Natal - Gastronomia

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Várias receitas, dicas e sugestões para as ceias e encontros de Natal e Reveillon.
Pratos principais, acompanhamentos, o indispensável azeite, os panetones e as sobremesas, e as bebidas para embalar os encontros felizes, com foco nos espumantes.

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Natal - Gastronomia

  1. 1. reserva confrariaSimplesmente essenciais Noite especialNenhuma festa de Natal, Ano Novo ou Saiba como organizar osqualquer outra comemoração é a mesma coisa preparativos da ceia e evitarsem as borbulhas dos espumantes. Conheça que pequenos deslizesmais sobre eles e suas harmonizações • 14/17 prejudiquem sua festa • 06/12Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 21 | Ano 2boamesa suasaúdeIrresistíveis Carne suínaMuitas pessoas Associado aoesperam essa época colesterol ruim,do ano para saborear alergias e obesidade,diferentes tipos de o consumo de carnepanetones, então suína ainda é vítimaaproveite para de preconceitos. Leia econhecer receitas que quebre esse tabu • 04levam este pão degrande personalidade• 18 Toque de chef Muitas faces Usado como tempero para saladas e massas, o azeite também confraTernização pode ser ingrediente ainda mais: de receitas doces e e sabor Todo o requinte de um salgadas • 22 Pintado Assado com Amêndoa e Pistache • 8 Saiba qual é a cerveja que mais combina com Peru, pernil, carnes exóticas, festa natalina ou de ano novo. te nas receitas típicas deste o Peru Brasileirinho • 11 farofas, sobremesas, além de Por isso, com o objetivo de fa- período e muitas sugestões de diversos acompanhamentos, zer você agradar os mais exi- como saborear o seu panetone Surpreenda-se com a saladas e frutas dos mais di- gentes paladares, desenvolve- das maneiras mais inusitadas Salada de Rúcula com ferentes tipos, fazem da ceia mos nesta edição reportagens e com receitas surpreendentes. Croutons de Panetone natalidade um momento es- com o melhor das festas de fim aproveite este verdadeiro guia de Frutas • 18 pecial de confraternização de ano, ou seja, receitas espe- da ceia natalina perfeita e en- em torno da mesa para degus- ciais de carnes e doces, dicas cerre o ano sendo parte do sa- Não deixe de preparar tar iguarias que, muitas vezes, de harmonização de espuman- boroso universo da boa gastro- o tradicional Bacalhau são preparadas apenas para a tes, tudo sobre o papel do azei- nomia. feliz natal! com Batatas • 10 GourmeT • Editorial • Caixa rápido • 03
  2. 2. UniversoGastronômico Edição 21 | Ano 2 • 3Gourmet Das telas para seu Copo A famosa cerveja da série “Os Simpsons” chega ao mercado brasileiro. Nascida de uma parceria entre a cervejaria belga Haacht Brewery e o mexicano Rodrigo Contreras, a Duff Beer responde ao antigo desejo dos fãs da série de experimentar o malte que seduziu Homer Simpson e seus amigos.expeDiente eDitorialUniverso Gastronômico é uma publicação mensalda Ombrello Editora.Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13- Jardim Guapira - São Paulo - SP Comemore a vida leitores, colocamos todos estes ingredientes que vo- cês utilizarão no preparo de suas ceias em cada ma-Universo Gastronômico tem distribuição gratuita Papai Noel, Santa Claus, Pa- tudo isso faz da gastronomia téria, em cada dica, emna Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- pa Noel, Pére Noel, Jizo, Belfa- algo tão ou mais importante cada receita.nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei CidadeLimpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de na. Não importa a nacionali- que os presentes, os amigos se- Que seus dias sejam2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 dade ou a língua, o que vale é cretos, as decorações e os car- magníficos, que os encon-e que mantém intacta a regulamentação do registro dejornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal incorporar a magia e o simbo- tões de Natal. Tudo pelo sim- tros e os sorrisos felizesnº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. lismo que envolve as festas de ples fato de que é para servir sejam muitos e que possa-Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § Natal e, principalmente, a fé estas celebrações que as pesso- mos de alguma forma fazer2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5ºda Constituição Federal, executa-se da vedação esta- e o amor que afloram mais do as depositam tempo, carinho, parte de suas Festas!belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- que nunca nestes dias entre as talento e lembranças para seus Feliz Natal a todos enais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo pessoas do mundo todo. entes queridos. muito obrigado por esta-impresso independe de licença de autoridade”. Preparar ceias deliciosas, Para nós de Universo Gas- rem conosco durante esteTodas as matérias e opiniões publicadas são de inteiraresponsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião quitutes especiais, sobremesas tronômico, ao preparar esta ano todo. Sergio Molinarideste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu- encantadoras e tomar as bebi- edição em que tentamos con- Publisher – Universo Gastronômicoblicitários são de responsabilidade dos anunciantes. das que divertem e integram, tribuir com nossos amigos e Boas festas! sergio.molinari@ombrello.com.brPublisher Caixa rápiDoSergio Molinarisergio.molinari@ombrello.com.br