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Estudio de Prefactibilidad realizado por estudiantes del quinto año de Ingenieria Química.

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  1. 1. UNIVERSIDAD DE NACIONAL DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Diseño de Planta“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE CONSERVAS DE ATÚN EN AGUA” ELABORADO POR: Brenda Duran Cristina Bermúdez Alvaro Huetes Carlos Betancourt Xochil Mejía Docente: Ing. Sergio Luis García Jueves 23 de Diciembre del 2010
  2. 2. 2 Planta Procesadora de Conservas de Atún en AguaINTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 5OBJETIVOS.................................................................................................................................61. CAPÍTULO I GENERALIDADES..................................................................................... 71.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................. 71.2 JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................................... 71.3 ANTECEDENTES ......................................................................................................................... 82. CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................82.1 DEFINICIÓN DE PRODUCTO ....................................................................................................... 8 2.1.1 INSUMOS Y MATERIA PRIMA ...................................................................................................... 9 2.1.2 USOS DEL PRODUCTO ............................................................................................................... 10 2.1.3 PERFIL DEL CONSUMIDOR......................................................................................................... 11 2.1.4 ÁREA GEOGRÁFICA ................................................................................................................... 112.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ...................................................................................................... 11 2.2.1 CONSUMO PER CÁPITA ............................................................................................................. 11 2.2.2 DEMANDA ACTUAL (MERCADO LOCAL) .................................................................................... 12 2.2.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA PARA EL MERCADO CORRESPONDIENTE ................................ 122.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA .......................................................................................................... 13 2.3.1 DATOS HISTÓRICOS ................................................................................................................... 13 2.3.2 OFERTA ACTUAL (MERCADO NACIONAL) ................................................................................. 13 2.3.3 OFERTA ACTUAL (MERCADO LOCAL) ........................................................................................ 14 2.3.4 PROYECCIÓN DE LA OFERTA PARA EL MERCADO CORRESPONDIENTE .................................... 142.4 ANÁLISIS DE OFERTA-DEMANDA ............................................................................................. 15 2.4.1 DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA (DPI) ............................................................................. 152.5 ANÁLISIS DE PRECIOS .............................................................................................................. 162.6 COMERCIALIZACIÓN ................................................................................................................ 173. CAPÍTULO III ESTUDIO DE TÉCNICO .................................................................... 183.1 TAMAÑO ................................................................................................................................. 18 3.1.1 VOLUMEN DE PRODUCCIÓN ..................................................................................................... 18 3.1.2 CAPACIDAD DE DISEÑO ............................................................................................................. 19 3.1.3 CAPACIDAD DEL SISTEMA ......................................................................................................... 19 3.1.4 CAPACIDAD REAL ..................................................................................................................... 193.2 LOCALIZACIÓN......................................................................................................................... 19
  3. 3. 3 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 3.2.1 MICROLOCALIZACIÓN ............................................................................................................... 203.3 PROCESO PRODUCTIVO ........................................................................................................... 21 3.3.1 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN .................................................................................................. 21 3.3.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO .................................................................................................... 22 3.3.3 DIAGRAMA DE BLOQUE ............................................................................................................ 293.4 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS ................................................................................................ 30 3.4.1 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS MAYORES ................................................................................. 302.5 TON ................................................................................................................................... 30 3.4.2 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS MENORES ................................................................................ 31 3.4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO .......................................................................................... 32 3.4.4 MATERIALES DE OFICINA Y SISTEMA DE INFORMACIÓN .......................................................... 34 3.4.5 MATERIALES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD .................................................... 353.5 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS ................................................................. 36 3.5.1 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS .................................................................. 36 3.5.2 REQUERIMIENTO DE AGUA ....................................................................................................... 36 3.5.3 REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA ................................................................................ 37 3.5.4 REQUERIMIENTO DE COMBUSTIBLE ......................................................................................... 383.6 INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA ............................................................... 39 3.6.1 DISTRIBUCION DE AREAS .......................................................................................................... 39 3.6.2 OBRAS CIVILES........................................................................................................................... 41 3.6.3 PLANO GENERAL MAESTRO ...................................................................................................... 43 3.6.5 PLANO GENERAL UNITARIO ...................................................................................................... 44 Figura. 3.10 Plano General Unitario de Planta Procesadora de Conservas de Atún ............................ 443.7 REQUERIMIENTO DE RECURSOS HUMANOS ............................................................................ 45 3.7.1 MANO DE OBRA DIRECTA PARA CADA ÁREA DE PRODUCIÓN ............................................... 45 3.7.2 ORGANIGRAMA ........................................................................................................................ 463.8 PROGRAMA DE ACTIVIDADES.................................................................................................. 474. CAPÍTULO IV ESTUDIO FINANCIERO .................................................................... 494.1 INVERSION .............................................................................................................................. 49 4.1.1 INVERSION FIJA Y DIFERIDA ...................................................................................................... 49 4.1.2 CAPITAL DE TRABAJO ................................................................................................................ 574.2 FUENTES DE FINANCIAMIENTO ............................................................................................... 58 4.2.1 TASA MINIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO .......................................................................... 59 4.2.2 ESCENARIOS DE INVERSION ...................................................................................................... 594.3 COSTOS DE OPERACIÓN .......................................................................................................... 60 4.3.1 COSTOS DE PRODUCCION ......................................................................................................... 60 4.3.2 COSTOS DE ADMINISTRACION .................................................................................................. 64
  4. 4. 4 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 4.3.3 COSTOS POR VENTA .................................................................................................................. 65 4.3.4 COSTOS FINANCIEROS............................................................................................................... 664.4 INGRESOS ................................................................................................................................ 68 4.4.1 COSTO UNITARIO Y PRECIO DE VENTA ..................................................................................... 68 4.4.2 CALCULOS DE INGRESOS POR VENTA ....................................................................................... 694.5 INDICADORES FINANCIEROS QUE CONSIDERAN EL VALOR DEL DINERO EN EL TIEMPO .......... 69 4.5.1 ESTADOS DE RESULTADO .......................................................................................................... 69 4.5.2 VALOR PRESENTE NETO (VPN) .................................................................................................. 73 4.5.3 TASA INTERNA DE RETERNO ..................................................................................................... 73 4.5.4 PERIODO DE RECUPERACION .................................................................................................... 744.6 INDICADORES FINANCIEROS QUE NO CONSIDERAN EL VALOR DEL DINERO EN EL TIEMPO .... 75 4.6.1 PUNTO DE EQUILIBRIO .............................................................................................................. 75 4.6.2 RELACION BENEFICIO-COSTO.................................................................................................... 77CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 78RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 79BIBLIOGRAFIA CONSULTADA .......................................................................................... 80ANEXO ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................... 83ANEXO ESTUDIO TÉCNICO ............................................................................................. 90ANEXO ESTUDIO FINANCIERO .................................................................................. 109
  5. 5. 5 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua INTRODUCCIÓNEl atún es un pez pelágico, que pasa su vida en aguas libres, y se alimenta básicamentede otros peces más pequeños debido a su gran tamaño, es un pez muy abundante enel Océano Pacífico.La actividad atunera es uno de los recursos pesqueros de mayor importancia a nivelmundial, siendo su consumo más conocido el atún en conserva preservado en lata, yasea con vegetales, aceite o agua, por lo que es un alimento básico de la dietamediterránea, contiene una enorme variedad de nutrientes, entre los que seencuentran los aminoácidos, el fósforo, yodo, hierro y flúor. Además, aporta grasasnecesarias para el cuerpo, potasio, y vitaminas A, B y D.Las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados o conservasde atún son: Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunnga (atúnalbacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande).Nicaragua tiene una posición geográfica privilegiada debido a diversidad de recursospesqueros que existen en ella, favoreciendo la actividad industrial, pero queactualmente no están siendo aprovechados industrialmente. La dependencia de lacadena productiva del atún cuenta con ciertos factores como: la captura,congelamiento, procesamiento, enlatado para consumo, el esfuerzo pesquero,haciendo referencia al número de barcos atuneros con el que Nicaragua cuenta y lacapacidad en toneladas de cada uno de los barcos, pero además de estos factores sedebe de tomar en cuenta la abundancia de este recurso, ya que es más difícilconsiderar en el largo plazo debido al problema de sostenibilidad, por lo que afecta elmercado desde el punto de vista de la demanda y de la oferta.Actualmente en el país no existe una planta que procesa atún, toda las latas de atúnque se comercializan en los diferentes puntos del mercado son importado desde otrospaíses. Por tal razón el presente trabajo se pretende determinar la prefactibilidad de lainstalación de una Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua. Para ello, seestudian variables que intervienen en el mercado, tecnología a usar y métodos quepermitirán determinar la rentabilidad de la planta procesadora de atún.
