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Cereales y Situación Cereales y Situación Document Transcript

  • Universidad Nacional Del Altiplano FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Tecnologia de Cereales y LeguminosasTRABAJO ENCARGADO: Situacion actual de la Industria de CerealesPRESENTADO POR: RICARDO VALENZUELA ANTEZANA COD. 093336DOCENTE : Ing. Edgar Gallegos Rojas PUNO - PERU 2012
  • Contenido1) ¿QUÉ ES UN CEREAL? .............................................................................................................................................................................. 31.1) Composición de los cereales.......................................................................................................................................... 31.2) Estructura de las semillas ............................................................................................................................................... 31.3) Características nutritivas ................................................................................................................................................ 31.4) Utilización ......................................................................................................................................................................... 41.5) Usos industriales ............................................................................................................................................................. 41.6) Tipos de cereales:............................................................................................................................................................ 42) SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE CEREALES .......................................................................................................... 5 Procesos industriales ............................................................................................................................................................................... 5 Recogida, consolidación y almacenamiento ...................................................................................................................................... 5 Obtención de productos intermedios ................................................................................................................................................... 5 Obtención de productos elaborados .................................................................................................................................................... 6 Industria panificadora ............................................................................................................................................................................... 6 Industria galletera ...................................................................................................................................................................................... 72.1) PRODUCTORES: .............................................................................................................................................................. 82.2) CONSUMIDORES: ............................................................................................................................................................ 82.3) ESTRUCTURA DE LOS CEREALES(ANATOMIA): ......................................................................................................... 9 a) Trigo .................................................................................................................................................................................................9 b) Maiz ..................................................................................................................................................................................................9 c) Arroz ................................................................................................................................................................................................ 9 d) Cebada .......................................................................................................................................................................................... 10 e) Quinua ........................................................................................................................................................................................... 102.4) TRIGO ............................................................................................................................................................................. 10Fuente:FAO ...................................................................................................................................................................................... 112.5) TECNOLOGIA DEL TRIGO............................................................................................................................................. 11 CAMPO ........................................................................................................................................................................................................ 12 CICLO DE CULTIVO ................................................................................................................................................................................. 12 SECADO...................................................................................................................................................................................................... 12 ALMACENADO Y TRANSPORTE ........................................................................................................................................................... 13 MOLINERÍA ................................................................................................................................................................................................ 