TIPOS DE CORTES DE VERDURAS

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Crhistian Quintero

<ul><li>Algunos principios básicos: </li></ul><ul><li>- Se corta una sola vez y no se repica. - Cortes parejos, cocciones ...

CHIFFONADE O CHIFONADA : Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan ...

<ul><li>JULIANA (JULIENNE) : bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas ...

<ul><li>BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. </li></ul>

<ul><li>RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria. </li></ul>

<ul><li>Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas </li></ul>

<ul><li>Torneadas pero de tamaño mayor </li></ul>

<ul><li>corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (z...

<ul><li>PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de ...

<ul><li>Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de...

<ul><li>JARDINERA ó MACEDONIA : Dados de 4mm de cada lado. </li></ul>

<ul><li>Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas. </li></ul>

<ul><li>Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. </li></ul>

<ul><li>CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates. </li></ul><ul><li>Como su mismo nomb...

<ul><li>• Finamente picado : Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. </li></ul><ul><li>• ECRASEE : Es golpe...

<ul><li>CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla. </li...

<ul><li>Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién. </li></ul>

<ul><li>Papa paja: </li></ul><ul><li>Palitos finos realizados con la mandolina. Freír a temperatura muy suave. </li></ul>

<ul><li>Allumetes (bastón), maximes (españolas), french fries (francesa) </li></ul>

<ul><li>Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas </li></ul>

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