  6. 6. 6 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua OBJETIVOSObjetivo general  Presentar un estudio de prefactibilidad para la posible instalación de una Planta Procesadora de conservas de Atún en agua.Objetivos específicos  Estimar la Demanda Potencial Insatisfecha en el mercado de atún enlatado, en el casco urbano de Managua y en la cabecera departamental de Masaya.  Determinar a través cálculos necesarios del estudio técnico, la viabilidad de la Planta Procesadora de Conservas de Atún.  Realizar el estudio económico y financiero, para determinar la rentabilidad de la Planta Procesadora de Conservas de Atún
  7. 7. 7 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 1. CAPÍTULO I GENERALIDADES 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Nicaragua es un País con una gran cantidad de recursos pesqueros, que en la actualidad no están siendo aprovechados industrialmente, siendo este el caso del Atún. Actualmente Nicaragua no cuenta con una planta procesadora de Atún, lo que provoca que se dependa de otros países, que a menudo compran nuestra materia prima y posteriormente regresa al país como producto terminado para ser vendida a un mayor precio. Por tal razón se hace presente la necesidad de proponer el aprovechamiento de la materia prima (Atún), para procesarla y distribuirla a nivel nacional, con la intención de satisfacer las necesidades de los consumidores nicaragüenses. Por otro lado la actividad pesquera debe diversificarse, ya que la pesca de camarón y langosta está llegando a un tope en su explotación, razón por la cual es importante la incorporación del atún. 1.2 JUSTIFICACIÓN Nicaragua no cuenta con una empresa que procese y distribuya atún en agua, las necesidades de los consumidores nicaragüenses son llenadas por empresas internacionales, que venden su producto con cierto valor agregado. El presente trabajo plantea una alternativa para el aprovechamiento de Atún, una materia prima abundante en las agua del pacifico de nuestro país1. Esto le permitiría a Nicaragua no solo la generación de 1,500 empleos directos, en caso de desarrollarse industrialmente y poder ofrecerle al mercado nicaragüense mas mayor diversidad, sobre todo con productos de carácter nacional y de alta calidad. Debido a que Nicaragua ya posee gran experiencia en la exportación de camarón y langosta, el Atún podría ser un producto que en un futuro puede llegar a ser exportado a nivel centroamericano.1 http://impreso.elnuevodiario.com.ni/2005/11/07/economia/5120
  8. 8. 8 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 1.3 ANTECEDENTES Desde los años 1990 Nicaragua ha concentrado sus esfuerzos pesqueros y acuícolas en aprovechar especialmente la langosta, el camarón de arrastre y de cultivo, sin embargo se han emitido alertas sobre los agotamientos de estos recursos pesqueros que tradicionalmente se han aprovechado, surgiendo el aprovechamiento de nuevas especies como el atún. 2 En la historia de Nicaragua no existe alguna industria que haya procesado Atún en agua. La mayor parte del atún en agua que se consume en Nicaragua es procesado por Sardimar compañía costarricense de atunes y sardinas más grande Centroamérica, con volúmenes de operaciones superiores a los US$50 millones. Esta empresa no compite con ninguna empresa nacional, por tanto se ha apoderado de la mayor parte del mercado nicaragüense. En el 2005 en Nicaragua se contaba con cinco barcos atuneros, de capital extranjero. El Director de la Administración Nacional de Pesca y Acuicultura, confirmo la posibilidad de instalar una planta atunera de inversión española, la cual estaría ubicada en el pacifico de Nicaragua; esta substancial idea en la actualidad no se ha desarrollado. 2. CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO 2.1 DEFINICIÓN DE PRODUCTOEl atún es un pez azul de sangre fría, de gran tamaño y muy abundante en el Océano Pacífico.De este pez se aprovecha todo, es uno de los más apetecidos a nivel mundial. Es un alimentobásico de la dieta mediterránea con altas propiedades nutritivas, contiene grandes cantidadesde ácidos grasos omega 3, buenos para el corazón y para el buen desempeño neural y de lasarticulaciones. Estos ácidos ayudan también en la prevención de trombosis y arteriosclerosis,mejoran las funciones cerebrales de personas en edad adulta y reducen el riesgo depadecimientos mentales en la vejez.Además ayuda a reducir la presión sanguínea y puede regular y reducir los niveles de colesterolen la sangre. También es fuente de Calcio, vitaminas A, B y D y proteínas, lo que lo haconvertido en uno de los placeres de la gastronomía marinera y Puede consumirse de diversasformas: fresco, crudo, en conserva, etc., siendo su presentación más usual el atún en conserva,que se preserva en aceite de oliva, aceite vegetal, en salmuera o en agua.2 http://impreso.elnuevodiario.com.ni/2005/11/07/economia/5120
  9. 9. 9 Planta Procesadora de Conservas de Atún en AguaLas especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados o conservas de atúnson: Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunnga (atún albacora), Thunnusalbacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande).Las presentaciones y naturaleza en que se comercializara el producto al mercado será:  La presentación del atún será en trocitos de lomo, el cual consiste en trocitos de lomo de atún los cuales pueden pasar a través de un tamiz de 1,25 cm de abertura, pero conservando la estructura muscular de la carne.  El atún en trocitos de lomo se empacaran en latas cilíndricas de 8.3 cm de diámetro y 4cm de altura; que por sus características y los cuidados en el proceso mantienen la calidad del Atún hasta por cinco años; con llenadoras de alta precisión y velocidad se coloca en la lata la porción exacta de 120g (peso escurrido) y 160 g (peso Bruto).  El envase debe ser hermético para soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la alteración del producto. 2.1.1 INSUMOS Y MATERIA PRIMA Tabla 2.1. Insumos y Materia Prima del Conservas de Atún en Agua en Base al Peso Neto Compuesto % Atún 84 Sal 2 Agua 14  Atún El atún: En la materia prima principal para la elaboración de las conservas en agua. El atún es un pez muy abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado por barcos pesqueros, provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en tierra firme. Las Especies más importantes de atunes empleadas para enlatados son: Katsawonus pelamis (atún barrilete), Thunnus alalunga (atún albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande), sin embargo la especie más abundante en el territorio Nicaraguense es
