CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

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Clases de aceite de Oliva.Variedades de aceituna. Elaboración del Aceite de oliva Virgen

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CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

  1. 1. CURSO-TALLER“CATA dE ACEITE dE OLIvA vIRgEn ” Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 1
  2. 2. CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA/ VARIEDADES DE ACEITUNAS/ ELABORACIÓN DEL ACEITE Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 2
  3. 3. CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA La obtención de calidad es una cadena que comienza en el olivo y termina cuando la botella llega al consumidor, la rotura de un solo eslabón supone la pérdida irreversible de la calidad. El fruto es el primer eslabón para obtener aceite de calidad. La calidad de un aceite virgen se determina fundamentalmente a través de dos criterios: sus parámetros físico-químicos y sus características organolépticas (aroma y sabor), definidas por los expertos a través de un análisis sensorial o cata. Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 3
  4. 4. Párametros de Calidad Grado de acidez: Determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico (%). Es apto para el consumo hasta 2º. Índice de peróxidos: Determina el estado de oxidación primario, antes de que se aprecie el olor y sabor a rancio. Sus límites para el consumo. 20 m.e.q. O2/Kg Absorbancia al ultravioleta (K270) Determina compuestos de oxidación secundaria. Sus límites para el consumo: 0,25. Evaluación organoléptica(Análisis sensorial ó Cata) Conjunto de sensaciones que son detectadas por los sentidos. Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 4
  5. 5. ¿QUÉ INFORMACIÓN TIENE ELCONSUMIDOR SOBREEL ACEITE DE OLIVA? Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 5
  6. 6. ¿Sabemos diferenciarlos ?.... ¿Son todos iguales de saludables?....... Aceite de oliva Aceite de oliva Virgen extra picual virgen extra coupage Aceite de oliva virgen extra primera presión en fríoAceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva virgen extra sabor intenso ArbequinaAceite de oliva Sabor suave Aceite de oliva virgen Aceite de orujo extra extracción en de oliva frío Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 6
  7. 7. Según un estudio del MARM (2009),63% Hogares55% Establecimientos de hosteleríaDESCONOCE las cualidades y ladiferencia entre aceite de oliva virgen extra yel resto de aceites procedentes de la aceituna. Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 7
  8. 8. Legislación de la CE sobre las características físicas y químicasde los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva, así comolos métodos de evaluación de estas características: Reglamento CE nº 702/2007de la Comisión de 21 de junio de 2007. de aplicación el 1 de enero de 2008. Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 8
  9. 9. CATEGORIAS DE ACEITE DE OLIVA 1.Aceite de oliva virgen extra. 2.Aceite de oliva virgen. 3.Aceite de oliva lampante. 4.Aceite de oliva refinado. 5.Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva vírgenes). 6.Aceite de orujo de oliva bruto. 7.Aceite de orujo de oliva refinado. 8.Aceite de orujo de oliva. Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 9
  10. 10. ¿QUÈ ES EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN ? Es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado .(COI/T.15/NC nº 3/Rev. 4 Noviembre de 2009 -NORMA COMERCIAL APLICABLE A LOS ACEITES DE OLIVA Y LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA). Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 10
  11. 11. El aceite de oliva virgen es un producto natural; un verdadero "zumo de fruta" y como tal presenta una serie de valores saludables y nutritivos que no posee ninguna otra grasa o aceite.CLASIFICACIÓN: Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de Oliva Virgen Aceite de Oliva LampanteNota: Únicamente los dos primeros pueden destinarse al consumo directo. Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 11
  12. 12. CLASES DE ACEITES DE OLIVA Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 12
  13. 13. El ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, es el de máxima calidad,presenta un excelente aroma y sabor (característicasorganolépticas absolutamente irreprochables) y su acidez esinferior a 0’8º . Es un zumo 100% natural, obtenido de aceitunasexclusivamente de vuelo, sanas, en su punto óptimo demaduración, siendo transformada en las almazaras en un periodomínimo de tiempo, bajo unos criterios de control y calidad. Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 13
  14. 14. Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 14
  15. 15. VARIEDADES DE OLIVAR Existen catalogadas en España 272 variedades. Entre las predominantes: Picual: ocupa 700.000 Has. Jaén, Córdoba, Granada.Cornicabra: 300.000 Has. Ciudad Real, Toledo.Hojiblanca: 220.000 Has. Córdoba, Málaga, Sevilla.Lechín de Sevilla :190.000 Has. Sevilla, Córdoba, Málaga.Empeltre:70.000 Has Baleares, Tarragona, Navarra y Castellón.Arbequina:75.000Has. Lérida, Tarragona, Zaragoza , Huesca y TeruelPicudo: 60.000 Has. Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 15
  16. 16. Picual Cornicabra HojiblancaArbequina Lechín de Picudo Sevilla Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 16
  17. 17. Polifenoles (ppm ácido cafeico) en distintas variedades de olivar Picual 664,3 ±133,2 Cornicabra 464,0 ±192,1 Hojiblanca 187,3 ±55,6 Arbequina 181,7 ±52,3 Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 17
  18. 18. Elaboración del aceite de oliva virgen Recolección Transporte a la almazara Recepción del fruto Limpieza y/o lavado del fruto Pesada. Toma de muestras Almacenamiento del fruto en las tolvas Molienda Batido Separación de fases líquidas y sólidas (decanter y centrifuga vertical) Decantación Almacenamiento en Bodega Envasado Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 18
  19. 19. Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 19
  20. 20. FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS CARACTERISTICAS DE LOS ACEITES 1. Variedad y condiciones agronómicas 2. Estado de madurez del fruto 3. Tratamiento del fruto 4. Elaboración del aceite 5. Almacenamiento y conservación Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 20
  21. 21. Influencia del proceso de elaboración en las características organolépticasRECOLECCIÓN TRANSPORTE ALMAZARA BODEGA COMERCIO/HOGARHeno-madera Avinado Atrojado Borras RancioTierra Moho-húmedad Avinado Metálico PepinoGusano Atrojado Quemado RancioJabonosa Lubricante Metálico Basto Helada Basto AvinadoLubricante Alpechín TierraMoho-húmedad Moho-húmedad Atenuación de atributos positivos Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 21
  22. 22. CONSERVACIÓN DEL ACEITE LUZ AIREACIÓN -Aceleran la oxidación -Aceleran la decoloración -Incrementan el Indice de peróxidos -Disminuyen la estabilidadTEMPERATURA METALES Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 22

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