por Aline GerottoEditorEdgar Melo – MTB. 47.499edgar@agenciastartup.com.br paraProdutora EditorialAline Gerottoaline@agenciastartup.com.br presentear Cozinha moDerna Classificado como “o Para preparar um almoço com mais rapidez e mui-Redação melhor single malt to sabor, a Risoteria Express Arno oferece aos consu-Maurício Barroso | Regis TadeuFábio Miranda | Sheila Horvath do mundo” pela reno- midores uma opção completa e saudável no prepa- mada Whisky Maga- ro de diferentes tipos de arroz, risotos e até legumes.RevisãoFernanda Oliveira zine chega ao Bra- Versátil e compacta, a Risoteria cozinha e aquece em sil uma nova gama poucos minutos, além de dispensar o uso de óleo naDiretor de arteSamuel Moreno de produtos. A li- elaboração das receitas.samuel@agenciastartup.com.br nha Macallan FineDiagramação Oak, uma das ini-Marcelo Franco | Lucas Pereira ciativas mais am-Projeto GráficoFullcase Comunicação biciosas da histó- ria da destilaria, irresistível A tão aguardada linha de pa-E-mails para a redação: foi criada pa- nettones da Cacau Show ga-redacao@agenciastartup.com.br ra atender aDistribuição Urbana uma deman- aves e Carnes nha este ano o lançamento do Panettone Trufa TradicionalJ. R. Distribuição da de consu- exótiCas Gotas 750 g. Recheado comImpressão midores que Para compor as celebraçõesMargraf trufa tradicional, o produto buscavam single de Natal e Ano Novo, a Hika- recebe o doce toque das gotasPARA ANUNCIAR LIGUE malts mais de- ri preparou uma edição espe-Diretora Comercial de chocolate para aumentar licados e acessí- cial do tempero pronto TemSelma Oliveira ainda mais a quantidade de(11) 7815-3838 | 2306-6993 veis. A nova be- Sabor, que agora chega nasselma.oliveira@ombrello.com.br recheio. E, atendendo a pedi- bida é resultado versões Aves Exóticas e Car- dos, a marca repete o sucessoExecutivas de Negócios da maturação em nes Exóticas. Assim, o car-Ana Paula Buchalla do ano anterior com os tradi- barris de carva- dápio, que já é todo especial(11) 7849-1274 cionais Panettone Trufa Tra-anapaula.buchalla@ombrello.com.br lho europeu de xe- nesse período, terá um toqueBeatriz Sarti dicional com Frutas Cristali-(11) 7815-9221 rez excepcionais. de gourmet. zadas 750 g, Panettone Trufa em GranDe beatriz.sarti@ombrello.com.brKatia Honório Avelã 750 g e Panettone Trufa(11) 7849-3148katia.honorio@ombrello.com.br sabor e estilo Maracujá 750 g.Apoio comercial e marketing:Renata Barbosa pratiCiDaDe Ideal tanto para o uso(11) 7815-1284 | 2495-6919 doméstico quanto pro-renata.barbosa@ombrello.com.br Neste ano, a Sadia, aposta no fissional, o Conjunto pa- sucesso de duas versões inova-Sugestões, críticas ou outras informações: ra cortar da linha Grandcontato@ombrello.com.br doras para o seu tradicional Maître (ref. 7.7243.2) foi Peru: “Sabor Manteiga e Er-Visite nossos sites: desenvolvido pela Vic-www.ombrello.com.br vas” e “Desossado com Faro- torinox para atender àswww.universogastronomico.com.br fa”. Ambos atendem aos an- exigências de chefs reno-REALIZAÇÃO seios do consumidor que busca mados, já que o kit con- por novidades e mais pratici- ta com uma faca e um dade na hora de preparar a garfo forjados, que des- ceia. Com o mesmo apelo, a tacam-se pela beleza, so- marca também lança um nova noridade e capacidadeÉ proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, linha de cortes especiais de su-mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi- de manter o fio de corte.nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados ínos assados: Lombo e Pernil.são de responsabilidade exclusiva de seus autores.
  3. 3. 4 • ediçãO 21 | anO 2SuaSaúde Para temPerar O lombo tem tão pouca gordura intramuscular que acaba realmente ficando ressecado dependendo da forma de cozimento. Nesse caso, pode-se utilizar uma calda ou prepará-lo envelopado, coberto com uma fatia de bacon, no momento de assá-lo.de viLã SempreumaOpção à mOcinhaO consumo de carne suína é recheado depreconceitos, por isso conheça o verdadeiropapel desta iguaria em nosso cardápio Lanche Apesar do crescimento re-gistrado nos últimos anos e de álcool presente em todos os animais que se localiza de PerniLdos constantes investimen- nas membranas celulares e IngredIentes regando de vez emtos em qualidade, o consumo é transportado no plasma quando com o caldo 1 pernil desossado (dede carne suína no Brasil ain- sanguíneo. Todas as carnes aproximadamente 1,5 kg) que se forma no fundoda está envolto em uma sé- têm níveis parecidos de co- 1 xícara (chá) de suco de da assadeira. Retire limão do forno e fatie. Pararie de tabus relacionados ao lesterol, que variam nor- o molho, misture os 4 colheres (sopa) deimpacto deste tipo de pro- malmente de acordo com os Gril MAGGI® meio quilo ingredientes e leve àteína animal na saúde hu- cortes, pois este composto de cebolas cortadas em geladeira por cerca rodelas de 30 minutos. Abra omana. No Brasil, o consumo concentra-se mais próximo pão francês e recheieper capita de carne suína ao às células de gordura. Molho: com fatias de pernil, meia xícara (chá) de rodelas de cebolaano é de apenas 14,5 kg en- “A pele de frango e a cas- azeite e molho vinagrete.quanto na União Europeia a ca do camarão, por exem- 2 colheres (sopa) de salsa Sirva.média de consumo per capi- plo, são riquíssimas em co- picadata ao ano é 45 kg. “Os cuida- lesterol apesar de não serem 4 colheres (sopa) de DICA: O pernil deve