الاختبارات الحسية لحبوب القهوة
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

الاختبارات الحسية لحبوب القهوة

on

  • 714 views

 

Statistics

Views

Total Views
714
Views on SlideShare
713
Embed Views
1

Actions

Likes
0
Downloads
4
Comments
0

1 Embed 1

https://twitter.com 1

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

الاختبارات الحسية لحبوب القهوة الاختبارات الحسية لحبوب القهوة Presentation Transcript

  • ‫القهوة‬ ‫لحبوب‬ ‫الحسٌة‬ ‫االختبارات‬ ‫الشرٌك‬ ‫ٌوسف‬ ‫دكتور‬
  • ‫للقهوة‬ ‫التذوق‬ ‫اختبار‬Coffee cupping, or coffee tasting •‫باسم‬ ‫المعروف‬ ً‫الحس‬ ‫اختبار‬ ‫ٌضم‬cupping‫من‬ ‫كل‬ ‫هذا‬ ‫وٌضم‬ ‫للقهوة‬ ‫واحد‬ ‫آن‬ ً‫ف‬ ‫والرائحة‬ ‫بالطعم‬ ‫اإلحساس‬ ‫المختلفة‬ ‫المصادر‬ ‫من‬ ‫القهوة‬ ‫حبوب‬ ‫فساد‬ ‫أٌضا‬ ‫التعرٌف‬
  • ‫للقهوة‬ ً‫الحس‬ ‫اختبار‬ ‫إعداد‬‫مائدة‬‫افحص‬‫القهوة‬ •‫ٌضع‬‫على‬‫سطح‬‫المائدة‬‫من‬6ً‫إل‬10‫أكواب‬‫لكل‬‫نوع‬‫من‬‫القهوة‬ ‫على‬‫شكل‬‫مثلث‬ •‫ٌضع‬‫عند‬‫الجهة‬‫العلٌا‬‫من‬‫المثلث‬‫قهوة‬‫محمصة‬‫وقهوة‬‫خضراء‬ •‫وٌضع‬ً‫ف‬‫منتصف‬‫المائدة‬‫كوب‬‫من‬‫الماء‬‫درجة‬‫حرارته‬‫درجة‬ ‫حرارة‬‫الغرفة‬‫وكوب‬‫أخر‬‫ٌحتوي‬‫على‬‫مالعق‬‫للتذوق‬ •‫ٌتم‬‫تغطٌة‬‫كل‬‫من‬‫أكواب‬‫المحتوٌة‬‫على‬‫القهوة‬‫المحمصة‬‫والقهوة‬ ‫الخضراء‬‫حتى‬‫إلى‬‫مرحلة‬‫انتهاء‬‫التجربة‬ •‫ٌرفع‬‫الغطاء‬ً‫ف‬‫كل‬‫مرة‬‫عن‬‫الكوب‬‫للفحص‬‫عن‬‫المظهر‬
  • ‫القهوة‬ ‫عٌنة‬ ‫تحضٌر‬ Coffee Sample Preparation •‫لتحضٌر‬‫عٌنات‬‫القهوة‬‫الطازجة‬ •‫ٌنقل‬7.25‫جم‬‫من‬‫القهوة‬‫المجروشة‬‫إلى‬‫كوب‬‫من‬‫الخزف‬ •‫ٌسكب‬150‫مل‬‫من‬‫الماء‬‫الساخن‬‫درجة‬‫حرارته‬‫قرٌبة‬‫من‬‫درجة‬ ‫الغلٌان‬‫على‬‫القهوة‬ً‫ف‬‫الكوب‬ •‫أجزاء‬‫القهوة‬‫المجروشة‬‫سوف‬‫ترتفع‬‫على‬‫سطح‬‫الماء‬‫وتتكون‬ ‫طبقة‬crust‫شبه‬‫صلبة‬‫على‬‫السطح‬ •‫تترسب‬‫هذه‬‫األجزاء‬‫ما‬‫بٌن‬3-5‫دقائق‬ •‫ٌمزج‬‫محلول‬‫القهوة‬‫لترسٌب‬‫جمٌع‬‫الجزٌئات‬‫من‬‫على‬‫سطحه‬ •‫ٌجب‬‫التخلص‬‫من‬‫أي‬‫جزء‬‫من‬‫القهوة‬‫المجروشة‬ً‫الت‬‫لم‬‫ٌترسب‬ •‫ٌجب‬‫أن‬‫ٌكون‬‫الماء‬‫خالٌا‬‫من‬‫الكلور‬‫أو‬‫من‬‫أي‬‫مواد‬‫كٌمٌائٌة‬ ‫أخرى‬ً‫الت‬‫قد‬‫تسبب‬ً‫ف‬‫تغٌر‬‫الطعم‬
  • •‫تضم‬‫عملٌة‬‫تصرف‬‫المحكم‬‫للحكم‬‫على‬‫طعم‬‫ورائح‬‫القهوة‬ ‫العملٌات‬‫التالٌة‬:- •‫الشم‬sniffing. •‫رشفة‬‫القهوة‬‫بصوت‬ً‫عال‬‫لدفع‬‫الهواء‬‫إلى‬‫داخل‬‫الفم‬ ‫وتوزٌع‬‫المحلول‬‫على‬‫جدران‬‫الفم‬‫وفوق‬‫اللسان‬ •‫البلع‬ •‫غالبا‬‫ٌصل‬‫عدد‬‫األكواب‬‫إلى‬6‫أكواب‬‫تحتوي‬‫على‬ ‫محلول‬‫القهوة‬‫المراد‬‫اختبارها‬‫وذلك‬ ‫للقهوة‬ ً‫الحس‬ ‫التحلٌل‬
