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Neste Natal, descubra o prazer de      preseNtear com cestas st marche.     Neste Natal, deixe-se levar pela magia das ces...
UniversoGastronômico                                                                                                      ...
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10 • Edição 20 | Ano 2                                                                                                    ...
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UNIVERSO GASTRONÔMICO - Edição Harmonizações
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  1. 1. reserva confrariaEscolha o seu Mundo da cervejaAmplie o prazer por seus pratos Conheça algumas das melhores cervejaspreferidos, harmonizando-os com os do mercado para harmonizar com carnes,vinhos mais adequados • 12/16 peixes e até queijos e saladas • 06/11Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 20 | Ano 2boamesa suasaúdeSem o menor Água é vidapreconceito Ela combina com tudoAprenda a doce arte e é parte importante noda harmonização de processo de degustaçãocachaça com receitas de alimentos e bebidas,tipicamente brasileiras já que tem o poder dee aproveite para limpar o paladar • 04tomar nota de drinksespeciais • 22“Trabalhar,Saborear eCelebrar”Conheça osganhadores e os Toqueambientes do PrêmioCASA COR TRIO 2011 de chefe fique por dentro de Expresso dotodas as tendências orientemundiais • 23 A culinária oriental ganhou a mesa do brasileiro e o saquê Harmonia aproveita essa boa Ainda mais: fama para surpreender Que tal um medalhão novos apreciadores completa de filé com berinjela • 18/20 e uma ótima cerveja para acompanhar • 10 Nas edições anteriores de Uni- informações de maneira defi- go corriqueiro em seu dia a Você já ouviu falar da verso Gastronômico, você já nitiva e preparamos um ver- dia, mas sem deixar de la- Salada Florianópolis? manteve contato com inúme- dadeiro dossiê sobre harmo- do rigores técnicos orientados Veja quais são seus ras reportagens sobre como nização das mais diferentes por grandes especialistas e as ingredientes e com qual comprar um bom vinho, esco- bebidas com os pratos e ingre- principais marcas de bebidas lher a cerveja que mais com- dientes presentes na gastrono- do mercado. Além de vinhos e vinho ela combina • 16 bina com seu paladar ou pre- mia mundial. Confira nas pró- cervejas, não deixamos de lado parar uma boa caipirinha com ximas páginas um especial espumantes, saquê, whisky e, Prepare facilmente muito estilo. Nesta edição re- repleto de informações de co- principalmente, a brasileiríssi- o agradável e típico solvemos reunir todas essas mo fazer da harmonização al- ma cachaça. Aproveite! frango xadrez • 20 Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03
  2. 2. Neste Natal, descubra o prazer de preseNtear com cestas st marche. Neste Natal, deixe-se levar pela magia das cestas st marche. são 9 opções que combinam com variados gostos e são perfeitas para presentear ou para fazer um piquenique natalino com a família ou amigos. Vá até a loja mais próxima e conheça a linha completa. aldeIa da serra: tel: 11 4161-7660 • avenida dos pássaros, 451 alto de pINheIros: tel.: 11 3022-2660 • av. são Gualter, 903 cItY lapa: tel.: 11 3643-1020 • rua carlos Weber, 502 GraNJa VIaNa: tel.: 11 4613-1515 • estrada da aldeia, 186 km 22 da raposo tavaresNoVa loJa hIGIeNÓpolIs shopping higienópolis • av. higienópolis, 618 • piso buenos aires, loja a1 moema paVÃo: tel.: 11 5098-5000 • av. pavão, 1977 esquina com a av.santo amaro moema JauaperI: tel.: 11 5054-9000 • alameda Jauaperi, 625 NoVa loJa mooca: tel.: 11 3124-3370 • av. cassandoca, 98 morumbI: tel.: 11 3744-5595 • rua comendador adibo ares, 275 paNambY: tel.: 11 3773-0000 • rua José ramon urtiza, 975
  3. 3. UniversoGastronômico Edição 20 | Ano 2 • 3Gourmet especial A Sara Lee, líder nacional no mercado de café torrado e moído, lança uma edição limitada. Pilão Safra Especial 2011 foi desenvolvido a partir de grãos selecionados de maneira criteriosa, colhidos no auge da safra e armazenados para aguardar o descanso até chegarem ao ponto ideal para serem processados.Expediente EditorialUniverso Gastronômico é uma publicação mensalda Ombrello Editora.Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13- Jardim Guapira - São Paulo - SP Harmonize a vida Universo Gastronômico es- tá disponível também nas lojas da Rede St Marche (Al- to de Pinheiros, Panamby e Uma das magias da gastro- cas de similaridade, contraste e Moema-Pavão).Universo Gastronômico tem distribuição gratuitana Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- nomia ocorre quando a gente se regionalidade, e descobrir que há Finalmente, não poderí-nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade dá conta de que a sensibilidade muito mais a extrair de prazer na amos deixar de manifestarLimpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 e a percepção em relação a sa- gastronomia, quando aprimora- nossa satisfação por trazer ae que mantém intacta a regulamentação do registro de bores, aromas, texturas e cores mos as combinações com vinhos, partir de agora e, por muitasjornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federalnº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. vão se tornando mais elabora- cervejas, saquês e cachaças. edições em nossas páginas,Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § das a cada dia. Em tempo: não percam nas empresas emblemáticas em2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5ºda Constituição Federal, executa-se da vedação esta- A harmonização, um