Analisis dan uji mikrob dalam Bahan Pangan
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Analisis dan uji mikrob dalam Bahan Pangan

on

  • 17,389 views

 

Statistics

Views

Total Views
17,389
Views on SlideShare
17,389
Embed Views
0

Actions

Likes
3
Downloads
166
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft Word

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Analisis dan uji mikrob dalam Bahan Pangan Analisis dan uji mikrob dalam Bahan Pangan Document Transcript

  • http://www.merckmillipore.co.id/chemicals/analisis-bakteri-salmonella-menggunakan-media-kultur-bismuth-sulphite-agar/c_.hWb.s1O7pYAAAEkiloksZ5aMetode yang direkomendasikan untukDeteksi Cemaran SalmonellaSalmonella adalah salah satu bakteri yang seringkali menyebabkan penyakit yang cukupserius apabila mencemari makanan maupun minuman yang dikonsumsi manusia. Salmonellamemiliki kekerabatan yang dekat dengan bakteri genus Escherichia dan dapat dijumpaihampir di seluruh dunia. Salmonella juga dapat hidup pada tubuh makhluk hidup yangberdarah dingin maupun berdarah panas.Salmonella adalah bakteri berbentuk batang dengan diameter 0,7 – 1,5 μm, memiliki panjang2 – 5 μm, termasuk dalam bakteri Gram-negatif, tidak menghasilkan spora, utamanyabersifat motile serta memiliki flagella di seluruh permukaan selnya (peritrichious). Hampirseluruh spesies Salmonella mampu menghasilkan hydrogen sulfide yang dapat dengan mudahdideteksi dengan cara menumbuhkannya pada media yang mengandung ferrous sulfate,misalnya media Triple Sugar Iron Agar (TSIA) melalui metoda inokulasi stab center.Salmonella yang tumbuh akan ditandai dengan adanya warna hitam pada areapertumbuhannya.Untuk melakukan deteksi cemaran Salmonella pada produk makanan, ada beberapa metodayang direkomendasikan untuk digunakan oleh industri maupun laboratorium analisa lainnya.Salah satunya adalah metoda yang diterbitkan oleh Badan Standarisasi Internasional, yaituStandar ISO 6579 : 2002 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontalmethod for the detection of Salmonella spp. Metoda ISO 6579:2002 untuk Deteksi SalmonellaDalam metoda ISO 6579 : 2002 ini tahap pertama yang dilakukan adalah pre-enrichmentpada media kultur cair Buffered Peptone Water (BPW) [No. Kat. 1.07228.0500/5000]untuk memulihkan kondisi bakteri yang injured, sehingga meminimalkan terjadinya falsenegatif.
  • Tahapan kedua adalah melakukan selective enrichment pada 2 jenis media kultur cair, yaituRappaport Vassiliadis Salmonella Enrichment Broth (RVS) [No. Kat. 1.07700.0500] danMuller Kaufman Tetrathionate Novobiocin Broth (MKTTn) [No. Kat. 1.05878.0500].Pada tahapan selective enrichment ini terjadi optimalisasi pertumbuhan bagi Salmonella dandihambatnya pertumbuhan bakteri-bakteri penyerta lainnya yang dapat menggangupertumbuhan Salmonella, sehingga dapat semakin meminimalkan hasil false negatif. Tahapini menggunakan 2 jenis media selektif yang bertujuan untuk memaksimalkan pertumbuhandari berbagai spesies Salmonella yang mungkin terdapat pada sampel. Sebab, terkadangbeberapa jenis spesies Salmonella dapat tumbuh baik pada media kultur RVS namun tidakdapat tumbuh pada MKTTn, maupun sebaliknya.Tahapan ketiga adalah melakukan isolasi / plating pada media agar selektif yaitu XLD agarcat. no. 1.05287.0500 dan Rambach Agar cat. 1.07500.0001 menggunakan metodastreak/gores menggunakan jarum tanam ose/loop. Pada media agar selektif ini Salmonellayang tumbuh di media XLD Agar akan tampak sebagai koloni berwarna hitam dan padamedia Rambach Agar, Salmonella akan tampak sebagai koloni berwarna merah. Padatahapan ini menggunakan 2 jenis media agar selektif yang menggunakan metoda berbeda.Pada XLD agar, Salmonella akan menggunakan kandungan xylose, lactose dan sucrosemenjadi zat asam yang menyebabkan phenol red berubah menjadi berwarna kuning. Selainitu, Salmonella juga akan menghasilkan hydrogen sulfite sebagai hasil dari pemanfaatanthiosulfate dan garam besi (III) yang menyebabkan koloni Salmonella akan berwarna hitam.Pada media Rambach Agar, Salmonella akan tumbuh dan tampak sebagai koloni berwarnamerah. Hal ini disebabkan oleh pemanfaatan propylene glycol dan reaksinya dengan pHindikator yang menghasilakn warna merah. Metoda ini telah dipatentkan sebagai metodaterkini untuk pendeteksian Salmonella. Untuk membedakan Salmonella dari bakteri Coliformlainnya, media Rambach Agar mengandung substrat chromogenic untuk mendeteksi aktifitaspemecahan β-galactosidase oleh Coliform. Pertumbuhan coliform pada media Rambach Agarakan tampak sebagai koloni yang berwarna kehijauan atau biru-violet. Sedangakan bakteridari kelompok Gram-negatif lainnya akan tampak sebagai koloni yang tak berwarna,misalnya Proteus dan Shigella.Dengan menggunakan metoda ISO 6579 : 2002 ini diharapakan industri makan dan minumandapat melakukan analisa cemaran Salmonella dengan akurat. Sehingga dapat membantumeminimalkan resiko terjadinya kesalahan analisa yang menyebabkan penarikan kembaliproduk makanan yang telah terdistribusi.Apabila Bapak/Ibu membutuhkan informasi yang lebih lengkap mengenai metoda analisaSalmonella sesuai ISO 6579 : 2002, Bapak/Ibu dapat menghubungi kami melalui alamatemail kami di chemicals@merck.co.id. Dengan senang hati kami akan membantu Bapak/Ibuuntuk mendapatlan informasi yang dibutuhkan. (gs)
  • http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-5-analisis-kuantitatif-pada-bahan-pangan/LAPORAN 5 (Analisis Kuantitatif Pada Bahan Pangan)VI. PEMBAHASANLaporan ini akan membahas hasil praktikum analisis kuantitatif pada bahan pangan yangtelah dilaksanakan pada tanggal 14 Maret 2011.Mutu mikrobiologis dari suatu bahan makanan dapat ditentukan oleh jumlah dan jenismikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Mutu mikrobiologis ini akanmenentukan ketahanan simpan dari produksi tersebut ditinjau dari kerusakan olehmikroorganisme, dan keamanan produk dari mikroorganisme ditentukan oleh jumlah spesiespatogenik yang terdapat serta proses pengawetan apa yang akan diterapkan pada bahanpangan tersebut. Jadi kemampuan untuk mengukur secara tepat jumlah mikroorganisme yangumum terdapat dalam bahan pangan dan jumlah mikroorganisme spesifik yang berada dalamproduk pangan merupakan dasar yang penting bagi mikrobiologi pangan (Buckle dkk, 1985).Perhitungan mikroorganisme pada praktikum kali ini dilakukan dengan metode langsungdengan mikroskopik dan metode tidak langsung. Metode langsung yaitu denganmenggunakan metode Petroff Hauser dan metode tidak langsung yaitu dengan menggunakanmetode Most Probable Number (MPN).6.1 Metode Petroff HauserPenghitungan secara langsung dapat dilakukan secara mikroskopis yaitu dengan menghitungjumlah bakteri dalam satuan isi yang sangat kecil. Alat yang digunakan adalah Petroff-Hauser. Jumlah cairan yang terdapat antara cover glass dan alat ini mempunyai volumetertentu sehingga satuan isi yang terdapat dalam satu bujur sangkar juga tertentu.Ruang hitung terdiri dari 9 kotak besar dengan luas 1 mm². Satu kotak besar di tengah, dibagimenjadi 25 kotak sedang dengan panjang 0,2 mm. Satu kotak sedang dibagi lagi menjadi 16kotak kecil. Dengan demikian satu kotak besar tersebut berisi 400 kotak kecil. Tebal dariruang hitung ini adalah 0,1 mm. Sel bakteri yang tersuspensi akanmemenuhi volume ruang hitung tersebut sehingga jumlah bakteri per satuan volume dapatdiketahui (Anonim, 2011). Gambar. Ukuran kotak pada Petroff-Hauser(sumber:http://lh5.ggpht.com/_kFz4vOoppxQ/SSKlkEqaXFI/AAAAAAAAAXU/uWco8r4984Q /clip_image01254.jpg)Berikut ini adalah cara penghitungan luas kotak sedang.
  • Luas kotak sedang = panjang x lebar= 0,2 x 0,2= 0,04 mm2Volume kotak sedang = luas x kedalaman= 0,04 mm2 x 0,1 mm= 0,004 mm3Karena 1 ml = 1cm2, maka := 0,004 mm3= 0,000004 cm3= 4×10-6mlJadi, rumus menghitung jumlah sel/ml dalam kotak sedang adalah := jumlah sel/4×10-6ml= (jumlah sel/4) x 106= jumlah sel x (¼) x 106= jumlah sel x 2,5 x 105 atau jumlah sel x 0,25 x 106Sebelum memulai praktikum, langkah pertama yang harus dilakukan adalah membersihkangelas objek dengan menggunakan alcohol 70%. Secara aseptik ambl 1 loop kultur bakteri,diletekkan pada kotak Petroff Hauser yang diletakkan pada gelas objek. Tutup gelas objekdengan kover penutup. Amati dengan menggunakan mikroskop pada pembesaran 1000xdengan minyak imersi. Amati bakteri pada lima buah kotak sedang yang berbeda. Hitungjumlah bakteri rata-rata dan 25 kotak untuk menghitung bakteri tiap ml bahan.Praktikum kali ini dilakukan pengamatan dan perhitungan jumlah bakteri dibawah mikroskoppada lima kotak sedang yang letaknya berbeda. Jumlah bakteri pada kotak sedang pertamayang terletak pada sudut kiri atas berjumlah 4 koloni. Jumlah koloni bakteri pada kotaksedang kedua yang terletak pada sudut kiri bawah berjumlah 1 koloni. Jumlah koloni bakteripada kotak sedang ketiga yang terletak pada sudut kanan atas berjumlah 3 koloni. Jumlahkoloni bakteri pada kotak sedang pertama yang terletak pada sudut kanan bawah berjumlah 2
  • koloni. Jumlah koloni bakteri pada kotak sedang kelima yang terletak ditengah-tengah kotakbesar berjumlah 2 koloni.Maka diperoleh hasil pengamatan metode Petroff-Hauser sebagai berikut.Jumlah koloni pada lima kotak sedang berbeda = 4 + 1 + 3 + 2 + 2 = 12Rata-rata koloni = = 2,4 koloniJumlah sel/ml = 2,4 x 0,25 x 106 = 0,6 x 106 =Keuntungan metode Petroff-Hauser : Murah dan Cepat.Kelemahan metode Petroff-Hauser : 1. Sel mati tidak dapat dibedakan dengan sel hidup (terhitung semuanya). 2. Sel-sel berukuran sangat kecil sukar dilihat di bawah mikroskop sehingga kadang-kadang tidak terhitung. 3. Untuk mempertinggi ketelitian maka jumlah sel dalam suspense harus cukup tinggi, misalkan bakteri = 106 sel/ml 4. Tidak boleh digunakan untuk menghitung mikroorganisme di dalam makanan, banyak mengandung ekstrak makanan.6.2 Metode Most Probable Number (MPN)Metode MPN umumnya digunakan untuk menghitung jumlah bakteri pada air khususnyauntuk mendeteksi adanya bakteri koliform yang merupakan kontaminan utama sumber airminum. Most Probable Number dalam bidang kesehatan masyarakat dari mikrobiologipangan, dipergunakan secara luas untuk menghitung jumlah bakteri yang ada dalam bahanpangan. Media ini banyak digunakan untuk menghitung bakteri patogenik dalam jumlahsedikit yang terdapat dalam bahan pangan. Metode ini berdasarkan atas pengenceran. Apabilasuatu larutan yang mengandung sel-sel mikroorganisme diencerkan terus-menerus, akhirnyaakan diperoleh suatu larutan dimana tidak dijumpai sel lagi yaitu dikatakan steril (Buckledkk, 1985).Metode MPN menggunakan medium cair dalam tabung reaksi yang berisi tabung durham,dimana perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah tabung reaksi positif, yaitu yangditumbuhi oleh mikroorganisme setelah diinkubasi pada suhu dan waktu tertentu.Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati terjadinya kekeruhan,terbentuknya gas didalam tabung durham yang diletakkan pada posisi terbalik, sehinggatabung durhamnya naik keatas. Setiap pengenceran pada umumnya digunakan tiga atau limaseri. Lebih banyak tabung yang digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapialat gelas yang digunakan juga lebih banyak (Fardiaz, 1992).Praktikum kali ini dilakukan pengenceran sampai 10-3 pada tiga seri tabung reaksi yangdibagi menjadi Seri A, Seri B dan Seri C. Setiap tabung reaksi berisi tabung durham yangdiletakkan pada posisi terbalik. Posisi tabung durham harus terbalik, bertujuan untukmengetahui dengan jelas terdapatnya gelembung gas atau tidak. Seri A diisi dengan medium
