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VIVA MÉXICO - UNIVERSO GASTRONÔMICO 17
 

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A intensa, rica e envolvente gastronomia mexicana... os sabores, texturas e cores de uma das cozinhas que mais combinam com o brasileiro.

A intensa, rica e envolvente gastronomia mexicana... os sabores, texturas e cores de uma das cozinhas que mais combinam com o brasileiro.

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    VIVA MÉXICO - UNIVERSO GASTRONÔMICO 17 VIVA MÉXICO - UNIVERSO GASTRONÔMICO 17 Document Transcript

    • suasaúde Toque de chefBom descanso Por cima de tudoPara garantir um sono tranquilo é Especialmente usados nas saladas e nas sobremesas, opreciso tomar o máximo de cuidado consumo de toppings cresce a cada dia. Croutons, cebolas ecom a alimentação que antecede nossos pimentões desidratados, além das frutas vermelhas, caldasmomentos de repouso • 04 e cereais, valorizam pratos de todos os tipos • 20/21Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 17 | Ano 1reserva BoaMesaMais que Elemento fogoum rótulo Para muitos o showSeja ele caro ou barato, visual é o que maisum bom vinho deve impressiona, masser escolhido de forma na verdade o uso docriteriosa e conforme fogo na gastronomiaa ocasião. Observe as para “flambar” oudicas para não errar “deglacear” é um ricona hora da compra conjunto de técnicas ee harmonização da equipamentos capazesbebida • 12/14 de criar maravilhosos pratos • 18/19 Mundi Sirva quente ainda Mais: viva México! Entenda o calor das cozinhas brasileira, Descubra a história da tequila e uma ótima tailandesa e indiana receita de mousse • 10 e seus condimentos e Ao longo de sua história, o nidade estrangeira no Bra- Mas é com a gastronomia tradicionais pimentas Chegou a sua vez de Brasil abrigou inúmeros po- sil, os mexicanos estão pre- que eles nos conquistaram utilizadas para preparar um Crepe vos e nações oriundas prin- sentes em nosso cotidiano, com seus exóticos e api- valorizar pratos típicos Suzette de dar água na cipalmente da Ásia e Eu- seja por meio das famosas mentados pratos e saborosa boca • 19 • 22/23 ropa, todos em busca de novelas, personagens e se- tequila. Assim, nesta edi- segurança, terras férteis riados ou através da música ção, celebramos a cozinha Malabie com Geleia ou cidades cosmopolitas e e momentos históricos, co- mexicana com grande esti- de Damasco e Salada prósperas economicamen- mo a conquista do tricam- lo para você conhecer este Exótica de Berinjela te como São Paulo. Mesmo peonato mundial de futebol mundo de sabores e curio- são receitas que não sendo a maior comu- em solo mexicano em 1970. sidades • 06/11 simbolizam o poder dos toppings • 21 GourMeT • Editorial • Caixa rápido • 03
    • S2_0079_11_ANUNCIO ST MARCHE DELIVERY.indd 1 8/22/11 10:56 AM
    • UniversoGastronômico Edição 17 | Ano 1 • 3Gourmet LAnçAmento O clássico Lajotinha retorna para satisfazer os fanáticos pelas folhas crocantes de wafer, recheadas com pasta de castanha de caju com toque de canela e coberto pelo inconfundível chocolate ao leite Kopenhagen.expediente editoriAL cAixA rápido por Aline Gerotto Apimentada gastronomia deLíciAs cAseirAsUniverso Gastronômico é uma publicação quinze-nal da Ombrello Editora.Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13- Jardim Guapira - São Paulo - SPUniverso Gastronômico tem distribuição gratuita É fato que a gastronomia bra- Tradicionais da linha moderna e refinada, osna Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- sileira recebeu a influência dos Delícias Caseiras Ofner, salgados unem as prin-nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei CidadeLimpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de diversos povos que chegaram em as tortas de camarão, cipais características Of-2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973e que mantém intacta a regulamentação do registro de nossas terras ao longo dos sécu- palmito e frango com ca- ner: o melhor produto ejornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal los. Muitos pratos também sur- tupiry estão de roupa a melhor apresentação.nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § giram inclusive dos ingredientes nova. Com embalagem2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5ºda Constituição Federal, executa-se da vedação esta- usados pelos indígenas em sua alimentação, o que deixou nos- bom cAfébelecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo sa cozinha ainda mais autênti-impresso independe de licença de autoridade”.Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira ca. Tal manifestação histórica Desenvolvida pelo de-responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião não é exclusiva do Brasil, o Mé- signer Alfonso Gianno-deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu- xico, por exemplo, reserva umablicitários são de responsabilidade dos anunciantes. ne, a Cafeteira Italia- incrível tradição baseada na co-Publisher na Mukka Bialetti é umSergio Molinari lonização espanhola e o uso de produto único, simpáti-sergio.molinari@ombrello.com.br pimentas. Por isso, escolhemos co, inovador e de funcio-EditorEdgar Melo – MTB. 47.499edgar@agenciastartup.com.br este país para homenagear e ilustrar nossa reportagem de ca- pa desta edição. mAssA do dominGo namento muito simples. A Mukka Express L Ar- Adria Activita 3 Cereais é um macarrão que traz a combina-Produtora Editorial Muitos ainda têm medo de ex- te Del Cappuccino pos-Aline Gerotto ção perfeita entre farinhas de aveia, cevada e trigo - cereaisaline@agenciastartup.com.br perimentar os sabores colorados ricos em nutrientes. Esta com- sui válvula de pressão e sua apimentada cozinha, contu- binação resulta em uma mas- que permite preparar emRedaçãoFábio Miranda | Sheila Horvath do nesta edição, nossa missão é sa com 3 vezes mais fibras do menos de quatro minu-Maurício Barroso | Régis TadeuCamila Melim | Aléxia Raine fazer com que nossos leitores vi- que uma massa comum. A massa tos duas xícaras grandes vam a experiência que os pratos Adria Activita 3 Cereais pode ser (220 ml cada) do legíti-RevisãoPaulane Dias típicos, dos mais conhecidos aos encontrada em pacotes de 500g mo e cremoso cappucci- mais curiosos, podem proporcio- nos cortes Pena, Parafuso, Gra- no italiano ou um gosto-Diretor de arteSamuel Moreno nar aos paladares mais exigentes. vata, Espaguete e Linguine. so café com leite.samuel@agenciastartup.com.br Então, confira nas próximas pá-Diagramação ginas o mundo das tortilhas, ta-Marcelo Franco | Lucas Pereira cos, molhos, recheios, tequilas eProjeto Gráfico muitas surpresas. refrescânciAFullcase Comunicação Como é de praxe, não pode- A Suco Juxx de cranber-E-mails para a redação: ríamos deixar de abordar o uni-redacao@agenciastartup.com.br verso dos vinhos, mas dessa vez, ry é a primeira empresaGerência Administrativa e Financeira de uma maneira diferente, pois a produzir a bebida com oMarcia M. Bertolino nosso objetivo será orientar a concentrado natural vin- forçA AmAzônicAmarcia.bertolino@ombrello.com.br sua escolha e compra da bebi- do do Chile, cuidar daDistribuição Urbana da nas mais diferentes ocasiões.J. R. Distribuição Não deixe de conferir as reporta- A Amazon Beer, cervejaria de Belém saúde nunca foi tão gos-Impressão gens especiais sobre o uso do fo- do Pará, que utiliza frutos amazônicos toso e fácil como agora. ARR Donnelleywww.rrdonnelley.com.br go na gastronomia, além de ma- na composição de suas cervejas, apre- cranberry é uma pequena ravilhosas receitas flambadas.PARA ANUNCIAR LIGUE senta a Bacuri Beer, cerveja feita com fruta vermelha nativa dosDiretora Comercial Saiba tudo sobre os toppings,Selma Oliveira complementos que vieram para o fruto que leva o nome. O bacuri é um Estados Unidos, cultivada(11) 7815-3838 | 2306-6993selma.oliveira@ombrello.com.br ficar na mesa do brasileiro e ain- fruto pouco maior que uma laranja, também no Chile e no Ca- da um giro por outras cozinhas contém polpa agridoce rica em potás- nadá e comercializada noExecutivas de NegóciosAna Paula Buchalla apimentadas. sio, fósforo e cálcio, que é consumida(11) 7849-1274 Brasil na forma de suco,anapaula.buchalla@ombrello.com.br diretamente ou utilizada na produçãoKatia Honório Um grande abraço. exclusivamente pela Juxx.(11) 7849-3148 de doces, sorvetes, sucos, geleias, lico-katia.honorio@ombrello.com.br Sergio Molinari res e outras iguarias.Apoio comercial e marketing:Renata Barbosa Publisher – Universo Gastronômico cozinhA ALeGre(11) 7815-1284 | 2495-6919 sergio.molinari@ombrello.com.brrenata.barbosa@ombrello.com.brSugestões, críticas ou outras informações:contato@ombrello.com.br Mais uma panela Lyon irá co-Visite nossos sites: lorir as cozinhas. Tra-www.ombrello.com.brwww.universogastronomico.com.br ta-se da Cocotte 14 cm na cor amarela.REALIZAÇÃO A linha da Tramontina é composta por várias op- ções, são caçarola redon- da e quadrada, panela eÉ proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, frigideira com tampa que funcionam como um Siste-mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi-nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados ma de Multicozimento: um forno sobre o fogão.são de responsabilidade exclusiva de seus autores.
    • 4 • edição 17 | ano 1SuaSaúde Poder da SoPa Assim como as bebidas quentes, há uma relação positiva na equação sopas vs boa noite de sono. Outros pontos favoráveis são a fácil digestão e, havendo carnes magras, a sensação de saciedade dura por mais tempo.bonS SonhoS o nosso metabolismo já está de- rotonina” esclarece a nutricio- sacelerando”, diz Luciana. nista funcional. Pellegrini também acredita Contribuição que o leite contribui para a boa A refeição deve ser feita no noite de sono, contudo o nutri-Saber escolher a refeição adequada para os momentos mínimo até duas horas antes cionista sugere qualquer ou-que antecedem o sono é a solução para ter uma noite do repouso, caso contrário po- tro tipo de bebida quente, des-restauradora e tranquila de ocorrer reflexos da digestão de que não tenha estimulantes. mal feita na hora de dormir. Pa- “Aquecer o corpo induz o re-Fábio Miranda Embora a receita para ter tricionista funcional e coorde- ra ajudar, é aconselhável de fa- laxamento, principalmente se uma confortável noite de so- nadora da pós-graduação em to refeições leves, mas existem optar por bebidas relaxantes, Muito já se ouviu falar que o no seja simples, é preciso saber Nutrição Ortomolecular da FA- alguns ingredientes específi- como chá de erva cidreira, ca-“sono alimenta”, afinal é quan- respeitar os horários. “Comer e PESP-RJ, Luciana Harfenist. cos que ajudam na hora de pe- momila ou leite”.do dormimos que secretamos deitar prejudica a digestão dos “Idosos não devem dormir logo gar no sono. “O leite é rico emalguns hormônios tão impor- alimentos ingeridos, atrapa- após as refeições, pois são mais triptofano, que é um aminoáci- eStimulantetantes para nosso organismo, lhando todo o processo que en- propensos a fazer a chamada do importante para a produção Alimentos que contenhamcomo o do crescimento, e nes- volve a absorção dos alimentos. bronco aspiração. Para quem de hormônios naturais e indu- estimulantes, como a cafeína,sa hora nosso cérebro processa Além disso, pacientes mais sen- quer emagrecer, dormir após as tores do sono fisiológico. Junto por exemplo, podem realmen-as informações do que apren- síveis podem desenvolver azia e refeições é bastante prejudicial, com uma torrada integral aju- te complicar para quem quer terdemos durante o dia e joga fora refluxo esofágico” aponta a nu- principalmente a noite quando dará a uma boa produção de se- uma noite de rei, embora, se-aquilo que não precisamos. gundo a coordenadora da FA- Se o sono alimenta nossa PESP isso possa variar para ca-mente e nossa alma, os alimen- da pessoa. “Existem pessoastos ajudam este sublime momen- que não são sensíveis à cafeína eto, já que escolher bem o que co- tomar café não fará a menor di-mer pouco antes de deitar é a ferença na hora de dormir, po-chave de uma noite bem dormida rém, para as pessoas sensíveis ae uma vida saudável. “O princi- cafeína, o café e outras bebidaspal segredo é consumir alimen- a base de cafeína devem ser evi-tos de fácil digestão, evitando tadas”.grandes porções de carnes, ali- Para o nutricionista do Cen-mentos gordurosos e refeições tro de Bem-Estar Levitas é pre-volumosas, mesmo que sejam ciso saber a tolerância à cafeínacompostas por folhas. Prefira para saber se ela esta afetandovegetais cozidos e sempre mas- diretamente o sono. “Evitar otigue bem. Facilitar a digestão é café a partir de um determina-o ponto principal”, explica o nu- do horário do dia (normalmen-tricionista do Centro de Bem- te após as 18h) é uma boa táti-Estar Levitas, André Pellegrini. ca”, finaliza.Fiquedeolho Fonte: André Pellegrini e Luciana Harfenist / Nutricionistas hora de dormir! boidratos que aumentam os al é fazer um pequeno lanche an- níveis de serotonina e mela- tes do repouso. tonina. Iogurte com cereais Reflexo do almoço Para não ter que con- obesas têm dificuldade para também ajudarão na produ- Depende de cada um e da sua indi- tar carneirinhos, con- respiração e, por diversas ve- ção de serotonina. vidualidade bioquímica e do que fira as dicas para uma zes, sofrem de apneia. Sono ruim foi ingerido, mas de um mo- alimentação correta no Colaboram Quando a pessoa começa a do geral, até o jantar a di- período noturno Ovo, leite, grão de bico, ger- ter insônia e dificuldade em gestão já foi e realizada e O que evitar gelim, amaranto, quinoa, atingir níveis mais profundos as substancias metaboliza- Alimentos gordurosos e cacau orgânico, chá (so- do sono é preciso procurar das. Porém, o excesso refeições muito volumo- mente aqueles que não con- ajuda, pois as chances disso de café, prin- sas. No mais é ficar aten- tem cafeína e os que já são ocorrer por conta da má ali- cipalmente to mesmo a que tipos de reconhecidos pelo seu efeito mentação são grandes. o expresso, alimentos pesam mais no relaxante) camomila, erva Nem mais, nem menos e alguns ti- estômago e prejudicam a cidreira, melissa passiflo- O importante é ter se ali- pos de chá boa noite de sono, pois há ra. Um prato de macarrão mentado o suficiente no jan- podem afe- fatores de ordem pessoal. ao sugo com hortaliças e um tar para que não haja fo- tar o so- Além disso, é importante pedaço de frango desfiado me durante a noite. Quando no, mesmo estar atento em relação contém uma boa combina- o jantar ocorrer 3 horas ou sendo ingeridos à balança, pois pessoas ção de aminoácidos e car- mais antes de dormir, o ide- mais cedo.
