, se de ro[ii [i ardei [i un strat de varz`jelul tocat . cur`]` bine, dup` care se pune din tocat` n crati]a uns` cu ulei, apoi nou s` fiarb`. Ceapa, morcovul, un strat de carne, altul de varz`, p`stårnacul [i r`d`cina de p`trunjel astfel ncåt ultimul s` fie de varz`,Jum`ri romåne[ti se cur`]`, se spal` [i se taie n sfer- ardei [i ro[ii. Se toarn` supa [i8 ou` turi, dup` care se adaug` n oala n småntåna [i se d` la cuptor.200 g unt care fierbe limba. |ntre timp, ciu-100 g sl`nin` afumat` percile se cur`]`, se spal` n mai100 g ca[caval, 2 linguri de f`in` multe ape, se taie n cubule]e [i se Ochiuri romåne[tio leg`tur` de p`trunjel, sare, piper n`bu[` n ulei cu pu]in` ap`. Cånd cu spanacOu`le se bat mpreun` cu f`ina, limba este fiart` suficient, se 8 ou`, 1 kg spanac, 25 ml uleip`trunjelul tocat m`runt, sare [i scoate, se taie n felii [i se a[az` pe 4 c`]ei de usturoi, 10 ml o]etpiper. Sl`nina se taie n feliu]e un platou, ciupercile aranjåndu-se 20 g unt, o l`måie, sare, pipersub]iri. Ca[cavalul se cur`]` de de jur-mprejur. Se presar` sare [i Se cur`]` spanacul, se spal` n maicoaj` [i se d` pe r`z`toare. Se nfier- piper, dup` gust. multe ape [i se pune la fiert n ap`bånt` untul ntr-o crati]`, se adaug` clocotit`, n care s-a dizolvat o lin-ca[cavalul ras, apoi feliu]ele de gur` de sare. Cånd este fiert sufi-sl`nin` [i ou`le. Se amestec` tot Måncare de fasole verde cient, se scurge, se las` pån` setimpul cu furculi]a, pån` se cu carne r`ce[te, apoi se toac` m`runt.ncheag` ou`le. Se servesc calde, cu 250 g carne de vit` Usturoiul se cur`]` [i se piseaz`.cåte un cubule] de unt deasupra [i 300 g fasole verde |ntr-o crati]`, se nfierbånt` uleiul,cu salat` de ro[ii sau de varz` alb`. 50 ml ulei de floarea soarelui se c`le[te usturoiul, apoi se pune 2 cepe, 3 linguri de bulion spanacul, amestecånd permanent 200 g de ciuperci cu lingura de lemn, cam zece o leg`tur` de m`rarLimb` cu sos minute. Ou`le se sparg, pe rånd, pe o leg`tur` de p`trunjel 400 g piure de cartofi, piper, sare o farfurioar`, apoi se toarn`600 g limb` de vac` f`r` [lung nceti[or ntr-o crati]` cu ap` clo-un morcov, o ceap` |ntr-o tigaie ncins` se c`le[te ceapa cotit`, o]et [i sare. Se fierb pån` seo r`d`cin` de ]elin`40 g salat` verde, 400 g maionez` cur`]at` [i tocat` n pu]in unt- ncheag` albu[ul, se scot cu3 castrave]i mura]i, 2 ou` delemn. Carnea se spal`, se spumiera [i se pun peste spanac,2 linguri de mu[tar 2 tran[eaz` n buc`]ele mici [i se cu o buc`]ic` de unt deasupra,p`trunjel verde adaug` la pr`jeal`. Dup` 5–7 minute, sare, piper [i zeam` de l`måie dup`o]et, sare, piper m`cinat,tarhon se stinge cu pu]in` ap`. Apoi se gust. 142
  • 97. Plachie de crap c`le[te n untur`, se stinge cu Ra]a se cur`]` bine, se spal`, apoi o]etul [i se toarn` peste carne. Se se pune ntr-un vas nc`p`tor. Se600 g crap proasp`t2 cepe, 3 ro[ii adaug` sare [i piper, iar la sfår[it se prepar` o marinat`, fierbånd o]etul2ardei gra[i, 60 g bulion presar` deasupra verdea]a tocat`. mpreun` cu o can` de ap`, cåteva100 ml ulei, 50 ml vin alb foi de dafin, cåteva boabe de piper,o c`p`]ån` de usturoi pu]in ienibahar [i coaja de la oo leg`tur` de p`trunjel Pulp` de porc cu verde]uri l`måie, t`iat` n buc`]ele. Cånd d`sare, piper, cimbru, boia dulce n clocot, se ia de pe foc [i se 800 g pulp` de porcSe cur`]` [i se spal` pe[tele, se 100 g costi]`, 2 cepe toarn` peste ra]`, l`sånd-o astfel, s`por]ioneaz` [i se s`reaz`. Se cur`]` 2 ro[ii, 4 c`]ei de usturoi se fezandeze, timp de dou` zile. 50 ml ulei, 25 g unt Dup` aceea, se pune ra]a ntr-oceapa [i ardeiul, se taie n felii [i se o lingur` de mu[tar tav`, cu cåteva linguri de marinat`c`lesc ntr-o tigaie cu ulei ncins. Se 2 leg`turi de m`raradaug` bulionul, apoi se stinge cu [i o lingur` de småntån`. Se d` la 2 leg`turi de p`trunjel, sare, pipervinul [i se condimenteaz` cu sare, cuptor, la foc potrivit, stropindu-sepiper, cimbru, boia [i usturoi pisat. Se toac` m`runt o ceap`, se piseaz` din cånd n cånd cu sosul. AtunciSe las`, timp de un sfert de or`, s` usturoiul [i se pun, mpreun` cu cånd ra]a este rumenit`, se scoatefiarb` n`bu[it, la foc moale. Se costi]a, t`iat` m`runt, s` se c`leasc` [i se serve[te mpreun` cu sosultoarn` acest sos ntr-o tav`, se a[az` n ulei ncins, apoi se scot, se scurg din tav`, pres`rånd sare [i piperbuc`]ile de crap, peste fiecare din ele [i se amestec` bine cu oul, mu[ta- dup` gust.punåndu-se cåte o felie de ro[ie [i rul, untul, restul de ceap` [i ver-p`trunjel tocat. Se d` tava la cuptor, dea]a, tocate m`runt. Se omogeni- zeaz`, dup` care, cu compozi]ial`såndu-se, la foc potrivit, un sfert de S`rm`lu]e n foi de vi]`or`. Se poate servi atåt cald`, cåt [i rezultat`, se unge bucata de pulp` de porc. Se a[az` pulpa ntr-o tav` [i 200 g carne de porcrece. 200 g carne de vit` se d` la cuptor, la foc moderat. |ntre timp, se op`resc ro[iile n ap` cloco- 250 g frunze de vi]` fragede un ou, 4 linguri de orez, o ceap` tit`, se cur`]` [i se paseaz`. CåndOstropel de pui 200 ml ulei, o lingur` de f`in` pulpa ncepe s` se rumeneasc`, se800 g carne de pui o leg`tur` de m`rar adaug` ro[iile, cu sucul l`sat. Se mai o leg`tur` de p`trunjelun morcov, o ceap`, m`rar las`, la foc mic, cam o or`, stropin-p`trunjel, 100 g untur` sare, piper du-se, din cånd n cånd, cu sosul.o lingur` de f`in`, 10 ml o]et Se aleg frunze de vi]` potrivite cao c`p`]ån` de usturoi, sare, piper m`rime, nu din cele mari, pentru c`Se taie puiul buc`]i care se rume- Ra]` s`lbatic` fript` se fierb foarte greu. Se ndep`r-nesc n untur`, oasele se fierb ntr- teaz` codi]ele, se spal` bine n mai o ra]` s`lbatic` de m`rime potrivit`un litru de ap`, astfel ncåt s` se multe ape, apoi se op`resc n ap` 100 g sl`nin`ob]in` cam 800 ml sup` de oase. 50 ml o]et clocotit` cu pu]in` sare. Carnea seSe c`le[te f`ina n untura de la pui, o lingur` de småntån`, o l`måie toac`, apoi se omogenizeaz` cu unse adaug` morcovul [i ceapa sare, piper boabe ou, jum`tate din ceapa tocat`,tocate, se stinge cu sup` [i se las` piper m`cinat, foi de dafin orezul ales [i sp`lat, m`rar [is` fiarb`. Usturoiul se toac`, se ienibahar p`trunjel, tocate m`runt, sare [i 143