vinagre ser comprado fresco e Dica do chefdos sanitários estão cada vez normalmente associadas ao 1 tomate picado sem tempero. Se esti- Você pode servir o Sanduíche de Pernilmais presentes na cadeia de risco de colesterol eleva- 1 stick de Meu Segredo ver com o osso, some no almoço do dia de Natal. Neste caso,suínos e são essenciais para do pelos brasileiros. No ca- MAGGI® cerca de 500 g no mo- complete a refeição com uma salada 12 pães franceses mento da compra. fresca e frutas como sobremesa.produzirmos uma carne se- so da carne suína, o lom-gura, saborosa e de qualida- bo é corte com menor teor Modo de fazer: Fure o pernil com umade no País”, ressalta o team de gordura intramuscular e faca, tempere com sucoleader da unidade de negó-cios Suínos da Pfizer SaúdeAnimal, Evandro Poleze. seu teor de colesterol chega a ser menor do que o do pei- to de frango sem pele”, sa- de limão e Gril MAGGI® e deixe tomar gosto por cerca de 1 hora. SeLigue! “O risco de contaminação lienta o médico veterinário Coloque-o em uma assadeira, cubra com 3 PerguntaS e reSPOStaSpor parasitoses, por exem- e mestre em Agronegócios papel-alumínio e leve 1) Carne suína tem mais gordura saturada que outras ao forno médio-alto carnes . Por que é mito? Há cortes suínos com maisplo, foi extremamente redu- Fabiano Coser, diretor exe- (200°C), preaquecido, gordura saturada e outros mais magros. “As carnes,zido com a adoção das técni- cutivo da Associação Brasi- por cerca de 1 hora e de uma forma geral, apresentam gordura satura-cas adequadas de manejo e leira dos Criadores de Suí- meia. Retire o papel- da porque se trata de um composto mais presente em alumínio, junte a cebolaalimentação, bem como com nos (ABCS). gorduras de origem animal do que nos óleos, que são e deixe o pernil por maiso controle sanitário rígido Outro mito é ouvirmos cerca de 40 minutos, gorduras de origem vegetal. Além disso, a gorduranas granjas”, completa. Tan- constantemente a recomen- também é um composto necessário ao organismo hu- mano”, explica Coser.to o processo de criação de dação de que a carne suína minar os animais”, esclare-suínos quanto o controle de só deve ser consumida mui- ce Coser. 2) Carne suína é muito difícil de digerir. Por que é mi-doenças evoluíram muito nos to bem passada, caso con- Para o diretor da ABCS, to? O grau de digestibilidade da carne suína é pareci-últimos anos e têm possibili- trário é contaminação por o preconceito está liga- do com o das demais carnes e varia de acordo com o te-tado a profissionalização e vermes na certa. “Esse é um do tanto à maneira como or de gordura, os cortes e a forma de preparo. “A carne suína é a que apresenta a melhor relação sódio x potás-crescimento do segmento. dos maiores absurdos ditos o porco era criado antiga- sio entre as proteínas de origem animal. Porém poucas sobre a carne suína. A pro- mente (solto e se alimen- pessoas sabem desta característica. Os maiores níveisPrecOnceitOS dução de suínos no Brasil tando de restos de comida) de potássio aliados a menores níveis de sódio fazemcOmunS há muitos anos é feita em quanto à associação do ani- com que a carne suína seja recomendada para pacien- Carne suína não é mais sistema de confinamento, mal com a sujeira comum tes com hipertensão arterial, problemas circulatórios erica em colesterol que ou- sem acesso à terra. E uma no imaginário popular. Ho- renais”, explica Coser.tras carnes e seu consumo das condições fundamen- je as granjas possuem baias 3) Carne suína provoca alergias. Por que é mito? “Bio-não é mais prejudicial para tais para o desenvolvimen- limpas e bem conservadas quimicamente os carboidratos são idênticos nas pro-quem tem colesterol eleva- to de parasitoses é o contato e os porcos alimentam-se teínas de origem animal. Portanto, a carne suína nãodo, já que o colesterol é um com a terra, na qual os ovos de rações feitas de milho e pode ser considerada mais alergênica que as demais”,composto orgânico, um tipo caem e eclodem para conta- farelo de soja. resume Coser.
  4. 4. ediçãO 21 | anO 2 •5dicaPara fazer um bom café, utilize aproximadamente de 5 a 6 colheres desopa para 1 litro de água. Se a bebida resultar sem sabor, aumente aquantidade de café. Se ela ficar amarga, diminua a quantidade do pó.em famíLiaNão tem nada melhor que acordar em uma manhã de destaqueNatal e preparar um belo café para as pessoas especiais.Conheça algumas receitas oferecidas pelo café Pilão efaça do seu Natal um momento único de aroma e saboraproveite! PiLãO Lança café cOm PaSSaS Safra eSPeciaL 2011 IngredIentes 2 colheres (chá) de Modo de fazer Dissolva o amido no leite de so- Pilão Safra Especial 2011 mantém as ca- giões cafeeiras do amido de milho ja, misture o achocolatado, o racterísticas essenciais de Pilão, com um Brasil – Cerrado 2 xícaras (chá) de cardamomo e as frutas crista- blend exclusivo que combina grãos ará- Mineiro, Sul de Mi- leite de soja lizadas. Leve ao fogo, mexen- bica e conilon da safra 2011 em um ponto nas, Mogiana e Es- 1 colher (sopa) de do sempre até ferver e mistu- de torra escuro. O resultado é uma bebi- pírito Santo. achocolatado em pó re o café. Desligue e acrescente da forte, encorpada e aromática, com af- A edição será li- 1 colher (chá) de o creme de leite. Sirva em cane- tertaste marcante e duradouro, com arre- mitada e o pro- cardamomo em pó cas e adoce a gosto. dondamento mais acentuado. duto está dispo- ½ xícara (chá) de A embalagem conta com um selo assinado nível desde novembro em mais de 1.000 frutas cristalizadas pelo especialista em café da Sara Lee, An- mil pontos de venda, entre grandes e mé- 2 xícaras (chá) de pó tonio Pereira, profissional com 20 anos de dios supermercados, além de empórios de de Café Pilão Intenso experiência, identificando que o produto São Paulo, Rio de Janeiro, Santa Catari- 1 caixinha de creme foi blendado exclusivamente com grãos da na, Bahia e Ceará, pelo preço sugerido de de leite light (200 g) safra 2011 selecionados das melhores re- R$ 9,90 – 500g açúcar a gostoBoareceita Boareceita Shake de IngredIentes ½ xícara (chá) de Café BrOwnie mOcha Modo de fazer Brownie: Derreta o chocolate em banho-maria e aveLã Pilão frio IngredIentes 1 colher (chá) de junte o café, misturando bem. Retire do banho-maria ½ xícara (chá) de leite BrownIe fermento em pó e reserve. Na batedeira, bata os ovos, o açúcar e a 6 bolas de sorvete de creme ½ xícara (chá) de 1 pitada de sal baunilha até dobrar o volume. Adicione o chocolate 4 colheres (sopa) de creme Café Pilão frio 3 colheres (sopa) de derretido com café, a manteiga e continue batendo de chocolate e avelã 180 g de chocolate creme de leite para ficar cremoso. Pare de bater e acrescente a Calda de chocolate meio amargo picado 1 colher (sopa) de farinha, o fermento e o sal. Junte o creme de leite para sorvete 3 colheres (sopa) de suco de limão misturado com o limão e passe para uma assadeira Café Pilão Intenso Modo de fazer retangular pequena untada e enfarinhada. Leve ao 5 ovos CoBertura Bata no liquidificador forno preaquecido em temperatura média por 40 1 xícara (chá) de açúcar 1 e ¼ de xícara (chá) de o café, o leite, o sorvete minutos. Retire, deixe esfriar e desenforme. 1 colher (chá) de creme de leite fresco e o creme de chocolate essência de baunilha 3 colheres (sopa) de manteiga Calda: Em uma panela, coloque o creme de leite, com avelã. Decore a 1/3 de tablete de 3 colheres (sopa) de açúcar a manteiga e o açúcar. Deixe aquecer e quando lateral dos copos altos manteiga em 2 tabletes de chocolate meio começar a ferver, desligue e junte o chocolate, com a calda de chocolate temperatura ambiente amargo picados (360 g) mexendo sempre até derreter completamente. e preencha com o ¾ de xícara (chá) de 6 colheres (sopa) de Café Acrescente o café e deixe esfriar. Espalhe sobre o bolo, milkshake. Sirva a seguir. farinha de trigo Pilão Intenso corte em fatias e sirva.tOP receita IngredIentes: 2 xícaras (chá) de açúcar caqui carameLadO 3 cravos-da-índia 2 sementes de cardamomo abertas Modo de fazer 1 canela em pau Coloque, em uma panela, o açúcar, os cravos, os cardamomos, a ca- 1 xícara (chá) de Café nela e meia xícara (chá) de água. Mexa, com uma colher de pau, até Pilão Intenso caramelizar. Junte o café e deixe ferver. Acrescente os caquis corta- 4 caquis fuyu dos em quatro partes e cozinhe por 20 minutos, em fogo baixo, sem 4 colheres (sopa) de saquê mexer muito para não desmanchar os caquis. Adicione o saquê e fer- 5 bolas de sorvete de coco va por mais 1 minuto. Sirva em taças junto com as bolas de sorvete.
  5. 5. 6 • Edição 21 | Ano 2 www.universogastronomico.com.brConfraria AprEsEntAção Não encha a mesa com objetos e enfeites demais para não atrapalhar a circulação dos alimentos e não poluir visualmente.UmA grAndE noitESelecionamos algumas dicas,receitas e sugestões para tornara sua ceia de Natal um momentoainda mais especialpor Sheila Horvath memorado em pleno verão na noite de Natal percebe- de diversidade nas mesas de tas defumadas e sushi, entre Tradicional em todo o as festas são comemoradas mos que cada região do país todo o Brasil, uma mistu- outros pratos. Já os pratosmundo, a ceia de Natal ga- com alimentos mais leves possui suas características, ra de aromas e sabores que quentes vão agradar a to-nha particularidades em di- como peixes e frutos do mar. no norte e nordeste dife- fazem da ceia de Natal uma dos os paladares: tender àferentes países. Nos países A ceia brasileira incorpo- rentes peixes marcam pre- noite tão especial em todo o Califórnia, peru à brasilei-da Europa, onde é inverno rou uma série de receitas, sença como prato principal, mundo. ra, costelinha de cordeiroem dezembro, as frutas se- muitas delas vindas há mui- na região sudeste, percebe- ao molho de menta, pesca-cas como amêndoas, avelãs to tempo junto com os imi- mos uma mesa com inspira- CEiA forA da-amarela, risoto ao fun-e nozes têm presença garan- grantes que aportaram por ção na Europa e nos Estados dE CAsA ghi, farofa com frutas secas,tida. Na Rússia, por exem- aqui. Dos portugueses her- Unidos com frutas secas, pe- As ceias no Dinho’s, por bacalhau ao forno, leitão as-plo, a ceia não possui carne damos o bacalhau, servido ru, pernil, bacalhau e, claro, exemplo, estão repletas de sado e recheado, lagosta ecomo prato principal. Já na de diferentes maneiras, as- frutas tropicais também. No pratos especiais com des- camarão grelhados e muitoAlemanha, a carne de porco sim como o bolinho feito da sul, o predomínio fica com taque para a diversidade mais. Na sobremesa, tortamarca presença nas mesas. iguaria. A rabanada também a carne de boi e a carne de de sabores. Entre os pratos holandesa, mousse de mara-Nos Estados Unidos, o prato vem dos patrícios e faz par- porco. frios há aspargos peruanos, cujá, frutas da estação, man-principal é o tradicional pe- te da tradição natalina, as- O importante na data é melão com presunto cru, jar com calda de damasco,ru, sempre destrinchado pe- sim como o pudim de claras. receber os amigos e feste- salmão defumado com dill, entre outros doces irresis-lo anfitrião. Em países que, Se olharmos atentamen- jar. Cada um leva um prato camarões gigantes com mo- tíveis. O pacote inclui tam-como o Brasil, o Natal é co- te para a mesa brasileira e o que se nota é uma gran- lho golf e molho tartar, tru- bém uma garrafa de vinho
