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UNIVERSO GASTRONÔMICO - FESTAS 2012
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UNIVERSO GASTRONÔMICO - FESTAS 2012

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Edição de Festas do UNIVERSO GASTRONÔMICO que circulou em dezembro/12

Edição de Festas do UNIVERSO GASTRONÔMICO que circulou em dezembro/12

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  • 1. haRmonização ambienTeVeja com que tipo de bebida Confira dicas de decoração ecada tipo de alimento montagem da mesa de Natalcombina melhor • 06/09 e Réveillon • 06/09Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 31 | Ano 2 sua saúde Indispensável Conheça a diferença de cada tipo de azeite e como o seu uso na gastronomia pode ser ótimo para sua saúde • 4 Toque de chefReseRva Doce paladarDelicioso Muito mais do que um simplesVinhos de sobremesa prato para fecharpassam a ter lugar as refeições, agarantido no sobremesa é tidacardápio para serem como um símboloconsumidos após de prazer • 16as refeições. Semcontar que podemharmonizar comdeliciosas sobremesas no PonToou serem usados Ótima opçãocomo ingrediente Com a evoluçãodelas • 18 da gastronomia, o risoto ganhou ceLebRe! variações de ainda mais: sabores e hoje é servido como prato Prepare um principal • 12 Cabrito Assado à Alentejana • 07 o fim de ano é o perío- dares, desenvolvemos nesta confira na última edição Peru recheado com do ideal para confraterni- edição reportagens com o do Jornal universo Gastro- farofa de amêndoas zarmos com a família e os melhor das festas de fim de nômico deste ano, a mágica amigos, trocar presentes e ano, ou seja, receitas es- gastronômica das festas na- ao molho de acerola o melhor, curtir uma farta peciais de carnes e doces, talinas e do Réveillon, su- e mel • 08 mesa com tudo que se tem dicas de harmonização e gestões de bebidas, apetito- direito. Por isso, com o ob- tudo sobre o papel do azei- sas receitas e muitas outras Surpreenda com um jetivo de fazer você agra- te nas receitas típicas des- dicas sobre os pratos mais Tender com frutas dar os mais exigentes pala- ta época. esperados do ano • 06/09 secas grelhadas • 09 GouRmeT • Editorial • Caixa rápido • 03
  • 2. Universo Gastronômico Edição 31 | Ano 2 • 3Gourmet Dubbel Especializada em cervejas artesanais, a Cervejaria Leuven oferece uma bebida que utiliza uma seleção de maltes importados combinados a diversas especiarias, desta forma passam por um longo período de repouso para resultar em uma cerveja completa em aromas e de coloração intensa. www.cervejaleuven.com.brexpeDiente eDitorialUniverso Gastronômico é uma publicação mensalda Ombrello Editora.Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 Momento especial colhidos, o preparo requer muito cuidado para atingir o ponto certo e agradar aos pa- Nas várias regiões do mundo, bremesas. Pensamos nossa edição ladares dos convidados, prin-- Jardim Guapira - São Paulo - SP culturas e religiões, há datas mar- de Festas com a pretensão de que, cipalmente na preparação deUniverso Gastronômico tem distribuição gratuita cantes em que as pessoas resolvem em uma receita, dica ou harmoni- sobremesas. São inúmeras op-na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- reunir à mesa seus entes mais que- zação que seja, possamos estar à ções que podem ser encontra-nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei CidadeLimpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de ridos, para confraternizar, com- mesa com nossos leitores, contri- das nos restaurantes ou feitas Desejamos que todos possam2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 partilhar e celebrar a vida. Em buindo nestes que são suas princi- em casa, com frutas, sorvetes, ter um belo e delicioso Natal ee que mantém intacta a regulamentação do registro de nosso País, sem dúvida nenhuma, pais celebrações. geleias, entre muitas outras que o Ano Novo chegue repleto dejornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federalnº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. as Festas de Natal e Ano Novo são Assim, quando falamos nas opções. Sem contar que para saúde, felicidades e sabores!Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § este grande momento; é quando comemorações de fim de ano, fi- agradar o paladar, devem ser2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º as diferenças, os desafios, as con- ca impossível não vir à cabeça o harmonizadas com os pratos Boa leitura!da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- quistas e dificuldades dos dias que cheiro de pratos deliciosos como anteriores. Confira nesta edi-nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe- passaram se transformam em sor- peru, pernil, sem contar os sabo- ção do Jornal Universo Gas- Sergio Molinarideral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo risos, brindes, conversas e, obvia- rosos acompanhamentos. Contu- tronômico, algumas das delí- Publisher – Universo Gastronômicoimpresso independe de licença de autoridade”. mente, nas delícias dos pratos e so- do, independente dos pratos es- cias mais pedidas. sergio.molinari@ombrello.com.brTodas as matérias e opiniões publicadas são de inteira caixa rápiDoresponsabilidade de seus autores, não refletindo a opiniãodeste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu- por Aline Gerottoblicitários são de responsabilidade dos anunciantes.PublisherSergio Molinarisergio.molinari@ombrello.com.br anDerson Valley boM Gosto Voll-EditorEdgar Melo – MTB. 47.499edgar@agenciastartup.com.br Cerveja de coloração Essa é uma cerveja tradicional da escola inglesa, mais conhecida DaMM como IPA – India Pale Ale. AProdutora Editorial levemente Uma cerveja inconfundível cerveja Colorado Indica possui 7%Aline Gerotto âmbar e turva. por seu intensoaline@agenciastartup.com.br de teor alcoólico. É composta por Espuma densa sabor com lúpulo inglês, malte convencional eRedação de duração coloração tostado, o que justifica seu amargorColaboradores mediana. âmbar, espuma e sua pigmentação mais escura.Revisão Caramelo e de médiaFernanda Oliveira banana aparece formação tanto no aroma e pequenaDiretor de arteSamuel Moreno como no sabor duração. Cervejasamuel@agenciastartup.com.br que é levemente amarga e forte. chiMay bleu adocicado. Junto com oDiagramaçãoRogério Callamari Macadura amargo, tem o adocicadoBanco de ImagensShutterstock® A cerveja possui coloração do malte, marrom escura, alta ambos muitoE-mails para a redação: carbonatação, aroma complexo equilibrados.redacao@agenciastartup.com.br com toques de malte torrado Seu aromaDistribuição Urbana Deus e frutas escuras (ameixa). É é ótimo, comJ. R. Distribuição(11) 2425-3154 brut Des uma cerveja trapista (feitas por monges), produzida no malte, lúpulo e levíssimoImpressão FlanDres mosteiro de Forges-les-Chimay. levedo.Gráfica Bandeirantes Bebida de coloração dourada e translúcida.PARA ANUNCIAR LIGUE Espuma branca enorme bierlanD DiretoDiretora ComercialSelma Oliveira e duradoura. Sparkling(11) 7815-3838 | 2381-7443 (carbonatação alta).selma.oliveira@ombrello.com.brcomercial@ombrello.com.br Levíssima. Notas stronG De lonDresSugestões, críticas ou outras informações: frutadas, florais, doces e salgadas. GolDen ale Suave e agradável,contato@ombrello.com.br Sugestão de pera a London Porter é e damasco. O Além da primeira classificada como Ale conjunto é suave fermentação nos tanques Premium. É consideradaVisite nossos sites:www.ombrello.com.br e o álcool é algo da cervejaria, a bebida uma bebida versátil,www.universogastronomico.com.br perceptível. É passa por uma segunda devido aos seus uma cerveja fermentação na garrafa. complexos sabores.REALIZAÇÃO leve chegando Sua coloração cobre É fabricada com uma a surpreender. avermelhada provém dos mescla de maltes marrom, Ela parece quatro tipos de maltes cristal e chocolate, que “limpa” utilizados. O aroma possui criando assim um saborÉ proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, a boca ao leve adocicado, frutado, cremoso e balanceadomesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi-nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados ser tomada. nuances condimentados e com o tradicionalsão de responsabilidade exclusiva de seus autores. notas de álcool. lúpulo Fuggles.
