PÁSCOA - UNIVERSO GASTRONÔMICO 24

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A edição 24 de Universo Gastronômico traz muito sobre a Páscoa, do bacalhau ou o salmão às atrações entre os ovos de Páscoa, da saúde do azeite às delícias dos bolos de época; dos vinhos portugueses …

A edição 24 de Universo Gastronômico traz muito sobre a Páscoa, do bacalhau ou o salmão às atrações entre os ovos de Páscoa, da saúde do azeite às delícias dos bolos de época; dos vinhos portugueses às atrações nos almoços e brunchs de Páscoa.

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  • 1. toque de Chef ConfRaRiaBrigadeiro gourmet Na cozinhaO tradicional docinho de festa está Aprenda a identificar orepaginado e ganhou sabores, aromas legítimo bacalhau e saibae cores para lá de especiais. • 08 como dessalgar a iguaria • 06Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 24 | Ano 2sua saúdeEssencialConheça a diferençade cada tipo deazeite e como o seuuso na gastronomiapode ser ótimo parasua saúde • 04 ReseRva Prazer além mar Conheça os segredos dos vinhosbaRes e portugueses,RestauRantes produzidos nas diferentes regiõesDelícias do país, consideradoem família um grande vinhedo aConfira algumas beira mar • 10opções para quemdeseja comer bem noferiado, mas pretendeevitar a cozinha • 14 mesa faRta ainda mais: Valorize seu cardápio com um medalhão de atum grelhado • 04 data tradicional no consu- meçando pelos vikings até vive esta bela época, peixes boamesa Inove com um salmão mo de peixes, a Páscoa tem chegar aos portugueses, res- como o salmão também co- Requinte ao molho de maracujá no bacalhau seu maior atra- ponsáveis, ainda na época meçam a ganhar espaço nas Tradicional no tivo. assado, em bolinhos da colonização, por intro- mesas de todo o país. Confi- e laranja • 06 ou na grelha, o pescado tem duzir seu sabor tão caracte- ra nesta edição, diversas re- período da Páscoa, Aprenda a preparar uma longa história como ali- rístico à culinária brasilei- ceitas dos peixes mais que- a Colomba Pascal o melhor brigadeiro mento na humanidade, co- ra. mas não só de bacalhau ridos do brasil. • 06/07 pode ficar ainda mais do Brasil • 08 gostosa com alguns GouRmet • Editorial • Caixa rápido • 03 toques pessoais • 12
  • 2. UniversoGastronômico Edição 24 | Ano 2 • 3Gourmet Linha Premium Para os clientes mais exigentes, que sempre buscam novidades na linha premium, a Cacau Show traz ótimas opções. A combinação perfeita do melhor do chocolate com o melhor do licor, o Ovo Premium Cointreau 400 g é elaborado com chocolate ao leite, com bombons recheados de trufa de Cointreau.exPediente editoriaLUniverso Gastronômico é uma publicação mensalda Ombrello Editora. Gastronomia em família mais um elemento deste ban- quete, a época ainda é recheada com um velho conhecido e ama-Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 Chegamos ao período do ano Universo Gastronômico. do alimento: o chocolate. Mas- Jardim Guapira - São Paulo - SP que representa a grande reunião Além dos aspectos religiosos resolvemos inovar e propomosUniverso Gastronômico tem distribuição gratuita das famílias em torno da mesa pa- que definem a data, amigos e fami- algumas receitas de brigadeirona Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- ra celebrar a Páscoa. Por isso, este liares organizam verdadeiras cele- para a sobremesa, além das ir-nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei CidadeLimpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de é um momento de imensa visibi- brações com o objetivo de degustar resistíveis colombas. Contudo,2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 lidade para a gastronomia brasi- saborosos e tradicionais pratos de- não perca diversas dicas de ovos selecionamos alguns restaurantese que mantém intacta a regulamentação do registro de leira, já que empresas de diversos senvolvidos com base em frutos do de chocolate ao longo da edição. que oferecem ótimas opções de car-jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal setores apresentam seus produ- mar, peixes e chocolate. Desta for- Confira a reportagem sobre dápio para o feriado de Páscoa.nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § tos ao público e sugerem delicio- ma, nesta edição você terá contato os adorados vinhos português2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º sas receitas. Um bom exemplo é a com inúmeras dicas de preparo do e tudo sobre os aspectos saudá- Boa leitura!da Constituição Federal, executa-se da vedação esta- Di Salerno, que aproveitamos pa- delicioso bacalhau e do sofisticado veis que envolvem o azeite, ou-belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- ra celebrar e demonstrar nossa salmão, indispensáveis para agra- tro ingrediente presente nas re- Sergio Molinarinais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo satisfação em termos esta tradi- dar seus convidados. ceitas típicas. Agora, caso você Publisher – Universo Gastronômicoimpresso independe de licença de autoridade”. cional empresa como parceiro de Como o prato principal é apenas resolva dar folga para a cozinha, sergio.molinari@ombrello.com.brTodas as matérias e opiniões publicadas são de inteira caixa ráPidoresponsabilidade de seus autores, não refletindo a opiniãodeste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu- por Aline Gerottoblicitários são de responsabilidade dos anunciantes. tradiçãoPublisherSergio Molinarisergio.molinari@ombrello.com.br não PodeEditorEdgar Melo – MTB. 47.499 Decorados um a um a mão, cada ovo da linha faLtaredgar@agenciastartup.com.br artesanal da ICAB se A Páscoa, uma das datas torna único. A tradição mais comemorativas doProdutora Editorial destes produtos está nosso calendário e repletaAline Gerottoaline@agenciastartup.com.br surPreendente presente há 30 anos e de simbolismos, é festejada alguns colaboradores de forma diferenciada na Para 2012, a sensação daRedação da fábrica de chocolates Cristallo. A Colomba PascalMaurício Barroso | Sheila Horvath Kopenhagen deve ser o participam da decoração é um item que não pode faltar na celebração. Preparada Ovo Lajotinha de Colher.Revisão artesanal desde o início com toque artesanal e receita com mais de meio século de O produto faz parte daFernanda Oliveira da produção. São cinco tradição, em 2012, ela virá acompanhada com um delicioso extensão de linha que o versões: chocolate ao leite, mini pote da geleia da geleia Premium Queensberry.Diretor de arte Clássico Lajotinha ganhouSamuel Moreno gianduia, 70% cacau e em comemoração aos seussamuel@agenciastartup.com.br diet. Todos vêm recheados 70 anos. A apresentação com as consagradas trufasDiagramaçãoRogério Callamari Macadura dá água na boca. Casca de chocolate ao leite recheada da marca. noBrezaProjeto Gráfico com creme Lajotinha com A La Vie en Douce, tradicional pâtisserieFullcase Comunicação flocos crocantes. O charme paulistana comemora 10 anos nesta Páscoa fica por conta da colher que e celebra a data com uma parceria de ouro.E-mails para a redação: dá o toque todo especial. As novidades para esta temporadaredacao@agenciastartup.com.br são os ovos de colher nos saboresDistribuição Urbana brownie com calda deJ. R. Distribuição a cara chocolate e nozes e o de mousse de avelã. Entre do BrasiLImpressãoGráfica Bandeirantes os lançamentos, com uma linha de cerca Nesta temporada, a de 30 produtos, osPARA ANUNCIAR LIGUE Chocolates Brasil Cacau,Diretora Comercial cobiçados ovos de traz o irresistível sabor deSelma Oliveira colher, tabletes(11) 7815-3838 | 2381-7443 infância do Pé-de-moleque, e ovos maisselma.oliveira@ombrello.com.br o inconfundível sabor dacomercial@ombrello.com.br tradicionais. Caipirinha de limão e do delicioso doce de banana,Sugestões, críticas ou outras informações: a famosa Bananinha,contato@ombrello.com.br nas versões em formatoVisite nossos sites: de ovos de Páscoa. E as novidades ganham a GaLinhas de Páscoawww.ombrello.com.br A Opera Ganache traz para os consumidores as companhia da Cocada,www.universogastronomico.com.br famosas galinhas de chocolates Melken Unique Paçoquinha e Bahia, premiado em 2010 como o melhor chocolate das Castanhas da América Latina no Salon Du Chocolat em Paris,REALIZAÇÃO do Brasil, e em 2011 como Melhor Chocolate no concurso sucessos Cacau Fino e Aromático na Bahia. As galinhas de crítica e são feitas em dois tamanhos de 250g ou 500g. Os público naÉ proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, sabores variam. As galinhas pretas são feitas demesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi- temporada chocolate amargo, as brancas de chocolate branconada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados passada.são de responsabilidade exclusiva de seus autores. e as demais coloridas ambos os sabores.