  • 98. piper, dup` gust. Se umplu foile de o ceap`, un ardei gras Varz` c`lit`vi]` cu toc`tura [i se pun ntr-o o ro[ie, o lingur` de unt 1 kg varz` dulcecrati]`. Separat, se face un sos din 3 linguri de småntån` 4–5 ro[ii, o ceap`ceap` tocat` [i f`in`, n`bu[ite n un ou, sare, piper 100 ml ulei, o leg`tur` de m`rarulei cu pu]in` ap`. Se toarn` peste sare, piper boabe, piper m`cinat Cartofii se cur`]`, se spal`, se taiesarmale, se completeaz` cu ap` [i n rondele [i se fierb n ap` clo- Se cur`]` varza de foile ve[tede de lase las` la cuptor s` scad`. cotit` cu sare. Carnea se taie n suprafa]`, se spal` [i se taie fidelu]`. få[ii, apoi se fierbe separat, n ap` Se presar` cu sare, se fr`månt` bine rece [i pu]in` sare. Ceapa [i ardeiul cu måna, apoi se las` cam 30 deStufat de miel se cur`]`, se spal` [i se toac` minute, s` se nmoaie. Dup` acest200 g carne de miel m`runt, apoi se n`bu[` n unt interval de timp, se stoarce, luånd2 cepe verde cåte o mån`, pe rånd. Ceapa se ncins [i o lingur` de ap`. Se bate100 g untur` cur`]`, se spal`, se toac` m`runt [i se30 g usturoi uscat oul cu småntåna, se adaug` sare [i piper. Ro[iile se spal` [i se taie n pune la c`lit ntr-o crati]` cu uleiceap` uscat` feliu]e sub]iri. |ntr-un vas de sticl` ncins. Cånd devine transparent`, seusturoi verde, piper20 ml o]et termorezistent`, se pun carnea, adaug` varza, se las` cåteva minute,300 g rasol de vac` cartofii, ceapa, ardeiul, se toarn` amestecånd mereu, apoi se pun2 linguri de untur` de porc ro[iile, sp`late [i t`iate n felii, pre- sosul de småntån`, iar deasupra seun fir de praz cum [i 10–15 boabe de piper. Se pun feliu]ele de ro[ii. Se d` vasul laun morcov completeaz` cu o jum`tate de can` cuptor, la foc potrivit, aproximativo ]elin`, un cui[or de ap` cald` [i se las` pån` fierbe40 g sl`nin` de porc o jum`tate de or`. varza. Spre sfår[it, se mai condi-15 g unt, 2 linguri de f`in` menteaz` cu sare [i piper, dup` gust,2–3 ro[ii, un p`stårnac [i se presar` m`rarul, fin tocat.cimbru, o foaie de dafin, sare Tocan` m`cel`reasc`Se n`bu[` n untur` prazul [i 3/4 200 g carne de porcdin cantit`]ile de morcov, ceap` [i 200 g carne de vit` Piure de urzici]elin`. Se adaug` rasolul de vac` n 50 g costi]` afumat` 1 kg urzicibuc`]i mici. Oasele se ]in la cuptor, 500 g cartofi o r`d`cin` de hreanapoi se adaug` peste legume [i 60 ml ulei o leg`tur` de m`rar verderasol, cu 3 l ap`. Se fierbe pån` o lingur` de bulion o ceap`r`måne 1 l zeam`, se strecoar` [i se 2 cepe 2 linguri de f`in`r`ce[te. Se taie sl`nina [i se pune la 50 ml vin alb 1/2 cea[c` ulei, sarepr`jit n unt cu restul de morcovi, 4 c`]ei de usturoi Urzicile se cur`]`, se fierb, se scurgceap` [i ]elin`, p`stårnacul [i pu]in o leg`tur` de p`trunjel sare, piper, cimbru [i se re]ine pu]in` zeam`. Se pr`-p`trunjel. Se sting cu 30 ml vin, cu jesc n ulei la foc mic, se adaug`ro[iile felii [i zeama de carne [i f`ina Carnea se cur`]`, se spal`, se taie f`ina, sarea [i zeama r`mas`.rumenit` [i se pune totul peste Compozi]ia se bate pån` devine n buc`]i mici [i se presar` cu sare,zarzavat. Se fierbe 2–3 ore, se pufoas` [i se adaug` m`rarul tocat apoi se n`bu[` n ulei ncins cupaseaz` prin strecur`toare. Carnea m`runt. Se serve[te cu hrean.de miel se op`re[te, se taie buc`]i [i pu]in` ap`. Se adaug` ceapa,se pr`je[te n untur`. Se adaug` cur`]at`, sp`lat` [i t`iat` n feliu]e.sosul [i se las` s` fiarb` cam 1 or`. Cånd s-a nmuiat, se adaug` costi]a, t`iat` n få[ii, usturoiul Salat` preparat` iarnaCeapa uscat` se c`le[te n untur`,apoi se adaug` ceapa verde [i ustu- pisat, bulionul, sarea, piperul [i 3–4 cartofiroiul, t`iate buc`]i. Se sting cu o]et, cimbrul, se completeaz` cu ap` 3 castrave]i mura]ise adaug` la carne [i se mai fierb 2 ou`, o ceap` de ap` c`ldu]` [i se las`, pe foc potrivit, 2 gogo[ari mura]icam 20 de minute. aproximativ o or`. |ntre timp, se 50 g m`sline verzi cur`]` cartofii, se spal`, se taie n 10 ml ulei, 10 ml o]et felii [i se fierb n ap` clocotit` cu 100 g maionez`Sufleu de cartofi cu carne sare, fiind folosi]i ca garnitur`, cu o leg`tur` de p`trunjel verdede vit` sare, piper p`trunjel tocat deasupra. Cånd400 g cartofi tocana este gata, se adaug` vinul, Cartofii se fierb n coaj` 30–40 de200 g pulp` de vit` se amestec` [i se ia de pe foc. minute, apoi se scot [i se las` la 144
  • 99. r`cit. Se cur`]` apoi de coaj` [i se Se c`le[te f`ina n ulei, se adaug` piureul de castane. Se fierbe cåtevatoac` n form` de p`tr`]ele mici. ceapa tocat` m`runt [i se mai minute, apoi se toarn` compozi]iaOu`le se fierb tari [i cånd s-au r`cit c`lesc mpreun` cåteva minute. Se pe o plan[et` uns` cu unt [i se las`se paseaz` cu furculi]a. Ceapa se stinge cu bulion, se adaug` ro[iile pån` se r`ce[te. Restul de castanecur`]` de coaj`, se spal` [i se toac` t`iate sferturi [i ap` [i se las` s` se mbrac` n acest aluat, se daum`runt. Castrave]ii [i gogo[arii se fiarb` o or`. Se potrive[te gustul de prin pesmet [i se pun ntr-o tigaie,toac`, de asemenea. M`slinele se sare [i se paseaz` sosul prin sit`. n care s-a nfierbåntat restul desepar` de såmburi [i se m`run]esc. unt. Se servesc pres`rate cu zah`rVerdea]a se spal` si se toac` fin. pudr`.Toate aceste ingrediente se omoge- Umplutur` de ciupercinizeaz` cu maioneza, o]etul, uleiul, cu carne pentru legumesarea [i piperul. Se toarn` ntr-un 400 g ciuperci Cozonac cu cire[ebol [i se d` 2–3 ore la frigider, apoi 600 g carne macr` de porcse serve[te. vit` sau pas`re, 2 cepe 400 g f`in` 2 linguri de orez, 2 ou`, 20 ml ulei 300 g zah`r tos o leg`tur` de m`rar 100 g unt o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 2 ou`Salat` de ardei cop]i 3 linguri de cacao1 kg ardei gras Carnea se d` prin ma[ina de tocat, 100 ml lapte100 ml ulei dup` ce a fost cur`]at`, sp`lat` [i 500 g cire[e pietroase50 ml o]et, sare t`iat` n buc`]ele. La råndul lor, ciu- un plicule] de praf de copt percile se cur`]`, se spal`, se un plicule] de zah`r vanilat, sareSe spal` ardeii, se zvånt` [i se pun n`bu[` n ulei cu pu]in` ap`, apoi sela foc pe o tav` ncins`, ntorcåndu-se Cire[ele se spal`, se scot såmburii, scot, se scurg, se las` pån` sepe toate fe]ele. Dup` ce s-au apoi se pun ntr-un castron, r`cesc, dup` care se toac` lannegrit, se pun ntr-o crati]`, se pres`rate cu 200 g zah`r. Se freac` ma[in`. Ceapa se cur`]`, se spal`, sepresar` cu sare [i se las` 20 de untul cu restul de zah`r tos, cu toac` m`runt [i se c`le[te n ulei,minute acoperi]i cu un capac. Apoi zah`rul vanilat, g`lbenu[urile, mpreun` cu orezul ales [i sp`lat nse cur`]` de coaj`, se las` la scurs, f`ina, praful de copt, albu[urile mai multe ape. Se sting cu ose a[az` ntr-un castron, se adaug` b`tute spum` [i un praf de sare. Se jum`tate de can` de ap` rece, apoiulei, o]et [i sare dup` gust. omogenizeaz`, se fr`månt` bine [i se las` s` fiarb` n`bu[it pån` se umfl` orezul. Se amestec`, ntr-un se a[az` ntr-o tav` uns` cu unt, iar castron, carnea cu ciupercile, ceapa, deasupra se presar` cire[ele,Sos de tarhon orezul, verdea]a tocat`, sare, piper scurse de zeam`. Se d` la cuptor, [i, dac` se folose[te pentru a umple la foc moderat, o or` [i ceva, pån`2 leg`turi frunze de tarhon ro[ii, ceap` sau praz, ou`le b`tute. se coace. Se serve[te t`iat n felii2 g`lbenu[uri de ou100 ml ulei dup` ce s-a l`sat la r`cit, nf`[uratsucul de la o l`måie ntr-un [ervet curat.o lingur` de ap`, sare Castane pr`jiteSe fierb ou`le tari, se scot 40 castane Cor`bioareg`lbenu[urile, se dau prin sit` [i se 100 g unt, 100 g f`in`pun