Capacitação preparadores 2º semestre 2011

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Capacitação para as Escolas exclusivas de Ensino Médio - Merenda

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Capacitação preparadores 2º semestre 2011

  1. 1. CURSO DE CAPACITAÇÃO PREPARADORES DE MERENDA
  2. 2. APRENDIZAGEM E RENDIMENTO ESCOLAR PROMOVER O CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DAS CRIANÇAS FORMAR HÁBITOS ALIMENTARES SAUDÁVEIS OFERECER REFEIÇÃO SAUDÁVEL QUE CUBRA NO MINIMO 20% DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE ACORDO COM FAIXA ETÁRIA DURANTE O PERÍODO DE PERMANENCIA DO ALUNO NA ESCOLA PNAE Programa de Alimentação Escolar Objetivos
  3. 3. <ul><li>Contaminação Física; </li></ul><ul><li>Contaminação Química; </li></ul><ul><li>Contaminação Biológica. </li></ul><ul><li>Microorganismos Deteriorantes; </li></ul><ul><li>Microorganismos Patogênicos; </li></ul>Noções de Microbiologia
  4. 4. <ul><li>Tomar banho diariamente; </li></ul><ul><li>Usar cabelos presos e limpos; </li></ul><ul><li>Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes; </li></ul><ul><li>Não utilizar brincos, correntes, anéis, pulseiras, relógio, nem alianças ! </li></ul><ul><li>Homens devem manter a barba sempre feita e bigode aparado </li></ul>Higiene Pessoal
  5. 5. <ul><li>Em casos de: </li></ul><ul><li>vômitos, febre, diarréia ou outra doença transmissível; </li></ul><ul><li>cortes ou ferimentos nas mãos; </li></ul><ul><li>o preparador não deverá manipular os alimentos ou utensílios que entrarão em contato com os alimentos, limitando-se a tarefas de organização e limpeza. </li></ul>Higiene Pessoal
  6. 6. Uniformização O uniforme é de uso pessoal e deverá ser conservado limpo e sem desgastes excessivos.
  7. 7. Cuidados com as Mãos Lavar as mãos sempre que:
  8. 9. <ul><li>Pia exclusiva para lavagem das mãos; </li></ul><ul><li>Impresso afixado, sabonete anti-séptico, papel toalha; </li></ul>Cuidados com as Mãos
  9. 10. Cuidados com as Mãos <ul><li>Luvas: </li></ul>Descartáveis Limpeza Térmica Lembre-se! Ao utilizar as luvas térmicas esteja sempre com as mãos secas, pois a água transfere o calor com maior facilidade!
  10. 11. VISITANTES: Pessoas que não fazem parte da equipe que trabalha com alimentos <ul><li>Devem lavar as mãos antes de manipular alimentos ou objetos; </li></ul><ul><ul><ul><li>Não podem comer, fumar ou mascar goma durante a visita. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>A porta deverá permanecer fechada (molas); </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Devem usar avental, touca e sapato fechado; </li></ul></ul></ul>
  11. 12. <ul><ul><ul><li>Verificar integridade das embalagens; </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Conferir a quantidade recebida com a descrita na nota; </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Em caso de irregularidade, descrever o problema em TODAS as 4 vias da nota; </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Se tudo estiver correto, assinar e carimbar; </li></ul></ul></ul><ul><li>Dúvidas? Entre em contato com o DSE. </li></ul>Recebimento
  12. 13. Cuidados com os Congelados
  13. 14. <ul><ul><ul><li>Descongelar a CARNES e SALSICHAS na GELADEIRA com antecedência de 24h ao preparo; </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Nunca descongelar EMPANADOS e PÃES; </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Os EMPANADOS devem ser ASSADOS, nunca fritos, pois absorvem muita gordura!!! </li></ul></ul></ul>Cuidados com os Congelados
  14. 15. <ul><li>Ao verificar não conformidade de algum gênero da merenda, proceder da seguinte maneira: Enviar ofício ao DSE via fax com as seguintes informações sobre o produto: </li></ul><ul><ul><li>Marca; </li></ul></ul><ul><ul><li>Quantidade com problema; </li></ul></ul><ul><ul><li>Lote; </li></ul></ul><ul><ul><li>Validade; </li></ul></ul><ul><ul><li>Descrição da não conformidade . </li></ul></ul><ul><li>IMPORTANTE: não descartar o produto! </li></ul>Troca de Produtos
  15. 16. E para o estoque não ficar assim...