  • •‫التالٌة‬ ‫العوامل‬ ‫الختبار‬ .1‫القهوة‬ ‫عبٌر‬fragrance .2‫الرائحة‬ .3‫الطعم‬ .4‫بالشم‬ ‫الكشف‬ .5‫البلع‬ ‫بعد‬ ‫ما‬ ‫الطعم‬ .6‫ووووو‬body
  • .1‫القهوة‬ ‫عبٌر‬ ‫فحص‬fragrance •‫تضع‬‫كمٌة‬‫من‬‫القهوة‬‫الطازجة‬‫المطحونة‬ً‫ف‬‫الكوب‬ •‫ٌستنشق‬‫بقوة‬‫غاز‬ً‫ثان‬‫أكسٌد‬‫الكربون‬‫المتصاعد‬‫من‬ ‫القهوة‬‫المطحونة‬‫حدٌثا‬ •‫تدل‬‫صفات‬‫العبٌر‬(‫تصاعد‬‫الغاز‬)‫على‬‫طبٌعة‬‫الطعم‬ •‫ٌدل‬‫العبٌر‬‫الطٌب‬Sweet scents‫على‬‫الطعم‬ ً‫الحامض‬ •‫ٌدل‬‫العبٌر‬‫الالذع‬pungent scents‫على‬‫حدة‬‫الطعم‬ •‫تدل‬‫صفات‬‫عبٌر‬fragrance‫على‬‫مدى‬‫قدم‬‫القهوة‬ ‫المطحونة‬(‫الزمن‬‫ما‬‫بٌن‬‫عملٌة‬‫الطحن‬‫وتجهٌز‬‫العٌنة‬)
  • 2.‫الرائحة‬ Aroma •‫ٌسكب‬‫الماء‬‫درجة‬‫حرارته‬‫قرٌبة‬‫من‬‫درجة‬‫غلٌانه‬‫على‬‫مجروش‬ ‫القهوة‬ً‫ف‬‫الكوب‬ •‫ٌترك‬‫المحلول‬‫لمدة‬3‫دقائق‬‫لتكوٌن‬‫طبقة‬‫من‬‫حبٌبات‬‫القهوة‬ ‫المجروشة‬‫على‬‫سطح‬‫الماء‬ •‫ٌتم‬‫كسر‬‫الطبقة‬‫بالملعقة‬‫مع‬‫أخذ‬‫استنشاق‬‫عمٌق‬‫للغاز‬‫المتصاعد‬ •ً‫ٌعط‬‫الغاز‬‫المتصاعد‬‫رائحة‬‫القهوة‬‫مثل‬‫رائحة‬‫الفاكهة‬‫أو‬‫رائحة‬ ‫عشبٌة‬‫أو‬‫رائحة‬‫اللوز‬ •‫تعتمد‬‫رائحة‬‫القهوة‬‫المتصاعدة‬‫على‬‫نوع‬‫القهوة‬ •‫ترتبط‬‫شدة‬‫رائحة‬‫القهوة‬‫بدرجة‬‫طزاجة‬‫العٌنة‬.
  • 3.‫الطعم‬Taste •‫تستعمل‬‫ملعقة‬‫مستدٌرة‬‫حجمها‬‫ما‬‫بٌن‬6–8‫مل‬‫لنقل‬ ‫محلول‬‫القهوة‬‫من‬‫العٌنة‬ً‫ف‬‫الكوب‬‫إلى‬‫الجزء‬ً‫األمام‬‫من‬ ‫الفم‬ •‫رشف‬‫محتوى‬‫الملعقة‬‫من‬‫محلول‬‫القهوة‬‫بقوة‬‫محدثة‬‫صوتا‬ ‫عالٌا‬‫لدفه‬‫الهواء‬‫داخل‬‫الفم‬‫وعلى‬‫سطح‬‫اللسان‬ً‫لٌعط‬ ‫اإلحساس‬‫بالطعم‬‫الحلو‬‫أو‬‫المالح‬‫أو‬ً‫الحامض‬‫أو‬‫المر‬ •‫تؤثر‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫على‬‫كفاءة‬‫البراعم‬ً‫وف‬‫نفس‬‫الوقت‬ ‫ٌكون‬‫تأثٌر‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫على‬‫العوامل‬‫التالٌة‬:- •‫تخفض‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫درجة‬‫طعم‬‫الحلو‬‫للسكر‬‫وحموضة‬ ‫القهوة‬ً‫والت‬ً‫تعط‬‫بوز‬ً‫حس‬‫بسٌط‬‫على‬‫رأس‬‫اللسان‬ •‫ٌترك‬‫مشروب‬‫القهوة‬ً‫ف‬‫الفم‬‫لمدة‬‫ما‬‫بٌن‬3–5ً‫ثوان‬ ‫للحصول‬‫على‬‫طعم‬‫القهوة‬
