أساسيات ميكروبيولوجي الأغذية
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Like this? Share it with your network

Share

أساسيات ميكروبيولوجي الأغذية

on

  • 243 views

 

Statistics

Views

Total Views
243
Views on SlideShare
234
Embed Views
9

Actions

Likes
0
Downloads
24
Comments
0

1 Embed 9

https://www.linkedin.com 9

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

أساسيات ميكروبيولوجي الأغذية Presentation Transcript

  • 1. ‫األغذية‬ ‫ميكروبيولوجي‬ ‫أساسيات‬ Dr Yousef Elshrek
  • 2. •‫تعريف‬‫علم‬‫ميكروبيولوجي‬‫األغذية‬:‫هو‬‫علم‬‫دراسة‬‫األحياء‬‫الدق‬‫يقة‬ ‫التي‬‫ال‬‫ترى‬‫بالعين‬‫المجردة‬،‫والتي‬‫يمكن‬‫رؤيتها‬‫والتعرف‬‫عل‬‫يها‬ ‫وعلى‬‫أشكالها‬‫المختلفة‬،‫بالمجهر‬‫وتضم‬‫البكتيريا‬‫والفطريات‬ ‫والطحالب‬‫والبروتوزوا‬‫والفيروسات‬. •‫هذا‬‫فقد‬‫أصبحت‬‫دراسة‬‫علم‬‫األحياء‬‫الدقيقة‬‫مهما‬‫جدا‬،‫وخاصة‬‫ف‬‫ي‬ ‫مجال‬،‫األغذية‬‫ألنها‬‫تسبب‬‫األمراض‬‫والتسمم‬‫الغذائي‬‫لإلنسان‬ ‫والحيوان‬،‫وتسبب‬‫فسادها‬. •‫يمكن‬‫التحكم‬‫في‬‫نمو‬‫األحياء‬‫الدقيقة‬‫في‬‫األغذية‬‫بواسطة‬‫تط‬‫بيق‬ ‫معاييرالنظافة‬‫العامة‬High hygienic standards،‫لمنع‬‫إنتشارها‬ ‫بواسطتها‬‫وبواسطة‬‫المياه‬ •‫هذا‬‫قد‬‫أدت‬‫التطورات‬‫الهائلة‬‫في‬‫مجال‬‫ميكروبيولوجي‬‫األغذية‬‫في‬ ‫توحيد‬‫طرق‬‫االختبارات‬‫والممارسات‬‫في‬‫مختبرات‬‫الفحص‬. •‫ويتم‬‫التركيز‬‫حالياعلى‬‫ضمان‬‫السالمة‬‫الميكروبيولوجية‬‫على‬ ‫استخدام‬‫المختبرات‬،‫المعتمدة‬‫للحصول‬‫على‬‫نتائج‬‫الموثوق‬‫به‬‫ا‬‫من‬ ‫االختبارات‬‫في‬‫المختبرات‬‫على‬‫مستوى‬‫العالم‬
  • 3. •‫أساسيات‬‫ميكروبيولوجي‬‫األغذية‬ •‫تضم‬‫أسياسيات‬‫ميكروبيولوجي‬‫األغذي‬‫ة‬ ‫النقاط‬‫التالية‬:- .1‫البكتيريا‬. .2‫المجهر‬. .3‫وحيد‬‫الخلية‬. .4‫الشكل‬‫وطرق‬‫التجمع‬(‫كروية‬‫،عصوية‬، ‫لولبية‬،‫متراصة‬‫نهايات‬‫مسننة‬،‫متقوس‬‫ة‬ ‫أو‬‫واوية‬)‫جدول‬(1‫و‬2)‫وشكل‬(1)‫شكل‬(1)‫مختلفة‬ ‫البكتيرية‬ ‫من‬ ‫أشكال‬ ‫الممرضة‬ ‫البكتيريا‬Food Borne Pathogens‫هي‬‫الشكل‬ ‫والعصوية‬ ‫الكروية‬