  • NBDS (Nutrient Broth Double Strength) sedangkan Seri B dan Seri C diisi dengan mediaNBSS (Nutrient broth Single Strength). Perbedaan NBDS dengan NBSS adalah padadosisnya. Dosis NBDS adalah dua kali lipat dari dosis biasa.Praktikum kali ini, digunakan 4 sampel, yaitu Mr. Juice, Teh Kita, Jus ABC Jambu, dan TehGelas. Sebelum memasukkan sampel kedalam tabung reaksi, pastikan untuk setiappengerjaannya harus dengan kondisi yang steril, baik lingkungan, tempat kerja, maupunperalatannya. Pastikan juga untuk bekerja didekat api bunsen untuk mencegah adanyakontaminasi mikroorganisme lain. Setelah itu sedot sampel dengan bulb pipet sebanyak 10 mlke Seri A melalui perantara pipet ukur dan masukkan kedalam tiga tabung reaksi yang telahberisi tabung durham. Setelah itu, pipet lagi sampel sebanyak 1 ml dan masukkan kedalamtabung reaksi Seri B yang berjumlah tiga buah tabung reaksi yang berisi tabung durham.Kemudian yang terakhir pipet lagi sampel sebanyak 0,1 ml dan masukkan kedalam tigatabung reaksi Seri C yang telah berisi tabung durham. Setelah itu inkubasi semua tabung padasuhu 30-320C selama 2 hari. Pastikan lagi jangan sampai terdapat gelembung pada tabungdurham sebelum inkubasi. Setelah di inkubasi selama 2 hari, amati kekeruhan, perubahanwarna, endapan, dan gas atau gelembung dalam setiap tabung durham. Kemudian catattabung positif dari masing-masing pengenceran. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihatdengan mengamati timbulnya kekeruhan dan terbentuknya gas di dalam tabung durham.Tetapi jika kekeruhan timbul pada tabung reaksi, sedangkan di dalam tabung durhamnyatidak ada gas, tabung tersebut termasuk tabung negatif. Kemudian cocokkan dengan tabelyang menunjukkan nilai MPN.Hasil pengamatan perhitungan mikroorganisme dengan menggunakan metode MPN dapatdilihat pada Tabel 1.Kelompok 3 menggunakan sampel Jus ABC Jambu. Setelah dilakukan pengamatan, padapengenceran Seri A 10-1 terdapat satu buah tabung positif, pada pengenceran Seri B 10-2 tidakterdapat tabung positif, semua tabung adalah negatif karena tidak terbentuk gelembung padatabung durham, dan pada pengenceran Seri C 10-3 terdapat satu buah tabung positif.Kombinasinya menjadi 1, 0, 1. Setelah di cocokkan pada tabel yang menunjukkan nilai MPN,nilai MPN sampel air jambu adalah 7.Kelompok 4 menggunakan sampel Teh Gelas. Setelah dilakukan pengamatan, padapengenceran Seri A 10-1 terdapat satu buah tabung positif, pada pengenceran Seri B 10-2semua tabung adalah tabung positif, dan pada pengenceran Seri C 10-3 semua tabung adalahtabung positif. Kombinasinya menjadi 1, 3, 3. Setelah di cocokkan pada tabel yangmenunjukkan nilai MPN, nilai MPN sampel air jambu adalah 29.Kelompok 1 menggunakan sampel Mr. Juice. Setelah dilakukan pengamatan, padapengenceran Seri A 10-1 semua tabung adalah tabung positif, pada pengenceran Seri B 10-2semua tabung adalah tabung positif, dan pada pengenceran Seri C 10-3 semua tabung adalahtabung positif. Kombinasinya menjadi 3, 3, 3. Setelah di cocokkan pada tabel yangmenunjukkan nilai MPN, nilai MPN sampel air jambu adalah 24 x 102.Kelompok 2 menggunakan sampel Teh Kita. Setelah dilakukan pengamatan, padapengenceran Seri A 10-1 semua tabung adalah tabung positif, pada pengenceran Seri B 10-2semua tabung adalah tabung positif, dan pada pengenceran Seri C 10-3 semua tabung adalahtabung positif. Kombinasinya menjadi 3, 3, 3. Setelah di cocokkan pada tabel yangmenunjukkan nilai MPN, nilai MPN sampel air jambu adalah 24 x 102.
  • VII. KESIMPULANKesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut: Analisis kuantitatif sangat penting untuk standar keamanan suatu bahan pangan. Mutu mikrobiologis dari suatu bahan makanan dapat ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Perhitungan mikroorganisme dapat dilakukan dengan metode langsung yaitu dengan menggunakan metode Petroff Hauser dan metode tidak langsung yaitu dengan menggunakan metode Most Probable Number (MPN). Salah satu kekurangan menggunakan metode Ptroff Hauser pada perhitungan mikroorganisme adalah sel mati tidak dapat dibedakan dengan sel hidup (terhitung semuanya). Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan dan terbentuknya gas di dalam tabung durham. DAFTAR PUSTAKABuckle, K.A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI – Press : JakartaFardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Anonim. 2011. Perhitungan Koloni Mikroba pada TPC dan MPN.http://abangtamiang.blogspot.com/2011/01/perhitungan-koloni-mikroba-pada-tpc-dan_26.html (diakses pada tanggal 20 Maret 2011)
  • http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/analisis-bahaya-pada-pangan/Analisis Bahaya Pada PanganPangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia.Tetapi pangan dapat juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia, yangberupa unsur yang secara alamiah telah menjadi bagian dari pangan, maupun masuk ke dalampangan dengan cara tertentu. Secara umum bahaya yang timbul dari pangan sering disebutsebagai keracunan pangan. Timbulnya bahaya dapat terjadi melalui unsur mikroorganisme,kimia atau alami. Penyakit yang ditimbulkan oleh ketiga unsur di atas diklasifikasikanmenjadi tiga jenis, yaitu :1. Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh mikroba yang mencemari pangan dan masukke dalam tubuh, kemudian hidup dan berkembang biak, dan mengakibatkan infeksi padasaluran pencernaan (food infection).2. Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh racun/toksin yang dihasilkan oleh mikrobapada pangan (food poisoning). Kejadian intoksikasi tidak selalu diserta masuknya mikroba kedalam tubuh.3. Penyakit akibat pangan yang penyebabnya bukan mikroba, tetapi bahan kimia dan unsuralami.Bahaya MikrobiologisMikroba terdapat dimana-mana, baik di tanah, debu, air ataupun udara. Sebagian besar darimikroba tersebut tidak berbahaya, tetapi banyak juga yang dapat menyebabkan infeksi padamanusia dan hewan. Dalam keadaan tertentu mikroba dapat berkembangbiak danmenginfeksi jaringan tubuh dan dapat menular baik antara manusia dengan manusia, hewandengan hewan ataupun menular dari hewan ke manusia atau sebaliknya, secara langsung ataumelalui pangan. Pangan menjadi beracun karena telah tercemar oleh mikroba tertentu, danmikroba tersebut menghasilkan racun yang cukup banyak yang dapat membahayakankonsumenInfeksi BakteriPangan yang umumnya sumber infeksi dan keracunan oleh bakteri adalah pangan yangtergolong berkeasaman rendah seperti daging, telur, susu dan hasil produksinya. Yangtermasuk bakteri penyebab infeksi pangan antara lain adalah Salmonella, Clostridiumperfringens, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Bacillus cereus, dan Vibrio cholerae.SalmonellaSalmonella dapat ditemui dalam pangan karena adanya kontaminasi. Beberapa sumberkontaminasi antara lain kotoran hewan pada saat dipotong, kotoran manusia, atau dari airyang terkena polusi air buangan yang mengandung Salmonella. Kontaminasi dapat jugaterjadi secara tidak langsung, misalnya kontaminasi pangan oleh Salmonella melalui tanganmanusia atau alat-alat yang digunakan.
  • Salmonella terdapat pada unggas dan telurnya, lalat, tikus dan kecoa. Ayam kalkun, bebekdan angsa dapat terinfeksi oleh berbagai jenis Salmonella yang kemudian dapat ditemukandalam kotoran, telur dan sebagainya. Produk seperti telur utuh, telur bubuk dan telur cair,perlu mendapat perhatian khusus karena berpotensi sebagai sumber Salmonella. Panganlainnya yang sering tercemar oleh Salmonella adalah daging ikan dan susu serta hasilolahannya seperti sosis, ham, ikan asap, susu segar, es krim, coklat susu.Gejala keracunan Salmonella adalah demam, sakit kepala, diare, dan muntah. Masa inkubasi5 – 72 jam, biasanya 12 – 36 jam setelah memakan pangan yang mengandung Salmonella.Clostridium perfringensPenyakit yang ditimbulkan bakteri ini adalah gastroenteritis (gangguan saluran pencernaan),dengan gejala seperti sakit perut, diare dan terbentuknya gas racun yang dikeluarkan darisaluran pencernaan. Bakteri tersebut relatif peka terhadap panas dan dapat diinaktifkan padasuhu 60°C selama 10 menit. Gejalanya timbul dalam waktu 8 – 24 jam setelah memakanmakanan yang mengandung mikroba tersebut.Clostridium perfringens banyak terdapat pada daging ayam dan daging sapi masak. Panganlain yang mungkin terkontaminasi adalah ikan, unggas, produk susu, makanan kering, sup,gravies, rempah-rempah, gelatin, spagheti, pasta, tepung dan protein kedelai.Vibrio parahaemolyticusWabah gastroenteritis oleh Vibrio parahaemolyticus banyak terjadi di Jepang karenakebiasaan penduduknya yang mengkonsumsi ikan terkontaminasi dan hasil laut lain secaramentah. Hasil laut seperti ikan laut, kerang, kepiting, dan udang adalah bahan pangan yangsering terinfeksi Vibrio parahaemolyticus.Masa inkubasi 2 – 48 jam, biasanya 12 jam. Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare(kotoran berair dan mengandung darah), mual dan muntah, demam ringan, dan sakit kepala.Penderita akan sembuh setelah 2 – 5 hari.Escherichia coliBakteri ini secara normal (komensal) terdapat pada saluran usus besar/kecil anak-anak danorang dewasa sehat dan jumlahnya dapat mencapai 109 CFU/g. Bakteri ini dikenal sebagaimikroba indikator kontaminasi fekal dan dibagi dalam dua kelompok, yaitu nonpatogenik danpatogenik. Ada empat kelompok patogenik penyebab diare, yaitu EPEC (EnteropatogenikEscherichia coli), ETEC (Enterotoksigenik Escherichia coli), EIEC (EnteroinvasifEscherichia coli) dan VTEC (Escherichia coli penghasil verotoksin).Penyakit yang disebabkan oleh grup EPEC adalah diare berair yang disertai dengan muntahdan demam. Diare sering bersifat sembuh sendiri, tapi EPEC dapat menyebabkan enteritiskronis yang berkepanjangan yang mengganggu pertumbuhan. EPEC umumnya dikaitkandengan bayi dan anak-anak di bawah usia 3 tahun.Penyakit yang disebabkan oleh ETEC merupakan diare berair dengan kejang perut, demam,malaise dan muntah. Dalam bentuk sangat berat, infeksi oleh galur ETEC dapatmenghasilkan gambaran klinis yang menyerupai diare yang disebabkan oleh V. cholerae,
  • yaitu tinja air beras. ETEC merupakan penyebab utama diare untuk bayi di negaraberkembang dan juga diare pada orang yang sedang mengadakan perjalanan dari daerahberiklim musim dengan standar higiene baik ke daerah-daerah tropis dengan standar higieneyang lebih rendah.Grup EIEC menyebabkan diare yang klinis sering menyerupai diare basiler,yang disebabkanoleh Shigella. Awalnya diare bersifat akut dan berair, disertai demam dan kejang perut,berlanjut sampai fase kolon (usus besar) dengan tinja yang berdarah dan mukoid. Tidaksemua infeksi EIEC berlanjut sampai fase kolon, sehingga darah tidak selalu terdeteksi dalamtinja. EIEC menyerang mukosa kolon dan berkembangbiak di dalam sel, menyebar ke sel-selyang berdekatan setelah sel-sel yang terinfeksi mengalami lisis.VTEC menyebabkan hemoragik colitis (HC) dan sindroma hemolitik uremik (HUS). GejalaHC sering dimulai dengan sakit perut dan diare berair, diikuti dengan diare berdarahumumnya tanpa demam. Diare baik berdarah atau tidak, diikuti oleh munculnya HUS. HUSterjadi pada semua kelompok umur tapi paling umum pada anak-anak. VTEC terdapat padaalat pencernaan dari usus sapi dan hewan lain.Kontaminasi pangan berasal dari karyawan pengelola pangan atau dari kontak dengan airyang mengandung buangan manusia. Infeksi orang dewasa sehat memerlukan dosis palingsedikit 108 sel baik melalui pangan atau air yang tercemar.Bacillus cereusBacillus cereus menyebabkan terjadinya gastroenteritis pada manusia. Gejalanya mual,kejang perut, diare berair, dan muntah-muntah selama satu hari atau kurang. Pangan yangsering terkontaminasi adalah serelia, tepung, bumbu, pati, puding, saus, dan nasi goreng.Vibrio choleraeVibrio cholerae menjadi penyebab terjadinya wabah kolera, sedangkan Vibrio cholerae vanEltor penyebab dari penyakit kolera eltor. Cara kerjanya adalah dengan menyerang dindingsaluran usus dan menyebabkan diare dan muntah. Penularan bakteri ini melalui air, ikan danmakanan hasil laut.Intoksikasi Pangan karena BakteriJenis bakteri penyebab intoksikasi pangan adalah Clostridium botulinum, Staphylococcusaureus, dan Pseudomonas cocovenenans. Racun yang dihasilkan bakteri lebih tahan panasdaripada bakteri itu sendiri.Clostridium botulinumKeracunan yang disebabkan bakteri ini disebut “botulism”. Racun yang dihasilkan dapatmenyebabkan kematian. Gejalanya dimulai dengan gangguan pencernaan yang akut, mual,muntah, diare, lemah fisik dan mental, pusing dan sakit kepala, pandangan berubah menjadidua, sulit menelan dan berbicara, otot-otot menjadi lumpuh dan kematian biasanya karenakesulitan bernafas. Pada kasus yang fatal, kematian dapat terjadi 3 – 6 hari.