ntr-un castron. Se adaug` 2 linguri de zah`r tos, 6 ou` 2 ce[ti de ulei o lingur` de pesmet 4 linguri de zah`rsarea [i sucul de l`måie, frunzele 2 linguri de zah`r pudr` 250 g nuci sau migdale m`cinatede tarhon tocate m`runt [i apa. Se zeama de la o jum`tate de l`måieamestec` bine cu o lingur` de Castanele se coc n cuptorul bine o linguri]` de bicarbonatlemn, ad`ugånd treptat uleiul. Se ncins, apoi, cånd se nmoaie, se 1 kg f`in`formeaz` un sos care se folose[te scot [i se cur`]`. Jum`tate din ele 300 g zah`r pudr`la salate. se piseaz` bine [i se amestec`, f`cånd un piure, cu o lingur` de Zah`rul se bate cu uleiul [i se unt. Se sparg ou`le [i se separ` adaug` bicarbonatul dizolvat nSos muntenesc g`lbenu[urile. |ntr-o tigaie, pus` la zeama de l`måie. Dup` un timp, se foc mic, se nfierbånt` o lingur` de ad`ug` nucile [i f`ina. Se ob]ine un2 linguri de f`in`o ceap` unt, se adaug` dou` linguri de aluat moale din care se modeleaz`100 ml ulei zah`r [i f`ina, amestecånd bine. Se cornule]ele cu måna. Se dau la cup-2 linguri de past` de tomate toarn` g`lbenu[urile, unul cåte tor, iar cånd se scot, se pudreaz`5 ro[ii, sare unul, amestecånd mereu, apoi abundent cu zah`r pudr`. 146
  • 100. Dulcea]` de trandafiri Lictar cu magiun pe ambele fe]e n tigaia cu ulei300 g zah`r 400 g t`i]ei ncins. Cånd se scot, se pudreaz`150 g petale de trandafiri pentru o cea[c` mare de magiun cu zah`r vanilat [i se pun n far-dulcea]` o lingur` de untur` sau unt furiu]e.sare de l`måie T`i]eii se fierb n ap` clocotit` cuPetalele, cur`]ate [i sp`late, se sare. Fier]i, se scurg [i se spal` cufreac` cu sarea de l`måie, f`r` a le Påine pentru ceai ap` c`ldu]`. Cånd magiunul estestrivi. Se op`resc ntr-un litru de prea tare se sub]iaz` cu pu]in` 250 g f`in`ap` [i se pun ntr-un tifon ca s` se ap`. Se pune pe foc o crati]` uns` 150 g zah`rscurg`. Din apa cu care s-au op`rit cu untur`, se a[az` n ea un rånd 3 ou`se pun 750 ml la fiert cu zah`rul. Se de t`i]ei, altul de magiun, ter- 100 ml laptelas` s` fiarb` un sfert de or`, minånd deasupra cu t`i]ei. Crati]a 20 g untad`ugåndu-se apoi petalele frecate bicarbonat alimentar, sare se bag` n cuptor 15–20 decu sare de l`måie. Se continu` fier- minute. Se serve[te simplu, cu F`ina se dizolv` n lapte [i seberea pån` ce siropul este bine nuci pisate sau fri[c` pe dea- amestec`, ntr-un castron nc`p`tor,legat [i se pune n borcane. supra. cu zah`rul, g`lbenu[urile, un vårf de linguri]` de bicarbonat [i unul de sare, iar la sfår[it se toarn` [iDulcea]` din coaj` de pepene Mere „nc`l]ate“ albu[urile, b`tute spum`. Se ames-200 g coaj` groas` de pepene verde 1 kg mere tec` bine [i, cånd s-a omogenizat,200 g zah`r 250 g f`in` se toarn` ntr-o tav`, care a fost n2 linguri de zeam` l`måie 4 ou` prealabil uns` cu pu]in unt [iSe taie coaja de pepene cubule]e, 250 ml lapte tapetat` cu f`in`. Se d` la cuptor, la 125 ml uleicare se pun la fiert n 1,5 l ap`, apoi foc moderat. 3 linguri de zah`rse scot la scurs. Se adaug` zah`rul n 100 g zah`r pudr`, sareap` [i se fierbe un sirop. Se adaug`cojile [i se las` iar`[i la fiert. Se pune Din f`in`, ou`, zah`r [i sare se Pl`cint` cu dovleaczeama de l`måie, se mai dau cåteva prepar` o coc` de cl`tite, care se sub]iaz` cu lapte. Se cur`]` merele, 500 g f`in`clocote [i se toarn` n borcane. 200 g margarin` li se scot semin]ele, se taie felii [i se 20 ml o]et trec prin compozi]ia de mai sus. Se 20 g pesmetFursecuri cu rom pr`jesc n uleiul fierbinte. La servire 1 kg dovleac se presar` cu zah`r pudr`. 100 g zah`r tos100 g zah`r pudr`100 g f`in` 2 plicule]e de zah`r vanilat, sare150 g miere150 g miez de nuc` Mere n aluat de cl`tite Se freac` margarina cu f`ina, [i2 ou`, 50 ml rom o]etul se presar` un pic de sare, 8 mere mijlociiun plicule] de praf de copt se omogenizeaz` [i se fr`månt`, 100 g zah`r pudr` 100 ml ulei apoi se bate aluatul de mas`, caMiezul de nuc` se pr`je[te pu]in, pe 100 g f`in` s` prind` aer, se ntinde [i setoate p`r]ile, pe plit`, apoi se d` prin 2 ou`, 300 ml lapte mp`ture[te de cåte dou` ori,ma[ina de tocat. Mierea se amestec` un plicule] de zah`r vanilat apoi se d` la rece pentru 5–6 ore.bine cu zah`rul [i cu ou`le, se toarn` sifon, sare Dovleacul se d` pe r`z`toare, seromul, se ncorporeaz` [i praful de Se amestec` f`ina cu ou`le [i un presar` cu zah`r [i un praf decopt, se omogenizeaz`, dup` care seadaug` [i miezul de nuc` [i f`ina. praf de sare, apoi se adaug` sare, se pune deoparte pentru 30Dup` ce se omogenizeaz` din nou, laptele, pu]in cåte pu]in, iar la de minute ca s`-[i lase zeama,se fr`månt` bine aluatul ob]inut, sfår[it se toarn` un sfert de pahar apoi se scurge [i se amestec`pån` cap`t` o consisten]` nici de sifon sau de ap` mineral` [i se bine cu zah`rul vanilat. Se unge omoale, nici tare, se las` un sfert de omogenizeaz`. Se coc cl`titele pe tav` cu margarin`, se acoper` cuor` s` stea, apoi se ntinde o foaie de ambele p`r]i. Merele se cur`]` de o hårtie de copt, se ntinde ogrosimea degetului [i se taie, cu gura coaj` [i de cotoare, se taie n felii foaie, se a[terne umplutura, apoiunui p`h`ru]. Se pun ntr-o tav` de cåte 5 milimetri grosime care se se acoper` cu cealalt` foaie, seuscat` [i se dau la cuptor, s` se dau prin compozi]ia de cl`tite presar` cu pesmet [i se d` la cup-rumeneasc` la foc potrivit. ob]inut` mai devreme [i se pr`jesc torul ncins. 147
  • 101. Pl`cint` pripit` adaug` o nou` foaie [i se ntinde trece ntr-un castron uns cu unt, se crema cu lapte, [i peste ultima acoper` cu un prosop ud [i se las`500 g f`in`500 g brånz` de vaci foaie ad`ugat` se toarn` restul de 90 de minute la c`ldur`, s` creasc`.100 g unt fri[c` printr-un cornet confec- Dup` aceea, se pune pe plan[et`, se100 g zah`r farin ]ionat din celofan. Se decoreaz` cu presar` cu stafide [i coaj` ras` de2 linguri de zah`r tos feliu]e de portocal` [i kiwi [i se d` portocal`, se amestec`, se fac bilu]e150 g untur` la rece. cåt nuca, se ung cu ou b`tut [i se4 ou`, o linguri]` de o]eto linguri]` de sare dau la cuptor un sfert de or`. Se servesc stropite cu miere.Se fr`månt` un aluat din f`in`, 100 g Pr`jiturele cu glazur` de cacaount, untur`, un ou, sare [i o]et, se 400 g untmparte aluatul n dou`, se ntind 400 g zah`r, 200 g f`in` Sufleu de c`p[unefoi de m`rimea t`vii [i se ung cu 9 ou`, 200 g cacaount. Se a[terne prima foaie n tava 300 g c`p[uni Se freac` spum` 125 g unt cu 125 g 300 g zah`runs` cu unt, se toarn` brånza zah`r, dup` care se adaug`, rånd 7 ou`, 100 g untamestecat` cu ou`le r`mase [i pe rånd, 6 g`lbenu[uri, ncorporån- o lingur` de f`in`zah`rul tos [i se acoper` cu a doua du-se n final f`ina. Se omoge-foaie stropit` cu unt. Se d` la cup- Se spal` c`p[unele, se cur`]` de nizeaz` compozi]ia cu 50 g cacao,tor, apoi se pudreaz` cu zah`r farin. codi]e, dup` care se pun ntr-un vas apoi se ntinde n