  16. 17. ARMAZENAMENTO <ul><ul><ul><li>Temperatura Ambiente: </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Separar os alimentos por grupo/tipo; </li></ul></ul><ul><ul><li>Manter os produtos e hortifrutis distantes de parede e piso; </li></ul></ul><ul><ul><li>Descartar caixas de madeira do hortifruti; </li></ul></ul><ul><ul><li>Estrados e prateleiras de material adequado; </li></ul></ul><ul><ul><li>Respeitar o empilhamento máximo; </li></ul></ul><ul><ul><li>Não colocar as caixas de lado ou de ponta-cabeça. </li></ul></ul>
  17. 18. ARMAZENAMENTO <ul><ul><li>Manter a etiqueta de prazo de validade visível ou marcar a validade em todas as caixas; </li></ul></ul><ul><ul><li>Utilizar o método PVPS. </li></ul></ul>Importante: os produtos de limpeza devem ser armazenados em local separado dos gêneros alimentícios!
  18. 19. <ul><li>A geladeira é para o armazenamento exclusivo de itens da merenda; </li></ul><ul><li>Não armazenar produtos dentro de embalagens de plástico ou papelão; </li></ul><ul><li>Caso não seja utilizado todo o conteúdo da lata: </li></ul><ul><li>guardar o produto num pote com tampa; </li></ul><ul><li>etiquetar com a data de abertura; </li></ul><ul><li>seguir o prazo de consumo para o produto depois de aberto que consta na embalagem! (Utilizar o quanto antes!) </li></ul>Armazenamento
  19. 20. <ul><ul><ul><li>Respeitar capacidade de armazenamento; </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Verificar a integridade da borracha vedante da porta; </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>No freezer: cuidado com a espessura da camada de gelo. </li></ul></ul></ul><ul><li>Pratos prontos </li></ul><ul><li>Saladas </li></ul><ul><li>Alimentos Semi-prontos </li></ul><ul><li>Verduras/Legumes crus </li></ul><ul><li>Descongelamento de alimentos </li></ul>Armazenamento
  20. 21. <ul><li>Utilizar produto adequado na higienização de frutas, legumes e verduras: </li></ul><ul><li>Hipoclorito de sódio, com registro no Ministério da Saúde; </li></ul><ul><li>atentar à diluição e tempo de imersão (rótulo); </li></ul><ul><li>disponível em postos de saúde; </li></ul><ul><li>verba para compra no caso de faltar no posto; </li></ul><ul><li>IMPORTANTE: não usar água sanitária nem cloro!!! </li></ul>Produção
  21. 22. <ul><ul><ul><li>Higiene de Legumes, Verduras e Frutas: </li></ul></ul></ul>Retirar as partes estragadas Lavar folha a folha ou um a um em água corrente Imergir em solução clorada Enxaguar em água corrente Colocar em utensílio limpo e coberto Levar para cocção se necessário Produção
  22. 23. <ul><ul><ul><li>Nunca provar os alimentos com as mãos ou com utensílios que vão voltar à panela; </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Não tocar nos alimentos com as mãos feridas. </li></ul></ul></ul>Produção
  23. 24. <ul><ul><ul><li>Ler e seguir as instruções de todas as embalagens; </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Utilizar jarras graduadas apenas para mensurar líquidos; </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Retirar o rótulo das latas, higienizá-las em água corrente antes de abrir e não secar; </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Descartar os utensílios de madeira; </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Não usar condimentos em excesso. </li></ul></ul></ul>Preparo de produtos