  • Pada umumnya intoksikasi terjadi pada pangan kaleng berasam rendah. Makanan kalengyang sering menyebabkan botulism adalah jagung manis, bit, asparagus dan bayam. Botulismjuga mungkin terjadi pada ikan asap.Staphylococcus aureusGejala keracunan Staphylococcus aureus adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah,kejang perut, diare berdarah dan berlendir, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin,lemas, nafas pendek, suhu tubuh dibawah normal. Gejala ini berlangsung 1 – 2 hari, jarangterjadi kematian.Rongga hidung manusia khususnya penderita sinusitis mengandung banyak staphylococci,demikian halnya dengan bisul dan luka bernanah merupakan sumber potensial. Sapi perahpenderita mastitis (infeksi pada ambing) menularkan staphylococci ke dalam air susu.Bakteri S. aureus yang telah masuk ke dalam makanan, dapat dimatikan dengan pemanasanpada waktu dimasak, tetapi toksin yang dihasilkannya hanya dapat terurai jika dilakukanpemanasan selama beberapa jam, atau dipanaskan pada suhu 115°C selama 30 menit.Makanan yang dipanaskan pada suhu ini tentu saja akan berubah teksturnya dan mengalamikerusakan kandungan gizi yang relatif hebat.Pseudomonas cocovenenansKeracunan bongkrek adalah nama penyakit untuk jenis keracunan oleh bakteri ini.Pseudomonas cocovenenans sering mengkontaminasi tempe bongkrek. Tempe bongkrekterbuat dari ampas kelapa dan difermentasi kapang Rhizopus oligosporus. Pada tempe yanggagal dan rapuh , disamping Rhizopus oligosporus biasanya tumbuh juga sejenis bakteri yangdisebut Pseudomonas cocovenenans. Bakteri inilah yang menyebabkan terbentuknya toksindalam tempe bongkrek dan berbahaya jika dikonsumsi manusia.Penderita keracunan bongkrek ditandai dengan hipoglikemia, spasma/kejang, dan tidak sadar.Penderita hipoglikemia biasanya meninggal 4 hari setelah mengkonsumsi tempe bongkrekyang beracun.Bahaya KimiaIntoksikasi Pangan karena Bahan AlamiKeracunan pada pangan selain disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal dari tanah, air,udara, hewan dan manusia juga bisa berasal dari bahan alami yaitu dari hewan, tumbuhan danbahan kimia. Racun berada dalam pangan secara alamiah karena racun tersebut adalahkomponen dari pangan, contohnya jamur racun, singkong racun, ikan racun, jengkol, dansebagainya.Jamur RacunJamur racun adakalanya sukar dibedakan dengan jamur yang dapat dimakan sehingga orangyang tidak begitu mengetahui ciri-ciri tanaman jamur sering salah mengambil jamur beracunsehingga menimbulkan keracunan dan dapat menyebabkan kematian.
  • Beberapa jenis jamur beracun yang menyerupai jamur merang yaitu Amanita muscaria yangmenghasilkan racun muskarin dan jamur Amanita phalloides yang menghasilkan racunphallin. Masa inkubasi relatif cepat antara 15 menit hingga 15 jam. Gejala keracunan jamuradalah sakit perut, timbul rasa haus, mual, muntah, diare, badan menjadi lemah, kadang-kadang diikuti dengan keluarnya air mata dan dapat berakhir dengan kematian.JengkolJengkol yang berasal dari tanaman asal Pithecolobium lobatum biasanya dikonsumsi dalambentuk emping jengkol, sebagai lauk sayur jengkol dan sebagai lalap bentuk mentah. Jengkoldapat menimbulkan keracunan kalau dikonsumsi terlalu banyak. Jengkol mempunyai baukhas yang tidak sedap. Penyebab keracunan adalah asam jengkolat. Hablur asam jengkolatberbentuk jarum roset, mudah larut dalam larutan asam atau alkali, larut dalam air panas,sukar larut dalam air, sehingga dapat mengakibatkan penyumbatan pada saluran urine danterganggunya fungsi ginjal.Gejala keracunan jengkol ialah perut kembung, mual, kadang-kadang disertai dengan muntahdan tidak dapat buang air besar. Timbul rasa nyeri (kolik) didaerah pinggang atau sekitarpusar dan kadang-kadang disertai kejang. Urine sedikit, berbau khas jengkol, adakalanyaberwarna merah bercampur putih seperti air cucian beras karena didalam urine terdapat seldarah merah dan sel darah putih dan pada keracunan jengkol berat tidak dapat kencing samasekali karena saluran urine tersumbat oleh hablur asam jengkolat.Singkong RacunPenyebab keracunan pada singkong adalah asam sianida yang terdapat baik pada daunmaupun umbi singkong. Asam sianida akan menghambat pengangkutan oksigen oleh seldarah merah. Gejala keracunan singkong seperti keracunan asam sianida pada umumnyayaitu mual, muntah, pusing, sukar bernafas sehingga harus menarik nafas dalam-dalam,denyut jantung cepat, kemudian pingsan dan dapat berakhir dengan kematian.Ikan BeracunBeberapa jenis ikan laut dan air tawar ternyata di dalam organ tubuhnya mengandung racunyang dapat menimbulkan kematian pada korban keracunan. Jenis ikan beracun yang terkenaladalah ikan buntel. Tubuh ikan buntel perutnya agak membulat tidak pipih, gigi rahangnyayang tumbuh berendeng menyatu dan hanya dipisahkan oleh celah kecil di tengah, sehinggatampak seperti bergigi empat. Penyebab keracunan pada ikan buntel adalah racun tetrodoksindari golongan neurotoksin (menyerang syaraf) yang sangat beracun dan terdapat di dalamindung telur dan hati. Gejala keracunan timbul 30 menit hingga beberapa jam setelah makanikan beracun berupa kesemutan di sekitar mulut, ibu jari, jari tangan dan jari kaki, dan seringdiikuti dengan rasa kebal pada tungkai, nyeri pada sendi, rasa gatal, berkeringat, mual,muntah, otot lumpuh, pernafasan terganggu dan dapat berakhir dengan kematian.Kerang, Udang BeracunKerang jenis tertentu diketahui mengandung racun yang menyerang syaraf (neurotoksin) danracun ini tidak rusak oleh panas. Gejala keracunan yang akut timbul 5 hingga 30 menitsetelah makan kerang atau dapat juga terjadi 24 – 48 jam setelah makan kerang atau udangyang diduga beracun. Keracunan kerang dapat dilihat dengan gejala kesemutan di sekitar
  • mulut, mual, muntah, perut melilit, otot melemah, tubuh lumpuh dan dapat berakhir dengankematian karena pernafasan terganggu.Intoksikasi Pangan karena Logam BeratLogam berat masuk ke dalam pangan karena proses pencemaran pada waktu penanaman,pemeliharaan, penyimpanan pasca panen dan pengolahan. Selain itu kontaminasi dapat jugaterjadi melalui alat masak yang mengandung logam berbahaya dan mengalami pengikisanpermukaan.Keracunan Senyawa Merkuri (Hg)Keracunan merkuri dapat terjadi karena pembuangan limbah industri yang mengandungmerkuri ke laut atau sungai kemudian mencemari ikan dan sejenisnya yang hidup di air laut.Jika air sungai tersebut dijadikan sumber air minum tanpa pengolahan yang menghilangkanmerkuri maka air tersebut dapat menimbulkan keracunan merkuri kronik. Keracunan merkuridapat juga terjadi melalui penggunaan fungisida yang tidak sesuai dengan petunjukpenggunaan, sehingga mencemari bahan pangan seperti beras, daging, atau karena kekeliruanpemakaian fungisida, karena label tidak jelas.Gejala keracunan merkuri adalah rasa terbakar pada mulut, rasa logam, banyak mengeluarkanair liur dan haus, sakit perut, muntah, cairan tinja mengandung darah, denyut nadi cepat tapilemah, pucat, kelemahan kaki, penglihatan menurun, koma dan berakhir denga kematian.Keracunan TembagaLogam tembaga dan kuningan dahulu banyak digunakan dalam wadah atau alat masakmisalnya wajan, ketel, dan tangki minum. Apabila pangan yang mengandung asam atauberkarbonat diolah dalam wadah tembaga, sebagian logam tembaga akan terkikis dan larutdalam pangan sehingga dapat menimbulkan keracunan. Tembaga sebagai persenyawaankimia dipakai pula dalam fungisida atau insektisida seperti tembaga oksiklorida dan tembagasulfat, persenyawaan tersebut dapat menyebabkan keracunan apabila tercampur ke dalampangan, karena penyemprotan yang tidak sesuai petunjuk sehingga meninggalkan residu yangbanyak dalam pangan.Masa inkubasi relatif cepat yaitu satu jam atau kurang. Gejala keracunan tembaga adalahsakit kepala, keringat dingin, nadi lemah, rasa manis dan bau logam pada mulut, muntah,sakit perut, diare, kejang-kejang dan koma.Keracunan ArsenArsen banyak digunakan sebagai bahan campuran insektisida, yaitu arsen pentoksidadicampur dengan kromium trioksida dan tembaga oksida. Arsen dapat menyebabkankeracunan karena penyimpanan atau penyemprotan insektisida yang tidak sesuai denganpetunjuk. Gejala keracunan arsen umumnya timbul ½ – 1 jam setelah keracunan arsen.Tetapi dapat pula terjadi dalam beberapa jam, terutama apabila keracunan melalui pangan.Gejala keracunan arsen adalah muntah, diare dan dapat berakhir dengan kematian.
  • Keracunan SengAlat masak yang terbuat dari seng atau besi yang dilapisi seng dapat menimbulkan keracunankarena logam seng terkikis dan larut dalam pangan. Masa inkubasi keracunan seng sekitar 1jam. Gejala keracunan seng adalah sakit kepala, mengeluarkan air liur, haus, muntah dandiare.Keracunan Antimon (Stibium)Keracunan antimon dapat terjadi karena alat masak yang terbuat dari campuran logam yangmengandung logam antimon. Makanan yang mengandung asam dapat mengikis danmelarutkan antimon sehingga mengkontaminasi makanan. Masa inkubasinya beberapa menitsampai beberapa jam. Gejala yang timbul akibat keracunan antimon adalah sakit kepala,muntah, kejang dan pingsan.Keracunan KadmiumKeracunan pangan dan minuman oleh senyawa kadmium terjadi karena wadah makanan yangpermukaannya dilapisi kadmium terkikis dan larut ke dalam pangan. Masa inkubasinya 1 jamkurang. Gejala yang timbul akibat keracunan kadmium adalah pucat, muntah, kejang, pingsandan dapat diakhiri dengan kematian.Keracunan FluoridaKeracunan fluorida dapat terjadi karena residu insektisida dalam bahan pangan akibatpenyemprotan insektisida. Salah satu insektisia yang mengandung Na fluorida merupakancampuran asam borat, arsen pentoksida dihidrat, natrium dikromat dan natrium tetra boratpentahidrat. Masa inkubasi sekitar 1 jam atau kurang. Keracunan fluorida menimbulkangejala pucat, muntah, kejang, pingsan dan berakhir dengan kematian.Keracunan SianidaKeracunan sianida dapat terjadi karena bahan pengkilap peralatan perak yang mengandungsenyawa sianida dan menempel pada tangan yang dapat mencemari pangan sehinggamenyebabkan keracunan. Masa inkubasi antara 35 menit sampai 6 jam. Gejala yangditimbulkan akibat keracunan sianida adalah letih, keringat dingin, mual, muntah, diare,kemungkinan diakhiri dengan kematian.Keracunan TimbalLogam timbal digunakan dalam logam campuran seperti pada timah, solder sedangkanpersenyawaannya banyak digunakan dalam insektisida untuk buah dan sayuran. Penggunaanalat masak yang mengandung timbal dapat menimbulkan keracunan, karena logam terkikisdan larut ke dalam pangan. Masa inkubasinya selama 30 menit. Gejala yang dapatditimbulkan akibat keracunan timbal adalah sakit kepala, muntah dan kemungkinan kematian.
