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  • 1. Revista Corpoica – Ciencia y Tecnología Agropecuaria (2008) 9(1), 124-135E n SAYo Residuos químicos en alimentos de origen animal: problemas y desafíos para la inocuidad alimentaria Dildo Márquez Lara1 en Colombia ABSTRACT RESUMEN Chemical residues in food from animal La inocuidad de los alimentos de origen animal puede verse afectada por residuos origin: problems and challenges for de origen químico, lo que constituye un peligro para la salud pública. Las sustancias innocuous food in Colombia químicas están ligadas inevitablemente a las explotaciones ganaderas debido al uso de Innocuity from foods of animal origin can medicamentos para tratar infecciones, infestaciones parasitarias y en los procesos de be affected by chemical residues, a potential limpieza y desinfección de utensilios, así como en el control de arvenses. Los residuoshazard for public health.. Chemical substances de origen químico en los alimentos de origen pecuario son indeseables puesto que pue- are inevitable linked to cattle farming due to medications to treat infections, parasite den ser nocivos para el consumidor. En la actualidad, la presión de los consumidores infestation and clearing and disinfection para que se produzcan alimentos libres de residuos que atentan contra la salud de losprocesses of utensils, as well as weed controls. seres humanos está jalonando en todo el mundo cambios en los modelos de producción Chemical residues of animal origin are agropecuarios que tienden al desarrollo de sistemas de producción más sostenibles. undesirable because the can be harmful to Si bien en Colombia los conocimientos sobre residualidad química en alimentos son the consumer. At present, consumer pressure escasos, se están haciendo esfuerzos para superar esta carencia en los sectores guberna- worldwide strives for residue free foods and mental, académico y de investigación, a fin de llevar al país a una situación favorable are pushing for more sustainable agricultural production models. While its true that in respecto de la inocuidad alimentaria que le permita enfrentar adecuadamente los desa- Colombia knowledge of chemical residues fíos que plantea el comercio internacional de alimentos. in food is scarce, government, academia and research bodies are making efforts to fill Palabras clave: Residuos químicos, alimentos, inocuidad alimentaria. this void, to bring the country to a favorable situation regarding food innocuity, and to be able to tackle barriers set up by the INTRoDUCCIóN presencia de residuos químicos que aten- international food trade. Key words: Chemical residues, foods, food L a creciente demanda de productos de origen animal por parte de la población ten contra la salud de los consumidores, constituye una preocupación importante a escala mundial y demanda soluciones innocuity. humana ha dado lugar a la intensifica- urgentes por sus implicaciones en la ción de los sistemas de producción agro- salud pública y el comercio internacional pecuarios, en particular la producción de alimentos. ganadera. Esta situación ha conducido a que los animales de las explotaciones En Colombia no se tienen conocimien- pecuarias se vean expuestos al incremen- tos sobre cuáles y cuántos de estos resi- to de enfermedades de diversa índole, lo duos pueden estar presentes en los pro- que trae consigo una mayor utilización de ductos agropecuarios, ni los productores medicamentos veterinarios como los anti- y asesores técnicos cuentan con informa- microbianos, los pesticidas y los antipara- ción suficiente para evitar el problema de sitarios, cuyos principios activos pueden residualidad. Tampoco se dispone de pro- dejar residuos en los alimentos de origen tocolos de diagnóstico ni de información agrícola o pecuario. suficientes que permitan cuantificar la problemática con el fin de sentar las bases El uso de medicamentos veterinarios para su vigilancia y control. Esta situación y agroquímicos en la producción agrope- pone de presente el reto que enfrenta cuaria, ya sea con fines terapéuticos, zoo- Colombia en materia de inocuidad de técnicos, como promotores de crecimiento alimentos dada la creciente liberalización o para la protección de cultivos, expone a del comercio de productos agrícolas y los consumidores de alimentos de origen alimentos, y en particular, con relación al animal a la ingestión de sustancias o resi- Tratado de Libre Comercio con los Esta- duos potencialmente tóxicos, siendo la dos Unidos de América y otros países. leche y los derivados lácteos los que más contaminantes pueden llegar a contener El objeto del presente ensayo es presen-Radicado: abril 14 de 2008Aceptado: junio 6 de 2008 y ocasionar potenciales problemas en la tar un panorama general sobre la situa- salud pública de los colombianos. ción de la residualidad de sustancias quí- micas en los alimentos de origen animal;1. Investigador, Programa de Salud Animal, Centrode Investigación en Salud Animal –Ceisa– (Bogotá En la actualidad, la producción de con ello se busca sensibilizar a los sectoresD.C.). Corpoica. e-mail: dmarquez@corpoica.org.co alimentos de origen animal inocuos, sin productivos de la cadena agroalimentaria © 2008 Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria
  • 2. Residuos químicos en alimentos de origen animal: problemas y desafíos para la inocuidad alimentaria en Colombia 125de nuestro país para que produzcan ali- obtener alimentos más seguros y sanos. sustancias que pueden dejar residuos enmentos de origen animal inocuos y, así Aún así, siguen ocurriendo casos de con- los alimentos; es este contexto, los anti-mismo, promover el desarrollo sostenible taminación alimenticia y presencia de helmínticos y los antibióticos adquierende los sistemas de producción agrope- residuos químicos en los alimentos de ori- particular importancia por su uso masivocuarios y un medio ambiente menos con- gen animal, principalmente en los países en los sistemas de producción ganaderostaminado para las generaciones futuras. en vías de desarrollo. intensivos, especialmente la lechería.Ello requiere fortalecer la capacidad deinvestigación del país relacionada con Por estas razones, y por la evidencia La presencia de residuos químicosestas materias y desarrollar una agenda de los riesgos directos e indirectos en en los alimentos de origen agropecuariode investigación que se enfoque en los la salud de los consumidores derivados puede tener tres orígenes:aspectos prioritarios para contribuir a la del consumo activo o pasivo de antipa-solución de esta problemática. rasitarios, antimicrobianos y otros fár- 1. El primero proviene de los tratamien- macos, se han estipulado restricciones y tos que se emplean para obtener mayo- prohibiciones respecto del uso de ciertos res rendimientos productivos en losRESIDUoS QUíMICoSy SALUD PúBLICA compuestos químicos en los animales animales, como los anabólicos, algunos productores de alimentos; así mismo, antibióticos incluidos en las