dou` foi. Se unge o tav` cu unt, se acoper` cu o coal` cu 1/3 din cantitatea de zah`r [i se de hårtie, apoi se pun foile [i se las` pe foc. Se amestec` din cånd nPr`jitur` cu ciocolat` alb` coc, la foc moderat, l`såndu-se s` cånd, l`såndu-se pe foc pån` se110 ml ap` se nt`reasc`. Dup` aceea, se scot formeaz` o past`, dup` care se las`60 g gelatin` [i se las` pu]in s` se r`ceasc`. |ntre s` se r`ceasc`. |ntre timp, se pun250 g ciocolat` alb` timp, se freac` spum` 225 g unt, g`lbenu[urile ntr-un castron mpre-830 ml fri[c` din comer] iar 150 g zah`r se freac`, separat, un` cu zah`rul, untul [i f`ina [i se600 g zah`r cu 3 ou` ntregi. Se adaug` 3 linguri freac` pån` se ob]ine o crem`12 ou`280 ml lapte de cacao [i apoi untul, ob]inånd o pufoas`. Se amestec` bine n vasul100 g feliu]e de portocal` crem` care se ntinde ntre cele cu c`p[uni, iar la sfår[it se pun100 g feliu]e de kiwi dou` foi. Din untul, cacaua [i albu[urile b`tute spum` [i seun plicule] de zah`r vanilat zah`rul r`mase, puse s` fiarb` pe ob]ine o compozi]ie omogen`. Se200 g f`in`, un praf de copt foc m`ri[or cu pu]in` ap`, se face120 ml ulei bag` n cuptor la foc potrivit. glazura, care se ntinde uniformAlbu[urile se separ` de g`lbe- peste pr`jitur`.nu[uri, apoi se bat cu 200 g zah`r, Turt` dulce cu sucad`ugånd g`lbenu[urile b`tutespum` cu furculi]a. Se pune f`ina Pr`jiturele pentru ceai de portocalen ploaie, amestecånd. Se unge o 400 g f`in` 250 g f`in`tav` cu ulei [i se coc pe rånd dou` 15 g drojdie 500 g zah`rp`r]i de blat, circa 40 de minute 100 g zah`r pudr` 125 g mierefiecare. Cånd sunt gata, se las` la 150 ml lapte 2 portocale zemoase, 50 g untr`cit, apoi una din p`r]i se taie n 50 g unt, un ou o linguri]` de bicarbonat alimentardou`, umplåndu-se cu o crem` din 75 g stafide, o portocal` 2 linguri de miere Portocalele se storc, p`stråndu-se100 ml fri[c` [i ciocolat` alb`, to- sare, scor]i[oar` sucul, care se strecoar`, s` fiepite ntr-un vas la foc potrivit [i limpede. Se dizolv` bicarbonatul nr`cite. Gelatina se pune ntr-un vas Se freac` zah`rul cu drojdia, apoi se pu]in suc de portocale. Se ames-cu ap` [i se las` pån` ia o form` adaug`, pu]in cåte pu]in, laptelemoale. Aceasta se pune ntr-o c`ldu], omogenizåndu-se. Se las` la tec`, apoi, cu zah`rul [i cu mierea,crem` format` din lapte fiert, c`ldur` un sfert de or`. |ntre timp, n dup` care se toarn` f`ina, n ploaie,amestecat cu 3 ou` [i 300 g de alt castron se amestec` f`ina cu un precum [i restul sucului de porto-zah`r. Se amestec` cu 300 g de praf de sare [i pu]in` scor]i[oar` cale. Se omogenizeaz` compozi]iafri[c`, 100 g de zah`r [i zah`rul m`cinat`. Se adaug` untul, ob]inånd [i se toarn` ntr-o tav` uns` cu unt,vanilat. Blatul pe care s-a ad`ugat un aluat sf`råmicios. Se toarn`, ntr-o dup` care se d` la cuptor, unde secrema de ciocolat` alb` se pune gropi]` f`cut` n mijloc, solu]ia de las`, la foc moale, aproximativ 90pe o tav` rotund`, iar deasupra se drojdie, apoi se fr`månt` bine [i se de minute. 148
  • 102. Måncare iute, la ]est „}esturile“ de lut (oale de p`månt) folosite n Oltenia dateaz` nc` de pe vremea romanilor,despre care se spune c` [i preg`teau n acest fel pl`cintele cu diverse umpluturi - cu carne,pe[te, brånz` [i legume. Pl`cinta este, deci, tot o mo[tenire roman`, numele ei derivånd din„placenta“, care nseamn` „pung` umplut`“. Deoarece erau extrem de fragile [i se sp`rgeau u[or, gospodinele [i stabileau o zi n caref`ceau ]esturi pentru tot anul. |n aceast` zi, denumit` simbolic Ziua ]`stelor sau Ropotinul]`stelor, femeile petrec [i se osp`teaz` din bel[ug cu måncare [i b`utur` [i stropesc ]estul cuvin. |n aceast` zi, ele cred c` au dreptul s` se poarte brutal cu b`rba]ii. Tr`s`tura caracteristic` a buc`t`riei din aceast` zon` este condimentarea excesiv`, n carepredomin` ardeiul iute. Datorit` acestui fapt, un comentator al buc`t`riei romåne[ti afirma c`ncercarea månc`rurilor oltene[ti este un act de curaj. Modul de preparare este simplu, adesearezumåndu-se numai la fierbere. Måncarea este servit` n str`chini sm`l]uite al`turi de ulcioarepline cu rachiu. |n buc`t`ria olteneasc` se prepar` foarte multe ciorbe de pui, legume, praz,lobod` sau [tevie, se folose[te adesea carnea de porc sau pe[te [i ceva mai rar carnea de vit`[i vånatul. Sunt apreciate ciorbele acrite cu zeam` de varz` sau suc de ro[ii, iar verde]urilefolosite cu predilec]ie sunt p`trunjelul, leu[teanul, [tevia, prazul, loboda, [tirul, frunzele de pot-bal [i p`p`dia. Ciorba de burt` este preferat` aici cu hrean [i o]et, f`r` usturoi. Foarte apreciat` n aceast` zon` este carnea de oaie, care se prepar` cu un anumit dichis,redat cu m`iestrie n folclorul local: „Mielul gras, ncet cu lene, se nvårte pe frigare/ {i g`lu[telecu clocot n ulcele se sf`desc“. Deliciul preparatelor din carne este ns` „oaia la groap`“, un pro-cedeu de frigere a c`rnii ntålnit numai n Oltenia, care se asorteaz` foarte bine cu vinurile dinregiunea Dr`g`[ani. Månc`ruri frecvent preparate mai sunt: ciorbele de praz, de [tevie, ciorba de pas`re culegume, ro[iile umplute cu orez, tochitura olteneasc`, prazul umplut, ciulamaua de pui, sara-mura de pe[te [i, nu n ultimul rånd, cårn`ciorii oltene[ti. Ca desert, se prepar` diverse dulce]uri [i [erbeturi de fructe – de nuci verzi, de agurid`, decaise, vi[ine, gutui, cire[e, piersici, prune, mere, corcodu[e, struguri [i altele. Un alt deliciu,preg`tit n special de c`tre c`lug`rii de la m`n`stiri, este m`m`liga pe paturi de fructe [i turtaarie]ilor – o coptur` de m`lai sau f`in` preparat` n ziua de 8 noiembrie, de s`rb`toarea Sfin]ilorMihail [i Gavril, cånd are loc mperecherea oilor cu berbecii. Pentru a afla dac` le va fi bine saur`u oilor peste aproximativ 21 de s`pt`måni, durata de gesta]ie a ovinelor, ciobanii aruncauturta n mijlocul turmei [i f`ceau pronosticul: turta c`zut` cu fa]a n sus era semn bun, turtac`zut` cu fa]a n jos era semn r`u. Aceast` credin]` se mai p`streaz` [i ast`zi n unele sate dinOltenia. 150
