الاختبارات الحسية لحبوب القهوة

709 views
503 views

Published on

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
709
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
8
Actions
Shares
0
Downloads
16
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

الاختبارات الحسية لحبوب القهوة

  1. 1. ‫القهوة‬ ‫لحبوب‬ ‫الحسٌة‬ ‫االختبارات‬ ‫الشرٌك‬ ‫ٌوسف‬ ‫دكتور‬
  2. 2. ‫للقهوة‬ ‫التذوق‬ ‫اختبار‬Coffee cupping, or coffee tasting •‫باسم‬ ‫المعروف‬ ً‫الحس‬ ‫اختبار‬ ‫ٌضم‬cupping‫من‬ ‫كل‬ ‫هذا‬ ‫وٌضم‬ ‫للقهوة‬ ‫واحد‬ ‫آن‬ ً‫ف‬ ‫والرائحة‬ ‫بالطعم‬ ‫اإلحساس‬ ‫المختلفة‬ ‫المصادر‬ ‫من‬ ‫القهوة‬ ‫حبوب‬ ‫فساد‬ ‫أٌضا‬ ‫التعرٌف‬
  3. 3. ‫للقهوة‬ ً‫الحس‬ ‫اختبار‬ ‫إعداد‬‫مائدة‬‫افحص‬‫القهوة‬ •‫ٌضع‬‫على‬‫سطح‬‫المائدة‬‫من‬6ً‫إل‬10‫أكواب‬‫لكل‬‫نوع‬‫من‬‫القهوة‬ ‫على‬‫شكل‬‫مثلث‬ •‫ٌضع‬‫عند‬‫الجهة‬‫العلٌا‬‫من‬‫المثلث‬‫قهوة‬‫محمصة‬‫وقهوة‬‫خضراء‬ •‫وٌضع‬ً‫ف‬‫منتصف‬‫المائدة‬‫كوب‬‫من‬‫الماء‬‫درجة‬‫حرارته‬‫درجة‬ ‫حرارة‬‫الغرفة‬‫وكوب‬‫أخر‬‫ٌحتوي‬‫على‬‫مالعق‬‫للتذوق‬ •‫ٌتم‬‫تغطٌة‬‫كل‬‫من‬‫أكواب‬‫المحتوٌة‬‫على‬‫القهوة‬‫المحمصة‬‫والقهوة‬ ‫الخضراء‬‫حتى‬‫إلى‬‫مرحلة‬‫انتهاء‬‫التجربة‬ •‫ٌرفع‬‫الغطاء‬ً‫ف‬‫كل‬‫مرة‬‫عن‬‫الكوب‬‫للفحص‬‫عن‬‫المظهر‬
  4. 4. ‫القهوة‬ ‫عٌنة‬ ‫تحضٌر‬ Coffee Sample Preparation •‫لتحضٌر‬‫عٌنات‬‫القهوة‬‫الطازجة‬ •‫ٌنقل‬7.25‫جم‬‫من‬‫القهوة‬‫المجروشة‬‫إلى‬‫كوب‬‫من‬‫الخزف‬ •‫ٌسكب‬150‫مل‬‫من‬‫الماء‬‫الساخن‬‫درجة‬‫حرارته‬‫قرٌبة‬‫من‬‫درجة‬ ‫الغلٌان‬‫على‬‫القهوة‬ً‫ف‬‫الكوب‬ •‫أجزاء‬‫القهوة‬‫المجروشة‬‫سوف‬‫ترتفع‬‫على‬‫سطح‬‫الماء‬‫وتتكون‬ ‫طبقة‬crust‫شبه‬‫صلبة‬‫على‬‫السطح‬ •‫تترسب‬‫هذه‬‫األجزاء‬‫ما‬‫بٌن‬3-5‫دقائق‬ •‫ٌمزج‬‫محلول‬‫القهوة‬‫لترسٌب‬‫جمٌع‬‫الجزٌئات‬‫من‬‫على‬‫سطحه‬ •‫ٌجب‬‫التخلص‬‫من‬‫أي‬‫جزء‬‫من‬‫القهوة‬‫المجروشة‬ً‫الت‬‫لم‬‫ٌترسب‬ •‫ٌجب‬‫أن‬‫ٌكون‬‫الماء‬‫خالٌا‬‫من‬‫الكلور‬‫أو‬‫من‬‫أي‬‫مواد‬‫كٌمٌائٌة‬ ‫أخرى‬ً‫الت‬‫قد‬‫تسبب‬ً‫ف‬‫تغٌر‬‫الطعم‬