  24. 25. <ul><li>Mas... e os enlatados? </li></ul><ul><li>Por que eles tem uma data de validade tão grande? </li></ul><ul><li>Então eles não tem conservantes? </li></ul><ul><li>E aquela gordura que vem em algumas latas? </li></ul>
  25. 26. Os nutrientes são divididos em: Grupo dos Energéticos; Grupo dos Construtores; Grupo dos Reguladores. Cálcio / Ferro / Vitamina C; Seguir corretamente o cardápio elaborado pelo DSE. PEME Um pouco de Nutrição
  26. 27. Pirâmide de Alimentos
  27. 29. PROJETO SIRVA-SE Distribuição
  28. 30. <ul><li>Auxiliar o aluno a atuar com responsabilidade dentro da sociedade; </li></ul><ul><li>Formação de bons hábitos alimentares; </li></ul><ul><li>Melhorar a qualidade de vida; </li></ul><ul><li>Autonomia de ação; </li></ul><ul><li>Avaliação de suas próprias necessidades; </li></ul><ul><li>Respeito pelo próximo; </li></ul><ul><li>Facilitar a distribuição. </li></ul>Objetivos Distribuição
  29. 31. <ul><li>Envolver equipe pedagógica; </li></ul><ul><li>Instruir as crianças para que permaneçam em fila, evitando acidentes; </li></ul><ul><li>Incentive o consumo de alimentos de todos os grupos. </li></ul>Projeto Pedagógico
  30. 32. <ul><li>Tomada elétrica exclusiva e de acordo com a voltagem do equipamento; </li></ul><ul><li>O DSE fornece verba para instalação e manutenção do equipamento. </li></ul><ul><li>Nunca ligar o equipamentos sem antes colocar água! </li></ul><ul><li>Regular o termostato em 80ºC / 90ºC e deixar a água aquecer por 1h antes de colocar as cubas; </li></ul>Instruções de uso
  31. 33. <ul><li>Manter o balcão em local coberto; </li></ul><ul><li>Quando não estiver em uso mantê-lo protegido; </li></ul><ul><li>Cuidado no deslocamento do equipamento. </li></ul>Instruções de uso
  32. 34. <ul><li>Trocar a água DIARIAMENTE; </li></ul><ul><li>A limpeza deve ser feita com o balcão térmico desligado, inclusive da tomada; </li></ul><ul><li>Utilizar detergente ou sabão neutro e uma esponja; </li></ul><ul><li>Nunca utilizar objetos pontiagudos e esponjas de aço; </li></ul>Higienização
  33. 35. Perigo: Temperatura ideal para multiplicação microbiana. Alimentos quentes devem atingir minimamente 74ºC em todos os pontos durante a cocção. Alimentos refrigerados ou congelados devem ser mantidos nesse intervalo de temperatura. Controle de Tempo x Temperatura
  34. 36. Crescimento Microbiano
  35. 37. <ul><li>Mal estar </li></ul><ul><li>Náuseas </li></ul><ul><li>Vômitos </li></ul><ul><li>Diarréia </li></ul><ul><li>Febre </li></ul><ul><li>E outros sintomas, podendo levar à MORTE </li></ul>Alguns microorganismos e patologias causadas
  36. 38. <ul><li>Registrar censo de alunos; </li></ul><ul><li>Registrar retirada diária de merenda; </li></ul><ul><li>Registrar levantamento de estoque; </li></ul>Controles
  37. 39. Exemplo: 500 alunos Arroz – 50g 500 alunos X 50g = 25kg Per Capita dos Alimentos Alimentos Medida Caseira Almôndegas 3 unidades - 50 g Arroz / Arroz com legumes / Risoto 1 escumadeira pequena – 50 g Macarrão (cozido) 1 escumadeira - 50 g Purê de Batata 1 escumadeira rasa pequena - 14 g Bebida Lácteas 1 caneca - 42 g Refresco 1 caneca - 20 g Carne / Frango / Sardinha 1 escumadeira pequena – 50 g Hambúrguer 1 unidade - 40 g