  10. 10. 10 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua Thunnus albacares (atún aleta amarilla), donde tanto esta especie como las demás serán utilizadas para la elaboración de conservas de Atún. El atún de aleta amarilla o rabil (Thunnus albacares) es un tipo de atún que se encuentra en las aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales por todo el mundo. Es un pez que habita en los 100 primeros metros de la columna de agua. Su tamaño puede llegar a los 239 cm de longitud. El atún de aleta amarilla se ha convertido en un eficaz sustituto del atún de aleta azul, cuyas poblaciones se han visto severamente reducidas.3  Sal La sal es un ingrediente que será utilizado como aditivo, el cual contribuirá a realzar el sabor de los productos, así como su conservación. La sal utilizada para la formulación del producto debe estar exenta de materias extrañas tales como basura, tierra, pelos, piedras, etc.  Agua El agua, será utilizada como medio de cobertura en las conservas de atún. Esta agua debe de poseer las siguientes características físicas: debe de ser inodora, incolora y sin sabor; además debe de cumplir con las siguientes características químicas: debe de poseer un pH: 7 y una cantidad de cloro de 0 - 1.5 ppm (mg/L).4 2.1.2 USOS DEL PRODUCTO Las conservas de atún no hacen perder al pescado ninguna propiedad nutritiva, pues las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono no varían. Se considera al atún en conserva como un producto perecedero desde el momento en que se abrió la lata de atún. En este trabajo se pretenderá que el atún en trocitos de lomo en conserva se comercialice como uso culinario ya que se puede llevar a todas partes sin necesidad de cocinar, sirve para condimento de muchos platos, ensaladas, sándwiches vegetales, tomates rellenos, macarrones con atún, como bocadillo, etc.3 http://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus_albacares4 Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para el diseño de abastecimiento y potabilización del agua(NTON 09 003 – 99)
  11. 11. 11 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 2.1.3 PERFIL DEL CONSUMIDOR Es un producto de consumo humano el cual está destinado a todo tipo de consumidor, entre este segmento se encuentran familias, restaurantes y deportistas que aprecien su alto valor proteínico, aporte de energía, su excelente sabor y ductilidad para ser empleado como ingrediente de otros platos. 2.1.4 ÁREA GEOGRÁFICA Este producto será distribuido en la zona urbana de Managua y la cabecera departamental de Masaya, que es el área donde se encuentra nuestro mercado de consumo y donde se realizo el análisis de estudio de mercado; asimismo se seleccionaron estas áreas geográficas debido a la facilidad de distribución de este producto.2.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDALa demanda se corresponde con deseos humanos respaldados por el poderadquisitivo. Así pues, existirá demanda del producto/servicio si hay personas que lodeseen y estén dispuestas a pagar por el (clientes).Para analizar la demanda, se recopilo toda la información posible sobre:  La clientela, en concreto sobre el segmento especifico del mercado al que vamos a atender.  Las características globales del mercado en relación con este producto.Para investigar la demanda del atún en conservas se recurrió a las encuestas que es unmétodo de obtención de información actual. De modo que se encuesto en el áreaGeográfica designada a un total de 267 habitantes, los cuales corresponden 35 y 232 ala cabecera departamental de Masaya y la cuidad de Managua respectivamente. 2.2.1 CONSUMO PER CÁPITA Se diseño una encuesta en donde se persigue el cálculo del consumo per cápita de conservas de atún en (gramos/familia-días). Del análisis de estas se obtiene el consumo por cada familia. El consumo per cápita total es: 13.71 gramos/familia-días
  12. 12. 12 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 2.2.2 DEMANDA ACTUAL (MERCADO LOCAL) Con la información obtenida del consumo per cápita, el número de familias en la zona Geográfica, el porcentaje que consumen el producto y el porcentaje de pobreza de Nicaragua se obtiene la demanda actual local. Las familias de interés son las cabeceras departamentales de Managua y Masaya y corresponde a un total de 188,479 familias (ver Anexo A.1.2) y el porcentaje de población en pobreza extrema es del 28.3%5 DAL: Consumo per cápita * número de familias en el área geográfica* % de encuestados que consumen el producto* (1-% de la población en pobreza extrema) Ec. 2.1 DAL= (13.71 gramos/familia-días)(188,479 familias)(75%)(1-28.3%) = 1389571.323 gramos/día = 507,193.53 Kg/año 2.2.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA PARA EL MERCADO CORRESPONDIENTE Se conoce que la tasa de crecimiento de la población de Nicaragua es de 1.854%6, por tal razón se puede conocer la demanda futura siguiente manera: Demanda Futura= Demanda Actual (1+t)n Ec. 2.2 donde t es la tasa de crecimiento de la población y n el número de años a proyectar Tabla 2.2. Demanda Futura ítem Año Demanda Futura (Kg/año) 0 2011 516,596.898 1 2012 526,174.605 2 2013 535,929.882 3 2014 545,866.022 4 2015 555,986.378 5 2016 566,294.3655 http://www.capitales.com/rss/noticia.php?id=394476 http://es.wikipedia.org/wiki/Demograf%C3%ADa_de_Nicaragua
  13. 13. 13 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 2.3 ANÁLISIS DE LA OFERTALa oferta es la cantidad de bienes y servicios que se está dispuestos a poner a disposición delmercado a un precio determinado.En Nicaragua actualmente no se oferta al mercado conservas de atún en agua elaboradas anivel nacional. Toda la demanda nacional es cubierta por marcas extranjeras como: Sardimar,Sabemás, Pacifico Azul, Calvo, la Bahía etc. 2.3.1 DATOS HISTÓRICOS Todas las conservas de atún a nivel nacional que se demandan, son subsanadas por las importaciones. 7 Tabla 2.3. Datos Históricos de las Importaciones de Atún procesado Atún preparado Año Importaciones (Kg/año) 2006 750,331.12 2007 716,268.16 2008 880,545.03 2.3.2 OFERTA ACTUAL (MERCADO NACIONAL) Para el cálculo de la Oferta Nacional se requiere de la siguiente expresión matemática: Oferta Nacional: Producción Nacional + Importaciones - Exportaciones Ec. 2.3 Para obtener dicha información se recurrió al Banco Central de Nicaragua (BCN) y se obtuvo que Nicaragua nunca ha producido y exportado conservas de atún en agua. Por tanto la Oferta Nacional será igual a las importaciones. Los datos proporcionados por el BCN son hasta el 2008, se obtuvieron los datos de los años del 2009 y 2010 con la tasa de crecimiento poblacional.7 Datos obtenidos del Banco Central de Nicaragua
  14. 14. 14 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua Tabla 2.4. Oferta Nacional Actual de Conservas de Atún en Agua Año Oferta Nacional (Kg/año) 2006 750331.12 2007 716268.16 2008 880545.03 2009 896870.33 2010 913498.31 2.3.3 OFERTA ACTUAL (MERCADO LOCAL) Debido a que la comercialización del producto a elaborar se realizara solamente en la ciudad de Managua y en la cabecera departamental de Masaya, se debe de realizar un simple regla de tres para obtener la oferta en estas regiones y así poder estimar correctamente la Demanda Potencial Insatisfecha. Tabla 2.5. Oferta Local Oferta Población de la Ciudad de Población Oferta Local Año Nacional Managua y Cabecera Dep. Nacional (Kg/año) (Kg/año) de Masaya (Familias) (Familias) 2009 896,870.33 202,850.15 1,016,054.41 179,055.65 2010 913,498.31 222,364.67 1,054,078.96 192,708.29En conclusión, la oferta Actual Local de Atún procesado en la ciudad de Managua y la cabeceradepartamental de Masaya es 192,708.29 Kg 2.3.4 PROYECCIÓN DE LA OFERTA PARA EL MERCADO CORRESPONDIENTE Para la proyección de la oferta se usa el crecimiento de la población, ya que se asume que la oferta crece proporcionalmente con la población. Esto se realiza debido a que los datos de importaciones provistos por el BCN que son los datos de oferta actual no tienen una correlación adecuada para realizar una proyección grafica adecuada de la oferta futura. La oferta Local es la que se proyectara.