  • 3. 4 • edição 31 | ano 2SuaSaúde Combata o ColeSterol ruim Para combater o excesso de LDL no sangue é importante consumir alimentos ricos em fibras, principalmente as fibras solúveis como a pectina e inulina, presentes em frutas, leguminosas, aveia e cereais integrais.um fio de azeiteO rico ingrediente está presente em diversas receitas e, topreceita bolo de ChoColatealém de saboroso faz muito bem para saúde e azeite IngredIentes (12 porções): 1 xícara de chocolate em pó 2 xícaras de açúcar 3 xícaras de farinha de trigo 1 colher (chá) de fermento em pó 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 1 xícara de azeite de oliva espanhol extra-virgem 4 ovos 2 xícaras de leite (ou água) Azeite de oliva espanhol extra virgem para untar e farinha para polvilhar Modo de prepAro: Aqueça o forno a 200°C (médio-alto), unte levemente uma assadeira media com azeite de oliva espanhol extra-virgem e polvilhe com farinha. Coloque o chocolate, açúcar, a farinha, o fermento e o bicarbonato numa tigela grande e misture com batedor depor Maurício Barroso sivamente a partir de azeito- “Az-zait” que significa sumo arame até tudo ficar da mesma cor. Junte o azeite de oliva nas, fruto de uma árvore cha- de azeitona. Os fenícios, sí- espanhol extra-virgem, os ovos e o leite e bata até conseguir Você sabe o que é o azei- mada oliveira. O nome “azeite rios e armênios foram os pri- uma massa lisa e uniforme (se preferir, use a batedeira). Coloque a massa na assadeira, leve ao forno e asse porte? Antes de responder essa de oliva” não pode ser utiliza- meiros povos a consumi-lo. uns 35 minutos, até que o bolo esteja crescido, firme e compergunta é importante dizer do nas misturas de azeite com Os gregos e romanos o leva- as bordas soltando-se das laterais (ao enfiar um palito noque existem diversos tipos e outros óleos (esses são cha- ram para a Europa e o Oci- centro, ele deverá sair limpo).sua categoria altera de acordo mados de óleos compostos). dente, permanecendo por Retire do forno, aguarde 15 minutos e desenforme o bolo sobre um prato raso.com azeitona, país e tipo de Não se sabe com preci- séculos restrito aos povos Fonte: oliva.orgprocessamento. Por exemplo, são a origem do azeite, mas do mediterrâneo. Somenteo azeite de oliva é um tipo deóleo produzido única e exclu- é sabido que a palavra azei- te provém do vocábulo árabe no século 16 os espanhóis introduziram o azeite no Peru, Chile e México e no fiqueligadoboapedida século 18 nos EUA. tipoS e VariedadeS Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente 24 são medalhão de Saudabilidade O consumo mundial de regularmente utilizadas na produção de azeites. Cada país tem seu tipo característico: atum grelhado azeite de oliva tem apre- Espanha (Picual) / Portugal (Galega) / Argentina (Arauco) IngredIentes sentado crescimento anu- O Azeite de Oliva é classificado com base nas suas 2 fatias grossas de atum características organolépticas (sabor e aroma), al desde 1995, com 2,768 400 g de batatas pequenas analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo 1 cabeça de alho milhões de toneladas (con- processo extrativo e dividido, basicamente, em 3 tipos: 1 cebola roxa sumo médio dos períodos AZEITE EXTRA VIRGEM 1 tomate Italiano 2000/01 a 2002/03). O mer- ½ pimentão amarelo • Com aroma e sabor impecável, apresenta menos 3 limões Taiti cado de azeites no Brasil de 1% de acidez. 6 ramos de tomilho apresenta vendas de apro- AZEITE VIRGEM ½ maços de manjericão ximadamente 32.000 to- • Sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2%. 0,5 litro de azeite extra virgem AZEITE PURO 0,5 litro de vinagre Terez neladas, similar ao Japão e • Composto por azeite refinado e azeite virgem, 200 g de azeitonas pretas superior à Austrália e Ca- apresentando menos de 1,5% de acidez. 100 g de castanha de caju nadá. De acordo com a As- Fonte: Associação Oliva sal e pimenta sociação Oliva, que repre- Modo de prepAro: senta os importadores no ciação Oliva, os benefícios ce o controle do colesterol, Descasque a batata, coloque em uma panela e deixei confitar em fogo baixo com o azeite, alho e o tomilho. Processe País, o Brasil está posicio- para saúde ao consumir o pois pode ajudar a reduzir o as azeitonas sem caroço. Corte em cubinhos a cebola, o nado entre os 10 países de azeite de oliva estão rela- colesterol “ruim” (LDL) no pimentão, o tomate, o miolo do limão e a castanha de caju. maior consumo no mundo, cionados a sua composição sangue, mantendo o nível Acrescente o vinagre Terez, o azeite, sal e pimenta. Tempere o atum com sal e pimenta e grelhar dos dois lados. Amasse com taxas anuais de cresci- que é rica em ácidos gra- de colesterol “bom” (HDL). as batatas com o garfo, acrescentar o purê de azeitonas e as mento satisfatórias. xos monoinsaturados, co- Desse modo permitindo um folhas de tomilho. De acordo com estu- mo o ácido oléico, e baixo equilíbrio saudável entre os Fonte: Restaurante Esquinica dos publicados pela Asso- em saturados o que favore- dois tipos de colesterol.