racionesEl consumo de medicamentos con fines se ha recomendado el establecimiento alimenticias, y ciertas hormonas queterapéuticos por parte de los seres huma- de los Límites Máximos de Residuos de incrementan la ganancia diaria de pesonos suele producir algunas consecuencias Medicamentos Veterinarios. de los animales o consiguen una mayoradversas y efectos colaterales indesea- producción de leche.bles, los cuales pueden evitarse cuando RESIDUoS QUíMICoSsu ingestión se realiza fundamentada en y PRoDUCCIóN ANIMAL 2. El segundo origen se deriva de losprescripciones médicas con relación a la medicamentos veterinarios aplicadosdosis y la duración de la terapia. Hasta ahora, el incremento de alimen- con fines terapéuticos para el control tos alcanzado en la producción agrope- de ciertas enfermedades. Está demos- Sin embargo, cuando la ingestión de cuaria en virtud de los desarrollos tec- trado que cualquier medicamento vete-medicamentos u otros compuestos quí- nológicos se ha asociado con el uso de rinario, suministrado a los animalesmicos ocurre bajo la forma de residuos en numerosas herramientas productivas, con fines terapéuticos o profilácticos,los alimentos, la cuantificación de éstos se entre las cuales el uso de fármacos vete- y cuyos productos están destinados aldificulta. Esta es la manera como pueden rinarios y agroquímicos ha permitido el consumo de los seres humanos, dejancausar efectos directos en la salud de los desarrollo de una producción intensiva residuos de esos compuestos y/o deconsumidores, que van desde alergias que genera alimentos de mayor calidad y sus metabolitos, especialmente si no se(betalactámicos, cefalosporinas y otros), en cantidades muy superiores, difícilmen- tienen en cuenta las buenas prácticasresistencia microbiana, carcinogenicidad, te alcanzables en otras épocas sin el uso de uso de los medicamentos. Al respec-mutagenicidad, teratogenicidad, cambios de estos importantes recursos. to se menciona a los antibacterianos,morfo-fisiológicos por sustancias hormo- los antiparasitarios, los corticoides ynales, alteraciones en el depósito de calcio Si bien la utilización de estos recur- los anti-inflamatorios no esteroides,en los huesos (oxitetraciclina), anemia sos productivos son necesarios para una entre otros.aplásica (cloranfenicol), hasta alteraciones producción eficaz de alimentos de origendel sistema nervioso central (ivermecti- agropecuario, no debe olvidarse que el 3. Finalmente, los diversos residuosna), entre muchos otros efectos nocivos. uso irracional de estos fármacos y agro- conocidos comúnmente como ‘conta-En particular, es importante señalar la químicos, tiene su contrapartida en la minantes ambientales’ entre los que sepreocupación en el mundo por el incre- aparición de efectos indeseables, tanto en cuenta a los agroquímicos usados en lamento de la resistencia bacteriana que se los ecosistemas, como en la salud huma- agricultura, los metales pesados y losestá presentando en humanos por el uso na. Si bien las posibilidades de intoxica- que provienen de la misma actividadde antimicrobianos ―como quinolonas, ción aguda por los residuos de estas sus- ganadera como los organofosforadosoxitetraciclinas y sulfonamidas―, en la tancias son bajas, hay que tener presente y piretroides usados en el control deproducción pecuaria. que se desconocen los efectos que puedan algunos parásitos externos. El peligro llegar a ocasionar en las personas que de los residuos de estos compuestos Hoy, las transformaciones y cambios consumen permanentemente estos resi- se incrementa si se tiene en cuentaen los estilos de vida de las personas, duos. Se impone entonces la necesidad de que éstos pueden aparecer, además, enen particular los cambios en los hábitos procurar un manejo responsable de estos otros alimentos como verduras, frutas,de consumo y las exigencias de los con- recursos tecnológicos con que cuentan los hortalizas, carne y leche de animalessumidores para que se produzcan ali- productores en la actualidad. que han pastado en potreros tratadosmentos inocuos, han hecho posible la con agroquímicos.introducción de cambios en los métodos Dada la amplia gama de medicamen-de preparación de los alimentos gracias a tos veterinarios y de pesticidas usados en En particular, la presencia de residuosla tecnología alimentaria y a las técnicas los sistemas de producción agropecua- en la leche se origina del uso de antibió-de procesamiento, las cuales permiten rios, hoy se sabe que son numerosas las ticos y antiparasitarios para el control deRevista Corpoica – Ciencia y Tecnología Agropecuaria (2008) 9(1), 124-135
  • 3. 126 Residuos químicos en alimentos de origen animal: problemas y desafíos para la inocuidad alimentaria en Colombia las enfermedades bovinas; de insecticidas la fabricación delictiva y, en general, las de vigilancia y control de agroquímicos y empleados para el control de ectoparási- malas prácticas de uso de estos compues- medicamentos veterinarios. tos del ganado; de insecticidas y fungi- tos químicos, efectivamente constituyen cidas agroindustriales que contaminan un riesgo alto para los consumidores. Si bien se reconoce la importancia de granos y forrajes; además, de toxinas contar con una legislación sobre aditivos, de hongos que aparecen en los cereales La presencia de residuos en los ali- contaminantes, residuos de plaguicidas y forrajes deficientemente almacenados mentos de origen animal comúnmente se y medicamentos de uso veterinario en y como producto de la proliferación de enfoca en tres elementos muy importan- los alimentos, armonizada con el Codex estos microorganismos. tes: la salud pública, el comercio interna- Alimentarius como garantía de calidad e cional y la tecnología de procesamiento inocuidad de los alimentos, en Colombia Los residuos de antibióticos pueden de subproductos. En salud pública por- no se cuenta con una política integral de generar en algunos de los consumidores que las sustancias en los alimentos que inocuidad de alimentos, aun cuando se problemas de sensibilización que desem- superen los Límites Máximos de Residuos observan algunos avances e interés en bocan en reacciones de hipersensibilidad (LMR) ponen en riesgo la salud de los estos temas, específicamente con rela- cuando la persona es medicada con fines consumidores. La segunda preocupación ción a aditivos, residuos de plaguicidas y terapéuticas con el antibiótico que dio son las restricciones comerciales inter- medicamentos de uso veterinario en los origen a la sensibilización. Los residuos nacionales que puedan sufrir los países alimentos. Debido a la no existencia de químicos y las toxinas de hongos general- productores de alimentos sin garantías reglamentación oficial sobre límites máxi- mente tienen una capacidad acumulativa de inocuidad y calidad y, finalmente, por mos de residuos de medicamentos vete- en la grasa y/o el hígado, que desencade- el impacto tecnológico negativo en los rinarios en los alimentos, el ICA aplica na cuadros específicos