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Edição 14 de Universo Gastronômico. Para quem curte o universo dos cafés, muitas dicas, curiosidade, informações, além das receitas mais acessíveis e praticáveis do universo gastronômico

Edição 14 de Universo Gastronômico. Para quem curte o universo dos cafés, muitas dicas, curiosidade, informações, além das receitas mais acessíveis e praticáveis do universo gastronômico

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  • 1. Toque de chef confrariaPara saborear Açúcar ou adoçante?Os tradicionais biscoitos caseiros sempre serão uma Para quem deseja aprender a degustar oexcelente escolha de acompanhamentos para o café, mas café, é recomendável que prove a bebidatêm que ter um diferencial: serem crocantes e artesanais, sem adição de açúcar ou adoçante para queassim realmente farão a diferença • 20-21 suas características sejam percebidas • 08Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 14 | Ano 1suasaúde mundiUma grande Pelo mundoamiga O leite comoConsumo moderado complemento do café éde produtos fontes usual em quase todosde cafeína podem os países, com exceçãoauxiliar na melhora da Índia, que tomado desempenho chá quente com leitefísico, rendimento vaporizado, e não comesportivo, con- café • 16/17centração, menorfadiga, diminuiçãoda sonolência emelhora do estado reserva Doce saborde ânimo. Confirana página • 04 Engana-se quem acha que o licor é apenas uma bebida colorida de frutas, de bonita cor e sabor encantador. Cada fórmula e cada receita carrega uma intensa história onde não faltam mistérios e segredos • 18/19 ainda mais: Veja várias dicas para comprar uma máquina de o sabor de Todo dia Uma das bebidas mais consumidas no mundo, o café é o ponto cenário Do jeito certo expresso • 10 fraco do brasileiro e tem presença marcante nas refeições A melhor maneira de servir café é em uma Descubra como se Atire a primeira pedra quem País em um dos maiores pro- é apaixonado por este grão, xícara de porcelana prepara o café pelo nunca provou um delicio- dutores do mundo, tanto que então não vai resistir a es- mundo • 16 esférica, mais estreita so café, quentinho e sabo- é uma das nossas commodi- sa edição do Jornal Universo roso. É difícil resistir a essa ties mais valiosas. Sem con- Gastronômico que traz uma na base que na Saiba como fazer um parte superior, o que delicioso licor bebida tão saborosa, e olha tar nos benefícios à saúde, matéria especial sobre o ca- de café • 18 que não é de hoje, pois o ca- pois contém potássio, ferro, fé, com a história da bebida, contribui para manter fé chegou ao Brasil por volta minerais, proteínas e mui- dicas de preparo, curiosida- a temperatura e Aprenda a fazer de 1727 e transformou nosso tos outros nutrientes. Se você des e muito mais • 06/15 favorece a percepção a receita de um dos aromas e os Amaretto • 20 GourmeT • Editorial • Caixa rápido • 03 sabores do café • 22
  • 2. Jornal Universo Gastronomico_248x35.pdf 19.04.11 19:27:00 C M YCMMYCYCMY K
  • 3. UniversoGastronômico Edição 14 | Ano 1 • 3Gourmet CereAis A Nestlé acaba de lançar a nova linha de barras de cereais, que tem como diferencial 15% de frutas em sua composição. O produto é produzido com cereal integral, rico em fibras e chega com apenas 62 calorias por porção.expediente editoriAl CAixA rápido por Juliana Klein Aroma no arUniverso Gastronômico é uma publicação quin- Em nossas edições anterio-zenal da Ombrello Editora, com produção visual e CAfé pAlhetA sAbor piCAnteconteúdo desenvolvidos pela Fullcase. res, apresentamos inúmeras re- Os cariocas vão vol-Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 portagens especiais com o me- A californiana Blue- Jardim Guapira - São Paulo - SP tar a saborear o deli- Diamond lançou noUniverso Gastronômico tem distribuição gratuita lhor da gastronomia nacional e cioso Café Palheta, dana Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- mercado um novo sa-nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade mundial. Carnes, peixes, mas- Pilão. O produto che-Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de bor de suas amêndoas,2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 sas, frutos do mar, sobremesas, gará com uma emba- o Habanero com Bar-e que mantém intacta a regulamentação do registro dejornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal entre centenas de outros ingre- lagem repaginada e becue: amêndoas sa-nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § dientes e dicas comporam o me- com novo blend. Feito bor churrasco com a2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5ºda Constituição Federal, executa-se da vedação esta- nu preparado especialmente pa- a partir de uma com- picância da habanero.belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe- ra nossos leitores. Nesta edição, binação dos melhores O produto vem em em-deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículoimpresso independe de licença de autoridade”. não será diferente, pois escolhe- grãos de torra médio balagem prática e her-Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira escuro que proporcio- mética que mantém aresponsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião mos como nossa estrela aqueladeste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu- nam uma bebida for- qualidade das amên-blicitários são de responsabilidade dos anunciantes. que provavelmente seja uma das te e saborosa. doas depois de aberto.Publisher bebidas mais amadas pelo brasi-Sergio Molinarisergio.molinari@ombrello.com.br leiro: o café.Editores Acompanhe nas próximas páginas a história do café e as- sustentAbilidAde no foGãoEdgar Melo – MTB. 47.499edgar@fullcase.com.brKarina Alméri – MTB. 45.403 pectos da relação de amor que oEditor Assistente grão possui com a gastronomia, Com design moderno e fa- Além disso, elas possuemJuliana Kleinjuliana@fullcase.com.br já que sua prensença transpõe bricadas em alumínio, as antiaderente cerâmico, as xícaras matinais e se faz justa novas panelas sustentá- que contribui para a re-Redação | 11 5081.6965Cristiane Moraes Fábio Miranda veis Greenware lançadas dução do consumo de óleoFabiane Abel | Jacqueline Ferreira em entradas, pratos principais e pela Spicy, são livres de e, consequentemente, pre-fullcase@fullcase.com.br sobremesas. Conheça os tipos de PTFE/PFOA e de petróleo. serva o meio ambiente.RevisãoKarina Alméri café, dicas para não errar em seukarina@fullcase.com.br preparo, sugestões sobre comoDiretor de arte adoçá-lo corretamente e expli-Angel Fragalloarte@fullcase.com.br cações em torno dos cafés orgâ-Diagramação nicos. Além de todos estes cami-Juliana Signal eRodrigo Matias nhos para oferecer um bom café novA GArrAfAarte@fullcase.com.br para seus convidados, aprenda Chega ao mercadoE-mails para a redação:universogastronomico@ombrello.com.br a servir a nobre bebida correta- a nova garrafa daGerência Administrativa e Financeira mente, escolher os utensílios e Amarula, mais ele-Marcia M. Bertolinomarcia.bertolino@ombrello.com.br os acompanhamentos ideais. gante e contempo- Não deixaremos de abordar rânea. O licor sul-Distribuição UrbanaFathus Negócios em nossa tradicional e comenta- africano possui umawww.fathusnegocios.com.br da editoria “Sua Saúde”, sobre os garrafa mais alta eImpressãoPlural Indústria Gráfica benefícios do café para o corpo fina, na qual o no-www.plural.com.br e a alma. Para fechar este vera- vo rótulo destaca osPARA ANUNCIAR LIGUE deiro guia de bom gosto, escolha ícones da marca co- bem ACompAnhAdo tíveis para saborear acom-Diretora ComercialSelma Oliveira qual licor ser encaixa melhor ao mo a logomarca, Os amantes de um bate-papo panhados de um bom café,(11) 7815-3838 | 2306-6993selma.oliveira@ombrello.com.br seu paladar e confira dezenas de o elefante e o fru- e um cafezinho vão se deliciar foram cobertos por uma irre-Executivas de Negócios receitas para completar essa via- to Marula, em um com a novidade da Brasil Ca- sistível camada de chocolateAdriana Godoy gem ao universo gastronômico. fundo dourado mais cau. Os tradicionais sequilhos ao leite Brasil Cacau e deco-(11) 7703-8017 | 2495-6922adriana.godoy@ombrello.com.br acolhedor. de leite, tradicionais e irresis- rados com chocolate branco,Ana Paula Buchalla Uma ótima semana a todos e combinando a textura cro-(11) 7849-1274 até a próxima!anapaula.buchalla@ombrello.com.brKatia Honório cante do sequilho com a do(11) 7849-3148 chocolate, que derrete na bo-katia.honorio@ombrello.com.br Um grande abraço. ca. Uma deliciosa tentação.Kise Sousa(11) 7815-9221 | 2495-6921kise.sousa@ombrello.com.brApoio comercial e marketing: Sergio MolinariRenata Barbosa(11) 7815-1284 | 2495-6919 Publisher – Universo Gastronômico no sistema à vácuo, o que ga-renata.barbosa@ombrello.com.br sergio.molinari@ombrello.com.br rante a conservação da tem-Sugestões, críticas ou outras informações: peratura dos líquidos porcontato@ombrello.com.br linhA térmiCA mais tempo.Visite nosso site: Para quem quer se esquentarwww.ombrello.com.brwww.universogastronomico.com.br e fugir do frio, nada como umREALIZAÇÃO chá, café ou chocolate quente. É por isso que a Brinox acaba de ampliar seu mix de pro- dutos e apresentou a LinhaProdução visual e conteúdo de Garrafas Térmicas. Com- posta por cinco novos mode-É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, los, são garrafas com ampolamesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi-nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados de aço inox e com um moder-são de responsabilidade exclusiva de seus autores.
