sos time comenius

1. SOS TIME COMENIUS - PRODOTTI TIPICI DEL TRASIMENO
PRODOTTO Pesce
TIPOLOGIA DI PRODOTTO E’ un tipo di animale acquatico,
SPECIE BOTANICA/ANIMALE Tali specie comprendono lucci, carpe (comuni, a specchi,
erbivore), tinche, cavedani, carassi (infestanti), persici reali, anguille.
ORIGINE Le specie presenti sono 18, ma solo 5 di esse sono specie indigene non immesse dall'uomo.
TIPOLOGIA DI PESCA LUCCIO: pesca a spinning
CARPA: Pesca a fondo,reti.
TINCA: canne bolognesi, fisse e da fondo
CAVEDANO: Spinning o canne bolognesi.
CARASSIO: canne bolognesi, fisse e da fondo.
PERSICO REALE: reti da posta, lenze e "legnaie", della spinning e della pesca a mosca, pesca col
vivo.
ANGUILLA: Si cattura con vari tipi di reti, nasse e lenze.
NEL TRASIMENO SI USANO VARI TIPI DI RETI:
“Tofo": una grande massa a forma di imbuto in cui i pesci, soprattutto anguille, vengono guidati da
reti verticali chiamate appunto "Guide". Questo tipo di rete è fisso e viene sostenuto da pali di legno
infissi nel fango del fondo.
"l’Altana":rete verticale mobile lasciata in genere in opera per poche ore. In essa i pesci rimangono
impigliati nel tentativo di attraversarla. La misura delle maglie è diversa a seconda del pesce
insidiato: la misura di 25 mm è quella utilizzata in genere per il Persico reale, 30-50mm per la Tinca
e 70-100mm per le grosse Carpe.
"Fila":Si tratta di una lunga lenza provvista di centinaia di ami che, innescati con piccoli pesci, viene
deposta sul fondo del lago per la pesca delle anguille.
La pesca dei tori è un antico metodo di pesca che coinvolgeva tutta la comunità per un lungo periodo
di tempo, da alcuni secoli tuttavia non è più in uso a causa dell’innalzamento del livello del lago e
dell’introduzione di nuove tecnologie.

2. A giugno i pescatori iniziavano a preparare il toro con il taglio delle fronde delle querce In estate
poi, le fronde si trasportavano con dei barconi da carico in zone del lago sgombre da vegetazione e
venivano sistemate in grandi cumuli.Intorno al mucchio si disponeva una doppia palizzata che
formava un corridoio circolare largo cinque metri su cui veniva appesa una rete di canapa che si
faceva scendere fino sul fondo del lago.
A questo punto i pesci erano spinti nel corridoio, dove si rifugiavano in fascine sospese nell’acqua.
Dopo una pausa di cinque o sei ore i pescatori sollevano il secondo lembo della rete imprigionando i
pesci.
RIPRODUZIONE LUCCIO: Depongono le uova all'inizio della stagione primaverile in zone ricche di vegetazione;
esse aderiscono alle piante acquatiche fino alla schiusa.
CARPA: Si riproduce in tarda primavera ed inizio estate deponendo circa 2-300.000 uova. Depone
le uova vicino a canneti ed erbai dove possono nutrirsi facilmente.
TINCA: Il periodo di fregola avviene tra la primavera e l'estate, quando le tinche si spostano verso
acque basse riccamente coperte di vegetazione acquatica. L'accoppiamento avviene in più momenti
(fino a 2 mesi), poiché la femmina produce centinaia di migliaia di uova che il maschio feconda
esternamente.La schiusa avviene dopo 5-6 giorni .La maturità sessuale avviene ai quattro anni per i
maschi e a due per le femmine
CARASSIO: La deposizione va da marzo a giugno, la femmina depone da 130.000 a 250.000
piccole uova in acque basse, dense di vegetazione, che si schiudono entro una settimana.
PERSICO REALE: Depone le uova, in relazione alla temperatura ambientale, tra febbraio e la fine
di luglio. La schiusa si ha dopo 2-3 settimane.
ANGUILLA: L'istinto riproduttivo è talmente forte che le anguille che vivono in laghi o stagni
chiusi non esitano ad uscire dall'acqua ed a raggiungere il fiume o il mare strisciando come serpenti,
questo avviene durante la notte, soprattutto in condizioni di pioggia .Alla schiusa dell'uovo il