  • 3. 4 • Edição 24 | ano 2SuaSaúde Garoto Talento e Serenata de Amor, marcas tradicionais da Garoto, ganharam novas e irresistíveis versões para a Páscoa de 2012. Na linha Talento, a deliciosa novidade é a volta do ovo Talento Trufas (400g).Um fio dE azEitEO rico ingrediente está presente em diversas receitas e, topreceita BoLo dE ChoCoLatEalém de saboroso faz muito bem para saúde E azEitE IngredIentes (12 porções): 1 xícara de chocolate em pó 2 xícaras de açúcar 3 xícaras de farinha de trigo 1 colher (chá) de fermento em pó 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 1 xícara de azeite de oliva espanhol extra-virgem 4 ovos 2 xícaras de leite (ou água) Azeite de oliva espanhol extra virgem para untar e farinha para polvilhar Modo de prepAro: Aqueça o forno a 200°C (médio-alto), unte levemente uma assadeira media com azeite de oliva espanhol extra-virgem e polvilhe com farinha. Coloque o chocolate, açúcar, a farinha, o fermento e o bicarbonato numa tigela grande e misture com batedor depor Maurício Barroso sivamente a partir de azeito- “Az-zait” que significa sumo arame até tudo ficar da mesma cor. Junte o azeite de oliva nas, fruto de uma árvore cha- de azeitona. Os fenícios, sí- espanhol extra-virgem, os ovos e o leite e bata até conseguir Você sabe o que é o azei- mada oliveira. O nome “azeite rios e armênios foram os pri- uma massa lisa e uniforme (se preferir, use a batedeira). Coloque a massa na assadeira, leve ao forno e asse porte? Antes de responder essa de oliva” não pode ser utiliza- meiros povos a consumi-lo. uns 35 minutos, até que o bolo esteja crescido, firme e compergunta é importante dizer do nas misturas de azeite com Os gregos e romanos o leva- as bordas soltando-se das laterais (ao enfiar um palito noque existem diversos tipos e outros óleos (esses são cha- ram para a Europa e o Oci- centro, ele deverá sair limpo).sua categoria altera de acordo mados de óleos compostos). dente, permanecendo por Retire do forno, aguarde 15 minutos e desenforme o bolo sobre um prato raso.com azeitona, país e tipo de Não se sabe com preci- séculos restrito aos povos Fonte: oliva.orgprocessamento. Por exemplo, são a origem do azeite, mas do mediterrâneo. Somenteo azeite de oliva é um tipo deóleo produzido única e exclu- é sabido que a palavra azei- te provém do vocábulo árabe no século 16 os espanhóis introduziram o azeite no Peru, Chile e México e no fiqueLigadoBoapedida século 18 nos EUA. tipoS E VariEdadES Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente 24 são mEdaLhão dE SaUdaBiLidadE O consumo mundial de regularmente utilizadas na produção de azeites. Cada país tem seu tipo característico: atUm GrELhado azeite de oliva tem apre- Espanha (Picual) / Portugal (Galega) / Argentina (Arauco) IngredIentes sentado crescimento anu- O Azeite de Oliva é classificado com base nas suas 2 fatias grossas de atum características organolépticas (sabor e aroma), al desde 1995, com 2,768 400 g de batatas pequenas analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo 1 cabeça de alho milhões de toneladas (con- processo extrativo e dividido, basicamente, em 3 tipos: 1 cebola roxa sumo médio dos períodos AZEITE EXTRA VIRGEM 1 tomate Italiano 2000/01 a 2002/03). O mer- ½ pimentão amarelo • Com aroma e sabor impecável, apresenta menos 3 limões Taiti cado de azeites no Brasil de 1% de acidez. 6 ramos de tomilho apresenta vendas de apro- AZEITE VIRGEM ½ maços de manjericão ximadamente 32.000 to- • Sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2%. 0,5 litro de azeite extra virgem AZEITE PURO 0,5 litro de vinagre Terez neladas, similar ao Japão e • Composto por azeite refinado e azeite virgem, 200 g de azeitonas pretas superior à Austrália e Ca- apresentando menos de 1,5% de acidez. 100 g de castanha de caju nadá. De acordo com a As- Fonte: Associação Oliva sal e pimenta sociação Oliva, que repre- Modo de prepAro: senta os importadores no ciação Oliva, os benefícios ce o controle do colesterol, Descasque a batata, coloque em uma panela e deixei confitar em fogo baixo com o azeite, alho e o tomilho. Processe País, o Brasil está posicio- para saúde ao consumir o pois pode ajudar a reduzir o as azeitonas sem caroço. Corte em cubinhos a cebola, o nado entre os 10 países de azeite de oliva estão rela- colesterol “ruim” (LDL) no pimentão, o tomate, o miolo do limão e a castanha de caju. maior consumo no mundo, cionados a sua composição sangue, mantendo o nível Acrescente o vinagre Terez, o azeite, sal e pimenta. Tempere o atum com sal e pimenta e grelhar dos dois lados. Amasse com taxas anuais de cresci- que é rica em ácidos gra- de colesterol “bom” (HDL). as batatas com o garfo, acrescentar o purê de azeitonas e as mento satisfatórias. xos monoinsaturados, co- Desse modo permitindo um folhas de tomilho. De acordo com estu- mo o ácido oléico, e baixo equilíbrio saudável entre os Fonte: Restaurante Esquinica dos publicados pela Asso- em saturados o que favore- dois tipos de colesterol.