    • O UNIVERSO GASTRONÔMICOEM SUAS MÃOSBaixe já e gratuitamente o aplicativo deUNIVERSO GASTRONÔMICO na APP Store®,para seu iPad®, iPhone® ou iPod Touch® etenha nossas receitas, dicas, curiosidades e GRÁTISsugestões em suas mãos, onde estiver.
    • 6 • Edição 17 | Ano 1Confraria GuACAmolE Ela é basicamente um purê de abacate muito bem temperado, que pode ser usado como um complemento da salada e diversos outros pratos, já é uma das receitas mexicanas mais queridas pelos brasileiros.ViVA o méxiCo que são feitos os tacos, os nachos, os burritos e tam- bém as enchiladas. No caso dos tacos, a tor- tilha é aberta em forma de A comida mexicana está, sem dúvida, entre as mais exóticas do disco e depois passa por uma chapa chamada Comal. planeta, atraindo a cada dia novos admiradores de seus sabores A massa recebe o recheio de diferentes sabores: carne de porco, frango, peru, as mais utilizadas, e também de boi. Depois de recheado, o disco é selado e transforma-se no conhecido taco mexicano. Já os Nachos nada mais são do que a tortilha cortada em pedaços e frita. A mas- sa fica bem crocante e tam- bém muito saborosa quando acompanhada de molhos dos mais variados sabores e teo- res de pimenta. Os burritos são enrola- dos como nossas panquecas e também recebem uma va- riedade grande de recheio. As enchiladas são muito pa- recidas com os burritos, mas recebem uma camada de mo- lho de tomate e são gratina- das com queijo a temperatu- ras bem elevadas. molhos E rEChEios E onde entram as pimen- tas? Nos molhos e nos re- cheios. Mesmo em quanti- dades mínimas, as pimentas estão presentes nos recheios de tacos, burritos e enchi-Sheila Horvath pouco de história e também da portantes da comida mexi- que segue a tradição dos ín- ladas. Os molhos, chama- preparação de alguns pratos. cana. É dele que se extrai a dios locais. O milho é deixa- dos de sausas, também são A mistura de sabores, aro- A riqueza da culinária me- massa para as tortilhas, uti- do de molho numa solução de apimentados com misturasmas e cores fazem da culinária xicana está na grande mistu- lizadas em diferentes pratos água e cal, depois passa por de temperos e condimen-mexicana uma das mais quen- ra entre as culturas indígena e típicos”, conta Stoco. um cozimento até soltar a pe- tos com os diferentes tipostes e saborosas, agradando pa- espanhola. Os índios que ocu- E não é só coisa para es- lícula externa e passa por um de pimentas encontradasladares diversos. “Não há dú- pavam a terra utilizavam mui- trangeiro ver não, as tortilhas processo de moagem. Após a na região. “O comum é sem-vida de que a pimenta e o calor to o milho e o feijão na ali- e os tacos estão presentes no moagem, torna-se uma mas- pre acrescentar um pouco defazem parte da gastronomia mentação, além da pimenta. cotidiano dos mexicanos e sa, que misturada com gor- sausa nos recheios. A sausamexicana, mas existem pratos Foram os espanhóis que mis- são encontrados com facili- dura de porco, transforma-se fica disponível para ser colo-considerados suaves também. turaram nesses ingredientes dade em carrinhos nas ruas na massa das tortilhas. cada de acordo com o gostoA comida apimentada mexica- uma série de especiarias como das cidades, assim como en- Essa massa também pode de quem vai comer o prato”,na é um mito”, comenta o pro- coentro, canela, cominho, oré- contramos por aqui os car- ser seca, quando recebe o afirma o professor. “Nor-fessor de gastronomia do Cen- gano, páprica, entre outros, rinhos de cachorro-quente e nome de Masa Harina. “Pa- malmente, os nachos sãotro de Gastronomia do Senac, resultando na comida mexica- outros lanches. ra utilizar a massa seca é acompanhados de molhoscampus Águas de São Pedro, na como a conhecemos hoje. A base de diferentes pratos preciso hidratá-la com água mais quentes”, completa.Fábio Stoco. mexicanos são as tortilhas. morna e gordura de porco, O milho mixtamilizado O professor deu uma ver- TorTilhAs E TACos Trata-se de uma massa fei- muito utilizada na culinária ainda é utilizado para fazerdadeira aula sobre a gastrono- “O milho é sem dúvida um ta com o milho amarelo mix- mexicana”, explica Stoco. É os tamales, um prato típi-mia mexicana, contando um dos ingredientes mais im- tamilizado – um processo com a massa das tortilhas co também, muito parecido
    • www.universogastronomico.com.br Edição 17 | Ano 1 • 7TorTillAEla é considerada um “pão” para os mexicanos; acompanhamentoextremamente indispensável na culinária mexicana. É preparadacom farinha de milho e leva diversos recheios.com a nossa pamonha salga-da. A massa é aberta em pa-lha de milho ou folha de ba- Boapedida Fonte: Zapata mexican Bar (restaurante e Bar)naneira e recebe recheio que TAquiTo dE CArnE sECApode ser de frango, porco, IngredIentes: misture muito bem.peru, depois é enrolada e co- 6 tortilhas de milho Reserve tortilhas de milho,zida no vapor. 100 g de carne seca sour cream e geleia de pi­ acebolada menta. 50 g de sour creamClássiCos 50 g de geleia de pimenta MontageM Mas não é só das tortilhas 1 pimenta dedo de moça Recheie e enrole os taquitose do milho que vive a culi- com a carne seca e leve para Modo de Fazernária mexicana, como mui- Desalgue a carne seca fritar ate que fiquem doura­ em água fervente e co­ dos. Monte os taquitos e co­tos podem pensar. O feijão zinhe por 30 minutos. loque os molhos sour creamtambém é utilizado, inclusive Limpe, e corte a cebo­ e geleia de pimenta no cen­nos recheios de tacos e burri- tro. Decore com pimenta de­ la em tiras finas. Lave otos. “Além do consumo muito coentro e pique. Aqueça do de moça.parecido com o nosso, o ar- uma panela com azeite domingos salernoroz com feijão do dia a dia, os de oliva, salteie a cebola, Rendimento:mexicanos consomem esse acrescente a carne seca e Serve 4 pessoasgrão de outras formas”, ex-plica Stoco. Uma delas é o frijoles refri-tos. O feijão é cozido com um frito com gema mole, chama- foi criado por um grupo de tudo isso e cozinharam um des. O importante é tirar atoque de pimenta e processa- do de huevo motuleño. freiras num convento. O bis- peru nesse molho. “O choco- casca do pimentão, o que odo até virar uma pasta. Essa Há também um prato típi- po faria uma visita ao con- late dá um toque todo espe- deixa menos indigesto. De-pasta vai para uma frigideira co mexicano, conhecido como vento, mas as freiras não ti- cial ao prato, que é muito ser- pois ele é recheado com oscom temperos e condimentos um prato símbolo da culiná- nham o que servir de comida vido em ocasiões festivas”, frijoles refritos ou outro tipoaté perder toda a umidade e ria mexicana, o mole poblano, para ele. Elas então juntaram diz Stoco. de recheio e recebe uma ca-se transformar numa massa. que pode ser feito com peru tudo o que tinham na dispen- Outro clássico da culiná- mada de molho a base de to-Essa massa é colocada numa ou frango e é servido somente sa como canela, anis, comi- ria mexicana e que agrada mate”, finaliza o professor.tortilha aberta em forma de em ocasiões especiais. nho, cravo e também choco- muito o paladar dos brasi-disco e coberta com um ovo Reza a lenda que o prato late. Fizeram um molho com leiros é o guacamole. Trata- pimEnTAs se de uma pasta de abaca- Entre os diferentes tipos te, normalmente amassada de pimentas encontradas nasaibamais num pilão, com coentro, ce- bola, tomate picado e pimen- ta com um toque de limão. culinária mexicana, a mais utilizada é a Jalapeño. Sua generosa polpa garante-lhe ClAssifiCAção dAs pimEnTAs “O guacamole é uma ótima o lugar de melhor pimenta opção para acompanhar na- para elaboração de molhos. Há duas maneiras de quando fresco em salsas, chos”, comenta o professor. Os frutos, de paredes espes- classificar as pimen- ceviche e molhos. Ele explica que o abacate uti- sas, possuem formato côni- tas: por seu calor e for- Jalapeño: Calor de médio lizado para fazer o guacamo- co, com cerca de 5 a 8 cm de ma. Em 1912, o farma- cêutico Wilbur Scoville para elevado (5.000 a le é chamado de Avo- comprimento e 2,5 a 3 cm de inventou um teste pa- <60 mil unidades cado, “Ele tem que largura. Antes de amadure- ra medir o ardume das Scoville). Use fres­ estar maduro, porque se cerem apresentam a colora- pimentas diluindo a co em salsas, nos mo­ estiver verde deixa um gos- ção verde, estrias de tons que pimenta até que o ca- lhos de pimenta mexicanos e to muito amargo no molho. variam de claro a escuro, tor- lor era apenas percep- picles. Também muito usada (5.000 a <60 mil unidades tível na língua. A clas- em tacos e burritos. O avocado é um tipo de aba- nando-se vermelhos depois Scoville) e de coloração sificação Scoville é amarelo­vermelho. Quan­ cate menos doce do que nós de maduro. O mais comum medida em múltiplos Poblano: (chamado Ancho do maduro pode ser usa­ conhecemos. Além disso, ele é que seja consumida ainda de 100, ele avaliou o quando seco): ligeiramen­ do como picles ou assado é menor e possui uma casca verde (é quando tem o maior pimentão em 0 (zero), te cônico, com calor modera­ e adicionado à quesadillas em tom verde escuro.” valor comercial). enquanto uma chile ja- do (1,000 a <5.000 Unidades e tacos. Scoville). Colhida ainda ver­ Os chillis poblanos relle- “As pímentas mexicanas ponês ficou em 20 mil na escala Scoville. de para assar ou ser rechea­ nos também fazem sucesso são chamadas de chillis. No Serrano: Verde com sa­ da. Quando vermelha é se­ bor rico, meio elevado na gastronomia mexicana. teor de ardência, a Jalapeño Habanero: forma de ca e moída usada em salsas (5.000 a <60 mil unidades São os pimentões rechea- fica com a média 5, numa es- uma lanterna peque­ e molhos. Scoville). Pode ser frito ou dos. “Não temos o tipo de pi- cala que vai de 1 a 10, sendo na, tem sabor frutado e grelhado, muito utilizado mentão que eles utilizam por que quanto mais baixo for a calor extremo (8.000 a Santa Fé Grande: de tama­ em salsas, tacos, guacamo­ <60 mil unidades Scovil­ nho médio, cônicos e com pa­ aqui, eles são mais bojudos nota, mais fraca é conside- le e outros pratos tradicio­ le). Use com moderação redes espessas. Calor elevado nais mexicanos. e menores, então fazemos o rada a ardência da pimenta”, prato com os pimentões ver- conta o professor de gastro-
    • 8 • Edição 17 | Ano 1 www.universogastronomico.com.br Confraria ChulApAs São tortillas em formato de canoa (chalupa) servidas com carne, feijões ou os dois juntos, acompanha molhos e cebola picada. nomia do centro de gastro- nomia do Senac, campus Águas de São Pedro, Fábio Normalmente, a jalapeño é consumida fresca, proces- sada na forma de molho lí- sempreumaopção Stoco. O Habanero, também mexicano, recebe a nota 10. quido, conservas, desidra- tada ou em pó. Bastante Chilli “O habanero é muito forte e popular no México e nos Es- IngredIentes: 2 xícaras (chá) de feijão cozido carne moída. Junte o pu­ deve ser utilizado com mui- tados Unidos, seu nome é 1 colher (sopa) de azeite (escorrer o caldo) rê de tomate, o cominho to cuidado, um pequeno pe- uma homenagem à cidade de 1 cebola ralada ou bem 1 colher (sopa) de salsa picada e deixe ferver até engros­ picada Molho de pimenta sar um pouco. Acrescente daço já deixa sua marca no Jalapa, capital de Vear Cruz, 4 dentes de alho 4 colheres (sopa) de queijo prato o feijão e a salsa picada. prato”, diz. no México. amassados ralado grosso Deixe ferver por mais 10 Para mexer com pimen- A habonero é considerada 1 colher de chá de minutos. Adicione o mo­ tas, o professor dá a seguin- uma das pimentas mais for- orégano Modo de Fazer lho de pimenta e desligue 1 folha de louro Aqueça o azeite em uma pa­ o fogo. Passe para um re­ te dica: sempre utilizar lu- tes que existe. Há dois tipos: 300 g de carne moída nela e refogue a cebola, o fratário e polvilhe o quei­ vas. “Às vezes, a pimenta a Red Savina (mais ardida) 2 xícaras (chá) de purê alho, o orégano, o louro e a jo prato ralado. pode dar alergia e a pele da e a Habanero do Chile, tam- de tomate mão fica queimando, com a bém muito forte. Tem a for- 1 colher (café) de luva isso não acontece, além ma de lanterna e seu sabor cominho de não se correr o risco de persiste bastante na boca. As coçar o olho com a mão su- cores variam entre amarelo, ja de pimenta causando mui- laranja e vermelho. Originá- ta irritação”, diz. ria do Caribe e da costa nor- Na hora de usar as pimen- te do México, foi a primeira tas como tempero, outra dica pimenta a ser cultivada pelos de Stoco é retirar as semen- maias. É usada fresca, seca tes e os veios brancos que fi- ou em molhos, bem diluídas. cam dentro do fruto. “São as sementes e os veios inter- rEsTAurAnTEs si señor/divulgação nos que concentram a maior O número de restaurantes parte do ardume da pimen- mexicanos não para de cres- ta”. Há também a opção das cer por aqui. “Com certeza a pimentas secas, “mas cuida- gastronomia mexicana caiu do! Muitos pensam que a pi- no gosto do brasileiro”, afir- menta seca é mais fraca do ma Fábio Stoco. “O brasileiro fase de ascensão no país com tradicional do país quanto as que a fresca. Isso é um erro. gosta de pimenta e de sabo- nachos supreme: a abertura de muitos restau- pimentas. Um exemplo é o El prato do si señor que A pimenta seca, depois de res exóticos, por isso a culi- leva nachos, frijoles, rantes típicos”, completa. Mariachi, localizado na Rua cheddar, queijo ralado, hidratada, fica ainda mais nária mexicana está numa guacamole, azeitonas, Além da gastronomia, os dos Pinheiros, 412, no bairro forte do que a fresca”, lem- sour cream, pico de restaurantes buscam levar os de Pinheiros, em São Paulo. gallo e cebolinha verde bra o professor. clientes ao clima mexicano, Lá o clima é de muito som- com uma decoração diferen- brero e tequila. ciada e, claro, a música, tão Seguindo uma linha cha- mada de Tex-Mex, isto é, uma culinária inspirada na comi- da mexicana, mas adapta- da ao paladar dos norte ame- ricanos mais próximos da fronteira com o México, es- tá o Si Señior. A rede possui nove unidades e é uma ótima pedida para experimentar os famosos tacos, burritos e na- chos num ambiente alegre e descontraído. Na seção de Appetizers, o cardápio, traz o inigua-si señor/divulgação lável Queso Fundido, uma combinação de mix de quei- jos, suavemente apimenta- da servida com nachos chips ou papas fritas e também a Quesadilla Appetizer, que- sadillas de queijo recheadas