de toxicidad o se procesos de elaboración de subproductos los criterios y límites máximos del Codex convierten en un factor de riesgo para la con lo cual se perjudican las industrias Alimentarius, y en las situaciones en que ocurrecia de condiciones neoplásicas. cárnica o láctea. el Codex no contempla esta información se aplican las normas norteamericanas y a) La salud pública. Se han realizado europeas, mientras que para la exporta- I M PA C T o D E L o S R E S I D U o S QUíMICoS estudios en los cuales se demuestran los ción de alimentos se aplican las normas y efectos adversos que muchos residuos criterios que exige el país de destino. Sin El uso de medicamentos veterinarios y químicos producen en los seres humanos embargo, no existe un seguimiento rigu- agroquímicos en las actividades agrope- por su ingestión, casi siempre sin que los roso sobre la calidad de los medicamentos cuarias constituyen elementos centrales consumidores tengan conocimiento de veterinarios y agroquímicos en Colombia, en la producción primaria de alimentos. ello. En este sentido, es cada vez mayor probablemente debido al debilitamiento Esto plantea la necesidad de ser cada vez la preocupación por parte de los orga- institucional de entidades como el Insti- más concientes de que el uso de produc- nismos responsables de la salud pública tuto Colombiano de Investigación Agro- tos veterinarios con fines terapéuticos, relacionada con los efectos debidos del pecuaria (ICA). o para mejorar la eficiencia del sistema consumo de estas sustancias químicas de producción ganadero, siempre deja presentes en los alimentos de origen En este contexto es necesario recalcar residuos de estos compuestos en la carne animal, y en especial, por los efectos la importancia que adquiere en la actuali- y/o leche, a los cuales se les atribuyen la teratogénicos y cancerígenos. dad el comercio internacional de produc- responsabilidad de dar lugar a distintas tos agrícolas y alimentos de origen animal patologías. Por lo tanto, a pesar de las b) El comercio internacional. La ino- inocuos y nutritivos, por los beneficios ventajas que presentan los medicamen- cuidad de los alimentos es quizá uno de que este comercio puede traer tanto a los tos veterinarios en la producción animal, los más grandes desafíos que tienen que consumidores como a los productores, éstos no deben utilizarse si los productos enfrentar los países como Colombia, a debido al mayor acceso de la población de de origen animal no ofrecen garantías de consecuencia del proceso de expansión un país a una amplia gama de productos calidad e inocuidad, es decir, que no con- de la población mundial, los cambios en alimenticios y, por otro, el aumento de tengan residuos que pongan en riesgo la los hábitos de consumo, la globalización divisas para los países exportadores con salud de los seres humanos. del comercio de alimentos y la intensi- el consecuente beneficio de su economía. ficación de los sistemas de producción Sin embargo, estas ventajas pueden verse Estudios recientes demuestran que si agropecuarios. Ante esta situación, se menguadas por la posibilidad de una los medicamentos veterinarios y los agro- requiere el desarrollo de nuevos enfo- mayor propagación de las enfermedades químicos usados en las labores agrícolas ques y herramientas técnicas que mejo- transmitidas por alimentos entre los paí- se aplican bajo criterios técnicos y aten- ren su productividad y eficiencia. Pero, ses y por barreras no arancelarias (sani- diendo las recomendaciones provenien- además, el uso de plaguicidas y de medi- tarias y fitosanitarias) relacionadas con tes de laboratorios reconocidos, el riesgo camentos veterinarios para optimizar el la inocuidad de los alimentos, particular- para los consumidores puede minimizar- rendimiento de cultivos y cosechas y mente cuando no se cumplen las normas se o desaparecer. La realidad colombiana lograr una mejor conversión alimenticia de inocuidad de los alimentos, siendo este demuestra que la ausencia de actividades en los sistemas ganaderos, son prácticas en un reto importante que tendrán que de transferencia de tecnología por parte que deben estar fuertemente controladas enfrentar los países en vías de desarrollo de las entidades responsables de ésta, y vigiladas por los entidades reguladoras como Colombia. Revista Corpoica – Ciencia y Tecnología Agropecuaria (2008) 9(1), 124-135
  • 4. Residuos químicos en alimentos de origen animal: problemas y desafíos para la inocuidad alimentaria en Colombia 127 c) Tecnología de procesamiento de nos resistentes a los humanos a través del no solamente ocurren en los individuossubproductos. Los efectos tecnológicos se contacto directo con animales, o a través que están siendo tratados sino en indi-refieren a los procesos de elaboración de del consumo de agua y alimentos conta- viduos sanos que comparten el mismosubproductos como quesos, yogures, etc. minados, la transferencia a los humanos ambiente. Por ejemplo, se ha observadodebido a que las sustancias contaminantes de genes de resistencia bacteriales y el que individuos que viven en granjaspueden dichos procesos industriales, sien- aumento en la incidencia de infeccio- avícolas donde se usan dosis subterapéu-do la industria láctea la más afectada por la nes en humanos causadas por patógenos ticas de antibióticos como promotorespresencia de residuos (especialmente anti- resistentes, ocasionando fallas potenciales del crecimiento, presentan un númeromicrobianos) en la leche. Adicionalmente, en los tratamientos en humanos y ani- significativamente más alto de E. colison también conocidas las dificultades que males. Estos efectos se han evidenciado resistente que los controles con los cualespuede tener la comercialización internacio- en diferentes países de Europa y Estados fueron comparados.nal de carnes por las alteraciones (irritación Unidos con relación a bacterias comolocal y necrosis) que pueden ocurrir en los Salmonella, Campylobacter, Enterococcus y La frecuencia creciente de bacteriassitios de aplicación de algunos antibióticos Escherichia coli. resistentes refleja no solamente al con-relacionados con la solubilidad o concen- junto de bacterias seleccionadas por untración de los mismos. El uso de antibióticos para incrementar antibiótico en un ambiente dado sino al el rendimiento de los animales y para número de bacterias susceptibles que per- controlar las enfermedades es común en manecen en ese ambiente. Cuando se uti-PRESENCIA DE RESIDUoSQUíMICoS EN LoS la industria lechera, lo que ha conducido liza un tratamiento antimicrobiano, todasALIMENToS DE oRIGEN a la preocupante presencia de residuos las bacterias se ven afectadas, tanto a lasPECUARIo de estos medicamentos en los derivados que va dirigido el tratamiento, como a las lácteos. En las dos últimas décadas, los que no. En la actualidad es difícil imagi-Los residuos químicos son sustancias exó- estamentos gubernamentales e investiga- nar que la aplicación de antibióticos en ungenas