  • 4. 6 • Edição 24 | Ano 2 www.universogastronomico.com.brConfraria novidAdEs a Starbucks® acaba de lançar sua linha de ovos de chocolate composta por três opções tentadoras, que prometem agradar em cheio aos fãs da marca e de chocolate.sAborEs do mArpor Sheila Horvath seligue! Com a chegada da Sema-na Santa tem início a bus-ca por peixes para o almo- Como idEntifiCAr oço de sexta-feira. Pois bem. lEgítimo bACAlhAuEste ano a Universo Gastro-nômico vai contar um pou- Observe na hora da compra: O legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.co a história do bacalhau, O rabo do peixe deve ser quase reto ou ligeiramentetão apreciado nessa data e curvado para dentro, de cor uniforme (se tiver uma espécietambém dar dicas de como de “bordado” branco na extremidade, não é legítimo).apreciar e aproveitar bem Repare se o peixe está bem escovado: sua aparênciao sabor desse peixe sabore- deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas (pretas, marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis,ado em todo o mundo. Pa- etc. , significando que ele não foi bem trabalhado.ra quem não gosta do sabor Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhaucaracterístico do bacalhau, firmemente pela “cabeça” e solte a cauda. Se ele ficar retouma ótima opção para o al- - ou quase reto - está bem curado, se dobrar “caindo” paramoço com a família é o sal- atum, sardinha, enguia, ca- consumido há muitos anos baixo está mal curado e úmido.mão, peixe muito valorizado vala; outros magros são cor- pela humanidade com o re-e com sabor mais agradável vina, garoupa, pescada, ro- gistro de fábricas para pro-para alguns paladares. São dois peixes de catego- balo, truta, entre outros. O bacalhau contém apenas 1% cessamento do peixe no sé- culo IX em países como sempreumaopçãorias completamente diferen- de gordura e o salmão, mes- Islândia e Noruega. Os vikin-tes. O salmão se enquadra mo sendo considerado um gs são considerados os pio-na categoria dos peixes gor- peixe gorduroso, é rico em neiros na descoberta do pei-durosos, pois possui a gor- Omega3, gordura do tipo po- xe, mas como não tinhamdura dispersa por toda carne linsaturada, que não é pro- sal, eles secavam o bacalhaue pele. Já o bacalhau está na duzida pelo corpo, mas é ne- ao ar livre, até que perdes-categoria de peixes magros, cessária para o crescimento se quase a quinta parte deuma vez que a gordura se e o metabolismo. seu peso e endurecesse comoconcentra praticamente no uma tábua de madeira, assimfígado. Outros peixes consi- sAbor milEnAr ele ficava ideal para ser con-derados gordos são anchova, O bacalhau salgado já é sumido aos pedaços nas lon- gas viagens pelos oceanos. filE dE sAlmão Ao molho O hábito de comer baca- lhau veio para o Brasil com dE mArACuJÁ E lArAnJA 1 Como dEssAlgAr o bACAlhAu os portugueses, já na época IngredIentes Modo de PrePAro 2 files de salmão Deixe os filés de molho do descobrimento. Mas foi (aproximadamente 200 g cada) no sal, pimenta e vinho Depois de cortar o bacalhau em postas, deixe o com a vinda da corte por- sal e pimenta do reino branco por 30 minutos em água corrente por 10 minutos. tuguesa, no início do século branca a gosto e depois coloque o azeite 1/3 de xícara de chá em uma frigideira. Grelhe 2 Coloque o peixe em um vasilhame coberto de XIX, que este hábito alimen- água, tampe e guarde-o na geladeira (2/3 de (ou 50 ml) de vinho branco rapidamente e reserve. tar começou a se difundir. Azeite para grelhar A parte em outra panela 3 água e 1/3 de bacalhau). Data dessa época a primeira coloque a polpa, o suco Troque frequentemente a água do vasilhame, porque Modo de PrePAro de laranja, o mel, sal e exportação oficial de baca- PArA o Molho assim o bacalhau será dessalgado mais rapidamente. pimenta e deixe reduzir lhau da Noruega para o Bra- 1 e ½ xícara de chá de polpa um pouco. Depois você sil, que aconteceu em 1843. de maracujá (ou 250 g) deve coar e misturar ao Não esqueça 2 e ½ xícaras de chá (ou 300 ml) molho o amido dissolvido A imersão na água gelada é o método correto para atualmente, o bacalhau es- de suco de laranja em meia xícara de chá de dessalgar e hidratar o bacalhau. O método não oferece tá totalmente incorporado 2 colheres de sopa água e ferver um pouco. risco à saúde, pois mantém as características sensoriais à cultura culinária brasilei- (ou 20 ml) de mel Para finalizar, basta cobrir de qualidade do produto. O uso de água fria evita o pré- sal e pimenta do reino branca o salmão já pronto com o cozimento, liberação de odor forte, além da multiplicação ra e o bolinho de bacalhau 1 colher de sopa (ou 20 g) molho e servir. de microrganismos, que causam a deteriorização precoce. é preferência nacional nos de amido de milho Rendimento: 2 pessoas. bares e botequins.