  • 4. •‫البكتيريا‬ ‫النمو‬ ‫أو‬ ‫تكاثر‬Bacterial Reproduction •‫التالية‬ ‫البكتيريا‬ ‫تكاثر‬ ‫طرق‬ ‫من‬ ‫عدد‬ ‫هناك‬: •‫تتكاتر‬‫أو‬‫تنمو‬‫البكتيريا‬‫بواسطةاإلنقسام‬‫الثنائي‬‫البس‬‫يط‬:‫حيث‬ ‫تنقسم‬‫الخلية‬‫الواحدة‬‫إلى‬‫خليتين‬‫متطابقتين‬‫للخلية‬‫األم‬‫لغرض‬ ‫زيادة‬‫العدد‬‫والتكاثر‬(‫يتضاعف‬‫عدد‬‫البكتيريا‬‫كل‬20‫دقيقة‬)‫شكل‬ (2)‫وجدول‬(2). ‫شكل‬(2)‫البكتيريا‬ ‫في‬ ‫البسيط‬ ‫الثنائي‬ ‫التكاثر‬
  • 5. ‫جدول‬(3)‫جيل‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫الخاليا‬ ‫وعدد‬ ‫النمو‬ ‫ولوغارثم‬ ‫أجيال‬ ‫عدد‬
  • 6. •‫اإلقتران‬:-‫هو‬‫تزاوج‬‫خليتي‬‫ن‬ ‫بكتيرتين‬،‫بحيث‬‫يتم‬‫ف‬‫يها‬ ‫إنتقال‬‫المادة‬‫الوراثية‬‫مانح‬‫ة‬ ‫إلى‬‫أخرى‬‫مستقبلة‬‫عبر‬ ‫هدب‬‫مجوف‬،‫والغرض‬‫منه‬ ‫للحصول‬‫على‬‫جينات‬‫وراثي‬‫ة‬ ،‫جديدة‬‫ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺎ‬‫ﺍﻟﺘﻰ‬‫ﺘﻨﺘﻘ‬‫ل‬ ‫ﻤﻨﻬﺎ‬‫المادة‬‫الوراثية‬‫تعرف‬ ‫ﺒﺎﺴﻡ‬‫ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺎ‬‫ﺍﻟﺫﻜﺭﻴﺔ‬ ‫ﻭﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺎ‬‫ﺍﻟﺘﻰ‬‫ﺘﺴﺘﻘﺒ‬‫ل‬‫المادة‬ ‫الوراثية‬‫ﺒﺎﺴﻡ‬‫ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺭﻴ‬‫ـ‬‫ﺎ‬ ‫ﺍ‬‫أل‬‫ﻨﺜﻭﻴﺔ‬(‫شكل‬3).‫شكل‬(3)‫البكتيريا‬ ‫في‬ ‫التزاوجي‬ ‫التكاثر‬
  • 7. •‫ﺍﻟﺘﻜﺎﺜﺭ‬‫ﺒﺘﻜﻭﻴﻥ‬‫ﺍﻟﺠﺭﺍﺜﻴﻡ‬‫ﺍﻟﻜﻭﻨﻴﺩﻴﺔ‬Conidia:‫ﻴﺤﺩﺙ‬‫ﻫﺫﺍ‬ ‫ﺍﻟﻨﻭﻉ‬‫ﻓﻲ‬‫ﻓﺼﺎﺌ‬‫ل‬‫ﺨﺎﺼﺔ‬‫ﻤﻥ‬‫ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺎ‬‫ﺍﻟﺨﻴﻁﻴ‬‫ـ‬‫ﺔ‬‫ﺘﻌ‬‫ـ‬‫ﺭﻑ‬‫ﺒﻔﺼ‬‫ـ‬‫ﻴﻠﺔ‬ (Streptomycetaceae)‫ﺍﻟﻔﻁﺭﻴﺎﺕ‬‫ﺍﻟﺴﺒﺤﻴﺔ‬،‫ﻭﺘﺘﻤﻴﺯ‬‫ﺒﺄﻨﻬ‬‫ـ‬‫ﺎ‬ ‫ﺘﺸ‬‫ـ‬‫ﺒﻪ‬‫ﺍﻟﻔﻁﺭﻴ‬‫ـ‬‫ﺎﺕ‬‫ﺍﻟﺤﻘﻴﻘﻴﺔ‬‫ﻓﻲ‬‫ﻜﻭﻨﻬﺎ‬‫ﺤﻘﻴﻘﻴﺔ‬،‫ﻭﻟﻜﻨﻬﺎ‬‫ﺘﻔﺘﻘﺭ‬ ‫ﻟﻭﺠﻭﺩ‬‫ﻨﻭ‬‫ﺍ‬‫و‬‫ﻤﺤﺩﺩﺓ‬‫ﻴﺴﻬ‬‫ل‬‫ﺍﻻﺴﺘﺩﻻ‬‫ل‬‫ﻋﻠﻴﻬﺎ‬،‫ﻭﻴﺘﻡ‬‫ﺍﻟﺘﻜﺎﺜﺭ‬‫ﻋﻥ‬ ‫ﻁﺭﻴﻕ‬‫ﺴﻠﺴﻠﺔ‬‫ﻤﻥ‬‫ﺍﻟﺠﺭﺍﺜﻴﻡ‬‫ﺍﻟﻜﻭﻨﻴﺩﻴﺔ‬‫ﺍﻟﺘﻲ‬‫ﺘﻨﺸﺄ‬‫ﻨﺘﻴﺠﺔ‬‫ﻟﻅﻬﻭﺭ‬ ‫ﺠﺩﺭ‬‫ﻓﺎﺼﻠﺔ‬‫ﻓﻲ‬‫ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ‬‫ﺍﻟﻁﺭﻓﻴﺔ‬‫ﻟﻠﺨﻴﻭﻁ‬،‫ﻭﻴﻨﺘﻤﻰ‬‫ﺍﻟﻰ‬‫ﻫﺫﻩ‬ ‫ﺍﻟﻔﺼ‬‫ـ‬‫ﻴﻠﺔ‬‫ﺠ‬‫ـ‬‫ﻨﺱ‬‫ﺍﻟﻔﻁ‬‫ـ‬‫ﺭﺓ‬(‫ﺍﻻﺴﺘﺭﺒﺘﻭﻤﺎﻴﺴ‬‫ــ‬‫ﻴﻥ‬ Streptomyces)‫ﺍﻟﺴ‬‫ــ‬‫ﺒﺤﻴﺔ‬‫ﺍﻟﺘ‬‫ــ‬‫ﻲ‬‫ﺘﻨ‬‫ــ‬‫ﺘﺞ‬‫ﺒﻌ‬‫ــ‬‫ﺽ‬‫ﺃﻨ‬‫ــ‬‫ﻭﺍﻉ‬ ‫ﻭﺍﻟﻜﻠﻭﺭﻭﻤﺎﻴﺴﺘﻴﻥ‬‫ﻭﻏﻴ‬‫ر‬‫ﻫ‬‫ـ‬‫ﺎ‬Mycenic‫ﻤ‬‫ـ‬‫ﻥ‬‫ﺍﻟﻤﻀ‬‫ـ‬‫ﺎﺩﺍﺕ‬ ‫ﺍﻟﺤﻴﻭﻴ‬‫ـ‬‫ﺔ‬Antibiotics‫األخرى‬.
  • 8. •‫منحني‬‫النمو‬‫للبكتيريا‬ •‫اذا‬‫لقحت‬‫خلية‬‫بكتيرية‬‫واحدة‬‫في‬‫وسط‬‫غذائي‬‫وحضنت‬‫بدرجة‬‫الحرارة‬ ‫المثالية‬‫للنمو‬‫فان‬‫الخلية‬‫تبدي‬‫خواص‬‫منحني‬‫النمو‬‫الذي‬‫يتكون‬‫من‬‫ا‬‫ربعة‬ ‫مراحل‬‫وهي‬:- .1‫مرحلة‬‫التأقلم‬Lag phase‫ليس‬‫هناك‬‫أي‬‫زيادة‬‫في‬‫عدد‬‫الخاليا‬‫في‬‫هذه‬ ‫مرحلة‬،‫ولكنها‬‫ليست‬‫في‬‫حالة‬‫سبات‬،‫ولكنها‬‫في‬‫حالة‬‫إستعداد‬‫للن‬،‫مو‬ ‫والعمل‬‫على‬‫وتصنيع‬‫االحماض‬‫النووية‬‫واالنزيمات‬‫ومرافقات‬‫االنزيم‬. .2‫مرحلة‬‫النمو‬‫اللوغارتمي‬Exponential or Logarithmic phase ‫يزداد‬‫عدد‬‫الخاليا‬‫زيادة‬،‫اسية‬‫وبمعدل‬‫عال‬‫تحت‬‫الظروف‬‫المثالية‬‫من‬‫درج‬‫ة‬ ‫الحرارة،وتوفر‬‫الغذاء‬،‫وتكون‬‫الخاليا‬‫البكتيرية‬‫في‬‫هذا‬،‫الطور‬‫متماث‬‫لة‬‫من‬ ‫حيث‬‫التركيب‬‫الكيميائي‬‫والفعالية‬،‫الحيوية‬‫وعلى‬‫هذا‬‫تستخدم‬‫في‬‫هذا‬ ‫المرحلة‬‫في‬‫اجراء‬‫االختبارات‬‫الميكروبيولوجية‬‫وفي‬‫تصنيع‬‫الغذائ‬‫ي‬. .3‫مرحلة‬‫الثبات‬‫أو‬‫مرحلة‬‫األزمة‬Stationary phase:‫يتباطا‬‫معدل‬‫تكاثر‬ ‫الخاليا‬‫في‬‫هذه‬‫المرحلة‬،‫ويبقى‬‫فيها‬‫خط‬‫النمو‬،‫مستقيما‬‫وليس‬‫هن‬‫اك‬ ‫زيادة‬‫في‬‫معدل‬‫النمو‬