  • Keracunan NitritNitrit digunakan selain sebagai pengawet pada daging dan juga memberikan warna merah.Keracunan nitrit dapat terjadi karena penggunaan yang melewati batas maksimumpenggunaan, salah pemakaian dan tercampur secara tidak sengaja karena kelalaian danketidaktahuan. Keracunan nitrit dapat dilihat dengan gejala penurunan tekanan darah yangtiba-tiba, mual, muntah, kedinginan, kejang bibir, dan ujung jari menjadi biru, kolaps, dankematian.Residu PestisidaPestisida banyak digunakan untuk melindungi tanaman dan hasil panen tetapi dapatmenimbulkan keracunan/pencemaran pada bahan pangan dan lingkungan hidup karena residuyang ditinggalkannya. Secara langsung maupun tidak langsung pestisida dapat mencemarikarena terhisap melalui pernafasan atau tercerna bersama makanan dan air minum.Pencemaran terhadap air dapat terjadi karena sisa pestisida atau penyemprotan rawa-rawaatau sawah.Gejala permulaan penderita nampak gelisah, sakit kepala, rasa lelah, kedutan otot dan kejang.Lebih lanjut dapat mengganggu sistem kerja otak karena bersifat neurotoksik.
  • http://ikameilaty.wordpress.com/2011/05/20/pengujian-total-mikroba-metode-standard-plate-count/PENGUJIAN TOTAL MIKROBAMETODE STANDARD PLATE COUNTLaporan Praktikum Hari / tanggal : Kamis, 19 Mei 2011M. K. Evaluasi Nilai Gizi Tempat : Lab ENG lt. II PENGUJIAN TOTAL MIKROBA METODE STANDARD PLATE COUNT Oleh : Kelompok 3B Ade Yuliani I14080012 Nining Tyas Tri Atmaja I14080024 Dian Rizki Eka Rizal I14080060 Trikorian Ade Sanjaya I14080093 Ika Meilaty I14080120 Asisten : Faiz Nur Hanum Zahra Juwita Penanggung Jawab Praktikum : Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS MAYOR ILMU GIZI DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
  • PENDAHULUAN Latar Belakang Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecildan hanya dapat diamati dengan menggunakan mikroskop. Mikroorganisme dapatberinteraksi dengan organisme lain dengan cara yang menguntungkan atau merugikan(Akhiarif 2011). Interaksi mikroorganisme dengan bahan pangan dapat menyebabkanperubahan yang menguntungkan. Selain itu, interaksi mikroorganisme semacam bakteri,jamur dan cendawan dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan kerusakan ataupembusukan (Afrianti 2004).Kerusakan bahan pangan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahanpangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan ataumakanan diletakkan (Wijayanti 2011). Kerusakan bahan makanan yang disebabkan olehmikroorganisme terjadi karena mikroorganisme tersebut berkembangbiak danbermetabolisme sehingga bahan makanan mengalami perubahan. Secara rinci menurutBuckle et al. (1987) kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme terjadiakibat struktur seluler bahan pangan rusak sehingga mudah diserang mikroorganisme.Mikroorganisme akan memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana agardisintesa yang pada akhirnya akan mempengaruhi perubahan tekstur, warna, bau, dan rasa.Menurut Fardiaz (1989) faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganismeantara lain meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor implisit.Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw), kemampuan mengoksidasi-reduksi (redoxpotential, Eh), kandungan nutrien, bahan antimikroba, dan struktur bahanmakanan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhupenyimpanan, kelembaban, tekanan gas (O2), cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet.Selain faktor intrinsik dan ekstrinsik menurut Yudhabuntara (2010) terdapat juga faktorproses dan faktor implisit. Semua proses teknologi pengolahan bahan makanan (pemanasan,pengeringan, modifikasi pH, penggaraman, curing, pengasapan, iradiasi, tekanan tinggi,pemakaian medan listrik dan pemberian bahan tambahan pangan) mengubah bahan makanantersebut yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Sedangkan faktor implisitadalah adanya sinergisme atau antagonisme di antara mikroorganisme di dalam bahanmakanan. Ketika mikroorganisme tumbuh pada bahan makanan dia akan bersaing untukmemperoleh ruang dan nutrien. Dengan demikian akan terjadi interaksi di antaramikroorganisme yang berbeda yang dapat saling mendukung maupun saling menghambat.Salah satu indikator kerusakan produk pangan adalah bila jumlah mikroorganisme tumbuhmelebihi batas yang telah ditetapkan. Praktikum kali ini menggunakan sampel berupa tehyang dijual di warung. Pembuatan teh di warung tersebut tidak menutup kemungkinanterkena pencemaran mikroba yang berasal dari sanitasi dan higienitas alat-alat yangdigunakan serta cara dan lama penyimpanan produk teh. Oleh karena itu, diperlukan adanyapengujian total mikroba pada minuman teh. Salah satu metode pengujian yang dapatdilakukan adalah metode Standard Plate Count (SPC) yang menjelaskan cara menghitungkoloni pada cawan serta cara memilih data yang ada untuk menghitung jumlah koloni didalam suatu contoh.
  • TujuanPraktikum ini bertujuan untuk mengetahui total mikroba dari beberapa bahan pangan danmengetahui metode yang digunakan dalam pengujian total mikroba suatu bahan pangan. TINJAUAN PUSTAKA Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Sanitasi dan Higienis Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya berbeda.Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidaklangsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba, seperti tanah, air, debu, saluranpencernaan dan pernafasan manusia atau hewan. Dalam batas-batas tertentu kandunganmikroba pada bahan pangan tidak banyak berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangantersebut. Akan tetapi, apabila kondisi lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh danberkembang lebih cepat, maka bahan pangan akan rusak karenanya (Dwidjoseputro 2005).Menurut Fardiaz (1992), faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri adalah zatmakanan, pH, air, oksigen, dan senyawa penghambat pertumbuhan. Adapun menurut Buckle(1987), selain zat makanan, suhu, pH, dan aktifitas air, pertumbuhan bakteri juga dipengaruhioleh waktu, potensial reduksi oksidiasi (redoks), struktur biologi, dan faktor pengolahan. 1. Zat MakananKomponen kimiawi dan bahan makanan dapat ikut menentukan jenis mikroorganisme yangdominan di dalam bahan makanan tersebut. Komponen kimiawi tersebut sangat menentukanjumlah zat-zat gizi yang paling penting untuk perkembangan mikroorganisme (Buckle 1987). 1. Suhu PertumbuhanMenurut Buckle (1987), suhu dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dengandua cara yang berlawanan yaitu (1) apabila suhu mengalami kenaikan sekitar suhuoptimalnya, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat sedangkan bila suhuturun sekitar suhu optimalnya, kecepatan metabolisme akan menurun dan pertumbuhan jugadiperlambat. Selanjutnya, Winarno (2002) menyebutkan bahwa setiap penurunan suhu 8°Cakan membuat kecepatan reaksi berkurang menjadi setengahnya. (2) bila suhu naik hinggadiatas suhu maksimal atau turun dibawah suhu minimal, maka pertumbuhan mungkin akanterhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel mengalami kematian. 1. Nilai pHSetiap organisme memiliki kisaran pH tertentu yang masih memungkinkan bagipertumbuhannya dan juga mempunyai pH optimum. Pada umumnya, mikroorganisme dapattumbuh pada kisaran suhu 6,6-8,0 dan nilai pH luar pada kisaran 2,0-1,0 sydah bersifatmerusak (Buckle 1987). Mikroorganisme juga memerlukan pH tertentu untukpertumbuhannya, namun pada umumnya bakteri memiliki kisaran pH yang sempit, yaitusekitar pH 6,5-7,5 atau pada pH netral. 1. Aktifitas Air
  • Jumlah air yang terkandung didalam bahan makanan atau larutan disebut sebagai aktivitas air(water activity). Jenis mikroorganisme yang berbeda membutuhnkan jumlah air yang berbedapula untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya memerlukan media yang memiliki nilai awtinggi (0,91), khamir membutuhkan nilai aw 0,87-0,91 sedangkan kapang membutuhkan nilaiaw yang lebih rendah lagi, yaitu 0,80-0,87 (Buckle 1987). 1. Ketersediaan OksigenMasing-masing organisme membutuhkan jumlah oksigen yang berbeda untukmetabolismenya. Ada organisme yang tidak membutuhkan oksigen sama sekali untukpertumbuhannya (anaerob), ada yang membutuhkan sedikit oksigen (mikroaerofil) dan adayang dapat tumbuh dan berkembang biak pada kondisi lingkungan yang cukup oksigenmaupun tidak ada oksigen sama sekali (anaerob fakultatif). 1. Senyawa penghambatPertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh senyawa-senyawa dalam bahan makanan yangbersifat antimikroba yang secara ilmiah ada didalam bahan makanan tersebut maupun yangsengaja ditambahkan seperti asam benzoat dan asam sorbat. 1. WaktuMenurut Fardiaz (1992), perbedaan dalam sifat-sifat sel suatu organism dan mekanismepertumbuhannya menyebabkan perbedaan dalam kecepatan pertumbuhan. Umumnya,semakin komplek dalam sifat-sifat sel suatu organisme, maka waktu yang dibutuhkan oleh seluntuk membelah semakin lama. Bakteri membelah lebih cepat dari pada khamir, sedangkankhamir lebih cepat dari pada kapang. Bakteri membelah secara cepat dan tumbuh maksiimaldalam waktu 45 menit, khamir baru membelah dengan cepat dalam waktu 90 menit,kemudian kapang membelah dalam waktu 180 menit. 1. Potensial Reduksi Oksidiasi ( Redoks )Potensial reduksi oksidasi menunjukkan kemampuan substrat untuk melepaskan elektron(oksidasi) atau menerima elektron (reduksi). Potensial redoks sangat berpengaruh terhadapkehidupan mikroba. Mikroba memerlukan potensial redoks positif (teroksidasi), sedangkanpada mikroba anaerob memerlukan potensial redoks negatif (tereduksi). 1. Struktur BiologiStruktur biologi seperti kulit dan kulit pada telur, kulit kacangkacangan dan kulit buahberperan mencegah masuknya mikroba ke dalam bahan pangan tersebut. 1. Faktor PengolahanMikroba spesifik yang terdapat di dalam bahan pangan dapat dikurangi jumlahnya olehberbagai jenis metode pengolahan atau pengawetan pangan. Jenis-jenis pengolahan ataupengawetan pangan yang berpengaruh terhadap kehidupan mikroba, antara lain suhu tinggi,suhu rendah, penambahan bahan pengawet dan irradiasi. Mikroba dalam Teh Seduh
  • Berdasarkan hasil penelitian, jenis mikroba yang terdapat dalam teh adalahSaccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Kloeckera Apiculata, dan kluyveromycesafricanus (Greenwalt et al.1998). Menurut Greenwalt et al (2000), teh yang telah diseduhterdiri dari beberapa mikroorganisme seperti pada tabel berikut: Tabel 1 Mikroorganisme dalam teh Mikroorganisme Spesies Bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter. Khamir Brettanomyces, Bretanomyces bruxellensis, Brettanomyces intermedius, Candida, Candida fatama, Mycoderma, Mycotorula, Phichia, Pichia embrane efacius, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subp. Aceti, Schizosaccharomycees, Torula, Torulaspora delbbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zigosaccharomyces rouziz.Menurut Frank (1991) melaporkan bahwa teh bersifat antibakteri terhadap Helicobacterpylori, yaitu bakteri yang dapat menyebabkan gastritis. Cara Menghitung Jumlah Mikroba dan Pengaruh Faktor Pengenceran Analisis mikroorganisme digunakan untuk mengetahui jenis dan jumlahmikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Analisis tersebut dapat menggunakanstandar yang disebut Standar Plate Count (SPC), menjelaskan mengenai cara menghitungkoloni pada cawan serta cara memilih data yang ada untuk menghitung jumlah koloni didalam suatu bahan pangan yang dianalisis. Cara menghitung koloni adalah sebagai berikut: 1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 sampai 300. 2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni. 3. Suatu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni.