  • 4.‫النكهة‬Nose •‫تجرى‬‫نفس‬‫الخطوات‬ً‫الت‬‫تمت‬ً‫ف‬‫المرحلة‬‫الثالثة‬ •‫ترشف‬‫القهوة‬‫برشفة‬‫قوٌة‬‫ودفعها‬‫على‬‫اللسان‬‫لتحوٌل‬‫مركبات‬ ‫العضوٌة‬ً‫ف‬‫السائل‬‫إلى‬‫غاز‬‫بسبب‬‫حدوث‬‫تغٌر‬ً‫ف‬‫الضغط‬ ‫الغازي‬ •‫تدفع‬‫قوة‬‫الشفط‬‫أو‬‫الرشفة‬‫الغاز‬‫المتكون‬‫إلى‬‫منطقة‬‫التجوٌف‬ ‫األنف‬‫وعلٌه‬‫ٌتم‬‫الحصول‬‫على‬‫نكهة‬‫القهوة‬ً‫الت‬‫تضم‬‫كل‬‫من‬ ‫الرائحة‬‫والطعم‬. •ً‫تعط‬‫القهوة‬‫المحمصة‬‫القٌاسٌة‬‫شعور‬‫بنكهة‬‫الكرملة‬ ‫والشٌكوالته‬ •ً‫تعط‬‫القهوة‬‫المحمصة‬‫السوداء‬‫نكهة‬‫التوابل‬‫أو‬‫طعم‬‫الكربون‬
  • 5.‫الطعم‬ ‫بعد‬ ‫ما‬Aftertaste •‫ٌتم‬‫بلع‬‫محلول‬‫عٌنة‬‫القهوة‬‫بعد‬‫رشفها‬‫وتركها‬ً‫ف‬‫الفم‬ ‫لبضع‬ً‫ثوان‬ •‫ثم‬‫بلع‬‫العٌنة‬‫مع‬‫تحرٌك‬‫الحنجرة‬‫من‬‫أسفل‬‫إلى‬‫أعلى‬‫لدفع‬ ‫البخار‬‫إلى‬‫األنف‬ •‫قد‬‫ٌكون‬‫إحساس‬‫بطعم‬‫الشٌكوالته‬‫ذات‬‫تذوق‬‫الحلو‬‫كطعم‬ ‫دخان‬‫المعسكرات‬‫أو‬‫التبغ‬ •‫وقد‬‫ٌشعر‬‫اإلنسان‬‫بطعم‬‫القهوة‬‫ما‬‫بعد‬‫الطعم‬‫مثل‬‫طعم‬ ‫القرنفل‬‫أو‬‫طعم‬‫الصنوبر‬‫أو‬‫خلٌط‬‫من‬‫جمٌع‬‫هذه‬‫الطعومات‬.
  • ‫القهوة‬ ‫زٌتٌة‬ ‫أو‬ ‫بدهنٌة‬ ‫اإلحساس‬ Body •‫الخطوة‬‫األخٌرة‬ً‫ف‬‫تقدٌر‬ً‫الحس‬‫للقهوة‬‫اإلحساس‬‫بمدى‬ ‫دهنٌتها‬‫عن‬‫طرٌق‬‫سقف‬‫الفم‬ً‫الداخل‬‫وهذا‬‫الفحص‬‫ٌعطى‬ ‫كمٌة‬‫الدهن‬‫فٌها‬ •ً‫وٌعط‬‫الشعور‬‫بكثافة‬‫أو‬‫اللزوجة‬‫واأللٌاف‬‫ومحتوى‬ ‫البروتٌن‬ •‫بعد‬‫تبرٌد‬‫العٌنة‬‫تتبع‬‫الخطوات‬‫السابقة‬ً‫الت‬‫اتبعت‬ً‫ف‬ ‫التقدٌر‬ً‫الحس‬‫للطعم‬‫والنكهة‬‫وما‬‫بعد‬‫الطعم‬‫وذلك‬‫بعد‬ ‫تبرٌد‬‫العٌنة‬‫مع‬‫بصق‬‫العٌنة‬‫بدال‬‫من‬‫بلعها‬. •‫ٌغسل‬‫الفم‬‫بماء‬‫الحنفٌة‬
  • ‫االختبار‬ ‫حجرة‬ ً‫ف‬ ‫توافرها‬ ‫ٌجب‬ ‫شروط‬ •‫ٌجب‬‫أن‬‫ٌكون‬‫الضوء‬ً‫ف‬‫حجرة‬‫االختبار‬‫طبٌعٌا‬ •‫ٌسبب‬‫الضوء‬‫الخافض‬‫خفض‬‫كفاءة‬‫المحكم‬‫من‬‫ناحٌة‬‫الشم‬ •‫درجة‬‫حرارة‬‫الغرفة‬‫ما‬‫بٌن‬20-25º‫م‬‫ونسبة‬‫الرطوبة‬‫ما‬‫بٌن‬ 50-70% •‫تخفض‬‫الرطوبة‬‫النسبٌة‬‫كفاءة‬‫المحكم‬‫من‬‫ناحٌة‬‫الشم‬ •‫ٌجلس‬‫جمٌع‬‫المحكمٌن‬‫بهدوء‬‫مع‬‫عدم‬‫مناقشة‬‫فٌما‬‫بٌنهما‬‫أثناء‬ ‫إجراء‬‫االختبار‬. •‫ٌفضل‬‫إجراء‬‫االختبار‬‫مابٌن‬10–12‫ظهرا‬‫أو‬ً‫ف‬‫المساء‬‫ما‬ ‫بٌن‬‫الساعة‬5–7. •‫حالة‬‫المحكم‬‫الصحٌة‬‫والنفسٌة‬‫سوف‬‫تؤثر‬‫على‬‫نتائج‬‫التقدٌر‬ ً‫الحس‬
  • ‫للقهوة‬ ‫الحسية‬ ‫للخواص‬ ‫المصطلحات‬ ‫بعض‬ • Sweetly Floral reminiscent of a fragrant flower, such as jasmine . • Sweetly Spicy reminiscent of aromatic spices such as cardamom .. • Fruity Sweet sensation as in citrus fruit or as a dry sensation as in a berry fruit . • Herby Either alliaceous-type reminiscent of an aromatic vegetable such as onions or legume-type sensations reminiscent of green vegetable such as cabbage .