  15. 15. 15 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua Tabla 2.6 Proyección de la Oferta Oferta Local Año (Kg/año) 2011 196,281.10 2012 199,920.15 2013 203,626.67 2014 207,401.91 2015 211,247.14 2016 215,163.66 La Oferta Futura de Atún procesado en el quinto año del proyecto es de 215,163.66 Kg2.4 ANÁLISIS DE OFERTA-DEMANDA 2.4.1 DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA (DPI) La Demanda Potencial Insatisfecha (DPI) será igual a la diferencia que existe entre la demanda y la oferta de un bien, en este caso, de las conservas de atún. DPI: Demanda Efectiva – Oferta Efectiva Ec. 2.4 Tabla 2.7. Calculo de la Demanda Potencial Insatisfecha Demanda Oferta Local Ítem Año DPI (Kg/año) (Kg/año) (Kg/año) 0 2011 516,596.898 196,281.10 320,315.80 1 2012 526,174.605 199,920.15 326,254.45 2 2013 535,929.882 203,626.67 332,303.21 3 2014 545,866.022 207,401.91 338,464.11 4 2015 555,986.378 211,247.14 344,739.23 5 2016 566,294.365 215,163.66 351,130.70
  16. 16. 16 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 2.5 ANÁLISIS DE PRECIOSLa determinación de los precios comerciales del atún es de suma importancia ya que nosservirá como base para calcular los ingresos del proyecto futuro. Es necesario conocer losprecios de comercialización de las Conservas de Atún en agua, para así compáralos con elprecio al cual se venderá nuestro producto. Cabe destacar que en el mercado existen másmarcas de conservas de Atún sobre todo elaboradas en los Estados Unidos, pero que no sontan populares, a continuación se presentan las marcas más conocidas y consumidas. Tabla 2.8. Análisis de Precios (US$) Marca Pali Colonia Unión Pulperías Mercado US$/Lb Prom. Calvo 29.90 38.75 40.20 48.25 23.07 6.28Sardimar 28.95 38.45 36.45 44.75 No hay 6.47Sabemás 24.45 No hay 29.60 No hay No hay 4.71 Gaviota No hay 29.25 27.60 No hay No hay 4.95 La Bahía 23.95 26.50 24.8 No hay No hay 4.37La Sirena No hay 37.50 35.45 37.25 28.11 6.02 Pacífico No hay 29.45 27.60 No hay No hay 4.97 AzulEstos precios que se muestran en la tabla son los precios actuales de las diferentes marcas deatún en agua cotizados en los distintos centros de distribución.El precio promedio de 1 lb de atún calculados mediantes los precios cotizados en la tablaanterior es de US$ 5.39 (C$ 117.06).El cálculo del precio que vamos a vender nuestro atún será calculado en el estudio financiero.Es importante mencionar que los precios cotizados, son precios que llevan un margen deganancia, se debe considerar el precio ofrecido al intermediario este tiene también un margende ganancia .El precio de nuestro atún al consumidor debe andar en un rango entre elpromedio de los precios cotizados.
  17. 17. 17 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 2.6 COMERCIALIZACIÓNSegún el estudio realizado los centros de distribución más visitados por los consumidores sonsupermercados, pulperías y con menor concurrencia los mercados. El producto será distribuidopor la empresa de manera directa a supermercados y distribuidoras al por mayor las cualesserán las responsables de abastecer a centros de distribución en mercados y pulperías. • Supermercados 65% • Pulperías 25% • Mercados 10% Figura. 2.1 Comercialización del ProductoLa distribución se dará por esta vía.Productor Mayorista Minorista ConsumidorEste canal comprende el abastecimiento de supermercados, distribuidoras mayoristas ymercados en general. Este canal se selecciono con el propósito de que el producto llegue enóptimas condiciones a las manos del consumidor, así mismo por la rápida y sencilladistribución del producto.
  18. 18. 18 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 3. CAPÍTULO III ESTUDIO DE TÉCNICO 3.1 TAMAÑOEl tamaño de planta es la capacidad instalada que incluye todos los equipos y accesoriosutilizados en la planta. Representa la capacidad de producción de la misma expresada enunidades de producción por año. Para determinar el tamaño de la planta procesadora deConservas Atún en agua es de vital importancia conocer la Demanda Potencial Insatisfechalocal del mercado de consumo.La planta procesadora de Conservas Atún en agua va a tener un volumen de producción de105.34 Ton/año para el horizonte del proyecto, con una capacidad de Diseño de 126.41Ton/año y con una capacidad Real de 89.54 Ton/año donde se toma en cuenta cualquiercontingencia que surja. 3.1.1 VOLUMEN DE PRODUCCIÓN Para determinar el volumen de producción de la planta procesadora de atún se hizo uso de la Demanda Potencial Insatisfecha del mercado local. Se decidió tomar el 30% del DPI como volumen de producción para así lograr una buena relación entre la demanda y la disponibilidad de recursos tales como tecnología, equipos y materia prima. La siguiente tabla muestra el volumen de producción para el horizonte del proyecto expresado en kg/año y Ton/año. Tabla 3.1. Volúmenes de producción para el horizonte del proyecto Año Kg/año Ton/año 2011 64,063.16 96.09 2012 65,250.89 97.88 2013 66,460.64 99.69 2014 67,692.82 101.54 2015 68,947.85 103.42 2016 70,226.14 105.34
  19. 19. 19 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 3.1.2 CAPACIDAD DE DISEÑO Considerando el volumen de producción del último año del proyecto más un 20% de sobre diseño en los equipos que se van utilizar, se obtendrá la capacidad a la cual se diseñara la planta. Capacidad Normal: 105.34 Capacidad de Diseño = Capacidad Normal x (1.2) Ec 3.1 Capacidad de Diseño = 105.34 Ton/año x (1.2) Capacidad de Diseño = 126.41 Ton/año 3.1.3 CAPACIDAD DEL SISTEMA Para la capacidad del sistema se tomara un rendimiento del 95% de la capacidad de diseño de la planta Capacidad del Sistema = 0.95 x Capacidad de Diseño Ec. 3.2 Capacidad del Sistema = 0.95 x 126.41 Ton/año Capacidad del Sistema = 120.09 Ton/año 3.1.4 CAPACIDAD REAL Para calcular la capacidad real de la planta es necesario considerar los posibles efectos como ineficiencia de los trabajadores y maquinas, mantenimientos y otros factores que representan contingencias en la producción, para eso se han considerado una capacidad real del 85% de capacidad normal de la planta. Capacidad Real = 0.85 x Capacidad Normal Ec. 3.3 Capacidad Real = 0.85 x 105.37 Ton/año Capacidad Real =89.54 Ton/año 3.2 LOCALIZACIÓNPara determinar la localización de la planta es necesario hacer un análisis técnico – económicoque será de gran importancia para localizar la planta, este análisis abarca dos etapas lamacrolocalización y microlocalización.Debido a que los locales seleccionados para la instalación de la Planta se encuentran en elPacífico y no a grandes distancias se considerar el estudio de la Microlocalización.La Microlocalización es el estudio que se hace con el propósito de seleccionar la comunidad yel lugar exacto para instalar la planta industrial, siendo este sitio el que permite cumplir con losobjetivos de lograr la más alta rentabilidad o producir al mínimo costo unitario.88 www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r2582.DOC
  20. 20. 20 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 3.2.1 MICROLOCALIZACIÓNPara realizar el análisis de microlocalización de la planta procesadora de atún, se tomaron encuenta los siguientes factores de localización:  Disponibilidad de materia prima.  Mercado de consumo.  Costo de terreno.  Disponibilidad de agua y energía.Utilizando el método cualitativo por puntos, se determinara cual será el lugar máseconómicamente rentable. Tabla 3.2. Sitios de Estudio Alternativas Relevantes Puerto Sandino I Nagarote km. 46 carretera nueva a León II Tabla 3.3. Factores de localización y coeficientes ponderados para la macrolocalización de la planta Factores de localización Incisos Coeficientes ponderados Disponibilidad de materia prima A 5 Mercado de Consumo B 3 Costo del Terreno C 3 Disponibilidad de agua y energía D 5En el caso de la microlocalización, el factor de mayor peso es la disponibilidad de la materiaprima, porque el Atún es un producto que debe de mantenerse fresco, así que entre menorsea la distancia entre la empresa y el puerto, mayor probabilidad existe de que el productollegue en buenas condiciones manteniendo así sus propiedades antes de refrigerarse. Por talrazón a la Disponibilidad de Materia Prima se le asigna 5.Otro factor importante es la Disponibilidad de Agua y Energía, se le asigna un valor de 5,porque si se escoge un terreno en donde ni siquiera existe un cableado eléctrico ni sistemas detuberías cercanas, se incurre en un gasto extra que además retrasaría el proyecto.
