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Conservaciòn de alimentos

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  • 1. CONSERVACIÒN DE ALIMENTOS Elaborado por: Leidy Tatiana Valero RamírezFabian Humberto Almeyda Pedraza Edwin Oswaldo Acevedo Jose Domingo Santos
  • 2. DEFINICIÒN La conservación de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo, destinados a garantizar la vida e higiene de los alimentos.
  • 3. OBJETIVOprevenir o retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento.
  • 4. Clasificación de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duración Alimentos perecederos Alimentos no perecederos
  • 5. Alimentos perecederos  Su composición  características físico-químicas y biológicas. Exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
  • 6. Alimentos no perecederos son los alimentos que por sus características pueden conservarse por tiempos prolongados a temperatura ambiente o en ambientes climatizados.
  • 7. VENTAJAS DESVENTAJAS Se prolonga su vida La alteración de un útil de los alimentos alimento depende  su composición, Garantiza que son  tipo de microorganismo aptos para el que intervienen en su consumo humano descomposición las características del  las condiciones de alimento se almacenamiento o mantienen conservación. agradables para su consumo. Conservación de alimentos
  • 8. MÈTODOS DE CONSERVACIÒN Mediante el frío Mediante el calor Mediante conservación química Mediante irradiación
  • 9. MÉTODOS POR FRÍO
  • 10. Refrigeración Larefrigeración inhibe el crecimiento de la mayoría de las microorganismos patógenos.Temperaturas 0 ºC y 5 ºC seconservan en promedio10 días.
  • 11. Congelación Es la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.-1 ºC y -18 ºC se puedenconservar hasta 1 año.
  • 12. Ultracongelaciòn PROCESO (conservar la estructura física de alimentos) 120 min máx.. Nitrógeno líquido 1. Congelación anhídrido carbónico Inferior a -40ºC 2. Estabilidad A -18ºC o térmica inferiorEvita el desarrollo de microorganismos, laactividad enzimática, conservar lascaracterísticas sensoriales yorganolépticas de los alimentos.
  • 13. MÉTODOS POR CALOR
  • 14. Pasteurización Es el proceso térmico realizado a líquidos con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener. PROCESO CALENTAMIENTO 15 o 20 Segundos 72ºC ENFRIAMIENTO 4ºCEJ: se utiliza leche y enbebidas aromatizadas conleche, en zumos defrutas, cervezas, y algunas
  • 15. Uperización o UHT PROCESO Entre 135 a 140ºc Calentamiento Durante 2 a 4 segundos Enfriamiento No superior 32ºC Reduce la pérdida de nutrientes.
  • 16. EsterilizaciónEs la ausencia total demicroorganismos y desus formas deresistencia.Introduce el alimento en un recipiente cerradoSe eleva la T° mayor 100ºc
  • 17. Liofilización VentajasUtiliza el congelamientoy el desecado para  Detiene el crecimientoconservar los productos de microorganismossin producirles  Mantienen intactasalteraciones biológicas. todas sus cualidades:  Es fácilmente re- hidratable, como es el caso de “alimentos instantáneos”
  • 18. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICAconsiste en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto.
  • 19. Salazónconsiste en añadir sal en forma sólida oen salmuera al alimento. Inhibición de la actividad bacteriana y enzimática. se producen cambios de color, sabor y textura.
  • 20. El curadoConsiste en la adición de una mezcla Sal: inhibe el crecimiento de microorganismos Azúcar: fomenta el crecimiento de bacterias beneficiosas, que fermentan el alimento. Nitratos: un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo.
  • 21. CONCENTRADOS DE AZÙCARPermite que los alimentos esténprotegidos contra la proliferaciónmicrobiana. Evita la oxidación del producto Favorece la retención de nutrientes durante su proceso
  • 22. Encurtidos Consiste en colocar el alimento en un medio hostil para los microorganismos: vinagre y sal en agua.
  • 23. MÉTODO PORIRRADIACIÓN
  • 24. Irradiación Es un proceso por el que los alimentos son expuestos a energía procedente de fuentes como rayos gamma y rayos x. VENTAJAS ES APROBADA por  destruye la FAO, OMS y el organismo microorganismos internacional de nocivos y otros energía atómica capaces de producir (OIEA) hasta una intoxicaciones dosis promedio alimentarias. total de 10 kgy de irradiación  retrasar la maduración y la germinación de los alimentos .
  • 25. http://www.ecured.cu/index.php/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos#Ventajas_y_desventajas_de_la_conservaci.C3.B3n_de_alimentoshttps://www.google.com.co/search?hl=es&biw=1366&bih=666&noj=1&tbm=isch&oq=encurtidos+de++cebollas&gs_l=img.3...5741.5741.0.5987.1.1.0.0.0.0.181.181.0j1.1.0...0.0...1c.1.7.img.0OhSRpAnCeE&q=encurtidos%20de%20cebollashttp://www.ecured.cu/index.php/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentoswww.ecured.cu/index.php/Conservación_de_los_alimentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Curado