  5. 5. •‫تضم‬‫عملٌة‬‫تصرف‬‫المحكم‬‫للحكم‬‫على‬‫طعم‬‫ورائح‬‫القهوة‬ ‫العملٌات‬‫التالٌة‬:- •‫الشم‬sniffing. •‫رشفة‬‫القهوة‬‫بصوت‬ً‫عال‬‫لدفع‬‫الهواء‬‫إلى‬‫داخل‬‫الفم‬ ‫وتوزٌع‬‫المحلول‬‫على‬‫جدران‬‫الفم‬‫وفوق‬‫اللسان‬ •‫البلع‬ •‫غالبا‬‫ٌصل‬‫عدد‬‫األكواب‬‫إلى‬6‫أكواب‬‫تحتوي‬‫على‬ ‫محلول‬‫القهوة‬‫المراد‬‫اختبارها‬‫وذلك‬ ‫للقهوة‬ ً‫الحس‬ ‫التحلٌل‬
  6. 6. •‫التالٌة‬ ‫العوامل‬ ‫الختبار‬ .1‫القهوة‬ ‫عبٌر‬fragrance .2‫الرائحة‬ .3‫الطعم‬ .4‫بالشم‬ ‫الكشف‬ .5‫البلع‬ ‫بعد‬ ‫ما‬ ‫الطعم‬ .6‫ووووو‬body
  7. 7. .1‫القهوة‬ ‫عبٌر‬ ‫فحص‬fragrance •‫تضع‬‫كمٌة‬‫من‬‫القهوة‬‫الطازجة‬‫المطحونة‬ً‫ف‬‫الكوب‬ •‫ٌستنشق‬‫بقوة‬‫غاز‬ً‫ثان‬‫أكسٌد‬‫الكربون‬‫المتصاعد‬‫من‬ ‫القهوة‬‫المطحونة‬‫حدٌثا‬ •‫تدل‬‫صفات‬‫العبٌر‬(‫تصاعد‬‫الغاز‬)‫على‬‫طبٌعة‬‫الطعم‬ •‫ٌدل‬‫العبٌر‬‫الطٌب‬Sweet scents‫على‬‫الطعم‬ ً‫الحامض‬ •‫ٌدل‬‫العبٌر‬‫الالذع‬pungent scents‫على‬‫حدة‬‫الطعم‬ •‫تدل‬‫صفات‬‫عبٌر‬fragrance‫على‬‫مدى‬‫قدم‬‫القهوة‬ ‫المطحونة‬(‫الزمن‬‫ما‬‫بٌن‬‫عملٌة‬‫الطحن‬‫وتجهٌز‬‫العٌنة‬)
  8. 8. 2.‫الرائحة‬ Aroma •‫ٌسكب‬‫الماء‬‫درجة‬‫حرارته‬‫قرٌبة‬‫من‬‫درجة‬‫غلٌانه‬‫على‬‫مجروش‬ ‫القهوة‬ً‫ف‬‫الكوب‬ •‫ٌترك‬‫المحلول‬‫لمدة‬3‫دقائق‬‫لتكوٌن‬‫طبقة‬‫من‬‫حبٌبات‬‫القهوة‬ ‫المجروشة‬‫على‬‫سطح‬‫الماء‬ •‫ٌتم‬‫كسر‬‫الطبقة‬‫بالملعقة‬‫مع‬‫أخذ‬‫استنشاق‬‫عمٌق‬‫للغاز‬‫المتصاعد‬ •ً‫ٌعط‬‫الغاز‬‫المتصاعد‬‫رائحة‬‫القهوة‬‫مثل‬‫رائحة‬‫الفاكهة‬‫أو‬‫رائحة‬ ‫عشبٌة‬‫أو‬‫رائحة‬‫اللوز‬ •‫تعتمد‬‫رائحة‬‫القهوة‬‫المتصاعدة‬‫على‬‫نوع‬‫القهوة‬ •‫ترتبط‬‫شدة‬‫رائحة‬‫القهوة‬‫بدرجة‬‫طزاجة‬‫العٌنة‬.