  • 4. 6 • edição 31 | ano 2 www.universogastronomico.com.brconfraria Saudável Segundo o Ministério da Saúde, um dos itens presentes na ceia do Natal, o panetone, está mais saudável, já que os fabricantes do produto reduziram a quantidade de gordura trans.SaboreS de fim de anoAs ceias das festas de final de ano são parte de tradições familiares importantes. Devem isso vem de culturas mais eu-ser preparadas com muito cuidado, e claro, com todos os sabores a que se tem direito ropéias. Em geral, está asso- ciado ao fato dessas culturas terem passado fome em al- perdigãoSílvia Dalpicolo gum momento da história. O Quando se fala em festas Brasil não possui essa cultu-de final de ano, logo nos vê- ra, mas associa a fartura deem à cabeça algumas lem- comida às tradições de famí-branças familiares, como o lia”, explica o chef do Le Man-cheiro bom dos pratos pre- jue Bistrô, Renato Caleffi.parados nessa ocasião. Aves,carne de porco, sobremesas, modo de fazertodas estas delícias são uma Independe da tradição, odas partes mais especiais das preparo dos alimentos da ceiafestividades, e poder saborear requer muito cuidado paratudo isso com pessoas espe- o Símbolo máximo da ceia atingir o ponto certo. Em es-ciais como a família e os ami- de natal é o peru. a ave eStá pecial as aves, há a tendên-gos tornam as datas mais es- ta época do ano, é inverno. Po- preSente naS refeiçõeS da cia de a carne ressecar se pas-peciais. Por isso, a elaboração rém, com o passar dos anos, é sar do tempo ideal. Para quede cardápio do final do ano é comum vermos algumas ca- grande maioria daS famíliaS o chester e peru fiquem bemsempre minuciosa, para agra- racterísticas próprias, com a braSileiraS, apeSar de não Ser temperados e a carne molha-dar a todos os paladares que, presença de produtos frescos e um coStume típico do noSSo paíS da, a dica é preparar umaconvenhamos, são difíceis de com a cara do nosso verão, co- marinada de ervas e deixá-ficar imunes as tentações. mo frutas, sobremesas geladas -los de molho por 24 horas. e pratos mais tropicais, que le- pecial - com cores e frutas, o rei da ceia No momento de assar, re-miSto de vam peixes, por exemplo. castanhas, molhos agridoces O símbolo máximo da ceia gue regularmente com es-culturaS Ao mesmo tempo em que e frutados ou refrescantes de Natal é o peru. A ave es- te líquido. Outro item bastante O Natal brasileiro é uma temos peru, tender, frango, como laranja ou manga ou tá presente nas refeições da apreciado, o tender, pode ficarmistura de tradições. Os ali- pato, pernil, cordeiro, a ceia mesmo hortelã, purê de cas- grande maioria das famílias reservado com suco de laran-mentos gordurosos e quentes tupiniquim também tem es- tanhas portuguesas, saladas brasileiras, apesar de não ser ja por 12 horas para ficar comsão típicos dos países do he- paço para peixes assados, compostas especiais, colori- um costume típico do nosso o gosto ainda mais apurado emisfério norte, em que, nes- camarão, farofas, arroz es- das e clássicas como salpicão. país. “Ele simboliza fartura e deixar a carne mais macia.Seligue! vermelhe a verde, mas o pequenas guirlandas, com (castanhas, nozes, avelãs) clima Desde os alimentos servidos e a decoração, tudo deve ser laranja, marrom e dourado bolas e ramos e frutas in natura (uva, de natal pensado para estar adequado com o momento. Entre no também caem bem. Para o Réveillon, as dicas são • Harmonize os itens pêssego, ameixa) A magia das festas de clima e prepare a sua com prata e branco decorativos à louça e final de ano não está algumas dicas: talheres. Pratos de cores somente na data em si, • A toalha deve estar sempre neutras e lisos dão mais mas em todo o clima • Não encha a mesa com limpa e bem passada e requinte ao ambiente. que envolve as ocasiões. objetos e enfeites demais pode ser de tom único e lisa Não se esqueça de Por isso, vale seguir para não atrapalhar ou com motivos natalinos reservar uma taça para todos os rituais que as a circulação dos (desde que combine com as champanhe/ vinho e uma datas mandam: montar alimentos e não “poluir” cores propostas) para água árvores, decorar a casa, visualmente fazer simpatias para • Para enfeitar, utilize • Para a chegada dos atrair sorte, enfim, • Escolha duas cores com castiçais (mas evite os convidados, antes de quando se trata de unir as quais queira trabalhar muito altos para não servir a ceia, é de bom as pessoas queridas, e invista nelas em toda atrapalhar a visão dos grado deixar algo na mesa tudo é válido. Na a decoração, para ficar convidados), flores, para petiscar. Distribua montagem da mesa para harmônica. As mais pequenas caixas com na mesa panetone, frutas a ceia, não é diferente. comuns no Natal são motivos natalinos e secas, frutas oleaginosas
  • 5. www.universogastronomico.com.br Edição 31 | Ano 2 • 7ação de graçaSO Peru, tradicional prato da ceia de Natal brasileira, é o principal prato noDia de Ação de Graças, um feriado celebrado nos Estados Unidos e noCanadá em gratidão aos bons acontecimentos ocorridos durante o ano. Sempreumaopção Além destes ingredientes, os convidados queiram pro- ve e rápida, já que as come-outras dicas de tempero do var um pouquinho de cada morações não se concen-chef Caleffi são ervas frescas coisa servida, pense em 50 g tram apenas na ceia.como alecrim, manjericão, por pessoa das receitas mais Para este dia, abuse dassálvia e as raspas de laranja. simples e 100 g por pessoa carnes de peixes, camarão de“Quem quiser algo diferente, entre as mais tradicionais, pratos regionais de onde fora dica é adicionar granola na como as carnes. passar o réveillon. “Particu-farofa e usar molhos de fru- larmente, poderia indicar al-tas exóticas, como açaí e li- ano novo go como bobo de camarão,chia”, completa. A ceia de ano novo é bas- peixes assados em folha de Quem for recepcionar a tante semelhante à do Na- bananeira, farofas com fru-família para a ceia de Na- tal, exceto pela