  21. 21. 21 Planta Procesadora de Conservas de Atún en AguaA los factores como el Mercado de Consumo y el Costo del Terreno se le asigno un valorintermedio de 3, el cual significa que no es prioridad pero sí que es importante considerarlo.Según los lugares propuestos, la variación del costo del terreno es mínima por tal razón no setoma como prioridad y con respecto al Mercado de Consumo ambas opción están ubicadasrelativamente cerca de nuestro Mercado de Consumo que se encuentra en Managua yMasaya. Tabla 3.4. Ponderación de los sitiosCoeficiente Factor de Calificación no Calificación no Puntaje PuntajePonderado Localización Ponderada I Ponderada II Ponderado I Ponderado II 5 A 10 7 50 35 3 B 5 10 15 30 3 C 10 5 30 15 5 D 5 10 25 50 Total 120 130Al realizar el análisis de Microlocalización por el método cualitativo por puntos, se determinoque la planta se ubicara en León- Nagarote.Por lo tanto, la planta estará ubicada en Nagarote Km. 46 carretera Nueva a León, por tener losservicios primarios disponibles y sobre todo por situarse en la vía de comunicación entre lamateria prima y el mercado de consumo lo cual disminuye de gran manera los gastos detransporte. 3.3 PROCESO PRODUCTIVO 3.3.1 PROGRAMA DE PRODUCCIÓNLa planta laborara 260 días al año de lunes a viernes (cinco días a la semana), en turnos deocho horas diarias de 8:00am a 5:00pm para el área de administración y los operarioslaboraran en dos turnos, iniciando el primero a las 6:00 hrs y el segundo a las 14:00 hrs; debidoa que el proceso productivo para la preparación de atún enlatado, requiere de tiemposamplios en algunas de sus etapas, por lo que este proceso se realiza de forma continua ycoordinada. Cada Jefe de Turno, al inicio de su jornada, debe tener previsto la coordinación de actividadespara que el trabajo sea continuo, a fin de que al término del turno no quede alguna etapa sinconcluir; además de que el personal de laboratorio de control de calidad, debe vigilar el
  22. 22. 22 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Aguadesarrollo del proceso y llevar a cabo muestreos del producto elaborado para verificar que secumplan con las especificaciones de calidad establecidas.Al finalizar el segundo turno, se efectúan las operaciones de limpieza diaria de los equipos yutensilios empleados en el día, actividad realizada por los propios operadores de los equipos.La limpieza se realiza con agentes limpiadores normales, detergentes, jabones líquidos ycepillos. 3.3.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 9En el proceso productivo del enlatado de atún en trozos en agua se efectúa por medio de lassiguientes etapas:  DescargaEl producto de cada marea de los diferentes barcos llegan a los puertos receptores. Los atunesson almacenados en contenedores con hielo. Posteriormente los contenedores con los atunesson transportados a la planta a través de camiones.  Recepción y clasificaciónUna vez que los camiones llegan a la planta se retiran los contenedores de estos a través deVolcadores novodinámica 3042– H, que vuelcan el pescado para que se clasifiquen según laespecie, talla y calidad de cada atún, registrando marea, barco, y la fecha a la que pertenecen.Una vez clasificados se introducen en tinas contenedoras especiales para atún. Todo el procesode clasificación se realiza de forma manual por los operarios del área de Control de Calidad.Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas llegan a la planta, por lo tanto sedeben controlar los siguientes factores: - Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne: En este caso se realiza una observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, así como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. - Enranciamiento: Observación del color y olor de las zonas subcutáneas y externas en pescado es imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado. Figura 3.1 Volcadores novodinámica 3042– H9 http://www.eurofish.com.ec/es/eurofish-atun-ecuador.php?id=20
  23. 23. 23 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua  AlmacenamientoCada tina con el pescado clasificado se transporta al área de almacenamiento a través demontacargas modelo CPD25 donde se almacenan en cámaras frigoríficas a temperatura de <-18ºC. La planta cuenta con (2) cámaras frigoríficas independientes que permiten almacenar(16.2 toneladas de Atún cada una). Figura 3.2 Tina contenedora de atún Figura 3.3 Montacarga modelo CPD25, 2.5 ton  DescongeladoPara iniciar el procesamiento del atún primero se descongela el pescado almacenado deacuerdo a las necesidades de producción, para esto se hace recircular agua potable clorada atemperatura ambiente. El proceso de descongelación del Atún puede llevar 6 horas. Una vezdescongelado el Atún de las tinas son llevadas por montacargas al área de corte y evisceración.  Corte y EvisceradoLos Atunes son tomados manualmente de la tina por los operarios y son introducidos a labanda trasportadora de la mesa de limpieza merry-go round donde antes de ser eviscerados ycortados son analizados para asegurarse de la buena calidad.En la mesa de limpieza se extraen las viseras de cada uno de los pescados lavando su áreaabdominal y externa del cuerpo utilizando agua limpia y desinfectada.Todo el proceso de eviscerado se realiza de manera manual con cuchillos y las viseras sondepositadas en compartimentos laterales que poseen las mesas de limpieza. El pescado grandees cortado en pedazos uniformes con la ayuda de cierras del tipo cinta Sin-Fin DB 1000; elpescado se selecciona por tamaño, ya que del mismo depende el tiempo de cocimiento, secolocan en los carritos con bandejas y son transportados al Horno - Enfriador (FISHVAC) poroperarios.
  24. 24. 24 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua Figura 3.4 Carritos con bandejas para hornos  CocciónLos carritos se transportan al interior del horno de cocción por operarios. El pescado se cosecon vapor saturado asegurando mantener la mayoría de los nutrientes en el musculo delpescado, todo el proceso está controlado por un autómata que permite ver el proceso enforma real, la temperatura y el tiempo de cocido se controlan mediante un sistemaautomatizado.El tiempo de cocción para los atunes con tamaño-peso de 80 libras, es de 4 horas. La cocciónse la realiza a una temperatura de 100 ºC a 12 PSI (libras/pulgadas2).  EnfriamientoUna vez terminado el proceso de cocción se procede al enfriamiento dentro del horno. En estaetapa el pescado se mantiene en condiciones especiales con temperaturas bajas y altahumedad para continuar conservando sus propiedades sensoriales y nutrición hasta esperar suturno de ser limpiado. Sin este enfriamiento se haría más difícil la separación de la piel y de lacarne negra. Esta etapa de enfriamiento tarda unas seis horas. La pérdida por cocimiento es de20%. Terminada las 6 horas de enfriamiento se transporta el atún en los carritos por operariosal área de limpieza.  LimpiezaLos carritos que contienen el pescado se colocan al borde de las mesas de limpieza merry-goround. La limpieza del pescado se realiza de forma manual garantizando la eficiencia delproceso, son limpiados cuidadosamente retirando primeramente la cabeza del cuerpo y luegocon cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacando las espinas y sangre para asíobtener lomos de Atún limpios y de excelente calidad. Los lomos (Carne Blanca) quedan listospara ser empacados y la piel, espinas, cabeza, aletas, cola (Carne Negra) pueden ser utilizadoscomo subproductos.
