Tecnicas De Almacenamiento

Almacenamiento Lic. Ana María del Carmen Siancas Gallo Chiclayo-Perú 2008

Productos perecibles
Son aquellos que necesitan conservación en frío: Cámaras de refrigeración, congelación: carnes
Deben almacenarse alimentos de la misma naturaleza.
La estiba debe permitir la circulación del aire.

Productos perecibles 0.15 m de pared 0.50 m del techo 0.10 m del piso

Productos no perecibles
Son aquellos que no necesitan conservación en frío: granos, harinas, enlatados etc.
Deben almacenarse alimentos de la misma naturaleza.
La estiba debe permitir la circulación del aire.

Productos no perecibles 0.50 m de pared 0.60 m del techo 0.20 m del piso

Clasificación
Almacenamiento de alimentos secos
Almacenamiento de frutas y verduras
Almacenamiento en congelación: carnes
Almacenamiento en refrigeración: Lácteos, jugos, postres, etc.

Almacenamiento de productos secos
Zona seca, fresca, ventilada, limpia, ordenada.
Ventanas protegidas
Repisas no profundas para favorecer circulación de alimentos

Almacenamiento de productos secos
PEPS : Primero en entrar es primero en salir.
FIFO: First inlet – first outlet.

Almacenamiento de productos perecibles
Cámaras limpias y ordenadas
No disponer de desagües dentro de la cámara.
La temperatura de Almacenamiento en Congelación es de – 18º C .

Limpiar y eliminar escarcha semanalmente solo con Disolución de cuchara sopera de Bicarbonato sódico en 4.5 l de agua.

Las frutas y verduras las conservamos en lugares frescos o en cámaras a Temperaturas entre
8º a 12º C

Durante el almacenamiento las frutas y verduras pueden continuar su maduración:
ALMIDÓN Azúcares simples Maduración Fruta dulce Y digestible FERMENTACIÓN

Vida útil en congelación
Es el periodo de tiempo en el que los alimentos congelados se mantienen aptos para el consumo humano, lo cual ha de ser inspeccionado regularmente.

Vida útil en congelación
No acepte artículos congelados a temperaturas de + de 10º C.
Los alimentos que reciba congelados, congélelos inmediatamente .

Recomendaciones
Puede darse una contaminación cruzada a temperatura de congelación, por lo tanto deben tenerse todos los cuidados de manipulación .

Quemadura de la Congelación
Es una ALTERACIÓN que sufren los alimentos conservados en congelación y no envasados que consiste en la desecación de la superficie del alimento formando una COSTRA que supone la PERDIDA DE NUTRIENTES Y DISMINUCIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO .

Tecnicas De Almacenamiento

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