  • 103. Festivaluri gastronomiceMehedin]i Festivalul zaib`rului [i al mujdeiului – toamnaBaia de Aram` GorjS`rb`toarea liliacului – mai Bumbe[ti JiuDrobeta Cântecul mun]ilor – începutul lui augustFestivalul Obiceiurilor mehedin]ene – iulie NovaciMarga, sat Lunca Urcatul oilor la munte – a treia duminic` din maiNedeie de ]ar` – august PolovraciRuncu Nedeia de la Polovraci – a treia duminic` din iulieHramul Na[terea Maicii Domnului – Târgu Jiu8 septembrie Izvoare fermecate – a treia duminic` din februarie TismanaOlt Festivalul liliacului – maiBal[ Festivalul cântului, jocului [i portului popular –Festivalul rapsozilor – august 15 augustCaracal Hramul Adormirea Maicii Domnului –Bâlci de prim`var` – mai 15 augustSlatina S`rb`tori desf`[urate n mai multe localit`]iC`lu[ul românesc – august Rusaliile, C`lu[ari – 18 iunie Tåcolitul viilor – 2 februarieDolj Ropotinul ]`stelor – de |n`l]areCleanovS`rb`toarea teiului – mijlocul lui iunie VâlceaS`rb`tori desf`[urate n mai multe localit`]i CoziaOltenii [i restul lumii – 10-11 octombrie Hramul Sf. Treime – a doua zi dup` RusaliiDrumul Pe[telui HorezuDrumul Vinului Târgul olarilor – iulieDrumul Vr`jitoarelor Hramul Sf. Împ`ra]i Constantin [i Elena –Drumul Haiducilor Olteni 21 maiLa vân`toare în p`durile [i b`l]ile oltene[ti Podgorii [i centre viticoleCalafat: Cetate, Ciuperceni, Poiana Mare Plaiurile Drâncei: Drâncea-Scorila, Oravi]a-VânjuDacilor: Jiana, Izvoarele, Vra]a Mare, Pleni]aDealurile Craiovei: Banu M`r`cine, Br`de[ti, Brabova, Sadova-Corabia: Tâmbure[ti, D`buleni, PoteluSegarcea, Cru[e]u, Târgu Jiu Severinului: Halânga (Dealu Viilor), CorcovaDr`g`[ani: Am`r`[ti, Cerna, Iancu Jianu, Dr`g`[ani Centre independente: Dr`g`ne[ti-Olt 152
  • 104. Ca[ de potårniche {tevia se spal` n mai multe ape, se m`runt, sare [i piper, dup` gust. Se scurge [i se taie fidelu]`. Ceapa se omogenizeaz` compozi]ia [i seo potårniche250 g unt, 100 ml ulei cur`]`, se spal`, se toac` m`runt [i umplu albu[urile cu ea, apoi se150 g ca[caval se pune la c`lit ntr-o tigaie cu 50 g astup` la loc cu vårfurile t`iate.150 ml vin alb, sare, piper de unt ncins. Se adaug` [i [tevia, Celelalte dou` ou` se sparg [i se iar cånd s-au nmuiat, se pune [i separ` albu[urile de g`lbenu[uri.Potårnichea se cur`]`, se pårle[te, i restul de unt, mpreun` cu ou`le, Ou`le umplute se ung bine cuse scot intestinele [i se spal` bine, b`tute bine n prealabil, m`rarul [i albu[urile b`tute spum`, apoi sedup` care se pune ntr-o tav` la p`trunjelul, sp`late [i tocate pr`jesc ntr-o tigaie, n care s-acuptor. Dup` frigere se las` la r`cit, m`runt, sare [i piper, dup` prefe- nfierbåntat untul. Se servescse dezoseaz` [i se d` prin ma[ina rin]e. Se las` s` se rumeneasc`, calde.de tocat. Se amestec` bine cu apoi se ntoarce. Se serve[teuntul, sarea, ca[cavalul ras [i vin, fierbinte, cu salat` de ro[ii [i tele-iar apoi se pune ntr-o form` de mea ras` deasupra. Pl`cint` din aluat fragedchec [i se las` la rece. cu carne 500 g f`in` Ou` umplute cu past` 150 g untFriganele cu soté de legume de ciuperci 3 ou`, 2 linguri de småntån`400 g franzel` 10 g drojdie 10 ou` 100 ml lapte3 ou`, 100 ml lapte 400 g ciuperci100 g margarin` 400 g carne, o ceap` 100 g unt, 150 ml ulei 50 ml ulei100 g fasole verde 4–5 castrave]i mura]i100 g maz`re, 100 g dovlecei o leg`tur` de m`rar o lingur` de mu[tar, o salat` verde o leg`tur` de p`trunjelun morcov sare, pipero leg`tur` de m`rar, sare, piper sare, piper Se fierb 8 ou` tari, se las` s` se Se amestec` un ou cu pu]in` sare,Se taie franzela n felii ceva mai r`ceasc`, apoi se scot g`lbenu- cu untul, småntåna [i drojdia dizol-groase, f`r` a o cur`]a de coaj`. Se [urile. Patru dintre ele se paseaz`, vat` n lapte, apoi se toarn` toatenc`lze[te pu]in laptele, apoi se se freac` bine cu mu[tarul, cu 2 peste f`in`, amestecånd bine. Setoarn` ntr-un castron adånc. Se g`lbenu[uri crude [i un praf de fr`månt` aluatul, se taie n dou`pun, pe rånd, feliile de franzel` s` sare, apoi se toarn` uleiul, pu]in p`r]i egale, care se ntind n foise nmoaie n lapte, pe fiecare cåte pu]in, amestecånd permanent groase de 5 milimetri fiecare. Ceapaparte, dup` care se trec n alt cas- cu o lingur` de lemn, pån` se leag` se cur`]`, se spal`, se toac` m`runttron, n care se afl` ou`le b`tute maioneza. Ciupercile se cur`]`, se [i se pune la n`bu[it n pu]in uleispum`. Se tope[te margarina ntr-o spal`, se toac` m`runt [i se pr`jesc ndoit cu ap`. Cånd devine sti-tigaie, apoi se rumenesc feliile de n ulei, apoi se scurg [i se amestec`, cloas`, se pune [i carnea, t`iat` npåine. Separat, se fierb n ap` clo- ntr-un castron, cu celelalte 4 g`lbe- buc`]i. Cånd sunt bine fierte, se daucotit` cu sare legumele cur`]ate, nu[uri, cu castrave]ii toca]i m`runt prin ma[ina de tocat de dou` ori,sp`late [i t`iate n buc`]ele, apoi se [i cu pu]in` maionez`. Se presar` apoi se omogenizeaz` cu dou` ou`,scot, se scurg [i se n`bu[` cåteva cu sare [i piper, iar cu compozi]ia sare, piper [i verdea]` tocat`. Seminute n margarin` cu pu]in` respectiv` se umplu albu[urile, umple pl`cinta cu aceast` com-zeam`. Friganelele se servesc cu t`iate n jum`t`]i. Se servesc cu pozi]ie [i se d` la cuptor, la focsoté-ul de legume, pres`rånd dea- maionez` [i ornate cu salat` verde. potrivit, ntr-o tav` uns` cu unt.supra m`rar tocat, sare [i piperdup` gust. Ou` umplute cu verdea]` Ro[ii umplute cu morcovi 10 ou` [i varz` alb`Omlet` ]`r`neasc` 80 g unt 4–5 g ro[ii8 ou` o leg`tur` de p`trunjel 2 morcovi2 leg`turi de ceap` verde o leg`tur` de m`rar 100 g varz` alb`2 leg`turi de [tevie sare, piper 2 ou`, 30 ml o]et100 g unt, 3 ro[ii 75 ml ulei100 g telemea de vac` Se fierb 8 ou` tari, se cur`]`, se taie p`trunjel, frunze de ]elin`, sareo leg`tur` de m`rar la vårfuri [i se scot g`lbenu[urile,o leg`tur` de p`trunjel care se piseaz` [i se amestec` bine Se aleg ro[ii de aceea[i m`rime, sesare, piper cu m`rarul [i p`trunjelul, tocate taie c`p`cele [i se scobesc cu o 153
  • 105. linguri]` [i se las` apoi cu gura n Ciorb` olteneasc` de v`cu]` Ciupercile se cur`]`, se toac`jos la scurs. Morcovii se rad pe m`runt [i se pun la pr`jit, mpreun` 2 oase marir`z`toare, varza alb` se taie m`- cu uleiul. Påinea, t`iat` felii, se 400 g carne de v`cu]`runt, iar frunzele de ]elin` [i 2 cepe, un morcov nmoaie n lapte, apoi se amestec`p`trunjel se toac`. Se amestec` un p`stårnac, o ]elin` mic` cu ciupercile. Ceapa tocat` fin semorcovii, varza [i verde]urile cu o r`d`cin` p`trunjel pr`je[te n unt, ad`ugåndu-seg`lbenu[urile de ou fierte, cu o]et, un fir praz verdea]a m`run]it`, sarea [i pipe-ulei [i sare. Cu aceasta compozi]ie un cotor de varz` dulce rul. Totul se pune peste ciuperci. Sese umplu ro[iile. 4 cartofi omogenizeaz` apoi g`lbenu[urile, o leg`tur` de leu[tean iar albu[urile se bat spum` [i se un pahar de småntån`, sare ncorporeaz` mpreun` cu småntå-Turt` cu praz na. Se unge cu unt un vas de Jena [i Se sparg oasele [i se pun la fiert n se r`stoarn` compozi]ia, care se250 g f`in` 2 l de ap`. Dup` fierbere se cur`]` coace 45 de minute la foc potrivit.175 g unt carnea de pe ele [i se pune napoi la3 g`lbenu[uri de ou fiert mpreun` cu carnea t`iat`800 g praz buc`]ele. Se toac` toat` verzitura [io cea[c` de småntån` Caras cu sos de ciupercisare, piper se pune la fiert. Dup` o jum`tate de or` se ad`ug` cartofii t`ia]i cubule]e. 1 kg caras proasp`tSe fr`månt` un aluat din f`in`, 125 g 500 g ciuperci, 2 ro[ii Se s`reaz`, se presar` verdea]` [i seunt, un g`lbenu[, sare [i pu]in` ap`. 100 g f`in` drege cu småntån`. 