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Tecnicas De Almacenamiento
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Tecnicas De Almacenamiento

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  • 1. Almacenamiento Lic. Ana María del Carmen Siancas Gallo Chiclayo-Perú 2008
  • 2. Productos perecibles <ul><li>Son aquellos que necesitan conservación en frío: Cámaras de refrigeración, congelación: carnes </li></ul><ul><li>Deben almacenarse alimentos de la misma naturaleza. </li></ul><ul><li>La estiba debe permitir la circulación del aire. </li></ul>
  • 3. Productos perecibles 0.15 m de pared 0.50 m del techo 0.10 m del piso
  • 4. Productos no perecibles <ul><li>Son aquellos que no necesitan conservación en frío: granos, harinas, enlatados etc. </li></ul><ul><li>Deben almacenarse alimentos de la misma naturaleza. </li></ul><ul><li>La estiba debe permitir la circulación del aire. </li></ul>
  • 5. Productos no perecibles 0.50 m de pared 0.60 m del techo 0.20 m del piso
  • 6. Clasificación <ul><li>Almacenamiento de alimentos secos </li></ul><ul><li>Almacenamiento de frutas y verduras </li></ul><ul><li>Almacenamiento en congelación: carnes </li></ul><ul><li>Almacenamiento en refrigeración: Lácteos, jugos, postres, etc. </li></ul>
  • 7. Almacenamiento de productos secos <ul><li>Zona seca, fresca, ventilada, limpia, ordenada. </li></ul><ul><li>Ventanas protegidas </li></ul><ul><li>Repisas no profundas para favorecer circulación de alimentos </li></ul>
  • 8. Almacenamiento de productos secos <ul><li>PEPS : Primero en entrar es primero en salir. </li></ul><ul><li>FIFO: First inlet – first outlet. </li></ul>
  • 9. Almacenamiento de productos perecibles <ul><li>Cámaras limpias y ordenadas </li></ul><ul><li>No disponer de desagües dentro de la cámara. </li></ul><ul><li>La temperatura de Almacenamiento en Congelación es de – 18º C . </li></ul>
  • 10. Almacenamiento de productos perecibles <ul><li>Limpiar y eliminar escarcha semanalmente solo con Disolución de cuchara sopera de Bicarbonato sódico en 4.5 l de agua. </li></ul>
  • 11. Almacenamiento de productos perecibles <ul><li>Las frutas y verduras las conservamos en lugares frescos o en cámaras a Temperaturas entre </li></ul><ul><li>8º a 12º C </li></ul>
  • 12. Almacenamiento de productos perecibles <ul><li>Durante el almacenamiento las frutas y verduras pueden continuar su maduración: </li></ul>ALMIDÓN Azúcares simples Maduración Fruta dulce Y digestible FERMENTACIÓN
  • 13. Vida útil en congelación <ul><li>Es el periodo de tiempo en el que los alimentos congelados se mantienen aptos para el consumo humano, lo cual ha de ser inspeccionado regularmente. </li></ul>
  • 14. Vida útil en congelación <ul><li>No acepte artículos congelados a temperaturas de + de 10º C. </li></ul><ul><li>Los alimentos que reciba congelados, congélelos inmediatamente . </li></ul>
  • 15. Recomendaciones <ul><li>Puede darse una contaminación cruzada a temperatura de congelación, por lo tanto deben tenerse todos los cuidados de manipulación . </li></ul>
  • 16. Quemadura de la Congelación <ul><li>Es una ALTERACIÓN que sufren los alimentos conservados en congelación y no envasados que consiste en la desecación de la superficie del alimento formando una COSTRA que supone la PERDIDA DE NUTRIENTES Y DISMINUCIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO . </li></ul>

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