dos te- próximas semanas a Casa Cor seus segmentos, como a Ex-belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- mas que mais estimula e exerci- Trio, em São Paulo, uma chan- pand e a Cervejaria Colora-nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo ta estes elementos, é o alvo desta ce realmente especial de tomar do; vamos brindar juntosimpresso independe de licença de autoridade”. deliciosa edição. contato com tendências e infor- sua chegada no UniversoTodas as matérias e opiniões publicadas são de inteiraresponsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião Vamos mergulhar pelas possi- mações super interessantes. Gastronômico! Sergio Molinarideste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu- bilidades de harmonizar pratos e Também não deixem de co- Publisher – Universo Gastronômicoblicitários são de responsabilidade dos anunciantes. bebidas por meio de ideias bási- municar aos seus amigos que Salute! sergio.molinari@ombrello.com.brPublisher caixa rápidoSergio Molinarisergio.molinari@ombrello.com.br por Aline GerottoEditorEdgar Melo – MTB. 47.499edgar@agenciastartup.com.brProdutora EditorialAline Gerottoaline@agenciastartup.com.br praticidade O Fresh Express une em um só produto todas as qualidades dos processadores, com a vantagem SocialRedaçãoMaurício Barroso | Regis TadeuSilvia Dalpicolo | Sheila Horvath de ser compacto, muito rápido, eficaz e a facilida- de de estar sempre à mão. Com apenas 27 centí- A vodka super pre-RevisãoPaulane Dias metros de largura por 16 de altura, ele é o único mium Belvedere anun- do mercado brasileiro com essas medidas e que cia sua parceria com aDiretor de arteSamuel Moreno possui cinco cones diferentes para ralar fino, ra- (RED)™ com o lançamentosamuel@agenciastartup.com.br lar grosso, ralar alimentos duros como grãos, de uma nova garrafa edição es-Diagramação castanhas e queijos, fatiar fino e fatiar grosso le- pecial para levantar recursos pa-Marcelo Franco | Lucas Pereira gumes, verduras e frutas. ra o Global Fund to fight AIDS,Projeto GráficoFullcase Comunicação Saladas Tuberculosis and Malaria™. 50% dos lucros das vendas globais irão saborosas contribuir para o fundo. A contri- AdegasE-mails para a redação:redacao@agenciastartup.com.br buição da (RED)™ já atingiu mais A MASTERFOODS® acaba de de cinco milhões de pessoas, comDistribuição UrbanaJ. R. Distribuição lançar duas novidades deliciosas Com a chegada do fi- programas de apoio em Gana, Le- que adicionam muito mais sa- nal do ano, a procu- soto, Ruanda, África do Sul, Suazi-ImpressãoRR Donnelley bor às saladas, com poucas ca- ra por acessórios cria- lândia e Zâmbia. lorias. A linha de Molhos para tivos e úteis aumenta,PARA ANUNCIAR LIGUEDiretora Comercial Salada MASTERFOODS® fica principalmente quan- Já é NatalSelma Oliveira ainda mais completa com as op- do se trata de presen-(11) 7815-3838 | 2306-6993selma.oliveira@ombrello.com.br ções Mostarda & Mel e Caesar. tear os apreciadores Assim como toda a linha, as ver- de um bom vinho. AExecutivas de NegóciosAna Paula Buchalla sões Mostarda & Mel e Caesar Tocave traz opções de(11) 7849-1274 contêm um número reduzido de adegas climatizadasanapaula.buchalla@ombrello.com.brBeatriz Sarti calorias por porção. de alto desempenho e(11) 7815-9221 beatriz.sarti@ombrello.com.br durabilidade em diver-Katia Honório sos modelos para pre-(11) 7849-3148katia.honorio@ombrello.com.br sentear neste natal os amantes dessa bebida.Apoio comercial e marketing:Renata Barbosa Mingau Yoki(11) 7815-1284 2495-6919 | A Yoki Alimentos, uma das prin-renata.barbosa@ombrello.com.br cipais empresas do setor do País,Sugestões, críticas ou outras informações:contato@ombrello.com.br aposta em um novo mercado com o lançamento da marca Yoklon, uma A Ceratti – tradicional marca deVisite nossos sites:www.ombrello.com.br linha de complementos alimenta- mortadelas e embutidos do país -www.universogastronomico.com.br res formada por mingaus e farinha apresenta a Linha Festa de seu por-REALIZAÇÃO láctea. Instantâneos, fáceis e rápi- tfólio, composta pelo Tender Ceratti. dos de preparar, os alimentos che- Disponível nas versões de 1kg e 3 kg, gam em quatro deliciosos sabores: as peças são defumadas, sem osso e Multicereais, Arroz com Aveia, Mi- prontas para o consumo. O produto é indicado para tábuas de frios, san-É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, lho e Arroz.mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi- duíches de metro, petiscos e buffets.nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinadossão de responsabilidade exclusiva de seus autores.
  4. 4. 4 • Edição 20 | Ano 2SuaSaúde Vital A água é um componente essencial para o bom funcionamento do organismo, ajuda em algumas funções vitais, como o controle de temperatura do corpo, por exemplo.Base da vidaÓtima paramanter a silhueta SempreumaOpçãoem dia, a águaé perfeita paralimpar o paladar verão Além do consumo de lí-antes de degustar quidos regularmente, uma forma de aprovei-um bom prato tar o melhor do verão e se refrescar sem colocar a saúde em risco é con- sumir frutas ricas empor Silvia Dalpicolo água. São bons exem-Colaboração: Edgar Melo plos melancia, pêra, me- lão, abacaxi, laranja, e claro, água de coco, con- Imagine aquele calor tí- siderado o melhor líqui-pico de verão, com sol a pi- do para repor o perdidono e de repente a boca co- pelo organismo.meça a secar. O corpo está SeLigue!mandando um sinal de queprecisa repor os líquidos ne-cessários para seu bom fun-cionamento. Agora, pen- Água, turismo e gastronomiase em um delicioso copo deágua gelada descendo pela O Circuito das Águas