    • AnuncioDinhos_JornalUniversoGastronomico_24,8x35mm_ArteFinal.pdf 29.07.11 20:50:31 SE O PONTO MÁXIMO DO SABOR É SURPREENDER O PALADAR, VOCÊ PRECISA CONHECER NOSSO MENU. C M YCMMYCYCMY K Al. Santos, 45 - Paraíso w w w. d i n h o s . c o m . b r Reservas: 3016-5333
    • 10 • Edição 17 | Ano 1Confraria fAjiTAs Rolinhos de carne grelhados servidos com tortillas e acompanhados de guacamole e condimentos, creme azedo, alface e tomateVocêsabia? destaque Fonte: Zapata mexican Bar (restaurante e Bar) A lEndA dA moussE dE TEquilA mArGAriTA IngredIentes: 2 colheres (chá) gelatina água e continue a bater. Co­ loque a mistura com a ge­ incolor sem sabor latina e leve ao fogo médio A história diz que em uma 250 g de açúcar impalpável durante 5 minutos, mexen­ boate na praia de Rosarito, • Uma medida de Jose Cuervo, a Quanto baste de sal do sempre até a gelatina se no México, em 1938, uma única bebida consumida por Rita 4 ovos separados em dissolver. Retire do fogo e dançarina chamada Rita claras e gemas junte a tequila, o triple sec de la Rosa era reconhecida • Um toque de suco do limão para 3 colheres (sopa) de suco e a casca ralada. Deixe es­ por sua energia e vibração combinar com o verde intenso de de lima friar e coloque no refrigera­ ao dançar e cantar. Daniel seu vestido 2 colheres (sopa) de água dor. Bata as claras, incor­ Herrera, um bartender que • Triple sec pela doçura de sua voz 1/2 xícara (chá) tequila porando gradualmente o trabalhava com Rita noite branca • Batido com gelo para fazer brilhar restante do açúcar, em pon­ após noite se encantou por 1/4 de xícara (chá) triple sec como seus olhos to de neve firme. Quando a ela. E para provar seu amor 1 casca de lima mistura da gema começar eterno decidiu criar um drink • A borda de sal para lembrar “a finamente ralada a solidificar, envolva as cla­ que estivesse a altura de sua aureola que adorna a cabeça de 1 colher (sopa) de calda ras batidas. Coloque em for­ essência. seu belo anjo” de cointreau mas individuais. Deixar em bIscoIto: refrigerador por 2 horas. 200 g de biscoito amanteigado triturado no Atenção: Colocar sobre ascom salsa picante e azeitonas e sour cream. O Combo Maya tadora, Daniela Tobias. A em- liquidificador massas individuais de bis­pretas, servidas com pico de é uma seleção dos preferi- presa importa a tequila Jo- 100 g de margarina coito que deverão ser ante­gallo e guacamole. dos entre os clientes da casa. se Cuervos com exclusividade 1/2 xícara (chá) de açúcar riormente levadas ao forno Os combos servem de duas A novidade acompanha dois para o Brasil. impalpável pré­aquecido 180ºC duran­a três pessoas tranquilamen- tex-tacos de carne tempera- Desde 1970, o governo me- te 5 minutos. Para massa dete. O Playa Del Carfmen é da, uma quesadilla de fran- xicano estabeleceu normas ri- Modo de Fazer biscoito é só misturar o bis­uma combinação para quem go margarita e cinco canoas gorosas para a produção de Num recipiente de vidro, coito triturado, a margari­ misture a gelatina, 125 g na e o açúcar.é fã de comida “Tex-Mex”. O de potato skins. Essa espe- Tequila e assim como o Cham- de açúcar e o sal. Bata asprato é composto por dois cialidade também acompa- pagne francês, a Tequila só gemas até ficarem muito Rendimento: 10 porçõestacos a la lupita de filé mig- nha guacamole, salsa pican- pode ser considerada se for espessas e cremosas. Jun­ Tempo de preparo:non marinado, uma enchila- te e sour cream. produzida em determinada te­lhes o suco de lima e 30 minutosda de queijo, um mini burrito região, seguindo as normase uma mini quesadilla de ca- TEquilA estabelecidas pelo governo.marões na tequila. Acompa- O nome Tequila vem dos Entre as principais normasnha guacamole, salsa picante Índios Tequili, antigos habi- estabelecidas, a bebida pre- tantes dessa região, próxima cisa ter pelo menos 51% de ao vulcão que guarda quilô- seus açúcares provenientesseligue! metros e quilômetros de cam- pos de Agave Azul no estado de Jalisco. A palavra do Agave Azul. Deve ser pro- duzida em um dos cinco esta- dos mexicanos: Jalisco, Naya- CATEGoriAs tequila significa “mon- rit, Guanajuato, Michoacán y dA TEquilA tanha de fogo”. A Te- Tamaulipas. Cem por cento quila é produzida de de seus ingredientes devem Tempo de envelheci­ uma planta chamada ser naturais. Deve ter um mí- mento em barris de Agave Azul. Apesar nimo de 35% de grau alcoóli- carvalho. de parecido, não é co e ser destilada duas vezes. Silver/Prata: um cactos. Depois A origem deve estar especifi- Jovem ­ Não enve­ lhecida ou até dois de um processo de cada no rótulo: “Hecho in Mé- domingos salerno meses. maturação que le- xico”. Deve ter o selo do Con- va de 8 a 10 anos, sejo Regulador de Tequilas Gold/Ouro: o Agave é colhido e (CRT) e o código NOM com o Reposado ­ De dois se inicia o proces- número oficial da destilaria. de os lares de seus admira- até mesmo o Cuitlacoche, meses até um ano. so de produção de dores. Uma série de produtos grãos de milho acometidos Añejo: Tequila. “A Tequila nA GôndolA já é encontrada com certa fa- por um tipo especial de fun- Envelhecida ­ De está entre as 10 be- Por tudo que vimos, não cilidade na maioria dos im- go que dá uma característi- um ano até três anos. bidas mais consu- se pode negar que a gastro- portadores. Na Casa Flora, ca de sabor único ao produ- midas do mundo”, nomia mexicana está em as- por exemplo, o consumidor to, que é temperado com sal, Extra Añejo: conta a gerente da censão. Além de restaurantes encontra uma linha com- cebola, pimenta e óleo de gi- Ultra envelhecida ­ divulgação A partir de três anos divisão de bebidas espalhados por toda a cida- pleta de sausas, molhos, fei- rassol e muito utilizado como da Aurora Impor- de, a comida mexicana inva- jões enlatados, pimentas, e acompanhamento para car-
    • www.universogastronomico.com.br Edição 17 | Ano 1 • 11 nAChos As famosas tortillas fritas cobertas de queijo cheddar e pimenta (tipo jalapeño). A receita original é elaborada com os frijoles refritos (pasta de feijão preto temperado), queijo e carne. destaque dicadoChef Fonte: restaurante 210 diner, do chef Benny novak isCAs dE CArnE Com ToquE mExiCAno IngredIentes: 500g de alcatra cortada em bifes 1 colher (chá) de sal 2 colheres (sopa) de óleo 1 cebola grande cortada em tiras finas 1/2 xícara (chá) de água 1/2 xícara (chá) de maionese hellmann’s 1 colher (chá) de molho de pimenta 2 colheres (chá) de coentro picado TEx mEx sAlAd IngredIentes: Modo de Fazer hellmann’s/divulgação 1 pitada de cominho em pó 1 pimenta vermelha picada sobrecoxas pequenas de Processar todos os ingre­ 1/2 xícara (chá) de milho frango sem osso sem pele e dientes para a marina­ cortada na metade batatas cozidas e com casca da. Deixar o frango por Modo de Fazer Tempere os filés com o alface americana 24 horas na marinada. sal. Em uma frigideira go baixo. Mexa até murchar homogêneo e formar um chillies pickles Amassar o abacate com grande, aqueça o óleo. um pouco. Coloque metade molho. Acrescente o mi­ Pimentão amarelo sem garfo ou processador, Coloque os bifes e fri­ da água na frigideira e me­ lho e misture. Sirva a se­ semente e sem casca, assado e cortado em 4 misturar com a papri­ te por 10 minutos ou xa até soltar todo o fundo guir sobre os bifes. Folhas de coentro ka, suco de limão, o até dourar dos dois la­ da frigideira. Junte a maio­ dos. Retire da frigidei­ nese HELLMANN’S, a água Rendimento: Molho: alho amassado e o sour ra e mantenha em local restante, o molho de pimen­ 4 porções 150 ml de azeite extra virgem cream. Temperar e ex­ aquecido. Coloque a ce­ ta, o coentro, o cominho e a Tempo de preparo: 15 ml de balsâmico perimentar; se for pre­ bola na frigideira em fo­ pimenta. Misture até ficar 25 minutos 25 ml de sweet chilli sauce ciso, adicionar mais li­ Pitada de paprika mão e paprika. guacaMole: Misturar os ingredien­ 3 abacates sem casca nes e tacos. “Nós trazemos além de pimentas, feijão em CoTidiAno e sem caroço tes para o molho e colo­ com exclusividade uma linha pasta e também guacamole. Para quem quer fazer um 1/2 colher (chá) de paprika car em uma bisnaga. completa de alimentos mexi- É também a Aurora res- lanche rápido e em qual- suco de 1/2 limão Tirar o excesso de mari­ canos da marca La Costeña, ponsável pela importação do quer lugar ao estilo mexica- 1 dente de alho branqueado nada do frango, pince­ por 1 min e amassado que são muito bem recebidos famoso Tabasco, produzido no, muitas marcas também lar com óleo e grelhar. 80 g de sour cream ou pelo consumidor brasileiro, pela McIlhenny Co, especia- se inspiram na gastronomia creme fraiche Cortar a casca da ba­ principalmente as salsas e lista em molhos de pimenta. mexicana e oferecem os mais sal e pimenta tata bem grossa, dei­ molhos”, comenta a coorde- O molho Tabasco Pepper Sau- diferentes produtos, como a MarInada: xando batata na casca nadora de marketing da Casa ce (Original) é produzido des- Pullman, que lançou o Rap talos de coentro (usaremos somente as Flora, Ivânia Amaral. de 1868 e mantém o mesmo 10, um pão tipo tortilha. O su- 1 pimenta dedo de moça cascas). Secar bem, e Outra importadora, a Au- processo de produção até ho- cesso foi tanto que já há mais pequena sem semente 1 pimentão amarelo sem fritar na fritadeira. rora, traz para o Brasil uma je: as pimentas Tabasco são duas versões, a light e a inte- semente MontageM série de produtos da marca colhidas a mão, misturadas gral. O preparo pode ser feito 4 dentes de alho sem casca Casa Fiesta como molhos e com sal da Ilha de Avery, para na frigideira ou no forno con- 100 ml de óleo vegetal Frango, alface, pickles, temperos para tacos e burri- em seguida permanecer por vencional. É só rechear. 1 colher (sopa) de mel molho, guacamole, bata­ 1 coher (sopa) de ketchup tas e folhas de coentro. tos e tortilhas para o prepa- três anos envelhecendo em Recentemente, a Pullman ro de tacos, burritos, nachos, barris de carvalho. fez uma parceria com a re- de de restaurantes Wraps que se inspirou na cozinha mexi- orégano, pimenta calabre- Brasil. Por muito tempo foi o cana para criar duas receitas sa e queijo cheddar; e Tijua- único nacho do mercado en- de Soft Taco - versão light do na, com frango desfiado gre- contrado em diferentes ver- tradicional taco mexicano. Ao lhado, tomate pelado, cebola, sões: Queijo Nacho (disponível invés de ser envolto na torti- azeitona verde, pimenta caie- em 55g, 110g e 200g), Dippas lha comum, o Soft Taco – car- na e cream cheese. (disponível em 170g), Late Ni- ne ou frango – é feito com o Outra empresa que aposta ght (disponível em 55g) e Swe-divulgação pão tipo tortilha Pullman no gosto brasileiro pelos tem- et Chili (disponível em 55g). A Rap10 em dois sabores ex- peros mexicanos é a Pepsico, linha tem também duas ver- clusivos: Acapulco, feito com dona da marca Doritos, lança- sões de molhos, os Doritos Di- carne moída grelhada, tomate da em 1965 nos Estados Uni- ppas disponíveis nos sabores pelado, pimentão vermelho, dos e que em 1986 chegou ao Cheddar e French Onion.