  • 9. •‫ويرجع‬‫يسبب‬‫في‬‫ذلك‬‫الى‬‫العوامل‬‫التالية‬: •‫قرب‬‫نفاذ‬‫المادة‬‫الغذائية‬ •‫كبر‬‫عمر‬‫الخاليا‬ •‫احتمالية‬‫انتاج‬‫مواد‬‫ايضية‬‫سامة‬‫وتغير‬‫في‬‫درجة‬‫األس‬ ‫الهيدروجيني‬‫نتيجة‬،‫النمو‬‫فيتوقف‬‫االنقسام‬‫نتيجة‬‫لما‬‫س‬‫بق‬ ‫ويتساوى‬‫معدل‬‫الموت‬‫مع‬‫معدل‬‫النمو‬ .4‫مرحلة‬‫الموت‬Death phase‫في‬‫هذه‬،‫المرحلة‬‫يكون‬‫معدل‬‫موت‬ ‫الخاليا‬‫اعلى‬‫من‬‫معدل‬‫انتاج‬‫خاليا‬،‫جديدة‬‫وهذه‬‫الحالة‬‫تعود‬‫الى‬‫نف‬‫اذ‬ ‫المواد‬‫الغذائية‬‫االساسية‬‫من‬‫الوسط‬‫،وتراكم‬‫المواد‬‫السامة‬‫المثبطة‬ ،‫للنمو‬‫وفي‬‫نهاية‬‫هذه‬‫المرحلة‬،‫يقل‬‫معدل‬‫موت‬‫الخاليا‬‫وسبب‬‫ذلك‬ ‫يعود‬‫الى‬‫قلة‬‫اعداد‬‫الخاليا‬‫الحية‬‫المتبقية‬‫مما‬‫يجل‬‫باقي‬‫المواد‬‫ال‬‫غذائية‬ ‫في‬‫الوسط‬‫يكفي‬‫الستمرار‬‫نشاطها‬‫وتصبح‬‫الخاليا‬‫الميتة‬‫في‬‫ا‬‫لوسط‬ ‫مصدرا‬‫غذائيا‬‫جديدا‬‫للخاليا‬‫الحية‬(‫األشكال‬4‫و‬5‫و‬6).
  • 10. ‫شكل‬(4)‫البكتيريا‬ ‫نمو‬ ‫منحنى‬‫شكل‬(5)‫السري‬ ‫النمو‬ ‫مرحلة‬ ‫وفي‬ ‫التأقلم‬ ‫مرحلة‬ ‫في‬ ‫الخاليا‬ ‫عدد‬‫ع‬. ‫شكل‬(6)‫بين‬ ‫ما‬ ‫زمنية‬ ‫فترة‬ ‫خالل‬ ‫الخاليا‬ ‫وعدد‬ ‫النمو‬ ‫زمن‬0-10‫ساعات‬
  • 11. •‫األهمية‬‫التطبيقية‬‫لمنحنى‬‫نمو‬‫الميكروبات‬ •‫يعتبر‬‫هذا‬‫المنحنى‬،‫ذات‬‫اهمية‬‫قصوى‬‫في‬‫التعامل‬‫مع‬ ‫البكتريا‬‫بالذات‬‫في‬‫مجاالت‬‫مقاومة‬،‫البكتريا‬‫اإلصابات‬ ‫المرضية‬،‫فساد‬‫األغذية‬‫الميكروبي‬...‫الخ‬،‫بصفة‬‫عام‬‫ة‬ ‫فان‬‫الخاليا‬‫عندما‬‫تكون‬‫في‬‫أعلى‬‫نشاطها‬،‫فانها‬‫تكون‬‫اكثر‬ ‫عرضة‬‫للتاثر‬‫بالعوامل‬‫التي‬‫تؤدي‬‫الى‬‫تعطيل‬‫عمليات‬ ،‫االيض‬‫والتكاثر‬‫في‬‫الخلية‬،‫ومن‬‫الناحية‬‫المرضية‬،‫فان‬ ‫الخاليا‬‫في‬‫مرحلة‬‫النشاط‬‫تكون‬‫اكثر‬‫ضراوة‬‫ومرضية‬، ‫مقارنة‬‫بتلك‬‫في‬‫المراحل‬،‫المتاخرة‬‫ويفضل‬‫ان‬‫تتم‬‫عمل‬‫يات‬ ‫صبغ‬‫الخاليا‬‫البكتيرية‬،‫لدراستها‬‫في‬‫مرحلة‬‫النشاط‬ (‫باستثناء‬‫صبغ‬‫الجراثيم‬).