  • 4. 4 • Edição 14 | ano 1SuaSaúde Você Sabia? Além da cafeína, o café contém também vitamina B, lipídios, aminoácidos, açúcares e uma grande variedade de minerais, como o potássio e o cálcio.o bom do copo dE caFéEstudos já dem auxiliar na melhora do mesmo efeito.comprovaram que desempenho físico, rendimen- Cada um suporta de uma to esportivo, concentração, maneira os diversos tiposa cafeína pode ser menor fadiga, diminuição da de substâncias dos alimen-sim uma amiga do sonolência e a melhora do es- tos que entram no organismonosso organismo, tado de ânimo”, conta a nutri- todos os dias, e isso vale es-mas saiba até que cionista do Centro de Diabe- pecialmente para a cafeína, tes de Belo Horizonte (CDBH), portanto, é importante nun-ponto Camila Cialdine Faria. ca ultrapassar o limite acei-Fábio Miranda Ela diz que em termos de tável. “O consumo de 300 mg alimentos funcionais, pode- de cafeína por dia é conside- Durante o dia de trabalho, se citar também a ação an- rado prejudicial, sendo con-nada como apreciar uma boa tioxidante do café que atua siderado de alto risco para axícara de café para dar “aque- no combate à radicais livres, saúde humana, por apresen-le” gás até o final do expedien- consequentemente diminuin- tar risco de toxicidade. Prin-te. Há quem pense que isso do os riscos das doenças car- cipalmente por este consumoestá no fator viciante que a ca- diovasculares, como a ateros- elevado desencadear sinto-feína proporciona, no entan- clerose e prevenção de alguns mas como taquicardia, ner-to, essa teoria já caiu por terra tipos de câncer. vosismo, aumento da frequ-há algum tempo. Está mais do ência cardíaca, aumento daque provado que essa substân- cada caSo, pressão arterial e risco de ar-cia faz um bem danado, mas é um caSo! ritmias cardíacas. O risco écomo diz o ditado: a diferença O organismo de cada pes- ainda maior quando o consu-entre o antídoto e o veneno es- soa está preparado para fun- mo da cafeína está associadotá na dose. cionar de uma determinada ao álcool, no caso nos energé- É fácil saber quando se pas- maneira. Para alguns, dor- ticos, na qual pode até causarsa do ponto, por isso, é preci- mir menos de oito horas é al- arritmias graves e morte sú-so dar atenção à quantidade go normal e não causa trans- bita”, explica a nutricionista.de café que se ingere duran- torno para o corpo durante o Camila diz que a overdo-te o dia e tentar aproveitar o dia, para outros, no entanto, se por cafeína pode acontecer,que esta substância tem de isso é um verdadeiro estopim tanto que já foram registra-melhor. “O consumo modera- para que o dia se transforme dos mais de 200 casos de in-do, ou seja, doses pequenas de em uma via crucis. A quan- toxicação por cafeína nos Es-produtos fontes de cafeína po- tidade de café ingerida faz o tados Unidos. sobre o peso corporal, pode, EFEito caFé E diabEtES inclusive, auxiliar no efeito paSSagEiroFiquedeolho Segundo um artigo publicado em março de 2011 preventivo do consumo de café no desenvolvimento de Assim como outros estimu- lantes, a cafeína tem um breve Observe a quantidade de cafeína no American Journal of diabetes no longo prazo”, efeito e por causa da sensação ingerida, nãO apenas nO café Clinical Nutrition, o consumo explica o endocrinologista, de prazer e vigor que ela traz, o regular do café provou doutor Rodrigo Lamounier. organismo acaba pedindo mais, Tipo de Quantidade Alimento Porção de Cafeína também ser um grande aliado Ele diz ainda que outro dado é aí que entra o vício. “Assim co- na prevenção de Diabete que deve ser lembrado é o fato mo os demais estimulantes quí- Café preto 1 xícara de chá – 200 ml 100 mg Melitus. O estudo avaliou de que pessoas que consomem micos (drogas, como a cocaína, comum Café expresso 1 xícara de café – 50 ml 80 mg mais de 58.000 homens e café estão mais dispostas a rea- dentre outros), a cafeína dei- Bebida mulheres saudáveis por 12 lizar exercícios físicos. “A cafe- xa de fazer efeito se o uso for 1 lata – 250 ml 80 mg anos e ao final da pesquisa, ína parece ter um efeito termo- contínuo, diário e em alta do- energética Café solúvel 1 xícara de chá – 200 ml 60 mg observou a evolução do peso gênico, ou seja, alguns dados se. Neste ponto, a pessoa pas- Chá Verde 1 xícara de Chá – 200 ml 40 mg corporal dos indivíduos de de pesquisas em animais e em sa a ingerir quantidades cada Refrigerante a acordo com o consumo de humanos sugerem que o con- vez maiores para obter o mes- 1 lata – 355 ml 35 a 45 mg base de cola café. Foi observado que o sumo de café aumenta o gas- mo resultado. Isso varia mui- Chá Mate 1 xícara de Chá – 200 ml 30 mg maior consumo de café esteve to energético basal, de manei- to de pessoa a pessoa, mas, em Chocolate 50 g 20 mg relacionado a uma tendência ra discreta, fazendo com que o geral, o corpo acostuma e pede Café de maior perda de peso no organismo mais gaste energia, cada vez mais. Vira um círculo 1 xícara de chá – 200 ml ~ 3 mg descafeinado longo-prazo. “Essa tendência mesmo quando em repouso”, vicioso grave”, finaliza a nutri- de efeito positivo da cafeína aponta Lamounier. cionista Camila.
  • 5. fullcase .com.br Agora seu iPad estará bem servido de informação. A partir de maio, você poderá baixar gratuitamente todas as edições do Universo Gastronômico.
  • 6. 6 • Edição 14 | Ano 1Confraria SAúdE O café não é remédio, mas a comunidade médico-científica já considera a planta como funcional (previne doenças mantendo a saúde) ou mesmo nutracêutica (nutricional e farmacêutico).UMA pAixão qUE Márcia diz que uma recen- te pesquisa realizada pela TNS InterScience, conseguiu identi- ficar o consumo destacado devEM dA tErrA algumas formas de preparo do café, em períodos específicos: • Café coado/filtrado e Ins- tantâneo – É comumente preparado no ambiente do- méstico e possui presençaNão é futebol e maior no café da manhã enem as delicias lanche da tarde • Cappuccino – É consumido,exóticas da na maioria das vezes, foragastronomia de casa, em estabelecimen-regional tos comerciais e durante onacional. lanche da tarde • Expresso - É consumido fo-A saborosa ra de casa, em estabeleci-bebida que mentos comerciais e, fre-atinge em cheio quentemente, após o almoçoo ponto fraco A barista ensina ainda que cada consumidor tem suasdo brasileiro, expectativas e preferências.é também o “Consumidores que apreciamponto forte do um café com acidez acentua- da devem optar por cafés doBrasil: o café. Sul de Minas, os que gostam de cafés com acidez média e aro-Jacqueline Ferreira ma marcante podem optar por cafés da região do Cerrado Mi- O fruto nativo da África neiro. Já os que preferem ca-nasceu deu um arbusto selva- fés de bebida suave e encorpa-gem que possui mais de seis dos, devem optar por cafés damil espécies. Essa “cerejinha” “ApESAr dE região da Alta Paulista (Mo-conhecida como café, come- SErEM MAiS giana)”, sugere Márcia. Algunsçou ser consumida macerada, consumidores, além das carac-depois em infusão e posterior- CAroS, CoMo terísticas mencionada, apre-mente torrada, hoje, é a segun- A MAior pArtE ciam também um pouco deda bebida mais consumida no doS prodUtoS amargor e cafés mais fortes.mundo, perdendo apenas para cas, 81 litros/hab. Isto signifi- al. E para escolher o que mais Neste caso, ela indica optarem orgâniCoS, Aa água, e movimenta um mer- ca que, mantendo-se a taxa de agrada ao seu paladar, não há por cafés blendados com coni-cado de milhões de dólares. vAntAgEM é qUE crescimento em torno de 5% ao como fugir de provar as diver- lon, normalmente categoria su- No Brasil, a relação com o São prodUtoS ano, o Brasil poderá atingir 21 sas opções disponíveis. Quan- perior ou tradicional.fruto vai muito além do prazer MAiS nAtUrAiS E milhões de sacas de 60 kg de to à ocasião mais adequada ao Na opinião da coordenado-de desfrutar da bebida. A pro- café em 2012”. seu consumo, a mesma versati- ra de projetos da ABIC, Môni-dução do produto foi iniciada ECologiCAMEntE Segundo ela, a marca seria lidade é permitida. ca Pinto, grande parte do con-ainda no período da coloniza- MAiS CorrEtoS”. o suficiente para tornar o Paísção, com a chegada das primei-ras sementes. Sua comerciali- Giuliana Bastos, barista. o maior mercado consumidor do mundo, alavancando tam- SaibaMais Fonte: Giuliana Bastos, autora do Dicionário Gastronômico do Café (Editora Boccato)zação foi o grande combustível consultora da Sara Lee, Már- bém o crescimento nas vendaspara o desenvolvimento eco- cia Matta, uma pesquisa reali- de máquinas, saches e todos os o qUE é desequilíbrio. Grandes em- presas de torrefadoras, co-nômico do País. O que pare- zada pela Associação Brasilei- utensílios utilizados por baris- BlEnd? mo a Illy e a Nespresso, costumam misturar caféscia um simples hábito cotidia- ra da Indústria de Café (ABIC), tas ou por quem deseja servir Blend é a mistura que de diversas origens parano ou mera oportunidade de mostra como o consumo de ca- uma bebida diferenciada. compõe o café, como obter bebidas com caracte-negócio, fez do Brasil hoje o fé no nosso País vem crescen- acontece em alguns uís- rísticas que se complemen-maior produtor mundial de ca- do acima da média mundial, CAdA CASo ques e vinhos. Também tam (acidez, doçura, tor-fé, com 48,1 milhões de sacas em parte, devido ao maior po- é UM CASo chamado de liga, é deter- ra, corpo) e que valorizam minante na qualidade da suas qualidades. Os blends(ABIC/2010) e o maior expor- der de compra dos brasileiros. Ácido, encorpado ou mais bebida, podendo conferir podem ser feitos com grãostador de grão verde. “Totalizamos um consumo de suave, a escolha do café varia a ela grande equilíbrio ou crus ou torrados. De acordo com a barista e mais de 19,13 milhões de sa- de acordo com o gosto pesso-