superstição tas para incrementar a ceiatal, deve se atentar à quan- na qual não se deve consu- na passagem do ano”, indicatidade de alimentos a serem mir carne de animais que o chef Rebato Caleffi.preparados, de maneira que cisquem para trás, como as Não se esqueça dos ele-não falte e não sobre em ex- aves. Geralmente, a refeição mentos da sorte: lentilha, ro-cesso. Já que se espera que pré-virada de ano é mais le- mã, uvas, entre outros.topreceita vá de verdes e cebola, salsinha e azeite, acompanhados cabrito aSSado à alentejana ou em um recipiente refra- tário. Leve ao forno e as- bacalHau! de vinho branco levemen- IngredIentes para que o tempero seja absor- se em temperatura de 150 te seco e frutado ou rosé”, 1 perna de cabrito de vido pela carne. Coloque a per- graus por cerca de 3 horas Para quem não come car- propõe. +/- 3 kg na do cabrito numa travessa e ( vá acompanhando o pon- ne de porco ou verme- Durante o preparo do 8 dentes de alho espalhe nela a gordura, o azei- to desejado e regando com lha, uma opção bastante item, o chef lança mão de sal grosso te e o vinho branco. Espete na o molho do fundo). saudável e saborosa pa- um segredo para dessal- 1 molho de salsinha cebola os cravos e disponha em Dica: sirva com batatas ra a ceia é o bacalhau. Pa- gar com mais facilida- 1 colher de volta do pernil numa assadeira assadas. ra este prato, o chef Rena- de: comprá-lo pronto em páprica doce to Caleffi sugere que não peças que possuem ape- 100 g de gordura de porco sejam feitas peças muito nas 10% de sal. Se não 150 ml de azeite de oliva grandes, já que há a pos- encontrar desta forma, 200 ml de vinho branco sibilidade de espinhas. então deixe de molho na e seco “Algumas alternativas geladeira, para ajudar a 4 cebolas para o peixe são arroz ou sair o sal com mais rapi- tamanho médio jambalaya de bacalhau dez, troque a água a ca- 8 cravos da índia em lascas, uma opção me- da duas horas, depois le- lhor para manter a qua- ve em água fervente com Modo de fazer lidade e padrão ou lascas temperos e ervas por oi- Num pilão esmague o alho, de bacalhau com lami- to minutos e deixe para o sal grosso, a salsinha e nas de brócolis, azeitonas escorrer. a páprica, passe esta mis- tura na perna do cabrito e boapedida reserve até o dia seguinte receita: renato Vicente, chef de cozinha do restaurante Cais de ribeira eSSenciaiSnaadega Para preparar os pratos prin- cipais das ceias, alguns tempe- ros e ingredientes não podem faltar. Uma boa sugestão é uti- Harmonização com vinHoS lizar o Vinagre Balsâmico de Módena da Borges. O seu uso Veja com que tipo de bebi- • Algumas famílias preparam lei- vai além do tempero tradicio- da cada tipo de alimento tão para a ceia. Para essa carne, nal para saladas e harmoniza combina melhor, segundo a sugestão é um vinho tinto com com carnes como vitela, pato e a sommelier-chefe da Ex- boa acidez para tirar a gordura peixes defumados. Ele ainda é pand, Anna Rita Zanier. da carne do leitão. Uma boa op- mais denso do que outros vina- ção é o Barbera Villa Giada. gres de vinho, levemente ado- • Carnes brancas como pe- • Para degustar com o panettone, cicado, mas com acidez manti- ru e tender, combinam as opções são o Moscato d’Asti da em torno de 6 º. Além disso, com um bom espumante Villa Giada ou Fior D’Arancio outro ingrediente que cai bem como um Jeio Cuvée. Moscato giallo espumante. com qualquer prato das festas de final de ano é a azeitona.
  • 6. 8 • edição 31 | ano 2 www.universogastronomico.com.brconfraria Símbolo A tradição de usar um bebê como símbolo do Ano Novo foi adotada pelos gregos por volta do ano 600 a.C. Eles desfilavam com um bebê dentro de um cesto para homenagear Dionísius, o Deus do vinho.Seligue! maiS Sorte no novo ano ter muitas sementes simboli- za nascimento e abundância. taça de champanhe na mão, sem derramar ne- so, a tradição recomen- da que em 29 de dezem- A tradição manda que segure nhuma gota e jogue todo o bro coma-se um nhoque e Confira 8 superstições para os italianos. No Brasil três sementes dessa fruta nos champanhe para trás pa- sob o prato seja colocada relacionadas à ceia de ré- e no Chile, algumas pessoas dentes à meia-noite, pedindo ra deixar tudo o que for de uma moeda, ou uma nota. veillon, que se feitas na acreditam que a lentilha de- dinheiro para o ano seguinte. ruim no passado. Os sete primeiros peda- 7 passagem do ano, são ve ser a primeira coisa a As sementes devem ser ços devem ser consumidos promessas de mais sorte ser consumida na ceia, logo guardadas durante to- Nhoque da em pé e para cada um de- no período que se inicia: após a meia-noite, para que do o ano, dentro da car- Fortuna les deve ser feito um pedi- 1 não falte dinheiro durante o teira e envoltas em papel A lenda conta que do diferente. E o dinheiro 5 ano que está chegando. branco. num dia 29 de de- precisa ser guardado até Aves zembro, São Pan- o ano seguinte. Passe longe Porco e leitão Uvas taleão, vestido co- 3 8 de frango, O porco está sem- A uva é a fru- mo um mendigo Nozes, avelãs, peru, faisão pre andando e fu- ta mais conheci- bateu na porta de castanhas e tâ- ou qualquer çando para fren- da por trazer boa uma casa num vila- maras tipo de ave, se te e, por isso, é sorte no Ano No- rejo da Itália pedin- Estas são frutas quiser ter algum sucesso visto como um vo. Para isso, vo- do algo para comer. trazidas para no ano que vem! As aves animal de pros- cê deve comer 12 Cada uma das sete o Brasil pelos ciscam para trás e, para peridade. Além disso, seu uvas, uma para cada mês do pessoas que estavam imigrantes de os supersticiosos, isso in- alto teor de gordura nos re- ano. Aproveite e faça um pe- na mesa deram uma origem ára- dica retrocessos e atraso dido para cada massinha de nhoque 6 mete à fartura e riqueza. be, e são reco- 2 4 de vida. uma que para ele que agrade- mendadas comer na Romã comer. ceu a refeição e foi embora. virada do ano para Lentilhas A romã é