  • 5. www.universogastronomico.com.br Edição 24 | Ano 2 • 7de roupa novaOs clientes que visitarem as 20 lojas da Ofner em São Paulo irão encontrarnovidades nesta Páscoa. A mais tradicional rede de confeitarias paulistaapresenta novas embalagens para a Linha Especial de Produtos de Páscoa.boapedida topreceita mouSSe de filé de baCalhau anChoita (aliChe) a gomeS SÁ* IngredIentes 1 lata de creme de leite ½ xícara de maionese e o cheiro verde e mexa delicadamente. Coloque em uma forma untada 1 dente de alho socado com óleo de girassol IngredIentes 1 buquê de brócolis pequeno 150 g de requeijão e leve a geladeira por ½ kg de bacalhau Azeite de oliva extra virgem a 50 g de Filé de Anchoita (Aliche) aproximadamente 6 horas. dessalgado e cozido gosto para regar bacalhau e os vegetais para uma travessa. Decore o Cheiro verde picado a gosto ½ kg de batatas pré-cozidas Sugestão: Servir cortadas em rodelas prato com salsinha picada, Modo de PrePAro com salada verde Modo de PrePAro azeitonas e brócolis. 2 cebolas cortadas em rodelas Bata todos os ingredientes e croutons ou Em uma panela de fundo grosso, Regue com azeite de no liquidificador, exceto as 2 tomates cortados em rodelas como antipasto. arrume o bacalhau e por cima oliva extra virgem. claras em neve e o cheiro 1 xícara (chá) de azeite distribua as rodelas de batata, Dica: O bacalhau deve ser verde.Despeje a mistura de oliva extra virgem de tomate e as de cebola. À deixado de molho na véspera, sobre as claras em neve ½ xícara (chá) de vinagre de vinho branco parte, misture o azeite de oliva na geladeira, para que fique ½ xícara (chá) extra virgem com o vinagre de mais macio e saboroso. de salsinha picada vinho branco, e despeje sobre Preparo no microondas: Molho de Pimenta a gosto o bacalhau. Tampe a panela e Siga o modo de preparo ½ xícara (chá) salsinha picada leve ao fogo brando, sacudindo convencional, mas cozinhe 1 xícara (chá) a panela de vez em quando, por tudo no microondas por de azeitonas pretas cerca de 30 minutos. Passe o 12 a 15 minutos em potência média. *Autor: Nutricionista e Culinarista Elaine de Araújo/Castelo Alimentos
  • 6. 8 • EDIÇÃO 24 | ANO 2 www.universogastronomico.com.brToqueDeChef LINHA DREAMS A linha de Páscoa mais famosa da Cacau Show apresenta o Ovo Dreams Brigadeiro 400 g. DOCE CAMPANHA Conta a história que o brigadeiro foi criado em 1945 com o objetivo de arrecadar fundos para a campanha eleitoral do Brigadeiro Eduardo Gomes, candidato à presidência da República. O Brigadeiro perdeu a eleição para o General Eurico Gaspar Dutra, mas o doce saiu vencedor e tornou-se o preferido de crianças e adultos no Brasil. que eu sempre usei em casa”, nando o doce uma sobreme- diz Taciana, que não revela o sa ou até mesmo um presen- segredo, mas conta que usa te especial”, diz Paula. “Mas a chocolate francês ou belga grande preferência continua para fazer a base do doce. sendo pelo tradicional, agora “Essa repaginação do bri- com status gourmet”, com- O tradicional docinho de festa ganha gadeiro começou há cerca de pleta a chef. novos formatos, sabores e status gourmet quatro anos”, comenta a chef E parece que esse negó- e proprietária da Vidolce – cio de presente é mesmo umCÉU DE BRIGADEIRO Boutique de Doces, Paula Vi- diferencial do doce. As do- do. A chef conta que utiliza cerias apostam em embala- chocolate belga na prepara- gens e até mesmo formato ção da massa base e também como o de colher e a bisna-por Sheila Horvath cai bem quando aperta a von- bores, sendo seis diet. “Pos- no granulado. “Esses peque- ga para deixar o doce ainda tade de comer um docinho. so afirmar que foi criada uma nos detalhes fazem toda a di- mais atrativo. Essa é a apos- Quem é que não gosta de As docerias especializa- nova categoria de negócio”, ferença no sabor final do do- ta da Officina do Brigadei-brigadeiro? O eleito de crian- das que o digam. Hoje já é afirma a criadora da Brigade- ce”, explica. Na Boutique de ro comandada pela candyças e adultos bem que ga- comum encontrar brigadei- ria, Taciana Kalili. A primei- Doces os sabores mais pro- maker, Raquel Cuocolo. “Nósnhou novos formatos e sa- ro de limão, maracujá, cham- ra loja foi aberta em março curados são os brigadeiros não temos uma loja física ebores e até mesmo status pagnhe, damasco, doce de de 2010 no shopping Market de champagne, doce de leite trabalhamos sob encomen-gourmet, mas tem dia que até leite, pistache e muito mais. Place e é sucesso de público. com coco e damasco. “Usa- da, principalmente para em-aquele miudinho, de padaria, Só na Brigaderia são 40 sa- “O brigadeiro deixou de ser mos sempre a mesma base presas, daí a importância da um docinho e hoje se tras- do brigadeiro tradicional e apresentação de nossos pro- nformou em uma opção de adicionamos os sabores, tor- dutos como potinhos, copi- presentes, com embalagens e O MELHOR BRIGADEIRO DO BRASIL formatos diferenciados, prin- O doce é tão importante na cultura brasileira que entre os comemorações dos seus 90 anos de Brasil, a Nestlé realizou cipalmente no mundo corpo- rativo”, conta Taciana. TopReceita o concurso “O Melhor Brigaderiro do Brasil” oferecendo um prêmio de R$ 90 mil para a receita vencedora, além Na Brigadeira, os des- taques ficam para os sabo- BRIGADEIRO de outros prêmios para as receitas classificadas. É preciso lembrar que a receita tradicional do doce leva uma lata de res limão, maracujá, nute- DE OVOMALTINE leite condensado, conhecido em todo o país como Leite Moça, marca da empresa suíça. A receita vencedora foi de Curitiba la, ovomaltine e, claro e o ao leite. “Mesmo com tanta va- (BRIGADERIA) e tem cravo da Índia entre os ingredientes, confira. riedade, o tradicional conti- INGREDIENTES 1 lata de leite condensado INGREDIENTES nua tendo uma ótima saída”, 1 gema 1 lata de leite condensado Moça afirma a empresária. Tam- 4 colheres de sopa de Ovomaltine 1 colher rasa de manteiga bém é possível experimentar 100 g de chocolate ao leite em barra ralado 180 g de chocolate ao leite picado Nestlé sabores mais inusitados co- MODO DE PREPARO: Uma pitada de cardamomo e mo o cheese cake de chocola- Derreter o chocolate em barra ralado em uma panela uma pitada de cravo da índia em pó em banho-maria. Depois, levar todos os ingredientes ao MODO DE PREPARO: te com tonka e o cheese cake fogo brando, sem parar de mexer, até misturar tudo e Em uma panela derreta a manteiga. Desligue o fogo e de goiaba, que tem como ba- dissolver os granulados do Ovomaltine. Quando estiver acrescente todos os outros ingredientes. Leve ao fogo se o brigadeiro branco envol- desprendendo do fundo da panela, pode desligar. baixo, mexendo sem parar, com uma espátula para não Passar a massa do brigadeiro para um recipiente e grudar. Quando desprender do fundo da panela, retire vendo um pedaço de goiaba e deixar esfriar. Quando estiver frio, fazer bolinhas do fogo e despeje rapidamente em uma vasilha untada enrolado em pedaços de bis- com as mãos ligeiramente molhadas em água gelada. com manteiga. Deixe esfriar, enrole os brigadeiros coito tipo maisena. “Toda a Decorar as bolinhas com o granulado de Ovomaltine com a mão untada e passe no chocolate ao leite ralado. ou, se preferir, com chocolate ao leite ralado e Coloque nas forminhas e bom apetite! produção é feita de forma ar- acomodar em forminhas. tesanal, com a mesma receita