  • 7. www.universogastronomico.com.br Edição 14 | Ano 1 • 7ConSUMoSegundo a Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), em 2009foi registrado o consumo de 19,13 milhões de sacas de café, ou seja,um acréscimo de 4,03% em relação ao ano anterior, de 18,39 milhões.sumo ocorre no desjejum, coma escolha do café coado ou fil-trado, puro ou com leite. Pa- se consumir café ao longo do dia. No verão, peça drinques gelados, como o que combinam são recomendados na hora de realizar a compra do café ide- al. Sinônimo de qualidade, for- Seligue!ra quem está fora de casa e café com laranja. No inverno, te e encorpado, o Café Pilão oS prinCipAiS tipoS dE CAfétem opção de desfrutar de al- não abra mão de drinques que ficou conhecido como o “ca- A planta café pertence à Robusta – Nome popu-go além dos expressos após o aquecem o corpo, como o Irish fé forte do Brasil” por ter o sa- família das rubiáceas, que lar da espécie Coffea ca-almoço, fica a dica: “Nas ca- Coffee, bebida de origem irlan- bor e aroma que mais agrada compreende cerca de 7 mil nephora, cujas principais espécies. Das cem espécies variedades são robus-feterias, aproveite a vasta car- desa que combina whisky e ca- ao paladar do brasileiro. Fun- descritas no gênero Coffe- ta e conillon. Este, planta-ta de receitas e combinações fé”, revela. dada em 1978 e adquirida pela ea, duas produzem frutos do principalmente no Bra-que elas oferecem, de cappuc- Sara Lee em 2000, a marca li- de importância econômi- sil. A espécie tem grandecinos a frapes que combinam o CAfé idEAl dera o mercado de café no Bra- ca: Coffea arábica e Co- importância econômica,café com sorvete, sucos, etc. Seja Gourmet, Superior ou sil, com 13,6% de market sha- ffea canephora (variedade sendo usada para compor robusta). blend de café e como aditi-Existem inúmeras formas de Tradicional, alguns cuidados re, com destaque nos estados Arábica – Nativo da vo flavorizante. Originária de São Paulo e Rio de Janeiro, África, nos altiplanos da de regiões de baixa altitu-Boareceita onde tem 40% de participação. Etiópia, é utilizada como de, esta espécie possui du- Fonte: Dinho”s A família Pilão atualmen- bebida ou ativo flavori- as vezes mais cafeína que te conta com 14 produtos, en- zante em alimentos. A es- a espécie arábica. De trato pécie é cultivada somente mais rude, a acidez é me- Strogonoff dE filEt tre os quais: Pilão Tradicional, Pilão Sabor&Leveza, Pilão In- em regiões acima de 800 metros de altitude. De aro- nos acentuada, nesta espé- cie o nível de cafeína é, ge- IngredIentes de trigo tenso, Pilão Reserva Especial, ma intenso, possui sabo- ralmente, o dobro da dos 200 g de filet cortado em 150 g de champignon Descafeinado e Orgânico, além res, corpo e acidez varia- cafés arábica. O Robusta tirinha laminado dos. Segundo especialistas, ou Conilon é bastante uti- das linhas de Solúveis, Ca- ½ cebola média picada ½ colher (sopa) de mostarda ppuccinos, Filtros e Grãos pa- os cafés de qualidade são lizado em indústrias de ca- ½ colher (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de catchup resultado das melhores fé solúvel e nos cafés mais 150 ml de conhaque 300 ml de creme de leite ra café expresso. Mas além de combinações (blend) de tradicionais, encontrado 1 colher (sopa) de farinha sal a gosto optar por produtos de marcas grãos arábicas. O Brasil é nos supermercados. Não reconhecidas no mercado, ou- o maior produtor mundial há diferença no preparo. Modo de fazer tros aspectos devem ser obser- da espécie, seguido de Co- Fontes: Giuliana Bastos, autora do Dicionário Em uma panela, doure a cebola na manteiga. Polvilhe a vados pelo consumidor final lômbia e Índia. Gastronômico do Café (Editora Boccato) e Mônica farinha sobre o filet. Acrescente o filet e deixe refogar. Co- Outra variedade com im- Pinto, nutricionista e coordenadora de projetos da para assegurar a qualidade do ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café loque o conhaque para flambar. Acrescente em seguida o portância comercial é a champignon, a mostarda, o catchup e por último o creme produto. Maragogipe, identifica- de leite. Tempere com sal a gosto. Deixe refogar por apro- Ilustrando a máxima, Mô- da na região de Marago- ximadamente 5 minutos e retire do fogo. Servir acompa- nica Pinto explica que quan- gipe, em Alagoas. Muito nhado de arroz branco e batata palha. to mais recente, mais saboroso grandes - de tamanho um Rendimento: 2 porções terço maior que o de ou- e aromático é o café. Por isso, tros grãos - também não vale considerar o tamanho da conhecidos internacional- família para evitar que a qua- mente como “elephant lidade do produto seja perdida bens”. com a demora do consumo. “Se a família for pequena, o ideal é comprar pacotes de 250 gra- dentro do prazo de validade CAfé goUrMEt mas, pois assim o café é consu- e que a embalagem deve es- Foi na inovação que a be- mido mais rapidamente e não tar em perfeito estado de con- bida milenar encontrou uma perde suas propriedades. Para servação. “No caso do produ- maneira de manter-se atual e famílias maiores, a embalagem to embalado à vácuo, este não moderna. Márcia ensina que a de 500 gramas é a ideal”. De- pode ceder à pressão do de- diferença entre o café tradicio- pois de aberto, ela recomenda do polegar. No caso dos nos- nal e o café gourmet, é a cate- que o pacote seja guardado em sos produtos existe uma mar- goria de qualidade em que es- recipiente bem fechado, de pre- ca em baixo relevo na parte tá relacionado o tipo de grãos ferência na geladeira. de trás do produto o que ga- utilizados. “Para o café Gour- A coordenadora de proje- rante que a embalagem está met temos 100% dos grãos do tos da Abic ressalta ainda que bem conservada. É necessá- tipo arábica e para o Tradicio- é importante verificar se o ca- rio também estar atento pa- nal temos um blend dos tipos fé no mercado está distante de ra as informações contidas na arábica e conilon respeitando- prateleiras de produtos de hi- embalagem no que se referem se a norma que estipula 70% giene e limpeza, pois o café ab- à recomendação de prepa- de arábica no mínimo e 30% de sorve esses cheiros. O mesmo ro e tipo de preparo (coador, conilon no máximo”, completa. cuidado se faz necessário no expresso, cafeteira italiana, O preparo destas bebidas está ambiente doméstico. francesa ou Ibriq) para que relacionado à forma de preparo Para a barista da Sara Lee, tenha um bom rendimento (coador, expresso, cafeteira ita- Márcia Matta, é essencial que do produto e possa garantir a liana, francesa ou Ibriq) esco- o produto seja consumido qualidade”, acrescenta. lhida pelo consumidor.
  • 8. 8 • Edição 14 | Ano 1 www.universogastronomico.com.brConfraria ConSErvAção O café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade e do calor, por isso, deve ficar acondicionado distante desses riscos. O ideal é guardar o café não utilizado em um recipiente com boa vedação e na geladeira.AdoçAr oU não AdoçAr, BoapedidaEiS A qUEStão? rio. Especialmente no caso dos nAtUrAl dA tErrA O Café Orgânico é produzido sem a utilização de fertilizantes químicos altamente fraude que possa vir a ser praticada no mercado. Essa certificação estende- se a processadores cafés de qualidade superior, os solúveis (industriais) e de e distribuidores, agrotóxicos (fungicidas, beneficiando toda cadeia chamados gourmets ou espe- herbicidas, inseticidas ou produtiva e permitindo ciais, onde a necessidade é bem outros tipos de produtos a rastreabilidade do menor, dada a doçura já conti- químicos). No lugar de produto, evitando da nessas bebidas”, aconselha. fertilizantes químicos se práticas que possam Para a barista da Sara Lee, utiliza alternativas como burlar as regras fertilizantes orgânicos, envolvidas nessa Márcia Matta, o ideal é que to- adubos verdes e um bom qualificação”, explica. do café seja adoçado somen- manejo do solo. A versão orgânica te na hora em que for servido. Segundo a barista dos produtos podem “No caso de pessoas que dese- Márcia Mata, a ser encontrados em jam aprender a degustar ca- produção orgânica supermercados e sua fé, é recomendável que provem também propicia preparação é igual à elementos valorizados todos os outros cafés, a bebida sem adição de açúcar pelo consumidor a única diferença para ou qualquer outro adoçante pa- nacional e mundial os demais da mesma ra que possam perceber as ca- para diferenciação. “O categoria de qualidade é racterísticas da bebida, como selo correspondente à a forma de cultivo. Pilão sabor, aroma, acidez, doçura, certificação e não apenas conta com Pilão Orgânico valoriza o produto, mas em seu portfólio de amargor e corpo”, acrescenta. o protege de eventual produtos. De acordo com Márcia, o açúcar mascavo ou queimado, mel, melados e rapadura alte- ram o sabor da bebida. Já o aspartame e a sucralose, além de alterar o sabor da bebida, deixam um sabor amargo no final devido à sua composição química. No caso do açúcar, o con- Um dos principais receios é uma decisão pessoal. A auto- sumidor não percebe a altera-dos apreciadores brasileiros de ra do Dicionário Gastronômi- ção no paladar possivelmente,cafés está em promover mistu- co do Café, da Editora Boccato, pela qualidade do gosto do-ras que interfiram na qualidade Giuliana Bastos, aponta que o ce já estabelecida como pa-de sua bebida. Mesmo a mais importante é que a experiência drão sensorial. Portanto, pa-simples, como a adição de doce. de tomar a xícara seja prazero- ra os consumidores que não Seja com mel, melados, ra- sa. “Sugiro tomar o primeiro tenham problema de saúdepadura, açúcar, aspartame ou gole antes de adoçar para ver se (obesidade, diabetes, etc.), elesucralose, adoçar ou não o café o açúcar é realmente necessá- é o mais indicado.vocêSabia? SaibaMais o MiStério dA ágUA CoM gáS por gEntilEzA, explica que a pratica Atualmente no Brasil, mand, da Editora Boccato, A ContA E o CAfé não é regra ou, sequer, quem pede inocentemente André Boccato, o recurso ser- Encerrar as refeições com uma recomendação. “A um café expresso no bal- ve para limpar as papilas uma xícara de café já questão é muito mais cão corre o risco de ga- gustativas e capturar melhor virou um hábito nacional. profunda. Trata-se de nhar mais que biscoi- o sabor e aromas do café. “A Alguns chegam a uma questão cultural; um tos amanteigados como água com gás funciona como considerar a possibilidade traço de comportamento acompanhamento. Aos de- uma espécie de adstringen- de dispensar a sobremesa, assimilado, compartilhado savisados, não se assus- te. Mas caso deguste diferen- mas nunca, o café. Outros e aceito como gosto coletivo tem caso receba também tes cafés, o ideal é optar por já não sabem se o fazem que, em determinado uma copinho de água com pedaço de pão, sem recheio por prazer, hábito ou momento da história, foi gás. De acordo com o Chef ou cobertura, para limpar as obrigação. uma inovação e virou e editor de Café Gour- papilas”, completa. O chef André Boccato tradição” explica.