Pau- restaurante Zaboim, em lista mostra seu lazer com Lindóia, um bacalhau ser-garganta. Bom, não é? Pois encantos naturais e histó- vido à moda francesa emsaiba que além da deliciosa ricos. Formado por oito ci- louças de porcelana por-sensação de frescor, a água dades do interior do Esta- tuguesa, no sofisticado Se-pode proporcionar muitos do, o Circuito tem cachaça, nhor Bacalhau em Serra gastronomia, turismo ru- Negra ou, na mesma cida-outros benefícios para o or- tenção do peso, já que elimi- Seguindo este raciocínio, ral e muita água. de, uma comida alemã noganismo. na as toxinas do corpo”. uma pessoa de 70 kg, precisa Das oito cidades, seis Empório Santa Catarina. O corpo humano é for- ingerir 2,5 litros de água/dia. são consideradas Estân- Aprecie também uma tilá-mado por aproximadamen- Quantia ideal Uma boa dica para checar se cias Hidrominerais devi- pia na manga ou defuma- do as suas fontes naturais da ou um leitão defumado,te 70% de água. Isso significa Muito se ouve falar sobre o consumo está insuficiente é de água mineral, são elas: no Restaurante Nascen-que grande parte do funcio- a quantidade ideal no con- analisar o aspecto da urina. Águas de Lindóia, Ampa- tes em Socorro. Na linhanamento adequado do or- sumo diário de água. O que Se ela estiver concentrada e ro, Lindóia, Monte Alegre dos peixes, Pedreira sur-ganismo precisa do líquido. acontece é que a quantidade com coloração amarela acen- do Sul, Serra Negra, So- preende com o pintado na corro, Pedreira e Jaguari- brasa, no Peixada no La-“Ela é utilizada para a diges- ideal depende de muitos ou- tuada, está na hora de colocar úna. A gastronomia é um go. Vale visitar as diversastão, para a absorção e para tros fatores, como prática de mais água no seu cardápio. ponto importante os muni- fazendas e sítios em bus-o transporte de nutrientes; exercícios, faixa etária, tem- cípios turísticos. Aproveite ca de doces, leite tirado naserve de meio para uma série peratura ambiente e alimen- Beba com para degustar um leitão a ora e para refrescar, mui- pururuca com as mãos no ta água mineral.de processos químicos; assu- tos ingeridos. A nutricionista moderaçãome o papel de solvente para clínica da Irmandade Santa O fato da água ser alta-os resíduos do corpo e tam- Casa de Misericórdia de São mente benéfica à saúde, nãobém os dilui para reduzir sua Paulo, Daniela Thiele de Al- quer dizer que seu consu- das situações mais comuns “O excesso na ingestão detoxicidade, ajudando no pro- meida, orienta que uma ma- mo deve ser desenfreado. Da quando isso acontece é que água também pode ser preju-cesso de excreção do corpo”, neira de medir o quanto seu mesma forma que o consu- os rins ficam sobrecarrega- dicial quando ocorrer com asaponta a nutricionista da corpo precisa é calcular 1 ml mo inferior ao recomenda- dos e passam a eliminar sais refeições, dificultando des-unidade Itaim do Hospital por caloria ingerida. Já Mi- do pode prejudicar todas as minerais – potássio e sódio, ta forma a digestão adequa-São Luiz, Mirian Nogueira rian indica que o cálculo po- funções vitais nas quais ela por exemplo – que também da dos alimentos e causandoMartinez. Além disso, a água de ser feito de acordo com o é necessária, o excesso tam- são importantes no bom fun- desconforto gástrico”, escla-é uma forte aliada na manu- peso: são 35 ml por quilo. bém pode atrapalhar. Uma cionamento do organismo. rece Daniela.
  5. 5. www.universogastronomico.com.br Edição 20 | Ano 2 •5PRÊMIO CASA COR TRIO 2011ELEGE OS MELHORES AMBIENTES O Prêmio CASA COR TRIO 2011 SA FESTA. O Prêmio CASA COR BANHEIRO UNISSEX de • MELHOR PROJETOelegeu os ambientes de maior desta- TRIO 2011 contou com o apoio de MÁRCIO NASCIMENTTO CASA OFFICE: (2)que das três mostras que compõem CASA FORTALEZA. • MELHOR PROJETO CASA VALDEMAR IÓDICE OFFICE deo evento: CASA OFFICE, CASA Confira os vencedores das nove BOA MESA: MOEMA WERTHEIMERBOA MESA e CASA FESTA. Como intuito de valorizar o trabalho re- categorias do Prêmio CASA COR TRIO 2011: COZINHA GOURMET de DEBORAH ROIG (2) (1)alizado por arquitetos, decoradores • PROJETO MAIS • MELHOR PROJETOe paisagistas, um seleto júri indicou SUSTENTÁVEL: COMERCIAL: RESTAURANTEos melhores espaços do evento em BOA TAÇA de MARIZA BADEBEC de LUIS PEDROnove categorias: PROJETO MAIS CUNDARI e LUIS HENRIQUE NASSAR SCALISE (3)SUSTENTÁVEL; PROJETO MAIS PEREIRA • MELHOR PROJETO DEORIGINAL; PROJETO MAIS OU- • PROJETO MAIS ORIGINAL: PAISAGISMO:SADO; MELHOR PROJETO DE CARLOS SALDANHA OFFICE de PRAÇA BOA MESA de ANAUSO PÚBLICO; MELHOR PRO- LEONARDO DI CAPRIO (1) PAULA MAGALDI (4) (4)JETO COMERCIAL; MELHOR • PROJETO MAIS OUSADO: • MELHOR PROJETOPROJETO DE PAISAGISMO; ME- SENSAÇÕES de BRUNETE CASA FESTA:LHOR PROJETO CASA OFFICE; FRACCAROLI CASAMENTO de ANNEMELHOR PROJETO CASA BOA • MELHOR PROJETO DE SEHRAIBER e PATRÍCIAMESA; e MELHOR PROJETO CA- USO PÚBLICO: BONINI (3) PENSOU EM BOM GOSTO? MULTIPLIQUE POR TRÊS. CASA BOA MESA 2010 | COZINHA DA FAMÍLIA | ANA CRISTINA QUITETE CASA OFFICE 2010 | AW EXPERIENCE | ATHIÉ WOHNRATH CASA FESTA 2010 | CASAMENTO | 1-18 PROJECT E LEONARDO FARIA Trabalhar. Saborear. Celebrar. é a Jockey Club de São Paulo Av. Lineu de Paula Machado, 1.075 mostra em dose tripla que traz soluções para ambientes importantes na sua vida. , criatividade e www.casacor.com.br arrojo para ambientes de trabalho, , @casacor /casacoroficial requinte e conforto no espaço onde você reúne pessoas De 8 de novembro a 4 de dezembro em torno da gastronomia, e , decoração Ingresso individual: R$ 33,00 De segunda a sábado, das 12h às 21h | Domingo, das 12h às 20h inovadora para eventos únicos. Visite Passaporte: R$ 50,00 Nos últimos dias do evento, Special Sale: de 1 a 4 de dezembro e viva cada momento com três vezes mais estilo. APoIo SeguRAdoRA ofICIAL APoIo eM SuSTeNTABILIdAde CAS13437016-An_Universo_Gastronomico_248x175mm.indd 1 10/19/11 2:45 PM