  6. 6. www.universogastronomico.com.br Edição 21 | Ano 2 • 7Ação dE grAçAsO Peru, tradicional prato da ceia de Natal brasileira, é o principal prato noDia de Ação de Graças, um feriado celebrado nos Estados Unidos e noCanadá em gratidão aos bons acontecimentos ocorridos durante o ano.receitadoChef saibamais tAçA trUfAdA Como orgAnizAr A sUA fEstA dE nAtAl dE pErAs Para inovar nas combinações de fru- O organizador de festas, Renato Aguiar, dá as tas com chocolate, dicas para fazer da sua festa um sucesso a USA Pears oferece a receita da irresis- • O ideal é pensar na festa pelo menos um mês IngredIentes momo, o pau de canela tível Taça Trufada antes do dia 24/12. Assim, você consegue ter 6 peras USA Pears e o vinho branco. Leve de Peras, preparada idéia do tamanho da festa e tudo que vai precisar ½ xícara (chá) de açúcar ao fogo, mexendo oca- com as suculentas para recepcionar a família e amigos impecavel- 1 colher (café) de cardamomo sionalmente até que as peras americanas mente. Mas já estamos há poucos dias do Natal e 1 pau de canela pequeno peras estejam cozidas. USA Pears. A fruta, você só percebeu isso agora? Não tem problema, ½ xícara (chá) de vinho branco Desligue e espere mor- além de nutritiva, ainda dá tempo de fazer uma festa nota 10! nar. Reserve 1 xícara tem um sabor ado- • Feche a sua lista de convidados e prepare os Creme Inglês (chá) da calda do cozi- cicado que comple- convites – impresso, e-mail ou pelo telefone. Con- 1 xícara (chá) de leite mento. menta o prato. vide todos oficialmente e confirme a presença pa- 1 xícara (chá) da calda do doce Creme: Bata o leite, as ra saber quantas pessoas virão. Cheque quantos de peras gemas, o amido de mi- acompanhantes serão e feche o número exato de 4 gemas lho e a essência de bau- Para fICar 1 colher (sopa) de convidados. nilha no liquidificador. maIs lIght amido de milho Aqueça a calda reser- Calorias: 280 kcal a • Caso você e os convidados queiram fazer 1 colher (chá) de vada das peras e adi- porção uma brincadeira de amigo secreto, já é ho- essência de baunilha cione a mistura do li- Doce de peras: substi- ra de realizar o sorteio. Utilize sites de sorteio au- quidificador. Leve ao tua o açúcar por meia xí- tomático como o http://www.amigosecreto.com. Creme de ChoColate fogo baixo até encor- cara (chá) de adoçante br. Esses sites são super interativos e promovem 1 lata de creme de leite par. Retire e coloque dietético em pó, próprio a diversão entre os participantes, além de ofere- 1 tablete de chocolate meio no fundo de uma taça para forno e fogão cer opções de lista de sugestões de presentes. São amargo (170 g) grande ou de dez taças Creme inglês: substitua mais práticos e as pessoas que moram longe tam- individuais. Espere es- o leite integral pelo des- bém podem participar. friar e acomode o doce natado Para PolvIlhar • Se você não tiver o horário livre durante a de peras por cima. Creme de chocolate: 100 g de castanha-do-pará, semana, aproveite o sábado para comprar os Derreta o creme de lei- substitua o creme de lei- em lascas te e o chocolate em ba- te tradicional pela versão enfeites e todos os itens para a decoração da ca- nho-maria até dis- light e o chocolate meio sa. Lembre-se, este é um ponto importantíssi- modo de fazer solver bem. Cubra as amargo pelo chocolate mo, já que é a decoração que faz a festa. Escolha Doce de peras: descasque peras e salpique a cas- dietético um tema e siga-o em todos os ambientes da ca- as peras, corte em fatias mé- tanha-do-pará. Leve à Diminua a quantidade sa. Tome cuidado para não exagerar nos pendu- dias e coloque em uma pa- geladeira até a hora de de castanha-do-pará pa- ricalhos e nos papais noeis. Não ache que só por- nela com o açúcar, o carda- servir. ra 50 g que é Natal pode lotar a casa de bons velhinhos. Aposte em um boneco apenas, de preferência pró- ximo à árvore, que merece lugar de destaque na sala. Utilize outros elementos como sinos, renas, pinheiros, laços, bolas, guirlandas, entre outros, para ambientar os espaços. • Defina o cardápio do jantar. É importante já selecionar os alimentos que vai precisar com- prar e definir se você mesma vai cozinhar, se vai precisar de ajuda de alguém ou se vai contratar o serviço de um banqueteiro, por exemplo. Para qualquer uma das opções, é preciso programação e muito cuidado para não perder o time quan- do estiver mais próximo do evento. Caso esco- lha o banqueteiro, já faça os orçamentos e feche o quanto antes para garantir sua tranquilidade. Caso decida cozinhar, já programe o dia 24/12 inteiro para esta preparação e solicite a ajuda de amigas, parentes ou uma auxiliar. • Já defina qual será a lembrancinha de Na- tal para os seus convidados. Compre o quanto antes e deixe-os guardados em casa para evitar tumultos mais próximos da data. Aproveite e já compre também os presentes de Natal para os in- tegrantes da família e amigos mais próximos.