  • 9. 10 • Edição 13 | Ano 1 www.universogastronomico.com.brConfraria diCA Se você for utilizar coador de pano no preparo do café, ele deve ser lavado somente com água, jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo com café que sobrou.CAfEtEriA EM CASA opção O ritmo frenético das gran- que desejamos: coado ou ex- Sempreumades cidades faz com que tenha- presso? De acordo com Már-mos também menos tempo pa- cia Matta, o único sistema diCAS pArAra o preparo do café. Buscando monodose disponível no mer- CoMprAracompanhar as mudanças so- cado que oferece café coadociais, as indústrias de café en- é o Senseo®: um sistema pa- MáqUinAStão investindo cada vez mais tenteado pela Philips e Sara dE ExprESSoem praticidade. Essa é uma Lee, que utiliza saches de Ca- • Prefira as máquinasdas principais razões pela qual fé Pilão. No caso do café ex- compostas por peçaso segmento da monodose está presso, devemos ter uma má- de metalfazendo tanto sucesso. quina com no mínimo 15 bar • Atente para o ruído É possível encontrar no de pressão. “É somente após a que a máquina gera.mercado hoje, de cafeteiras definição do tipo de bebida al- Dê preferência para as que possuemelétricas a uma máquina de ex- mejado é que escolhemos en- redutor de ruídopresso compactas, de uso do- tre máquinas ou os saches que • Não dê importânciaméstico, que são verdadeiras mais agradam ao paladar, den- para a pressão dapeças decorativas. No entan- tro das características de ca- bomba da máquina.to, deve-se ter em mente qual o da café (sabor, aroma, acidez, Muitas destacam essa informaçãouso que se fará delas. Segundo doçura, corpo, amargor, after- como se fosse uma coordenadora de projetos da taste) e avaliamos os diferen- diferencial, mas oABIC, Mônica Pinto, por exem- tes blends (gourmet 100% ará- fato de a pressão daplo, as máquinas como as da bica, superior 100% arábica ou bomba ser maiorNespresso e Illy, só funcionam blendado com conilon ou o tra- não significa quecom suas próprias cápsulas. dicional blend de arábica e co- o expresso ficará mais cremoso. São Antes de escolher a máqui- nilon)”, ensina. ro da bebida o café na forma sache. Definido isto, estare- necessárias apenasna ou sache é necessário defi- Caso escolha o expresso, de grão, pó ou sache. No tipo mos aptos a comprar a máqui- nove atmosferasnir qual o tipo de bebida final poderá utilizar para o prepa- coado, é possível utilizar pó ou na adequada. de pressão para se extrair um expressofavorita corretamente. Sem Fonte: Lindt contar que a maioria das máquinas utiliza tirAMiSU lindt a mesma bomba, da marca italiana Ulka, IngredIentes Pitada de sal ou rum que atinge 15 bars; Bolo de chocolate 3 ovos (gemas Creme • Algumas máquinas 65g de Chocolate separadas das claras) 3 ovos (gemas domésticas têm Lindt Excellence dark 90 g de açúcar separadas das claras) sistema equivalente 70% cacau, picado e 65 g de farinha 1/3 xícara (65 g) de ao da moka derretido Café para molhar o açúcar (cafeteira italiana), ¾ xícara (60g) de bolo 226 g de mascarpone no qual a água manteiga, amolecida à 1 xícara (chá ou 125 1 xícara (125 ml) de ferve e passa temperatura ambiente ml) de café bem forte creme de leite superaquecida pelo ¼ xícara (20g) de 2 colheres (sopa ou 1 colher (sopa ou 15ml) café, queimando-o. açúcar peneirado 30 ml) de licor de café de licor de café ou rum Esse café pode até ficar bom, mas Modo de fazer açúcar. Adicione o mascarpone não será um café Bolo de chocolate: Pré-aque- e o licor. Bata a mistura até fi- expresso ça o forno a 180°C. Derreta o cho- car macia. Bata o creme de leite • No caso das colate em banho-maria e reserve. e coloque na mistura de mascar- máquinas manuais, Bata a manteiga, o açúcar penei- pone. Montagem: Para um re- prefira as que rado e o sal. Adicione as gemas, cipiente quadrado de 23 cm: apresentam relógios uma a uma à mistura de mantei- Corte o bolo pela metade hori- de controle de ga. Adicione o chocolate derretido zontalmente e molhe em metade temperatura e Bata as claras em neve, gradu- da mistura de café. Espalhe me- pressão almente adicionando o açúcar. tade da mistura de mascarpone • É muito importante Cuidadosamente coloque 1/3 das sobre o bolo. Repita a operação testar a máquina claras na mistura de chocolate. na segunda metade com o res- que será comprada. Coloque o restante das claras e tante da mistura de mascarpo- Só assim será a farinha. Coloque a massa em ne. Cubra e refrigere por 6h. possível saber se uma forma untada de 23 cm e Para servir: Cubra o topo do você se adaptará ao asse por aprox 40 minutos. Cre- Tiramisu com o chocolate pica- equipamento. me: Bata as claras em neve e o do e cacau em pó. Fonte: Giuliana Bastos
  • 10. 12 • Edição 14 | Ano 1Confraria diCA Para fazer um bom café, utilize aproximadamente de 5 a 6 colheres de sopa para 1 litro de água. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar amarga, diminua a quantidade do pó.oS SEgrEdoS dABorrA dE CAféVeja os benefícios e usos alternativos 1 Combate à Den- rado mosquito da transmis- gue: Duas colhe- sor da Dengue. Pode ser apli- res de sopa cheias cada nos pratos sob vasos de de borra de café para cada plantas, dentro de bromélias 100ml de água acumulada e até sobre terra de vasos e são o suficiente para inibir o jardins. A troca da borra de desenvolvimento das larvas café deve ser feita semanal- do Aedes Aegypt, o famige- mente para garantir o efeito.2 Elimine o mau cheiro de enca- namentos: Fer- 3 Tingimento: A bor- ra de café pode servir como um excelente va 5 xícaras de água corante marrom para qual- em um bule ou pane- quer coisa, desde tecidos até la e traga-a para a pia. papel ou até mesmo ovos Despeje cerca de meia de Páscoa. Pegue a bor- xícara de borra de café ra de café e feche-a dentro no ralo, seguida ime- de um filtro ou nylon . Mer- diatamente pela água gulhe em duas xícaras de quente. A água quen- água quente por cinco a dez te empurra os grãos, minutos. Depois de ter fei- evitando que entupam to isso, você tem um coran- o ralo. O encanamen- te pronto para uso. Se você to deverá permanecer tem mobília marrom, tam- sem odores por pelo bém pode usá-lo para enco- menos uma semana. brir manchas indesejadas.Boareceita ShAkE dE IngredIentes ½ xícara (chá) de Café 4 Limpador: Se vo- cê tem uma pane- la que simplesmente tagem quando se trata de limpeza difícil. Simples- mente misture com um AvElã Pilão frio ½ xícara (chá) de leite não limpa, ou um cinzeiro pouco de água e em segui- 6 bolas de sorvete de creme cheio de manchas, a bor- da esfregue com uma es- 4 colheres (sopa) de creme de ra de café pode ser a sua cova firme. Certifique-se chocolate e avelã solução. A borra é extre- de que os objetos que você Calda de chocolate para sorvete mamente abrasiva e áci- vai limpar são resistentes da, o que lhe dá uma van- a manchas. Modo de fazer Bata no liquidificador o café, o leite, o sorvete e o creme de chocolate com avelã. Decore a lateral de copos altos com a calda de chocolate e preencha com o milkshake. Sirva a seguir.