200 ml ulei, sare, piperSe las` o or` la rece. Se taie prazul nbuc`]i de 2-3 cm [i se fierbe 10 Pe[tele se cur`]`, se spal`, se taie nminute n ap` s`rat`, apoi se c`lesc buc`]i de m`rime potrivit`, apoi se Sup` de g`in` cu zdren]e10 minute n unt cu sare [i piper. Se t`v`le[te prin f`in` [i se pune la pr`jitadaug` g`lbenu[urile r`mase, b`tute 400 g carne de pas`re ntr-o tigaie cu ulei nfierbåntat.cu småntån`. Aluatul se mparte n un morcov Ciupercile se cur`]`, se spal`, se taiedou` - partea mai mare se ntinde [i o r`d`cin` de p`stårnac n cubule]e mici [i se c`lesc n ulei,se pune n tav`. Se adaug` prazul, 60 g ]elin` dup` care se sting cu pu]in` ap` [i se 2 linguri]e de hrean raspeste care se ntinde a doua foaie de n`bu[` o jum`tate de or`, mpreun` 40 ml zeam` de l`måiealuat [i se lipesc marginile celor cu ro[iile tocate m`runt. Se potrive[te 2 ou`dou` foi cu pu]in` ap`. Se d` la cup- 120 g ca[caval sosul de sare [i piper. |ntr-o tav`, setor pån` se rumene[te. p`trunjel verde a[az` cåteva nuielu[e de-a latul, for- zah`r, sare, piper månd un fel de gr`tar, pe care se aranjeaz` buc`]ile de pe[te. AcesteaCiorb` olteneasc` de praz cu Pas`rea cur`]at` se pune ntreag` la nu trebuie s` intre n contact direct cu fiert n ap` cu sare. Se adaug` tava. Peste ele, se toarn` sosul de ciu-zeam` de varz` legumele cur`]ate [i t`iate sferturi. perci, dup` care se introduce tava la2–3 fire de praz Se scoate carnea, care poate fi cuptor, pentru un sfert de or`.2 ro[ii folosit` rasol cu hrean [i zah`r, [iun morcovo r`d`cin` de albitur` se strecoar` zeama. Se bat ou`le cu100 g fidea, 2 linguri de f`in` ca[cavalul ras [i zeama de l`måie, Cårn`ciori oltene[ti la gr`tar150 ml ulei apoi se toarn` fir sub]ire n sup`. Se 1 m ma]e de oaie1 l zeam` de varz` mai las` pu]in s` fiarb`, apoi se 100 g carne de vac`verdea]`, sare adaug` sarea [i piperul. Se serve[te 200 g carne de porcPrazul tocat m`runt se c`le[te. cu p`trunjel verde tocat pres`rat 100 g sl`nin` de porc, 30 g usturoi deasupra. sare, piper m`cinatPeste el se pune zarzavatul t`iat [i ardei iute, cimbruse mai las` cåteva minute. Se stingecu ap` [i se pune la fiert. F`ina se Carnea se trece prin ma[ina derumene[te cu restul de ulei, se Budinc` de ciuperci tocat cu sit` mare [i se las` o zi lastinge cu ro[ii [i se ad`ug` la 400 g ciuperci rece. Se trece prin ma[ina cu sit`ciorb`. Cånd zarzavatul este fiert, 4 ou`, 2 linguri de småntån` fin`, se amestec` cu sl`ninase pune fideaua [i se mai las` 20 de 200 g påine, 40 ml ulei cubule]e, cimbrul, piperul, ardeiulminute. Se ad`ug` zeama de varz` o ceap`, 80 g unt iute tocat m`runt [i zeama de lafiart` separat, la sfår[it punåndu-se 100 ml lapte mujdeiul de usturoi. Cu aceast`sarea [i verdea]a tocat`. o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper compozi]ie se umplu ma]ele sp`late 154
  • 106. [i ]inute la rece. Cårna]ii rezulta]i se P`st`ile de fasole verde se cur`]`, Ghiveci de pe[te]in 2 ore la rece, 2 ore la afumat, se spal` [i se rup n buc`]ele de 700 g pe[teapoi 18 ore la zvåntat. Se taie 2–3 centimetri lungime, apoi se 100 g ]elin`, 4-5 ro[iicårna]ii n opt p`r]i egale [i se pun pun s` fiarb` n ap` clocotit` cu un morcov, 2 cepepe gr`tarul ncins [i uns cu ulei. Se pu]in` sare. F`ina se dizolv` n o r`d`cin` de p`trunjelservesc cu cartofi pai [i salat`. cåteva linguri de småntån`. 100 g fasole verde M`rarul [i p`trunjelul se spal` [i 100 g mazare, 100 ml ulei piper, sare, m`rar, p`trunjel se toac` m`runt. Cånd s-a fiertDovlecei umplu]i fasolea, se scoate, se scurge bine Se cur`]` pe[tele, se spal`, se400 g dovlecei [i se pune ntr-un vas de Jena uns por]ioneaz` [i se s`reaz`. Ceapa [i250 g carne de vi]el cu ulei. Peste ea, se a[az` ro[iile ro[iile t`iate feliu]e se c`lesc în ulei2 ou`, 3 ro[ii t`iate felii, se toarn` sosul de încins. Apoi se adaug` morcovul,80 g unt, 100 g småntån` r`d`cina de p`trunjel t`iate rondele, småntån`, se adaug` ou`le b`tuteo ceap`, o leg`tur` de m`rar fasolea verde [i maz`rea. Legumelesare, piper [i se presar` verdea]a. Deasupra c`lite se sting cu ap` [i dup` ce au se toarn` restul de småntån`. SeSe n`bu[` carnea tocat` n unt [i se fiert se pun [i buc`]ile de pe[te. Se introduce vasul la cuptor, unde seamestec` cu un ou fiert [i jum`tate s`reaz` [i se condimentez` dup` las` timp de 15–20 de minute, ladin ceap` [i m`rar, toate tocate gust. Se pune apoi la cuptor pentru foc moderat. 20 de minute. Se serve[te rece cum`runt. Se adaug` oul crud, sare [ipiper. Dovleceii se cur`]` de coaj`, verdea]` tocat` deasupra.se scobesc, se umplu cu compozi]ia Ghiveci la ]est cu carnerezultat`, se acoper` cu felii de ro[ii[i se rånduiesc n crati]a uns` cu de porc Jigou de berbecunt. Ceapa r`mas` se rumene[te n 400 g carne 800 g pulp` de berbecunt, se adaug` miezul de dovlecel [i 2 cepe 25 g usturoi, 400 g arpagic2 ro[ii tocate cubule]e. Sosul rezul- 2 linguri de untur` 3 ardei gra[itat se toarn` peste dovlecei cu ap` o can` [i jum`tate cu orez 100 g orez, 2 linguri de bulion 75 g unt, 200 ml ulei, 40 ml o]etcåt s`-i acopere [i se dau la cuptor. 2 linguri de bulion p`trunjel, sare, piperApoi se adaug` småntåna [i se pre- verdea]`sar` m`rar tocat deasupra. sare, piper Se cur`]` pulpa, se spal`, se mp`neaz` cu usturoi, se strope[te |ntr-o crati]` se c`le[te ceapa [i se cu o]et, se pune ntr-o tav` cu ulei [i adaug` orezul, sp`lat [i scursFasole verde cu småntån` se s`reaz`. Arpagicul cur`]at se pune bine. Peste ele se pune carnea [i el n tav`, al`turi de piper, [i se800 g småntån` crud` t`iat` buc`]i [i se stinge cu40 ml ulei, 2 ou` bag` la cuptor. Cånd e gata se scoate. 3 ce[ti de ap` clocotit`. Se adaug` Ardeii gra[i se taie [i se c`lesc n ulei,3–4 ro[ii, 200 g småntån` bulionul, sarea [i piperul dup` se ad`ug` orezul [i se stinge cuo linguri]` de f`in`o leg`tur` de m`rar gust. Se pune crati]a la ]est [i se bulion fierbånd nc` 30 de minute lao leg`tur` de p`trunjel las` s` scad` pån` cånd carnea cuptor. Pulpa de berbec se serve[tefrunze de ]elin`, sare, piper este fiart`. cu arpagic, orez, unt topit [i verdea]`. 155