  6. 6. 6 • Edição 20 | Ano 2 www.universogastronomico.com.brConfraria qualidade Confira a validade da cerveja e procure consumir, no máximo, até três meses antes do vencimento, pois mais que isso pode comprometer a qualidade do produto.Harmonia comum. Originária da região da Europa Central que hoje é a Alemanha, ela tem uma fer- Preferências A ale é diferente das lagers pelo tipo de fermentação, rea-que todos mentação baixa e era tradi- lizado em temperaturas mais cionalmente armazenada em elevadas, que obedecem a um baixa temperatura por sema- processo antigo de fabricação, nas ou meses, o que a deixa- o que rende cervejas mais en- va com cor clara e com maior corpadas. Ela é produzida deprocuram quantidade de dióxido de car- várias formas, gerando alguns bono. Nos dias de hoje, com os tipos como: stout, preta e for- atuais processos de fermenta- te; porter, escura; mild, meio- ção industrial, o período para amarga; bitter, amarga; pale armazenamento a frio foi re- ale, que é uma ale mais cla- duzido de uma a três sema- ra. Por causa de sua alta fer- nas. Seu sabor é moderada- mentação, este tipo de cerveja mente amargo e a graduação é mais saboroso, muitas de- alcoólica fica entre 3% e 6%. las com um aroma mais fru- Dentro desta categoria tado. Por terem um baixo teor encontram-se as pale lagers, de gás carbônico, elas são fer- que incluem a pilsen, que é a mentadas e servidas em uma mais consumida em todo o temperatura mais elevada do mundo, uma cerveja amar- que as lagers. ga, de coloração dourada e Muitos países produzem bem transparente, e as da- cervejas de ótima qualida- rk lagers, como é o caso da de como Alemanha, Holanda, malzbier, que é mais doce Inglaterra, República Checa e com teor alcoólico baixo - e Bélgica, sendo que este últi- entre 0 e 1% -, mais escura e mo merece uma menção espe- com a fermentação de levedo cial dada a diversidade e qua- por volta do 0 °C, com adição lidade de seus produtos, ainda posterior de caramelo e xa- mais por ser um país pequeno. rope de açúcar, o que expli- ca o seu sabor adocicado e a COMO BEBER coloração escura – que nada A melhor forma de beber tem a ver com malte tostado. uma boa cerveja é por inter- A premium é uma cerve- médio de um copo adequado ja mais “lupulada” e malta- ao estilo de cada produto. Be- dade de alimentos, buscan- por causa da tecnologia em- da que a standard lager, que ber a cerveja diretamente daEntenda um do as melhores interações e pregada e dos rígidos con- é o caso da Stella Artois, Hei- lata, por exemplo, é “sabore-pouco mais a contrastes de sabores entre troles de qualidade. Tal situ- neken, Miller, Cerpa, Bava- ar” também a contaminaçãorespeito da arte de ambos. Isto é muito comum ação é bastante diferente em ria Premium e Brahma Extra/ do líquido por elementos pre-associar a bebida no campo dos vinhos, mas relação ao passado, quando Gold. A maioria das cervejas sentes no metal dos recipien- ainda soa um pouco estra- a origem e características de populares no Brasil – como tes, apesar de todo o cuida-considerada nho para os amantes da cer- uma determinada água ti- Brahma, Skol, Itaipava e An- do dos fabricantes na escolhacomo “pão veja. Bem, estamos aqui pa- nham um papel fundamen- tarctica - são american lager e dos materiais que as com-líquido” aos mais ra esclarecer e desmistificar tal na qualidade e no sabor não pilsen, como se auto-inti- põem. É inevitável a sensaçãodiversos pratos certos preconceitos. da cerveja. Já no caso dos tulam em seus rótulos, devi- metálica que fica no pálato ouda gastronomia Na maioria dos casos, as maltes, o de cevada é o mais do a uma convenção nacional “céu da boca”, se preferir. cervejas são criadas com utilizado por causa do alto para a classificação de cerve-mundial o uso de cevada maltada, conteúdo de enzimas, embo- jas. Elas são refrescantes e le- Do bar para a água e lúpulo, tudo fermen- ra outros cereais possam ser ves, como é o caso da ameri- cozinhaRegis Tadeu tado por levedura. Mas es- utilizados, como milho, ar- cana Budweiser. Já no caso Além de ser um bom acom- ta água, nos dias de hoje, roz, trigo, centeio e aveia. das avermelhadas bock, trata- panhamento para inúmeras Como você bem sabe, har- sofre um processo de “pre- se de uma cerveja com sabor refeições, a cerveja vem sen-monização é a arte de com- paração” industrial, a ponto Conhecidos dos maltado complexo, pois mis- do cada vez mais utilizada nabinar um determinado tipo de praticamente ser a mes- brasileiros tura maltes diferentes, como é confecção de pratos gastronô-de bebida com uma infini- ma em todas as cervejarias, A famosa lager é o tipo mais o caso da Kaiser Bock. micos, mas é muito importan-
