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Leche en polvo y yogurt
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Leche en polvo y yogurt

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    • 1. UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL LISANDROUNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL LISANDRO ALVARADO.ALVARADO. DECANATO DE AGRONOMIADECANATO DE AGRONOMIA
    • 2. LA LECHE EN POLVOLA LECHE EN POLVO  La leche es un alimento muy perecedero.La leche es un alimento muy perecedero.  El agua en los alimentosEl agua en los alimentos  Los microorganismos y el aguaLos microorganismos y el agua  Definición: “Definición: “Es un producto que se obtiene por laEs un producto que se obtiene por la eliminación casi totaleliminación casi total del agua contenida en la leche líquida, previamente pasteurizada y condel agua contenida en la leche líquida, previamente pasteurizada y con el ajuste de sólidos grasosel ajuste de sólidos grasos”” VS
    • 3. Ventajas y DesventajasVentajas y Desventajas VENTAJASVENTAJAS - Mayor vida de anaquelMayor vida de anaquel - Reducir espacios de almacenamientoReducir espacios de almacenamiento - Optimizar transporte y distribuciónOptimizar transporte y distribución DESVENTAJASDESVENTAJAS - Pueden perderse algunas vitaminas (25% de vit. B12, 20% Vit. C, 10% Vit. B1) - Se pueden afectar negativamente algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor) - Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático
    • 4. La evaporación de la leche se conoce desde hace muchos años, tan temprano como en el año de 1200 cuando Marco Polo describió la producción de una pasta semejante a un concentrado de leche en Mongolia. ¿CÓMO NACE LA LECHE EN POLVO?¿CÓMO NACE LA LECHE EN POLVO?
    • 5. Leche completa (26-28% de grasa) Leche semi-descremada (1,5-26% de grasa) Leche descremada (<1,5% de grasa) CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN Valor nutricional: Es un alimento altamente nutritivo, proteínas de alto valor biológico
    • 6. EstandarizaciónEstandarización PasteurizaciónPasteurización ConcentraciónConcentración HomogenizaciónHomogenización Secado por atomización Secado por atomización EnvasadoEnvasado Leche pasteurizada Secador Spray Envasado Paletizadora Producto final PROCESO TECNOLÓGICOPROCESO TECNOLÓGICO Leche cruda, 88% humedad Leche, 50% humedad Leche, 3% humedad
    • 7. CONCENTRACIÓN DE LA LECHECONCENTRACIÓN DE LA LECHE  Características:Características: 1.1. Multietapas o múltiple efectoMultietapas o múltiple efecto : genera un ahorro de energía tal que por: genera un ahorro de energía tal que por cada kg de vapor de calentamiento se eliminan tantos kg de vapor de lechecada kg de vapor de calentamiento se eliminan tantos kg de vapor de leche como efectos hayancomo efectos hayan Ejemplo: Un evaporador múltiple de 3 efectos producen 3 Kg de vapor de leche, 4Ejemplo: Un evaporador múltiple de 3 efectos producen 3 Kg de vapor de leche, 4 efectos generan 4 Kg y así sucesivamente.efectos generan 4 Kg y así sucesivamente. La EVAPORACIÓN es el sistema más utilizado. Vapor de calentamiento Vapor Vapor Vapor Leche fluida Leche concentrada
    • 8. 2. Trabajan a Vacío: hace que la T° de ebullición de la leche disminuya. El rango va desde los 80°C a 45°C 3. Película descendente: La leche es inyectada desde la parte superior del equipo y cae formando una fina película sobre la superficie del tubo caliente, aumentando el área de contacto. Vapor Calandria
    • 9. La leche se concentra en evaporadores de película descendente a vacío Separador de vapores
    • 10. EstandarizaciónEstandarización PasteurizaciónPasteurización ConcentraciónConcentración Homogenización Secado por atomización Secado por atomización EnvasadoEnvasado Leche cruda, 88% humedad Leche, 50% humedad Leche, 3% humedad PROCESO TECNOLÓGICOPROCESO TECNOLÓGICO
    • 11. EstandarizaciónEstandarización PasteurizaciónPasteurización ConcentraciónConcentración HomogenizaciónHomogenización Secado por atomización EnvasadoEnvasado Leche cruda, 88% humedad Leche, 50% humedad Leche, 3% humedad PROCESO TECNOLÓGICOPROCESO TECNOLÓGICO
    • 12. Ventaja: el producto se calienta por un tiempo muy corto En Venezuela, la leche en polvo comercializada para consumo directo debe ser deshidratada EXCLUSIVAMENTE por el método de aspersión (Secador de Spray).
    • 13. 1 L de concentrado será atomizado en 1500 MILLONES de partículas de 50µ con una superficie total de 120 m2
    • 14. EstandarizaciónEstandarización PasteurizaciónPasteurización ConcentraciónConcentración HomogenizaciónHomogenización Secado por atomización Secado por atomización Envasado Leche cruda, 88% humedad Leche, 50% humedad Leche, 3% humedad PROCESO TECNOLÓGICOPROCESO TECNOLÓGICO
    • 15. Otro Tipo de Leche en PolvoOtro Tipo de Leche en Polvo Leche en polvo instantáneaLeche en polvo instantánea: Es el producto cuyas características de: Es el producto cuyas características de reconstitución han sido modificadas mediante un proceso tecnológico, parareconstitución han sido modificadas mediante un proceso tecnológico, para favorecer la disolución.favorecer la disolución.  AglomeradoAglomerado:: Producto resultante del proceso de unir partículas finas deProducto resultante del proceso de unir partículas finas de leche en polvo para formar agregados porosos de mayor tamaño paraleche en polvo para formar agregados porosos de mayor tamaño para mejorar la reconstitución.mejorar la reconstitución.