  7. 7. 8 • Edição 21 | Ano 2 www.universogastronomico.com.brConfraria rECEpção Para a chegada dos convidados, antes de servir a ceia, é de bom grado deixar algo na mesa para petiscar. Distribua na mesa panetone, frutas secas e frutas oleaginosas.Salentein Winemakers Mal-bec, argentino safra 2008 receitadoChef Chef Samuele Oliva, do restaurante Terraço Italiapara cada dois adultos. A noite de Natal no res- mErlUzA AssAdAtaurante Arola Vintetres, lo-calizado no 23º andar do Ti- Ao forno sobrEvoli São Paulo-Mofarrej teráum menu especial elabora- EspElho dE tomAtE vErdEdo a quatro mãos pelos re-nomados chefs Sergi Aro-la e Fábio Andrade. A ceia IngredIentes perada, com os aromas e o vi-de Natal começa às 20 horas 270 g de Merluza negra nho em uma as¬sadeira e colo-com sopa de pepino com ba- 120 g de Tomate verde sem que no forno por 45 minutos atata confitada, pão com to- pele e sem semente 180ºC. Em uma frigideira aque- 100 ml de Vinho branco ça o azeite, corte a cebola e o to-mate e fuet catalan. As fa- 5 g Flor desidratada para mate e salteie até dourar. Acertemosas tapas estão entre as decorar ou flor de lavanda de sal, acrescente algumas folhasdelícias. Serão ao todo seis: fresca de manjericão, e uma vez pron-frias e quentes, como Lascas 5 g de Manjericão to, bata no liquidificador para ter 60 g de Cebola como resultado um creme verde.de porco Ibérico com salada 5 g de Sálvia Quando o peixe estiver pronto,crocante de cogumelos, ma- 5 g de Tomilho disponha o molho de tomate ver-che e vinagre de Jerez; Ce- 1 dente de alho de no prato e o peixe no meio. Le- 100 ml de Azeiteviche de peixe branco com vante a pele em um canto, co- ravióli recheado de cream loque um palito para prender ear de pimenta; Figos na cha- cheese com hortelã disponha o ravióli juntamentepa com foie gras, crocante modo de fazer com as folhas de lavanda azul node Jamón Ibérico de Bello- Coloque a merluza tem- creme em volta do peixe.ta e vinagre de frutos secose Batatas bravas ao “pimen-tón de la Vera”. Os dois pratos principais topreceita Sugestão do chef Léo Filho, do Hotel do Fradeserão o Bacalhau confitadocom azeite de ervas, mandio- IngredIentes pintAdo AssAdo Com AmÊndoA E pistAChEca assada e “sofrito” de pi- 4 filés de pintado semmentão com pinoles tostados pele com cerca de 240 a 300 g cada umae a Codorna recheada com sal e pimenta-do-reinochorizo picante, batata, ca- a gostoril e mini brócolis salteados. 1/2 xícara de amêndoas sem casca e torradas A sobremesa, que recebe 1 xícara de pistachesum toque brasileiro em sua sem casca e torradoscriação, será um Sorbet de 1 colher (sopa) de pimenta rosa secapêssego com anis-estrelado 200 g de tâmaras secase Biscoito de chocolate 70% sem caroçocom castanha-do-Pará cara- 1 pão francêsmelizada e sopa fria de aba- amanhecido 2 dentes de alho picadoscaxi com gelatina de menta. 1 cebola pequena picada 2 colheres (sopa) derévEillon salsa picada 1 colher (chá) de canela A chegada de 2012 se- em pórá comemorada em gran- 1 xícara de azeite extra-de estilo e no momento da virgemqueima de fogos, os clien-tes terão ainda acesso vip ao modo de fazer Tempere os filés comheliponto, que proporciona sal e pimenta-do-rei-vista de 360º para apreciar no, salteie os filés nu-a cidade de São Paulo. ma frigideira antia- amêndoa e o pistache até ob- menta e azeite (o bastante pa- forno por 3 minutos. Regue A festa começa às 20 ho- derente dourando dos ter uma farofa. Adicione 1/3 ra obter uma pasta grossa). com um pouco de azeite até dois lados e reserve. No da tâmara, o pão, o alho, a ce- Disponha sobre os filés de pin- que a carne esteja macia e seras e será embalada com processador, triture a bola, a salsa, a canela, sal, pi- tado a pasta grossa e leve ao desmanchando em lascas.muita música pelo DJ resi-
  8. 8. www.universogastronomico.com.br Edição 21 | Ano 2 •9por Chef Mauricio Lopeso pErU dE nAtAl ra uma bela e farta mesa, sem- pre no final de outubro, para as fotos de divulgação do capri- chado cardápio de final de ano. E, trocando figurinhas sobre oPesquisando sobre o Natal, su- cardápio, ofereci-me para criar-as tradições e receitas, não te- mos um peru a quatro mãos. Pa-mos como deixar de falar so- ra minha satisfação, Silvia dissebre o prato principal da maioria que era isso mesmo que ela que-das ceias natalinas – o PERU. ria. Combinamos tudo e, no diaEm outros tempos, essa ave de marcado, confesso que chegueigrande porte, natural da Améri- cansado depois de um dia duroca do Norte, era uma espécie sel- de trabalho, apesar de animadovagem que habitava as florestas. com a empreitada!Dentre seus atributos, destaca- Tiramos a ave da marinada,se justamente seu porte, com amarramos, bezuntamos e co-grandes coxas e peito suculen- locamos o forno na temperatu-to, é ótima para alimentar uma ra certa. E então, sentados es-família média com tranquilida- perando o nosso peru assar,de! Essa é uma das razões de botamos o papo em dia. En-o peru ser a ave escolhida para tre uma espiada e uma rega-o dia de Ação de Graças, tradi- da de caldo no assado o papoção americana, quando se reú- rolava, comentamos tudo quenem em volta da mesa todos os tinha acontecido neste ano,familiares para, juntos, agrade- revivendo os dias bons, noscerem por mais um ano vivido, ta ave, na ceia de Natal, agrade- Américas, tornaram-se um de do. A última boa lembrança foi consolando pelos dias ruins,com seus dias bons ou ruins, su- cendo as bênçãos de mais um seus principais importadores. quando Silvia Sivieri, banque- relembrando as conquistas, osas conquistas, os trabalhos, nas- ano e celebrando os valores cris- E aí, em meio a essa pesquisa, teira de mão cheia e amiga que- encontros.E foi assim que essacimentos e encontros. tãos. A presença do peru em nos- me dei conta dos bons momen- rida, ligou me convidando pa- ave, símbolo de união e agra-Da mesma maneira, nós tam- sa ceia é herança dos portugue- tos que já passei preparando ou ra a famosa pré-ceia, evento em decimento, cumpriu mais umabém nos reunimos em volta des- ses, que depois da descoberta das comendo um belo peru assa- que ela reúne os amigos e prepa- vez sua bela missão.