13 Recepción del trigo .................................................................................................................................................................................... 13 Prelimpieza del trigo .................................................................................................................................................................................. 14 Almacenado del trigo ................................................................................................................................................................................. 14 Lavado intensivo......................................................................................................................................................................................... 14 Acondicionamiento ..................................................................................................................................................................................... 15 Molienda ...................................................................................................................................................................................................... 15 Molienda del trigo blando: HARINA ..................................................................................................................................................... 16 Molienda de trigos duros: SÉMOLA .................................................................................................................................................... 16 Envasado..................................................................................................................................................................................................... 16 LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN .............................................................................................................................................. 17 Pan ............................................................................................................................................................................................................... 17 Productos de bollería ................................................................................................................................................................................. 17 Productos de pastelería y repostería....................................................................................................................................................... 17 Pastas Alimentarias ................................................................................................................................................................................. 17 Masas fritas ................................................................................................................................................................................................. 18 Cereales de desayuno ............................................................................................................................................................................... 18 DISTRIBUCIÓN Y VENTA ........................................................................................................................................................................ 18 CONSUMIDOR FINAL............................................................................................................................................................................... 19
  • 1) ¿QUÉ ES UN CEREAL? Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramineas, herbáceas cuyosgranos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en formade harina. 1.1) Composición de los cereales Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos.El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertoscereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental dela fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Lasproteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparadoscon cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano(germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniformepara los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de loscereales están relacionados con:La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdidaen el volumen origina una pérdida de nutrientes.Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entreotros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, elsancochado).La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puederesultar provechosa.Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde elpunto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar. 1.2) Estructura de las semillasGermen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para sudesarrollo.Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales. 1.3) Características nutritivas Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g) Max Vitaminas Min Energía(kJ) Proteinas(g) Lípidos(g) Glúcidos(g) Calcio(mg) Hierro(mg) Potasio(mg) Magnesio(mg) Ácido B1(mg) B2(mg) B6(mg) E (mg) fólico (mg) B3 (mg) Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9 Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8 Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8 Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8 Maíz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5 Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2 Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8 Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1 Los cereales por lo general contienen: muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como elalmidón; proteínas 8% a 13%; lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceitevegetal de algunos cereales; sales minerales, fibras 2% a 11%. La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el salvado. Los cereales sonparticularmente interesantes por su aporte energético, en forma de azúcares de descomposición lenta. También sonuna fuente de vitaminas y fibra dietética. Sus proteínas carecen de algunos aminoácidos esenciales como la lisina yel triptófano. Algunos cereales contienen una proteína en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llamacereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante,en ausencia de un suplemento dietético, del beri-beri. El consumo excesivo de maíz, que no ha pasado por el