  • Adapun rumus untuk menghitung jumlah koloni per ml adalah sebagai berikut:Jumlah koloni per ml = jumlah koloni per cawan x (1/Fp)Keterangan: Fp = Faktor pengenceranBerdasarkan hasil penelitian, pengaruh pengenceran terhadap jumlah koloni (bakteri) padabahan pangan yang dianalisis dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2 Hasil percobaan pengaruh pengenceran terhadap jumlah koloni Pengenceran Hari -5 10 10-6 0 5 koloni 1 koloni 2 2 koloni 1 koloni 4 7 koloni 5 koloni 6 7 koloni 5 koloni 8 1 koloni 1 koloni 10 3 koloni 1 koloniBerdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa tingkat pengenceran yang lebih tinggimenghasilkan jumlah koloni yang lebih banyak. Pada hari pertama diketahui bahwa padapengenceran 10-5 dengan jumlah koloni sebanyak 5 sedangkan pada pengenceran 10-6 denganjumlah koloni sebanyak 1. Hal tersebut sama dengan hari-hari berikutnya (Fatmarina 2000). Penyaji MakananPenyaji makanan adalah seseorang yang bertanggung jawab menyajikan makanan. Penyajianmakanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorangtetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi. Pengertian higiene menurut DepartemenKesehatan (Depkes) adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungikebersihan individu.Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dantindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yangdapat menganggu atau merusak kesehatan. Hal yang harus diperhatikan dalam penyajianmakanan sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah setiap penangananmakanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangandan bibir. Semakin baik sanitasi dan higiene makanan atau minuman maka semakin sedikitjumlah mikroba pada makanan dan minuman tersebut (Hafizah 2010). Penjamah MakananSalah satu potensi dalam penularan penyakit menular bawaan makanan di rumah makanadalah penjamah makanan ( food handler ) yang tidak memperhatikan kebersihan diri danlingkungannya dalam proses pengelolaan makanan di rumah makan. Hasil pemeriksaantehadap 60 sampel makan minuman dari 30 rumah makan dari pelaksanaan grading di KotaMagelang tahun 2003 didapatkan 17 sampel ( 28,3% ) mengandung bakteri E. coli. Masih
  • tingginya sampel makanan yang mengandung bakteri E.coli mungkin disebabkan karenapengetahuan penjamah makanan yang masih rendah (Widodo 2004). METODOLOGI Waktu dan TempatPraktikum pengujian total mikroba metode Standard Plate Count dilaksanakan pada hariSenin tanggal 09 Maret 2011 sampai dengan hari Kamis tanggal 12 Maret 2011. Praktikumbertempat di Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Lantai 2, Departemen Gizi Masyarakat,Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum adalah larutan pengencer BrothPepone Water (BPW), media Plate Count Agar (PCA), aquades, dan minuman teh. Alat yangdigunakan adalah neraca analitik, cawan petri, Erlenmeyer, pipet volumetrik, hotplate stirrer,dan tabung reaksi. Prosedur PercobaanDipipet sampel sebanyak 45 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyerDitambahkan NaOH sebanyak 5 ml dan diaduk, pengenceran 1/10Dipipet 1 ml ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaOH, pengenceran 1/100Dipipet 1 ml ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaOH, pengenceran 1/1000 Dipipet 1 ml ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaOH, pengenceran 1/10000 Dipipet 1 ml sampel dari setiap pengenceran secara aseptik Dipupukkan ke dalam cawan petri, + media PCA sampai menutupi, dihomogenkan Dibiarkan agar-agar mengeras, diinkubasi cawan petri pada T 370C selama t=24 jam, posisi terbalik Dihitung seluruh mikroba yang tumbuh di cawan X X Dihitung jumlah koloni/ml dengan rumus yang telah ditentukan
  • Gambar 1 Penentuan total mikroba HASIL DAN PEMBAHASANSetiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya berbeda.Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidaklangsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba, seperti tanah, air, debu, saluranpencernaan dan pernafasan manusia atau hewan. Dalam batas-batas tertentu kandunganmikroba pada bahan pangan tidak banyak berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangantersebut.Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar,lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahityang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh. Teh adalah minuman yangmengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun,atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas.Teh merupakan bahan pangan yang tidak terlepas dari mikroba. Berdasarkan hasil penelitian,jenis mikroba yang terdapat dalam teh adalah Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei,Kloeckera Apiculata, dan kluyveromyces africanus (Greenwalt et al.1998). MenurutGreenwalt et al (2000), teh yang telah diseduh terdiri dari beberapa mikroorganisme sepertibakteri dan khamir. Hal ini disebabkan berbagai faktor seperti iklim, lingkungan, kelembapandan lain sebagainya. Menurut Frank (1991), teh bersifat antibakteri terhadap Helicobacterpylori, yaitu bakteri yang dapat menyebabkan gastritis. Tabel 3. Mikroorganisme dalam teh Mikroorganisme Spesies Bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter. Khamir Brettanomyces, Bretanomyces bruxellensis, Brettanomyces intermedius, Candida, Candida fatama, Mycoderma, Mycotorula, Phichia, Pichia embrane efacius, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subp. Aceti, Schizosaccharomycees, Torula, Torulaspora delbbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces,
  • Mikroorganisme Spesies Zygosaccharomyces bailii, Zigosaccharomyces rouziz.Pengukuran jumlah mikroba yang terkandung pada bahan pangan teh menggunakan metodepengenceran. Berdasarkan hasil penelitian, pengaruh pengenceran terhadap jumlah koloni(bakteri) pada bahan pangan yang dianalisis. Tingkat pengenceran yang lebih tinggimenghasilkan jumlah koloni yang lebih banyak. Pada hari pertama diketahui bahwa padapengenceran 10-5 dengan jumlah koloni sebanyak 5 sedangkan pada pengenceran 10-6 denganjumlah koloni sebanyak 1. Hal tersebut sama dengan hari-hari berikutnya (Fatmarina 2000).Praktikum ini merupakan praktikum tentang perhitungan mikroba dengan metode StandardPlate Count (SPC). Metode tersebut menjelaskan mengenai cara menghitung koloni padacawan serta cara memilih data yang ada untuk menghitung jumlah koloni di dalam suatubahan pangan yang dianalisis. Praktikum ini menggunakan sampel berupa teh seduh daribeberapa rumah makan. Sampel tersebut adalah teh dari rumah, rumah makan S, rumahmakan D, dan rumah makan MM. Sampel tersebut mengalami pengenceran sebanyak empatkali pengenceran. Kemudian sampel diletakkan dalam medium Agar Plate Count (APC) dandilakukan perhitungan setelah didiamkan selama 48 jam. Berikut ini adalah tabel hasilperhitungan jumlah mikroba pada beberapa jenis sampel.Tabel 4. Hasil perhitungan jumlah mikroba pada beberapa sampel dengan pengenceranberbeda. Jumlah koloni per pengenceran Sampel -1 10 10-2 10-3 10-4 R 268 90 52 25 S 328 TBUD 59 39 MM 80 42 64 44 D 60 68 TBUD 156Berdasarkan Tabel 1, dapat diketahui bahwa sampel yang diencerkan dengan tingkatpengenceran tertentu mempunyai total mikroba yang bervariasi. Tingkat pengenceran yanglebih tinggi menghasilkan jumlah koloni yang lebih banyak (Fatmarina 2000). Hal tersebutdapat terlihat pada sampel teh Rumah. Jumlah total mikroba terbanyak terdapat pada sampeldengan pengenceran pertama dan semakin menurun pada pengenceran berikutnya. Hal inidisebabkan oleh pengaruh penambahan NaCl sehingga semakin tinggi tingkat pengenceranmaka sampel yang terdapat pada larutan yang telah diencerkan sedikit sehingga total mikrobayang terhitung juga semakin sedikit. Namun hal tersebut tidak terjadi pada sampel teh S,MM, dan D yaitu terdapat fluktuasi jumlah mikroba. Hal ini dapat disebabkan oleh kurangtelitinya praktikkan dalam menghitung total mikroba dan kurang pahamnya praktikan dalammenghitung total mikroba yang ada.Selain itu, berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan jumlah mikrobapada sampel yang berbeda. Sampel teh S mengandung jumlah mikroba tertinggi padapengenceran pertama dan kedua sedangkan sampel teh D mengandung jumlah mikroba
  • terendah. Adanya perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Salah satunyaadalah food handler. Food handler merupakan salah satu aspek penting dalam ManajemenJasa Makanan dan Gizi (MJMG). Masih tingginya sampel makanan yang mengandungbakteri E.coli mungkin disebabkan karena pengetahuan penjamah makanan yang masihrendah (Widodo 2004). Selain itu, faktor yang dapat mempengaruhi perbedaan jumlahmikroba dalam suatu sampel adalah sanitasi dan higiene makanan. Sanitasi berhubungandengan lingkungan serta alat dan bahan yang digunakan dalam pengolahan sedangkanhigiene berhubungan dengan sikap food handler dalam pengolahan dan penyajian makanan.Semakin baik sanitasi dan higiene makanan atau minuman maka semakin sedikit jumlahmikroba pada makanan dan minuman tersebut (Hafizah 2010). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya berbeda.Teh merupakan bahan pangan yang tidak terlepas dari mikroba. Pengukuran jumlah mikrobayang terkandung pada bahan pangan teh menggunakan pengenceran dengan metode StandardPlate Count (SPC). Tingkat pengenceran yang lebih tinggi menghasilkan jumlah koloni yanglebih banyak. Sampel teh S mengandung jumlah mikroba tertinggi, sedangkan sampel teh Dmengandung jumlah mikroba terendah. Faktor-faktor yangmempengaruhi perkembanganmikroorganisme dalam pangan adalah zat makanan, pH, air, oksigen, senyawa penghambatpertumbuha, waktu, potensial reduksi oksidiasi (redoks), struktur biologi, dan faktorpengolahan, serta penyaji dan penjamah makanan. Saran Praktikum ini seharusnya dilakukan dengan lebih teliti ketika penghitungan jumlahkoloni. Pengolahan makanan seharusnya disesuaikan dengan standar kebersihan dankesehatan pangan. Teh yang telah diseduh sebaiknya segera diminum dan tidak disimpan,perilaku ini akan menyebabkan berkembang biaknya bakteri pada teh. DAFTAR PUSTAKAAfrianti LH. 2004. Cara mengawetkan makanan.http://www.pikiranrakyat.com/cetak/0304/25/cakrawala/lainnya02.htm. [17 Mar 2011]Akhiarif. 2011. Definisi mikroorganisme. http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2121956-definisi-mikroorganisme/#ixzz1MfMFrqJk. [17 Mar 2011]Buckle et al. 1987. Ilmu Pangan terjemahan Purnomo H, Adiono. Jakarta: UI Press.Buckle KA, RA Edwards, GH Fleet, M Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: HariPurnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press.Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
  • Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Bogor: Dirjen Pendidikan Tinggi, Dekdikbud, PAUIPB.Fatmarina S. 2000. Pengaruh konsentrasi sukrosa dan starter terhadap beberapa karakteristikkombucha [skripsi]. Bandung: Fakultas Teknologi Industri Pertanian, UNPAD.Frank. 1991. Kombucha: Healthy beverage and natural remedy from the far east. DalamGandjar dan Sjamsuridzal. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta: Yayasan OborIndonesia.Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA. 2000. Kombucha, the fermented tea:microbiology, composition, and claimed health effects. J Food Protect 63:976-81.Hafizah S. 2010. Gambaran Pengetahuan Penyaji Makanan (Food Handler) Pada Rumah-Rumah Makan Di Jalan Dr Mansur Tentang Amebiasis [skripsi]. Medan: Fakultaskedokteran, Universitas Sumatera Utara.Widodo Y. 2004. Hubungan Tingkat Pengetahuan Penjamah Makanan Mengenai HygieneDan Sanitasi Makanan Dengan Kualitas Bakteriologis Makanan Pada Rumah Makan Di KotaMagelang [skripsi]: Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro.Wijayanti R. 2011. Kerusakan bahan pangan.http://foodsciencetech46.wordpress.com/2011/01/24/kerusakan-bahan-pangan/. [17 Mar2011]Winarno, 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.Greenwalt CJ, RA Ledford, KH Steinkraus. 1998. Detoxification and Characterization of theantimikrobial activity of the fermented tea Kombucha. http://www.tmb.com [16 Mei 2011].Yudhabuntara D. 2010. Pengendalian mikroorganisme dalam bahan pangan.http://milkordie.blogspot.com/2008/05/pengendalian-mikroorganisme-dalam-bahan.html. [17Mar 2011] LAMPIRAN Tabel Tabel 1 Jumlah koloni pada teh dari berbagai rumah makan Jumlah koloni per pengenceran Sampel -1 10 10-2 10-3 10-4 Rumah 1 148 48 36 44 Rumah 2 120 132 120 56 Seruni 1 220 TBUD 88 72 Seruni 2 108 140 88 84 MM 1 32 40 136 124 MM 2 48 44 56 52 Dila 60 68 TBUD 156
  • PerhitunganRumah = (jumlah koloni Rumah 1 + Rumah 2 pada pengenceran 2 x= (148 + 120) x= 268 x= 134 koloni
  • http://asriveteriner.wordpress.com/2012/07/07/menghitung-mikroba-pada-bahan-makanan/Menghitung Mikroba pada Bahan Makanan07 JulPENGAMBILAN sampel harus dilakukan secara statistik agar tidak bias, jadi secara acak(random sampling). Selain itu, digunakan teknik aseptis selama pengambilan sampel agartidak terjadi pencemaran. Alat-alat yang digunakan harus steril. Bahan makanan cair diambildengan pipet steril, makanan padat menggunakan pisau, garpu, sendok atau penjepit yangsteril.Penimbangan sampel harus menggunakan wadah yang steril. Analisis sampel dilakukandalam jangka waktu 2 – 3 jam setelah diambil, dan disimpan pada suhu 4 oC sebelum diuji.Penyimpanan tidak boleh lebih dari 10 – 12 jam.Suspensi sampelMikroba tersuspensi pada semua larutan, sebelum dilakukan perhitungan maka sampel harusdilarutkan dalam bentuk suspensi. Cara yang paling mudah adalah dengan teknikpenghancuran sampel dalam larutan steril, misalnya larutan 0,1% peptone akan melepaskanhampir semua mikroba ke dalam suspensi yang dapat dihitung, dan secara keseluruhanmemberikan hasil yang dapat dipercaya.Jumlah sel totalJumlah seluruh sel dalam sampel dapat dihitung cepat dan langsung dengan menghitungjumlah sel yang akan terlihat di bawah mikroskop. Prosedur yang sederhana adalah denganmenghitung secara mikroskopis dari sel dalam suspensi sampel dengan volume yang sedikitdan diukur dengan teliti.Perhitungan dilakukan dengan kotak penghitung yang disebut counting chamber. Terdiri darikotak-kotak kecil berukuran tertentu dengan luas tertentu. Volume cairan pada tiap kotakdiketahui, dan jumlah sel dalam tiap kotak dapat terlihat dan dihitung, sehingga jumlah sel/mllarutan dapat diketahui.Cara lain dapat dilakukan dengan menghitung jumlah sel total secara mikroskopik denganmenggunakan lapisan suspensi sampel yang telah diwarnai.Perhitungan sel-sel hidupProsedur perhitungan adalah dengan penumbuhan dalam agar. Sampel suspensi seldiinokulasi ke dalam media agar nutrien dan diinkubasi. Lantas jumlah koloni yang terbentukdihitung. Satu koloni yang terbentuk dari satu sel, maka jumlah koloni menunjukkan jumlahsel dalam larutan asalnya. Prosedur ini hanya menghitung sel-sel yang hidup.Perhitungan lain adalah dengan cara penumbuhan dalam cawan petri yaitu denganpenuangan, penyebaran dan penetesan dalam cawan. Dalam penuangan yaitu 1,0 ml sampeldipindahkan ke dasar cawan dan dituangkan di atasnya media agar (15-20 ml) yang telah
  • didinginkan. Kemudian diinkubasi. Koloni yang tumbuh pada permukaan agar dihitung.Penyebaran dilakukan pada permukaan cawan dengan menggunakan 1,0 ml sampel disebarrata di permukaan media agar, diinkubasi, dan koloni yang tumbuh dihitung.Penetesan pada cawan yaitu dengan membagi media agar dalam 3 atau 4 sektor dan seteteslarutan sampel dipindahkan ke masing-masing sektor. Tetesan tersebut dibiarkan kering, dandiinkubasi. Suatu pipet penetes digunakan untuk memindahkan tetesan. Pengenceran sampeldiatur sehingga didapat 5 – 20 koloni terbentuk dari setiap tetesan pada media agar.Perhitungan dapat dilakukan 3 – 4 kali dalam satu cawan, sehingga menghemat bahan untukuji mikrobiologi.Teknik MPNTeknik most probable number (MPN) dilakukan dengan pengenceran. Suatu larutan yangmengandung mikroba diencerkan terus- menerus. Misalnya dengan larutan yang berisi 1.000sel/ml, diencerkan 10 kali menjadi larutan yang berisi 100 sel/ml. Lalu diencerkan lagi 10kali, sehingga jumlah sel adalah 10 sel/ml, dan diencerkan 10 kali lagi, sehingga hanyaterdapat 1 sel/ml, dan diencerkan lagi 10 kali tinggal 0,1 sel/ml.Jika setiap 1 ml dari larutan-larutan tersebut dipindahkan ke dalam tabung nutrient broth,akan ditemukan pertumbuhan. Akan tetapi hanya akan diperoleh kesempatan sekali dari 10kali apabila 1 ml larutan yang berisi 0,1 sel/ml yang dipindahkan ke tabung nutrient broth.Dalam praktiknya deretan pengenceran sampel dengan kelipatan sepuluh pertama harusdipersiapkan yaitu 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 dan seterusnya. Tiga atau lima ulangan denganvolume 1,0 ml masing-masing larutan dipindahkan ke dalam tabung-tabung terpisah yangberisi media pertumbuhan, kemudian diinkubasi dan diperiksa pertumbuhannya.