  7. 7. www.universogastronomico.com.br Edição 20 | Ano 2 • 7conservaçãoPara evitar a oxidação prematura dacerveja, ela deve ser guardada em pé, emlugar fresco e protegida do sol.SempreumaOpção Cerveja e queijo resultam • Fullers Golden Pride - 500ml A Fullers Golden Pride é uma Strong • Fullers Vinta- em uma harmonização Ale (alto teor alcoólico) com carac- terísticas marcantes. Com notas de ge Ale - 500ml Cerveja sa- saborosa e inovadora laranja e de frutas secas, esta cer- veja possui sabor intenso e duradou- frada! Em seu aroma traz no- Poucos sabem, mas as cervejas especiais estão entre as me- ro. Vai muito bem com queijos du- tas amadei- lhores combinações possíveis com queijos. A harmoniza- ros, que são mais intensos no sabor, radas e fruta- ção inovadora garante novas sensações, sabores e prome- como por ex: Grana Padano e Par- das. Seu sabor te conquistar muitos adeptos. A harmonização de queijos mesão, fazendo uma bela harmoni- é complexo e le- com cerveja, na maioria dos casos, ocorre por semelhan- zação por contraste, entre o doce da vemente adocicado com ça ou por contraste. Além disso, a carbonatação presente cerveja e o salgado do queijo. notas de cravo que dei- na cerveja é uma grande aliada, pois equilibra a gordura xa uma leve picancia dos queijos e ainda limpa as papilas gustativas para a pró- na boca. Final amar- xima mordida. Já o amargor confere refrescância ao pala- • Fullers London Porter - 500ml go. Como é uma cerve- dar. E para saber quais são as melhores combinações entre A Fuller´s London Porter possui ja complexa, vai bem cerveja e queijo, consultamos o sommelier de cervejas Gui- coloração negra e aromas e sa- como queijos azuis, que lherme Balbin, do Cerveja Gourmet: bores de café e chocolate amargo, tem sabores igualmen- providos do malte torrado, além te complexos (picantes, de um dulçor equilibrado. Com- salgados e gordurosos) • Fullers 1845 - 500ml A Fullers 1845 é uma cerveja de bina com queijos duros, intensos, como por ex: Roquefort, coloração avermelhada, cremosa e amarga na medi- frutados, com textura mais seca Stilton e Gorgonzola. A da. E assim como a Fullers ESB, vai bem com queijos se- e granulados, como por ex: Gra- carbonatação e o álco- mimacios e semiduros, como por ex: Brie, Camembert, na Padano, Parmesãoe Pecorino. ol da cerveja cortam a St-Paulin e Emental, equilibrando o amargor e a cre- O salgado dos queijos duros forma gordura do queijo azul, mosidade da cerveja com a cremosidade e toques aman- um surpreendente contraste com o limpando o palato para teigados dos queijos, além de, demonstrarem suas carac- dulçor da cerveja o próximo pedaço. terísticas sem interferir em suas qualidades. lojas da rede st marche Atendendo a inúmeros pedidos de leitores, em que você encontra o universo gastronômico UNIVERSO GASTRONÔMICO desenvolveu uma parceria com uma das mais importantes redes de supermercados do País – Loja Panamby o ST MARCHE – para que você tenha os exemplares do jornal a Rua José Ramon Urtiza, 975 qualquer dia do mês, em displays nas lojas ao lado. Loja Alto de Pinheiros Rua São Gualter, 903 O ST MARCHE é uma das melhores redes do País, onde você Loja Moema Jauaperi encontra tudo o que precisa para suas experiências gastronômicas Alameda Jauaperí, 625 – são produtos variados, selecionados com rigor, capricho e alto controle de qualidade, com tudo organizado e fácil de encontrar. Com esta parceria, você tem à sua disposição o melhor da enogastronomia, nas páginas de UNIVERSO GASTRONÔMICO e nas prateleiras do ST MARCHE www.universogastronomico.com.br www.marche.com.br
  8. 8. 8 • Edição 20 | Ano 2 www.universogastronomico.com.brConfraria Temperatura Tomar uma cerveja super gelada não é o recomendado, pois prejudica tanto a formação de espuma quanto “adormece” as papilas gustativas, o que compromete o sabor.BoaPedida te que, ao preparar pratos com este “ingrediente”, você saibaAlgumas dicas de harmonização escolher o melhor tipo de cer- veja para cada um deles. Segundo o beer sommelier do grupo Schincariol – fabri- Pilsen Peixe Assado, Frutos cante das cervejas Baden Ba- do Mar, Aves, Assados, den, Devassa e Eisenbahn - e Bisteca e responsável pelo desenvolvi- Queijo forte. mento de canais especiais Para saladas, peixes da empresa, Luciano Lima, cozidos, aves e queijos a cerveja ainda está muito suaves, destaque para a atrasada em relação ao vinho lager clara; no que se refere à populariza- Para carne de carneiro, ção da arte da harmonização queijo gorgonzola, com alimentos. “As pessoas carnes vermelhas e ainda não se acostumaram condimentos, a ale é a degustar a cerveja da mes- uma ótima opção; ma forma como fazem com os Para peixes, queijo vinhos. Todo mundo só pen- brie, aperitivos, carnes sa em começar a bebê-la o vermelhas, defumados, mais rápido possível, o que pratos orientais, embutidos e saladas é um erro. É preciso colocá- escolha uma pilsen; lo no copo correto, verificar a sua cor, deixá-la ‘descan- Para assados e sar’ um pouco antes de bebê- sobremesas, malzbier é a uma boa pedida; la. Além disto, há uma ‘cul- tura pilsen’ no Brasil, que faz Para massa, pizzas, com que a maioria das pes- arroz com feijão, soas desconheça que existem feijoada, comida outros 120 tipos de cerveja. mexicana, truta, lula e lagosta validamos a E isto certamente dificulta o dark lager; entendimento de que é possí- vel estabelecer um padrão de Para queijo parmesão, harmonização entre a bebida ostras, mariscos, crustáceos e chocolate e os pratos tão específico e di- certamente escolha a versificado quanto aquele que stout; acontece no caso dos vinhos”. Para queijo pecorino, carne de porco, batata, Quem entende massas e risotos opte Para a gerente de marke- pela schwarzbier; ting e sommelier de cerveja da Cervejaria Colorado, Bia Para queijos de cabra, frios, defumados, pratos Amorim, é importante que as leves, frutos do mar e pessoas saibam que a cerveja lagosta prefira uma também é elaborada a partir weiss; de outra receita e que apre- Para bistecas, salsichas, senta muitos elementos para pretzels, linguiça de trabalhar. “Para os cozinhei- porco, chouriço e paella ros, ela também é uma nova peça pela bock; descoberta e há muito o que ser feito. Não somente com a cerveja pronta, mas também com seus ingredientes, como o lúpulo e o malte de ceva- da que tiramos todos os dias de nossas panelas após ob-