  • 7. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 24 | ANO 2 • 9AMOR AOS PEDAÇOSO Kit Mestre Cuca de Páscoa inova e provoca toda criatividade dos pequenos cozinheiros.Com o kit, a criançada vai decorar e rechear as oito metades de ovos de chocolate ao leite,acompanhadas com bisnagas de brigadeiro e bicho de pé, uma diversão deliciosa.nhos, bisnagas e o que maisfor criativo”, conta Raquel. ReceitaVip Na Officina do Brigadei- BRIGADEIROro só entra produto nacio- DE LIMÃO (BRIGADERIA)nal. “Optei por só usar pro- INGREDIENTES 1 lata de leite condensadoduto nacional na confecção 1 gemado doce. Claro que são pro- 3 colheres de sopa de suco de limão coadodutos premium, mas essa 100 g de chocolate branco ralado para enrolar no brigadeiroestratégia me permite aten- MODO DE PREPARO: Leve todos os ingredientes ao fogo brando, sem pararder uma gama bem maior de mexer, até desprender do fundo da panela. Passe ode clientes”, explica a candy brigadeiro para um recipiente e deixe esfriar. Faça bolinhasmaker. “Hoje temos as mais com as mãos ligeiramente molhadas em água gelada, passe INGREDIENTES pelo chocolate ralado e acomode em forminhas.diversas variações do doce, 1 lata de leite condensado (395 g)com nozes, amêndoas, cas- ½ latade doce de leite (200 g)tanhas, bebidas alcoólicas, ½ caixinha de creme de leite (100 g) 1 colher de manteiga (20 g)mas o que percebo é que na 1 pacote de coco ralado (100 g) SERVIÇOhora de presentear, para não Boutique de Doces - Av. Brasil, 173, Santo Andrécometer erros, o cliente op- MODO DE PREPARO: Tel: (11) 6389-4845 - www.vidolce.com.br Coloque todos os ingredientes na panela em fogota, na maioria das vezes, pe- Brigaderia - Shopping Market Place - Av. Dr. Chucri médio, sempre mexendo para a mistura não colarlo tradicional”, diz Raquel, no fundo. No caso do brigadeiro de colher, mexa até Zaidan, 902 Piso superior / Tel: (11) 5181-3901que revela que mantém a re- engrossar. Para quem gosta de brigadeiro enrolado, Mais sete endereços / www.brigaderia.com.br mexa um pouco mais, até a mistura desgrudar do Officina do Brigadeiro - Telefone: (11) 3522-9481ceita tradicional do doce, fundo da panela. Quem desejar pode confeitar os Email: contato@officinadobrigadeiro.com.br“mas com um toque espe- brigadeiros enrolados com coco ralado. www.officinadobrigadeiro.com.brcial”, brinca.
  • 8. 10 • EDIçãO 24 | ANO 2 www.universogastronomico.com.brReserva PÁSCOA DA LINDT A Páscoa é um dos momentos mais importantes para a suíça Lindt. Para a data, foram importadas para o Brasil 13 versões especiais de sabores e embalagens especiais, dentre eles cinco produtos ainda inéditos por aqui.AROmAS E PRAzERES ALém mAR “Muitos exemplares dos Vi- a partir de uvas como Encruza- nhos Verdes são leves, frescos, do, Barcelo ou Cercial, enquan- mas também podemos encon- to nos tintos pontificam Touri- trar vinhos com potencial, mais ga Nacional, Jaen, Alfrocheiro corpo, complexidade aromáti- ou Bastardo”, explica Laureano. ca e diversidade, a região é mui- to grande e tem sub-regiões que DESTAquE fazem vinhos muitos bons”, co- Logo ao lado do Dão surge a menta a somméliere da Expand. Bairrada, mais próxima do lito- A região de Monção e Melga- ral. A região tem uma clara in- ço, na fronteira com a Galiza, é fluência atlântica, que se traduz talvez a zona mais emblemáti- por uma umidade relativamente ca. “Nela predomina a uva Alva- alta e constante ao longo do ano rinho, que produz vinhos de ele- e que obriga os viticultores a ter vada qualidade numa zona onde cuidados redobrados na condu- o clima é temperado, mas menos ção da vinha. Os vinhos tintos fresco, que na restante província são ricos de cor, equilibrados eDe norte a sul, as quintas portuguesas minhota”, comenta Laureano. Caminhando para Sul en- com elevada concentração de taninos, que lhes conferem umaproduzem vinhos com personalidade tramos nas Beiras, onde a vi- nha estende-se também em enorme longevidade. “A uva rai- nha na Bairrada é a Baga, que Os vinhos portugueses dis- mar, os vinhos são os mais va- da, em outras palavras, um país todas as direções, mas duas re- origina vinhos tintos de carátertinguem-se, sobre tudo, pela sua riados, com suas castas autóc- que sempre se atentou na quali- giões se distinguem claramen- único. Nos brancos é a uva Ma-personalidade e identidade, que tones, muitas vezes com nomes dade de seus vinhos. te, o Dão e a Bairrada. ria Gomes que pontifica, dandolhes advém de uma enorme di- bem específicos, como Engana O Dão desenvolve-se ao lon- origem a muitos dos numerososversidade de climas, solos e uvas Cão, Rabo de Ovelha, Rabigato REgIõES go da bacia do Mondego e do espumantes”, lembra Laureano.actótones de norte a sul de Por- entre outras”, afirma a sommé- A cultura da vinha estende-se seu principal afluente o Dão, Em termos vitivinícolas Por-tugal. “Existe uma caracterís- liere da importadora Expand, de norte a sul de Portugal, pas- que dá o nome à região demar- tugal não fica por aqui, Algar-tica diferenciadora resultante Giuliana Nunes. “Nesse grande sando pelos arquipélagos dos cada. “As condições mais fres- ve, Madeira ou Açores são igual-destes fatores que permite aos vinhedo chamado Portugal, po- Açores e da Madeira, dando ori- cas permitem vinhos mais ací- mente locais de produção devinhos portugueses uma afir- demos encontrar muitos estilos gem a uma extensa gama de dulos e muito elegantes. Os vinho de características diversasmação única nos mercados de de vinhos, como espumantes, vinhos de