  25. 25. 25 Planta Procesadora de Conservas de Atún en AguaLos Lomos limpios son depositados en recipientes plásticos, que antes de ser envasados sepreparan manualmente en trocitos de lomos Atún. Los lomitos de Atún se transportanmanualmente por operarios al área de envasado. Figura 3.5 Recipiente plástico rectangular  Esterilización de envases:Los envases o latas son introducidos por los operarios al Autoclave de Horizontal deesterilización Fishbam, S.L para que se esterilicen a temperaturas de 120°C por espacio de 25minutos como mínimo, se escurren y secan, luego son trasladadas en carritos al área deenvasado.  Enlatadora de trocitos de lomoLos trocitos de lomo previamente preparados son colocados en la Máquina enlatadora de altavelocidad JBTF FoodTech donde se coloca en la lata la porción exacta a su gramaje.  Llenado de líquido de coberturaLas latas pasan por un Dosificador de líquido y cerrador de latas. Somme modelo 333 en dondese les agrega el líquido de cobertura que es Salmuera a una temperatura de 70ºC, el cual espreparado previamente en una Marmita agitada -Triptico; este liquido de coberturarepresenta el 16% del peso Neto donde el 2% es sal y el 14% es agua potable. Este líquido sedosifica por medio de un sistema de tubos perforados situado por encima de las latas lo cualpermite un llenado exacto que cubra el producto, lo proteja y contribuya a las característicasque requieren los consumidores.  CerradoInmediatamente después de haber sido llenadas las latas estas son cerradas utilizando latécnica de sellado hermético y al vacio, en el cual se inyecta vapor saturado e higiénico en elespacio libre del envase y en combinación con una temperatura alta de los líquidos, se eliminael aire del envase e inmediatamente se coloca la tapa. Estas condiciones permiten aislar alproducto del medio ambiente. La tapa es codificada previamente par a la identificación dellote correspondiente.
  26. 26. 26 Planta Procesadora de Conservas de Atún en AguaLos envases ya cerrados se llevan manualmente en carritos al área de lavado y se colocan enuna Lavadora de Latas- ALFOGAR donde se realiza el lavado con agua caliente de temperaturade 60ºCpara eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjuntoenvase/tapa. Después del lavado, las latas caen en un carro para autoclaves, que un operariotraslada al área de esterilizado.  EsterilizaciónLos Carros para Autoclaves son introducidos en los autoclaves controlados por computadora,a través de altas temperaturas de 116.7°C y 12.5 PSI por un tiempo de 60 minutos el productoentra a un proceso de esterilización, con la finalidad de reducir la carga microbiana a nivelesseguros (en un 90% de la carga inicial). Aquí los productos son sometidos a un tratamientotérmico especial con vapor saturado e higiénico y posteriormente enfriados con agua limpia ydesinfectada, logrando así una inocuidad total y alta calidad.Una vez esterilizadas la latas están son retiradas del autoclave por operarios, y sonintroducidos a la banda de un maquina Secadora de latas- ALFOGAR.  EtiquetadoCon Ayuda de los operarios las latas se alimentan a la línea de etiquetado y con unaEtiquetadora - SR 92 E y usando goma caliente, se etiquetan las latas con la informaciónnecesaria. Posteriormente son transportadas sobre una banda transportadora SWEET-FCS1018 para que los operarios empaquen manualmente las latas en las cajas de cartón.  AlmacenadoUna vez etiquetado el producto, los cartones embalados se trasladan a las bodegas detemperatura ambiente y en condiciones adecuadas de luz y ventilación. El traslado se realizaraa través de montacargas al área de producto terminado en donde son estribados u paletizadospara su posterior distribución.
  27. 27. 27 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua CONTROL DE CALIDAD10-Análisis de Laboratorio.La importancia de los análisis de laboratorio de los productos pesqueros consiste en quepermiten evaluar la posible presencia de bacterias u organismos que podría resultar unaamenaza para la salud pública. 1. Determinación de Metales Pesados Se determina cadmio, mercurio y plomo en atún congelados y enlatados. Se fundamenta en la determinación de cadmio, mercurio y plomo por espectrofotometría de absorción atómica previa digestión ácida de la muestra. Este análisis constituye, uno de los marcadores más eficaces para garantizar la seguridad toxicológica de conservas enlatadas de mariscos. Por el contenido de mercurio que puede haber en las especies empleadas, la Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU, recomienda a las mujeres embarazadas deben limitar el consumo de atún, ya que estudios realizados demuestran que el mercurio afecta al embrión-feto, causándole deformaciones y problemas en el sistema nervioso central. 2. Humedad El objeto del análisis es analizar por medio del calor directo la humedad perdida por el alimento. Se basa en la evaporación de agua de la muestra. 3. Cloro El agua de enfriamiento es tratada con cloro para el control biológico. El contenido de cloro en el agua de enfriamiento debe ser monitoreado para asegurar un adecuado control de materia orgánica sin causar excesiva corrosión en el sistema. 4. pH Se basa en el hecho de que al introducir una muestra en una celda electrolítica compuesta por dos electrodos, se desarrolla un voltaje que es proporcional a la concentración de iones hidronio de la solución.10 http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml#descripcia
  28. 28. 28 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua5. Sal El método utilizado se fundamenta en la técnica de Mohr, donde se determina el porcentaje de cloruro en la muestra mediante la titulación de la cantidad de cloruro de sodio presente con nitrato de plata en presencia del indicador dicromato de potasio. Es indispensable para controlar la presencia de sal común como sustancia adicional con acción saborizante y conservante del producto terminado.6. Determinación de Nitrógeno básico volátil Importancia determinar el índice de putrefacción. Se fundamenta en el método de Kjedahl, donde se somete a la muestra a un tratamiento oxidativo con acido sulfúrico concentrado en presencia de una mezcla catalizadora (sales/óxidos metálicos; el sulfato de potasio sirve para elevar el punto de ebullición alcanzándose temperaturas de 300-400 °C, durante la digestión.7. Determinación de vacío Se fundamenta en la determinación de vacío mediante el uso de un manómetro tipo bourdon. (Calibrado para leer vacío desde 0 a 760 mm de mercurio). Se determina presión de vacío en la lata para verificar que el producto estuviera herméticamente cerrado.8. Determinación del espacio libre El principio del método aplicado es medida directa del espacio libre en el envase haciendo uso de un calibrador. La presencia del espacio libre adecuado tiene por objeto evitar el contacto directo entre el producto y la tapa del envase.9. Determinación del peso neto, escurrido y peso del líquido de cobertura en el producto terminado. El método se basa en la determinación del peso neto del producto por diferencia de peso. Es importante para verificar que el producto cumpla con el peso declarado en la etiqueta y evitar que el producto contenga mayor porcentaje de agua/aceite que de sólidos de pescado.