sím- No final do jantar, quando garantir fartura. A lentilha é bolo de fartura Champanhe foram recolher os pratos, sinal de boa e fertilidade. Dê três puli- embaixo de cada um deles fonte: Francislaine Vieira Monteiro, nutricionista sorte, prin- O fato de ela nhos com uma havia uma moeda. Por is- do Hospital 9 de Julho/ gran Sapore cipalmentedestaque e, com a outra, empurre-a linha grossa. Cubra peru recHeado com manteiga. Finalize com o ovo picado e o coentro. para soltar a carne. Fure a com papel alumínio e farofa de amêndoaS ao Modo de fazer do Mo- carne com um garfo e, com o auxílio de um injetor de leve ao forno por cerca de 3 horas, regando o molHo de acerola e mel lho de acerola coM Mel tempero, injete a manteiga derretida em vários pontos peru a cada 20 minutos com o molho que cair Em uma panela acrescente do peito do peru. Esfregue na assadeira. Quando o todos os ingredientes e deixe o tempero preparado na papel alumínio já estiver IngredIentes IngredIentes do Peru engrossar. superfície do peru e injete um escurecido, retire-o e da farofa 1 peru limpo (4 kg) 2 cebolas grandes cortadas em Modo de fazer do pouco na carne. Puxe a pele deixe o peru no forno até 1 colher (sopa) de margarina pedaços pequenos Prato coMPleto de volta, cobrindo novamente dourar. Adicione o molho 1 cebola média cortada ½ colher (sopa) de molho Pré-aqueça o forno em o peru e costure com uma para finalizar. em cubos pequenos de pimenta temperatura média (180°). 200 g de amêndoas 1 colher (sopa) mostarda Coloque num liquidificador sem pele e filetadas tipo francesa as cebolas, o alho, o molho 2 ovos cozidos picados 1 garrafa de vinho branco de pimenta, a mostarda, 2 xícaras e meia (chá) 3 xícaras (chá) de caldo o 1 xícara (chá) de vinho, de farinha de rosca de galinha 1 xícara (chá) de caldo de 2 colheres (sopa) de 1 xícara (chá) de galinha, a manteiga, o sal cheiro-verde picado manteiga derretida e bata bem. Em seguida azeitona preta a gosto sal a gosto passe para uma vasilha, Manteiga derretida para injetar juntando o vinho e o caldo de galinha restantes e IngredIentes do Modo de fazer da farofa misture bem. Recheie Molho de acerola Em uma panela, derreta a o peru com a farofa coM Mel manteiga e doure a cebola que estava reservada e 200g de polpa de acerola com azeitona preta e amên- coloque-o numa assadeira 50 g de mel doa. Acrescente a farinha sem untar. Segure a pele do 50 ml de cachaça de rosca e dê o ponto com a peito do peru com uma mão
  • 7. www.universogastronomico.com.br Edição 31 | Ano 2 • 9tradiçãoTodos os anos a comunidade nipônica da cidade de São Paulo realiza, no dia 31 dedezembro, a Motitsuki: uma farta distribuição do moti, bolinho de arroz japonês.Faz parte da tradição comer o petisco no primeiro dia do ano para trazer sorte.especiais receita: demian Figueiredo, chef do Buffet Les Amis tender com frutaS freScaS grelHadaS IngredIentes Modo de fazer suco do cozimento com um 2,5 kg de Tender inteiro Com uma faca faça marcas pouco de água para reduzir com osso em formato de losangos e engrossar o molho. Acerte 1 kg de laranja pêra na pele do tender, decore o tempero, coe e reserve. 80 g melado espetando os cravos. Enquanto assa o tender 2 colheres (sopa) Besunte o tender com corte as frutas ao meio para de mostarda uma mistura de melado retirar o caroço. Em uma 400 ml de vinho e mostarda. Em uma grelha ou frigideira coloque branco seco assadeira coloque o tender a manteiga até ficarem 120 g de manteiga com o suco de laranja e o douradas. Reserve. Sirva 600 g de ameixa roxa vinho. Asse em forno médio o tender em temperatura 5 fatias de abacaxi por aproximadamente 45 ambiente ou aquecido, 600 g de pêssego minutos regando com o suco guarneça com as frutas 600 g de cereja da assadeira até que fique grelhadas e regue com o 25 unidades de dourado. Retire do forno e molho aquecido. cravo da índia sal e pimenta-do-reino reserve o tender. Em uma à gosto panela junte o que restou do Porção: 12 pessoas
  • 8. 12 • ediçãO 31 | anO 2 www.universogastronomico.com.brnoponto diCa Para preparar um bom risoto, o arroz deve ser italiano do tipo arbório, carnaroli ou vialone nano. Ele deve ser frito em azeite extravirgem para conseguir o ponto certo.O requinte dO arrOzO risoto coloca à mesa o arroz em sua melhor versão. Da Itália para o mundo, as variações desabores com queijos, carnes, frangos ou frutos do mar, oferecem pratos de dar água na boca “COzinhar O arrOz exige téCniCa, Os grãOs preCisam fiCar al seligue!por Fabiane Abel dente e absOrverem O CaldO até Acompanhado com algu- fiCarem transparente” Especialista em gastronomia, Wilson Seixasma carne, sozinho, com vi-nho ou sem vinho ele rei- 10 mandamentOs dO bOm risOtO 1 6na soberano no paladar de Difundido no cardápio do tar usar o bom e velho agu- Use arroz italiano, Mexa de vezquem aprecia muito, ou pou- brasileiro, o risoto combina lhinha, pois a consistência tipo carnaroli ou em quandoco, o arroz. Nascido no mes- com versatilidade, mas de- ideal para um risoto jamais arbório 2 7mo berço das massas, na pende de alguns segredinhos será a mesma. “Nem mes- Não deixe o Nunca laveItália, não é uma simples para ficar perfeito, comenta mo o processo de prepara- arroz grudar o arrozguarnição, mas um prato ri- o especialista em gastrono- ção pode ser igual, pois no 8co em sabor e história. mia, Wilson Seixas. “Um de- preparo do risoto com arroz 3 O risoto Faça um O arroz é considerado um les é escolher o arroz trazido próprio o cozimento é fei- bom caldo deve ficarcondutor de sabores, o se- da Itália como, por exemplo, to lentamente, adicionando úmidogredo de um delicioso riso- os tipos arbório ou carnaroli. concha a concha o caldo pa- 4 Cozinhe o 9to está na sua combinação Além disso, cozinhar o arroz ra que o grão absorva o cal- O risoto arroz emde sabores de carnes, pei- exige técnica, os grãos preci- do e libere o amido. Não dá deve ficar fogo alto al dentexes, frutos do mar, temperos, sam ficar al dente e absorve- pra fazer assim usando ar- 5verduras, além da textura e rem o caldo até ficarem trans- roz comum”, explica. Acrescente 10 o caldo do Sirvaponto de cozimento. Sinôni- parente”, revela. O risoto pode ser fei- quente cozimentomo da culinária moderna é O especialista explica, to com praticamente tudo: aos poucossaboroso e muito prático. ainda, que não adianta ten- queijos, legumes, aves, pei-