3. giovane fa il medesimo percorso fatto dalla madre impiegando circa 3 anni.
PACKAGING Mancanza di packaging, dato che il prodotto è fresco
LAVORAZIONE
ANGUILLA: A seconda della preparazione, si cucinano con o senza la pelle, con la lisca o diliscate
e ridotte a filetti.
Le operazioni preliminari:sfregate le anguille con una manciata di sale grosso per eliminare il
rivestimento mucoso. Potete anche usare una manciata di farina di granoturco a grana grossa.
L'operazione riesce bene anche sfregando la pelle dell'anguilla con cenere di legna. Lavate i pesci a
lungo sotto il getto dell'acqua corrente. Asciugateli con carta assorbente da cucina o, meglio, con un
telo ruvido. Staccate con un taglio netto la testa e la coda, con un coltello dalla lama robusta e
tagliente.
PERSICO REALE: Si dispone il pesce su un tagliere con la coda verso di noi.
Partendo dalla parte della testa, si incide la polpa lungo la schiena in
corrispondenza della lisca centrale.
Si infila poi il coltello, quasi di piatto, tra la carne e le lische e con
delicatezza si inizia a separare il filetto dalle lische, sollevandolo lentamente
e con cautela, arrivando fino alla coda. Si ripete l'operazione più volte, ogni
volta avanzando di più col coltello verso il ventre, fino a rimuovere
completamente il filetto.
Voltare il pesce e ripetere per l'altro lato.
A volte non si sono riuscite ad eliminare tutte le spine: in questo caso occorre
eliminarle una ad una con una pinzetta.
Occorre infine rimuovere la pelle dai 2 filetti con dei tagli orizzontali, iniziando
dalla parte della coda e ponendo la lama del coltello tra la pelle e il filetto.

4. CONSERVAZIONE I pesci vengono conservati in dei refrigeratori oppure vengono consumati freschi.
ALLERGENI
L’intolleranza al pesce, della quale si sente spesso parlare, è una forma di ipersensibilità alimentare
che si può facilmente gestire con una adeguata consapevolezza nella dieta.
Ha un quadro di sintomi, legato alla quantità di pesce mangiato, sovrapponibile a quello di altri
disturbi alimentari: fastidi digestivi, mal di pancia e generale fastidio addominale. In più, nel caso
del pesce, sono molto comuni reazioni cutanee simili a quelle delle allergie alimentari o da
contatto.
PROPRIETÀ (proteine, grassi….)
Proteine:
Rappresentano il 15 – 20% della parte che viene consumato a tavola, con un alto contenuto di
aminoacidi essenziali, quelli cioè che dobbiamo necessariamente introdurre con l’alimentazione
perché non siamo in grado di sintetizzare da soli.
Lipidi:
Il loro contenuto varia a seconda della specie. I valori medi oscillano tra il 3 e l’8%, ma alcuni pesci,
come lo sgombro o l’anguilla possono arrivare fino a oltre il 20%. I lipidi del pesce hanno però la
caratteristica di non contenere colesterolo e grassi saturi (grassi che sono definiti “cattivi”), al
contrario abbondano i grassi polinsaturi, presenti nella struttura delle nostre cellule ed in particolare i
precursori degli ormai famosi Omega-3, importantissimi per la nostra salute.
Minerali: Fosforo, potassio, ferro, iodio, selenio e fluoro sono presenti in quantità variabili in tutte le
specie. I molluschi contengono zinco. Buone quantità di calcio sono fornite dai gamberetti e dal
pesce in scatola.
Vitamine: Presenti in particolare quelle del gruppo B, che interagiscono col metabolismo proteico.
In più troviamo le liposolubili A, D e E, fondamentali per la salute della pelle e degli occhi, nonché
per lo sviluppo osseo.
PRODUTTORI LOCALI Cooperativa dei pescatori “La Stella del Lago”. Cooperativa di San Feliciano. Mancanza di
allevamenti.
ABBINAMENTI CON ALTRI
PRODOTTI DEL TERRITORIO
Olio, Vino, Fagiolina, Legumi, pasta, insalata,
PIATTI DA PREPARARE Frittura, Regina in porchetta, Tegamaccio, Brustico, Vari sughi(uova di Regina, ecc…)