  • http://owjhagreyvista.blogspot.com/2012/12/analisis-kualitatif-mikrobiologi-pada.html LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGANJudul PraktikumAnalisis kualitatif Mikrobiologi pada Bahan Pangan metode (MPN)Topik PraktikumMetode MPNPraktek ke/ Gol5/8Hari/ TanggalKamis/ 22 November 2012Tujuan PraktikumMengetahui pertumbuhan mikroba pada tabung pengencer dengan melihat kekeruhan padatabung duham dengan menggunakan metode MPNPrinsipMedia yang digunakan adalah media cair (LB), media ini dimasukkan ke dalam tabungpengencer. Pertumbuhan mikroba ditandai dengan terjadinya kekeruhan pada tabung atauterbentukknya gas.Tinjauan Pustaka MPN (Most Probable Number) merupakan metode enumerasi mikroorganisme yangdatanya didapat dari hasil pertumbuhan mikroorganisme pada medium cair spesifik dalamtabung yang ditanam dari sampel padat atau cair yang ditanam berdasarkan jumlah sampel/diencerkan menurut tingkat seri tabungnya sehingga didapatkan perkiraan jumlahmikroorganisme yang diuji dalam nilai MPN/ satuan volume/ massa sampel. Pemilihan media sangat berpengaruh terhadap metode MPN yang dilakukan. Umumnyamedia yang digunakan mengandung bahan nutrisi khusus untuk pertumbuhan bakteritertentu.Contohnya seperti.
  • 1. BLBG (Briliant Green Lactosa Broth) Mengandung laktosa dan garam empedu (bile salt) yang hanya membolehkan coliform untuk tumbuh.2. Media ECB (Esherichia Coli Broth) Untuk menghitung E Coli Beda metode MPN dengan metode hitungan cawan:1. MPN pengencerannya rendah, konsentrasi tinggi, 10-1, 10-2, 10-32. Media MPN agak cair3. MPN memakai metode langsung4. Waktu meode MPN singkat5. Adanya fermentasi pada MPN Keuntungan metode MPN1. Metode MPN dapat dibuat sangat peka dengan penggunaan volume inokulum contoh yang lebih besar dari 1,0 ml/tabung.2. Metode MPN bisa dipakai di lapangan3. Media pertumbuhan yang selektif dapat digunakan untuk menghitung jenis mikroorganisme yang diharapkan Kerugian MPN Untuk mendapatkan hasil yang valid diperlukan banyak pengulangan. Prinsip dari metode MPN ini adalah pengenceran yang dilakukan sampai tingkat tertentu sehingga didapatkan konsentrasi mikroorganisme yang sesuai. Semakin rendah pengenceran, maka semakin positif hasilnya. Sebaliknya jika pengenceran tinggi, maka jarang tabung yang hasilnya positif yang muncul. Semua tabung positif yang dihasilkan sangat tergantung pada probabilitas sel yang terambil oleh pipet saat dimasukkan ke media. Metode ini sangat dipengaruhi oleh homogenitas. Frekuensi positif dan negatif menggambarkan konsentrasi mikroorganisme pada sampel sebelum pengenceran. Bahan1. Lactosa Broth2. Asinan sayur
  • 3. NaCl 0,85 % Alat1. Tabung Pengencer2. Tabung durham3. pipet ukur Prosedur Praktikum setelah inkubasiselama 24 jam lihat gelembung atau kekeruhan yang terbentuk
  • hitung nilai MPN tabungreaksi berisi tabung durham dalam posisi terbalik 9 ml NaCl 0,85% 9 ml NaCl 0,85%sampel asinan sayur dilusi 10-1
  • Perhitungan: Nilai MPN x 0,03 x =3Hasil PraktikumPengenceran awal
  • 10-1 10-2 10-3sebelum inkubasi 10-1 10-2 10-3setelah inkubasi 24 jam 10-1 10-2 10-3 Pengamatan 10-1 10-2 10-3 Kekeruhan ++ + + Gas ___ ___ +__Pembahasan
  • Dari hasil praktikum yang dilakukan menggunakan sampel asinan sayur, dan dilakukan inkubasi selama 24 jam, ditemukan hanya sedikit pada tabung mengenceran 10-3 , sedangkan pada pengenceran 10-2 dan 10-1 mikroorganisme tidak ditemukan. Adanya mikroorganisme ditandai dengan adanya gas pada tabung durham. tabung durham posisinya harus terbalik agar gas yang muncul dapat ditangkap. Gas tersebut menandakan adanya mikroorganisme yang mampy memfermentasikan laktosa. Media yang digunakan adalah Lactosa Broth (LB). Media ini dipilih dengan tujuan untuk mendapatkan/ membolehkan coliform untuk tumbuh. Bakteri yang muncul diduga bakteri E Coli. E Coli biasanya tumbuh pada pangan sayuran dan buah buahan, ini disebabkan karena pemakaian pestisida pada saat sayur tersebut ditanam. Tapi dikarenakan tubuh kita bisa menetralisir bakteri ini dalam jumlah kecil, sehingga asinan sayur tetap aman dikonsumsi. Kesimpulan Gas muncul pada dilusi 10-3 dan jumlahnya sedikit. Bakteri yang diduga adalah E coli yang kemungkinan ada karena pemakaian pestisida pada tanaman sayuran tersebut. Namun jumlah tersebut masih aman untuk dikonsumsi oleh manusia. Daftar PustakaHarmita; Radji, Maksum. 2006. Buku Ajar Analisis Hayati. Penerbit Buku Kedokteran EGC: Jakarta
  • A.PRAKTIKUM KE: 4 (empat)B.JUDUL: Uji Mikrobiologi bahan pangan.C.TUJUAN: 1. Untuk mengetahui higienitas bahan pangan.2. Untuk mengetahui ada / tidak mikroba pada bahan pangan.D.DASAR TEORI:Pencegahan Pencemaran Mikroba Patogen pada Daging AyamPangan merupakan kebutuhan pokok makhluk hidup, tidakt e r k e c u a l i manusia. Kondisi pangan yan g sehat akan mempengaruhi mutu darikualitaspangan yang dikonsumsi. Ketahanan pangan sangat perlu untuk dikajidand i a p l i k a s i k a n p a d a s e m u a p e n g h a s i l p r o d u k p a n g a n , b a i k d a r iprodukpeternakan, pertanian maupun pada perikanan. Oleh karenai t u , u p a y a penyediaan pangan baik dari segi kualitas maupun kuantitas terusdiusahakanoleh pemerintah, salah satunya dengan program ketahanan pangan.P e r d a g a n g a n gl o b a ls a a t i n i m e m b a w a d a m p a k p a d a p r o d u k p a n g a n , terutama produk peternakan. Produkpeternakan terutama daging ayam memilikip o r s i b e s a r d i s a m p i n g t e l u r d a ns u s u s e b a g a i s u m b e r p r o t e i n h e w a n i masyarakat. Dampak dariperdagangan global, yaitu adanya isu keamanan pangan. Isu tersebut dapat menurunkan minatmasyarakat untuk mengkonsumsiproduk asal ternak. Wuryaningsih (2005) dan Rahmianna (2006)mengemukakanbahwa isu keamanan pangan asal ternak yang meresahkan masyarakat yaitukasus antaks, keracunan susu, flu burung, dan cemaran mikroba pathogen padaternak.S a l a h s a t up e r s a ya r a t a n d a r i k u a l i t a s d a gi n g a ya m a d a l a h b e b a s d a r i mikroba patogen.Terdapat banyak kasus penyakit yang disebabkan akibat cemaran mikroba patogen padadaging ayam. Baumler at al. (2000) menyatakanbahwa Terdapat penyakit yang disebabkanoleh Salmonella Enteritidis yangditularkan melalui daging ayam, telur dan produkolahan dari ayam. Lebih lanjutRaharjo (1999) mengemukakan bahwa Salmonella dapatmenginfeksi manusiadengan dikaitkan dengan karkas ayam mentah.T i t i k d a n R a h a yu ( 2 0 0 7 )m e l a p o r k a n b e b e r a p a h a s i l p e n e l i t i a n y a n g menyimpulkan bahwa ketidakamanandaging unggas dan produk olahannya diIndonesia disebabkan oleh beberapa faktor yaitutingkat pengetahuan peternak,kebersihan kandang, serta sanitasi air dan pakan.P e n ya k i t l a i nya n g d a p a t d i t i m b u l k a n d a r i a d a n ya c e m a r a n m i k r o b a patogen, yaitu penyakitcampylobacteriosis dengan gejala utama diare, demam,muntah, nafsu makan menurun danleukositosis. Penyakit ini disebabkan olehbakteri C. Jejuni. Menurut Poloengan et al. (2005), sekitar20-100% daging ayamyang dipasarkan di Jabotabek tercemar bakteri C. Jejuni.Supaya daging ayamterhindar dari pencemaran bakteri patogen maka diperlukan pencegahan yangdilakukan oleh berbagai pihak yang terlibat dalamproses produksi dan pemasarandaging ayam. Dalam menghasilkan dagingayam, produsen terutama peternak harus menerapkan tatalaksana pemeliharaanyang baik sehinggamenghasilkan ayam yang sehat dan bebas dari penyakit. Disamping peternak, Rumah
  • Pemotongan Ayam (RPA) merupakan pemegangperanan penting dalam menentukankualitas daging ayam yang bebas darikontaminasi mikroba patogen.Daging ayam sampai kekonsumen melalui tahapan seperti pengecer ataupengusaha jasa rumah makan yang menjualdaging ayam ke konsumen. Setiapindividu memegang peranan penting dalam menjaga mutukeamanan pangan.K e a m a n a n p a n g a n h a r u s d i p e r h a t i k a n m u l a i d a r i b u d i d a yas a m p a i b a h a n pangan tersebut dikonsumsi oleh masyarakat. Keamanan panganmerupakantanggung jawab bersama antara produsen, pengolah, distributor, konsumen, danpemerintah.Pemerintah berperan dalam penentu kebijakan yang berkaitan dengan keamananpangan serta sebagai pengawas pelaksanaan aturan yangtelah ditetapkan. Hal tersebut diharapkandapat mengurangi adanya pencemaranmikroba patogen terhadap daging ayam.Penggunaan bakteriosin untuk mempertahankan kesegaran daging ayamPendahuluan
  • http://analisismikrobiologitrainingcenter.blogspot.com/2012/04/pentingnya-analisis-mikrobiologi-pangan.htmlPentingnya Analisis Mikrobiologi PanganSetiap produsen bahan pangan dan obat-obatan selalu mengusahakan untuk dapat menghasilkanproduk yang terbaik, yaitu produk yang bermanfaat, dan produk yang mutu dan kualitasnyaterjamin. Untuk itu, maka dilakukan analisis-analisis terhadap produk tersebut mulai dari bahan bakuyang digunakan, proses produksi, serta produk yang telah dihasilkan. Analisis yang umumnyadilakukan adalah analisis kimia, analisis produk dan analisis mikrobiologi.Uji Mikrobiologi pada produk pangan dan bahan pangan memang seharusnya dilakukan untukmengetahui tingkat keamanan suatu produk serta untuk dapat melihat tingkat daya tahan dan dayasimpan produk tersebut.Selain itu , hal tersebut untuk memberikan jaminan kepada masyarakat tentang produk yang telahdihasilkan perusahaan.Berbagai macam analisis mikrobiologi dapat dilakukan terhadap produk atau bahan pangan. Analisis-analisis yang dilakukan meliputi uji kuantitatif dan kualitatif bakteri patogen serta uji bakteriindikator sanitasi. Hal itu terkait dengan tujuan utama dari analisis, yaitu memberikan jaminankeamanan produk untuk dikonsumsi.Tiap produk atau bahan pangan akan berbeda-beda uji yang dilakukan, dan hal ini terkait eratdengan produk atau bahan pangan itu sendiri. Hal-hal yang mempengaruhi perbedaan uji padaproduk diantaranya asal-muasal bahan, jenis substrat bahan, metode produksi yang dijalani, siapakonsumennya dan bagaimana cara pengkonsumsiannya, serta banyak faktor lainnya.UJI KUANTITATIF PRODUK PANGANUji kuantitatif mikroba dalam produk pangan akan berfungsi sebagai acuan batasan mutu dan dayatahan (daya simpan) produk yang telah dihasilkan. Jika ditemukan mikroba yang telah melebihistandar, maka dapat dipastikan produk tersebut tidak akan dapat bertahan lama. Hal tersebutdikarenakan pertumbuhan mikroba yang akan merusak produk.Contoh sederhananya adalah produk tempe. Dengan banyaknya kapang dan khamir dalam tempetersebut akan mengakibatkan tempe tidak dapat bertahan lama, mungkin hanya maksimal satu harisetelah produksi jika tanpa ada penanganan lebih lanjut.UJI KUALITATIF PRODUK PANGANUji kualitatif pada suatu produk pangan atau bahan pangan lebih mengarah pada pengecekan untukmelihat tingkat keamanan suatu produk untuk dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Pengecekan ujikualitatif diarahkan untuk mengecek mikroba-mikroba yang dapat berakibat pada manusia setelahmengkonsumsi makanan tersebut.