que se encuentran en los alimentos de dores, al igual que la industria farmacéu- ecosistema no va a tener efectos en otroorigen animal como producto del contacto tica y lechera, se han involucrado cada ecosistema, ya que fácilmente afecta indi-del animal con diversos compuestos quími- vez más en la problemática con el objeto viduos que comparten el mismo ambien-cos durante su vida o como consecuencia de producir legislaciones para la regula- te, como bovinos y personal en una fincade un tratamiento. Pueden ser residuos del ción de los residuos de antibióticos en los o áreas donde interactúan dos ambientes,principio activo original y/o los metabolitos productos lecheros. como consumidores y alimentos.provenientes de su biotransformación. Ciertos antimicrobianos usados para el Por lo tanto, sería ideal escoger anti- Los residuos químicos que con mayor tratamiento de enfermedades animales, o bióticos de corto espectro para limitar elfrecuencia se encuentran en los alimentos en la promoción de su crecimiento, son número de bacterias que pueden ser afec-derivados de animales son los antimicrobia- empleados para el control de enfermeda- tadas, determinar si es necesario tratar anos, los antiparasitarios, los plaguicidas, los des en humanos, lo que puede conducir toda una agrupación de animales o úni-desinfectantes, los detergentes, los anabóli- al fenómeno de resistencia a estos agentes camente el animal enfermo y establecercos y las micotoxinas, acerca de los cuales se quimioterapéuticos. En efecto, hay evi- cuáles tratamientos pueden ser acortados,hará una breve revisión a continuación. dencias microbiológicas y clínicas de la dados los hallazgos de que el uso con- transmisión de estas bacterias resistentes tinuo lleva a resistencia. Un uso menosAntimicrobianos de los animales a los seres humanos, intensivo de los antibióticos permite queLos antibióticos son medicamentos vita- haciéndose más difícil el tratamiento de persista una ecología más natural y ade-les para el tratamiento de infecciones en las infecciones. Así mismo, el aumento más facilita que las cepas susceptiblesseres humanos y animales. Existe una cada vez mayor de la prevalencia de compitan con las resistentes asegurandogran cantidad de antimicrobianos para infecciones resistentes a los antibióticos el rápido retorno de la flora normal des-combatir enfermedades en explotaciones en hospitales y en la comunidad, señala la pués del tratamiento.ganaderas, para el control de las enferme- importancia de esclarecer la posible rela-dades de tipo zoonótico, así como los que ción de este fenómeno con el uso de anti- Antiparasitariosse aplican con fines profilácticos y para bióticos en las explotaciones pecuarias. En las últimas décadas el uso de molé-promover el crecimiento. Sin embargo, culas nuevas con formas de administra-su uso para estos fines puede conllevar a El problema de la resistencia a los ción diferentes ha producido un profundoproblemas en la salud de los consumido- antibióticos es ecológico y nunca antes se impacto en los sistemas de producciónres de diversas formas, además de favore- había visto que los organismos infeccio- ganaderos, mejorando notablemente elcer el surgimiento de bacterias resistentes sos fueran resistentes a tan alto número comportamiento productivo de los anima-en el ecosistema, por lo que su uso ha sido de antibióticos. La aplicación indiscrimi- les, especialmente de carne y leche. Entreprohibido en algunos países. nada de antibióticos y la migración de las éstos, los benzimidazoles y las avermec- bacterias en diferentes ambientes ampli- tinas, por sus formas de administración Estos efectos adversos incluyen un fica las consecuencias ecológicas del uso pour-on, constituyen ejemplos típicos de loincremento de la prevalencia de bacterias de antibióticos. Se ha documentado que que es la incorporación de la tecnología aresistentes, la transmisión de los patóge- algunas cepas resistentes a antibióticos la producción animal (Figura 1).Revista Corpoica – Ciencia y Tecnología Agropecuaria (2008) 9(1), 124-135
  • 5. 128 Residuos químicos en alimentos de origen animal: problemas y desafíos para la inocuidad alimentaria en Colombia El fenbendazole y el oxibendazole no pasan a la leche con niveles mayores a la concentración mínima inhibitoria (CMI) para hongos y solamente se encuentran residuos cuando hay sobre dosificación. Por ejemplo, se han detectado residuos de fenbendazol en leche en concentraciones de 1,67 ng/mL luego de la administración oral de 5 mg/kg, observándose concentra- ción máxima a las 24 horas, disminución constante entre 10-20 ng/mL/día hasta el día cinco, y concentraciones impercepti- bles posteriores al día cinco. Este antihel- míntico tiene baja toxicidad. De los antihelmínticos disponibles y actualmente usados en los sistemas de producción ganaderos, las ivermectinas / milbemicynas son los que probablemente tienen efectos más negativos sobre el medio ambiente, especialmente en las poblaciones de insectos benéficos asocia- dos al estiércol, principalmente en sus formas larvarias. La toxicidad y/o morta- Figura 1. Aplicación de medicamento exoparasitida (pour-on) en una explotación lechera. lidad de larvas o adultos, la interferencia de la reproducción y las alteraciones de La masiva difusión de estos com- uno de los factores antes señalados en la metamorfosis de los insectos, depende puestos, a causa de su amplio espectro Colombia, pero la experiencia indica que de las concentraciones residuales de estos de acción antiparasitario, su facilidad el bajo nivel cultural de los productores y medicamentos en las heces y también de de administración y su alto margen de el desconocimientos de los profesionales las diferentes vías de administración. seguridad, incrementa el riesgo de la asistentes técnicos pecuarios sobre los presencia de residuos de estos compues- enfoques modernos de control parasi- Diferentes estudios han demostrado tos en la carne y la leche, especialmente tario tienen un peso mayúsculo en esta que las larvas de algunos dípteros, en si no se respetan los tiempos de retiro problemática. Entonces, una limitación particular los Ciclorrafas, se ven bastante recomendados, constituyendo por tanto, en el uso de estos compuestos es lo afectadas por la ivermectina hasta 30 días una amenaza potencial para la salud de recomendado para impedir que los con- después de haber sido tratados los anima- los consumidores. sumidores adquieran alimentos con resi- les con esta sustancia química a su dosis duos por encima de los límites máximos terapéutica y por vía subcutánea. Así Una situación que en corto tiempo establecidos. mismo se ha demostrado mortalidad total puede agravar la presencia de residuos o muy alta de larvas de Lucilia cuprina de origen de los tratamientos con antipa- Los antihelmínticos son a menudo durante los primeros 30 días posteriores rasitarios es el problema de la resistencia incriminados por su actividad antimicro- al tratamiento de bovinos con ivermec- de