  • 12. •‫الفرق‬‫بين‬‫األبواغ‬(‫السبورات‬)‫والخاليا‬‫الخضري‬‫ة‬ •‫تعتبر‬‫الخلية‬‫الخضرية‬‫حية‬‫نشطة‬‫تقوم‬‫بحميع‬‫وظائف‬‫الحياة‬ ‫من‬‫التكاتر‬‫وهضم‬‫الغذاء‬‫إلى‬‫عمليات‬‫التخلص‬‫من‬‫مخلفات‬ ‫األيض‬. •‫أما‬‫األبواغ‬‫فهى‬‫تتميز‬‫عن‬‫الخلية‬‫الخضرية‬‫بالتالي‬:- .1‫األبواغ‬‫ليست‬‫وسيلة‬،‫للتكاثر‬‫وتبقى‬‫البكتيري‬‫ا‬‫في‬‫حالة‬ ،‫سكون‬‫طالما‬‫استمرت‬‫الظروف‬‫غير‬‫مواتية‬. .2‫األبواغ‬‫البكتيرية‬‫غير‬،‫نشطة‬‫ومقاومة‬‫للظروف‬‫غي‬‫ر‬ ‫مناسبة‬،‫للبكتيريا‬‫سواء‬‫من‬‫الحرارة‬‫أو‬‫الكيماويات‬،‫أو‬ ‫أي‬‫ظروف‬‫بيئة‬‫أخرى‬. .3‫تستخدم‬‫األبواغ‬‫في‬‫عملية‬‫تصنيف‬‫البكتيريا‬. .4‫األبواغ‬‫غير‬‫منفذة‬‫لمعظم‬‫الصبغات‬. .5‫تستعمل‬‫الحرارة‬‫لتثبيت‬‫الصباغات‬.
  • 13. •‫عوامل‬‫النمو‬‫للميكروبات‬ •‫تحتاج‬‫الميكروبات‬‫اانمو‬‫العوامل‬‫األتية‬: .1‫الغذاء‬Food .2‫األس‬‫الهيدروجيني‬pH .3‫الوقت‬Time .4‫درجة‬‫الحرارة‬Temperature .5±‫األكسجين‬Oxygen .6‫الرطوبة‬Moisture .7‫النشاط‬‫المائي‬Water activity
  • 14. •‫إختصار‬‫عوامل‬‫النمو‬‫للميكروبات‬Acronym – FAT TOM .1‫الغذاء‬Food (F) •‫تحتاج‬‫الميكروبات‬‫إلى‬‫مواد‬‫غذائية‬‫لتساعدها‬‫على‬‫النمو‬‫الذي‬‫يحتوي‬‫على‬ ‫بروتينيات‬‫والسكريات‬ •‫الحموضة‬Acidity (A) •‫تنمو‬‫الميكروبات‬‫المسببة‬‫للمرض‬‫جيدا‬‫في‬‫تركيز‬‫لأليون‬‫ما‬‫بين‬4.6‫و‬ 7.5 2.‫الزمن‬Time (T) •‫تستطيع‬‫الميكروبات‬‫المسببة‬‫للمرض‬‫التكاثر‬‫إلى‬‫أعداد‬‫هائلة‬‫في‬‫ح‬‫الة‬ ‫بقائها‬‫بمنطقة‬‫الحرارة‬‫الخطرة‬‫لمدة‬‫تزيد‬‫على‬‫اربعة‬‫ساعات‬(5º‫م‬‫إلى‬60 º‫م‬). 3.‫درجة‬‫الحرارة‬Temperature (T) –‫درجة‬‫الحرارة‬‫الخطرة‬:‫ما‬‫بين‬5‫درجات‬‫مئوية‬‫إلى‬60‫درجة‬‫مئوية‬ –‫تنمو‬‫معظم‬‫الميكروبات‬‫جيدا‬‫في‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫الخطرة‬ –‫القليل‬‫من‬‫الميكروبات‬‫قادر‬‫على‬‫النمو‬‫خارج‬‫مجال‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫الخطرة‬
  • 15. 4.‫األكسجين‬Oxygen (O) –‫تحتاج‬‫الميكروبات‬‫إلى‬‫متطلبات‬‫مختلفة‬‫من‬‫األكسجين‬‫للن‬‫مو‬ –‫البكتريا‬‫الهوائية‬‫تحتاج‬‫إلى‬‫األكسجين‬‫للنمو‬ –‫البكتريا‬‫الالهوائية‬‫يمكنها‬‫النمو‬‫فقط‬‫في‬‫غياب‬‫األكسجين‬ –‫البكتريا‬‫اإلختيارية‬‫يمكنها‬‫النمو‬‫في‬‫وجود‬‫أو‬‫عدم‬‫وجود‬ ‫األكسجين‬ 5.‫الرطوبة‬Moisture (M) –‫تحتاج‬‫أغلب‬‫األغذية‬‫األكثر‬‫خطورة‬‫إلى‬‫نشاط‬‫مائي‬‫الل‬‫يقل‬‫ع‬‫ن‬ 0.85 –‫الجزيئات‬‫المتاحة‬ –‫تتأثر‬‫بالمحتوى‬‫من‬‫السكر‬(‫المربات‬)‫أو‬‫الملح‬(‫لحم‬‫المقدد‬)
  • 16. •‫العوامل‬‫األساسية‬‫للنمو‬Intrinsic Factors •‫درجة‬‫األس‬‫الهيدروجيني‬pH •‫تأثير‬‫درجة‬‫األس‬‫الهيدروجيني‬‫على‬: –‫التفاعالت‬‫اإلنزيمية‬ –‫التغذية‬ –‫بكتيريا‬‫كلوستريديوم‬‫تنمو‬‫عند‬‫درجة‬‫األس‬‫الهيدروجيني‬‫أقل‬‫من‬4.6 •‫عوامل‬‫بيئة‬‫أخري‬ •‫درجة‬‫الحرارة‬ •‫األمالح‬ •‫العمر‬ •‫العوامل‬‫الخارجية‬Extrinsic Factors –‫درجة‬‫الحرارة‬ –‫الرطوبة‬‫النسبية‬،‫تستطيع‬‫تغير‬‫النشاط‬‫المائي‬ –‫الغازان‬‫في‬‫البيئة‬‫وجود‬‫غاز‬‫ثاني‬‫أكسيد‬‫الكربون‬‫واألزون‬‫والغا‬‫زات‬ ‫المعدلة‬‫داخل‬‫أغلفة‬‫األغذية‬‫المغلفة‬. –‫وجود‬‫منافسون‬‫أخرون‬‫من‬‫الميكروبات‬
  • 17. •‫درجة‬‫الحرارة‬ •‫تسمى‬‫انسب‬‫درجات‬‫الحرارة‬‫لنمو‬‫األحياء‬‫الدقيقة‬،‫بدرجة‬ ‫الحرارة‬‫المثلى‬،‫ويجب‬‫أن‬‫يؤخذ‬‫في‬‫االعتبار‬‫عند‬‫تحديدها‬‫عامل‬،‫ين‬ ‫وهما‬‫درجة‬‫الحرارة‬،‫والوقت‬‫مثل‬:‫قد‬‫تنمو‬‫بكتيريا‬‫بسرعة‬‫كبي‬‫رة‬ ‫ولمدة‬‫قصيرة‬‫من‬‫الزمن‬‫عند‬‫درجة‬‫حرارة‬،‫مرتفعة‬‫ولكنها‬‫سرعان‬ ‫ما‬‫تموت‬،‫أما‬‫إذا‬‫حضنت‬‫نفس‬‫الميكروبات‬‫وفي‬‫نفس‬‫البيئة‬‫ع‬‫ند‬ ‫درجة‬‫حرارة‬‫أقل‬،‫ارتفاعا‬‫فقد‬‫تنمو‬،‫أبطأ‬‫وخالياها‬‫أكثر‬،‫عددا‬ ‫وتعيش‬‫مدة‬،‫أطول‬‫ويمكن‬‫تقسيم‬‫درجات‬‫حرارة‬‫النمو‬‫إلى‬:- .1‫درجة‬‫الحرارة‬‫المثلى‬:‫هي‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫التي‬‫تسمح‬‫بالنمو‬‫سرع‬‫ة‬ ،‫ممكنة‬‫على‬‫أن‬‫يصحب‬‫ذلك‬‫أغزر‬‫إنتاج‬‫للخاليا‬. .2‫درجة‬‫الحرارة‬‫القصوى‬:‫فهي‬‫أعلى‬‫درجة‬‫حرارة‬‫يمكن‬‫أن‬‫يحدث‬ ‫عندها‬،‫النمو‬‫وهي‬‫في‬‫العادة‬‫تزيد‬‫بضع‬‫درجات‬‫عن‬‫الحرارة‬ ،‫المثلى‬‫ويكون‬‫معدل‬‫النمو‬‫عندها‬‫سريعا‬‫ولمدة‬،‫قصيرة‬‫وكمي‬‫ة‬ ‫النمو‬‫قليلة‬‫عند‬‫مقارنتها‬‫بدرجة‬‫الحرارة‬‫المثلى‬.