  • Pada umumnya jumlah bakteri patogen yang terdapat dalam produk tersebut jumlahnya sangatsedikit dikarenakan tahap sterilisasi saat proses produksi . Namun yang perlu kita sadari bahwamikroba merupakan makhluk hidup, seperti kita sebagai manusia, bakteri pun tumbuh danberkembang. Sehingga adanya bakteri dalam suatu produk harus nol atau negatif atau seminimalmungkin.Diperlukan tahapan-tahapan khusus untuk menganalisa bakteri patogen dalam produk pangan. Yaitutahap enrichment, seleksi, isolasi kemudian analisis mikroba yang akan dicari/dianalisa.Untuk tahapan-tahapan uji kualitatif dari bakteri-bakteri patogen dalam produk pangan akan kitabahas kemudian.
  • http://pebrinmanurung.blogspot.com/2010/10/analisis-kuantitatif-mikroorganisme.html Analisis Kuantitatif Mikroorganisme Analisis kuantitatif pada bahan pangan sangat penting untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan ditetapkan pada bahan pangan tersebut. Adapun sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah minuman ale-ale, teh kotak, susu UHT dan air mineral. Metode perhitungan yang digunakan untuk menghitung mikroorganisme adalah metode Agar cawan, metode MPN, dan metode hitungan mikroskopik yaitu ‘Petroff-Hauser’. Metode Agar Cawan Untuk melaporkan hasil analisis mikrobiologi dengan cara hitungan agar cawan digunakan suatu standard yang disebut Standard Plate Count (SPC). Sebelum dilakukan perhitungan terlebih dahulu dilakukan pengenceran pada masing-masing sampel. Tujuan darpada pengenceran adalah untuk memperluas bidang hidup sampel sehingga memudahkan pada saat perhitungan mikroorganisme. Pengenceran dilakukan dengan mensuspensikan sampel pada air destilat sampai 10-4 . Sampel hanya disuspensi pada pengenceran 10-3 dan 10-4 karena apabila dilakukan pensuspensian pada pengenceran rendah mikroorganisme menjadi sangat banyak dan sulit untuk dilakukan perhitungan. Sampel dengan pengenceran 10-3 dan 10-4 dituangkan ke dalam cawan petri yang berisi medium PCA dengan menggunakan metode agar tuang dan memakai pipet ukur yang berbeda sebanyak 1 mL. Penggunaan pipet ukur yang berbeda bertujuan supaya pengenceran tidak saling tercampur atau terkontaminasi satu sama lain. Berikut adalah pembahasan dari masing- masing sampel :1. Ale-ale Setelah diinkubasikan selema dua hari, ditemukan adanya pertumbuhan mikroorganisme pada medium. Pengenceran 10-3 Pengenceran 10-4 13 koloni 6 koloni Karena masing-masing pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh Karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya
  • pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurum. (Fardiaz S, 1992). = < 30 x 103 (1,3 x 103).2. Susu Percobaan sampel susu dilakukan oleh dua kelompok. Pada pengenceran 10-4 masing-masing kelompok tidak menemukan adanya pertumbuhan koloni mikroorganisme pada medium. sedangkan pada pengenceran 10-3, masing-masing kelompok menunjukkan hasil yang berbeda yaitu 1 koloni dan 4 koloni. Karena jumlah koloni yang dihasilkan pada masing-masing sampel kurang dari 30 koloni per cawan petri maka perhitungannya sama seperti perhitungan pada ale-ale.3. Teh Kotak Setelah diinkubasikan selama 2 hari, ditemukan pertumbuhan koloni mikroorganisme pada medium Pengenceran 10-3 Pengenceran 10-4 1 koloni 115 koloni Dari tabel di atas dapat kita lihat bahwa pengenceran 10-4 menghasilkan koloni yang lebih banyak daripada pengenceran 10-3. Ini sangat tidak relevan dimana kita ketahui semakin tinggi pengenceran suatu sampel maka koloni yang dihasilkan menjadi semakin sedikit. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kesalahan prosedur seperti kontaminasi pada sampel ketika melakukan pengenceran 10-4. Jadi praktikum ini dinyatakan gagal.
  • 4. Air mineral Setelah diinkubasikan selama dua hari tidak ditemukan adanya pertumbuhan koloni mikroorganisme. Jadi tidak dilakukan perhitungan. Metode MPN Berbeda dengan metode hitung agar cawan yang menggunakan medium padat, dalam metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, di mana perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan, atau terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung Durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. metode MPN menggunakan 9 tabung reaksi yang dibagi menjadi 3 seri dimana satu seri masing-masing terdapat 3 tabung reaksi. Seri pertama menggunakan medium LB DS 101(Double Strength), seri kedua menggunakan LB SS(Single Strength) 100 dan seri ketiga menggunakan LB SS (Single Strength) 10-1. Setiap tabung reaksi diisi medium cair sebanyak 10 ml. sampel yang digunakan sama seperti sampel pada metode agar cawan. Sampel dimasukkan ke dalam seri pertama sebanyak 10 ml, seri kedua 1 ml dan seri ketiga sebanyak 0,1 ml lalu diinkubasikan selama 2 hari pada suhu 37oC. Pada sampel teh kotak, ale-ale, dan air mineral mengalami kekeruhan pada sesi pertama tetapi tidak ditemukan adanya gelembung-gelembung gas pada tabung durham demikian juga pada seri kedua dan ketiga. Jadi dapat ditarik kesimpulan bahwa pada seri pertama, kedua dan ketiga semuanya negative (-). Pada sampel susu, seri pertama yang menggunakan LB DS 101 menunjukkan terjadinya perubahan warna. Tetapi tidak dapat ditemukan adanya gelembung-gelembung gas yang disebabkan medium terlalu keruh. Di permukaan medium terjadi penggumpalan casein yang menunjukkan terjadi aktivitas mikroba di dalamnya. Demikian juga pada seri kedua dan ketiga terjadi perubahan warna tetapi tidak dapat ditentukan adanya gelembung gas atau tidak karena medium menjadi sangat keruh. Tetapi ditemukan penggumpalan casein di permukaan medium. Ini menandakan bahwa di dalam medium tejadi aktivitas mikroba.
  • Metode Petroff-Hauser Prinsip dari perhitungan Petroff-Hauser yaitu melakukan perhitungan dengan pertolongan kotak-kotak skala, di mana dalam setiap ukuran skala seluas 1 mm2 terdapat 25 buah kotak besar dengan luas 0,04 mm2, dan setiap kotak besar terdiri dari 16 kotak kecil. alat haemocytometer digunakan di bawah mikroskop, sisinya mempunyai ukuran 0,05 mm. Sedangkan satu kotak sedang berukuran nilai 0,2 mm. Dan tebal nya adalah 0,1 mm. Dari data pengukuran tersebut dapat dilakukan perhitungan volume :a. Teh kotak Ketika dilakukan pengamatan di bawah mikroskop ditemukan pertumbuhan mikroorganisme sebanyak 10 koloni pada kotak sedang. Jadi jumlah mikroorganisme secara keseluruhan adalah :b. Susu UHT Ketika dilakukan pengamatan di bawah mikroskop ditemukan pertumbuhan mikroorganisme sebanyak 17 koloni pada kotak sedang. Jadi jumlah mikroorganisme secara keseluruhan adalah :c. Minuman ale-ale Ketika dilakukan pengamatan di bawah mikroskop ditemukan pertumbuhan mikroorganisme sebanyak 21 koloni pada kotak sedang. Jadi jumlah mikroorganisme secara keseluruhan adalah :d. Air mineral Ketika dilakukan pengamatan di bawah mikroskop ditemukan pertumbuhan mikroorganisme sebanyak 24 koloni pada kotak sedang. Jadi jumlah mikroorganisme secara keseluruhan adalah : Hitungan dengan metode Petroff-Hauser cepat dan murah, tetapi mempunyai beberapa kelemahan sebagai berikut : 1. Sel-sel yang telah mati tidak dapat dibedakan dari sel-sel hidup. Oleh karena itu, kedua sel tersebut akan terhitung.
  • 2. Sel-sel yang berukuran sangat kecil sukar dilihat di bawah mikroskop, sehingga kadang-kadang tidak terhitung. 3. Untuk mempertinggi ketelitian, jumlah sel di dalam suspensi harus cukup tinggi, misalnya untuk bakteri minimal 106sel/ml. hal ini disebabkan dalam setiap bidang pandang yang diamati harus terdapat sejumlah sel yang dapat dihitung. 4. Tidak dapat digunakan untuk menghitung sel jasad renik di dalam bahan pangan yang banayk mengandung debris atau ekstrak makanan, karena hal ini akan mengganggu dalam perhitungan sel.(Fardiaz S, 1992) KESIMPULAN Semakin tinggi pengenceran yang dilakukan, maka jumlah mikroorganisme yang dihasilkan akan semakin rendah. Metode perhitungan SPC lebih mudah daripada metode MPN karena dapat dihitung dengan kasat mata tanpa menggunakan mikroskop. Perubahan warna mengindikasikan adanya aktivitas mikroorganisme dalam medium. Terbentuknya gelembung gas pada medium mengindikasikan adanya bakteri yang dapat memfermentasikan laktosa. Metode Petroff-Hauser memiliki kelbihan dibanding metode yang lain yaitu cepat dan murah, tetapi memiliki kelemahan juga yaitu membutuhkan bantuan mikroskop dalam perhitungannya. DAFTAR PUSTAKA Fardiaz, Srikandi.1992.Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedi Pustaka Utama, JakartaSukarminah Een, Deby Sumanti, dan In-In Hanidah. 2010. Mikrobiologi Pangan..Jurusan Teknologi Industri Pangan.Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran.Anonim. 2009. Stuktur bakteri. Avaliable at: http://id.wikipedia.org.diakses 2 April 2010.Irianto, Koes. 2007. Mikrobiologi Menguak Dunia Organisme Jilid 1. Bandung : CV. Yrama Widya.