  • proceso de nixtamalización, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuossusceptibles, el gluten puede causar la enfermedad celíaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal. 1.4) Utilización a) En la alimentación humanaEn la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz los que principalmente se utilizan hoy en día.La cebada se utiliza principalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta.Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la vuelta a una agriculturaorgánica comola espelta, el centeno o la avena.Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en América del Sur, tienen un mercado en crecimiento,especialmente en el ámbito de la agricultura ecológica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, pertenecientea la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.Principales formas de consumo de cereales: en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada,avena, quinua; harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas; sémola: trigo duro(cuscús pasta), maíz (polenta), fonio; gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);copos: avena; maiz pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz. b) Alimentación animalUna diversidad de la producción mundial se destina a la alimentación animal del ganado: en los países desarrollados,el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentación del ganado, el 23 por ciento en los países endesarrollo. A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de cereales se destina a alimentar a los animales degranja.En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a loshombres, bajo diversas formas: en grano entero; en grano triturado e incorporado a los piensos, plantas enteras,cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maíz y sorgo.Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja. 1.5) Usos industrialesAlgunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:producción de alcohol etílico y bebidasalcohólicas por fermentación y destilación: aquavit cerveza gin sake vodka, whisky, etc.;derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración dealimentos, papel, productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales;la paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas demaíz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante. 1.6) Tipos de cereales: Arroz (sin gluten) El arroz es uno de los cultivos más importantes del mundo. Se originó en Asia pero ahora se cultiva en todas las regiones húmedas subtropicales. Se diferencia de la mayor parte de los cereales en que necesita de un terreno sumergido en agua para crecer, aunque algunas variedades pueden crecer en zonas altas. Arroz salvaje El arroz salvaje no es arroz sino una gramínea americana utilizada como un alimento muy importante por los indios y los primeros colonizadores Avena Se cree que la avena tiene su origen en Europa occidental y puede que su aparición se encuentre entre las malas hierbas de la cebada y que por ello se extendiese en conjunción con ésta. Cebada La cebada puede crecer en una gran variedad de circunstancias climáticas superando al resto de cereales. Centeno El centeno está considerado como el cereal menos importante y normalmente sólo se cultiva en lugares donde las condiciones desfavorables imposibilitan el cultivo de otros cereales Espelta La espelta se encuentra directamente relacionada con el trigo común. Originaria de Oriente Medio, ha sido popular durante muchas décadas en Europa del Este. Maíz (sin gluten) El maíz es la fuente vegetal de alimentación más importante de América y desconocida en otras partes del mundo hasta que Colón llegó a América en 1492. Las civilizaciones maya, inca y azteca y diversas tribus de Norteamérica ya lo cultivaban y pronto su consumo se extendió a Canadá, Rusia, Italia, España, Egipto, India y Sudáfrica. Se utiliza tanto en alimento para los seres humanos como para animales y otro tipo de usos industriales. 100 gr. de maíz proveen 9 gr. de proteína Trigo Es el cereal que más se utiliza en Gran Bretaña en la actualidad y se usa para hacer pan, pasteles, galletas, bollería, cereales de desayuno y pasta
  • 2) SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE CEREALESLa finalidad de la industria de los cereales es obtener alimentos tan básicos en la alimentación humana como son elpan, las pastas alimenticias y la harina, y otros no tan básicos, pero no por ello menos importantes, como la bollería,pastelería, etc.Los granos de cereal son los frutos de las plantas cultivadas de la familia de las gramíneas, con el nombre botánicode cariópside. Los productos derivados del cereal son productos preparados total o parcialmente con cereales yjunto con otros ingredientes.Los cereales constituyen, desde hace milenios, la fuente principal de alimentos para el ser humano. Los másimportantes en cuanto a producción son el trigo, arroz y maíz, que suman el 75 % de la producción total.El trigo y el arroz constituyen el alimento básico de las 4/5 partes de la población mundial. El ser humano consumetrigo principalmente en forma de pan y otros horneados. El arroz es el alimento básico para la mitad de la humanidad,así como también lo es el maíz para algunos países.Procesos industrialesAntes de llegar al consumo humano, los cereales pasan por muchos procesos industriales y de elaboración, lasprincipales son: Recogida, consolidación y almacenamiento en silos Obtención de productos intermedios (féculas, harinas...) Conversión en otros productos elaborados, fundamentalmente el pan, así como aperitivos, copos, etc.Recogida, consolidación y almacenamientoHoy en día, los cereales pueden ser producidos en variados países y enviados a otros muy distantes, gracias a losmodernos medios de transporte y métodos de conservación. No obstante, por su bajo grado de