  • 18. •‫قسمت‬‫األحياء‬‫الدقيقة‬‫إلى‬‫مجموعات‬،‫مختلفة‬‫طبقا‬‫لدرجة‬‫ال‬‫حرارة‬ ‫المثلى‬‫كالتالي‬: .1‫األحياء‬‫الدقيقة‬‫المحبة‬‫للبرودة‬Psychrophiles،‫التي‬‫تستطيع‬ ‫النمو‬‫عند‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫الصفر‬،‫المئوي‬‫أو‬،‫أقل‬‫وبالرغم‬‫ذلك‬ ‫تستطيع‬‫أن‬‫تنمو‬‫ما‬‫بين‬15-20°‫م‬. .2‫البكتيريا‬‫وسطية‬‫الحرارة‬Mesophiles:‫فقد‬‫وجد‬‫أن‬‫أحسن‬ ‫درجة‬‫حرارة‬‫لنمو‬‫هذا‬‫النوع‬‫من‬‫البكتيريا‬،‫هي‬‫درجة‬‫ما‬‫بين‬25 –40°‫م‬. .3‫األحياء‬‫الدقيقة‬‫المحبة‬‫للحرارة‬:‫قد‬‫وجد‬‫أن‬‫أحسن‬‫درجة‬‫حرارة‬ ‫مناسبة‬،‫لنموها‬‫هي‬‫درجة‬‫حرارة‬‫ما‬‫بين‬45-60°،‫م‬‫وقد‬ ‫قسمت‬‫إلى‬‫مجموعتين‬‫وهما‬: •‫المجموعة‬‫األولى‬:‫تنمو‬‫عن‬‫درجة‬‫حرارة‬‫وسطية‬‫وعالية‬،‫وقد‬ ‫سميت‬Facultative thermopiles. •‫المجموعة‬‫الثانية‬:‫تنمو‬‫عند‬‫درجات‬‫حرارة‬‫أعلى‬‫من‬60°‫م‬، ‫وقد‬‫سميت‬‫باسم‬Obligate thermopiles
  • 19. •‫المحتوى‬‫الرطوبي‬Moisture Content .1‫أزالة‬(‫تجفيف‬)‫أو‬‫ربط‬‫الرطوبة‬. .2‫المواد‬‫الرابطة‬‫للرطوبة‬Humectants .3‫التجفيف‬. •‫النشاط‬‫المائي‬ .1‫النشاط‬‫المائي‬‫للماء‬‫النقي‬=1 .2‫معظم‬‫النشاط‬‫المائي‬‫لمعظم‬‫األغذية‬‫أعلى‬‫من‬0.99 .3‫بكتيريا‬‫المحبة‬‫للملوحة‬0.75 .4‫الفطريات‬‫المقاومة‬‫للجفاف‬0.65 .5‫الخميرة‬‫المقاومة‬‫للضغط‬‫اإلسموزي‬0.61 .6‫أقل‬‫قيمة‬‫للنشاط‬‫المائي‬‫للبكتيريا‬‫الممرضة‬(‫العنقةدية‬‫الذهبية‬)0.86
  • 20. •‫المحتوى‬‫الغذائي‬Nutrient Content •‫تحتاج‬‫الميكروبات‬‫إلى‬‫مواد‬‫غذائية‬‫لتساعدها‬‫على‬‫النمو‬ –‫بروتينيات‬ –‫سكريات‬ •‫مكونات‬‫المضادات‬‫الميكروبية‬Antimicrobial Constituents •‫التركيب‬‫البيولوجي‬Biological Structures