  • http://analisismikrobiologitrainingcenter.blogspot.com/2012/04/pentingnya-analisis-mikrobiologi-pangan.htmlPentingnya Analisis Mikrobiologi PanganSetiap produsen bahan pangan dan obat-obatan selalu mengusahakan untuk dapat menghasilkanproduk yang terbaik, yaitu produk yang bermanfaat, dan produk yang mutu dan kualitasnyaterjamin. Untuk itu, maka dilakukan analisis-analisis terhadap produk tersebut mulai dari bahan bakuyang digunakan, proses produksi, serta produk yang telah dihasilkan. Analisis yang umumnyadilakukan adalah analisis kimia, analisis produk dan analisis mikrobiologi.Uji Mikrobiologi pada produk pangan dan bahan pangan memang seharusnya dilakukan untukmengetahui tingkat keamanan suatu produk serta untuk dapat melihat tingkat daya tahan dan dayasimpan produk tersebut.Selain itu , hal tersebut untuk memberikan jaminan kepada masyarakat tentang produk yang telahdihasilkan perusahaan.Berbagai macam analisis mikrobiologi dapat dilakukan terhadap produk atau bahan pangan. Analisis-analisis yang dilakukan meliputi uji kuantitatif dan kualitatif bakteri patogen serta uji bakteriindikator sanitasi. Hal itu terkait dengan tujuan utama dari analisis, yaitu memberikan jaminankeamanan produk untuk dikonsumsi.Tiap produk atau bahan pangan akan berbeda-beda uji yang dilakukan, dan hal ini terkait eratdengan produk atau bahan pangan itu sendiri. Hal-hal yang mempengaruhi perbedaan uji padaproduk diantaranya asal-muasal bahan, jenis substrat bahan, metode produksi yang dijalani, siapakonsumennya dan bagaimana cara pengkonsumsiannya, serta banyak faktor lainnya.UJI KUANTITATIF PRODUK PANGANUji kuantitatif mikroba dalam produk pangan akan berfungsi sebagai acuan batasan mutu dan dayatahan (daya simpan) produk yang telah dihasilkan. Jika ditemukan mikroba yang telah melebihistandar, maka dapat dipastikan produk tersebut tidak akan dapat bertahan lama. Hal tersebutdikarenakan pertumbuhan mikroba yang akan merusak produk.Contoh sederhananya adalah produk tempe. Dengan banyaknya kapang dan khamir dalam tempetersebut akan mengakibatkan tempe tidak dapat bertahan lama, mungkin hanya maksimal satu harisetelah produksi jika tanpa ada penanganan lebih lanjut.UJI KUALITATIF PRODUK PANGANUji kualitatif pada suatu produk pangan atau bahan pangan lebih mengarah pada pengecekan untukmelihat tingkat keamanan suatu produk untuk dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Pengecekan ujikualitatif diarahkan untuk mengecek mikroba-mikroba yang dapat berakibat pada manusia setelahmengkonsumsi makanan tersebut.
  • Pada umumnya jumlah bakteri patogen yang terdapat dalam produk tersebut jumlahnya sangatsedikit dikarenakan tahap sterilisasi saat proses produksi . Namun yang perlu kita sadari bahwamikroba merupakan makhluk hidup, seperti kita sebagai manusia, bakteri pun tumbuh danberkembang. Sehingga adanya bakteri dalam suatu produk harus nol atau negatif atau seminimalmungkin.Diperlukan tahapan-tahapan khusus untuk menganalisa bakteri patogen dalam produk pangan. Yaitutahap enrichment, seleksi, isolasi kemudian analisis mikroba yang akan dicari/dianalisa.Untuk tahapan-tahapan uji kualitatif dari bakteri-bakteri patogen dalam produk pangan akan kitabahas kemudian.
  • http://analisismikrobiologitrainingcenter.blogspot.com/2012/03/tahapan-analisa-mikrobiologi.htmlTAHAPAN ANALISIS MIKROBIOLOGIDalam suatu analisis mikrobiologi, seorang Analis harus memikirkan tahapan-tahapan analisis yangakan dilakukan untuk menganalisa suatu sampel. Oleh karena tiap sampel mempunyai carapenanganan yang berbeda-beda, maka kita harus jeli dalam setaip kali menganalisa.Berikut adalah tahapan-tahapan analisis yang secara umum digunakan :Identifikasi SampelKenali sampel yang akan dianalisa.Identifikasi yang dimaksudkan disini adalah bentuk, jenis dan bahan sampel tersebut, berupa cairan,serbuk, padatan ataukah campuran diantaranya.Jenis dan bahan sampel tersebut meliputi asal bahan (sari buah, jamur, susu, produk ikan/laut,produk daging dll) dan proses produksinya (bahan baku, produk olahan rumah tangga, produksipabrik, dan sterilisasi yang digunakan).Penyiapan Alat, Bahan, Metode, Media dan PereaksiSetelah kita mengenali sampel yang akan dianalisa, kita pun harus menyiapkan alat dan media yangdigunakan untuk analisis tersebut. Setiap metode analisa akan menggunakan peralatan dan mediayang bermacam-macam. Analis harus jeli untuk menggunakan alat dan media yang sesuai denganmetode yang akan digunakan untuk menganalisa sampel tersebut.Hal terpenting yang harus difahami oleh analis adalah bahwa semua peralatan dan media yangdigunakan harus steril. Hal tersebut mutlak dilakukan agar diperoleh hasil analisis yang benar (sesuaiapa adanya sampel) dan agar terhindar dari kontaminasi baik yang berasal dari alat, media ataupunproses analisis.Sterilisasi alat dan media dengan autoclave sehari sebelum analisis agar saat kita menganalisa dapatberjalan dengan lancar.SamplingCara pengambilan sampel harus cepat, di tempat yang steril (laminar air flow) dan analisa harusdilakukan di dekat nyala api (bunsen). Hal tersebut untuk menurunkan dan menghilangkan resikokontaminasi yang akan terjadi selama analisis mikrobiologi.Metode analisis yang digunakan akan berpengaruh pada teknik sampling untuk sampel. Misalkan jikakita akan menganalisa Angka Lempeng Total (Total Plate Count), metode sampling dengan teknikAgar Tuang (Pour Plate) dapat menggunakan Micro Volume Pipettor agar analisis dapat berjalandengan cepat dan mengurangi tingkat resiko kontaminasi.Analisa KualitatifAnalisa kualitatif bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya bakteri dalam sampel yang di analisa.Misalkan untuk menganalisa ada tidaknya bakteri E.coli dalam produk ikan/makanan laut, kita dapat
  • menggunakan media chromocult yang akan menunjukkan penampakan biru pada media setelahmasa inkubasi.Analisa KuantitatifAnalisa kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah bakteri yang ada dalam suatusampel/produk.Angka Lempeng Total (Total Plate Count) seringkali merupakan analisa standar yang digunakanuntuk mengetahui jumlah bakteri tersebut. Besaran jumlahnya dinyatakan dalam satuan per gramsampel.Kesimpulan dan PelaporanHasil analisis yang telah selesai disimpulkan dan dilaporkan pada pihak yang terkait, misalkan kepadaatasan, untuk ditindak lanjuti lebih lanjut.
  • http://analisismikrobiologitrainingcenter.blogspot.com/2012/03/teknik-pengambilan-sample-dalam-analisa.htmlTeknik Pengambilan Sampel dalam Analisis MikrobiologiDalam suatu analisis mikrobiologi, pengambilan sampel merupakan salah satu kunci utama yangsangat mendukung keberhasilan suatu analisa, yaitu memindahkan sampel atau kultur bakterial darisatu tempat ke tempat yang lain secara aseptis (terhindar dari kontaminasi).Saat mengambil sampel harus benar-benar diperhatikan bahwa pengambilan tersebut harus secaraaseptis, yaitu aman dari kontaminasi mikroba selain dari sampel tersebut. Biasanya beberapa halyang mungkin dapat menyebabkan kontaminasi saat pengambilan sampel antara lain :1. Peralatan yang tidak steril2. Kontaminasi udara3. Kesalahan analis4. Kesalahan prosedurTeknik pengambilan sampel terbagi menjadi dua teknik utama yaitu :1. Teknik pipetting2. Inokulasi dengan jarum oseTEKNIK PIPETTINGTeknik pipetting (mentransfer dengan pipet) sering digunakan saat menganalisa sampel dengankondisi standar. Keunggulan teknik ini adalah kita dapat menghitung jumlah bakteri yang kita pindahtersebut (opsianal, bila di inginkan) misalkan saat kita melakukan metode TPC (menghitung jumlahkoloni bakteri).Teknik pipetting dapat dilakukan dengan pengenceran ataupun tanpa pengenceran. Untuk pipettingdengan pengenceran kita dapat menggunakan pipet volume sedangkan pipetting tanpa pengencerankita dapat menggunakan micro volome pipettor.Untuk lebih jelas tentang teknik pipetting , silahkan mengunjungi langkah-langkah teknik pipetting.INOKULASI DENGAN JARUM OSETeknik ini digunakan untuk memindahkan kultur bakterial dari suatu media ke media lainnya.Berbeda dengan teknik pipetting , pada teknik ini jumlah bakteri sangatlah banyak sehingga kitatidak akan bisa menghitungnya. Namun, beberapa tujuan utama dari teknik ini antaralain :a. Perbanyakan (Enrichment)Memperbanyak jumlah bakteri yang dimiliki dengan cara menanam bekteri ke media-media barusehingga dapat memperbanyak stok jumlah bakteri yang ada. Media yang digunakan dalam teknik iniadalah media yang sama.b. SeleksiInokulasi dengan cara menanam bakteri pada media yang selektif pada bakteri tertentu, teknik ini
  • bertujuan agar bakteri yang tumbuh adalah bakteri tersangka (target) sehingga dapat diperolehbakteri yang sesuai dengan yang diharapkan.Sebagai contoh, misalkan kita dapat menggunakan media MCA (MacConcey Agar) untuk menyeleksipertunbuhan bakteri Salmonella sp. saat menyeleksi dari bakteri patogen lainnya.c. IsolasiTeknik inokulasi yang sering digunakan untuk metode ini adalah teknik gores, yaitu menggoreskanbiakan ke cawan petri secara terus-menerus untuk diperoleh satu koloni yang tidak tercampurdengan koloni lainnya.d. Pemurnian Kultur BakterialMetode ini adalah teknik gabungan dari teknik-teknik diatas. Cara pemurnian kultur dilakukandengan menyeleksi kemudian mengisolasi bakteri yang akan dimurnikan.Metode ini harus dilakukan dengan cara menyeleksi dan mengisolasi berulang kali dan denganmedia yang berbeda-beda agar dapat diperoleh kultur yang benar-benar tidak tercampur denganbakteri lain.
  • http://analisismikrobiologitrainingcenter.blogspot.com/2012/04/mikroba-patogen-dalam-produk-pangan.htmlMikroba Patogen dalam Produk PanganSuatu produk yang sudah melewati tahap sterilisasi dikatakan aman untuk dikonsumsi jika hasilanalisis mikrobiologinya menunjukkan trend positif, dalam artian jumlah bakteri yang dikandungdalam produk tersebut sangat sedikit atau 0 (nol). Namun selain dari sisi kuantitatifnya, pun haruskita lihat sisi kualitatif dari uji mikrobiologi yang telah dikerjakan.Uji kualitatif produk dilakukan untuk mengecek ada tidaknya bakteri-bakteri patogen, yaitu bakteriyang membahayakan kesehatan, dalam produk tersebut. Beberapa bakteri yang sering kali di analisaoleh analis mikrobiologi pangan diantaranya Coliform, Salmonella sp. ,E.coli, Shigella, Yersinia, Vibriocholerae, Staphylococcus dan Clostridium sp. Bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan bakteri-bakteri tersebut antara lain tifus, disentri, kolera dan bahkan keracunan yang dapat menimbulkankematian.Coliform, Escherichia coli dan Salmonella merupakan bakteri indikator sanitasi yang mengindikasikantingkat kebersihan dari proses produksi. Sehingga hal tersebut dapat menjadi tolak ukur prosesproduksi, baik dari unsur bahan, pekerja, alat ataupun ruangan tempat berlangsungnya produksi.Salmonella merupakan bakteri yang menyebabkan penyakit tyfus yang banyak menyerang saatpergantian musim.Mikroba-mikroba patogen yang patut diperhatikan adalah jika produk yang di analisa merupakansubstrat protein dan lemak. Yaitu produk-produk daging, telur, sosis, ikan, kerang, seafood danunggas.Untuk produk-produk tersebut jenis-jenis mikroba patogen yang perlu dianalisa adalahStaphylococcus sp, Clostridium (perfringens dan botulinum), dan Listeria monocytogenes.Manusia dan hewan sama-sama mengandung banyak substrat protein sehingga mikroba-mikrobadiatas haruslah mendapat perhatian khusus karena dapat menyebabkan keracunan, baik secaraenteropatogenik ataupun enterotoksigenik.