O documento descreve a técnica culinária da esferificação, um processo de transformar líquidos em esferas gelatinosas. Ele fornece instruções detalhadas sobre os reagentes e equipamentos necessários, bem como os passos para dissolver alginato de sódio e lactato de cálcio em água e gotejar o líquido resultante para formar esferas gelatinosas.

1. Introdução
A gastronomia molecular é uma nova e moderna forma de cozinhar que utiliza as inovações da
ciência. Os pratos são seguros e saudáveis! Os químicos utilizados não são mais do que
produtos já utilizados há séculos nas cozinhas. O que é feito é aplicar a química na confeção
dos alimentos manuseando texturas, sabores e apresentações.
Técnica: Esferificação – é o processo culinário de transformar um líquido em esferas de
líquidas suportadas por uma membrana de gel que visualmente se parece com caviar.
Reagentes:
 lactato de cálcio (2g)
 alginato de sódio (2g)
 água (1,5L)
 sumo de maracujá (ou outro sabor) (cerca de 250 ml
Material:
 balança de precisão
 colheres
 placa de aquecimento
 panela
 misturadora
 3 Copos volumétricos/recipientes 1L aproximadamente
 frigorifico
 seringa de grande volume
 folha de alumínio (para auxiliar a pesagem na balança)
Procedimento
1- para fazer o banho de alginato: dissolver 2g de alginato de sódio em 450ml de água (auxiliar
com a misturadora) e levar a ferver;
- para fazer o banho de lactato: dissolver 2g de lactato de cálcio em 500ml de água;
2- deixar repousar ambas as soluções para libertar as microbolhas caso se formem (10 minutos
a 1h; levar ao frio para acelerar o processo);
3- misturar o sumo de maracujá (cenoura/morango/…) no banho de alginato de sódio;
4- com uma seringa gotejar lentamente a mistura do passo 3 para o banho de lactato de cálcio;
5- as esferas criadas são recolhidas com uma colher (após 1 a 2 minutos da sua formação) e
colocadas dentro do recipiente com água; mexer uns segundos;
6- as esferas são novamente recolhidas da água e estão prontas para o empratamento e ser
consumidas.