    • 12 • Edição 17 | Ano 1Reserva MAis sAboR Para harmonizar, que tal uma carne grelhada? Vinhos tintos combinam muito bem com assados; por serem receitas um pouco mais gordurosas, eles aparecem para equilibrar! As proteínas e os taninos, presentes com maior destaque nos tintos, formam um belo casal.Muito AléM do bouquEtComo não errar na escolha,compra e harmonização do vinhonas mais diferentes ocasiõesRegis Tadeu estar de acordo com suas pos- sibilidades financeiras e que es- Se existe um assunto que te vá ao encontro de sua qualifi-causa certa preocupação no con- cação”.sumidor é o critério para se com-prar um bom vinho. Como se PAlAdARfosse uma ciência incompreen- Para o sommelier e geren-sível para pobres mortais, a arte te comercial da importadora eda degustação desta bebida mi- distribuidora Interfood, Vicen-lenar muitas vezes traz uma au- te Jorge, um grande erro que asra de elitismo e sofisticação que pessoas cometem é pensar quefaz com que consumidores exa- já têm um paladar pronto paraminem as garrafas do produ- o vinho. “O Brasil é um dos úni-to nas prateleiras de supermer- cos países do mundo em que ocados e em lojas especializadas vinho começou ‘por cima’, comocom um certo semblante de ten- uma bebida elitista. Isto afas-são. Quando se vêem diante de tou ainda mais as pessoas datanta quantidade de bebidas, o bebida, principalmente porquecomprador deseja ardentemen- o brasileiro é tradicionalmentete escolher os produtos certos e um bebedor de cerveja. Nos ou-não fazer feio perante seus con- tros países, o vinho veio das ca-vidados. Contudo, a ansiedade madas mais populares da socie-para a compra certa pode ser sa- dade, sendo feito em casa pornada por meio de algumas dicas pequenos lavradores, e foi cria-e informações. do em função da comida lo- Para que você saiba a melhor cal. Na França e na Itália há vi-maneira de escolher o vinho nhos específicos para cada prato por sua vez, deve ir ao encontroapropriado, inicialmente é preci- da região. No Brasil, o vinho vi- do segundo e fazer testes até en-so salientar que, sim, é necessá- rou ‘bebida de novo rico’, o que é contrar os seus vinhos para ca-rio ter certo conhecimento pré- uma pena”. da ocasião. É claro que escolhervio para que você possa saborear O importante é que você sai- bons produtores é uma ótimae reconhecer um bom vinho. Se- ba que certos detalhes permitem indicação, mas também é pre-gundo o renomado sommelier a compra e degustação da bebi- ciso lembrar que nem sempreda importadora e distribuido- da com mais confiança, ainda os mais conhecidos são os me-ra Max Brands, Alexandre Fur- mais em um mercado cujo leque lhores”. Já Vicente Jorge lem- por isto foi a falta de qualidade bebida do dia a dia, assim vocêniel, é um tanto quanto impos- de produtos disponível é imen- bra que o Brasil é um país mui- dos vinhos produzidos no passa- pode beber um vinho bom e ba-sível existir alguém interessado so. Da mesma forma, é interes- to novo em termos de consumo do em nosso País. Jorge lembra rato e deixar para tomar um ou-pela bebida que não tenha qual- sante que você tenha conheci- de vinho. “Isto começou de vinte que apesar de termos um litoral tro, mais caro, em ocasiões es-quer informação sobre o produ- mentos a respeito de rótulos, anos para cá, quando as impor- imenso, o consumo de peixe no peciais.to. “Por menor que sejam as in- taças e das maneiras de degusta- tações se ampliaram e quando Brasil – um ‘parceiro’ ideal para Para começar, é preciso en-formações prévias, sempre se lê ção, assim como da temperatura passamos a entender o vinho co- quem gosta de vinho branco, por tender que o vinho é mais doum artigo, tem-se uma indica- correta na hora de servir, da dis- mo sinônimo de saúde, de bebi- exemplo, é muito baixo quando que uma bebida. É quase um ali-ção dos amigos e outras fontes. tinção de aromas e paladares, do da social e, como alimento. E foi comparado a outros países. mento, colocado na garrafa emA questão é se estas informações respeito a certas regras de har- apenas há dez anos que começa- O sommelier da Interfood ci- seu estado natural, protegidasão suficientes para os objetivos monização e na armazenagem ram a ser produzidos vinhos in- ta um caso emblemático des- por uma rolha porosa que trocado comprador, e são elas que de- da bebida. teressantes aqui mesmo em nos- te “preconceito”. “Um dos vi- oxigênio com o ambiente e é sen-finem a questão. O mercado es- “O vinho tem que oferecer so País”. nhos mais vendidos no Brasil é sível ao calor. Portanto, ele podetá repleto de vinhos, mas com prazer”, diz Furniel a respeito o Casal Garcia, um branco mui- estragar. Depois – e isto vai lhequais vinhos o consumidor es- deste velho e fundamental cri- tEndênciA to bom, digestivo, adstringen- surpreender também – é preci-taria satisfeito?”. Para ele, o pri- tério. “A degustação segue basi- O Brasil consome hoje ape- te, com pouco álcool, mas que é so esclarecer que, muitas vezes,meiro critério é a adequação ao camente dois pontos: o técnico nas 18% de vinho branco e 2% ‘malhado’ por muitos críticos”, saborear um bom vinho depen-orçamento. “O vinho tem que e o prazer ao consumidor. Este, de rose, e grande parte da culpa destaca. Para ele o vinho é uma de também de fatores externos à
    • www.universogastronomico.com.br Edição 17 | Ano 1 • 13MERcAdoYellow tail, o vinho mais vendido nos EUA e o terceiro mais vendido no mundo, desembarca no Rio de Janeiropelas mãos da distribuidora Abflug. A empresa tem como proposta desmistificar o consumo de vinho através doconceito de “easy drinking”: em vez de servi-lo de maneira sofisticada, a ideia é torná-lo acessível.Fiquedeolho topReceita Fonte: Restaurante Dinho’s dicAs PARA não coMEtER chAtEubRiAnd Ao Molho MAdEiRA E ERRos nA EscolhA do vinho: chAMPGnon PARis • Repare se a garra- rolha – a cortiça jamais po- • Quando estiver em fa está bem cheia, pois de estar saltada e sim alinha- um restaurante, não IngredIentes: vinho. Deixe apurar por se houver um espaço livre da ou um pouco abaixo da tenha receio de perguntar 300g de filé mignon limpo alguns minutos. muito grande entre a rolha boca da garrafa. Se a rolha a respeito dos vinhos pa- e cortado em pedaços Acrescente um pouco e o líquido é sinal de vaza- estiver saltada, pressionan- ra um sommelier. Ele cer- (mais ou menos 8 cm) de farinha de trigo pa- mento. A garrafa sempre é do a capsula, que é a cobertu- tamente é o melhor pro- 1 cebola média picada ra engrossar o molho e preenchida pelo produtor ra de plástico ou chumbo que fissional a lhe indicar a 1 talo de salsão com líquido em um nível recobre o gargalo da garra- melhor combinação da o champignon lamina- 1 talo de alho poró acima do “pescoço”, entre o fa, pode esquecer: o vinho es- bebida em relação à comi- 4 dentes de alho do. Após engrossar, pas- final do gargalo e início da tá estragado. Isto aconte- da do restaurante. Além 02 copos de vinho tinto se o molho e uma penei- garrafa em si. Se o líqui- ce porque houve algum tipo disto, tenha em mente o 200g de champignon ra e reserve. do está abaixo deste nível, de fermentação interna e isto quanto você gastar com a Paris laminado Doure os filés na frigidei- a rolha ressecou e o vinho provocou uma pressão den- bebida durante a refeição sal e pimenta-do-reino ra ou na grelha e jogue o evaporou/vazou. tro da garrafa. e qual o tipo de vinho que a gosto molho por cima. Enfeite Escolha sempre garrafas Nunca deixe de checar a cor mais o agrada. com um raminho de sal- que estejam deitadas, com do líquido. No caso dos vi- • Ao comprar vinhos, Modo de Fazer sa e para acompanhar, o líquido em contato dire- nhos brancos, amarelo-escu- é aconselhável que vo- Tempere os pedaços do sirva com arroz branco e to com a rolha, que deve ro significa oxidação; se tiver cê o faça em importado- filé com sal e pimenta e batata soutè. estar sempre molhada pa- a cor âmbar, fuja. Já no caso ras e/ou lojas especializa- reserve-os. ra que seja feita uma ve- dos tintos, se ele for de safra das, pois nestes locais os Rendimento: individual Separe as aparas da car- dação adequada das gar- recente e apresentar cor ala- vinhos são mais bem tra- ne em uma panela com Sugestão de harmoni- rafas. Se a garrafa ficar ranjada – que é uma carac- tados e as informações a um pouco de óleo e puxe zação: Para harmoniza- muito tempo de pé, esta ro- terística apenas presente nos respeito dos produtos são até dourar. Acrescente a ção, o restaurante Dinho’s lha seca e o oxigênio come- tintos mais evoluídos –, é si- mais claras e precisas, ça a entrar rapidamente, nal de que há problema. com textos sobre a origem cebola, o salsão, o alho indica Espiritu do Chile resultando na oxidação do • Vinhos tintos básicos, as- e as características de ca- poró e o alho picados e Carmenere Grand – Re- vinho, estragando-o com- sim como os rosés e grande da produto. Mas não se refogue bem. Coloque serva vinho Chileno sa- pletamente. parte dos brancos, devem ser iluda com os elogios pre- um pouco de água para fra 2006 – Importadora • Ao abrir um vinho, ve- servidos “jovens”, em no má- sentes no texto e atenha- cozinhar e por último o D’olivino ja o estado de conser- ximo quatro anos. Por isto, fi- se somente às informa- vação da cápsula e da que de olho nas safras. ções essenciais.garrafa, como a companhia com um churrasco para trinta pesso- É claro que existem algunsquem você dividiu a bebida, o lo- as, use-o para uma parrilla, com detalhes e características quecal e o tipo de comida que esta- pouca gente, à noite, com tempe- devem ser observados pelo con-va degustado. Jorge é um dos es- ratura ambiente propícia. Não sumidor na hora da comprapecialistas que acredita nisto. “É dá para você ir para uma praia de um vinho, informações es-importantíssimo que tal tópico no nordeste e tentar saborear tas que não podem passar des-seja abordado. Muitas vezes vo- um malbec com 14,5º de teor al- percebidas, como bem enume-cê pode guardar um vinho espe- coólico, 18% de carvalho, um vi- ra Alexandre Furniel. “Depoiscial por cinco anos para um dia nho que dá para cortar com a de escolher o vinho adequado aoespecial e, no final, tudo dar er- faca”, se diverte. Segundo o es- seu orçamento, de um bom pro-rado. Você acaba brigando com a pecialista, nesta caso, o ideal é dutor e de encontrar o seu pala-pessoa, o encontro não dá certo, um vinho mais leve e o melhor: dar e prazer, leve em considera-a comemoração vira um fiasco. muito mais barato”. ção as uvas e o estilo de vinhoNestes momentos, qualquer vi- que pode estar mais próximonho é a mesma coisa, sendo ele PREço x bEnEFício daquilo que você gosta. Feito is-caríssimo ou extremamente ba- Aliás, segundo Jorge, a dis- to, veja quais são as regiões pro-rato”, aponta. tância entre o vinho caro e o ba- dutoras com as quais você se Jorge chama a atenção pa- rato é algo que as pessoas ainda identifica, se são as mais quentesra um detalhe que ninguém le- não entenderam no Brasil. Para ou frias – ou seja, o ‘endereço’ dova em conta na harmonização: ele, é possível usufruir de uma vinho. Isto pode ser fundamen-o ambiente. “É um absurdo, por tarde gostosa com um vinho ba- tal, pois uvas iguais se compor-exemplo, tomar champagne na rato. “E um vinho deste tipo cus- tam diferentemente dependen-praia. Quer saborear a bebida? ta pouco não porque seja ruim, do do clima e do solo. EntenderVolte para a pousada ou hotel, mas porque o estilo dele é dife- esses passos capacita a pessoa atire a garrafa do gelo e sirva-se. rente, propício para determina- entender que cada garrafa de vi-Em vez de usar vinho tinto em dos tipos de ocasião”, diz. nho é diferente uma da outra”.