los parásitos a los antiparasitarios. Es biana y la de sus metabolitos, pero no se tina. En otros experimentos realizados posible que esta situación pueda ser más ha demostrado que todos se eliminen en para observar el efecto sobre escarabajos dramática que la resistencia a los anti- leche. Un cierto número de éstos tiene de los géneros Onthophagus y Aphodius en bióticos. Se ha señalado que el uso indis- actividad antifúngica pero esto puede estiércol de vacas y ovejas tratadas con criminado y excesivo de estos compues- variar de acuerdo con su concentración organosfosforados, benzimidazoles, leva- tos ha seleccionado los organismos para en la leche. misol e ivermectinas, se han demostra- resistencia, no sólo por el mal uso de estos do efectos deletéreos de las ivermectinas principios activos sino también por cierta El tiabendazol se encuentra en la sobre esa entomofauna benéfica, más no debilidad regulatoria de los sistemas de leche en dosis superiores a la concentra- así con el resto de compuestos usados en sanidad agropecuaria, el bajo nivel cultu- ción mínima inhibitoria (CMI) para el esas pruebas. ral de los productores, la falta de informa- hongo Penicillium, lo cual tiene impac- ción de los servicios de asistencia técnica to en la fabricación de queso azul; en Con relación a las modificaciones del y fallas de ética de los comercializadores efecto, el nivel residual del metabolito tiempo de degradación del estiércol en de principios activos antiparasitarios. tiophanato es muy superior al CMI. Por animales tratados con ivermectinas, existe su parte, el albendazole y el netobimín información que señala que la boñiga de Probablemente no sea fácil identifi- no presentan niveles de residuos con animales medicados oralmente quedaron car la participación porcentual de cada actividad antifúngica. sin degradar a los 100 días posteriores al Revista Corpoica – Ciencia y Tecnología Agropecuaria (2008) 9(1), 124-135
  • 6. Residuos químicos en alimentos de origen animal: problemas y desafíos para la inocuidad alimentaria en Colombia 129tratamiento, mientras que la de los ani- de la población, el aumento del uso de en la producción avícola, al punto quemales no tratados sí se degradaron y des- éstos ha traído consigo el desarrollo de la carne y los huevos se les ha llegado aaparecieron durante ese mismo tiempo, lo ciertas enfermedades asociadas a sus efec- considerar un producto no deseado encual demuestra los efectos ecotóxicos que tos toxicológicos, convirtiéndolos en una los procesos de internacionalización ela ivermectina tiene sobre la ecología de arma de doble filo. integración comercial, por ser fuentes delas pasturas. circulación e introducción de enferme- Los efectos indeseables de los plaguici- dades y plagas. Así, se acepta una posi- Se ha observado una mayor intensidad das, que dependen del compuesto activo, ble relación causal entre la presencia dede los olores en el estiércol de animales la dosis, la vía y el tiempo de exposición, micotoxinas y la compra de alimentos detratados con ivermectina que en el de los van desde efectos agudos hasta crónicos. bajo precio a los países socios de algunosno tratados, haciéndolos más atractivos Entre los primeros se señalan vómitos, bloques comerciales.para la comunidad de insectos copró- cefaleas, diarreas, abortos, somnolencia,fagos, lo cual incrementa el riesgo para convulsiones, coma y muerte, entre otros. Es por ello que se requiere el desarrolloéstos. La razón del incremento de los Los efectos crónicos ocasionan cáncer, de líneas de investigación y transferenciaolores obedece a una mayor liberación de leucemia, malformaciones congénitas, que incorporen nuevas tecnologías en losalgunos aminoácidos como valina, alani- entre muchos otros, los cuales aparecen sistemas ganaderos las cuales conformenna, lucina y prolina en los excrementos. después de largos períodos de exposición una ‘cultura de la inocuidad’. Para Colom- (años), lo que hace difícil su detección. bia, el mercado mundial de carne y leche Este panorama pone en evidencia el presenta oportunidades y restricciones enefecto letal que algunos medicamentos No existe un pesticida que carezca de la actualidad. Uno de los requisitos exigi-veterinarios pueden tener sobre algunos toxicidad. Pueden producir intoxicacio- dos por el mercado mundial tiene que vercomponentes importantes del ecosistema nes agudas, dependiendo de la velocidad con la calidad sanitaria de los productos,como los coléopteros, dípteros y anélidos, con que se absorbe y se acumula el com- calidad que debe estar garantizada desdeocasionando desequilibrios en el sistema puesto. Entre éstos, los organoclorados el momento de la producción en fincade las praderas y modificaciones en el son los de mayor peligro por su persisten- hasta el empaque final de los mismos,ecosistema, en la medida en que afecta cia y liposolubilidad, produciendo casos unido a una cadena de frío.eslabones clave de la cadena de insectos clínicos crónicos aunque eventualmentedegradadores. pueden presentarse casos agudos. oRGANISMoS REGULADoRES y ASPECToS LEGALES DEL En cuanto a los antiparasitarios exter- Micotoxinas CoNTRoL DE RESIDUoSnos son medicamentos que están indica- Las micotoxinas son sustancias quími-dos para el control de insectos y ácaros cas producidas por algunas especies de En el pasado, el control de los alimentosmediante procedimientos de aplicación hongos que ocasionan efectos negativos, estaba dirigido al examen de los pro-externa. Abarca una amplia gama de com- agudos y/o crónicos, en la salud de los ductos finales y a la inspección de lospuestos químicos como organoclorados, animales y de los seres humanos. Aun- establecimientos donde se elaboraban yorganofosforados, carbamatos, formami- que la sola presencia de hongos en un distribuían los alimentos. Actualmente,dinas, piretroides, fenilpirazoles, cloroni- alimento no equivale a la existencia de gracias a la incorporación de nuevascotínicos, y su principal amenaza de toxi- micotoxinas, pues para ello se requie- tecnologías en los procesos de produc-cidad radica en la necesidad que sienten ren condiciones óptimas del sustrato, ción de alimentos, se han logrado pro-los productores de incrementar el uso de temperatura, pH, humedad relativa y la gresos sobre la necesidad de involucrarestas sustancias (en cuanto la dosis y/o la presencia de microflora competitiva. La de manera integral y multidisciplinariafrecuencia de aplicación) por la amenaza preocupación radica en los efectos cró- toda la cadena productiva desde el lugarde la resistencia de los parásitos externos nicos que pueden ocasionar ante niveles donde se producen hasta su consumo,a los antiparasitarios. bajos de exposición contínua. debido a que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos se originan enPlaguicidas o pesticidas Según los criterios del Codex Alimenta- la producción primaria. Esto implica queLos pesticidas son sustancias o mezcla de rius la principales micotoxinas a las cua- la