  9. 9. 10 • Edição 21 | Ano 2 www.universogastronomico.com.brConfraria CEnário Harmonize os itens decorativos à louça e talheres. Pratos de cores neutras e lisos dão mais requinte ao ambiente. Não se esqueça de reservar uma taça para champanhe/vinho e uma para água.destaque destaque ChEEsECAkE dE bACAlhAU gorgonzolA E mArComAr AgridoCE dE pErAs modo de fazer Com bAtAtAs IngredIentes Base: Bata os biscoitos no liquidificador e coloque em uma Base tigela. Adicione a manteiga em pedaços e vá mexendo com 1 pacote de biscoito água a ponta dos dedos até ficar uma farofa grossa. Acrescente a com gergelim (200 g) água e mexa bem. Pressione a mistura no fundo de uma for- 2 colheres (sopa) de manteiga ma de torta de fundo removível média (22 cm de diâmetro). 4 colheres (sopa) de água Deixe na geladeira enquanto prepara o recheio reCheIo Recheio: Bata o cream cheese, o queijo gorgonzola, os ovos, 2 pacotes de cream o creme de leite, o sal e a pimenta no liquidificador. Retire a cheese (300 g) massa da geladeira e despeje a mistura de queijos na forma. 150 g de queijo tipo gorgonzola Leve ao forno médio (180°C), pré-aquecido, por cerca de 30 4 ovos minutos. Retire e espere esfriar. 1 caixinha de creme Agridoce de peras: Aqueça o azeite e refogue a cebola por IngredIentes Batatas assadas: Lavar de leite (200 g) cinco minutos. Adicione as USA Pears, refogue por mais cin- 1.200 g de bacalhau bem as batatas, sem descas- 1 colher (chá) de sal co minutos e acrescente o vinagre, o vinho, o açúcar masca- dessalgado car, passar por sal grosso. 1 pitada de pimenta 1 kg batatas Introduza-as no forno. As- vo, o tomilho e o sal. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cer- do reino branca moída 4 xícaras de azeite extra sim que a polpa das bata- ca de quinze minutos. Retire e reserve. Coloque sobre a torta, virgem tas cederem sob pressão, dar agrIdoCe de Peras enfeite com os tomatinhos e sirva morna ou fria. 6 dentes de alho um murro para esborrachá- 2 colheres (sopa) de azeite 3 cebolas las. Arrumar as batatas com 1 cebola em cubinhos sal grosso o bacalhau no refratário. In- 3 Usa Pears em cubinhos Pimenta troduzir novamente no forno ¼ xícara (chá) de vinagre de maçã para terminar o cozimento. modo de fazer Toque final: Em recipiente ½ xícara (chá) de vinho tinto 1 colher (chá) de mostarda Cortar o filé de bacalhau em a parte coloque para dourar 2 colheres (sopa) de lombos. Cozinhe os lombos o alho e as cebolas cortadas açúcar mascavo em uma travessa por 5 mi- no azeite com uma pitada de 1 colher (sopa) de nutos, sem deixar ferver, re- pimenta. Jogue esta combi- tomilho fresco tire-os e deixe escorrer bem. nação no bacalhau e nas ba- 1 colher (café) de sal Coloque os lombos para gre- tatas. (a gosto) 1/2 xícara (chá) de lhar. À medida que o baca- tomatinhos sweet grape lhau for assando, desfaça-o Dica: Assim como a combi- em lascas. Arrume as las- nação das batatas com o ba- cas em um refratário jun- calhau, é possível adicionardicadoChef to das batatas assadas e le- legumes e temperos de acor- Chef José Elias Ayache / Andaluz Gastronomia (Jundiaí – SP) ve ao forno brando por 30 do com a sua preferência. (a minutos. gosto) sAlAdA dE CAmArão Com qUEijo dente do restaurante. O car- cilla, maça e vinagrete de IngredIentes dápio, exclusivo para a da- grapefruit. ½ kg de camarão pequeno 300 g de queijo Minas branco ta, começa com Chupito de Os pratos principais se- folhas de endívia Bloody Mary com vôngole rão Bacalhau meia-cura IngredIentes Para o e Pão com tomate e chorizo confitado com mini legu- vInagrete: Ibérico; seguido de quatro mes na brasa e pinoles tos- 250 ml de azeite tapas frias e quatro quentes, tados e Filé mignon de vi- Cocinero Suave entre elas Sardinhas mari- tela ao Jerez seco em crosta 80 g de tomate picado 50 g de salsinha picada nadas com gelatina de ma- de frutos secos com purê de 150 g de morangos picados racujá e açafrão; Tartare de mandioquinha e gengibre. sal carne com cebola crocante Para finalizar, serão servi- Pimenta e caviar de trufa; Lagostim das as sobremesas Brunoi- modo de fazer os dois ingredientes e reserve. nagrete. Coloque nas folhas de com ameixa e bacon, purê se de morango com espuma Corte o queijo em cubos e re- Misture todos ingredientes do endívia como se fossem bar- de pimentão de “Piquillo” e de menta e Crema Catala- serve. Refogue o camarão e vinagrete e reserve. Tempere quetes. Regue com mais um azeite de noz e Folhas de be- na aos três limões com cal- reserve até esfriar. Misture o camarão e o queijo com o vi- pouco do vinagrete e sirva. terraba recheadas com mor- da de camaru.