    • 14 • Edição 17 | Ano 1Reserva bAixE GRátis EM sEu iPAd, iPhonE ou iPod touchseligue! tEMPERAtuRA Muitas são as publicações pumantes, uma temperatura envelhecimento normal, pois que preconizam uma tempe- média de 9ºC e de 15ºC para ele envelhece tanto no tonel ratura de guarda ideal pa- os tintos”. de carvalho como na garrafa. ra os vinhos entre 14 e 18ºC e “O que ‘mata’ um vinho é a os- No restaurante, ele pode ficar que o tinto é o único que de- cilação de temperatura”, diz entre 16ºC e 14ºC, enquanto ve ter temperaturas idênti- Vicente. “Se você não tem con- o branco pode ficar um pou- cas de guarda e consumo. Ale- dições de ter um ambiente en- co mais gelado. Da adega até xandre Furniel não concorda. tre 16ºC e 18ºC para guardar a mesa já ocorre variação de “Para os vinhos brancos, esta o vinho, pelo menos deixe- temperatura. Quando mais temperatura tem que ser mais o em um local onde não bata potente for o vinho, mais ele baixa, ainda mais em um país sol, onde ele não esquente de pode ser servido a uma tem- tropical e quente como o Bra- dia e esfrie à noite. Se a tem- peratura um pouco mais ele- sil. Eu recomendo para os vi- peratura é constante, o vinho vada; quanto mais leve, mais nhos brancos, incluindo os es- tinto vai seguir o seu ciclo de gelado ele pode ser bebido”.FicaAdica hARMonizAçõEs Em termos de harmoniza- quer gastar. Tem que analisar o seu gosto pessoal e definir mui- Segundo Alexandre Furniel, todos os vinhos podem ser usa- A iMPoRtânciA ções corretas para as mais va- riadas situações, o sommelier to bem em que circunstância o vinho será empregado. “Se vou dos na gastronomia. “Cada pa- ís produtor usa o seu próprio dA AdEGA da Max Brands, Alexandre Fur- receber um grupo de amigos vinho, cada região usa o seu pro- niel, apresenta uma regra bá- em casa, onde vamos ‘beliscar’ duto como o mais importante sica e simples para combinar uns petiscos, então escolho um do mundo. Há um certo bairris- Caso você não tenha uma a quantidade de compra vinhos com carnes, peixes e vinho não tão caro, mais ‘fruta- mo. Nós, brasileiros, que não so- adega, procure empilhar e o seu próprio consumo. massas. “Para pratos leves, vi- do’, e não um vinho ‘gastronô- mos tradicionalmente os maio- garrafas deitadas em um Deixe para comprar uma local, para que a rolha adega climatizada de pe- nhos leves; para pratos pesados, mico’, muito bom e específico res produtores, consumimos um esteja permanentemen- queno porte – de quatro vinhos pesados. Depois, pen- para pratos culinários”, revela pouco de cada, apesar de isto te molhada e, assim, pa- ou oito garrafas – ape- se naquilo que se sobressai no Vicente Jorge. “Não vou abrir não ser um prerrogativa nossa, ra que haja uma veda- nas para receber bons prato, o aspecto mais pronun- um Barolo para acompanhar já que os ingleses, por exemplo, ção das garrafas. Nunca clientes em seu ambiente ciado, aquele que se destaca – a uma tábua de frios. O vinho são os maiores compradores de deixe os vinhos em um lo- de trabalho ou para pe- cal onde bata sol. Muitas quenas comemorações. acidez, a doçura, a gordura, en- não foi feito para isto, tem mui- vinhos de todo o mundo”. vezes, o valor dos vinhos Todos os vinhos, sem ex- tre outros pontos. Tendo este ta acidez, e precisa de um prato armazenados é muito ceção, devem ser guar- princípio em mente, o passo se- mais robusto para descer bem. coMPRAs PElA maior do que o preço de dados em locais frescos e guinte é harmonizar os elemen- No caso que acabei de citar, op- intERnEt uma adega, e perder os longe da luz, mas nem to- tos”. Na opinião de Vicente Jor- te por um vinho mais descom- Alexandre Furniel diz que vinhos por causa de uma dos os vinhos devem ser ge, a pessoa comum tem que ter promissado. Somos abenço- comprar vinhos pela internet é falsa economia é desne- guardados por longos pe- cessário. ríodos para “melhorarem em mente o que ela gosta e não ados por ótimos vinhos deste uma maneira segura de adqui- Na hora de escolhê-la, te- com o tempo”. A tempe- o que a mídia costuma empur- tipo vindos do Chile e da Argen- rir bons produtos. “A loja virtu- nha em mente o tamanho ratura ideal é entre 14 e rar para ela. “Não adianta você tina, que são baratos”. al é apenas um veículo a mais, e a capacidade de garra- 18ºC, sendo que o vinho fazer um churrasco com os seus Segundo Jorge, o Chile apre- que não muda em relação ao fas que você vai armaze- tinto é o único que deve amigos, a uma temperatura am- senta bons cabernets e ótimos produtor, ao transportador e nar. Escolha um modelo ter temperaturas idênti- que seja condizente com cas de guarda e consumo. biente de 40º, e tentar harmoni- carménères, daqueles que to- ao importador. Cabe aos inter- zar isto com um tinto potente. do mundo gosta quando experi- mediários o papel de garantir o Se fizer questão da bebida, es- menta, porque são bastante fru- produto. A internet facilita mui- colha um tinto com menos álco- tados, quase doces, geralmente to, é uma vitrine infinita, que ol, mais leve. Quer outro exem- com uma passagem em carva- permite ter em mãos bons pro- plo? Um Valpolicella com pizza lho que os deixam com aromas dutos sem que você tenha que é uma combinação perfeita, pois interessantes, como de chocola- sair de casa para adquiri-los”. ele harmoniza bem com os quei- te e baunilha. “É um daqueles Vicente Jorge recomen- jos. O fato de você tomar um de- vinhos que você toma duas ou da procurar sites de extrema terminado vinho não significa três garrafas com um grupo de confiança, aqueles que entre- que tenha que abandonar um amigos numa boa. É muito di- gam a bebida na sua casa em outro”, afirma. ferente daquele que você vai to- no máximo dois dias – nada No fundo, a verdade é que na mar junto com uma paleta de de uma semana de entrega! hora de comprar um vinho vo- cordeiro. O vinho precisa com- Veja a procedência e se o site cê tem que saber logo de cara o binar com o prato e, principal- lhe deu todas as informações que vai fazer com ele e quanto mente, valorizá-lo”. de cada safra.
    • www.universogastronomico.com.br Edição 17 | Ano 1 • 15PRiMAvERAA estação que antecede o verão 2012 traz à tona a possibilidade de já apreciarmosvinhos que aliviam as altas temperaturas e lembram a estação das flores, comoespumantes, brancos, ótimos para harmonizar com saladas, peixes e frutos do mar.topReceita Fonte: La Casserole coq Au vin cebolas glacées: 12 cebolas pequenas durante uma noite. Retirar os pedaços da galinha e reser- manteiga var a marinada. Dourar em uma pane- IngredIentes: sal la funda, com óleo bem quente, os peda- 1 galinha caipira de 2 kg açúcar ços de bacon e a galinha. Em seguida, cortada em oito pedaços acrescentar um pouco de farinha de tri- decoração: 1 litro de vinho tinto seco (de go e mexer bem. Adicionar a marina- 4 ramos de alecrim preferência um Chambertin da da e o caldo de galinha. Tampar a pane- (ou tomilho) Borgonha); la e levar ao fogo baixo, até o cozimento 500 ml de caldo de galinha Modo de Fazer da carne. Retirar a carne e o bacon e re- 1 cenoura cortada em rodelas Cebolas Glacées servar. Peneirar o molho. Aquecer nova- 1 cebola TCozinhar 12 cebolas peque- mente o molho acrescentando na seguin- 1 alho poró nas e descascadas em água, te ordem: a galinha, os champignons 2 dentes de alho sal, manteiga e açúcar, até cozidos, o bacon frito e por último as ce- 1 folha de louro 1 ramo de tomilho que se forme na panela uma bolas glacées. Servir bem quente. 1 ramo de alecrim calda caramelizada que en- 120 g de champignons de Paris volva as cebolas. Reservar. Finalização e montagem 100 gramas de bacon cortado Colocar dois pedaços de galinha em cada em cubos e fritos Coq au Vin prato com as cebolas e champignons em 3 ramos de salsinha Em uma travessa grande, volta. Acrescentar o molho. Decorar com farinha de trigo colocar a galinha, a cebo- um ramo de alecrim. Pode ser servido sal e pimenta-do-reino la, o alho poró, a cenoura, o com tagliatelle em um prato fundo. DivuLgação a gosto alho, e as ervas aromáticas óleo de canola ou girassol para marinar no vinho tinto Rendimento: 4 pessoas Queijos Especiais Tirolez. www.tirolez.com.br Especiais como tudo que a Tirolez faz. Ideais para serem consumidos puros, com frutas e nas reuniões com amigos. É gostoso. É saudável. É Tirolez.