  29. 29. 29 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua3.3.3 DIAGRAMA DE BLOQUE
  30. 30. 30 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 3.4 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS 3.4.1 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS MAYORES Tabla 3.5. Requerimiento de Equipos Industriales Rendimiento Equipos Función Cantidad (unitario) Transportar el Atún del puerto 6 Camiones 2 hacia la planta. contenedores Almacenar el pescado recién Cámara frigorífica llegado a temperatura de <- 2 16.2 ton 18ºC. Pesar las materias primas en el Bascula- ALFOGAR 2 0.5 ton proceso. Contener el Atún mientras es Tina contenedora 25 1.29 ton almacenado. Transportar tinas Montacargas modelo contenedoras de un proceso a 2 2.5 ton CPD25 otro. Volcadores Volcar las tinas contenedoras 2 2.5 tonnovodinámica 3042– H de pescados.Mesas de limpieza con Se realiza la limpieza de los banda trasportadora 2 lomos de Atún. merry-go roundCuchillo corto de acero Extraer las viseras del Atún. 12 inoxidable Eliminar en caso de serCierra tipo cinta Sin-Fin necesarias la cabeza y cola del 2 DB 1000 pescado. Carros con bandejas Contener el pescado dentro para Hornos de acero 12 del horno. inoxidable Horno - Enfriador Cocer el Atún con vaporautomático de atún bajo saturado a una temperatura 1 2-5 ton vacío (FISHVAC) de 100° C y lo enfría. Cuchillos mediano de Limpieza de partes 12 acero inoxidable desechables del Atún. Recipientes de plástico Contener los lomos limpios 20 Máquina enlatadora de Introduce los trocitos de lomo 150 alta velocidad JBT 1 a la lata. latas/minuto. FoodTechDosificador de líquido y Dosifica el líquido de cerrador de latas. cobertura por lata y 1 10 latas/minuto Somme modelo 333 posteriormente sella.
  31. 31. 31 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua Diseñado para el lavado de Lavadora de Latas- latas después de haber sido 1 ALFOGAR cerradasAutoclave de Horizontal Esterilizar a temperaturas de de esterilización de 6 120°C y posteriormente enfría carros, con 1 6 carritos para mantener una vida auto Intercambiador- del producto prolongado. Fishbam, S.L.Carros para Autoclaves Contener el pescado dentro 12 de acero inoxidable del Autoclave. Secadora de latas- Secado de latas después de las 1 ALFOGAR esterilización Etiquetar cada lata con las 400Etiquetadora - SR 92 E 1 especificaciones del producto latas/minuto Transporta las latasBanda transportadora etiquetadas para ser 1 SWEET- FCS1018 empacadas Generar vapor saturado para Caldera-DISTRAL las etapas necesarias en el 1 250 kg/hr vapor DV 5-50 proceso. Transporta el los líquidos Bomba Centrifuga necesarios de un puesto a 3 Multicelular Ultra9 otro. Marmita agitada - Mantener el liquido de 1 0.1 m3 Triptico cobertura entre 70°C Tanque de Enfriamiento de atún y de 1 0.33 m3abastecimiento de agua latas. 3.4.2 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS MENORES Tabla 3.6. Requerimiento de Equipos Menores Accesorio Cantidad Tuberías PVC 2” 10 Codos de 45° 1 Codos de 90° 5 Te roscada de 2” 2 Válvula de retención de agua 4 Válvula de regulación de vapor 4 Transmisor de temperatura 1 Controlador de temperatura 1 Válvula de compuerta 1
  32. 32. 32 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 3.4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO J-5 J-6 J-7 J-8 J-3 J-1 P-1 K-8 J-9 J-10 J-11 J-12 F-3(25) J-4 H-1 J-13 J-14 J-15 J-16 J-2 K-9 P-2 K-7 K-1L-3 Z-1 H-2 B-1 S-1 K-3 K-4 J-17 J-18 J-19 J-20 L-2 I-1 J-21 J-22 J-23 J-24 K-5 F-1 M-1 J-25 J-26 J-27 J-28 B-2 K-2 L-1J-31 J-30 X-1 K-6 J-29 O-1 A-1 Y-1 F-2 Figura 3.6 Diagrama de Flujo de Proceso
  33. 33. 33 Planta Procesadora de Conservas de Atún en AguaLeyenda Tabla 3.7. Leyenda del Diagrama de Flujo de Proceso Código Descripción del equipo A-1 Caldera-DISTRAL DV 5-50 Horno – Enfriador automático de atún bajo B-1 vacío (FISHVAC) Autoclave de Horizontal de esterilización de 6 B-2 carros, con Intercambiador- Fishbam, S.L. F-1 Tanque de Abastecimiento de agua F-2 Almacén de producto terminado F-3(25 tinas) Tinas contenedoras Mesa de limpieza con banda trasportadora H-1 Merry-go round (Eviscerado) Mesa de limpieza con banda trasportadora H-2 Merry-go round (Limpieza) I-1 Lavadora de Latas- ALFOGAR J-1/2 Camiones J-3/J-4 Volcadores Novodinámica 3042– H J-5/6/7/8/9/10/11/12 Carros con bandejas para Hornos de acero 13/14/15/16 inoxidable J-17/18/ 19/20/21/22/23/24 Carros para Autoclaves de acero inoxidable 25/26/27/28 J-29 Banda transportadora SWEET- FCS1018 J-30/31 Montacargas modelo CPD25 K-1/2 Válvulas de retención de vapor K-3/4/5/6 Válvulas de retención de agua K-7 Válvula de compuerta K-8/9 Basculas-ALFOGAR L-1, L-2, L-3 Bomba Centrifuga Multicelular Ultra9 M-1 Marmita agitada -Triptico O-1 Secadora de latas- ALFOGAR P-1/2 Cámara Frigorífica Dosificador de líquido y cerrador de latas. S-1 Somme modelo 333 X-1 Empaque manual Y-1 Etiquetadora- SR 92 E Máquina Enlatadora de alta velocidad Z-1 JBTFoodTech
  34. 34. 34 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua3.4.4 MATERIALES DE OFICINA Y SISTEMA DE INFORMACIÓN Tabla 3.8. Materiales de oficina y sistema de información Equipos Cantidad Escritorio 20 Sillas de oficina 20 Computadora 15 Impresora 3 Fotocopiadora 2 Estabilizador y batería para computadora 15 Archivador 6 Aire acondicionado 6 Teléfono 13 Papeleras 20 Sillas de espera 10 Mesa para cafetera 1 Cafetera 1 Data show 1 Mesa de conferencia 1 Área de comedor Tabla 3.9. Materiales para el Área del comedor Equipos Cantidad Mesa plásticos 5 Sillas de plásticos 30 Microondas 1
  35. 35. 35 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua Lava manos 1 Refrigeradora 1 Cocina industrial 1 Área de servicios sanitarios Tabla 3.10. Materiales para los servicios sanitarios Equipos Cantidad Servicio sanitario 9 Lava mano 33.4.5 MATERIALES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD Tabla 3.11. Materiales del Lab. De Control de Calidad Equipos Cantidad Mesas de azulejos 1 Microscopio Ultralyt 1 Escritorio 2 Archivador 1 Estante de cristalera 1 Bascula de laboratorio 1 Gabacha 4 Espátula 5 Beacker 500 mL 8 Espectrofotómetro de Absorción HACH 1 Celdas de 10 mL HACH 3 Digestor 1 Erlenmeyer 500 mL 8
  36. 36. 36 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua Termómetro 2 Bureta de 50 ml. 10 3.5 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 3.5.1 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Tabla 3.12. Requerimiento de Materia Prima e Insumos Anuales Requerimientos AnualesMateria Prima e Insumos 2012 2013 2014 2015 2016 Atún (Ton) 217.511 221.533 225.644 229.822 234.088 Sal (ton) 2.330 2.373 2.417 2.462 2.508 Agua (Ton) 16.313 16.615 16.923 17.236 17.556Envases (unidades totales 815,667.21 830,750.12 846,167.14 861,834.56 877,834.34 de latas) Cajas de cartón (24 33,987.34 34,615.67 35,257.01 35,910.13 36,577.2 unidades) Total 849,890.2 865,605.5 881,669 897,993.5 914,665.2 3.5.2 REQUERIMIENTO DE AGUA Tabla 3.13. Requerimiento de agua 2012 2013 2014 2015 2016 Agua de enfriamiento ( m3 ) 85.67 86.37 87.97 89.60 91.27 Agua de eviscerado (m3) 326.26 332.29 338.4 344.73 351.13Lavado de la planta y otros servicios (m3) 195.75 199.37 203.07 206.83 210.67 Descongelado (m3) 32.62 33.22 33.84 34.47 35.11