  9. 9. www.universogastronomico.com.br Edição 20 | Ano 2 • 9Segredo desvendadoA fórmula de sucesso da Colorado leva malteselecionado, lúpulo tcheco, fermento especial e uma“pitadinha” de criatividade no processo de elaboração.PaladarCervejaria Coloradoconquista o mundo vejarias, uma opção privilegia- da para quem gosta de cerveja com Mandioca), Colorado Ap- pia (Weiss com Mel), Coloradogourmet com chope mais elaborada ou de um cho- Indica (India Pale Ale com Ra-e cervejas especiais pe com notável sabor dife- padura) e Colorado Demoiselle renciado. A prova viva desse (Porter com Café). De todas as bebidas, nenhu- crescimento é refletida na mul-ma sofreu tanto com a mas- tiplicação de pequenos estabe- Visionáriosificação e padronização dos lecimentos cervejeiros e rótu- O empresário explica que asmeios de produção quanto à los especiais por todo o país. pequenas cervejarias podemcerveja. Na verdade, o mundo A Cervejaria Colorado, do mais facilmente se devotar asempre soube que a cerveja é empresário carioca Marcelo estilos clássicos, bem comouma bebida nobre. Com uma Carneiro da Rocha, é um bom também à invenção de novoshistória tão antiga e tradicio- exemplo disso. Em 1995 ele estilos de cervejas. “Enquan-nal quanto a do vinho, só ago- montou sua própria microcer- to as cervejas populares asse-ra vem despertando o interes- vejaria na “Capital do Chope” - melham-se em sabor, aroma ese de degustadores de paladar leia-se Ribeirão Preto, interior cor, as cervejas especiais dife-aguçado e resgatando sua ver- do Estado de São Paulo, onde renciam-se por sua liberdade que leva Malte, Levedura, Lú- além de poderem diferenciar-dadeira origem. produz quatro tipos de chopes de estilo, receita personaliza- pulo e Água, as microcerveja- se em tempo de cozimento, ní- Atualmente, algumas das e cervejas gourmet, todos com da e qualidade das matérias- rias arriscam saborosas com- vel de fermentação e produçãomelhores cervejas são produ- toques marcantes de brasili- primas”. Fora os ingredientes binações com ervas, frutas, de um alimento mais natural,zidas em pequenas microcer- dade: Colorado Cauim (Pilsen da receita básica da cerveja, outros cereais e especiarias, sem conservantes.SempreumaOpção Os chopes e cervejas gourmets Colorado • Colorado Appia fabricada desde 1997, atualmente é a mais consumida en- • Colorado Cauim a tradicional cerveja Pilsen da Colora- tre as fabricadas pela Cervejaria Colorado e vem conquistando cada vez do diferencia-se das demais por acrescentar Mandioca à sua mais apreciadores em todo o mundo. Sua composição é feita basicamente de composição. O processo de fabricação da Colorado Cauim le- água, cevada, trigo maltado, lúpulo e fermento ingleses, com processo de fa- va em média 28 dias e utiliza como matérias-prima água, bricação médio de 28 dias. Tem sabor levemente adocicado, por receber Mel fermento alemão, malte importado, lúpulo tcheco e fécula de de Laranjeira em sua composição, liberando um aroma cativante. Não é fil- mandioca. O resultado é um produto com baixa fermentação, trada, por isso tem aspecto opaco, e apresenta 4,5% de teor alcoólico. de sabor leve e suave com teor alcoólico em 4,0%. • Colorado Demoiselle cerve- ja escura como a noite, que le- va café na sua formulação. Es- sa cerveja Porter é feita com maltes importados da mais al- ta qualidade e o melhor café da região da Alta Mogiana. O café é comprado direto do produtor, moído e torrado com rigoro- so critério e macerado em água fria para só então ser adiciona- do ao mosto cervejeiro, evitan- do desta forma que o café per- ca seu maravilhoso aroma. O nome Demoiselle é uma singe- la homenagem ao grande bra- sileiro Alberto Santos Dumont, cuja família era proprietária de fazendas de café na região de Ribeirão Preto.
  10. 10. 10 • Edição 20 | Ano 2 www.universogastronomico.com.brConfraria Oktoberfest Apesar da crença disseminada, a tradicional Oktoberfest, que se realiza em Munique, na Alemanha, não é uma festa da cerveja. É uma celebração que promove a cultura da região Baviera, da qual a cerveja é parte integrante.ter o mosto. Da mesma for- ficar sabores e texturas”, diz. as cervejas mais “lupuladas”, – comidas de coloração cla- rim da Colorado, as regrasma, utilizamos o fermento, Na hora de preparar qual- pois estas têm sabores mais ra pedem cervejas claras, en- básicas na hora de harmoni-assim como é usado nos pães, quer prato tendo a cerveja co- amargos e não são propícias quanto pratos escuros pedem zar cervejas e pratos passame também adjuntos muito in- mo um dos ingredientes, não ao uso em gastronomia. cervejas do mesmo tipo, co- por três pontos cruciais: se-teressantes, como a rapadura esqueça: tudo deve ser levado Ao preparar carnes, op- mo as stout – e pela leveza, melhança, contraste e equi-e o café. Esta descoberta vai ao fogo com a panela destam- te por cervejas caramelizadas em que pratos leves pedem líbrio. “O primeiro é quandode acordo com a curiosidade pada, justamente para que o e com maltes torrados. Se o cervejas leves e pratos ‘pe- temos elementos comuns en-de cada um em suas panelas. álcool da bebida possa eva- prato for à base de aves e pei- sados’, bem temperados, pe- tre a comida e a bebida, se-Com a cerveja, pode-se ba- porar totalmente. Depois, vo- xes, escolha cervejas com co- dem cervejas mais encorpa- ja na cor, sabor e textura, aolancear, neutralizar e ampli- cê deve evitar, por exemplo, loração mais clara. Se a igua- das. Apesar disto, há muita passo que o segundo se deve a ria que você pretende fazer é gente que prefere fazer har- elementos que se contrastam,Favorita temperada com ervas, não use monizações por contraste, como o gorduroso e o ácido, cervejas de paladar acentuado, ou seja, um prato leve com o amargo e o doce, o leve e o pois isto irá provocar um festi- cerveja encorpada ou pra- escuro, o picante e o suave. MEDALHÃO DE FILÉ val de sabores conflitantes. “Na harmonização da cer- tos densos com cervejas le- ves. Vai do gosto de cada um”. Já o terceiro é quando temos elementos que se equilibram, COM BERINJELA veja com os mais diferentes pratos existem algumas re- Luciano mostra o quão versá- til é a cerveja utilizando co- que tenham um perfil que não se modifique, como pra- Ingredientes gras básicas, que podem ou mo exemplo uma sobremesa. tos leves com cervejas leves. 