    • 16 • Edição 17 | Ano 1 www.universogastronomico.com.brReserva tEMPERE Vinagre de vinho tinto, um dos mais antigos temperos da humanidade, também é uma rica fonte de saúde. Com o seu sabor marcante, o vinagre tinto é ideal para temperar carnes, molhos, principalmente para churrascos, sanduíches e saladas. Roteiro saibaMais uvAs cERtEiRAs Durante uma viagem, caso se sinta inseguro na A inFluênciA dAs tAçAs Na hora de escolhê-las, não se deixe se levar por formatos, cores e designs “curiosos” e escolha um vinho baseado sim por sua finalidade pa- nas uvas mais conhecidas de ra cada tipo de vinho. Acre- cada país ou região, vá nas “apos- dite: as taças mudam mui- tas certas”: to a sensação da bebida. • Cabernet franc, cabernet Elas podem ser de vidro sauvignon e merlot ou cristal, ter bordas fi- na França nas ou grossas, com mais • Malbec na Argentina ou menos bojo, maiores ou menores. Preste mui- • Cabernet sauvignon no Chile ta atenção a elas, pois is- • Sangiovese na Itália to influencia o sabor. Faça um teste: pegue o mesmo • Tempranillo na Espanha vinho, coloque-o em três ta- • Touriga em Portugal ças diferentes e prove. O for- mato da taça realmente in- • Riesling na Alemanha fluencia a degustação. Uma taça de • Sauvigon blanc bordeaux é um pouco maior, com um na Nova Zelândia bojo grande para evoluir o aroma; a ta- ça para vinhos da Borgonha é mais aberta • Espumantes e merlot para que você sinta facilmente o aroma. no Brasil. Mas há muita gente mais tradicional que não dá a menor bola para este tipo de “fres- cura”. “Se você for à Itália, especialmenteFiquedeolho na região da Toscana, vai ver que o pesso- al de lá não está nem aí para copos. Lá, um requintado Brunello di Montalcino é servi- dicAs PARA não coMEtER ERRos do em copos de água. Para eles, o importa é apenas o vinho”, comenta Vicente Jorge nA EscolhA do vinho: da Interfood. • Repare se a garrafa servação da cápsula e da • Quando estiver em está bem cheia, pois se rolha – a cortiça jamais po- um restaurante, não boaPedida houver um espaço livre de estar saltada e sim ali- tenha receio de per- muito grande entre a ro- nhada ou um pouco abai- guntar a respeito dos lha e o líquido é sinal de xo da boca da garrafa. Se a vinhos para um som- vazamento. A garrafa sempre é preenchida pe- rolha estiver saltada, pres- sionando a capsula, que é melier. Ele certamente é o melhor profissional PARA Asiago, Emmenthal, Edam, Gouda, Gruyère, Queijo- lo produtor com líquido em um nível acima do a cobertura de plástico ou chumbo que recobre o gar- a lhe indicar a melhor combinação da bebida colocAR nA de-minas curado e semi- curado: Estes e outros queijos “pescoço”, entre o final do gargalo e início da galo da garrafa, pode esque- cer: o vinho está estragado. em relação à comida do restaurante. Além disto, AGEndA! maturados de massa semidura combinam com tintos leves, no garrafa em si. Se o líqui- Isto acontece porque houve tenha em mente o quan- É impossível falar de vi- máximo de médio corpo, todos do está abaixo deste ní- algum tipo de fermentação to você quer gastar com nhos sem falarmos de poucos tânicos. Também po- vel, a rolha ressecou e o interna e isto provocou uma a bebida durante a re- queijo, portanto acompa- dem ser uma boa pedida os vi- vinho evaporou/vazou. pressão dentro da garrafa. feição e qual o tipo de vi- nhe abaixo uma rápida nhos secos como o Chardonnay • Escolha sempre gar- • Nunca deixe de checar nho que mais o agrada. harmonização de queijos (aromáticos e frescos). Os ho- rafas que estejam a cor do líquido. No caso • Ao comprar vinhos, é e vinhos landeses Gouda, Edam e Asia- deitadas, com o líquido dos vinhos brancos, amare- aconselhável que vo- Feta, Estepe e Mussarela: go podem até ser consumidos em contato direto com lo-escuro significa oxidação; cê o faça em impor- Estes e outros queijos frescos com vinhos mais potentes como a rolha, que deve estar se tiver a cor âmbar, fuja. tadoras e/ou lojas são muito apreciados em todo o Cabernet Sauvignon (tinto in- sempre molhada para Já no caso dos tintos, se ele especializadas, pois o país. Eles podem ser combi- tenso e encorpado) que seja feita uma veda- for de safra recente e apre- nestes locais os vinhos nados com vinhos brancos, se- Roquefort, Gorgonzola e ção adequada das gar- sentar cor alaranjada – que são mais bem tratados e cos e com boa acidez. Provolone: Esses e outros rafas. Se a garrafa ficar é uma característica apenas as informações a respei- Brie, Camembert, Che- queijos maturados de mas- muito tempo de pé, es- presente nos tintos mais evo- to dos produtos são mais edar e Requeijão: Estes sa cozida com sabor complexo ta rolha seca e o oxigê- luídos –, é sinal de que há claras e precisas, com e outros queijos maturados e picante combinam com vi- nio começa a entrar ra- problema. textos sobre a origem e com massa mole ou fundidos nhos tintos maduros e fortifi- pidamente, resultando • Vinhos tintos básicos, as- as características de ca- combinam com vinhos bran- cados. Já o Provolone pode ser na oxidação do vinho, sim como os rosés e gran- da produto. Mas não se cos maduros, como Char- associado com um tinto de mé- estragando-o completa- de parte dos brancos, devem iluda com os elogios pre- donnay, como também com dio corpo. mente. ser servidos “jovens”, em no sentes no texto e atenha- tintos jovens ou maduros. Ideal para dias mais frios, o • Ao abrir um vinho, máximo quatro anos. Por is- se somente às informa- Um Camembert maduro po- vinho tinto é preferência por veja o estado de con- to, fique de olho nas safras. ções essenciais. de até ser saboreado com muitos apaixonados da bebida uma boa Champanhe. nesta época do ano
    • www.universogastronomico.com.br Edição 17 | Ano 1 • 17quERidinho do saibaMais Você sabe qual a medi- AléM dE uM siMPlEs cAFEzinho...bRAsil E do Mundo da correta de um bom café? Confira as formas de consumo Utilize de 80 a 100 gra- tão diversas do café ao redor mas de pó (aproxima- do mundoAlimento mais consumido do planeta, o café res cafeterias do mundo. damente 5 a 6 colheres • França: muitas vezes bebi- de sopa) para 1 litro de do com chicóriaganha adeptos dos mais diferentes estilos Tome cuidado com a forma • Áustria: consumido com fi- água. Se a bebida esti- de armazenamento, sempre ver sem sabor, aumen- gos secos A “Análise do Consumo Ali- passou a ser consumido fora guarde o café em um recepien- te a quantidade de ca- • África e Oriente Médio: émentar Pessoal no Brasil”, es- de casa com grande intensida- te bem vedado. Tão importan- fé. Se ela ficar amarga, comum o uso de especiariastudo realizado pela primeira de. Assim, os diferentes tipos te quanto o café é a água usa- áspera ou desagradá- • Bélgica: servido com um vel, diminua o tempo de pequeno pedaço de chocolatevez pelo Instituto Brasileiro de de preparo do café ganham do para seu preparo, prefira a contato da água com o • Itália: adoram o café ex-Geografia e Estatística (IBGE), destaque no dia a dia dos ba- água mineral ou fltrada. Pa- presso e forte café, diminuindo assimindicou que o café é o alimen- rasileiros. Seja expresso, coa- ra evitar disperdicios ou mes- a quantidade do pó. • Cuba: consumido forte eto mais consumido no Brasil, do, puro e sem leite ou com os mo servir um café com aroma bem adoçadomais precisamente 95% da po- mais diferentes complemen- e gosto ruim, prepare apenas a • Sul da Índia: o café é mis-pulação acima dos 15 anos são tos, existem regras fundamen- quantidade que for consumir. turado com açúcar e leite • Alemanha: em algumasamantes de um bom cafezi- tais para o seu bom preparo. Evite preparar ou armazenar regiões é servido com leitenho. A bebida, que até quinze Por isso, acompanhe nas pró- a bebida adoçada, isso incorre- condensado ou chantillyanos atrás tinha como grande ximas linhas alguns pontos rá em um processo de carame- • Suíça: adiciona-se ao café oconsumidor o público mais ve- interessantes para que o seu lização do açucar, o que vai ge- “kirsch”, um tipo de licorlho, já conquistou os jovens e café esteja a altura das melho- rar um sabor indesejado. Fonte: aBiC
    • 18 • Edição 17 | Ano 1BoaMesa dEglAcEAr Vem do francês déglacer significa remover e aproveitar o sabor dos restos de fritura e gordura que aderem no fundo da panela, acrescentando, geralmente uma bebida alcoólica, ou caldo à uma panela quente, depois de fritar, assar ou refogar, para incorporar o “found”.uM toquE dE glAMour Além de impressionar, receitas flambadas trazem um sabor especial ao pratoMaurício Barroso ma de 25% pode ser utiliza- conta com 40% de álcool e vai lo nos cremes brulées”. da para flambar, mas existem flambar perfeitamente”, escla- Chefe Executiva do Grupo A técnica vem desde a Ida- algumas combinações certei- rece. Uzan lembra que é ver- Leopolldo, Marianah Seabra,de Média e era utilizada para ras como conhaque com carne dade que colocar fogo na frigi- dá outras dicas de segurança.agradar os aristocratas da cor- vermelha. Esta é uma dica do deira com vinho funciona, mas “É importante não aproximarte francesa. De acordo com al- professor de Cozinha Francesa por pouco tempo. “Pois a quan- a garrafa de bebida do fogo, terguns chefs, flambar não é um do curso de extensão universi- tidade de álcool é pequena e, atenção para não se queimar aoshow pirotécnico, a técnica aju- tária do Senac e Chefe Interna- nesse caso, não chamamos acrescentar a bebida alcoólica,da a realçar alguns sabores de cional, Alain Uzan. flambar, mas deglacear incor- utilizar uma colher bailarinaingredientes utilizados nas re- Uzan explica que o arranjo porando um líquido para libe- para despejar a bebida na fri-ceitas. Teoricamente qualquer entre a bebida a ser usada e o rar os sucos (sabores) do pro- gideira que já deve estar com obebida com teor alcoólico aci- tipo de carne depende de cada duto e criar o molho”, explica. restante da mesma e, evitar tra- receita, a única exigência é que balhar em ambientes fechados”.VocêSabia? utilize apenas álcool destilado. Sobre o que pode ser flambado cuidAdoS A técnica exige cuidados já Alguns historiadores acreditam que o Cre- o chef mostra que quase tudo é possível. “Podemos flambar que o ingrediente é o fogo. Pa- ra evitar acidentes, Uzan con- dicadochef pe Suzette foi feito pri- uma carne vermelha ou bran- ta que é preciso incorporar o ál- Vinho branco: Peixes, Vinho tinto: Carnes meiro por Auguste ca, camarões, frutas e até tor- cool quando o recipiente estiver frango e frutos do mar vermelhas, a exemplo Escoffier (pai da gas- da bovina tas, tudo vai partir do gosto”, suficientemente quente, com tronomia moderna Conhaque: Combina francesa), em honra ao afirma. quantidade certa e fora do fo- com sobremesas, carne Licor: Indicado para rei Eduardo VII da In- De acordo com o professor, gão. “O maçarico, além de acen- bovina e frutos do mar flambar peixes glaterra, quem batizou a carne vermelha, por exemplo, der a labareda, serve para quei- a sobremesa com o no- pode ser flambada com conha- mar as plumas que sobram nas Cachaça: Especialmen- Uísque: Carnes aro- me de uma jovem ven- que, armagnac, dentre outras te carne suína, bovina e máticas, como a de cor- aves antes de trabalhar a carne dedora de violetas. sobremesas deiro bebidas. “Esse tipo de bebida e também para criar o carame-
    • Edição 17 | Ano 1 • 19BAilArinAA colher bailarina não precisa ser usada apenas como misturador, ela é útil nopreparo de drinks em camadas. Algumas têm sua base retorcida para que o líquidoescorra levemente até o copo, dessa maneira, formar camadas na bebida. Para aqueles que imaginamque flambar exige destilados de destaque Fonte: Bar Eu Tu Elesalto nível, o chef Uzan desmisti-fica essa ideia e diz que uma be-bida de qualidade média casa drink FôlEgomuito bem em qualquer receita. O show fica com os barmans que pre- ingredientes:“Mas não exagere na quantida- param drinks em chamas na frente dos 30 ml de Grenadine clientes, apesar de diminuir o teor alcoó- 30 ml Xarope Maça (Manin)de, por exemplo, 10 ml de álco- lico o importante é causar impacto. “Com 30 ml Curaçao Blueol (40 %) para quatro pessoas é certeza, a estratégia principal é mexer 50 ml Tanqueraysuficiente, explica ele. com o psicológico do cliente, conta o Le- Ao flambar deixe que a cha- andro Rasta barman do bar Eu Tu Eles.ma se apague lentamente e por Para começar a brincadeira, alguns uten- Modo de Fazer sílios são indispensáveis. “A técnica de ca- Montar na Taça Shortsi só. Pois a bebida deve quei- madas de bebidas exige uma colher bai- Drink (Dry) utilizandomar por completo, deixando larina e a biqueira na garrafa, já para a colher bailarina parasomente o aroma especial que flambar é necessário um isqueiro ou mini dar o “efeito de sobrepo-torna mais refinado o sabor do maçarico colher”, lembra o barman. sição” na sequência: Gre-prato a servir. Com uma rápida consulta na Internet é nadine, Xarope, Curaçao possível encontrar maçaricos de diversos e o Tanqueray modelos e preços, que variam de Flambar com auxílio da MaRCELa BRanCocAchAçA R$ 30,00 até R$ 200,00. colher bailarina. Sim, é totalmente possívelflambar utilizando a cachaça,essa foi a resposta de Maria-nah quando perguntado sobre SoBrEMESA Marianah Seabra observa Favorita Fonte: Restaurante La Casserole crEpE SuzEttEa utilização da bebida nacio- que para sobremesas o conha- Modo de PreParonal. Segundo ela, a cachaça e que é mais utilizado. “O licor, Da massa: Levar ao liquidifi-o conhaque são as bebidas al- agrega muitas vezes muitos ou- cador todos os ingredientes dacoólicas que apresentam um tros aromas e sabores que po- massa e bater até que a mistu- ra fique homogênea.maior teor alcoólico, porém dem interferir na sobremesa fi- Untar com manteiga uma fri-a cachaça apresenta um sa- nal, mas é uma excelente opção gideira antiaderente de apro-bor mais adocicado. “A pin- como a tradicional ‘Crepe Su- ximadamente 10 cm. de diâ-ga branca é uma ótima opção zette’, que leva o Licor Grand metro. Aquecer bem e colocare não deixa a preparação áci- Manier com toques de laranja”. um pouco da massa até que elada... Carne suína, bovina e al- A dica do chef Uzan é man- cubra todo o fundo da frigidei- ra numa espessura de três mi-gumas sobremesas são pra- ga com cachaça, torta de ma- límetros.tos que combinam muito bem çã com calvado, crepes com Quando a panqueca se des-com esta bebida”, esclarece. grand marnier, pera ao choco- prender do fundo da frigidei- O livro Delícias Brasileiras late com armagnac, frutas ver- ra, virar.com Cachaça de Miriam Ce- melhas com destilado branco, Repetir até o fim da massa. Quando todas estiverem pron-rutti apresenta 30 receitas de como kirsch. tas, dobrar em formato de tri-deliciosos pratos com a bebi- Armagnac, bebida citada ângulo e reservar.da, acompanhadas com fotos pelo professor é uma aguar- Da calda: Levar o açúcar embem produzidas e de bom gos- dente fabricada a partir do suco frigideira antiaderente em fo-to. Para a autora, usar a cacha- da uva, é semelhante ao conha- go médio até que derreta.ça na culinária ainda é algo que, proveniente da destilação Acrescentar a manteiga e após alguns minutos adicionar o su-incomum, mas os chefs estão de vinhos de baixa qualidade, co de laranja.descobrindo o poder dela pa- que apresentam características Deixar em fogo baixo porra temperar e flambar. Miriam próprias para o envelhecimen- aproximadamente 2 a 3 mi-é produtora da Cachaça Maria to. Tem origem na região fran- nutos até que a calda fique umBoa e diretora do Clube Minei- cesa de Armanhaque. pouco mais espessa. Finalização e montagem:ro da Cachaça. Ficou com água na boca e Acrescentar as panquecas à No livro, ela ensina ótimas vontade de praticar a técnica? calda quente na frigideira ereceitas, dentre essas algumas Basta um fogareiro, uma fri- deixar por mais 30 segundosflambadas e mostra que a ca- gideira de cobre ou alumínio aproximadamente para que fi-chaça é especial porque tem um com o cabo comprido, uma co- quem bem cobertas pela calda.teor alcoólico alto (42%, em mé- lher de aço, uma bebida de alto ingredientes: Calda Acrescentar o Grand Marnier Massa 80 g de e flambar.dia). O ponto que chama a aten- teor alcoólico e botar a mão na 100 g de farinha de trigo peneirada manteiga Servir três panquecas em cadação é mesmo o sabor adocicado massa. Agora, se você quer im- prato, decorando com gomos 3 ovos 400 ml de sucoda cana, que deixa o prato com pressionar alguém, leve o prato 230 ml de leite de laranja de laranja ou tangerina e cas-um gosto diferenciado. Além ainda em chamas a mesa e com 1/2 colher (sopa) de óleo de canola 200 g de açúcar ca da fruta cortada em julien-disso, a bebida é artesanal, ou pouca luz no ambiente, o show ou girassol 80 ml de Grand ne. Pode ser acompanhado de 1 pitada de sal Marnier sorvete de creme.seja, não contém químicos. estará completo.