  • 9. 14 • ediçãO 31 | anO 2 www.universogastronomico.com.brnoponto preparO O tempo de cozimento do risoto é de aproximadamente 30 minutos. É quando o grão fica firme e o seu centro opaco.xes, carnes e até frutas. Os Salmão fresco ou defumado;  fica "sopa enxuta", cremosa, cia do risoto”, diz. do por um tempero delica-ingredientes servem mais Gorgonzola, pera e nozes;  na qual se forma uma liga O verdadeiro sabor da do, que leva a cor douradacomo complemento de sabor, elão e presunto cru, en- M entre os grãos devido à qua- Itália do século 16 vem do do açafrão e a suavidade dopois a textura que prevalece tre vários outros. lidade do arroz que libera Risotto Milanês, prato que vinho branco.é a do próprio arroz. Porém, amido suficiente na fervura surgiu na região da Lom- Já o clássico, Risoto àalguns sabores, cores e com- a história para unir os grãos. “O brodo bardia e se tornou um clás- Parmigiana, possui a cremo-binações são clássicos: Antes de correr para a co- e os molhos são absorvidos, sico da culinária italiana. sidade do fino arroz carnaro- parmigiana, simples, A lla zinha para experimentar mas os grãos não ficam en- Para retratar a tradicional li, perfeitamente combinado à branco, somente com quei- uma nova receita, que tal co- charcados. Essa é a grande receita, este produto é ela- excelência do queijo parmesão jo pamersão; nhecer um pouco da histó- diferença entre os demais ti- borado com arroz italiano e ao toque de outros temperos milanese com açafrão, Alla ria? O Risotto, original es- pos de arroz. Essa é a essên- aromatizado e enriqueci- ricamente selecionados. que tinge o arroz de amarelo; crito com dois “ts”, surgiu em Porcini secchi (cogume- 1574, ao norte da Itália. O tí- bOa reCeita los secos), que dão ao riso- pico prato italiano era prepa- to tom e um sabor de terra; rado com cebolas levementePrimavera, que traz ao fritas e o arroz arbório, ou ar- risOtO de gOrgOnzOla e pera prato o colorido das verdu- roz em manteiga, no qual se ia ras da estação; adicionando, gradualmente, o ingredientes 2 xícaras (chá) de arroz arbório nero di seppia, que usa Al caldo de carne e outros ingre- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva lulas e toda a sua tinta pre- dientes, até ficar cozido, mas 1 colher (sopa) de manteiga ta para dar um sabor mar- sem absorver todo o líquido. ½ cebola picada cante como a sua cor. A chef de cozinha, Olivia 1 xícara (chá) de vinho branco seco 1 ½ l de caldo de galinhaOutras combinações: Pormannore, conta que a pa- 2 perasussarela de búfala, toma- M lavra risoto provém do dialeto 5 colheres (sopa) de queijo gorgonzola te e manjericão; lombardo-piemontês e signi- queijo parmesão a gosto pimenta-do-reino a gostoaldente mOdO de fazer 1. Comece separando os ingredien- tes pedidos na receita. Em segui- 6. Quando o vinho secar, acrescente uma concha do caldo e mexa sem parar. Quando secar, junte outra concha e repi- diCas para O da, coloque o caldo numa panela e ta a operação por 15 minutos, sempre em suCessO de um leve ao fogo alto. Caso contrário, fogo alto. bOm risOtO utilize apenas dois cubos de cal- 7. Acrescente o queijo gorgonzola e as do pronto para 1 ½ litro de água. peras escorridas à panela do risoto e Não esquecer que o risoto à Quando ferver, abaixe o fogo para misture bem, até o queijo derreter. italiana nada tem a ver com o mínimo possível. 8. Verifique o ponto: o risoto deve ser os nossos tradicionais risotos de frango, de camarão, nem 2. Descasque as peras e corte-as em cremoso, mas os grãos de arroz de- com a paella, nem com os cubos de 1 cm: comece cortando vem estar “al dente”. Porém, se ainda risotos de Portugal, como o fatias de 1 cm espessura, corte as estiver muito cru, continue cozinhan- arroz de pato ou o delicioso fatias em tiras de 1 cm de largu- do por mais um minuto. Se for neces- arroz de tamboril. Ao contrário dos demais, o ra e as tiras em cubos 1 cm. Agora sário, junte um pouco mais de caldo e italiano é feito sem lavar o sim, coloque os cubos numa tige- mexa bem. Na última adição de cal- arroz para que o amido não la com água e suco de meio limão do, não deixe secar completamente, se- vá embora e o prato fique (isto serve para que as peras não não o resultado será um risoto resseca- cremoso e "ligado" (como se diz na gíria culinária). oxidem e fiquem pretas). Reserve. do no prato. 3. Numa panela, leve o azeite ao fo- 9. Desligue o fogo, junte a manteiga sem Não lave o arroz, mesmo que go baixo. Quando estiver quente, misturar e tampe a panela. sua cozinheira de mais de 20 prontos para dissolver em água, deve retirar todo acrescente a cebola picada e mis- 10. Tempere com a pimenta-do-reino, de anos de casa peça as contas. o excesso de gordura e ture bem, com uma colher de pau, preferência moída na hora, mexa o ri- Procure um arroz italiano também aquelas ervas que por 4 minutos, ou até que fique soto vigorosamente, divida para fazer o risoto, aparecem boiando na água. transparente. entre quatro pratos e polvilhe principalmente o do tipo - Use um queijo parmesão de ótima qualidade, 4. Aumente o fogo e acrescente o ar- o queijo parmesão, arbório, o mais popular por aqui. ralado na hora. Claro roz. Refogue por 2 minutos, me- cerca de 1 colher que o queijo parmigiano xendo sempre. por prato. Para quem não quer italiano é imbatível, mas 5. Adicione o vinho e misture bem, Sirva preparar seu próprio caldo existem queijos nacionais até evaporar. imediatamente. e prefere usar os "cubinhos" de boa qualidade.