  • 11. www.universogastronomico.com.br Edição 14 | Ano 1 • 13ExprESSoA primeira providência para o expresso perfeito é encontrar a moagem idealdo pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a águapassa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. 5 Repelente para gatos e pragas: esta mistura vai conduzi- los para longe rapidamen- 6 Adubo: Todos nós já ouvimos dizer que paramos em casa para o jardim. O que você prova- ra e de rabanete com bor- ra de café. Depois, plante. Gatos que vivem ao te! Formigas também não a borra de café é um velmente não ouviu, é que Não só a borra aumenta- ar livre muitas vezes têm gostam deste cheiro, e mui- excelente fertilizante pa- a borra pode melhorar o rá o tamanho e a quantida- dificuldade para distinguir to provavelmente, da aci- ra o solo do jardim. Talvez crescimento de cenouras de de cenouras e rabanetes entre uma caixa de areia dez do café. Se você está você também saiba que a e rabanetes em particular. que vão brotar, como tam- e o seu jardim. A borra de tendo problemas com for- borra enriquece considera- Antes de plantar, mistu- bém ela afugenta as pragas café pode ajudá-los nes- migas e tem algum tempo velmente o adubo que pre- re suas sementes de cenou- atraídas por seus vegetais. sa! Basta misturar um pou- livre, espalhe borra de ca- co de borra de café com um fé sobre cada formigueiro. pouco de casca de laranja, Após cerca de uma semana e em seguida espalhar pe- espalhando a borra persis- lo jardim. Uma vez que os gatos não gostam do chei- ro do café, bem como de tentemente, a maioria des- tas formigas inconvenien- tes vai encontrar um novo 8 Limpar larei- ras: Truque para quem tem uma la- quaisquer cheiros cítricos, lugar para morar! reira em casa. A limpe- za de uma lareira é um grande incômodo, umadestaque vez que as cinzas que se formam são leves e are- jadas, muitas vezes vo- ando por toda a sua casa 7 Intensifique a funciona? Quando você es- enquanto você tenta lim- cor do seu cabe- tiver no chuveiro e já lavou par. Mais uma vez, a so- lo: A borra de café o cabelo, pegue um pou- lução para este problema pode fazer bem ao seu ca- co de borra - não impor- comum está na sua cafe- belo, especialmente se vo- ta se ainda está molhada - teira - borra de café mo- cê é moreno. Em nível cos- e esfregue a borra em todo lhada. Antes de limpar mético, a borra de café o cabelo. Depois de ter es- a sua lareira, tome uma intensifica a cor do cabe- palhado e friccionado bem boa quantidade de bor- lo marrom ou preto. O ca- em seu cabelo, enxágue. ra molhada e coloque su- fé também dá um brilho É uma boa idéia fazer isto avemente sobre as cinzas extra ao seu cabelo. Es- depois de usar o shampoo e a fuligem. Ela rapida- fregando a borra no cou- e antes do condicionador, mente vai começar a ab- ro cabeludo, você pode para ter certeza de você sorver a poeira, o que lhe melhorar a saúde da pe- realmente removeu a bor- permitirá limpar sua la- le, ajudando a evitar cas- ra, evitando que deixe al- reira sem bagunça nem pa. Então como é que isto gum cheiro no cabelo. dor de cabeça. 9 Cultive seus pró- de um pote de vidro ou bal- ra no balde e acrescente mais prios cogumelos: de. Em seguida, você precisa- planta. Assegure-se de man- CAfé dE invErno CoM pASSAS Este é de longe um rá obter pedaços e partes de ter a borra úmida. Dentro de dos usos mais interessantes plantas onde já estejam cres- alguns dias você deve come- IngredIentes Modo de fazer para a borra de café, bem co- cendo cogumelos, disponí- çar a ver o cogumelo crescen- 2 colheres (chá) de Dissolva o amido no leite mo uma técnica que você po- veis para compra em muitos do. Continue acrescentando amido de milho de soja, misture o achoco- 2 xícaras (chá) de latado, o cardamomo e as de desfrutar em ambientes fe- locais. Após desfrutar de três mais borra e pedaços de plan- leite de soja frutas cristalizadas. Leve chados o ano todo. Se você é ou quatro chávenas de café, tas, até ocupar todo o espaço 1 colher (sopa) de ao fogo, mexendo sempre fã de cogumelos e café, vai fi- coloque a borra molhada no de seu recipiente. achocolatado em pó até ferver e misture o ca- car surpreso em saber como é pote ou balde, e então empur- 1 colher (chá) de fé. Desligue e acrescente cardamomo em pó fácil combinar seus dois amo- re um dos pedaços de plan- o creme de leite. Sirva em ½ xícara (chá) de canecas e adoce a gosto. res, e ter seus próprios cogu- ta com cogumelos para dentro frutas cristalizadas melos crescendo dentro de da borra. A cada vez que vo- 2 xícaras (chá) de dias. Primeiro você precisa cê beber café, coloque a bor- Café Pilão Intenso 1 caixinha de creme de leite light (200 g) açúcar a gosto
  • 12. www.universogastronomico.com.br Edição 14 | Ano 1 • 15ágUAA água utilizada na preparação do café deve ser bem quente, o idealé escaldar o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer, além disso,utilizar água pura e limpa, preferencialmente filtrada ou mineral.Especias Fonte: André Boccato, autor de Café Gourmand, Editora CookLovers. dicadoChef quimia e as combinações, MoUSSE dE CAfé E CoUliS dE lArAnjA grAnd evidentemente, alteram as propriedades originais IngredIentes Coulis de laranja finAlE de forma a compor novos e inusitados sabores. “A 1 colher (sopa) de maisena A paixão do brasileiro por utilização do café produz 30 g de açúcar café é tão grande que ele efeitos muito legais e que 2 fatias de laranja cristalizada já não se contenta em ape- as pessoas nem imaginam. Mousse de café nas finalizar a refeição O sabor não remete à be- 1 colher (sopa) de café com a bebida. Para esten- bida, mas faz referência à solúvel der o deleite, além do for- ela, da mesma forma que 3 gemas mato gourmet, outras ocorre com a presença do 40 g de açúcar formas de preparo são de- vinho e uísque em outras 250 ml de creme de leite fresco senvolvidas e o café che- composições como salga- gou até mesmo às sobre- dos e sobremesas” , finali- Modo de fazer mesas. De acordo com o za. Por falar em doce, que Prepare o coulis de laran- chef Andre Boccato, o uso tal tentar preparar o fa- ja. Em uma vasilha, mis- de ingredientes é uma al- moso Tiramissú? ture a maisena e incorpore o suco de laranja, pouco a pouco, usando o fuet. Des- peje em uma panela peque- na e deixe engrossar du- Especias Fonte: André Boccato, autor de Café Gourmand, Editora CookLovers. rante 5 minutos em fogo baixo. Deixe esfriar. pAnACottA dE CAfé CoM Prepare a mousse de café. Em uma tigela, dissolva o BiSCoitoS dE CAnElA café com uma colher de so- IngredIentes Em uma panela peque- pa de água quente. Adicio- 100 g de biscoitos de canela na, aqueça, sem deixar fer- ne as gemas e o açúcar e 2 folhas de gelatina ver, o creme de leite fresco, bata até obter consistência 600 ml de creme de leite o café e os biscoitos tritu- de mousse. Bata o creme fresco rados por 5 minutos (uma de leite fresco até ponto de 1 colher (sopa) de café vez que os biscoitos já são chantily e incorpore à mis- solúvel adocicados, não é neces- tura. Despeje a mousse de Modo de fazer sária a adição de açúcar). café em copinhos e cubra Triture grosseiramente Acrescente a gelatina com com o coulis de laranja. os biscoitos de canela. Hi- o fuet até dissolver. Despe- Decore com uma fatia de drate a gelatina em uma je em copinhos e leve a ge- laranja cristalizada. vasilha com água fria. ladeira durante 4 horas.destaque Fonte: Petit Larousse do Chocolate, editora Larousse CrEME gElAdo dE ChoColAtE uma espátula de madeira, até o creme engrossar e cobrir a fiquem bem firmes. Acrescen- te as gemas e depois a farinha CoM zABAionE qUEntE dE CAfé espátula (cuidado para não de trigo. Despeje essa massa deixar o creme ferver). Despe- no saco de confeitar com bi- IngredIentes 8 g de café solúvel je o creme sobre o chocolate e co liso e modele sobre a assa- Creme gelado 100 ml de água misture bem. Passe tudo por deira 4 discos de massa, for- 120 g de chocolate amargo 1 colher (café) de licor de café uma peneira cônica apoiada mando uma espiral a partir (com 70% a 70% de cacau) 100 ml de chantili sobre uma tigela. Coloque a do centro nos círculos previa- 30 g de massa de cacau Cacau em pó sem açúcar tigela dentro de uma vasilha mente traçados. Asse por 8 6 gemas Modo de fazer maior, cheia de gelo e deixe o minutos e reserve. Calda de 100 g de açúcar Creme gelado: Pique fina- creme esfriar. Depois, bata na café: Em uma panela, ferva a 500 ml de leite mente o chocolate e a massa sorveteira pó 30 minutos e le- água e o açúcar. Deixe esfriar, Pão de ló 3 claras de cacau e coloque-os em uma ve para congelar até o mo- em seguida, acrescente o rum 75 g de açúcar tigela grande. Em outra tige- mento de servir. Pão de ló: e o licor de café. Zabaione de 3 gemas la, bata as gemas com metade Preaqueça o forno a 180ºC. café: Bata as gemas com açú- 75 g de farinha de trigo do açúcar até que a misture fi- Forre uma assadeira com pa- car em banho-maria até ob- Calda de café que esbranquiçada e espessa. pel-manteiga. Trace sobre ele ter uma mistura aveludada. 50 ml de água Em uma panela, ferva o leite quatro círculos de 8cm de diâ- Adicione o café dissolvido na Coloque dentro dele 1 dis- 50 g de açúcar e o restante do açúcar, depois metro. Bata as claras até que água e continue a bater até co de pão de ló embebido 2 colheres (sopa) rum despeje um terço dessa mistu- fiquem ligeiramente espumo- que a mistura fique esbran- na calda de café e complete 1 colher (sopa) de licor ra sobre as gemas com açúcar sas. Acrescente aos poucos quiçada e atinja o ponto de fi- com o creme gelado. Retire de café e bata vigorosamente. Des- um terço de açúcar, batendo ta: ela deve escorrer do bate- o círculo de metal, decore zabaione de café peje essa mistura na panela e sem parar. A seguir, adicio- dor sem quebrar, formando com chantili e despeje sobre 4 gemas deixe cozinhar em fogo bran- ne o restante do açúcar e con- uma fita. Em cada prato, co- ele o zabaione quente. Sal- 100 g de açúcar do, mexendo sem parar com tinue a bater até que as claras loque o aro de torta de 10 cm. pique cacau e sirva.