responsabilidad de proveer alimentossustancias usadas para controlar o matar les se les debe evaluar sus residuos son debe ser compartida desde el proveedorlas plagas que causan daños y alteren la las aflatoxinas (leche y derivados, hue- de insumos hasta el consumidor, lo cualproducción, elaboración, almacenamien- vos, cereales, maní, nueces, dieta total), implica nuevas redefiniciones y coordi-to, transporte y comercialización de ali- las ocratoxinas (cereales, trigo, carne de naciones de los sectores público y priva-mentos, productos agrícolas o alimentos cerdo), la patulina (manzanas, jugo de do, incluyendo universidades y centrospara animales. manzana) y las fumonisinas (maíz). Por de investigación. lo tanto, la contaminación de alimentos Si bien los pesticidas han sido un factor con micotoxinas afecta la inocuidad de Ello significa que deben ser aplicadasde solución en la lucha contra muchas los alimentos. medidas reglamentarias y no reglamenta-enfermedades de la humanidad y el ham- rias en los puntos adecuados de la cadenabre permitiendo el acceso a más alimen- Una preocupación con características alimentaria, desde las fases anteriores atos de mejor calidad a amplios sectores de alarma la constituyen las micotoxinas la producción hasta los establecimientosRevista Corpoica – Ciencia y Tecnología Agropecuaria (2008) 9(1), 124-135
  • 7. 130 Residuos químicos en alimentos de origen animal: problemas y desafíos para la inocuidad alimentaria en Colombia o puntos de distribución a los consumi- agropecuario. El Codex da pautas sobre la nes relacionadas con el tipo y toxicidad dores, como única manera de garantizar higiene de alimentos, aditivos alimenta- de los residuos, establecimiento de límites el abasto de alimentos inocuos para la rios, residuos de pesticidas, contaminan- máximos de residuos y estudios de inges- población humana. tes, etiquetado y presentación, además de ta diaria admisible, tiempos de espera los métodos de análisis y pruebas. o retirada de los productos y niveles de Por la imposibilidad de excluir en efectos no observables, lo cual implica el su totalidad las sustancias químicas en El acuerdo MSF reconoce y avala las nor- desarrollo de métodos analíticos, progra- los alimentos, es necesario que, por lo mas y directrices elaboradas y recomenda- mas de calidad de laboratorios, criterios menos, la cantidad de éstos sea reducido das internacionalmente por el Codex, otor- de evaluación de las sustancias quími- al mínimo en la materia prima, de tal gando también a los gobiernos la potestad cas, programas de educación, legislación manera que se mitiguen los efectos inde- para restringir el comercio internacional apropiada y un adecuado programa de seables en los consumidores. Para ello de alimentos cuando las medidas aplica- vigilancia y control, entre otras medidas. existen organizaciones encargadas de das en un país exportador de alimentos no garantizar la protección al consumidor tengan soporte científico. Con el objeto de que los países produz- como la Comisión del Codex Alimen- can alimentos libres de residuos químicos tarius, la cual estipula el marco legal Por lo tanto, cualquier reglamenta- e instauren un plan de control de resi- que rige el comercio internacional según ción sobre inocuidad de alimentos de un duos adecuado, algunas organizaciones lo resuelto por la organización Mun- país debe estar basada en una evaluación internacionales han establecido algunas dial del Comercio (oMC), organismo de riesgo científicamente sólida, so pena definiciones a partir de las cuales deben que propicia prácticas equitativas en el de ser objeto de padecer restricciones al implementarse estos planes. comercio mundial de alimentos. comercio en el marco de las reglas de la oMC. Esto señala la necesidad que Ser consideran residuos de medica- La Comisión del Codex Alimentarius tiene el país de fortalecer su capacidad mentos veterinarios todas aquellas sus- es un organismo constituido por 168 paí- de evaluación de exposición con rigor tancias farmacológicamente activas, ya ses miembros de la FAo y la organiza- científico, la cual sirve de base para que sean principios activos, excipientes o ción Mundial de la Salud (oMS) y tiene los comités de expertos de la FAo/oMS productos de degradación, y sus meta- como objeto establecer normas internacio- determinen la evaluación de riegos y las bolitos, que pueden permanecer en los nales alimentarias basadas en el método posteriores recomendaciones; posterior- productos alimenticios obtenidos a par- científico, las cuales constituyen un marco mente, éstas constituyen la base para el tir de animales a los que se les hubiere de referencia para los acuerdos sobre establecimiento de normas y recomenda- administrado el medicamento veterina- aplicación de Medidas Sanitarias y Fito- ciones del Codex. De acuerdo con esto, las rio. Para el uso de estos medicamen- sanitarias (acuerdo MSF, enero de 1995) recomendaciones generales se imparten a tos en animales el Codex Alimentarius y de obstáculos Técnicos al Comercio los gobiernos, la industria (productores ha establecido recomendaciones bajo la (acuerdo oTC) de la oMC. primarios, fabricantes y transformado- forma de Buenas Prácticas en el uso de res, operadores de servicios alimentarios los Medicamentos Veterinarios (BPMV), En esencia el acuerdo MSF establece y minoristas) y al consumidor, lo cual esto es, la utilización oficialmente reco- reglamentaciones relacionadas con la ino- implica que cualquier país que decida mendada o autorizada y los períodos de cuidad de los alimentos y el control sani- adoptar las normas del Codex requiere suspensión del tratamiento, aprobados tario de animales y vegetales, autoriza a de legislaciones alimentarias apropiadas, por autoridades nacionales. los países a que establezcan sus propias suficientes y adecuadas, además de gran reglamentaciones y sugiere la armoniza- capacidad técnica y administrativa para Así mismo, el Codex define a los medi- ción de las normas entre países, al tiempo aplicar y velar por el cumplimiento de camentos veterinarios como toda sustan- que recomienda atender directrices de dichas normas. cia aplicada o administrada a cualquier las comisiones conjuntas FAo/oMS y del animal destinado a la producción de ali- Codex Alimentarius. Sugiere, igualmente, En este contexto, la presencia de resi- mentos, como los que producen carne o que los países pueden aplicar normas más duos químicos en los alimentos de origen leche, aves de corral, peces o abejas, tanto rigurosas, justificadas y basadas científi- animal y agrícola implican un riesgo para con fines terapéuticos como profilácticos camente en la evaluación del riesgo, con la salud humana. Como respuesta, en o de diagnóstico, o para modificar las fun- el fin de evitar obstáculos al comercio muchos países se están aplicando las Bue- ciones fisiológicas o el comportamiento. internacional de alimentos. nas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas Ganaderas (BPA y