  • 10. 16 • edição 31 | ano 2 www.universogastronomico.com.brtoquedeChef ChoColate Para que o chocolate não perca sua consistência cremosa na hora de derretê-lo em banho-maria, o ideal é não deixar a água ferver.Que gostinho doCe!As sobremesas estão associadas a um momento de prazer e devemser bem escolhidas para finalizar a refeição de maneira harmoniosapor Sílvia Dalpicolo na boca: a sobremesa. Não im- bremesa é tida como um sím- gia”, revela a chef pâtis- porta se for um bolo de chocola- bolo de recompensa, muito serie do restaurante Le Mais do que nos acabar com te ou uma salada de frutas (que, mais um objeto de desejo do Jardin Du Golf, em Brasí-a fome, as refeições são ver- por sinal, é muito mais saudá- que um simples prato. Além lia, Christine Veloso.dadeiros rituais. Tudo começa vel), esta é a ocasião de se per- de ser símbolo de prazer ali-com a entrada, uma saladinha mitir saborear uma receita de- mentar, a sobremesa remete, linhabem leve para abrir o apetite liciosa e que, para muitos, é o frequentemente, ao indiví- do temPo nas décadas de 40 e 50, en-para o prato principal. E depois ponto alto da refeição. duo que a consome, a gostos As sobremesas têm papel quanto a floresta negra fez su-dele, claro, é hora de fechar es- Prova disso, são as inúmeras já saboreados e a sensações importante no ritual da re- cesso nos anos 70 e o tiramis-te momento com chave de ou- opções que podem ser encon- já vividas, ou seja, ela está feição desde sempre, porém, sú era a mais pedida nos 80.ro e deixar aquele gostinho doce tradas nos restaurantes. “A so- estritamente ligada à nostal- ao longo das décadas, assim Dos anos 90 para cá, ocor- como os costumes alimen- reu a explosão das sobreme- tares das gerações mudam, sas mais requintadas, geral- o gosto pelo prato final tam- mente originadas de outros bém passou por evoluções: países, como o crème brûlée, as gelatinas eram a sensação as mouses, entre outros. Boa Pedida sorvetes Servido só, acompanhado de outras sobremesas ou até mesmo utilizado em receitas, o sorvete é uma das sobreme- sas prediletas e não falta em qualquer cardápio. Sem con- tar que pode ser consumido o ano inteiro. Uma boa opção para quem quer saborear esta delícia é o Sorvete sabor Maca- dâmia Crocante, da Häggen- te (açúcar, noz macadâmia, -Dazs, que além de saboroso é manteiga, óleo de côco, xa- nutritivo. Confira as informa- rope de milho e sal), gema de ções nutricionais do produto: ovo, aroma natural de bauni- ingredientes: Creme de lei- lha e bicarbonato de sódio. te fresco, leite desnatado, informação nutricional açúcar, macadâmia crocan- (porção de 45 g/ 9 porções) QuantiDaDe por porção Valor Calórico 130 Kcal Carboidratos 10 g proteínas 2 g Gorduras totais 9 g Gorduras Saturadas 5 g Colesterol 46 mg Fibra alimentar 0 g Cálcio 55 mg Ferro 0 mg Sódio 46 mg Semifredo Di Gianduia com sabor de frutas vermelhas
  • 11. www.universogastronomico.com.br Edição 31 | Ano 2 • 17 geleia Uma dica, para preparar essa delícia, é utilizar uma panela com fundo grosso e cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo para não grudar. Isso deixará a geleia no ponto certo. “O garfo, fouet, batedei- tômago. Ou alguém conseguera e sifão, se tornaram ins- comer uma bela feijoada e em Favoritatrumentos indispensáveis no seguida encarar um bolo depreparo das sobremesas atu- cereja cheio de chantilly? tortaais. Todos buscam o mes- Segundo as dicas da nutri- Folhadamo: incorporar ar a um líqui- cionista, Rosilene Lilian, do de Frutasdo, levando suavidade a cada restaurante Bendito Seja, as so- inGreDienteS: 1 pacote de Massa Folha-uma delas, bem como o uso bremesas mais leves como fru- da Arosa Laminada 300 gde ingredientes tradicional- tas, gelatinas e flans são as mais Frutas a gosto (moran-mente utilizados na cozinha recomendadas para consumo go, framboesa, amora,salgada passam a fazer par- após pratos mais calóricos, co- pêssego, abacaxi, kiwi etc.) 1 ovo inteiro batido, parate das sobremesas modernas, mo depois da feijoada recomen- pincelar.tais como pimenta, azeite bal- da-se consumir uma fruta áci-sâmico e noz moscada”, expli- da ou um doce leve. Já as mais reCheio:ca Christine. quentes são recomendadas pa- 700 ml de leite ra serem consumidas com pra- 1 lata de leiteháBitos naCionais tos menos calóricos, assim o re- condensado 4 colheres (sopa) O Brasil sai em vantagem, sultado será uma alimentação de amido de milho sa conforme as instruções da MontaGeMquando se trata de sobreme- mais equilibrada. Por exemplo, 4 gemas embalagem. Corte um retân- Da torta:sas, pela grande variedade de quando o prato principal for Gotas de baunilha a gosto gulo de 25 x 20 cm em um dos Coloque o fundo de tornafrutas. Elas permitem a cria- frango grelhado com legumes, Açúcar (a gosto lados da massa e acomode-a no recipiente em que de-ção de diversas receitas, das está liberado consumir um do- se precisar) em uma forma de alumínio. seja servi-lo. Encha o fun- Com o restante da massa, cor- do de torta com o crememais simples àquelas que ce mais quente, como um pa- preparo te 8 tiras de 2,5 x 25cm. Pince- de baunilha frio, e decoresão consideradas verdadeiras vê ou uma torta. le água nas tiras e coloque so- a superfície com as frutas Do reCheio:bombas calóricas. Algumas “Devemos sempre ofere- Misture todos os ingre- bre toda volta do retângulo de sua preferência. Caso odas delícias nacionais mais cer pratos harmoniosos pa- dientes em uma panela e de massa, em duas camadas, fundo da torta esteja alto, leve ao fogo brando até montando um fundo de torta. afunde-o cuidadosamentepedidas, por exemplo, são as ra agradar não só o paladar, engrossar. Deixe esfriar e Fure o fundo da massa com com a mão, antes de colo-frutas carameladas e cremes mas também a visão, de acor- o garfo, pincele as laterais car o creme de baunilha. reserve.como