  • 13. 16 • Edição 14 | ano 1 www.universogastronomico.com.brMundi Você Sabia? Na África e no Oriente Médio é comum acentuar o sabor do café com algumas especiarias, tais como canela e cardomomo, alho ou gengibre.café: uMa bEbida “pingado”, o famoso café com leite, em outros pontos do pla- neta, esta prática também pode ser vista. “O leite como comple-SEM frontEira mento do café é usual em qua- tria do Café (Abic). No entan- se todos os países, com ex- to, na América do Norte e na ceção da Índia que toma chá Europa a bebida tem cliente- quente com leite vaporizado e la garantida. “Os EUA são os não com café”, explica a dire- Conheça as maiores consumidores de ca- tora de marketing da Associa- diferentes formas fé em números absolutos. Já ção Brasileira de Cafés e Ba- de preparar o café no consumo per capita, os pa- ristas (ACBB), coordenadora em várias partes íses nórdicos, como Noruega Nacional do Centro de estu- e Finlândia são imbatíveis”, do de Cafés de Paris e pales- do mundo explica o barista e responsá- trante sobre Cafés e Empre- Fábio Miranda vel pelo Centro de Prepara- endedorismo (Le Cafeoteque) ção de Café do Museu do Ca- e proprietária do IL Barista, Ele pode ser chamado as- fé, André Almeida. Gelma Franco. sim como o petróleo, de ou- Ela diz, contudo, que ape- ro negro, dada a importância PrEParo sar de os indianos preferirem que o café tem para o mundo. Segundo Almeida, os euro- o chá com leite em detrimento E não é para menos, hoje em peus consomem uma pequena do café, os nórdicos preferem dia, apenas a água é mais con- porção de café brasileiro e um o café misturado com algum sumida do que o café em todo pouco do café colombiano, de- tipo de prato. “Parece estra- o planeta. vido à acidez. “Os demais po- nho para nós, de formação la- A bebida já mostrou que é vos acabam tendo uma mescla tina, mas nos países nórdicos sem fronteiras. Só no Brasil, de cafés arábica com Conilon, como a Noruega, é natural pe- a quantidade de pessoas que que resulta em uma bebida dir um prato de saladas assa- consomem café está em 97% cremosa, se preparada em má- das tomando café feito numa entre pessoas com mais de 15 quina de expresso”, comenta. prensa francesa. Ou um Steak anos, segundo pesquisa da As- Os brasileiros têm o cos- a Poivre com um machiatto”, sociação Brasileira da Indús- tume de tomar pela manhã o finaliza Gelma.SeLigue! SaibaMais Fonte: Gelma Franco coMo SE Grécia: o café é acompa- nhado por um copo de Método dE PrEParo bEbE o água gelada. Cuba: o café é consumido do café PELo Mundo café PELo forte e adoçado, e em um só gole. Mocha: É uma cafeteira separar a borra do liqui- Mundo Sul da Índia: o café é mis- comum na Itália, também do. O resultado é uma turado com açúcar e leite conhecida como cafeteira bebida intensa, aromáti- França: o produto, mui- e servido com doces. italiana. Feita de inox ou ca, mas, suave. tas vezes, é bebido junta- Alemanha: em algumas de alumínio, ela é dividida mente com chicória. regiões é servido com leite em três partes, na parte Ibriks: Método turco, sen- Áustria: pode-se beber o condensado ou chantilly inferior se coloca a água do a forma mais antiga de se produto juntamente com Suíça: adiciona-se ao café filtrada ou mineral, na fazer café no mundo. O reci- figos secos, sendo que em um licor, o “kirsch”. parte central, que é uma piente é de latão, que lembra Viena, a capital do Pa- México: em muitos lu- espécie de funil, se coloca um pequeno bule. Nele, colo- ís, é uma tradição o ofere- gares, o café é oferecido o pó e na parte superior a ca-se a água, o café e o açú- cimento de bolos e doces gratuitamente e pode ser bebida sai pronta. car. Leva-se ao fogo baixo e para acompanhar o café consumido em grandes quando começar a ferver é re- ma filtrado, mas de for- com chantilly. quantidades. O chama- Êmbolo de vidro: Ou mais tirado. Após dois minutos, re- ma industrial (o café, Bélgica: o produto é servi- do café americano, como conhecida como French toma-se o processo por mais geralmente, é muito ra- do com um pequeno peda- é conhecido no México, é o Press, reina soberana na três vezes. Depois é só aguar- lo, quase um chá. Tu- ço de chocolate, colocado mais consumido e é uma França. Mistura-se água dar mais uns dois minutos pa- do por causa da coloni- no interior da xícara, que cópia do que se bebia até fervente com pó de café ra o pó assentar, remover a zação inglesa). Mas, no se derrete quando entra poucos anos nos Estados neste recipiente e deixa-se grossa espuma que se forma conforto dos lares, os em contato com o café. Unidos: aguado e com imerso por 4 minutos. Em na superfície e servir a seguir. americanos fazem ca- Itália: a preferência é pe- pouco sabor. seguida, usa-se a peneira, fé na cafeteria elétrica. lo café expresso servido que vem acoplada na tam- Americano: Nas grandes ci- Aquelas de vidro com Fonte: Associação Brasileira da em xícaras pequenas. Indústria do Café (Abic) pa, para, manualmente, dades, tomam-se café na for- coador de papel.
  • 14. Edição 14 | ano 1 • 17o Sabor do café SErViço dE café Seja qual for a espécie ou classificação do café, o mo- Turco: este método utiliza por alguns minutos e depois é Conheça mais sobre a com o vinho nos aspectos que do de preparo é o mesmo, po- o Ibrik, pequeno bule de cobre colocado um êmbolo, que em- história da bebida influenciam a qualidade, como dendo variar apenas o grau de em que se coloca café, açúcar e purrará o pó do café para o fun- variação por safras, influência moagem do grão. água para ferver. A mistura per- do, separando o líquido, que po- O café, uma das bebidas do terroir, variedade/espécie Os diferentes métodos pa- manece em descanso até que o derá ser facilmente servido.mais populares do Brasil, é etc. Contudo, está condiciona- ra extrair o café como bebi- pó decante e o café seja servido. Máquina expresso: criadaextraído da matéria-prima de do à mão do barista, profissio- da quente estão associados ao Cafeteira napolitana: conhe- na Itália, a máquina é compos-mesmo nome, obtida de uma nal responsável pelo serviço utensílio utilizado e, em todos cido no Brasil como italiano, o ta por um filtro com braço en-árvore da família das Rubiá- do café e que pode extraí-lo de eles, a água deve ser mineral ou utensílio extrai o café pela per- caixado na saída de água, emceas. As espécies comercia- maneira adequada ou, ainda, filtrada sem cloro. colação. Dividido em duas par- que se coloca o pó de café. De-lizadas são conhecidas como arruinar uma excelente maté- Por filtração: os filtros mais tes por um filtro metálico, o pó vido à pressão, a água quenteRobusta e Arábica, sendo que ria-prima. utilizado são os de papel, mas é colocado na parte superior e a atravessa o filtro, extraindo-seesta última possui mais aro- Por ser uma infusão, méto- ainda existem os de pano, ca- água na inferior. Quando entra o café. É o método mais com-ma, sabor e menos cafeína, do em que se extrai para um lorosamente defendidos por em ebulição e devido à pressão, plexo e o profissional deve tersendo cultivada acima de 800 meio líquido toda a riqueza de alguns consumidores. Podem a água passa pelo filtro e se une cuidados como grau de moa-metros de altitude. aromas e sabores de um ele- ser utilizados o porta-filtro ao pó do café. gem do grão, quantidade de pó, As regiões brasileiras pro- mento aromático, é muito im- manual ou a cafeteira elétrica Cafeteira com êmbolo: tam- compactação do pó no filtro, odutoras dos cafés de alta qua- portante ter atenção com a automática. No geral, a tempe- bém chamada de cafeteira fran- tempo de extração e o volumelidade concentram-se em Mi- qualidade da água e sua tem- ratura da água deve estar por cesa. O pó de café é posto em de água.nas Gerais, Espírito Santo e peratura, com o tempo de in- volta de 90ºC e a quantidade um recipiente cilíndrico, geral-São Paulo. fusão, a quantidade de café, o de café pode ser de 2 colheres mente de vidro, junto à água Fonte: Universidade Anhembi Morumbi Docentes: Profª. Susana Jhun e Profª. Paula O café é muito parecido utensílio para extração, etc. de sopa para 250ml de água. quente. A infusão permanece Cabral