1 berinjela média 10 minutos, ou até secar e não ser seguidas pelo con- “Pouca gente sabe que um pe- Como o nosso paladar é úni- 2 colheres (sopa) de óleo os ingredientes ficarem ma- 1 cebola pequena picada sumidor, dependendo de tit gateau pode ser muito bem co, cada um vai viver estas cios. Reserve. Passe cada fa- 100 g de cogumelo shitaki tia de berinjela reservada seu gosto pessoal”, diz Li- acompanhado de uma cerve- experiências de maneira di- 100 g de cogumelo paris em volta de cada medalhão. ma. “Normalmente, as as- ja do tipo stout, bem escura”. ferente. O importante é dar o Meia xícara (chá) de água Amarre com o barbante e quente sociações são feitas pela cor Na opinião de Bia Amo- primeiro passo”, destaca. reserve. 6 medalhões de filé mignon Em uma frigideira grande SeLigue! Especiais Meia xícara (chá) de (18 cm de diâmetro), aque- maionese HELLMANN’S ça o restante do óleo em fo- Para amarrar: Barbante go médio. Coloque os me- Modo de preparo dalhões e grelhe virando de vez em quando até ficarem Camarão ao Faça seis fatias finas de be- rinjela e o restante cor- macios. Coloque em uma travessa e reserve. Acres- bafo com cerveja te em cubos pequenos. Co- cente à mistura reservada Ingrediente loque em uma tigela com a maionese HELLMANN’S. 4 kg de camarão salsinha, sal e água. água e sal e reserve por 30 Misture e aqueça em fo- (com casca e cabeça) Mexa tudo e deixe a panela minutos. Escorra para re- go médio, mexendo sem- 1 copo de água tampada. Assim que o tirar toda a água e reser- pre. Despeje sobre os meda- Sal camarão estiver meio ve. Em uma panela média, lhões reservados e sirva em Cebolinha verde aqueça uma colher (so- rosado, mas ainda cru, seguida Salsinha pa) de óleo em fogo médio. jogue a cerveja e deixe 1 latinha de cerveja Doure a cebola. Junte o co- tampado até estar no ponto dica do chef gumelo shitaki e o cogume- (quando o camarão estiver Se a berinjela for mais gros- Modo de fazer avermelhado). Depois tire a lo paris. Refogue por 5 mi- sa, utilize cada fatia para nutos. Acrescente os cubos Coloque o camarão na água e sirva. Conforme come preparar dois medalhões. da berinjela e a água. Cozi- nhe em fogo médio mexen- Corte cada fatia ao meio na largura de cada medalhão Espuma panela com a cebolinha, tire a cabeça a casca e o rabo. do de vez em quando, por e enrole. A espuma é uma par- te importante das cer- vejas, pois os aromas são liberados por meio da evaporação do gás nelas contido. Para ad- quirir a espuma, ao servir a cerveja, de- ve-se verter vagarosa- mente o líquido até a metade do copo, em se- guida, afastar o copo e completá-lo de ma- neira a produzir a es- puma. O ideal é um co- larinho de dois a três centímetros. Fonte: Larousse da Cerveja
  11. 11. AnuncioDinhos_JornalUniversoGastronomico_24,8x35mm_ArteFinal.pdf 29.07.11 20:50:31 SE O PONTO MÁXIMO DO SABOR É SURPREENDER O PALADAR, VOCÊ PRECISA CONHECER NOSSO MENU. C M YCMMYCYCMY K Al. Santos, 45 - Paraíso w w w. d i n h o s . c o m . b r Reservas: 3016-5333
  12. 12. 12 • Edição 20 | Ano 2 www.universogastronomico.com.brReserva Enólogo? É a pessoa formada em faculdade de enologia. Ele trabalha na produção e conhece todos os aspectos relacionados ao produto final (vinificação), envelhecimento, engarrafamento, controle de qualidade, marketing.Uma boa escolhaA arte de harmonizar vinhos e bebidasatrai cada vez mais brasileiros aconhecer o universo gastronômicoSheila Horvath na língua, deixando assim a bo- Para muitos não passa de um ca “limpa” para receber o próxi-detalhe, mas a escolha do vinho mo prato e o próximo vinho”, diz.numa refeição é talvez um dos fa- “Se não for feita uma boa har-tores mais importantes para se monização, o vinho pode preju-apreciar um prato. Ela vai mui- dicar o prato, assim como o pratoto além do detalhe e pode trans- pode prejudicar o vinho”, contaformar um jantar em uma oca- a professora de enologia do cur-sião muito especial e memorável. so de Gastronomia da Anhem-“A harmonização é, na verda- bi-Morumbi, Susana Jhun. Elade, a combinação perfeita entre explica que quando colocamosa gastronomia e o vinho”, comen- o alimento na boca e em segui-ta o maitre sommelier do Terra- da o vinho, é preciso sentir to-ço Itália Restaurante, Francisco das as características de aromas,E. Freitas. “A escolha do prato in-acidez, amargor, tanto do vinhofluencia diretamente na escolha quanto do alimento, “se isso nãodo vinho”, completa. acontece, não há uma boa har- “No jogo das combinações o monização entre o prato e o vi- ro que existem exceções, mas no uma picanha.que se procura é a verdadeira nho escolhido”, diz. geral é possível seguir esse cami- Por sua vez, a har-harmonia entre o prato e o vinho A dica da professora é sempre nho”, revela. monização por con-escolhidos. Para isso acontecer levar em consideração o tipo do Carolina, da La Pastina, ex- traste é feita de mo-devemos nos atentar não