o de mamão papaia com do com a expressão ‘comer com o ovo inteiro batido, e le-cassis. Sem falar ainda no ro- com os olhos’. Como as sobre- ve à geladeira por 15 minutos. tempo de preparo: MontaGeM Do Asse em forno pré-aquecido 80 minutosmeu e julieta, pudins e o bri- mesas são servidas sempre FunDo De torta: (180ºC) por aproximadamen- rendimento: 25 porçõesgadeiro, que continua uma ao final de cada refeição, es- Descongele a Massa Fo- te 30 minutos, até a massa es- Com oferecimento:das receitas de mais sucesso te é um item que deve surpre- lhada Laminada Aro- tar dourada. Deixe esfriar. Centro de Culinária Arosaentre os brasileiros. ender”, enfatiza Rosilene. “O Brasil sempre foi famo-so por seus doces melados, de-vido à grande abundância de Boa receitaaçúcar da época colonial. Po-rém, estamos em uma época CheeseCake Comem que comer com saúde é pa-lavra de ordem e nada melhor Calda de Cereja inGreDienteS ta. Pressione esta misturaque doces suaves, que educam 125 g de biscoito maisena no fundo de uma forma re-o paladar. Com pouco açúcar 75 g de manteiga donda com fundo removívelvocê descobre ingredientes e 300 g de cream cheese de 20 cm de diâmetro. Pres-texturas. Cada região se carac- 60 g de açúcar de confeiteiro sione bem os lados para que 1 colher (chá) de essência de eles fiquem um pouco maisteriza por uma determinada so- baunilha altos do que o fundo. Batabremesa, de acordo com seus 1/2 colher (chá) de suco junto o cream cheese, o açú-costumes”, aponta Christine. de limão car, a essência de baunilha 250 ml de creme de e o limão, até a mistura fi- leite frescodiCas Para car cremosa. Bata o creme 1 vidro (284g) de geleia de de leite e junte-o à mistu-Consumo cereja ra de cream cheese. Espalhe A escolha da sobremesa sobre a base de biscoitos etem tudo a ver com o consu- MoDo De preparo: alise com uma espátula.mo dos pratos anteriores. Is- Bata os biscoitos no proces- Deixe na geladeira por 3 horasso porque determinados ali- sador de alimentos até que ou de um dia para o outro.mentos tem digestão mais esfarelem. Junte a mantei- Na hora de servir, desenfor- ga e bata de novo até que me a cheesecake e espalhefácil quando combinados a virem uma massa compac- por cima a geleia de cereja.doces que não pesam no es-
  • 12. 18 • edição 31 | aNo 2 www.universogastronomico.com.brreserva Tempo de guarda Por ter grande presença de açúcar, os vinhos doces resistem bastante ao tempo, continuando sua evolução por décadas e às vezes por mais de um século.doce bebidaOs vinhos de sobremesa são cada vez mais procurados pleno da maturação, como de costume em todos os vi- nhos. São deixadas na par- reira várias semanas após a data ideal de colheita, o que encontramos o Banyuls, um vinho doce tinto, produzido de uvas Grenache, tido pe- los franceses como o único adequado para acompanharpelos brasileiros, que buscam sabores únicos e inesquecíveis ocasiona uma desidratação sobremesas à base de cho- e o consequente aumento colate. Outro que também da concentração de açúcar. merece destaque é o grande O processo de fermentação vinho doce húngaro, o Tokaji impede que todo o açúcar se- (pronuncia-se Tokay), produ- ja convertido em álcool, dei- zido na região de mesmo no- xando, assim, que a frutose me a nordeste da Hungria. da própria uva torne a bebi- “Outra técnica de prepara- da adocicada. Este processo ção é a fortificação. Por exem- é originário da Alemanha, plo, o Vinho do Porto possui onde se produzem os vinhos adição de álcool vínico (extra- Spätlese e Auslese, sendo ído de fermentação de uvas) hoje utilizado em vários paí- na sua composição. O vini- ses da Europa e América. cultor colhe as uvas, tira os A maioria dos vinhos do- engaços (cabinhos que pren- ces naturais é produzida des- dem as frutas aos cachos), sa forma, destacando-se na esmaga-as, deixa fermentar, França os Muscat, (da uva porém, antes de todo o açú- Moscato) como o Muscat de car natural ser convertido, Beaumes de Venise, Muscat adiciona álcool vínico, pa- de Frontignan, Muscat de rando com isso o processo Rivesaltes. Na Itália, existe o de fermentação (as leveduras Moscato dAsti. Outros italia- morrem com excesso de álco- nos são os Vin Santo da Tos- ol), deixando açúcar residual cana e os Malvasia (da uva de e aumentando o teor alcoóli- mesmo nome), da Sicília. co”, acrescenta o sommelier, Ainda no sul da França Luis Felipe de Moraes. Naadega como servir Como toda bebida, os vinhos de sobremesa também precisam serpor Mirella Stivani “Vinhos de sobremesa uvas especiais, nas quais se servidos de forma ade- são aqueles que contêm açú- consegue uma concentração quada. “É necessário que estejam em tempe- Até pouco tempo atrás, os car residual e também po- de açúcar muito mais alta que ratura baixa, em mé-vinhos de sobremesa não es- dem ter um maior volume a normalmente obtida ao final dia 7ºC e as taças de-tavam na lista dos favoritos de álcool. Recebem essa de- da maturação. A quase totali- vem ser pequenas”,para compor a mesa do brasi- nominação pelo fato de se- dade dos vinhos doces é pro- conta o sommelier, Di- dú Russo. “Os fortifi-leiro. Contudo, o quadro vem rem consumidos preferen- duzida com uvas brancas, ge- cados (Porto, Jerez/mudando e essas bebidas, na- cialmente após as refeições, ralmente do tipo aromático. Sherry, Marsala, Ma-turalmente doces, conquis- como a sobremesa em si ou deira) em taças bemtam lugar de destaque no car- harmonizando com elas”, como é seu menores, pelo seu alto teor alcoólico. Porém,dápio e hora do brinde. Afinal, explica o sommelier, Luis preparo para todo vinho existeo rótulo é extremamente indi- Felipe de Moraes. Para se fazer um vinho uma taça ideal”, com-cado para o grand finale que Para elaborar vinhos doces de sobremesa, as uvas não pleta Luiz Felipe.toda refeição merece. naturais é preciso dispor de são colhidas no momento