humectación, sonproductos menos perecederos. El tipo de transporte depende de la ubicación de cada explotación, y por lo habitual seemplean ferrocarriles, camiones y buques graneleros. Previamente, los cereales se almacenan clasificados en silos.En las explotaciones, los cereales son recolectados y separados de acuerdo a su tipo, calidad, contenido enproteínas y humedad, entre otros factores. Una operación importante a llevar a cabo es el control de plagas contrainsectos, roedores, aves, hongos, etc. Para ello, las industrias cerealistas utilizan plaguicidas, y en consecuenciatienen que cumplir un protocolo sanitario, no sólo en lo que respecta al producto tratado, sino también de protecciónde la salud de los trabajadores.Habitualmente, estos procesos de control de plagas se llevan a cabo en periodos de inactividad, cuando la presenciade personal en las instalaciones es mínima. Dependiendo de las características del cereal, algunas explotaciones noutilizan plaguicidas químicos, y en su lugar someten el conjunto de las estructuras a calentamientos superiores a 50ºdurante más de 24 horas.Obtención de productos intermediosLa harinas y féculas son los productos intermedios obtenidos principalmente de los cereales (trigo, centeno, cebada,maíz...). Para ello se realizan una serie de operaciones englobadas en lo que se denomina "molienda", consistenteen las siguientes fases:Recogida del cereal en bruto por la fábrica y almacenado previo en silos. Limpieza y preparación. Trituración, criba y clasificación. Empaquetado o almacenado, según proceda la forma de comercialización. Transporte envasado o a granel hacia las industrias transformadoras.La primera operación en los procesos de molienda es la limpieza del grano. El trigo, por ejemplo, cuando llega a losmolinos tiene que ser separado previamente de otras materias indeseadas, tales como restos de paja, semillasajenas, guijarros, arenillas y otros variados residuos. Para ello, las materias que son de tamaño diferente al de losgranos de trigo son cribados, pero aquellos que son de tamaño similar necesitan ser tratados por otros medios.Asimismo, el grano es clasificado por tamaños mediante cilindros y discos perforados. Antes de ser introducido en elmolino, se procede al templado, en el cual se ajusta la humedad del grano para facilitar la separación de la cáscara.Finalmente, el grano entra en la moledora para su fase final, la de extraer la harina, y cuya calidad dependerá ahorade su grado de extracción, o sea, la relación entre cantidad de grano que entra en el molino y la cantidad de harinaque sale de él.La moledora es el último paso en el proceso de la molienda, en donde se extrae la harina separándola de la cáscara
  • Según su finalidad, las harinas se extraen y preparan en diferentes formatos, en los cuales pueden ser añadidosalgún otro elemento complementario (grasas, huevo, etc.) ejemplo: Harinas sandwicheras Harinas galleteras Harinas integrales Harinas para repostería Harinas para rebozados Harinas para panaderíaLa calidad de las harinas se evalúa desde el mismo momento de la clasificación del grano. Su tamaño, peso conrelación al volumen, impurezas, etc., son características que determinarán la calidad del producto final. No obstante,sus propiedades nutritivas y otras características específicas, tales como el contenido en proteínas y grasas,capacidad de absorción hídrica, tonalidad, etc., son las que más afectan al valor comercial de los cereales.Después, durante la molienda, las calidades obtenidas pueden ser diferentes dependiendo del porcentaje deextracción, es decir, de la cantidad de harina que se obtiene por cada 100 kg. de grano. Es evidente, que a mayortasa de extracción, mayor calidad de la harina, lo cual se traduce en un color proporcionalmente más oscuro. Hoy endía, el color también puede venir determinado por su enriquecimiento, debido a los añadidos de diversos elementosque incrementan su valor nutritivo, tales como hierro, calcio, vitaminas, etc. Durante la molienda la calidad de las harinas depende de su porcentaje de extracciónNo obstante, las demandas de los consumidores se inclinan hacia harinas blancas y, a pesar de que puede ser untema de debate y controvertido, muchas industrias cerealistas aclaran químicamente las harinas enriquecidas,añadiendo agentes blanqueadores, tales como dióxido de cloro, tetróxido de nitrógeno o dióxido de cloro.Obtención de productos elaboradosLas última fase de las industrias cerealistas es la obtención de productos elaborados: pan, copos y derivados, en loscuales se combina la masa de harina con uno o varios ingredientes principales, tales como azúcar, grasas y aceites,junto a otros de menor importancia, como especias, sazonadores, vitaminas, etc.Industria panificadoraLa industria panificadora constituye un sector muy importante dentro de las industrias transformadoras de cereales,en los países occidentales más del 50% de la harina que se produce va destinada a esta industria. En México, porejemplo, el 70% de la harina es empleada en la panificación, el 11% en la fabricación de pastas y galletas, el 7% entortas y frituras, y el 12% restante se comercializa para el consumo doméstico.El pan puede presentar variadas formas, e incluso ser elaborado con otros ingredientes añadidos (mantequillas,frutos secos...), además de la primordial harina, pero básicamente consistente en harina, agua, sal y levadura.La fabricación del pan consta de tres fases principales: Mezcla y moldeado, fermentación y cocción. Para laelaboración de la masa se combinan la harina, agua, sal y levadura. Antiguamente la mezcla se realizaba a mano,pero hoy en día se utilizan mezcladoras-amasadoras mecánicas.Una vez combinados y mezclados los ingredientes, se dejan fermentar en una atmósfera húmeda y cálida, con objetode que el dióxido de carbono que se desprende provoque el esponjamiento de la masa. Finalmente, se divide, pesa,moldea y cuece. Los tipos de masa dependen de las proporciones de harina y agua que contengan. Se distinguentres tipos: "masa dulce", con un contenido en agua de hasta un 65%; "masa corriente", con un 60%; y "masa firme",con una proporción de agua de entre 40 y 50%.