características di- vinhos brancos são desenhados e personalizadas.vinho”, afirma o enólogo por- brancos, tintos e os fortificados, versas, que merecem ser desco-tuguês Paulo Laureano. “Um Porto e Madeira”, continua. bertas e apreciadas.conjunto único de variedades Se pensarmos 20 anos atrás, No norte, destacam-se du-de uvas associadas a cada re- Portugal tinha vinhos muito as regiões, os Vinhos Verdes no A CASA DO PORTOgião confere aos vinhos portu- bons, mas ainda considerados Minho e o Douro que se esten- O grande ícone de Portugal é ogueses cores, aromas e sabores rústicos, hoje isso está muito de ao longo das encostas do rio Douro, onde são produzidos o vinhoque os distinguem de todo o mudado e as vinícolas se mo- com o mesmo nome. do Porto e vinhos tintos tranquilosresto”, completa. dernizaram trazendo a tecno- No Minho, a tradicional re- com características marcantes e alguns exemplares de brancos muito bons. “As uvas utilizadas “Na verdade, se pensarmos logia para dentro de suas Quin- gião dos Vinhos Verdes, assim são algumas autóctones, mas devemos nos atentar nasem quantos estilos encontra- tas. É preciso lembrar também chamada devido à elevada aci- Touriga Nacional, Tinta Roriz, dentre tantas outras. Seusmos nesse país, decididamen- que Portugal é um dos países dez das suas uvas e vinhos, es- vinhos são referencia há séculos como no caso do Porto, umte um grande vinhedo a beira pioneiros em origem controla- tende-se ao longo do nordes- vinho fortificado que foi, é e sempre será um dos melhores te de Portugal. O clima é mais e mais populares vinho de Portugal”, afirma Giuliana, da Expand. “Existem muitos estilos de Porto, os mais conhecidos fresco e temperado e a influên- aqui no Brasil são o Ruby e o Tawny, temos exemplares COmO hARmONIzAR um PORTO? cia atlântica faz-se sentir de for- inesquecíveis como os 10, 20 e trinta anos, os Vintages, Se formos avaliar como uma harmonização clássica, ma acentuada em algumas zo- Colheita, enfim dentre outros estilos”, completa a somméliere. poderíamos pensar em chocolates ou qualquer sobremesa que nas. “É isso que contribui, de “Os tintos durienses também são famosos, na sua origem, se aproxime de um Porto Porto Ruby um LBV, um Vintage forma decisiva, para os teo- estão uvas como a Touriga Franca, a Tinta Roriz, a Tinta jovem que possui muita fruta. O Porto também combina bem res de ácidos mais elevados das Barroca, o Tinto Cão ou a Tinta Amarela. Muitos vinhos com queijos de pasta mole e intensidade média para alta. brancos de enorme qualidade também são hoje produzidos uvas e condiciona as caracterís- Mas não devemos esquecer dos Portos Brancos secos que são no Douro, a partir de uvas como Rabigato, Gouveio ou perfeitos para os aperitivos e antes das refeições . ticas dos vinhos produzidos no Malvasia-Fina”, conta o enólogo português Paulo Laureano. país”, comenta Laureano.
  • 9. www.universogastronomico.com.br Edição 24 | Ano 2 • 11Cortador de laCreAlém de prático, retira o chumbo que emcontato com o vinho pode oxidá-lo.Seligue! Boapedida FoGazza Com Harmonização reCHeio de Salmão expand La Fleur D’or Brut Rose- França – Uva Pinot IngredIentes MAssA 500 g de farinha de trigo Noir – R$ 78,00 3 colheres (sopa) de óleo Morandé Gran Reserva De coloração rosa, possui um 1 colher rasa (sobremesa) de sal Chardonnay – nariz complexo com um delicioso 2 tabletes de fermento para pão Massa Chile – R$ 78,00 aroma de frutas vermelhas. Na boca, tem Leite (o suficiente para dar o Esfarelo o fermento e adicione ponto da massa) De coloração amarelo claro um ataque súbito com muito frescor. Um o sal. Misture até obter um com matizes verde olive, vinho harmonioso com boa persistência, recheIo líquido. Reserve. brilhante e luminosa. elegante e com uma perlage fina e contínua. 500 g de salmão para Em um recipiente coloque a Possui arroma de frutas Uvas selecionadas de um vinhedo específico Recheio Marcomar farinha, o óleo, o fermento brancas, flores e frutas para produção de vinhos espumantes. Todo 3 tomates sem semente e o leite até dar ponto e sem pele (aproximadamente uma xícara cítricas frescas, com o processo de produção é feito em baixas 1 cebola ralada de chá). Sove a massa até obter notas de frutas secas temperaturas para conservar os aromas 1 xícara (chá) de cebolinha uma consistência homogênea. como avelã tostada. do vinho, que passa por uma comissão de 1 colher (sopa) de orégano Abra-a com auxílio do rolo e No palato é bem fresco degustação na Provence para garantir Alcaparras a gosto acomode em uma assadeira com grande volume, que o vinho desta denominação seja um Queijo ralado para polvilhar retangular ou redonda untada espesso e delicado, com espumante de qualidade. Para a produção Pimenta branca a gosto e polvilhada. Acrescente o um equilíbrio entre do La Fleur d’Or brut rosé o vinho fica recheio e espalhe a cebolinha. Modo de PrePAro acidez e doçura. Tem fermentando durante 90 dias com as borras Polvilhe com queijo ralado. Recheio uma longa persistência e leveduras. Depois é filtrado e engarrafado Em um recipiente refogue todos Leve ao forno pré-aquecido por e elegância. em baixas temperaturas os ingredientes e reserve. 40 minutos. Créditos: Salmão Marcomar
  • 10. www.universogastronomico.com.br 12 • Edição 24 | Ano 2BoaMesa CriAnçAdA Uma novidade preparada por Felipe Abrahão, da BENJAMIN ABRAHÃO, são dois bolos típicos de dois ou três andares – um com uma galinha amarela e outro com coelhinhos.TrAdição E hisTóriASímbolo da Páscoa, a colomba Pascaltem um significado de paz por trás deseu irresistível saborpor Sheila Horvath cos ingredientes e assado no formato da pomba da paz. colomba Pascal já é tra- Quando recebeu o presen-dição no período da Páscoa, te, o invasor ficou encantadomas isso não significa que as com o sabor do bolo e com aopções precisam ficar restri- sensível idéia e decidiu pou-tas às tradicionais versões par o vilarejo do ataque.com frutas ou gotas de cho-colate. Para receber os ami- síMBolo CrisTão te nos antigos sacrários ondegos e familiares com um de- O bolo simboliza a vinda se reservava a Eucaristia. Olicioso toque pessoal, que tal do Espírito Santo. A pomba símbolo eucarístico se con-valorizar ainda mais a colom- ou colomba pascal, um pão verteu logo no pão doce queba com receitas especiais. doce e enfeitado de origem costuma ser compartilhado, Muitas histórias estão liga- italiana, com a forma de ave, em alguns