  • 15. 18 • Edição 14 | Ano 1Reserva HistóRiA Você sabia que os italianos sofisticaram a produção de licores? A rainha Catarina de Medicis em visita à Itália levou algumas receitas para a França. Luís XIV, apreciador da bebida, deliciava-se com um licor de âmbar e grais de anis, canela e almíscar.o ARomA E o sAboR O licor que conhecemos hoje só foi possível depois que o alquimista catalão Aunauddos licoREs Villeneuve, em 1250, conse- guiu extrair os princípios aro- máticos das ervas deixando- as em maceração no álcool puro. “Aunaud registrou to- das as suas experiências em um tratado sobre o álcool eA bebida tem Por volta do século X, os sua utilização, recomendandopresença marcante árabes descobriram aquilo acrescentar à garrafa uma pe- que vinham tentando há tem- pita de ouro. Dessa forma, aona história da pos: desenvolveram o processo oferecer, quem o tomar tam-gastronomia e de obtenção de álcool através bém está sendo oferecido ou-pode ser apreciada da destilação de um fermenta- ro. O autor foi consideradoantes, durante do. Eles constataram que essa bruxo, e quase sacrificado nu- substância, além de anti-sép- ma fogueira durante a San-e depois, para tica, poderia ter outras finali- ta Inquisição, o que o salvoucomplementar as dades. Depois os alquimistas foi uma de suas poções queexperiências do árabes e europeus passaram foi atribuída à cura do Papa”,paladar a usar o álcool em seus medi- conta a especialista em histó- camentos misturados a ervas ria da gastronomia, Ana Pau- medicinais. la Magna.Fabiane Abel Os licores são bebidas espi-rituosas que originam da mis-tura de álcool, ou aguardente, topReceitacom água, açúcar e aromati-zantes. Em muitas composi-ções o açúcar é substituído por licoR dE cAfé IngredIentes e com cloro. Misturar nova-mel e sumo de uvas concentra- 4 xícaras de café moído mente até não ficar nenhuma 2 litros de aguardente bolinha. Tampar bem o reci-do. Já os aromatizantes, res- 4 xícaras de água (não pode piente e deixar oito dias emponsáveis pela delicadeza e infusão, em temperatura am- ser tratada)sofisticação, podem ser tan- 8 xícaras de açúcar biente. Passados oito dias, ato plantas (alecrim e hortelã), e famosos licores têm suas re- Os árabes, além de prepararem 2 colheres de chá de mistura está pronta para serflores (camomila, rosa e flor ceitas preservadas por gera- alguns tipos de bebidas seme- baunilha coada. O melhor é usar umde laranjeira), frutos (banana, ções. Existem registros histó- lhantes ao licor, buscavam mé- coador de pano para facili- Modo de fazer tar a passagem do líquido.morango e limão), casca de ár- ricos que demonstram que os todos mais eficazes para obten- O primeiro passo é arru- Em seguida, faça a caldavore (quina e canela) e semen- povos antigos consumiam um ção de uma destilação perfeita mar um recipiente de vi- para misturar na infusão.tes (anis e damasco). tipo de bebida semelhante ao para melhorar a qualidade de dro para colocar o café, a Ela é feita com 8 xícaras de Para o coordenador de pro- licor. “Entre os licores mais suas bebidas. água e a pinga em infu- açúcar e 2 xícaras de água. são por oito dias. Não ser- Misturar bem e deixar fer-dutos do restaurante La Mole, conceituados destacam-se o Já na Grã-Bretanha, o há- ve embalagem de plástico. ver. Não deixar ficar muitoTulio Colonese, assim como o Drambuie, Frangelico, Sambu- bito de tomar licor já estava Depois de jogar o café, co- grosso, do contrário açuca-café, os licores conseguem en- ca, Amarula e o Tia Maria”, co- arraigado no povo muito an- locar a aguardente e me- rá. Desligar o fogo e mistu-cerrar grandes experiências menta Colonese. tes de os romanos a conquis- xer um pouco. Em segui- rar a infusão. Colocar duasgastronômicas. “Ambas são be- tarem. A França, Espanha, da, adicionar dois copos de colheres de baunilha e me-bidas digestivas e suas quali- dE ondE vEio? Itália e outros países do Oeste água filtrada. Mas aten- xer bastante. Coar o líqui- ção, para fazer o licor, a do ainda quente. Depois dedades são imprescindíveis para Uma grande variedade de li- Europeu já produziam alguns água não pode ser tratada frio é só engarrafar.o fechamento da refeição com cores foi produzida em todos tipos de bebidas semelhantes ZsuZsanna Kilianchave de ouro”, ressalta. os cantos do mundo. Os chine- ao licor. Os Monges Cartuzia- Engana-se quem acha que o ses, há mais de 800 anos a.C., nos preservam algumas delicor é apenas uma bebida co- tinham o hábito de tomar uma suas receitas de licor mais fi-lorida de frutas, de bonita cor bebida preparada a partir da nas desde 1600.e sabor encantador. Cada fór- fermentação do arroz e depois Produzidos pelos povos an-mula e cada receita carregam destilada. Em algumas regiões tigos, eram na verdade umauma intensa história onde da Índia também se produzia, mistura de vinho com ervas anão faltam mistérios e segre- desde a antiguidade, uma bebi- qual era adoçado com mel oudos. Resultado de uma alqui- da aromatizada obtida através melado, ou uma fermentaçãomia tradicional, os mais finos da cana-de-açúcar com arroz. de várias frutas combinadas.
  • 16. www.universogastronomico.com.br Edição 14 | Ano 1 • 19 significAdo Para os franceses, o licor é simplesmente um digestivo. Entre os ingleses, é um drinque específico, feito à base de um destilado ao qual se adicionou, por infusão, maceração de raízes, cascas de árvores, flores, frutas ou sementes. boaPedida PARA todos os PAlAdAREs Curaçau: Licor feito com la- no do século 19. Seu teor alco- Parfait Amour: Licor Anisete: Licor elabora- França. Sua fórmula é um se- ranja, encontrado em diferen- ólico é de 31% vol. feito a partir da flor amor do com sementes de anis, gredo, e contém mais de 130 tes cores como branco, azul, perfeito, sua cor é lilás e em geral é um licor sua- tipos de plantas. Existem três laranja, verde e violeta. Ape- Grand Marnier: Licor tem sabor de canela. Seu ve. Seu teor alcoólico é de variações que possuem teores sar de a coloração ser dife- francês elaborado a partir teor alcoólico é de 34% vol. 24% vol. alcoólicos distintos. Amarelo rente, apresenta o mesmo sa- de cascas de laranja. (43% vol.), Verde (55% vol.) e bor. Seu teor alcoólico é de Existem dois tipos, o Peppermint: Licor de Apricot Brandy: Li- Elixir Vegetal (68% vol.). 24% vol. cordão amarelo, e o menta. Seu teor alcoólico é cor feito a partir de bran- cordão vermelho, que é de 24% vol. dy misturado com damas- Cherry Brandy: Licor ela- Drambuie: adicionado conhaque na Tia Maria: Licor co. Seu teor alcoólico é de borado a partir de brandy, Licor de ori- sua composição. Seu teor feito a base de ca- 28% vol. misturado com cerejas do gem france- alcoólico é de 40% vol. fé, de origem ja- condado de Kent, na Ingla- sa feito com maicana. Seu teor Benedictine: Licor de terra. Seu teor alcoólico é de whisky mistu- Kümmel: Licor holandês ela- alcoólico é de origem francesa famoso, 24% vol. rado com mel borado a partir de sementes 26,5% vol. criado pelos monges be- e ervas aro- de cominho. Seu teor alcoólico neditinos a partir de co- Cointreau: máticas. Seu é de 23% vol. nhaque e misturado com Licor de ori- teor alcoólico plantas aromáticas. É gem france- é de 40 % vol. Marasquino: Licor obtido um licor seco e seu teor sa aromati- através da destilação da ce- alcoólico é de 43% vol. zado com flor Galliano: Licor Italiano que reja marasquino, cultivada de laranjei- consiste na mistura de ervas geralmente na Croácia, é um Chartreuse: Licor mui- ra. Seu teor e condimentos nativos. Seu dos poucos licores que são to famoso, criado em 1607 alcoólico é de nome é em homenagem ao destilados. Seu teor alcoólico na cidade de Grenoble, na 40% vol. Major Galliano, herói italia- é de 31% vol. CHEGOU O ADOÇANTE COM A MELHOR STEVIA DO MUNDO. STEVIA 100%. C M Dulçor suave e agradável. YCM 100% natural.MY É muito saudável.CYCMY Não contém calorias. K Conheça melhor: www.facebook.com/naturalmentedoce www.docemenor.com.br
  • 17. 20 • EDição 14 | Ano 1 www.universogastronomico.com.brToqueDeChef EsoTErismo Segundo a tradição, a borra formada pelo café pode ter o poder de revelar fatos sobre o futuro de quem saboreou esta bebida.Um CAFé bEm ACompAnhADo gourmet, uma combinação do e uma verdadeira descober- café expresso com uma degus- ta de sabores. Fiquei simples- tação de várias pequenas por- mente maravilhada com as ções de sobremesas, que com- novidades e os caprichos nos binam perfeitamente com o detalhes das louças e apresen- sabor do selecionado grão. tação dos doces”, conta Nina. A sommelier e proprietá- A iniciativa inovadora con- ria do Le Tire-Bouchon, Ni- quistou a sommelier que resol- na Bastos, passou um mês veu trazer a ideia para o pró- na França visitando cozinhas prio negócio, oferecendo aos de grandes chefs e ficou sim- clientes o tradicional expres- plesmente apaixonada pe- so que vem acompanhado de lo menu diferenciado para fe- três sobremesas de degusta- char os trabalhos da refeição. ção: brownie, creme brulee e “Em cada lugar que visitei era panacota. O pacote agradou os uma seleção diferente de do- clientes e os casais que apro- ces, mas que variavam de três veitam para pedir um café ex- a cinco pequenas sobremesas presso e dividir o café espe- acompanhando o café. Era um cial, assim provam juntos os momento especial da refeição doces que são servidos delica- noForno AmArETTo Numa vasilha, misture as amêndoas, o óleo e o açú- car. Acrescente as claras. IngredIentes Coloque bolinhas da mas- 2 unidade(s) de clara de ovo sa sobre uma assadeira 200 g de amêndoas sem casca(s) e picada(s) coberta com o papel man- 4 colheres (sopa) de teiga (deixe um espaço óleo de amêndoas entre elas). Leve ao forno 200 g de açúcar por 35 minutos pré-aque- 3 colheres (sopa) de cido à 150ºC, se for elétri- açúcar de confeiteiro co, ou um pouco mais bai- Papel manteiga a gosto xo, se for a gás. Depois Modo de fazer de assado, polvilhe com o Bata as claras em neve. açúcar de confeiteiro.Faça do momento Cristiane Moraes rinho que vem com um cafezi-de apreciar a nho bem passado ou expresso Quem aprecia o café nunca bem tirado.bebida uma abre mão de um pequeno do- No quesito apresentação, osverdadeira ce para acompanhar a bebida. franceses são verdadeiros mes-degustação e saiba Nesse momento pesa muito a tres e nós brasileiros temos que preferência, que vão dos cho- estar antenados para as ten-como caprichar cólatras aos loucos pelo tradi- dências do mundo gastronô-nos detalhes cional biscoito de polvilho. Não mico, principalmente quandopara garantir importa o tipo, preço ou sabor, se trata de café, a grande prefe-um aroma e um mas sim a apresentação que rência nacional. A novidade na deve mostrar o cuidado e o ca- Europa fica por conta do cafécheirinho caseiro