    • 20 • EDição 17 | Ano 1 www.universogastronomico.com.brToqueDeChefsAbor DE quEro mAis Feitos para dar são os chamados toppings. sar Clássico, Queijo e Alho. Em Utilizados tanto em pratos breve teremos alternativas de água na boca, doces como salgados, os toppin- pão integral, light e adocicado”, os toppings gs são coberturas utilizadas não comenta o diretor geral da Cru- conquistam os só para complementar o sabor soe Foods, empresa responsá- de determinados pratos, mas vel pela Fresh Gourmet no Bra- interessados em também para fisgar a atenção sil, Sidnei Rosa. incrementar os dos apaixonados por uma agra- Para inserir a marca no Bra- mais diferentes dável aparência. sil, Rosa conta que foi feita uma pratos pesquisa de mercado para en- os sAlgADos tender o hábito dos consumi- Camila Melim e Aléxia Raine Para aguçar o apetite dos dores brasileiros nesta catego- amantes de uma boa sala- ria, concluindo-se que existe “Um bom prato se come com da fresquinha, os croutons de demanda, mas a categoria pre- os olhos”, já diz o ditado popu- bacon e queijo representam cisa ser construída. Trata-se lar. Se bem preparado, saboroso a aposta de topping para in- de alimentos que serão inseri- e decorado, além de conquistar crementar o sabor de hortali- dos no cardápio das famílias muitos paladares, pode até in- ças como rúculas, nirá, acelga, que buscam uma vida saudável centivar uma alimentação sau- agrião, chicória, escarola e até sem sacrificar o sabor e a textu- dável e balanceada. mesmo a tradicional alface. ra crocante em seus pratos. “O Então imagine um paraíso Para sofisticar ainda mais consumidor não possui o hábito dos mais variados tipos de sala- os pratos frios, a empresa ame- e queremos incentivar o consu- das e doces acompanhados por ricana de complementos para mo de saladas e frutas”, comen- alguns ingredientes que com- saladas do grupo Sugar Foods, ta o diretor. binam desde cereais até gotas e Fresh Gourmet, desenvolveu O chefe de cozinha do restau- caldas de chocolate, passando uma linha de combinações es- rante Cachoeira Natural, Amé- por frutas, mel, farinhas e hor- peciais que complementam os rico Mendes, não enxerga os taliças entre diversos outros ti- sabores das hortaliças. “Con- toppings apenas como acom- pos de especiarias que dão um tamos hoje com três princi- panhamentos feitos para enfei- toque especial aos pratos. Estes pais sabores de croutons: Cae- tar os pratos. Ele alerta que todoseligue! Favorita DE olho nA bAlAnçA Não basta chamar atenção castanhas, além de adicio- sAlADA ExóTiCA DE bErinjElA IngredIentes ou adicionar sabor aos com- nar mais sabores às sobre- 1 abacaxi fresco ponentes, os toppings - quan- mesas, ajudam a retardar 2 colheres de sopa de manteiga do em combinações diversas o envelhecimento. “O con- 2 e 1/2 xícaras de berinjela com - podem ser uma verdadeira sumo diário de duas cas- casca picada bomba calórica para quem tanhas-do-pará eleva em 2 e 1/2 xícara de arroz faz dieta. De nada adianta mais de 60% o teor de selê- cozido frio escolher uma sobremesa na- nio no sangue, isso signifi- 1 xícara de salsão em rodelas tural e misturá-la com algu- ca expurgar possíveis subs- 1/2 xícara de cebolinha ma calda rica em sacarose, é tâncias tóxicas e prolongar verde picada preciso equilibrar. a juventude. 1 xícara de cebolas levemente De acordo com a nutricio- Do coquetel à sobremesa, salgadas Fresh Gourmet nista Fernanda Lima, tais os acompanhamentos po- tempero acompanhamentos devem dem variar de acordo com 1 xícara de coalhada ser escolhidos não apenas a criatividade de quem os 1/2 xícara de chá de pela questão de paladar e prepara. A mescla de top- mostarda dijon sim por representar um ali- pings doces com salgados 1 colher de chá de suco de limão mento saudável. “As caldas pode ser também uma al- 1/2 dente de alho amassado sentido do comprimento, co- ture o abacaxi picado e a be- e os cremes são combina- ternativa para os que pro- 1 pitada de pimenta meçando da coroa. Retire a rinjela com o arroz, o salsão ções carregadas de açúcar, curam uma alimentação 1/4 de colher de chá de sal parte dura do centro. Retire a e a cebolinha verde. Junte de- e estes devem ser trocados balanceada sem perder o polpa, procurando fazer 2 con- licadamente o tempero, mis- por frutas e cereais”. prazer de usar e abusar das modo de preparo chas de abacaxi. Pique a polpa. ture bem. Coloque dentro das A nutricionista se aponta cores e sabores peculiares Em uma tigela, misture os in- Em uma frigideira, derreta a conchas de abacaxi . Polvilhe também que determinadas de cada alimento. gredientes do tempero. Reserve. manteiga e doure a berinjela. com as cebolas Fresh Gour- Corte o abacaxi ao meio no Em uma tigela grande, mis- met. Sirva.
    • EDição 17 | Ano 1 • 21o Topping Do AçAíComposto de cinco cereais torrados, arroz, trigo, aveia, centeioe milho, a granola ainda recebe uma mistura de mel ou açúcarmascavo e frutas, como uvas passas e castanhas.chefe deve atentar-se em deter-minadas combinações para que exemplo, é um sorvete produzi- do a partir do leite desnatado, servir de bom acompanhamen- to para cremes como chocolate, boareceitaessas, por sua vez, não afetem a logo, é pouco menos cremoso do leite condensado, milho doce eaparência dos alimentos. “A li- que um sorvete convencional já até mesmo o açaí. mAlAbiE Com modo de preparo Ferva o leite e deixe-o res-nhaça é um exemplo de um ce-real que não é reconhecido pelo que não provém de gordura ve- getal hidrogenada. Por conta da Para os admiradores da culi- nária orgânica, a Kiviks Mark- gElEiA DE friar até a temperatura de 45 graus. Adicione o amidoseu bom aspecto visual e sim pe- pouca consistência, os frozens nad, fabricante das geleias Que- DAmAsCo de milho, o açúcar e a águala questão de saúde que ela pro- exigem uma cobertura adicional ensberry lançou dois sabores de flor de rosas. Leve-o ao IngredIentespicia e isso também é de extre- para incrementar o sabor. totalmente naturais, ou seja, fogo baixo e cozinhe, sem- 2 litros de leitema importância”, explica. Confetes coloridos, gotas sem o uso de agrotóxicos e ferti- pre mexendo, até obter uma 1 colher (sopa) de amido de milho 2 colheres (sopa) de açúcar consistência cremosa. Re- Outra dica que Mendes des- de chocolate e calda de marsh- lizantes químicos. Os orgânicos 2 colheres (sopa) de água de flor tire do fogo, deixe esfriar etaca é o uso de variados tipos mallow podem ser ótimas op- podem ser encontrados na ver- de rosas Leve à geladeira.Ao servir,de queijos para integrar o gos- ções para quem gosta de capri- são amora e morango. 200 g de geleia de damasco adicione a geléia de damas-to dos vegetais. “Mussarela de char nos doces. “Esses toppings Além dos orgânicos, a em- Queensberry co e o pistache.búfala, tomate seco e queijo fei- são os que mais combinam com presa oferece também uma li- 100 g de pistache picadoto a base de soja (tofú) quando os frozens. Eles estão para os nha de produtos Diet (adoçadosadicionado a uma folhinha de sorvetes assim como a cereja es- com sucralose), Delight (bai-manjericão dão um charme es- tá para o bolo”, comenta o con- xo índice glicêmico) e geleiaspecial”, comenta. sumidor Fernando Lopes. com sabores peculiares como Caldas, castanhas, geleias, Pimenta Vermelha, Menta compArA ADoçAr cereais e cremes são tipos de to- Hortelã e Gengibre com Limão.A viDA ppings que podem ser combina- Essas opções exóticas somadas Os sorvetes fazem parte do dos com doces como sorvetes, a um toque a mais de criativi-grupo mais vendido de sobre- iogurtes e frutas. Algumas fru- dade podem servir de boa op-mesas com a adição dos toppin- tas como mirtilo, amora, fram- ção para torradas, carnes, quei-gs. O famoso frozen iogurte, por boesa e o kiwi também podem jos e aperitivos. boamesa coNfraria Super doces Da nossa terra! Doce típico da comida caipira, a goiabada Os peixes de região pantaneira atraem surgiu no Brasil quando a goiaba foi usada a atenção dos turistas, seja ensopados, pelos colonos portugueses como substituto fritos ou assados e acompanhados de para confeccionar a marmelada • 05 banana-da-terra. • 07 Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 9 | Ano 1 suasaúde Xô enxaqueca! bom Gosto Sintomas como dor Em todas as de cabeça, enjoo, páginas você alterações de humor encontra e vômitos podem informações sobre durar três horas ou receitas e dicas até três dias. • 04 sobre preparo dos alimentos que vão agradar ao paladar de todas as idades. Aproveite! NoPoNto toque Rica fonte de chef de proteína Na pitada Típica do sertão de certa Pernambuco, a carne Temperos como de sol é preparada orégano, páprica com carne de boi, doce, curry, colorau, salgada e deixada no alho e limão são sol até atingir o ponto ideais para temperar ideal. • 07 peixes. Saiba mais na página • 10 aiNda mais: Quais as substâncias que desencadeiam a enxaqueca? • 04 o sabor reGioNal Conheça um pouco dos pratos típicos das cinco regiões do reserva Sabores Como preparar um País e se delicie nessa viagem gastronômica regionais creme de camarão com Você sabia que no FAçA já sEu “pré-CADAsTro castanhas do Pará • 06 A cozinha brasileira é re- partes do mundo. Em cada jeito característico de cada Maranhão existe Saiba que “selar” a sultado de uma mistura de canto do País, encontramos canto do Brasil traz uma ri- uma bebida chamada carne é importante iguarias indígenas, africa- uma comida típica: no Rio de queza gastronômica imensa. Guaraná Jesus? para garantir uma nas e europeias. O brasilei- Janeiro a feijoada; na Bahia o Nesta edição do Jornal Uni- textura macia • 10 ro incorporou ao seu paladar acarajé; em Minas Gerais, o verso Gastronômico, conhe- Conhecida também temperos e maneiras diver- tutu de feijão, nas terras gaú- ça um pouco mais dessa ex- como “sonhos cor pArA AssinATurA DA vErsão Aprenda a cultivar a sas de fazer pratos de várias chas o churrasco, ou seja, o plosão de sabores. • 06 / 09 de rosa”, possui pimenta malagueta em casa • 12 um gosto de canela Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03 adocicada • 15 imprEssA” E gArAnTA UNG09_pagCAPA.indd 1 25/02/2011 16:56:57 bEnEFíCios ExClusivos! Os primeiros assinantes terão condições especialíssimas e benefícios oferecidos por nossos parceiros. Acesse o site www.universogastronomico.com.br, faça seu pré- cadastro e aguarde nosso breve contato.