países europeusdas aos símbolos da Páscoa, é um símbolo cristão. — especialmente na Itália —entre elas, a colomba pascal. A forma de pomba era uti- no café da manhã no domin-Ao norte da Itália, em Lombar- lizada muito freqüentemen- go de Páscoa.dia, vilarejo de Pavia, houveuma invasão local do exércitode Albuino, o rei dos Lonbar- BoaPedida sempreumaopçãogos. Um confeiteiro local re-solveu preparar um presente ColoMBA AlAskA Ao ColoMBA Ao forno àpara o invasor e criou um bo- Molho dE lArAnjA ModA inglEsAlo diferente, preparado com ri- IngredIentes Cobertura 6 claras IngredIentes 10 colheres (sopa) de açúcar 1 Colomba de Frutasseligue! Cristalizadas (500 g) Molho de laranja: 2 ½ colheres (sopa) ½ xícara (chá) de açúcar de manteiga (50 g) 1 xícara (chá) de suco de laranja 4 colheres (sopa) de 5 colheres (sopa) de creme de leite fresco geleia de amora 1 Colomba Mousse (600 g) 2 xícaras (chá) de Modo de preparo: leite (500 ml) Cobertura 3 ovos Bata na batedeira as claras em neve firme. Junte aos poucos ½ xícara (chá) de açúcar o açúcar até obter um suspiro firme. Molho de Laranja Modo de preparo: huMMMM... Em uma panela junte o açúcar e o suco de laranja. Cozinhe Retire a Colomba da forma. Corte fatias com cerca de em fogo baixo, por 5 minutos após o início da fervura. 1,5 cm de espessura. Em cada fatia passe um pouco de Outra opção é já comprar Acrescente o creme de leite e continue cozinhando por mais 5 manteiga e depois geleia (em somente um dos lados). as colombas recheadas. minutos ou até obter uma calda ligeiramente encorpada. Em um refratário médio (com 30 x 20 e 5 cm de altura), Este ano, a novidade Montagem distribua as fatias em pé, lado a lado de modo a ficarem da Ofner é a Paloma de Retire a Colomba da fôrma de papel e coloque em um prato apoiadas umas nas outras. Reserve. Em uma tigela Doce de Leite. Na rede de que possa ir ao forno. Com uma colher de sopa, cubra a misture o leite, os ovos batidos e o açúcar. Despeje esta confeitarias, as Palomas superfície e a lateral da Colomba com o suspiro. Leve ao mistura sobre as fatias de maneira que todas fiquem têm sete versões: Gotas forno quente pré-aquecido (220ºC), por cerca de 10 minutos embebidas pelo líquido (cerca de três/quartos das fatias ou até o suspiro ficar cozido e as pontas douradas. Sirva as devem ficar submersas na mistura de leite e ovos). Leve de Chocolate, recheados fatias de Colomba regadas com o molho de laranja. ao forno médio (180ºC), pré-aquecido, por cerca de 30 de creme de ovos e Dica: Para obter um lindo efeito dourado: salpique meia minutos ou até a superfície dourar e a mistura ficar cozida. vinho Marsala, no sabor colher (sopa) de açúcar sobre o suspiro antes de levar a Dica do chef: Use o sabor de geleia de sua preferência; Zabaione, com recheio Colomba ao forno. mel também é uma ótima opção. Trufado e Mousse de Variação: Corte a Colomba ao meio e recheie com sorvete. Variação: Distribua pela sobremesa gomos de maçã. Chocolate, e nas opções Cubra com o suspiro e leve ao freezer por no mínimo 2 Depois que a sobremesa sair do forno, salpique a superfície Zero e Tradicional. horas. Leve ao forno para gratinar. com canela em pó.
  • 11. www.universogastronomico.com.br Edição 24 | Ano 2 • 13 ArtesAnAl A The King Cake preparou para essa Páscoa ovos de chocolate trabalhados como um porta joias. O ovo é muito lindo e o melhor é que é delicioso, feito com os melhores chocolates do mundo. Além disso, os ovos compõem uma linha de edição limitada: três modelos, quinze unidades para cada um.topreceita ColombA reCheAdA de bAbA de moçA CobertA de nozes IngredIentes e a água e cozinhe até obter quantidade de baba de Baba de Moça uma calda em ponto de moça. Cubra a superfície e 1 xícara (chá) de açúcar bala mole. Abaixe o fogo e as laterais da Colomba com ½ xícara (chá) de água acrescente o leite de coco. o restante da baba de moça. 1 vidro de leite de coco (200 g) Misture bem. Retire do fogo e Salpique com as nozes toda 8 gemas reserve até esfriar. Acrescente a Colomba. as gemas passadas pela Dica do chef: A melhor MontageM peneira. Volte novamente ao maneira para cobrir a 1 Colomba Gotas de fogo baixo, mexendo sempre Colomba com as nozes é Chocolate (500 g) até encorpar. espalhar a baba de moça 1 ½ xícara (chá) de nozes moídas (150 g) primeiramente só pelas MontageM laterais. Modo de preparo Corte a Colomba ao meio no Variação: Antes de Baba de Moça: sentido horizontal. Recheie rechear, umedeça a Colomba Leve ao fogo alto o açúcar a Colomba com metade da com vinho do Porto.
  • 12. 14 • EDIÇÃO 24 | ANO 2 www.universogastronomico.com.brBares&Restaurantes por Maurício BarrosoCELEBRAÇÃO GOURMETPáscoa é tempo de celebração e nada FESTIVAL DEmelhor do que fazer isso com um belo BACALHAUcardápio recheado de opções apetitosas O mais festejado dos peixes, o bacalhau, reina em festival no restaurante La Terrina. Para a entrada, o restaurante oferece o tradicional bolinho de bacalhau, bem recheados e servidos em porções de cinco unidades, além da “Salada de Bacalhau à Moda da Casa”. Preparada com alface, tomate e lascas de bacalhau. Dinho’s Temperada com azeite, Alameda Santos, 45 pimentões vermelhos, tomate Cerqueira Cesar picado, azeitonas preta, Tel.: (11) 3016-5333 cebola e salsinha. RISOTO DE BACALHAU La Terrina O bacalhau também reina em festival no restaurante Fior Rua Capote Valente,ÓTIMA OPÇÃO D´Itália. Entre os pratos quentes, um dos destaques é o “Risoto de Bacalhau”, arroz arbório preparado com lascas 500 – Pinheiros Tel.: (11) 3064-1155 de bacalhau, caldo de bacalhau e tomate. Já o “Bacalhau aoDesde 17/03, o Dinho´s traz um novo cardápio para o jantar - Forno” traz postas de bacalhau, regadas ao azeite, pimentõesDinho´s By Night. Em parceria com Escola de Arte Culinária vermelho e verde, cebola, azeitonas preta, batatas e ovosLaurent, este cardápio foi elaborado com pratos leves e ao cozidos, acompanhado deestilo Bistrô. É uma nova e ótima opção para os amantes de arroz branco.jantares e experiências gastronômicas únicas. Se surpreendada entrada à sobremesa. Fior D’Italia Av. Luis Dumont Villares, 400 - Santana - São Paulo - SP Tel.: (11) 2950-4323 MENU ESPECIAL O badalado restaurante Zucco preparou um excelente menu pascal com pratos que serão servidos durante a semana de Páscoa. Entre as sugestões estão o Tartar di Haddock crocante (lombo de haddock picado com limão siciliano e massa folhada), Rotollini di