BPG), lo mismo que el La evaluación de las buenas prácticas El Codex Alimentarius es, entonces, una sistema de Análisis de Peligros y Puntos veterinarias es acompañada por las reco- colección de patrones uniformes para los Críticos de Control (APPCC) con el fin de mendaciones sobre los límites máximos alimentos que son adoptados internacio- minimizar la presencia de contaminantes para residuos de medicamentos veterina- nalmente; contiene disposiciones, direc- en los alimentos. Sin embargo, la evalua- rios (LMRMV) que se defininen como la trices y recomendaciones para la pro- ción toxicológica de los compuestos quí- concentración máxima de residuos resul- ducción de alimentos y su distribución al micos usados en el campo agropecuario tante del uso de un medicamento veteri- consumidor, a fin de facilitar el comercio implica estudios multidisciplinarios dada nario (expresada en mg/kg o μg/kg del internacional de los alimentos de origen la complejidad y variadas determinacio- peso del producto fresco) que la Comi- Revista Corpoica – Ciencia y Tecnología Agropecuaria (2008) 9(1), 124-135
  • 8. Residuos químicos en alimentos de origen animal: problemas y desafíos para la inocuidad alimentaria en Colombia 131 fiables compatibles con los LMR o ajustados a los límites establecidos en el país. • Fomentar medidas preventivas a través del desarrollo de programas de infor- mación permanente a los productores y los asistentes técnicos para reducir la presencia de residuos químicos en los animales destinados a la producción de alimentos. SITUACIóN NACIoNAL En Colombia no existe un sistema de control de residuos de medicamentos veterinarios o sustancia químicas en ali- mentos de origen animal, no obstante contar con un sistema de normalización y reglamentación de alimentos integra- do por entidades del orden nacional con facultades para expedir normas y reglamentos relacionados con los ali- mentos. Sin embargo, ante la presión deFigura 2. Las prácticas de control preventivo o terapéutico de la mastitis deben complementarse con los consumidores tanto a nivel internoprotocolos técnicos orientados a preservar la inocuidad y calidad de la leche. como externo, algunas entidades del sec- tor salud y del sector agropecuario hansión del Codex Alimentarius recomienda torio, el cual debe tener la facultad de orientado sus esfuerzos hacia el controlcomo legalmente permisible o reconoce tomar las medidas necesarias cuando de residuos y la inocuidad alimentaria.como aceptable dentro de un alimento o los residuos superen los límites permi-en la superficie del mismo. Tiene como tidos por el país. El sistema está integrado por el Minis-finalidad asegurar que al utilizar adecua- terio de la Protección Social, el Ministeriodamente los medicamentos, la ingestión • Elaborar un programa integrado de de Agricultura, el Ministerio de Comer-de residuos de éstos presentes en los inspección incluyendo el control de cio, Industria y Comercio, y la Superin-alimentos no supere la Ingesta Diaria residuos. tendencia de Industria y Comercio, deAdmisible (IDA) correspondiente. los cuales emana el conjunto de disposi- • Compilar un registro unificado de ciones legales que constituyen el marco El límite máximo de residuos (LMR) es los medicamentos veterinarios y/o de de acción de entidades oficiales como elel contenido máximo de residuos resul- las sustancias químicas utilizadas en Instituto Colombiano Agropecuario (ICA)tante de la utilización de un medicamento la producción pecuaria, mediante el y el Instituto Nacional de Vigilancia deveterinario. Este límite se basa en el tipo y cual se pueda asegurar que los medi- Medicamentos y Alimentos (INVIMA),la cantidad de residuos que se considere camentos que se autorizan están pre- entre otras.que no constituyen ningún riesgo toxi- cedidos por estudios científicos quecológico para la salud humana tal como garantizan la inocuidad en la pobla- En este sentido el Ministerio de Protec-lo expresa la IDA. Cuando se establezca ción de destino. ción Social posee algunas disposicionesun límite máximo de residuos, se deben en las que considera la problemática detener en cuenta también los residuos que • Elaborar y difundir reglamentos rela- manera muy tangencial, específicamenteaparecen en alimentos de origen vegetal y cionados con la elaboración, distribu- con respecto a adulterantes o sustanciaslos que proceden del medio ambiente. ción y uso de medicamentos. potencialmente nocivas para los consumi- dores de alimentos procesados, en parti- Para el establecimiento de un progra- • Establecer procedimientos para deter- cular la leche, aceptando que en los casosma eficaz de control de residuos de medi- minar la inocuidad y eficacia de los para los cuales no haya reglamentacionescamento veterinarios en alimentos en un alimentos en los animales, los cuales sobre una sustancia particular se acoge apaís, el Codex Alimentarius recomienda la deben incluir protocolos para la deter- las recomendaciones de la FAo/oMS.adopción de las siguientes medidas: minación de los LMR y para el análisis de las muestras de ensayo. En 1993 se crea el Instituto Nacional• Establecer un organismo regulador de Vigilancia de Alimentos y Medica- encargado de ejecutar los programas • Seleccionar métodos de análisis que mentos (INVIMA), entidad encargada de de inspección y los análisis de labora- garanticen la calidad y resultados con- ocuparse los temas de residuos químicosRevista Corpoica – Ciencia y Tecnología Agropecuaria (2008) 9(1), 124-135
  • 9. 132 Residuos químicos en alimentos de origen animal: problemas y desafíos para la inocuidad alimentaria en Colombia en alimentos procesados para consumo del orden nacional y los entes territo- ciándose estos resultados con la aplica- humano. En el mismo año, mediante el riales, situación que ha dificultado la ción intensiva de organoclorados en los Decreto 2645, el Instituto Colombiano identificación de un status sanitario cultivos de soya, arroz y algodón. otro Agropecuario (ICA) es reestructurado único en el país. estudio realizado en la Sabana de Bogotá para que pueda ocuparse del desarro- demostró altos niveles de endosulfan y llo sostenible del sector agropecuario, Los anteriores problemas constituyen tetradifon en leche (160 y 410 ppb), pro- velando por el control de los riesgos sani- el desafío principal que tiene que enfren- bablemente debido al uso de desechos de tarios, químicos y biológicos que pueden tar Colombia si quiere acceder a merca- floricultura como complemento alimenti- afectar la producción agropecuaria. Pos- dos con altos requerimientos en cuanto cio en la ración de las vacas. teriormente, en 1994, mediante el artícu- a calidad de los alimentos, especialmente lo 65 de la Ley 101, al ICA se le confiere los de origen animal. Las condiciones de En otro estudio realizado en 46 fincas la responsabilidad del control técnico de producción, políticas, socioeconómicas y de las más importantes zonas productoras los insumos agropecuarios para proteger