  9. 9. 3.‫الطعم‬Taste •‫تستعمل‬‫ملعقة‬‫مستدٌرة‬‫حجمها‬‫ما‬‫بٌن‬6–8‫مل‬‫لنقل‬ ‫محلول‬‫القهوة‬‫من‬‫العٌنة‬ً‫ف‬‫الكوب‬‫إلى‬‫الجزء‬ً‫األمام‬‫من‬ ‫الفم‬ •‫رشف‬‫محتوى‬‫الملعقة‬‫من‬‫محلول‬‫القهوة‬‫بقوة‬‫محدثة‬‫صوتا‬ ‫عالٌا‬‫لدفه‬‫الهواء‬‫داخل‬‫الفم‬‫وعلى‬‫سطح‬‫اللسان‬ً‫لٌعط‬ ‫اإلحساس‬‫بالطعم‬‫الحلو‬‫أو‬‫المالح‬‫أو‬ً‫الحامض‬‫أو‬‫المر‬ •‫تؤثر‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫على‬‫كفاءة‬‫البراعم‬ً‫وف‬‫نفس‬‫الوقت‬ ‫ٌكون‬‫تأثٌر‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫على‬‫العوامل‬‫التالٌة‬:- •‫تخفض‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫درجة‬‫طعم‬‫الحلو‬‫للسكر‬‫وحموضة‬ ‫القهوة‬ً‫والت‬ً‫تعط‬‫بوز‬ً‫حس‬‫بسٌط‬‫على‬‫رأس‬‫اللسان‬ •‫ٌترك‬‫مشروب‬‫القهوة‬ً‫ف‬‫الفم‬‫لمدة‬‫ما‬‫بٌن‬3–5ً‫ثوان‬ ‫للحصول‬‫على‬‫طعم‬‫القهوة‬
  10. 10. 4.‫النكهة‬Nose •‫تجرى‬‫نفس‬‫الخطوات‬ً‫الت‬‫تمت‬ً‫ف‬‫المرحلة‬‫الثالثة‬ •‫ترشف‬‫القهوة‬‫برشفة‬‫قوٌة‬‫ودفعها‬‫على‬‫اللسان‬‫لتحوٌل‬‫مركبات‬ ‫العضوٌة‬ً‫ف‬‫السائل‬‫إلى‬‫غاز‬‫بسبب‬‫حدوث‬‫تغٌر‬ً‫ف‬‫الضغط‬ ‫الغازي‬ •‫تدفع‬‫قوة‬‫الشفط‬‫أو‬‫الرشفة‬‫الغاز‬‫المتكون‬‫إلى‬‫منطقة‬‫التجوٌف‬ ‫األنف‬‫وعلٌه‬‫ٌتم‬‫الحصول‬‫على‬‫نكهة‬‫القهوة‬ً‫الت‬‫تضم‬‫كل‬‫من‬ ‫الرائحة‬‫والطعم‬. •ً‫تعط‬‫القهوة‬‫المحمصة‬‫القٌاسٌة‬‫شعور‬‫بنكهة‬‫الكرملة‬ ‫والشٌكوالته‬ •ً‫تعط‬‫القهوة‬‫المحمصة‬‫السوداء‬‫نكهة‬‫التوابل‬‫أو‬‫طعم‬‫الكربون‬
  11. 11. 5.‫الطعم‬ ‫بعد‬ ‫ما‬Aftertaste •‫ٌتم‬‫بلع‬‫محلول‬‫عٌنة‬‫القهوة‬‫بعد‬‫رشفها‬‫وتركها‬ً‫ف‬‫الفم‬ ‫لبضع‬ً‫ثوان‬ •‫ثم‬‫بلع‬‫العٌنة‬‫مع‬‫تحرٌك‬‫الحنجرة‬‫من‬‫أسفل‬‫إلى‬‫أعلى‬‫لدفع‬ ‫البخار‬‫إلى‬‫األنف‬ •‫قد‬‫ٌكون‬‫إحساس‬‫بطعم‬‫الشٌكوالته‬‫ذات‬‫تذوق‬‫الحلو‬‫كطعم‬ ‫دخان‬‫المعسكرات‬‫أو‬‫التبغ‬ •‫وقد‬‫ٌشعر‬‫اإلنسان‬‫بطعم‬‫القهوة‬‫ما‬‫بعد‬‫الطعم‬‫مثل‬‫طعم‬ ‫القرنفل‬‫أو‬‫طعم‬‫الصنوبر‬‫أو‬‫خلٌط‬‫من‬‫جمٌع‬‫هذه‬‫الطعومات‬.