  • 18. Edição 14 | Ano 1 • 21CUriosiDADEUm pé de café começa a produzir plenamente cinco anos depois de ter sido plantado.Ele produz em média 2,5 Kg de frutos por ano. Esses 2,5 Kg renderão 0,5 Kg de caféverde (grãos), o que corresponde a cerca de 0,4 Kg de café torrado.damente em louças especiais.“O próprio acompanhamen- um diferencial importante. “Serem muito crocantes e ar- sempreumaopçãoto neste caso é a sobremesa e tesanais, assim realmente fa-além de experimentar diferen-tes aromas e paladares, ainda rão a diferença no final de um almoço, jantar ou até mesmo bisCoiTo oU bolAChA?pesa menos na consciência da em um momento descontraí- Você já deve ter ouvido mais caseira, é assada ape- Recheados: de goia-balança”, brinca Nina. A ma- do”, sugere. as duas opções e pode até nas uma vez. Já o biscoito, ba, chocolate, cocô, achar que se trata da mes- mais crocante, é assado du- entre outrosnia tem tudo para conquistar Agora se você optar peloos brasileiros, principalmen- chocolate, a sommelier diz que ma coisa, de expressões di- as vezes. O importante é sa- ferentes para cada região ber aproveitar a grande va-te porque temos o hábito de é bom sempre ficar próximo do do Brasil, mas não é. A bo- riedade dos dois e saborearescolher algum doce ao bebe- meio amargo para combinar lacha, tradicionalmente com um belo café.ricar o cafezinho. Com essa es- com o paladar do café. “Evitecolha ninguém corre o risco de servir com biscoitos industria-comer todo o doce até chegar o lizados, prefira os com cara da Amanteigados: Fáceis de preparar, suaves e Cockies: dos mais tra-café quentinho. vovó”, acrescenta Nina. derretem na boca dicionais de chocolate Outra dica dela é investir aos naturais com ce-QUAnTo mAis nas louças gourmet e aprovei- reais e integraisCAsEiro mElhor tar para fazer doces de sua es- Pão de Mel: Sabor mais Nina acha que a tendên- pecialidade. Afinal, se pintar a peculiar, mas marcantecia pode pegar no Brasil, mas, dúvida em que servir de sobre-diz que o tradicional biscoito, mesa essa pode ser uma boabem caseiro mesmo, sempre opção para todos darem sua Polvilho: Não sãoserá uma excelente escolha de opinião e o dono da casa não fi- Salgados: Podem com- muito doces e neutros binar bem com geleias e para todos os gostosacompanhamento para o ca- car com a geladeira lotada de cremesfé. Entretanto, ele tem que ter doces o resto da semana.boapedida boareceita Fonte: Fleischmann inFiniDADE DE opçõEs Do tradicional bolo de fu- quente faz mal, quem nun- bá aos mais diferentes ti- ca roubou um pedaço de ci- pos de biscoitos e bolachas ma do fogão logo depois de que combinam com o cafe- tirado do forno? A respos- zinho, o mineiro não abre ta já mostra o quanto um mão de comer uma fatia de bolo caseiro combina com bolo quando bebe o café re- o café. Quanto mais sim- cém passado no fogão a le- ples, fofo e fresco, melhor, nha. Mesmo que os mais seja de fubá, de cenoura, de antigos digam que bolo côco ou de chocolate. sEQUilhos IngredIentes: 15 minutos. Com as mãos, pe- abrir com rolo e cortar com 1 pacote de manteiga (200 g) gue pequenas porções da mas- cortador de biscoito. 1 ½ xícara (chá) de açúcar sa e modele bolinhas e coloque - Se você quiser, conge- 50 g de coco ralado em uma forma untada e enfari- le os sequilhos embalados 1 embalagem de Amido de nhada. Leve ao forno pré-aque- em plástico bem fechado. Milho Fleischmann (500 g) cido (180° C) e asse por cerca de Para descongelar, distri- raspas de casca de ½ limão 15 minutos. Deixe esfriar e sirva bua na assadeira e leve-os 2 ovos em seguida ou guarde em po- diretamente ao forno pré- Modo de PreParo: te com tampa, para que não fi- aquecido (180° C) por cer- Misture todos os ingre- quem moles. ca de 2 minutos, apenas dientes até formar uma Dicas: - A massa de sequilho é para tirar o gelo. massa homogênea. Cubra bastante maleável. Com ela, vo- e leve para a geladei- cê pode moldar outros formatos Rendimento: 100 unidades ra para descansar por como cobrinhas, bichinhos e até Tempo de preparo: 20 min.
  • 19. 22 • edição 14 | ano 1Cenário Rápido, mas sem peRdeR qualidade Segundo a barista Maria Carolina Oliveira, com formato esférico e base mais estreita que na parte superior, o modelo de xícara italiana é perfeito para saborear o café expresso.o jeito CeRto de seRViR CaféNão basta acertar do com referências estéticas Flavio TakemoTono preparo, é que atendessem ao gosto está- tico e individual de quem ser-preciso também viria a bebida, hoje, o modelo aescolher o ser utilizado leva em conside-acompanhamento ração a sua influência na quali-e os utensílios dade do café degustado. Para a nutricionista e coor-corretos para denadora de projetos da Asso-garantir a ciação Brasileira da Indústriaqualidade do de Café (Abic), Mônica Pinto,café à mesa a xícara é um elemento impor- tante na busca pelo bom café. “A melhor maneira de servirJacqueline Ferreira café é em uma xícara de por- celana esférica, mais estreita Ao consumir café é comum na base que na parte superior,atentar-se aos detalhes como o que contribui para manter adata de validade, produtor, temperatura e favorecer a per-mistura de grãos, processo de cepção dos aromas e os sabo-moagem e torrefação. Mas vo- res do café. Caso o formato dacê já parou para pensar que a xícara seja cilíndrico e sem di-escolha dos acessórios possa ferença entre os diâmetros daser igualmente importante? base e borda, será mais difícil O simples pedido de uma a formação do creme no caso“xícara de café” esconde, de do café expresso”, ensina.forma inocente, o mais óbvio e Mônica ressalta ainda que oimportante dos utensílios: a xí- ideal é que seja de dupla espes-cara. Antes, escolhida de acor- sura da porcelana, pois o saborVocêsabia? sempRe quentinho fica destacado e a temperatura servir o café para que a porce- acentuar qualidades e escon- Os amantes de café que te essa energia armaze- constante, enquanto que a bor- lana não roube o calor da bebi- der pequenos defeitos da sua preferem degustar len- nada, mantendo o seu ca- da superior um pouco mais fi- da e sua temperatura ideal se- bebida favorita. tamente a sua bebida já fé na temperatura certa. na proporcionando um agradá- ja mantida”, revela. Ele diz que Para Arthur Moscofian, há contam com o auxílio da As engenhocas podem ser tecnologia para conser- utilizadas em qualquer vel contato para os lábios. em caso de recipientes térmi- um recurso simples que pode var a temperatura da be- bebida quente – chá, lei- cos, esse recurso é dispensável. ser utilizados por aqueles que bida sem tem que recorrer te, café, chimarrão - e são detalhes Para a barista com espe- não resistem ao cheiro dessa a copos e garrafas térmi- produzidas com um ma- Segundo a especialista Mô- cialização em Cafés Especiais, delícia. “Após degustar o café, cas. Os Coffee Joulies são terial especial não tóxi- nica, vale dar atenção também Maria Carolina Oliveira, além coma um pedaço de chocolate grãos de café brilhantes, co selado no interior do à alça e ao formato da borda. do material, formato adequa- com 70% de cacau. Ele vai acen- projetados especialmen- reservatório em aço ino- te para conservar a bebi- xidável polido. Este ma- “O formato da alça possibilita dos e xícara já aquecida, uma tuar ainda mais o aroma do ca- da na temperatura exata: terial derrete quando a melhor sustentação da xíca- outra maneira de prezar pe- fé recém-consumido”, destaca. nem muito quente, nem atinge 60ºC e, desta for- ra e evita o contato direto dos la qualidade do café está na Na opinião da barista Ma- muito frio. ma, começa a absorver dedos com a parte quente. Já o quantidade ideal servida: 30 ria Carolina Oliveira, o acom- A invenção absorve a muita energia. É assim amplo diâmetro da borda favo- ml, aproximadamente. panhamento deve variar de energia térmica em ex- que os Coffee Joulies es- cesso quando está mui- friam seu café três vezes rece a apreciação dos aromas acordo com o tipo de café ser- to quente. Graças a faça- mais rápido que o nor- do café servido”, acrescenta. em boa vido. “Para café expresso, a nha da termodinâmica, a mal. Depois de atingir a De acordo com o produtor Companhia combinação com chocola- energia absorvida é ar- temperatura ideal, o ma- e especialista em café, Arthur Um café de qualidade e te amargo é muito bem vin- mazenada dentro da peça terial especial começa a Moscofian, além do formato da bem preparado pode ser o su- da. Já com o tradicional cafe- e, quando a bebida atinge solidificar novamente, li- xícara, outro detalhe deve ser ficiente para saciar o paladar zinho de coador, biscoitinhos a temperatura certa, ele berando a energia arma- começa liberar lentamen- zenada quando derreteu. levado em consideração: “De- de seus apreciadores. No en- amanteigados são uma ótima ve-se aquecer a xícara antes de tanto, há recursos que podem opção”, finaliza.
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