  • • Caramelly reminiscent of candy or syrup. • Nutty reminiscent of roasted nuts. • Malty Similar to toasted cereal grains. • Earthy Odor taint that produces dirt-like aftertaste also called dirty or groundy.
  • • Grassy A distinct herbal taste like mowed alfalfa combined with the astringency of green grass. • Hidy A tallowy and leather-like odor. • Musty A moldy odor. • Carbony Common aftertaste in dark roast coffees, reminiscent of phenolic sensations similar to creosol-like substance.
  • • Chocolaty reminiscent of either unsweeted • Bland Perceived‫الحواس‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫يدرك‬ at the anterior sides of tongue. Sugars combine with salts to reduce overall saltness of brew. • Harsh‫صائغ‬ ‫غٌر‬ Perceived at the back of tongue. Bettering agents combine with acids to create overall sourness of brew
  • • Mellow‫بالسكر‬ ‫الملح‬ ‫الطعم‬ ‫تداخل‬ Perceived at the tip of tongue. Salts in coffee combine with sugars to increase overall sweetness of brew. • Pungent Perceived at the back of tongue. Acids in coffee combine with bittering agents to increase overall bitterness of brew. • Sharp Perceived at the anterior sides of tongue. Acids combine with salts to increase overall saltness.
  • • Soury Perceived at the posterior sides of tongue. Salts combine with acids to reduce overall sourness of brew. • Winey Perceived at the posterior sides of tongue. Sugars combine with acids to reduce overall sourness. • Fermented Highly displeasing sour sensation on the tongue.
  • • Rancid Highly displeasing taste caused by staling process after roasting. • Rioy Taste fault that produces pronounced medicinal (iodine-like)flavor. Rubbery Burnt rubber taste. • Woody Unpleasant wood-like taste.
  • • Creamy A mouthfeel sensation caused by a moderately high level of oily material suspended in brew. • Heavy A mouthfeel that describes a coffee body and denotes a high level of solid materials in brew.