  • 107. Jum`ri cu ardei gras Se toac` ceapa [i se pune la c`lit n se adaug` f`ina cu sare, apoi ceapa[i ro[ii gr`sime, apoi se adaug` carnea. t`iat` m`runt; cånd s-au rumenit se Cånd se rumene[te se stinge cu ap` sting cu sup` [i se las` s` fiarb`8 ou` cald` [i se las` la fiert nc` 30 pån` se leag`; se pune sucul de4 ardei gra[i, 4 ro[ii minute. Se spal` castrave]ii, se taie ro[ii [i se d` la fiert pån` se ob]ine200 g ca[caval cuburi [i se pun n måncare, cu piper o past`. Carnea t`iat` buc`]i se100 ml uleisare, piper [i cimbru. Cånd se nmoaie se toarn` pr`je[te n 100 g unt [i se stinge cu bulionul, se mai las` 30 de minute ap`. Peste carne se toarn` sosulArdeii se cur`]`, se spal` [i se taie pe foc, apoi se presar` m`rarul. romånesc. Vinetele t`iate cubule]en cubule]e. Ro[iile se spal`, se se scurg [i se pun la pr`jit n 100 gcur`]` [i se toac` m`runt. Se pun s` unt, pån` se rumenesc. Se ad`ug`fiarb` ardeii [i ro[iile ntr-o oal` cu Måncare de lin cu sos peste carne, mpreun` cu ro[iileap` clocotit` [i pu]in` sare. Apa tre- t`iate felii [i usturoiul tocat. Se de ciupercibuie s` fie doar cåt s` acopere s`reaz`, se presar` m`rar tocat [ilegumele. |ntre timp, se preg`tesc 1 kg lin se d` la cuptor s` scad`. 100 g unt, o ceap`jum`rile: se bat ou`le cu cåte un 150 g ciuperci, o lingur` de f`in`praf de sare [i de piper, se toarn` 200 ml vin albntr-o tigaie cu ulei fierbinte, pus` un ou, sare, piper Mu[chi de porc cu cårn`cioripe foc mic, amestecånd u[or cu oltene[tifurculi]a, pån` se ncheag`. Spre Se cur`]` pe[tele, se reteaz` capetele [i cozile, se scoate schele- 400 g mu[chi filesfår[it, se adaug` ro[iile [i ardeii, 100 g cårn`ciori oltene[ti cruziiar cånd sunt gata, se presar` tul, dup` care se spal` [i se presar` o ceap`, 100 g ciupercica[cavalul dat pe r`z`toare. cu sare. Se las` o jum`tate de or`, 50 g m`sline, 20 g boia iute apoi se [terge cu un prosop curat. 80 ml ulei, 50 ml vin ro[u Se t`v`le[te prin f`in`, apoi se pune o leg`tur` de p`trunjel la pr`jit ntr-o crati]` cu unt ncins. sare, piperLegume la cuptor Cånd s-a rumenit, se scoate [i se2 morcovi las` deoparte. Ceapa [i ciupercile se Cårn`ciorii oltene[ti se taie n2 cartofi, 2 cepe cur`]`, se spal`, se toac` m`runt [i buc`]ele mici [i se pr`jesc n unt-un dovlecel mic delemn ncins. Cånd sunt gata, se se pun s` se n`bu[e n untul n careo vån`t` mic`, o ro[ie scot [i se a[az` pe o farfurie. Ceapa s-a pr`jit pe[tele, turnånd peste ele1/2 conopid` se cur`]`, se spal` [i se taie vinul ndoit cu ap`. Se potrive[te de1/2 ardei gras pe[ti[ori, iar ciupercile la fel.1/2 ardei capia sare [i piper, apoi se adaug` pe[tele, M`slinele se separ` de såmburi [i50 g maz`re dåndu-se la cuptor o jum`tate de se toac` m`runt. Toate acestea se20 ml ulei, 3 ou` or`. |n sos, se ncorporeaz` un pr`jesc n acela[i ulei, l`sånd s` se100 g småntån` g`lbenu[. Se serve[te cald`. rumeneasc` bine. Se amestec` apoisare, piper, tarhon cu cårn`ciorii, boiaua, vinul ro[u,Ceapa, morcovii, ardeii se cur`]` [i sare [i piper. Mu[chiul file se batese taie felii sub]iri, apoi se c`lesc n Måncare olteneasc` cu ciocanul de [ni]ele [i se umpleulei, mpreun` cu maz`rea. Se de vinete cu aceast` compozi]ie, legåndu-seadaug` celelalte legume t`iate 500 g carne de vit` cu scobitori. Se pune apoi ntr-ocubule]e [i se mai ]in pu]in pe foc. 6 vinete tav` uns` cu ulei [i se d` pentru 30-Se bat ou`le cu småntåna, sarea, un pachet de unt sau o cea[c` de ulei 40 de minute la cuptorul binepiperul [i tarhonul, iar compozi]ia 500 g ro[ii ncins n prealabil. Cånd este gata o c`p`]ån` de usturoi se scoate pe un platou mpreun` curezultat` se amestec` cu legumele o leg`tur` de m`rar, sare sosul creat [i se serve[te cu[i se d` la cuptor. o cea[c` de sos romånesc verdea]` pres`rat` deasupra, iar ca Se taie carnea n buc`]i [i se pune la garnitur`, cu piure de cartofi.Måncare de castrave]i mura]i pr`jit n 100 g unt. Se taie vinetele,6–7 castrave]i mura]i se s`reaz` [i se las` s` se scurg` un400 g carne (porc, miel, månzat) sfert de or`. Carnea rumenit` se Oaie la groap`3 linguri de bulion stinge cu ap`, vinetele se pun la o oaie3 cepe, 2 linguri de untur` pr`jit n 100 g unt, pån` se rume- unt proasp`to crengu]` de cimbru uscat nesc [i fac coaj`. Separat se prepar` 750 ml vin albm`rar, piper sosul romånesc: se ncinge untul [i sare, piper 156
  • 108. Se cur`]` oaia bine [i se d` cu sare, buc`]i. Peste ele se toarn` o sara- amestec` bine cu legumele, scoaseatåt n exterior, cåt [i n interior. Se mur` f`cut` din usturoi, ap` [i sare din crati]` [i scurse bine, apoi seunge cu unt proasp`t cu mare grij`, [i se serve[te cu m`m`lig` cald`. pun ntr-o alt` crati]` [i se n`bu[`,s` nu r`mån` nici un loc neuns. Se la foc mic. Cånd s-au legat ou`le, sespal` ficatul, se taie n buc`]i mici, se pun n farfurii, cu feliile de jambon.unge cu unt, sare [i piper [i se umple Pilaf cu carne de vit`oaia cu ele, turnåndu-se totodat` [i 400 g carne de vit`vinul. Se mbrac` oaia n pielea ei, 300 g orez Praz umplutcare se coase cu mare aten]ie, s` nu 2 morcovi 750 g prazr`sufle. Se preg`te[te o groap` n 2 r`d`cini de albitur` 250 g carne vi]elcare se aprind lemne de vi]`-de-vie [i, 40 g unt 250 ml sup` de vit`cånd r`måne j`ratecul, se a[az` oaia o leg`tur` de p`trunjel un ou, 50 g untn groap`, ]inåndu-se acolo pån` o leg`tur` de m`rar, sare, piper 100 ml vin alb seccånd pielea este rumen`; se con- Carnea se cur`]`, se spal`, se taie n 2 linguri de piure de ardei gras [i ro[iitroleaz` [i interiorul dac` este f`cut. buc`]ele, apoi se pune la fiert ntr-o un vårf de linguri]` de miere sare, piper oal` cu ap` rece. Morcovii [i albitu- ra se cur`]` [i se spal`, apoi se taie Se taie prazul buc`]i de 5-6 cm, seOchiuri cu cårna]i n cubule]e [i, dup` ce se spumeaz` scoate miezul, l`såndu-se doar 2-3[i ca[caval carnea, se adaug` la fiert n oal`. foi. Miezul se toac`, se freac` cu8 ou` |ntre timp, se alege orezul, se spal`, carnea, oul, sarea [i piperul. Se400 g cårna]i oltene[ti se scurge [i se c`le[te ntr-o tigaie umplu buc`]ile de praz cu com-5 ro[ii, 100 ml ulei cu dou` linguri de unt, apoi se pozi]ia rezultat`, apoi se rumenesc5 castrave]i mura]i stinge cu pu]in` sup` de legume n unt [i se sting cu supa fierbinteo leg`tur` de m`rar sau ap` c`ldu]` [i se mai las` un de vit` [i cu vin alb amestecat cusare, piper sfert de or` s` se n`bu[e, dup` care piureul de ro[ii, ardei [i miere. Se se mai toarn` o can` de sup` [i se las` o or` la fiert, apoi se dau laCårna]ii se taie n buc`]ele de cåte las` pån` fierbe. Se adaug` carnea cuptor 10 minute.3–4 centimetri lungime, apoi se fiart`, se potrive[te de sare [i piperrumenesc n ulei ncins. Ou`le se [i se d` la cuptor o jum`tate de or`.pr`jesc, separat, n ulei. Ro[iile se Se serve[te cald, cu verdea]` tocat` Pui cu ciuperci [i sos albop`resc ntr-o oal` cu ap` clocotit`, pres`rat` deasupra.apoi se scot [i, dup` ce s-au mai 800 g carne de puir`corit, se decojesc [i se dau pe 100 g untr`z`toare. Dup` aceea, se pun s` 4 linguri de f`in`fiarb` n`bu[it n zeama lor, cu o Piperad` 200 g småntån`lingur` de ulei, sare [i piper dup` 8 ro[ii mijlocii 500 g ciupercigust. Ochiurile [i cårna]ii se pun 4 ardei gra[i 250 ml laptentr-un vas de Jena, se toarn` sosul o ceap` 2 cepe mijlocii, un morcov 4 c`]ei de usturoi un p`stårnac, sarede ro[ii, se presar` ca[caval ras [i 400 g jambonse introduc, pentru 10 minute, n Carnea se cur`]`, se spal`, se 8 ou`, 100 ml uleicuptorul ncins. Se servesc cu sare, piper por]ioneaz`, se presar` cu un prafsalat` de castrave]i mura]i, de sare [i se rumene[te n 50 g depres`ra]i cu m`rar tocat. Ardeii se pun la copt pe plita unt, apoi se scoate [i se scurge. Se ncins`, se ntorc pe toate p`r]ile, dilueaz` f`ina n cåteva linguri de apoi se cur`]` [i se taie m`runt. lapte [i se n`bu[` n crati]a n careP`pu[ele de dragovei Ro[iile se op`resc n ap` clocotit`, s-a pr`jit carnea, ad`ugånd mor- se decojesc [i se dau pe r`z`toare. covul, p`stårnacul [i cepele,1 kg frunze de [tevie Usturoiul se cur`]` [i se piseaz`. cur`]ate [i tocate m`runt. Se las`un ardei iute Ceapa se cur`]`, se spal`, se taie cåteva minute, apoi se toarn`o c`p`]ån` usturoi pe[ti[ori [i se c`le[te ntr-o crati]` laptele [i småntåna [i se continu`Frunzele de [tevie se spal`, se [terg cu ulei nfierbåntat. Se adaug` fierberea nc` o jum`tate de or`.