  37. 37. 37 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua Caldera (m3) 27.69 27.92 28.44 28.97 29.50 Total 668.02 679.20 691.814 704.62 717.70 3.5.3 REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA Tabla 3.14. Requerimiento de Energía Eléctrica de los equipos Equipos Potencia horas h/año potencia kw kwh /dia kwh/año Cintas 180 w 10.00 2,600.00 0.18 1.80 468.00 transportadora Horno - Enfriador automático de atún 12 hp 12.00 3,120.00 8.95 107.38 27,919.46 bajo vacío (FISHVAC Mesas de limpieza con banda 150 w 10.00 2,600.00 0.15 1.50 390.00trasportadora merry- go round (2) Cámara frigorífica 25 cv 24.00 6,240.00 18.39 882.61 229,479.26 (2) Autoclave de Horizontal de esterilización de 6 12 kw 2.00 520.00 12.00 24.00 6,240.00 carros, con Intercambiador- Fishbam, S.L. Caldera 2.6250 kw 24.00 6,240.00 2.63 63.00 16,380.00 Lavadora de Latas- 1kw 2.00 520.00 1.00 2.00 520.00 ALFOGAR Secadora de latas- 1.5kw 2.00 520.00 1.50 3.00 780.00 ALFOGAR Cierra tipo cinta Sin- 1hp 1.00 260.00 0.75 0.75 193.89 Fin DB 1000 Marmita agitado para salmuera- 18 kw 3.00 780.00 18.00 54.00 14,040.00 Triptico Total U$ 1,140.04 296,410.61
  38. 38. 38 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua Tabla 3.15. Requerimiento de Energía Eléctrica para Equipos de Oficina Equipos Potencia horas horas/año potencia kw kwh /dia kwh/año Microondas 1200w 2.00 520.00 1.20 2.40 624.00 Refrigeradora 650w 10.00 2,600.00 0.65 6.50 1,690.00 Cafetera (3) 750w 3.00 780.00 0.75 6.75 1,755.00Impresora (3) 150w 8.00 2,080.00 0.15 3.60 936.00Computadora (2) 200w 8.00 2,080.00 0.20 3.20 832.00Aire acondicionado 1800w 10.00 2,600.00 1.80 108.00 28,080.00 (6)Fluorecentes (55) 40w 12.00 3,120.00 0.04 19.20 4,992.00Fotocopiadora (2) 300w 4.00 1,040.00 0.30 2.40 624.00 Data show 500w 0.50 0.50 130.00 Total U$ 152.55 39,663.00 Posteriormente se realizan las relaciones pertinentes para el cálculo total de energía eléctrica total para cada año, los resultado se presentan en la siguiente tabla. Tabla 3.16. Requerimiento de energía eléctrica total Consumo de 2012 2013 2014 2015 2016 Energía Total (Kwh) 354,746.21 359,839.01 365,044.51 370,334.84 375,736.60 3.5.4 REQUERIMIENTO DE COMBUSTIBLE Tabla 3.17. Requerimiento de Combustible Combustible 2012 2013 2014 2015 2016 para montacargas y camiones (L) 538.86 548.83 559.015 569.36 581.42
  39. 39. 39 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua3.6 INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA 3.6.1 DISTRIBUCION DE AREASLa distribución de la planta consiste en determinar la posición, en cierta porción del espacio, de los diversos elementos que integran el procesoproductivo. Esta ordenación incluye tanto los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajos indirectos y todas lasotras actividades o servicios, como el equipo de trabajo y el personal del taller.Para lograr una buena distribución en la planta, se presentara una distribución de áreas con ayuda del diagrama de hilos y el diagrama SLP, obrasciviles, plano general maestro y plano general unitario. Tabla 3.18. Orden de proximidad Figura 3.7. Diagrama de hilos
  40. 40. 40 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 3.6.1.1 Diagrama SLPLa matriz SLP tiene el mismo fin que el diagrama de hilo, solo que la representación es diferente, aquí el orden de proximidad es representado por la letracomo se muestra en la tabla 3.1La matriz SLP debe de afirmar el diagrama de hilo, esto quiere decir que ambos tanto el diagrama de hilos como la matriz de SLP deben de coincidir con elorden de proximidad Figura 3.8 Matriz SLP
  41. 41. 41 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 3.6.2 OBRAS CIVILESLa planta procesadora de Atún contara con un área para construcción de 682.12 m2 esta es laque se tomara en cuenta para las obras civiles. Tabla 3.19. Obras Civiles Descripción Área Área de producción o de proceso 30.00 m2 Área de administración 50.48m2 Área de control de calidad 8.00 m2 Área de comedor 28.40 m2 Área de servicio sanitarios 23 .35 m2 Área de mantenimiento 20.00 m2 Área de parqueo 25.00m2 Área de Mat. Prima 191.25 m2 Área de producto terminado 291.14 m2 Área de empaque e insumo 10.00 m2 Área de guarda de seguridad 4.50 m2 Área total de Construcción 682.12 m2La planta y sus alrededoresLa planta será rodeada con cercas rematadas con mallas Ciclón para impedir la entrada a lasvisitas no autorizadas. Los postes de las cercas son tramos de tubo de acero galvanizadoanclados en concreto, de tal manera que pueda soportar la malla ciclón. Las entradas seránvigiladas por una vigilancia.El espacio dentro de la planta será diseño de tal manera que permita el fácil acceso para laentrada de los camiones que llevan el atún para su posterior proceso. Los pasillos se diseñarancon suficiente espacio para que al momento de un terremoto o un incendio el personal de laplanta pueda salir.
  42. 42. 42 Planta Procesadora de Conservas de Atún en AguaSistema de drenaje de la plantaEl sistema de drenaje de la planta consiste en una línea principal de drenaje con ramales decada área por drenar, esta línea principal debe de estar bien profunda, para recibir los lasdescargas de los ramales por gracia de la gravedad.EdificiosEn el área del proceso cada pared será cubierto por un material aislante, las paredes de toda laplanta tendrán superficies lisas, sin ángulos o bordes para su fácil limpieza. La planta deberá detener suficiente iluminación tanto artificial como natural, por eso se colocaran ventanasamplias y protegidas por una malla, para detener el paso de ciertos insectos.Los pisos serán construidos de material que pueda soportar el peso la carga, el piso debe deser liso en su totalidad, pero tampoco debe ser resbalosa, y con una pendiente minima de 2%para que al lavar el piso se pueda escurrir el agua y tome la dirección del drenajeLos techos serán de superficie lisa, impermeables, sin grietas ni aberturas, y no será menor detres metros en el área de proceso.Las puertas serán de un material liso construidos de tal manera que pueda lavarse, en el áreade producción las puertas serán de laminas de plásticos para evitar posibles riesgos de roturay por tanto la posible contaminación con vidrio.
  43. 43. 43 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua 3.6.3 PLANO GENERAL MAESTROLas instalaciones necesarias para una pequeña empresa incluyen, entre otras las siguientes áreas según la Figura 3.3. Para el caso particular de unaplanta procesadora de atún, se estima un área de 40.125 x 30.32 metros cuadrados. Figura 3.9. Plano general Maestro de una planta procesadora de Conservas de Atún
  44. 44. 44 Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua3.6.5 PLANO GENERAL UNITARIO Figura. 3.10 Plano General Unitario de Planta Procesadora de Conservas de Atún

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