ambientales, las cuales son enfatizadas del departamento de Caldas, orientado a la producción agropecuaria nacional y seriamente en la actualidad, y las expec- definir factores de riesgo y puntos críticos facilitar el acceso de los productos nacio- tativas de los consumidores en presionar de control de residualidad en leche y nales al comercio internacional. En ade- para la producción limpia y sostenible carne, además de establecer el grado de lante, se producen decretos, resoluciones para la obtención de alimentos de origen preocupación de los productores por el y leyes que soportan el actual marco jurí- animal inocuos, determinan la magnitud problema de la residualidad, se reportó dico del Sistema Nacional de Inocuidad del reto que tiene que encarar Colom- que la leche producida en la zona mencio- de Alimentos. bia para producir alimentos de origen nada no es apta para el consumo humano pecuario con alta calidad, protegiendo ni para la exportación. Señala el estudio En este marco, los criterios utilizados el medio ambiente, a fin de asegurar la que existen numerosos factores de riesgo por el ICA para el control de plaguicidas y comercialización de alimentos inocuos y de contaminación de la leche y de la carne medicamentos veterinarios están basados de alta calidad en los mercados nacional con productos químicos tóxicos por el uso en las normas del Codex, y normativas de e internacional. intensivo de antibióticos y antiflogísticos, y por el deficiente almacenamiento de fár- la Unión Europea, la FDA de los Estados macos, fertilizantes, concentrados y otros Unidos y en los registros otorgados por Con relación a la presencia de resi- insumos potencialmente contaminantes. la misma institución a los medicamentos duos químicos en los alimentos de origen veterinarios, mediante los cuales señala animal son pocos los trabajos de investi- Estos preocupantes resultados dan idea las sustancias que deben ser controladas gación llevados a cabo en Colombia. El de la posible situación dramática que se en un programa de residuos. Ministerio de Trabajo y Protección Social pueda estar viviendo en Colombia, lo cual y la Secretaría de Salud Pública del Distri- pone de manifiesto la necesidad de que Sin embargo, el Sistema Nacional de to han realizado algunas investigaciones se incorporen plenamente estrategias de Inocuidad de Alimentos presenta serias ocasionales en esta área, especialmente inocuidad de alimentos basado en el enfo- fisuras que afectan su funcionamiento, con pesticidas, con la desventaja de que que de la cadena alimentaria, tal como lo las cuales fueron resumidas en la Confe- estos trabajos no hacen parte de sus acti- recomienda la FAo, especialmente en la rencia Regional FAo/oMS, llevada a cabo vidades cotidianas de vigilancia. producción primaria de alimentos. en San José de Costa Rica, en diciembre de 2006: Un estudio realizado por la Univer- Existe la necesidad de desarrollar en sidad de Caldas en 20 fincas lecheras nuestro país estudios de análisis de ries- • Ausencia de coordinación interinsti- analizó muestras de leche cruda, hervida gos de aditivos y contaminantes químicos tucional, esto es, entre las entidades y y pasteurizada, y encontró residuos de en alimentos, que constituya el soporte ministerios que conforman el sistema. DDT, BHC, dieldrín, aldrín y heptacloro científico para el desarrollo de progra- epóxido, con valores de 0,04 ppm, 0,04 mas de vigilancia y control de residuos • Problemas de articulación intersectorial. ppm, 0,04 ppm, 0,1 ppm y 0,17 ppm, químicos en los alimentos destinados al respectivamente, lo que indica el alto consumo nacional y para exportación, • Problemas en la definición de funciones grado de contaminación de la leche en esa para lo cual Colombia cuenta con algunos y competencias de las entidades que región con compuestos organoclorados, laboratorios para iniciar estos procesos, hacen parte del sistema, y carencia de lo cual se asoció al inapropiado uso que destacándose el esfuerzo del ICA en desa- competencias frente a algunos temas. hacen de estas sustancias los agricultores rrollar e implementar técnicas tendientes en el cultivo de la papa. a determinar residuos químicos en ali- • Debilidad de las autoridades sanitarias mentos de origen animal. del país en lo relacionado con la ino- Los resultados de otro estudio reali- cuidad de alimentos. zado por la Universidad Nacional repor- taron niveles de lindano y dieldrín por CoNCLUSIoNES • Fragmentación intrasectorial en el sis- encima los permitidos por la FAo/oMS tema, en particular en el sector salud, en muestras de leche pasteurizada y en El uso de estos medicamentos veterina- debido a la distribución inadecuada de polvo provenientes de la Sabana de Bogo- rios y agroquímicos en los sistemas de las competencias entre las autoridades tá, El Guamo y El Espinal (Tolima), aso- producción agropecuarios expone a los Revista Corpoica – Ciencia y Tecnología Agropecuaria (2008) 9(1), 124-135
  • 10. Residuos químicos en alimentos de origen animal: problemas y desafíos para la inocuidad alimentaria en Colombia 133consumidores de alimentos de origen de las MSF de la organización Mundial FAo. 2004. Reglamentos a nivel mundial para lasanimal al consumo de sustancias o resi- del Comercio (oMC), tendientes a mejo- micotoxinas en los alimentos y en las racionesduos potencialmente tóxicos que ponen rar el estatus sanitario del país para prote- en el ño 2003. En: www.fao.org/es/ESN/in- dex_en.stm; consulta: noviembre 2007.en riesgo la salud de los seres humanos. ger la salud y vida de los seres humanos,Esta situación ha conducido a los consu- los animales y las plantas, así como la FAo. 2004. Residues of some veterinary drugsmidores a perder confianza en la inocui- preservación del ambiente, lo cual se tra- in animal and foods. Monographs prepared by the sixty-second meeting of the Jointdad de los alimentos y, al mismo tiempo, ducirá en una mayor competitividad. 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  • 11. 134 Residuos químicos en alimentos de origen animal: problemas y desafíos para la inocuidad alimentaria en Colombia INTA. 1997. Residuos en los alimentos de origen Moraes, S., Bejarano, N., C., Cuéllar, J., Almeida, Rodríguez, J.J. 2003. La inocuidad en la ca- animal. Rev. de la Sociedad Rural de Jesús C. 2001. HACCP: Herramienta Esencial para dena alimentaria. En: http://www.consu- María, Provincia. de Córdoba 99: 21-26. la inocuidad de Alimentos. Editor: organi- maseguridad.com/web/es/sociedad_y_ zación Panamericana de la Salud. ISBN 987- consumo/2003/09/16/8309.php; consulta: Jonker, M.A., van Egmond, H.P., and Stephany, 98689-0-0. Buenos Aires, Argentina. 352 p. noviembre 2007. R.W. (1999) “Mycotoxins in food of animal origin: a review” in CRL, document 389002 oIE. 2006. Animal production food safety chal- SAGARPA. 2007. Programa mexicano de mo- 095 from European Commission, European lenges in global markets. Rev. Sci. tech. 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