  38. 40. <ul><li>Não reutilizar sobras: </li></ul><ul><li>de um período para o outro; </li></ul><ul><li>para doações de consumo humano / animais. </li></ul>Sobra de Alimentos
  39. 41. Cuidados com a higienização: Lavar com detergente Retirar o excesso Enxaguar Escaldar os utensílios Guardar caneca, pratos e talheres em caixas plásticas fechadas com tampa após a lavagem. Dica: Deixar uma bacia com água e sabão na devolução dos pratos e talheres para ajudar retirar resíduos mais difíceis. Higienização
  40. 42. <ul><li>Manutenção e conservação por parte dos funcionários . </li></ul>HIGIENE AMBIENTAL E DAS INSTALAÇÕES <ul><li>Manter os ambientes limpos e organizados, sem vestígios de insetos; </li></ul><ul><li>Os vasos de plantas devem </li></ul><ul><li>permanecer em área externa a </li></ul><ul><li>cozinha; </li></ul><ul><li>Manter estrados e prateleiras </li></ul><ul><li>devidamente higienizados. </li></ul>
  41. 43. CUIDADOS COM A COZINHA E ESTOQUE <ul><li>Manter a estrutura da cozinha e estoque (piso, parede, janelas e luminárias) adequadas; </li></ul><ul><li>Os ralos devem possuir dispositivo de fechamento; </li></ul><ul><ul><ul><li>Objetos estranhos não devem permanecer na cozinha ou estoque. </li></ul></ul></ul>
  42. 44. MANEJO DE RESÍDUOS <ul><li>Acondicionar o lixo em recipiente adequado; </li></ul><ul><li>Lixeiras com tampa e pedal; </li></ul><ul><li>Manter o recipiente higienizado; </li></ul><ul><li>Monitorar a saída do lixo a fim de evitar contaminação. </li></ul>
  43. 45. CONTROLE DE PRAGAS <ul><li>Sobrevivência depende: acesso, água, abrigo e alimento; </li></ul><ul><li>Ações preventivas (tela de malha fina, borracha vedante na porta, higiene adequada do ambiente); </li></ul><ul><li>Tratamento: desinsetização e desratização (deve ser realizada semestralmente) por empresa especializada; </li></ul><ul><li>Limpeza de caixa de gordura </li></ul><ul><li>e calhas </li></ul>
  44. 46. <ul><li>Descreve: </li></ul><ul><li>Requisitos higiênicos-sanitários do ambiente; </li></ul><ul><li>Manutenção e higienização de instalações, utensílios e equipamentos; </li></ul><ul><li>Controle de água de abastecimento; </li></ul><ul><li>Capacitação profissional; </li></ul><ul><li>Controle e garantia do alimento preparado. </li></ul><ul><li>Disponível no site; </li></ul><ul><li>Imprimir e disponibilizar na cozinha. </li></ul>Manual de Boas Práticas
  45. 47. Solicitação: Entrar em contato com o setor de equipamentos (DSE), se necessário enviar ofício com cópia para D.E. <ul><li>Inservíveis: </li></ul><ul><li>Equipamentos: baixa patrimonial junto a DE - renda revertida para APM </li></ul><ul><li>Utensílios: pratos, talheres, canecas - material pedagógico / materiais de alumínio – devem ser danificados e a renda revertida para APM </li></ul>Equipamentos e Utensílios
  46. 48. DENPN ( Nutrição) TEL: (011) 3866-1605/1607/1641 DISK: (011)3864-7104 FAX: (011)3866-1680 Equipamentos e Utensílios – Alene TEL: (011)3866-1613/1614/1688 FAX: (011)3866-1649 http://dse.edunet.sp.gov.br Contatos DSE

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