  10. 10. www.universogastronomico.com.br Edição 21 | Ano 2 • 11bEnEfíCiosAs frutas secas e sementes repõem nutrientes minerais como ferro,zinco, potássio e vitaminas com a vantagem ainda de melhoraremas taxas de lipoproteínas de baixa densidade/colesterol HDLEspECiAispErU brAsilEirinho cente a banana, a castanha eIngredIentes 1 e meia xícara (chá) de vinhofarofa branco seco (300 ml) a salsa, e misture bem. Adi- 1 cebola média cortada em cione o Tempero SAZÓN®, a3 colheres (sopa) de óleo quatro partes farinha de mandioca e o sal,1 cebola média picada 2 sachês de Caldo SAZÓN® e cozinhe, mexendo sempre,1 gomo de linguiça calabresa Galinha por cerca de 5 minutos, oudefumada, em cubinhos (200 g) até que a farofa esteja dou-1 colher (sopa) de bacon, em Calda rada. Em uma assadeira mé-cubinhos 2 colheres (sopa) de manteiga dia, disponha o peru, recheie100 g de banana-passa, em Dica: espete a coxa do peru sem sal com a farofa, amarre as co- o papel-alumínio e deixe as-cubinhos xas com o auxílio de um bar- sar por mais 1 hora e 30 mi- com um garfo; se não sair ne-1 xícara (chá) de castanha-do- 500 g de jabuticaba bante e reserve a farofa que nutos, ou até que a superfície nhum líquido, está pronto.pará picada (120 g) 2 xícaras (chá) de vinho branco seco (400 ml) sobrou. esteja dourada. Enquanto is-2 colheres (sopa) de salsa No copo do liquidificador, so, faça a calda: em uma pa- Harmoniza com:picada 1 xícara (chá) de água (200 ml) coloque o vinho, a cebola e nela média, coloque a man- Colorado Appia. Fabri-2 sachês de Tempero SAZÓN® 4 colheres (sopa) de açúcar o Caldo SAZÓN®, e regue o teiga, a jabuticaba, o vinho, a cada desde 1997, atualmen-Sabor do Nordeste modo de fazer peru até envolvê-lo comple- água e o açúcar, e leve ao fo- te é a mais consumida entre3 xícaras (chá) de farinha de Em uma frigideira grande, tamente. Cubra com papel- go alto para aquecer. Ao le- as fabricadas pela Cerveja-mandioca crua coloque o óleo e leve ao fo- alumínio e leve ao forno mé- vantar fervura, abaixe o fogo ria Colorado. Tem sabor le-meia colher (chá) de sal go alto para aquecer. Jun- dio (180 graus), preaquecido, e deixe cozinhar por 30 mi- vemente adocicado, por re- te a cebola, a linguiça e o ba- por cerca de 1 hora, regando nutos, ou até reduzir a cal- ceber Mel de Laranjeira emPeru con e frite por 3 minutos, ou periodicamente com o caldo da pela metade. Coe e sirva sua composição, liberando1 peru inteiro (3 kg) até começar a dourar. Acres- formado na assadeira. Retire acompanhando o peru. um aroma cativante.
  11. 11. 12 • Edição 21 | Ano 2 www.universogastronomico.com.brConfraria rAbAnAdAs As rabanadas fazem parte da tradição de muitas mesas de Portugal, e em várias ceias do Brasil. Servem-se polvilhadas com açúcar e canela ou regadas com calda de açúcar ou mel.noforno Fonte: Dinhos boareceita tEndEr Ao molho pErU bisCoito nAtAlino AssAdo IngredIentes 1 xícara (chá) de CAliforniA açúcar de confeiteiro 1 clara 1 colher (chá) de suco IngredIentes IngredIentes de limão 1 tender de 3.500 g 270 g de Merluza negra 12 fatias redondas de 4 coca cola lata 1 peru Sadia de aproximadamente 8 kg Panettone Bauducco 2 l de suco de laranja 3 talos de salsão 3 colheres (sopa) de 2 l de vinho tinto 20 pimentas em grão quebradas castanha de caju ou 1 kg de açúcar 1 alho poró outra castanha de sua 200 ml de licor gramanier 4 dentes de alho preferência (amêndoa, 100 ml de conhaque 3 cenouras pistache ou castanha 1 l de groselha 1 raminho de alecrim e tomilho do Pará) picadas 100 g de cravo da índia 500 ml de vinho branco 6 casquinhas de laranja cortada 2 cebolas picadas fina, cozidas 03 vezes em 1 l de água 500 ml de óleo modo de fazer (trocando a água) 2 folhas de louro Misture o açúcar à clara aos poucos até conseguir uma pasta lisa; adicione o suco de limão, misture e reserve. Corte o Panettone Bauducco em pequenos triângulos modo de fazer modo de fazer ou círculos (descartando as cascas). Passe uma cama- Dê leves cortes no tender para per- Misture todos os ingredientes e deixe fer- da do glacê sobre um lado dos pedaços do Panettone furar os cravos. Reserve-o. ver por alguns minutos. Coloque o peru Bauducco, salpique com castanha de caju picada e leve Prepare o molho com todos os in- em uma forma e acrescente o molho. For- ao forno à 180ºC por aproximadamente 20 minutos ou gredientes acima. Deixe ferver por re com papel alumínio e ponha para as- até que fiquem douradas. alguns minutos e coloque o tender sar. Regue de vez enquando o peru com para cozinhar por uns 30 minutos o molho até ele assar por inteiro. Retire o regando de vez em quando. papel alumínio para dourar. fArofA riCA ACompAnhAmEnto do pErU) IngredIentes IngredIentes Para 200 g de bacon deCorar os Pratos: picadinho Fios de ovos 200 g de presunto Salsa crespa picadinho Figos em calda 06 ovos Abacaxi em calda 500 g de kimilho Pêssegos em calda 200 g de uva passa Uva Itália Uva rosada modo de fazer Ameixas pretas em calda Harmonização Frite o bacon e o Goiaba O vinho indicado para presunto. Acres- harmonização do Peru cente os ovos e me- Dicas e do Tender é: Barbera xa bem. Misture o Monte o tender e o peru em D´Asti Suri - Doc 2008 kimilho e por últi- uma bandeja e decore a gosto Villa Giada. mo as passas. com os ingredientes acima.seligue! Logo cedo, compre os alimentos fres- hora de colocar toda a programação 24/12 cos que serão usados para o jantar. na prática. Quando há programa- Frutas, legumes, folhas, tudo deve ção, tudo fica perfeito! Receba todos estar bem fresquinho. Prepare todos os convidados e faça com que fiquem os alimentos e deixe-os semi-pron- à vontade na sua casa. Aproveite a tos para o consumo. O ideal é servi- oportunidade para confraternizar A véspErA los quentes e frescos. Decore a mesa com flores e inclua alguns aperitivos como frutas secas, se quiser. Agora é com as pessoas especiais e preparar muitas energias boas para o Natal e o novo ano que está por vir!
  12. 12. Anuncio_(fim_de_ano)_UNIV.GASTRONOMICO_248x35mm_FINAL.pdf 22.11.11 12:18:12 Celebre o ´ Natal e o Reveillon no Dinhos. No Dinhos a sua celebração fica muito mais especial. Realizamos ceias de Natal e Réveillon, além de eventos de confraternização internos e externos, sempre com o atendimento especializado, tradicional do Dinhos. O seu ano termina e começa muito melhor no Dinhos. C M YCMMYCYCMY K Al.Santos, 45 - Paraíso R eservas: 3016-5333 www.dinhos.com.br

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