    • 22 • edição 17 | ano 1 www.universogastronomico.com.brMundi piMenTa MalagueTa Ideal para feijoada, ela é altamente picante, sendo uma das mais populares no país, medindo de 2 a 3 cm de comprimento. paRa aqueceR oaMbienTeO segredo das usam além do famoso curry e a pimenta?cozinhas mais Uma ideia muitas vezessaborosas do equivocada, passa uma ima-mundo, não está gem de que essas três cozi-só no uso da nhas são demasiadamente calóricas. Para o Gerente depimenta, mas na Operações da Rede de Res-harmonização taurantes Sí Señor, Andersoncom outros Pinheiro, a culinária mexica-ingredientes na é bem apimentada, mas no caso do seu estabelecimento,Maurício Barroso existe uma fusão entre Méxi- co e a culinária texana. “Essa Um pouco de cominho, mistura agrada muito mais ouma pitada de sal, um fio de paladar dos brasileiros”, re-azeite, um pedacinho de pi- vela. Ele ressalta que a culi-menta vermelha, um punha- nária do “Chapolim Colora-do de salsinha e, assim se- do” é cheia de cor e tambémgue o tempero dessa matéria extremamente nutritiva. “Aque vai tentar desvendar al- casa preza por opções maisgumas peculiaridades de três leves como, por exemplo, osdiferentes culturas culiná- wraps, a Taco salad (mix derias que utilizam ingredien- folhas, tomate, azeitonas, ce-tes picantes: como a brasi- noura com gergelim, queijoleira, indiana e mexicana. A ralado e croutons levemen-primeira é famosa por utili- te temperados no molho melzar temperos frescos e entre e mostarda, servida em umaos mais conhecidos estão o concha de tortilla integralalho e a cebola, mas e a se- crocante. Também é possí-gunda e a terceira? O que eles vel acrescentar frango) e osTopReceita Fonte: Chef Eminídio Monte da Silva Moqueca de lagosTa IngredIentes: 1 lagosta Modo de Fazer Limpe a lagosta e tempere gredientes ficarem ma- cios e reserve. Separe ou- coM piMenTa afRicana 50 g de cebola 50 g de pimentão verde africana com o sal e o suco de um li- mão e reserve. tra frigideira e aqueça o restante do óleo de dendê, 50 g de pimentão amarelo Em uma frigideira aque- misture com a farinha, e Moqueca de Lagosta com da Silva, chef do Restauran- 50 g de pimentão vermelho reserve. ça 20 ml do azeite de dendê Pimenta Africana é um te Sabores de Itapuã, loca- 50 g de tomate e acrescente o alho até dou- MontageM do prato prato tipicamente baiano lizado no Hotel Deville Sal- 30 g de cebola rar, depois deposite a la- Coloque um aguidar - ti- que leva ingredientes re- vador. Inspirado pela beleza 10 g de alho gosta sem a casca (não jo- gela de barro - no fogo até gionais. A princípio, pode natural da praia de Itapuã e 1 gota do óleo da parecer uma receita sim- também pela cultura gastro- gue a casca fora, ela vai começar a sair fumaça. pimenta verde africana ples, porém, nas mãos de nômica baiana, chef Eminí- sal a gosto ajudar pra decorar o pra- Coloque a moqueca bem um chef de cuisine expe- dio, também conhecido como 30 ml de azeite de dendê to), os pimentões, cebola, to- quente na tigela e decore riente, o sabor surpreen- “Novinho”, preparou o pas- 100 g de farinha de mandioca mate, cebolinha verde, coen- com a casca da lagosta. de até os paladares mais so-a-passo dessa moqueca 50 g de arroz tro. Depois de tudo refogado Sirva com o arroz e a fa- exigentes. que leva o indispensável sa- 20 g de cebolinha verde acrescente o leite de coco e rofa de dendê e, de prefe- Quem vai ensinar esta re- bor “apimentado” da cozinha 10 g de coentro a gota do óleo da pimenta. rência, com bastante pi- ceita é Eminídio Monte baiana. 200 ml de leite de coco Deixe ferver até todos os in- menta.
    • edição 17 | ano 1 • 23piMenTaEstudos experimentais concluíram que a ingestão da pimenta vermelha diminui o desejosubsequente de se ingerir proteínas, carboidratos e gorduras, efeito que provavelmenteestá relacionado com o estímulo aumentado do sistema nervoso simpático.smoothies, uma espécie demilk shake leve e saudável”, O ato de cozinhar é impor- tante na cultura indiana. A para aumentar a imunidade e evitar câncer”, revela. seligue! Fonte: Carolina Ayallaexplica Pinheiro. refeição diária daquele país consiste de dois ou três pra- bRasileiRa piMenTa de TodoMedo de piMenTa? De acordo com o geren- tos principais com acompa- nhamentos variados, como: Para falar um pouco so- bre a culinária verde e ama- Tipo e de Todo gosTote de operações do Sí Señor a chutney (condimento agrido- rela entrevistamos a chef e Pimenta do Reino:É a Pimenta Chile: Cultiva-cozinha “Tex-mex” tem mais ce, picante ou uma mistura empresária Ana Luiza Tra- baga de uma trepadei- da pela primeira vez nofácil aceitação pelos brasilei- dos dois) e picles, alimentos jano, que é proprietária do ra, cultivada nas regiões México, é uma das 150 norte e nordeste do Bra- variedades da malague-ros e está se tornando cada ricos em carboidratos como restaurante Brasil a Gosto e sil. É considerada a rai- ta. Usa-se seca, substi-vez mais comum. “Aqui usa- arroz e roti (pão), e claro so- autora do livro e projeto Sa- nha das especiarias. Pode tuindo a pimenta ver-mos pouca pimenta na ela- bremesa. bores do Brasil. Durante a ser usada inteira ou mo- melha fresca, mas comboração dos pratos. O intui- Parecido com o Brasil, pesquisa a chef viajou por di- ída na hora. É encontra- moderação, pois seu ar-to não é arder em excesso, mas de uma maneira bem versas regiões e pequenas ci- da nas variedades bran- dume é intenso, porém ca, preta ou verde. saboroso.mas sim destacar os ingre- mais “escandalosa” a culiná- dades do País e constatou adientes que estão nas recei- ria indiana apresenta varia- imensa diversidade da culi- Pimenta Caiena: É uma Pimenta da Jamaica: Étas e dar um toque levemente ções conforme a região. Is- nária brasileira. “Nossa culi- variedade da malagueta. encontrada em forma depicante”, diz Pinheiro. O pro- so é reflexo das diferentes nária é plural, em cada re- Além de saborosa, é uma baga, usada preferen-fissional revela que esse é um culturas que influenciaram gião existe uma microrregião pimenta que concentra a cialmente moída na ho-dos principais motivos para a aquele país. Ela pode ser di- que faz um prato típico com maior quantidade de vi- ra. Aplica-se bem em taminas. Em pó, é usada conservas, marinadas,grande aceitação do público. vidida em quatro categorias: diferentes ingredientes e ma- em pratos que pedem um carnes de caça, char-Para conquistar os clientes norte, sul, leste e oeste da Ín- neiras de preparo”, conta. sabor mais picante. cutaria, doces, tortas eo restaurante precisou estu- dia. Apesar da diversidade, é Ana Luiza aponta a pimen- pudins, devido ao seudar as receitas e adaptá-las, comum entre todas as recei- ta como um dos ingredientes Pimenta Cumari: Pimen- sabor pouco picante e li-amenizando o ardor sem fu- tas o uso de variedades de es- mais usados em nossa cozi- ta verde pequena, mui- geiramente adocicado. to picante e ligeiramentegir muito da cultura mexi- peciarias para acentuar o sa- nha. “Mas a salsinha, cheiro amarga, vendida fres- Pimenta de Cheiro: Estacana. “O brasileiro aprecia bor e criar aromas únicos. verde, alho e cebola também ca e em conserva. É bra- é uma das duas princi-muito os condimentos e o to- De acordo com o proprie- são temperos que dificilmen- sileira nativa, mas pode pais pimentas usadas naque apimentado dessa culi- tário do restaurante india- te faltam na mesa do brasi- ser encontrada também culinária brasileira. Co-nária”, avalia ele, mas lembra no Tandoor, Lakhi Daswani, leiro”, lembra. na Itália. nhecida também comoque se o cliente deseja o pra- o prato mais popular da Ín- Ana Luiza desmistifica a pimenta bode, típica da Pimenta Dedo-de-mo- culinária baiana e nor-to mais “picante” é só colo- dia é o daal, lentilha amarela ideia das receitas serem caló- ça: Mais suave que a ma- destina.car mais pimenta. que todos os indianos de to- ricas. “Temos sim, uma culi- lagueta e ligeiramente Os pratos mais pedidos, das as classes sociais comem nária bem temperada, mas mais picante que a jala- Pimenta Calabresa: Ésegundo Pinheiro, são os com arroz ou pão. “Pode ser não é correto dizer que é pe- peno, é também bastante obtida a partir da de-burritos, nachos supreme, comparado com o feijão bra- sada, nossa refeição também difundida no Brasil. Pres- sidratação e flocagem ta-se a uma grande va- da pimenta vermelha.tacos, quesadillas, e chilli sileiro, que é imprescindível é leve”, argumenta. A chef tem riedade de pratos. Sabo- Muito usada na culiná-com carne, que também são no cardápio, mas o mais pe- razão, pois em um país de di- rosa, integra molhos e ria brasileira, principal-os mais populares dessa culi- dido no restaurante é o Ro- mensões continentais com acompanha peixes. mente na elaboração denária. “O chili com carne é ghan Josh, carneiro desos- uma miscigenação cultural co- linguiças e outros embu-muito tradicional. Para a ela- sado cozido com masalas no mo a que temos, seria impos- Pimenta Síria: Usada pa- tidos, que ficam com umboração usamos pimentões estilo dos marajás”, explica. sível classificar com apenas ra condimentar pratos sabor mais picante. da culinária árabe, comovariados, a famosa pimenta Para Daswani o que marca um adjetivo nossa cozinha. carne de esfiha, quibe, re-jalapeño, feijão e carne moí- a culinária de seu país é seu Nós e por consequência cheio de charuto, legu-da. O preparo é bem simples poder medicinal. “É a única nossa culinária é uma mistu- mes, entre outros.e no Sí Señor ele é acompa- com esse poder, também é a ra de receitas europeias, indí-nhado por nachos” lembra. única culinária que desper- genas e africanas. Claro que ta todas as papilas da língua, tudo se transforma, não foi di-indiana inclusive a da dor”, comen- ferente por aqui, mas algumas A culinária indiana tem ta o empresário e argumenta técnicas como o preparo dacomo forte característica a que ela tem essa caracterís- massa de tapioca é feito ain-utilização de ervas e espe- tica porque os condimentos da de maneira artesanal comociarias. É considerada por al- são medicinais, e que existe os índios faziam e ainda fa-guns especialistas como a co- uma forte influência da me- zem, hoje, com algumas adap-zinha mais diversificada do dicina ayuverdica (conheci- tações, é claro. Outro exemplomundo. Tem grande parte de da como a mãe da medicina, é a feijoada. Os escravos trazi-sua população vegetariana, pois seus princípios e estu- dos para o Brasil trou-mas muitos pratos incluem dos foram a base para medi- xeram também ofrango, peixe, bode, cordeiro cina de outros países). “Por azeite-de-dendê ee outras carnes. exemplo, a cúrcuma faz bem o cuscuz.
    • Serra da Balkis. Um brasileiro com delicioso sotaque português. SGDesignA Balkis buscou inspiração no famoso queijo português Serra daEstrela e criou o Serra da Balkis, um delicioso queijo curado como miolo cremoso, tão macio que basta uma colher para saboreá-lo.Experimente e surpreenda-se! Caixinhas com novas cores. Colecione!Compre o Serra pelo site da Balkis.Você também o encontra nas melhores mercearias e supermercados de São Paulo, como o Pão de Açúcar.Conheça nosso blog de gastronomia: www.cozinhaqueijoseamigos.blogspot.comFale conosco: atendimento@balkis.com.br balkisqueijos balkislaticínios www.balkis.com.br