5. STORIA DEL PRODOTTO Storia del Trasimeno in relazione alla pesca
ANALISI ORGANOLETTICA
CARATTERISTICHE
SPECIFICHE/DESCRITTIVE
LUCCIO: La colorazione varia a seconda dell'habitat e della colorazione dell'acqua: ventre bianco
giallastro, dorso verde-bruno maculato scuro. È caratterizzato dalla bocca a "becco d'anatra", dotata
di robusti e acuminati denti. Può raggiungere 1,30 m di lunghezza e superare i 20 kg di peso.
CARPA: Il corpo della carpa è lungo , con dorso convesso poco sopra la testa. Quest'ultima si
presenta di forma triangolare, con muso poco appuntito. La bocca è munita di 4 barbigli corti e
carnosi. Di lunghezza variabile tra i 30 e i 60 centimetri e peso solitamente compreso tra i 3 e i 35
chili. Eccezionalmente può raggiungere e superare i 40 chili di peso e i 130 centimetri di lunghezza.
Si tratta di un pesce estremamente longevo e si stima possa arrivare a 20 anni di età.
TINCA: La tinca ha un corpo tozzo, coperto da piccole scaglie, con grosse pinne carnose. La livrea è
verdastra sul dorso, più chiara e tendete al giallo nella zona ventrale. Le pinne sono verde-brune. Gli
occhi sono rossi. Solitamente raggiunge i 30-50 cm di lunghezza per 4 kg di peso. E’ un Pesce
onnivoro, si nutre di organismi bentonici e vegetali, soprattutto in orari notturni.
CAVEDANO: Il carattere più facilmente rilevabile è la colorazione delle pinne ventrali e della pinna
anale che è grigia. La taglia massima è di circa 60 cm per un peso massimo superiore ai 3 kg
CARASSIO: La mancanza assoluta dei barbigli lo distingue dalla carpa. La livrea è variabile,
solitamente giallo-oro più o meno carico, con riflessi metallici sul dorso. Le pinne sono sfumate di
rosso.
Il carassio può raggiungere una lunghezza massima di 45 cm per 1,5 kg di peso, tuttavia la taglia
media risulta variabile tra i 20-30 cm di lunghezza per 0.5 kg di peso.
PERSICO REALE: Il persico presenta un dorso arcuato e corpo di forma ovale abbastanza tozza. Ha
due pinne dorsali separate da un breve spazio delle quali la prima è munita di spine. La pinna
caudale è leggermente forcuta. Testa e bocca sono di discrete dimensioni. Ha dorso verdastro con da
5 a 8 fasce verticali di colore scuro spesso biforcate a forma di Y nella parte posteriore del corpo.
Le pinne ventrali, anale e caudale sono di colore rosso o aranciato, spesso molto vivo, le pinne
pettorali sono invece giallastre e il ventre bianco. Spesso c'è una macchia scura alla fine della prima
pinna dorsale. Raggiunge i 60 cm di lunghezza, ma la taglia mediamente non supera i 20 cm.
ANGUILLA: Presenta un corpo allungato , serpentiforme. La pinna dorsale, di modesta altezza, è
allungata fino a unirsi alle pinne caudale ed anale. La pinna anale è più lunga della dorsale. La
mandibola è più sporgente della mascella, l'occhio è piccolo. Il colore cambia con le fasi vitali:
bruno sul dorso e giallastro ventralmente per gli animali che vivono in acque dolci e nero sopra ed
argentato sotto per quelli che risiedono in mare o che si apprestano ad effettuare la lunga migrazione.

6. EVENTI NEL TERRITORIO SAGRA DEL BRUSTICO, SAGRA DEL PESCE, SAGRA DEL PERSICO SFILETTATO A SAN
FELICIANO.

7. EVENTI NEL TERRITORIO SAGRA DEL BRUSTICO, SAGRA DEL PESCE, SAGRA DEL PERSICO SFILETTATO A SAN
FELICIANO.