  • 21. •‫شروط‬‫نمو‬‫للميكروبات‬‫في‬‫األغذية‬ •‫أهم‬‫العوائق‬‫التي‬‫تتحكم‬‫في‬‫نمو‬‫الميكروبات‬‫وهي‬‫الت‬‫الية‬: .1‫زيادة‬‫أو‬‫خفض‬‫درجة‬‫الحرارة‬. .2‫تقليل‬‫الزمن‬‫في‬‫المنطقة‬‫الحرجة‬. .3‫خفض‬‫النشاط‬‫المائي‬‫بواسطة‬‫الملح‬‫أو‬‫السكر‬‫أو‬‫التب‬‫ريد‬ ‫والتجميد‬ .4‫خفض‬‫درجة‬‫األس‬‫الهيدروجيني‬(‫زيادة‬‫الحموضة‬).
  • 22. •‫التحكم‬‫في‬‫البيئة‬ .1‫المعالجة‬‫بالملح‬ .2‫المعالجة‬‫بالسكر‬ .3‫زيادة‬‫الحمضية‬‫أو‬‫خفض‬‫درجة‬‫األس‬‫الهيدروجيني‬. .4‫التعبئة‬‫بالتفريغ‬‫الهوائي‬ .5‫التجفيف‬ .6‫الوقت‬ .7‫النشاط‬‫المائي‬ .8‫األيون‬‫الهيدروجيني‬pH .9‫الهواء‬ .10‫الحرارة‬
  • 23. •‫للتحكم‬ ‫قابلة‬ ‫العناصر‬ •‫الحرارة‬-‫الخطرة‬ ‫الحرجة‬ ‫منطقة‬ ‫خارج‬ ‫األغذية‬ ‫على‬ ‫الحفاظ‬ •‫الوقت‬ •‫في‬ ‫التحكم‬‫كالتالي‬ ‫الوقت‬: .1‫بسرعة‬ ‫الغذاء‬ ‫طبخ‬ .2‫بسرعة‬ ‫الغذاء‬ ‫تبريد‬ .3‫بسرعة‬ ‫الغذاء‬ ‫تسخين‬ ‫إعادة‬
  • 24. •‫التحكم‬‫في‬‫درجة‬‫الحرارة‬ •‫حفاظ‬‫على‬‫األغذية‬‫خارج‬‫منطقة‬‫الحرجة‬‫الخطيرة‬ .1‫التسليم‬ .2‫التخزين‬ .3‫الطهي‬ .4‫الحفاظ‬‫على‬‫الحرارة‬holding)) .5‫التبريد‬ .6‫إعادة‬‫التسخين‬
  • 25. •‫األمراض‬‫التي‬‫تسببها‬‫األغذية‬‫الملوثة‬: •‫أغذية‬‫تحتوي‬‫على‬‫سموم‬‫سبق‬‫إنتاجها‬‫بواسطة‬‫التالي‬: .1‫نمو‬‫البكتيريا‬‫في‬‫الغذاء‬‫في‬‫المنطقة‬‫الحرجة‬‫الخطرة‬(‫مثل‬ ‫البكتيريا‬‫العنقودية‬‫الذهبية‬)،‫وإنتاج‬‫سمومها‬‫المقاو‬‫مة‬ ‫لدرجات‬‫حرارة‬‫الطبخ‬،‫فيه‬‫وتظهر‬‫أعراض‬‫التسمم‬‫خالل‬ ‫ساعات‬‫من‬‫تناول‬‫هذا‬‫الغذاء‬‫الملوث‬‫بها‬. .2‫نتيجة‬‫تلوث‬‫األغذية‬‫بالمواد‬‫الكيمائية‬. .3‫وجود‬‫مكونات‬‫طبيعية‬‫مسببة‬‫للتسمم‬‫الغذائي‬. .4‫نتيجة‬‫تناول‬‫األغذية‬‫ملوثة‬‫بكتيريا‬(‫بالسالمونيال‬)‫التي‬ ‫تنتج‬‫سمومها‬‫داخل‬‫الجسم‬‫وتظهر‬‫عالمات‬‫التسمم‬‫بعد‬ ‫أيام‬‫تمدد‬‫إلى‬‫ثالث‬‫أيام‬‫بعد‬‫تناول‬‫الغذاء‬‫الملوث‬‫بها‬.