Baccala (massa fresca recheada UM TAÇA DE de Bacalhau, aliche e alcaparras), Baccala ao Forno com ESPUMANTE Porcini (bacalhau ao forno com funghi fresco italiano) e para sobremesa, Baccarat di Ciocolatto (torta de chocolate com O Hotel Transamérica damasco e sorvete). São Paulo oferece nesta Zucco Restaurante Páscoa um almoço especial R. Haddock Lobo, 1.416, Jardim PaulistaNO TERRAÇO ITÁLIA no restaurante Anturius. O cardápio traz opções Tel.: (11) 3897-0666O Terraço Itália apresenta um buffet desenvolvido de especialidades daespecialmente para celebrar o domingo de Páscoa. O menu gastronomia internacionalconta com diversas opções de entradas, pratos quentes, para os mais variados gostos.acompanhamentos e sobremesas e estará disponível no Salão E, para acompanhar, oNobre e na Sala São Paulo. Há opções como a Torre de figo Anturius oferece uma taçacom presunto cru, Carpaccio de trios de peixes sobre mini de espumante, além de umaagrião, Salada de frutos do mar com erva doce crocante, mesa de variados sucosCascata de camarão com molho rosa, Palmito pupunha com tropicais com frutas daendívia branca e tartar de salmão ou ainda o Pato defumado estação, como cortesia.ao molho inglês com amêndoas fatiadas Anturius – Hotel Terraço Itália Transamérica São PauloAvenida Ipiranga, n°344 - 41° - Centro Av. Nações Unidas, 18.591Tel.: (11) 2189-2929 Tel.: (11) 5693-4925
  • 13. EdiÇÃO 24 | AnO 2 • 15CELEBRAÇÃODia 14 de Abril é o dia internacional docafé. Confira algumas informações e dicasinteressantes sobre essa bebida tão especial.POR dEnTRO dE UMA XÍCARA dE CAFÉConheça os processos de produção, tipos e dicas de preparode uma das bebidas mais consumidas do planeta SaibaMais Vale destacar também, o processo de colheita do ca- fé até a chegada à fábrica. A colheita pode ser feita pe- los métodos a dedo, derriça ou mecânica. As derriçado- ras são espécies de varetas vibratórias que puxam e re- tiram os grãos dos galhos, geralmente utilizada em ca- OS PRinCiPAiS TiPOS dE CAFÉ fezais onde o terreno é mon- Arábica – Nativo da África, nos altiplanos da Etiópia, é tanhoso ou acidentado. utilizada como bebida ou ativo flavorizante em alimentos. Após a colheita, é preciso A espécie é cultivada somente em regiões acima de 800 metros de altitude. De aroma intenso, possui sabores, corpo e retiras as impurezas, como acidez variados. Segundo especialistas, os cafés de qualidade folhas e galhos, que estão são resultado das melhores combinações (blend) de grãos junto aos grãos. A penúlti- arábicas. O Brasil é o maior produtor mundial da espécie, seguido de Colômbia e Índia. ma etapa é a secagem, que pode ser ao sol nos terreiros, Robusta – Nome popular da espécie Coffea canephora, cujas principais variedades são robusta e conillon. Este, processo que leva em torno plantado principalmente no Brasil. A espécie tem grande de 20 dias, ou por meio de importância econômica, sendo usada para compor blend um secador mecânico, que de café e como aditivo flavorizante. De trato mais rude, a acidez é menos acentuada, nesta espécie o nível de cafeína leva de 36 a 48 horas. A úl- é, geralmente, o dobro da dos cafés arábica. Ela é bastante De arcodo com dados re- mas de consumo e muitas tima etapa é o beneficia- utilizada em indústrias de café solúvel e nos cafés maiscentes do Instituto Brasilei- outras dicas, é preciso enten- mento, que é a retirada da tradicionais, encontrados nos supermercados. Não háro de Geografia e Estatísti- der um pouco de seu proces- casca. O grão, nesta fase, é diferença no preparo.ca (IBGE) o café é consumido so de produção. conhecido como café verde, Fontes: Giuliana Bastos, autora do Dicionário Gastronômico do Café (Editora Boccato) e Mônica Pinto, nutricionista e coordenadora de projetos dano Brasil por 95% da popula- No Brasil as regiões bra- ou seja, o grão cru, e é exa- ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Caféção acima dos 15 anos. Seja sileiras produtoras concen- tamente assim que ele che-expresso, coado, puro ou co- tram-se em São Paulo, Mi- ga à fábrica.mo ingrediente de receitas, abebida é fundamental na ho- nas Gerais e Espírito Santo. Seu cultivo é muito pareci- PARA SUA MESA Seligue!ra do trabalho, lazer, reuniões do com o do vinho, já que O café verde ao ser recebi-sociais e pode ser encotrado possuem variação por sa- do na fábrica é classificado e PROdUÇÃOem todo o planeta das mais fras, influência do terroir, degustado pela área de con- Um pé de café começa a produzirinúmeras formas. Mas an- espécies de plantas, região e trole de qualidade e em segui- plenamente cinco anos depois de ter sidotes de conhecermos as for- armazenamento. da é destinado ao armazena- plantado. Ele produz em média 2,5 Kg de frutos por ano. mento. Nessa fase, a bebida Esses 2,5 Kg renderão 0,5 Kg de café verde (grãos), o quedicas corresponde a cerca de 0,4 Kg de café torrado é classificada, ou seja, são identificadas as característi- Formas de consumo ao redor do mundo! cas para determinar se o lote França: muitas vezes bebido com chicória COMO ARMAzEnAR? atende ao padrão de qualida- Áustria: consumido com figos secos Tome cuidado com a forma de armazenamento, sempre África e Oriente Médio: é comum o uso de especiarias guarde o café em um recepiente bem vedado. Tão importante de exigido pelo fabricante. Bélgica: servido com um pequeno pedaço de chocolate quanto o café é a água usado para seu preparo, prefira a Em seguida, os grãos são Itália: adoram o café expresso e forte água mineral ou fltrada. Para evitar disperdícios ou mesmo blendados, ou seja, são feitas Cuba: consumido forte e bem adoçado servir um café com aroma e gosto ruim, prepare apenas a quantidade que for consumir. as misturas necessárias para Sul da Índia: o café é misturado com açúcar e leite formar o produto final. A pró- Alemanha: em algumas regiões é servido com leite A MEdidA CORRETA xima fase é a torra dos grãos, condensado ou chantilly Suíça: adiciona-se ao café o “kirsch”, um tipo de licor Utilize de 80 a 100 gramas de pó para 1 litro de água. Caso que são feitos em torradores México: o famoso café americano faz sucesso, ou seja, o a bebida ficar amarga, áspera ou desagradável, diminua o industriais. Por fim, o café po- tradicional café consumido nos Estados Unidos: aguado e tempo de contato da água com o café, diminuindo assim a quantidade do pó. de ser embalado à vácuo ou com pouco sabor Fonte: ABIC em embalagem almofada.