  12. 12. ‫القهوة‬ ‫زٌتٌة‬ ‫أو‬ ‫بدهنٌة‬ ‫اإلحساس‬ Body •‫الخطوة‬‫األخٌرة‬ً‫ف‬‫تقدٌر‬ً‫الحس‬‫للقهوة‬‫اإلحساس‬‫بمدى‬ ‫دهنٌتها‬‫عن‬‫طرٌق‬‫سقف‬‫الفم‬ً‫الداخل‬‫وهذا‬‫الفحص‬‫ٌعطى‬ ‫كمٌة‬‫الدهن‬‫فٌها‬ •ً‫وٌعط‬‫الشعور‬‫بكثافة‬‫أو‬‫اللزوجة‬‫واأللٌاف‬‫ومحتوى‬ ‫البروتٌن‬ •‫بعد‬‫تبرٌد‬‫العٌنة‬‫تتبع‬‫الخطوات‬‫السابقة‬ً‫الت‬‫اتبعت‬ً‫ف‬ ‫التقدٌر‬ً‫الحس‬‫للطعم‬‫والنكهة‬‫وما‬‫بعد‬‫الطعم‬‫وذلك‬‫بعد‬ ‫تبرٌد‬‫العٌنة‬‫مع‬‫بصق‬‫العٌنة‬‫بدال‬‫من‬‫بلعها‬. •‫ٌغسل‬‫الفم‬‫بماء‬‫الحنفٌة‬
  13. 13. ‫االختبار‬ ‫حجرة‬ ً‫ف‬ ‫توافرها‬ ‫ٌجب‬ ‫شروط‬ •‫ٌجب‬‫أن‬‫ٌكون‬‫الضوء‬ً‫ف‬‫حجرة‬‫االختبار‬‫طبٌعٌا‬ •‫ٌسبب‬‫الضوء‬‫الخافض‬‫خفض‬‫كفاءة‬‫المحكم‬‫من‬‫ناحٌة‬‫الشم‬ •‫درجة‬‫حرارة‬‫الغرفة‬‫ما‬‫بٌن‬20-25º‫م‬‫ونسبة‬‫الرطوبة‬‫ما‬‫بٌن‬ 50-70% •‫تخفض‬‫الرطوبة‬‫النسبٌة‬‫كفاءة‬‫المحكم‬‫من‬‫ناحٌة‬‫الشم‬ •‫ٌجلس‬‫جمٌع‬‫المحكمٌن‬‫بهدوء‬‫مع‬‫عدم‬‫مناقشة‬‫فٌما‬‫بٌنهما‬‫أثناء‬ ‫إجراء‬‫االختبار‬. •‫ٌفضل‬‫إجراء‬‫االختبار‬‫مابٌن‬10–12‫ظهرا‬‫أو‬ً‫ف‬‫المساء‬‫ما‬ ‫بٌن‬‫الساعة‬5–7. •‫حالة‬‫المحكم‬‫الصحٌة‬‫والنفسٌة‬‫سوف‬‫تؤثر‬‫على‬‫نتائج‬‫التقدٌر‬ ً‫الحس‬
  14. 14. ‫للقهوة‬ ‫الحسية‬ ‫للخواص‬ ‫المصطلحات‬ ‫بعض‬ • Sweetly Floral reminiscent of a fragrant flower, such as jasmine . • Sweetly Spicy reminiscent of aromatic spices such as cardamom .. • Fruity Sweet sensation as in citrus fruit or as a dry sensation as in a berry fruit . • Herby Either alliaceous-type reminiscent of an aromatic vegetable such as onions or legume-type sensations reminiscent of green vegetable such as cabbage .
  15. 15. • Caramelly reminiscent of candy or syrup. • Nutty reminiscent of roasted nuts. • Malty Similar to toasted cereal grains. • Earthy Odor taint that produces dirt-like aftertaste also called dirty or groundy.
  16. 16. • Grassy A distinct herbal taste like mowed alfalfa combined with the astringency of green grass. • Hidy A tallowy and leather-like odor. • Musty A moldy odor. • Carbony Common aftertaste in dark roast coffees, reminiscent of phenolic sensations similar to creosol-like substance.
  17. 17. • Chocolaty reminiscent of either unsweeted • Bland Perceived‫الحواس‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫يدرك‬ at the anterior sides of tongue. Sugars combine with salts to reduce overall saltness of brew. • Harsh‫صائغ‬ ‫غٌر‬ Perceived at the back of tongue. Bettering agents combine with acids to create overall sourness of brew
  18. 18. • Mellow‫بالسكر‬ ‫الملح‬ ‫الطعم‬ ‫تداخل‬ Perceived at the tip of tongue. Salts in coffee combine with sugars to increase overall sweetness of brew. • Pungent Perceived at the back of tongue. Acids in coffee combine with bittering agents to increase overall bitterness of brew. • Sharp Perceived at the anterior sides of tongue. Acids combine with salts to increase overall saltness.
  19. 19. • Soury Perceived at the posterior sides of tongue. Salts combine with acids to reduce overall sourness of brew. • Winey Perceived at the posterior sides of tongue. Sugars combine with acids to reduce overall sourness. • Fermented Highly displeasing sour sensation on the tongue.
  20. 20. • Rancid Highly displeasing taste caused by staling process after roasting. • Rioy Taste fault that produces pronounced medicinal (iodine-like)flavor. Rubbery Burnt rubber taste. • Woody Unpleasant wood-like taste.
  21. 21. • Creamy A mouthfeel sensation caused by a moderately high level of oily material suspended in brew. • Heavy A mouthfeel that describes a coffee body and denotes a high level of solid materials in brew.

×