    • 16. Evaluación sensorial: color amarillo oscuro indica sobrecalentamiento Olor a sebo indica alteración de la grasa Presencia de grumos o de terrones duros Grasa: Método de Roese Gottlieb Proteínas: Método de Kjeldahl Humedad: A vacio o estufa convencional Acidez: Titulación Cenizas: Calcinación en Mufla Lactosa: Método de los azucares reductores Vitaminas A y D: por HPLC
    • 17. Grasa Libre: Extracción con solvente orgánico Índice de insolubilidad: Centrifugación de una muestra de leche reconstituida y estimación del residuo depositado Partículas quemadas: Comparación del residuo obtenido después de filtrar una muestra de leche reconstituida con fotografías patrones
    • 18. Se obtienen por el agregado de microorganismos específicos, que transforman la lactosa en ácido láctico y en algunos casos en alcohol etílico. Valor Nutritivo  Aumenta la concentración de ácido fólico  Disminuye la cantidad de lactosa  Mejora la digestibilidad de la leche, por la hidrólisis parcial y la coagulación de las proteínas  Efectos terapéuticos
    • 19. HistoriaHistoria  La Biblia hace referencia a las lechesLa Biblia hace referencia a las leches fermentadas, cuando numerosas tribusfermentadas, cuando numerosas tribus nómadas deambulaban por el Medionómadas deambulaban por el Medio Oriente, Europa y el Asia Central conOriente, Europa y el Asia Central con provisiones de leche en el lomo de susprovisiones de leche en el lomo de sus camello,camello, enen bolsasbolsas generalmente degeneralmente de pielpiel de cabrade cabra  La leche se convertía en unaLa leche se convertía en una masamasa semisólida y coagulada.semisólida y coagulada.
    • 20. El yogurt se conoce como tal en los años 1900, cuando el microbiólogoEl yogurt se conoce como tal en los años 1900, cuando el microbiólogo ElíasElías MetchnikoffMetchnikoff (Premio Nobel) demostró que contenía bacterias capaces de(Premio Nobel) demostró que contenía bacterias capaces de convertir la lactosa en ácido láctico y que este ácido hacía imposible elconvertir la lactosa en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollodesarrollo de bacterias dañinas en el intestino.de bacterias dañinas en el intestino. La fabricación a escala industrial y los yogures suaves con sabor a frutas surgieron a finales de la década de 1920, y la gran popularidad llegó hacia la década de 1960, con mejoras suizas en la inclusión de sabores y frutas, y la invención francesa de una versión agitada, estable y cremosa.
    • 21. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1000000 ufc/g”
    • 22. CLASIFICACIÓN Según su composición 1) Yogur natural 2) Yogur endulzado: con adición de edulcorantes naturales o artificiales 3) Yogur saborizado: con saborizantes, aromatizantes y/o agregados Según su consistencia 1) Yogur firme: incubado en el mismo envase 2) Yogur batido: es incubado en depósitos o tanques 3) Yogur líquido: similar al batido aunque el coágulo se rompe hasta obtener una forma líquida antes del envasado Se puede elaborar a partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada
    • 23. La composición del yogurt es muy parecida a la de la leche líquida, pero con ácido láctico y menos lactosa.
    • 24. EstandarizaciónEstandarización Incorporación de ingredientes Incorporación de ingredientes Pasteurización 90 °C X 5 min Pasteurización 90 °C X 5 min HomogenizaciónHomogenización Fermentación 42-45°C Fermentación 42-45°C EnvasadoEnvasado Microorganismos Leche en polvo, edulcorantes estabilizantes Grasa EnfriamientoEnfriamiento Leche cruda de buena calidad
    • 25. Elección de la leche  Exenta de inhibidores como antibióticos o restos de desinfectantes  Leche fresca (bajo grado de proteólisis)  Baja carga microbiana 1) Estandarización: Ajuste del contenido de grasa 2) Incorporación de los ingredientes:  Leche en polvo, caseina, suero deshidratado  Edulcorante, espesante aumentar el contenido de sólidos
    • 26. Sinéresis: es la expulsión de esta agua hacia el exterior del gel con la consiguiente reducción del volumen 4) Tratamiento Térmico 3) Homogeneización: mejora el sabor, color y textura
    • 27. 5) Fermentación CULTIVO INICIADOR: mixto Simbioticos Streptococcus. thermophilus y Lactobacillus bulgaricus proporción 1:1 2-3% PROCESO: Incubación a 42-45 °C por 4 h ó hasta alcanzar pH de 4,6 ó 0,9% de ácido láctico Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y sabor en el yogur
    • 28.  Yogurt firme: se incuba directamente en los envases donde se comercializa  Yogurt batido y yogurt líquido: se incuban en tanques. Se agitan hasta consistencia semi-líquida
    • 29. 6) Enfriamiento: En dos etapas para evitar la sinéresis Se debe madurar por mínimo 10 h antes de su consumo
    • 30. DIAGRAMA DE UNA PLANTA
    • 31. DETERIORO poco, pH puede llegar a 3,5 RIESGOS: presenta a veces estafilococos, mohos, levaduras y psicotrofos
    • 32. GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!

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