somen- prato, “se for uma comida leve, plica que existem basicamente do que os elementoste no tipo de carne, ou massa, o vinho deve ser leve, se for uma três técnicas de harmonização. encontrados no vi-mas também nos temperos e na comida mais pesada, suculenta, o “No caso da harmonização clás- nho contrastem comforma em que o prato é prepara- vinho deve seguir essa linha. Cla- sica, um vinho de um determi- os do prato, comodo. As qualidades tanto do nado país deve ser har- por exemplo, queijoprato como do vinho de- monizado com o prato gorgonzola harmo-vem andar juntas”, afirma típico. Por exemplo, para nizado com um vi-a sommelier da Expand, um Ojo de Bife, prato tí- nho Colheita Tardia.Giuliana Nunes. pico argentino, a melhor Para quem ain- Uma escolha errada po- da não se preocu- A sommelier harmonização seria um da Expand,de até mesmo comprome- vinho argentino da uva pa com a escolha do Giulianater a apreciação do prato. vinho para acompa- Nunes Malbec”, conta.“A importância da har- nhar o prato, Giu-monização é elevar as ca- Cautela liana, da Expand, tura do prato e a estrutura doracterísticas do prato e do Já na harmonização lembra que o papel do vinho é vinho, lembrando que o vinhovinho, fazendo com que por semelhança deve-se importantíssimo na refeição e também tem substâncias queo resultado da combina- prestar atenção nas ca- como acompanhamento de um favorecem a digestão”.ção seja algo único e ex- racterísticas do vinho e prato. “O vinho tem componen- O vinho também pode ser uti-tremamente agradável”, buscá-las nos pratos que tes que exaltam as caracterís- lizado na confecção do prato co-lembra a gerente de pro- serão harmonizados. Por ticas do prato”, afirma. “Caso mo um diferencial de sabor, “o vi-dutos La Pastina Vinho, exemplo, um vinho mais não seja feita uma boa harmo- nho realça um sabor especial noCarolina Pirré de Castro. untuoso deve ser har- nização, pode até mesmo alte- preparo do alimento, pois quan-“No mundo do vinho, é co- monizado com um prato rar as características de uma do entra em contato com o calor,mum dizer que uma óti- O maitre sommelier do mais gorduroso, como no receita”, conta. “Por isso é im- perde-se o álcool e fica somen-ma harmonização causa Terraço Itália Restaurante, caso de um Cabernet Sau- portante sempre manter um te seus próprios aromas”, lembra Francisco E. Freitasuma sensação de limpeza vignon acompanhado de bom equilíbrio entre a estru- Freitas do Terraço Itália.
  13. 13. www.universogastronomico.com.br Edição 20 | Ano 2 • 13Enófilo?Apreciador e estudioso de vinhos, se dedica profissionalmente ou por prazer a estudar. Diferente de Enólogo, que é um graduado e cuida da elaboração de vinhos, o enófilo é apenas um apreciador.DicadoChef TopReceita Fonte: Restaurante Dinho’s Que tal uma pizza? LAGOSTA À THERMIDOr Ingredientes: 1 lagosta (400 g) be com o vinho. Acrescen- te o creme de leite e o be- Seja em casa ou na pi- unânime em todo o pa- 1 colher (sopa) de azeite de chamel, deixe cozinhar por zzaria, num jantar a dois ís, a pizza vai muito bem dendê cerca de 10 minutos. Colo- ou com a turma de ami- com tintos mais leves, 1 colher (sopa) de cebola que o Catupiry e deixe di- gos. A pizza é sem dúvi- que se acomodam com o picada luir. Retorne a lagosta à da um dos pratos mais sabor do tomate”, conta 2 dentes de alho picados casca, cubra com o creme 200 ml de vinho branco consumidos pelos paulis- a sommelière da Expand restante e salpique queijo 2 colheres (sopa) de tanos e também em ou- Giuliana Nunes. “Minha parmesão ralado e ponha bechamel tras regiões do Brasil. dica é um Chianti Clas- para gratinar. 1 colher (sopa) de requeijão Mas é possível harmoni- sico DOCG Fonterutoli Sirva acompanhado de ar- Catupiry zar uma pizza com um 2008. Trata-se de um vi- roz gratinado. 300 ml de creme de leite bom vinho e transformar nho elegante, com com- Sal esse hábito em algo ain- plexidade, que o torna Rendimento: individual da mais especial? “Sem um magnífico exemplo Modo de Fazer Pré-cozinhe a lagosta; Sugestão de harmo- dúvida alguma, quase do terroir”, afirma. Retire-a da casca e reser- nização: o restauran- ve.Corte a carne da la- te Dinho’s indica o Felino gosta em pedaços, tempe- Chardonnay safra 2009, daFavorita Fonte: Chef Samuele Oliva - Terraço Itália Restaurante re com a cebola o alho, sal e o azeite de dendê. Flam- Viña Cobos, de Mendoza - Argentina Carré de cordeiro com farofa de quinoa ao molho de café verde com risoto à milanesa Ingredientes: Modo de Fazer 200 g de carré de Limpar a parte superior da carne até o Carré de Cor- cordeiro deiro e dividir as costelas. Temperar com sal, sálvia 850 ml molho de café e alecrim, todos bem picados. Juntar o azeite, o vinho fresco 100 g quinoa branco e reservar. Aquecer em frigideira em fogo bai- Sal refinado a gosto xo, a quinoa com sálvia e torrar até ficar crocante. Em 5 g sálvia torrada outra frigideira pré-aquecida e untada com um pou- Montagem do prato Azeite a gosto Colocar o cordeiro grelhado no centro do prato em for- co de azeite, juntar o café verde já cortado ao meio e Alecrim a gosto ma de cone, juntar a quinoa torrada com a sálvia ao la- deixar torrar. Acrescentar o caldo e bater tudo no li- do. Para decorar o prato, fazer um risco com o molho do 50 ml creme de leite quidificador. Passar na peneira e levar ao fogo baixo. café, pingando algumas gotas por cima da carne. 10 ml vinho branco 100 ml caldo Juntar o creme de leite e cozinhar até ficar um creme Harmonizado com o Vinho Gatinara Tre Vigne - denso. Por fim grelhar o Cordeiro em chapa aquecida. Travaglini - 2005

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