  • Los hornos de panificación pueden ser de transferencia de calor directa o indirecta. En los de tipo directo se calientaun revestimiento refractario de forma intermitente o continuo antes de proceder a la carga; los gases salen por unosorificios ajustables situados en la parte posterior de la cámara, y de ahí hacia la chimenea. Horno de transferencia directa de ladrillo refractario.En el tipo indirecto la cámara es calentada con el vapor que circula por unos conductos que están situados en lasparedes, o también mediante la recirculación de aire caliente forzado. La alimentación del horno puede ser mediantecualquier forma de energía: electricidad, gas, petróleo, carbón, madera... En muchas zonas rurales todavía existenhornos calentados directamente mediante hogueras de leña. Horno de transferencia indirecta para grandes producciones, de entre 100 y 150 kg/hora.La carga del horno se realiza mediante palas o bandejas; en algunos tipos se realiza mediante cintastransportadoras, permitiendo una elaboración continua del pan.Industria galleteraAdemás del sector de la panificación y pastelería, el siguiente en importancia es el galletero. Las galletas se elaborandesde tiempos remotos; se hallaron hornos de barro asirios que datan de 10.000 años hacia atrás. A finales del sigloXVIII comenzó en Europa la producción comercial de galletas, y poco después su industrialización. Hoy en día, laindustria galletera permanece como un sector de gran tradición histórica. La harina es el elemento principal para laelaboración de galletas, y aunque pueden ser fabricadas y presentadas con múltiples formas e ingredientes,básicamente se componen de harina, mantequilla, azúcar y huevosMuchos de los productos elaborados con harina no son para consumo final, sino que todavía pueden requerir algúnotro proceso industrial de elaboración, por ejemplo la ultracongelación de bases para pizzas, o ser derivadas a otrasindustrias para la fabricación de otros productos igualmente elaborados, como rollitos Primavera u otras modalidadesde masas rellenas.
  • 2.1) PRODUCTORES:Los cereales constituyen el alimento básico para una gran parte de la población mundial, especialmente el arroz y eltrigo.Las principales especies de cereal en cuanto a su producción mundial, europea y nacional son el trigo, el arroz, lacebada y el maíz.PRODUCCIÓN MUNDIAL SEGÚN ESPECIES (FAO, 2000) en miles de TLOS 10 PAÍSES MAYORES PRODUCTORES DE CEREAL EN EL MUNDO (FAO, 2000) en miles de T.LOS 5 PAÍSES MÁS PRODUCTORES DE CEREAL EN EUROPA (FAO, 2000) en miles de T. 2.2) CONSUMIDORES:La media de consumo per cápita en 2000 según la FAO fue:
  • 2.3) ESTRUCTURA DE LOS CEREALES(ANATOMIA): a) Trigo b) Maiz c) Arroz
  • d) Cebada e) Quinua PE: Pericarpio, SC: Cubierta de la semilla, EN: Endosperma; C: Cotiledones, H: Hipocotilo; SA: Apice del meristemo; R: Radicula, P: Perisperma; F: Funiculo2.4) TRIGO
  • Posición Región Producción (1000$ Int) Símbolo Producción (T) Símbolo 1 China 16335217 * 115180303 2 India 12131464 * 80710000 3 Estados Unidos de América 8599792 * 60102600 4 Francia 4592876 * 38207000 5 Federación de Rusia 4103531 * 41507600 6 Pakistán 3401059 * 23310800 7 Canadá 3014393 * 23166800 8 Australia 2792583 * 22138000 9 Turquía 2745722 * 19660000 10 Argentina 2302749 * 14914500 11 Alemania 2247241 * 24106700 12 Irán (República Islámica del) 1918070 * 15028800 13 Ucrania 1806809 * 16851300 14 Reino Unido 1432345 * 14878000 15 Kazajstán 968529 * 9638400 16 Egipto 936320 * 7177400 17 Brasil 888232 * 6036790 18 Polonia 876289 * 9487800 19 Uzbekistán 809484 * 6730400 20 Italia 710019 * 6900000 * Fuente:FAO 2.5) TECNOLOGIA DEL TRIGODe acuerdo con en el volumen de producción y consumo de cereal y productos derivados, el trigo es la especie másrepresentativa del sector. Por ello se ha escogido para desarrollar la cadena desde el campo hasta su consumo, queha continuación se esquematiza:
  • CAMPOEl objetivo del agricultor es obtener trigo de alto rendimiento (máxima cantidad de harina producida al moler el trigo) yapto para moler.El trigo es un cereal perteneciente a la familia de las gramíneas. Existen innumerables variedades de trigo. Lamayoría de variedades cultivadas pertenecen a las especies: Triticum durum, trigo duro: tiene mayor facilidad en la molturación, fraccionándose de una forma más o menos regular. Dan lugar a harinas o sémolas gruesas destinadas a la fabricación de pastas alimenticias. Triticum aestivum, trigo blando: sus granos se fraccionan de forma aleatoria, irregular, dando lugar a harinas muy finas utilizadas para la panificación. Trigo blando Trigo duroCICLO DE CULTIVOLa época para realizar la siembra varía según las zonas. En nuestro país la mayor parte de las siembras se efectúanentre noviembre y enero.El trigo está apto para ser cosechado cuando los granos han acumulado el máximo de materia seca y la humedad hadescendido a niveles lo suficientemente bajos como para permitir una fácil separación del grano de la espiga.En nuestro país suele tener lugar desde primeros del mes de junio hasta finales de julio, principios de agosto, segúnlas zonas. La recolección se efectúa con cosechadoras de cereales. Éstas siegan las plantas a una altura de 10-20cm sobre la superficie del suelo y separan el grano de la espiga (trillar) y la paja.SECADOEl secado consiste en eliminar, mediante convección forzada de aire calentado o sin calentar, el exceso de humedadpara prevenir el deterioro de la cosecha durante el almacenado.El trigo destinado a molturación no debe ser secado a temperaturas superiores a 66 ºC; de lo contrario podríanproducirse alteraciones en las proteínas.
  • ALMACENADO Y TRANSPORTEEl grano se cosecha generalmente una vez al año y en algunas zonas tropicales dos. Noobstante, se consume durante todo el año gracias a un correcto almacenado.El trigo es almacenado en sacos o en silos a granel, donde se conserva durante largosperiodos evitando que se produzcan alteraciones en sus propiedades.Según el MAPA, se recomiendan unos niveles de humedad máima del 17 % paraalmacenados de cuatro semanas y de 14 % para almacenados de más de seis meses, atemperaturas de 18 ºC en sacos apilados o a granel. Mediante circulación forzada de aire(ventilación) se consigue refrigerar el grano manteniéndolo en unas condicionesadecuadas.Existe un método novedoso que permite almacenar los granos en el mismo lote donde seestá cosechando, en bolsas. El proceso de llenado de la bolsa se realiza por medio de unamáquina. Una vez almacenado el grano en las bolsas, el proceso respiratorio consume elpoco oxígeno que queda, lo que produce un ambiente de alta concentración de dióxido decarbono que, al no ingresar aire externo, inhibe los procesos respiratorios de los granos.Es esta atmósfera, que se mantiene estable en el tiempo, la que impide el desarrollo de hongos e insectos, así comotambién el aumento de la temperatura de los granos, problema común en el almacenado en silos o sacos.El transporte del grano se realiza en camión, barco o tren. Es importante un correcto transporte, que no afecte a lacalidad y valor del grano, y evite su ruptura.MOLINERÍAEl objetivo de la industria de molinería es obtener harina de consumo.Según la legislación, se entiende por harina sin otro calificativo, el producto finalmente obtenido de la molturación deltrigo Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum, en proporción máxima 4:1 (80 %, 20 %), maduro,sano y seco e industrialmente limpio.Los productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar adicionados al nombre genérico de la harina elgrano del cual proceden.Según la legislación, se entiende por sémola los fragmentos de endospermo, más o menos vestidos de cáscara. Sutamaño es muy variable. Las sémolas se llaman limpias o vestidas según contengan únicamente endospermoharinoso o lleven también fragmentos de cáscara.Algunos molinos (semolerías) tienen por finalidad producir sobre todo sémola, con lo que la harina es entonces unsubproducto.Recepción del trigo Antes de aceptar un lote de trigo, éste se somete a un control de calidad, que determina su contenido de humedad, impurezas... Tras el control de calidad, se pesa en básculas puente para obtener el peso por diferencia de pesada y es almacenado en silos. El polvo generado durante la recepción y a lo largo de todo el proceso de molienda debe recogerse tanto por el valor económico como subproducto (alimentación animal), como por el alto riesgo de explosión que genera, ya que es potencialmente explosivo.
