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Descripción de la contaminación de los alimentos y sus efectos perjudiciales para la salud. tipos de contaminación de alimentos.

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  • 1. SISTEMAS DE REGULACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOSCONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS JOSÉ MILTON DE LA CRUZ LUJÁN dcl@upnorte.edu.pe
  • 2. ¿Qué es un alimento?¿Qué es contaminación?¿Cómo se contaminan los alimentos?
  • 3. ¿Qué es contaminación cruzada?Señale la diferencia entre los dostipos de contaminación cruzada.
  • 4. 1. Identifica los diferentes tipos y fuentes de contaminación de alimentos.2. Compara y señala las características de los diferentes tipos de contaminación de alimentos.3. Plantea ejemplos prácticos de los diferentes tipos de contaminación de alimentos que se producen en servicios de alimentación como restaurantes, hoteles y servicios afines.4. Describe las causas y consecuencias de la contaminación de alimentos en restaurantes, hoteles y servicios afines.5. Propone medidas de solución para prevenir y reducir el riesgo de contaminación de alimentos en restaurantes, hoteles y servicios afines.
  • 5. I. Según la Real Academia de la Lengua Española:1. m. Conjunto de cosas que el hombre y losanimales comen o beben para subsistir.2. m. Cada una de las sustancias que un ser vivotoma o recibe para su nutrición.II. Según la OMS:Es toda sustancia o producto natural o artificial aptapara el consumo humano. Es cualquier sustancia queaporta materia y energía necesarias para realizarnuestras funciones vitales.
  • 6. III. Desde un punto de vista nutricional, unalimento es “todo producto que, por suscomponentes químicos y por sus característicasorganolépticas, puede formar parte de una dieta conel objeto de calmar el hambre, satisfacer el apetito yaportar los nutrientes que resultan necesarios paramantener al organismo en un estado de salud”. (Bello, 2000, p. 21)
  • 7. Según la Real Academia de la Lengua Española: 1. f. Acción y efecto de contaminar CONTAMINAR Según la Real Academia de la Lengua Española: Del lat. contamināre).1. tr. Alterar nocivamente la pureza o lascondiciones normales de una cosa o un medio por agentes químicos o físicos.
  • 8. El que contiene agentes vivos(microorganismos y/o parásitos riesgosospara la salud) y sustancias químicas,minerales o partículas extrañas. Ejemplo:tomate lavado con aguas servidascontaminado por Escherichia coli, coninsecticidas.(Manual de Buenas prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y servicios Afines, 2008, p. 15
  • 9. TALLER:Comparta su análisis con tres integrantesdel curso, y posteriormente obtengan las conclusiones grupales. (15 minutos) Se debe nombrar un moderador, quien debe exponer las conclusiones Plantee casos o ejemplos prácticos delos tipos de contaminación de alimentos,señalando las causas y consecuencias de la contaminación de alimentos en restaurantes, hoteles y servicios afines. Proponga medidas de solución para prevenir y reducir el riesgo de contaminación de alimentos en restaurantes, hoteles y servicios afines.
  • 10. Incorrecta cadena de frio. Agregado de sustancias tóxicas a los alimentos.Preparación varias horas antes. Uso de utensilios o recipientes fabricados con materiales tóxicos.Inadecuada cocción de alimentos. Reutilización de envases de un solo uso.Inadecuado recalentamiento de Presencia de plagas en los lugaresalimentos donde se elaboran, transportan o almacenan los alimentos.Insuficiente temperatura en el Manipulación del alimento por unamantenimiento de alimentos persona infectada o portadora.calientes.Uso de materias primas Insuficiente descongelación seguidocontaminadas. de insuficiente cocción.Contaminación cruzada. Preparación de alimentos en condiciones ambientales inapropiadas.Inadecuada limpieza y/o Inadecuado manejo de productosdesinfección de utensilios y equipos. químicos.Inadecuado almacenamiento. Deficiente capacitación de los manipuladores de alimentosUtilización de agua no segura. Contaminación del agua por averías en las cañerías, desbordes cloacales. Fuente: adaptación Guía VETA, OPS, 2001
  • 11. EVALUACIÓN:15 minutos de trabajo individualResponder a las preguntas:1. ¿Cómo se produce la contaminaciónde alimentos?2. Indique 4 tipos de contaminación dealimentos. Dé 2 ejemplos de cada uno.3. Señale las características del tipo decontaminación de alimentos que seproduce con mayor frecuencia.4. ¿Qué aprendí?5. ¿Para qué me sirve lo que aprendí?