[i se ruleaz` legåndu-se cu sfoar` ardeii, apoi ro[iile [i usturoiul. Se Sosul se strecoar` [i se adaug`sub]ire. Se pun pe gr`tarul ncins [i potrive[te de sare [i piper [i se las` carnea. |n untul r`mas, se c`lescse pr`jesc pe toate p`r]ile, dup` care pån` scade zeama. Separat, se ciupercile, tocate m`runt. Sese scoate sfoara. Se a[az` n stra- pr`jesc pu]in, pe ambele p`r]i, feli- r`stoarn` n crati]a cu carne [i sechin` [i se adaug` un ardei iute t`iat ile de jambon. Se bat ou`le [i se mai fierb mpreun` un sfert de or`. 157
  • 109. Pulp` de purcel cu ciuperci S`rm`lu]e n foi de spanac Tocan` de ciuperci1 kg pulp` de purcel sau [tevie cu m`sline [i arpagic300 g ciuperci 200 g carne de porc 300 g ciuperci20 g unt, o ceap` 200 g carne de vit` 200 g m`sline negreo linguri]` de f`in` 1 kg spanac (sau [tevie) 300 g arpagic200 g småntån` un ou, 2 linguri de orez 2–3 cepe200 ml vin alb o ceap`, 200 ml ulei 150 ml uleio leg`tur` de m`rar 3 linguri de bulion o lingur` de f`in`o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper 50 ml vin alb sec 400 ml bor[ sare, piper o leg`tur` de m`rarSe cur`]` carnea, se spal` [i se o leg`tur` de p`trunjel, sare, piper Ciupercile se cur`]`, se spal` [i sepor]ioneaz`, apoi se rumene[te ntr-o taie n cuburi mai m`ri[oare. Ceapacrati]` cu unt ncins. Ciupercile se Spanacul se cur`]`, se spal`, se se cur`]`, se spal`, se toac` m`runtcur`]`, se spal`, se taie lame [i se op`re[te [i se las` la r`cit. Carnea, [i se c`le[te ntr-o crati]` n care s-adaug` n crati]`, amestecånd, s` nu cur`]at`, t`iat` n buc`]i, se d` prin au nfierbåntat trei linguri de ulei.se lipeasc`. Se toac` m`runt ceapa, ma[ina de tocat, apoi se amestec` Arpagicul se cur`]`, se spal` [i secur`]at` [i sp`lat`, apoi se adaug` [i bine cu jum`tate din ceapa tocat`, n`bu[` n uleiul r`mas, cu pu]in`ea. Dup` ce s-au rumenit, se toarn` orezul ales [i sp`lat, oul, verdea]a ap`. M`slinele se op`resc n ap`f`ina, se las` un minut, dup` care se tocat`, sare [i piper. Se formeaz` clocotit`. Cånd ceapa ncepe s` sestinge cu o can` de ap`. Se fierbe, la sarmalele, umplånd foile de spanac ng`lbeneasc`, se pun [i ciupercile,foc mic, o jum`tate de or`, com- cu compozi]ia rezultat`. |ntr-o se toarn` dou` linguri de ap` [i sepletånd cu pu]in` ap` dac` este crati]`, se n`bu[` restul de ceap` las` la n`bu[it un sfert de or`,cazul, apoi se toarn` småntåna, se n ulei fierbinte [i pu]in` ap`, apoi dup` care se adaug` bulionul,presar` verdea]a tocat` [i se se adaug` f`ina, dizolvat` n ap`, se sub]iat cu pu]in` ap`, [i vinul.potrive[te de sare [i piper. Se d` la Dup` cåteva minute, se adaug` n`bu[` cåteva minute, apoi secuptor pån` mai scade sosul, m`slinele [i arpagicul, se presar` stinge cu bor[ul. Se mai fierb oad`ugånd, eventual, un pahar de vin. sare [i piper [i se d` la cuptor s` jum`tate de or`, apoi se toarn` scad` vreo 10 minute. peste sarmale [i se d` totul la cup- tor o or`, s` scad`.Rasol de raci cu mujdei deusturoi Varz` cu m`rar20 de raci Sufleu de ciuperci cu brånz` 300 g varz`un morcov, un p`stårnac 100 g carne de puio r`d`cin` de p`trunjel 200 g ciuperci proaspete 100 ml sup` de pas`reo ]elin` mic`, o ceap` 200 g brånz` telemea de vac` 100 g iaurt, 15 ml ulei 6 ou`, 100 g unt un morcov, o leg`tur` de m`raro c`p`]ån` de usturoi 3 linguri de småntån` o lingur` de past` de tomateo linguri]` de o]et 2 linguri de pesmet, sare, piper sare, piper, boia de ardeio leg`tur` de p`trunjel, sare, piper Se separ` albu[urile de g`lbenu[uri. Varza se cur`]` de frunzele de laRacii se las` s` stea cåteva ore ntr-un Telemeaua se d` pe r`z`toare. suprafa]`, apoi se toac` fidelu]`, sevas cu ap` rece. Morcovul, p`står- c`le[te cu pu]in morcov ras, boia [inacul, r`d`cina de p`trunjel, ]elina [i Ciupercile se cur`]`, se spal`, se piper [i se stinge cu sup`. Seceapa se cur`]`, se spal`, se taie n toac` m`runt [i se n`bu[` n unt adaug` carnea t`iat` cubule]e,sferturi, apoi se pun la fiert ntr-o ncins, apoi se las` s` se r`ceasc`. pasta de ro[ii [i sarea. La sfår[it seoal` cu ap` rece [i pu]in` sare. Se Albu[urile se bat spum`. G`lbe- adaug` iaurtul [i deasupra se pre-cur`]` usturoiul, se piseaz` [i se nu[urile se freac`, ntr-un castron sar` m`rarul tocat m`runt.prepar` un mujdei, amestecåndu-l nc`p`tor, cu untul, sarea [i piperul.cu ap` rece [i sare, eventual cu pu]in Cånd amestecul cap`t` o consisten]`o]et. Cånd zarzavaturile sunt fierte, cremoas`, se adaug` brånza, ciuper- Ciuperci cu sfecl`se scot, iar n supa r`mas` se pun s` cile, småntåna [i albu[urile. Se unge din Olteniafiarb` racii, sp`la]i cu grij`. Dup` ce o crati]` cu unt, se tapeteaz` cu pes- 400 g ciupercise fierb, ace[tia se las` s` se r`ceasc` met, se toarn` compozi]ia [i se d` la 400 g sfecl` ro[ien sup`, apoi se scot pe un platou, se cuptor, la foc moderat, timp de 15 – 2 cepepresar` cu verdea]` tocat` m`runt [i 20 de minute, s` se rumeneasc`. Se 75 ml uleise servesc cu mujdeiul de usturoi. serve[te cald. 20 g usturoi 160
  • 110. Ciupercile se spal` n mai multe Cl`tite cu carne amestecat` opus` a triunghiului de aluat. Seape, ca s` se cure]e bine de nisip. bate un ou spum`, se dau 150 g carne de vit`Apoi se taie pe[ti[ori [i se fierb n 150 g carne de porc cornule]ele prin el, se pun ntr-oap` cu sare. Sfecla se fierbe [i se d` 3 ou`, 200 ml suc de ro[ii tav` uns` cu pu]in unt [i se dau laprin r`z`toare, ceapa c`lit` n ulei 2 linguri de f`in`, 20 g usturoi cuptor, la foc moderat, pån` devinse adaug` la ciuperci mpreun` cu 8 foi de cl`tite u[or crocante. Se servesc pudratesfecla [i mujdeiul de usturoi [i se o leg`tur` de m`rar cu zah`r. o leg`tur` de p`trunjel, sare, pipermai c`lesc mpreun` cinci minute. Carnea de vit` [i porc se spal` bine [i se taie n buc`]ele de m`rime Dovleac copt cu miereSalat` de lacherd` medie, dup` care se dau prin 800 g dovleac ma[ina de tocat. Se pune ulei ntr-o 3 linguri de zah`r600 g lacherd` tigaie [i se pr`je[te carnea. Ou`le o lingur` de miere3 cepe80 ml ulei se omogenizeaz` cu f`ina [i se adaug` verdea]a, tocat` m`runt. Se Se cur`]` dovleacul, se spal` bine [i2–3 ro[ii se taie n buc`]ele, potrivite cao l`måie, sare, piper, m`rar adaug` usturoi, sare [i piper. Cu