  • Prelimpieza del trigoAl llegar a la fábrica, el trigo puede contenerimpurezas adquiridas en el campo, elalmacenado, el transporte o de forma accidental.En esta fase una cantidad significativa de estasimpurezas, junto con granos lesionados y rotos, seseparan con la finalidad de aumentar la capacidadde almacenado en los depósitos.Las impurezas se separan del cereal según sudiámetro, mediante tamices en la separadora-aspiradora.Este equipo está formado por tres tamicesligeramente inclinados. El primer tamiz conperforaciones grandes deja pasar fácilmente el trigoy retiene las impurezas más grandes, como la paja,hilo..El segundo tamiz tiene perforaciones más pequeñas que el grano de trigo, por lo que éste queda retenido y dejapasar las impurezas más pequeñas (semillas de malas hierbas, granos de trigo roto...). Una corriente de aire aspira elpolvo. Finalmente, el trigo pasa sobre un dispositivo magnético que retiene las partículas metálicas de igual diámetroque el trigo.Almacenado del trigo El trigo se almacena en silos a temperatura y humedad adecuadas para mantener sus características inalteradas.Lavado intensivo La limpieza intensiva tiene por objeto eliminar del trigo todas sus impurezas. Se eliminan las impurezas de igual diámetro que el grano de trigo pero diferente longitud (como granos de avena y cebada) mediante clasificadoras. El principio de las clasificadoras se basa en el alojamiento de los granos en los alvéolos según la forma. Después de la clasificación se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido. Finalmente se completa la limpieza con el lavado, que consiste en una ligera adición de agua. El objetivo de ésta es eliminar el polvo y barro que se encuentra en el surco del grano. Se realiza en lavadoras.
  • En la lavadora deschinadora, el trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfín. Las piedras y arena, que son máspesadas, caen al fondo, mientras que las impurezas ligeras (las semillas extrañas y los granos de trigo vacío) flotan yson evacuadas con el agua. El trigo pasa al secadero donde se elimina gran parte del agua por centrifugación, y eltrigo queda aún húmedo para el acondicionado.AcondicionamientoEl acondicionado consiste en añadir agua al grano y dejarlo reposar durante unperiodo de tiempo, antes de molerlo. Se realiza con la finalidad de evitar la roturadel salvado y ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molturación.La humedad óptima para la molturación oscila entre 14 % y 17 %. La cantidad deagua añadida, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varían en función de: La variedad del trigo La humedad del grano de trigo La humedad ambiental La dureza del grano El agua de remojo suele estar caliente, generalmente a temperaturas inferiores a 45 ºC, para acelerar el proceso.Molienda El objetivo del molido es separar el endospermo del salvado y el germen. El endospermo triturado es lo que se llama harina; el germen, salvado y endospermo residual adherido, son los subproductos resultantes y se utilizan sobre todo en alimentación animal (pienso). Harina Sémola Salvado Germen
  • Molienda del trigo blando: HARINALos trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina.La trituración consiste en hacer pasar el trigo limpio entre dos cilindros estriados, que giran ensentido contrario uno del otro a diferente velocidad. La rotura del grano se produce por la acciónconjunta de compresión y cizalla. Con ella se consigue separar el endospermo del salvado y elgermen.El grano triturado se clasifica en función de su tamaño por un proceso de cernido. Tras la trituración y clasificación se consigue:En trituraciones reiteradas la distancia entre rodillos se disminuye progresivamente.En la compresión las partículas de endosperma puro, sémolas y semolinas, se reducen de tamaño al hacerlaspasar entre cilindros lisos, y se obtiene harina. Esta harina se pasará por tamices. Molienda de trigos duros: SÉMOLA En los molinos de sémola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir reduciendo su tamaño progresivamente hasta conseguir que todas las partículas sean del mismo tamaño. Por tamizado se eliminan partículas que por su color más oscuro o por su peso no son idóneas para fabricar la sémola. Éstas representan aproximadamente el 30 % del trigo limpio y se destinan a piensos. Molinos Sasor o purificador TamizadoEnvasadoLas harinas y sémolas destinadas a condimentación o consumo directo se distribuirán envasadas.Las harinas y sémolas destinadas a la industria de transformación para elaborar productos derivados (pan, bollería,pasta alimenticia...) son transportadas a granel o envasadas en sacos de yute, algodón, papel u otro materialautorizado.
  • LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓNLa industria de transformación elabora a partir de harina y/o sémola alimentos tan básicos en la alimentaciónhumana como son el pan, pasta alimenticia... Los productos de molinería más importantes son:Pan Se designará con el nombre de pan el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, y fermentada por adición de levaduras activas. Cuando se empleen harinas de otros cereales, el pan se designará con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice. Como ejemplos tenemos el pan blanco, pan integral, pan de viena, pan sin gluten, pan de molde, pan de avena...Productos de bollería Los productos de bollería son los elaborados con masa panaria fermentada y cocida, a la que se añaden complementos panarios en diferentes cantidades que modifican sus características básicas. Algunos ejemplos serían el cruasán, la ensaimada, las magdalenas, el hojaldre, los brioches, el roscón...Productos de pastelería y repostería Son los productos no fermentados de diversa forma, tamaño y composición. Considerados de fantasía y elaborados a partir de harina de trigo o de otras procedencias, con fécula, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios. Como productos de pastelería podemos citar el pastel de manzana, de chocolate, lionesas, cocas... Pastas Alimentarias Con este nombre se designarán los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes de trigo duro o seco (Triticum durum) o trigo candela (Triticum vulgare) o sus mezclas y agua potable. La reglamentación determina que la pasta de primera calidad es la elaborada exclusivamente con sémolas o semolinas procedentes de trigo duro. Son pastas alimenticias los macarrones, spaghetti, lasaña, fideos..
  • Masas fritasSon los productos formados por una masa integrada de agua potable, harina de cereal y patata, que llevanadicionadas o no levaduras, sal y azúcar, y fritos en aceite comestible. Podrán llevar leche, miel, especias, otros productos alimenticios y los aditivos autorizados. Como masas fritas tenemos los churros, buñuelos, donuts...Cereales de desayunoSe entiende por cereales en copos o expandidos los productos alimenticios elaborados apartir de granos de cereal sano, limpio y de buena calidad, enteros, o sus partes o molidos,preparados mediante técnicas de molienda, cocción, aplastado, laminado e inflado, estriado,extrusión, secado, tostado y recubrimiento, para ser consumidos directamente o previacocción. Podrán contener ingredientes adicionales autorizados.En el mercado encontramos copos de trigo tostados, de maíz, de arroz, con sabores a miel,chocolate, con fruta deshidratada y frutos secos... En este sector no se refleja la malta de elaboración de cerveza, puesto que ésta quedaría incluida en el sector de bebidas alcohólicas.DISTRIBUCIÓN Y VENTA El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. En función de la naturaleza del producto estarán acondicionados para mantenerlos en condiciones óptimas para su venta (vehículos isotermos o frigoríficos). Los productos frescos de bollería y repostería, así como la pasta alimenticia fresca se deberán transportar y comercializar a temperaturas de refrigeración. Los productos congelados (baguette, repostería...) lo harán a la temperatura de –18 ºC. Estos productos se comercializan en hipermercados, establecimientos de descuento duro, supermercados, tiendas tradicionales, paradas de mercados, panaderías y pastelerías, a la temperatura requerida por cada producto.
  • CONSUMIDOR FINALEl consumidor debe mantener las condiciones de conservación de cada alimento y tener presente su fecha decaducidad.Tanto la harina como la sémola, por su bajo contenido en agua, tienen una gran estabilidad en el tiempo, ya que semantienen en perfecto estado durante meses.