Systemy zarządzania w świetle nowych wyzwań. Bezpieczeństwo, informacja, integracja, wdrażanie, doskonalenie

6,514 views

Published on

Published in: Business
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
6,514
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
44
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Systemy zarządzania w świetle nowych wyzwań. Bezpieczeństwo, informacja, integracja, wdrażanie, doskonalenie

  1. 1. Systemy zarządzania w świetle nowych wyzwań Bezpieczeństwo, informacja, integracja, model doskonalenia
  2. 2. Aneta Wysokińska-Senkus Piotr Senkus Systemy zarządzania w świetle nowych wyzwań Bezpieczeństwo, informacja, integracja, model doskonalenia Wydawnictwo Naukowe • Szkolenia Biznesowe • Szkolenia Specjalistyczne Warszawa 2013
  3. 3. Copyright © Aneta Wysokińska-Senkus, Piotr Senkus, 2013 Wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie, przedrukowywanie i rozpowszechnianie całości lub fragmentów niniejszej pracy bez zgody wydawcy zabronione. Książka ta jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym, ale nie publikuj jej w Internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści, rób to jedynie na użytek osobisty. Szanuj cudzą własność i prawo. Częste cytowanie pożądane zgodnie z prawem cytatu. „Systemy zarządzania w świetle nowych wyzwań” – więcej na www.openmanagement.info Praca naukowa finansowana ze środków na naukę w latach 2009 – 2013 jako projekt badawczy N N115 292737 Redaktorzy Naukowi Wydawnictwa prof. dr. Lothar Giltz, Management Institut Ruhleder (Niemcy • Szwajcaria) dr hab. Aleksander Grzelak, prof. nadzw. UEP (Polska) doc. dr. Jonas Čėsna, ASU (Litwa) doc. dr. Rolandas Domeika, ASU (Litwa) Recenzent dr hab. Konrad Raczkowski, prof. SAN Projekt okładki Piotr Senkus ISBN 978-83-64116-02-5 Wydawnictwo: ROI Consulting Sp. z o.o. Warszawa, 2013 ul. Długa 4, 00-238 Warszawa www.roiconsulting.pl info@roiconsulting.pl tel. (22) 497-07-64 fax (22) 635-22-30 Wyprodukowano w Polsce Wszystkie rysunki i zdjęcia stanowią własność ich autorów, zostały wykorzystane zgodnie z prawem cytatu. Cytowanie: Wysokińska-Senkus A., Senkus P., Systemy zarządzania w świetle nowych wyzwań: Bezpieczeństwo, informacja, integracja, model doskonalenia, ROI Consulting, 2013, ISBN 978-83- 64116-02-5
  4. 4. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań Spis treści 7 Spis treści Wprowadzenie.......................................................................................................................9 1 System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy .........................................................11 1.1 Charakterystyka systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy ............................11 1.2 Systemy alternatywne względem systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy ....21 1.3 Ocena i perspektywy rozwoju systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy .........24 2 System zarządzania bezpieczeństwem żywności .................................................................34 2.1 Charakterystyka systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności ....................................34 2.2 System zarządzania bezpieczeństwem żywności według rodziny norm ISO 22000 ...............43 2.3 Systemy alternatywne względem systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności ............53 2.3.1 BRC Global Standard - Food ............................................................................................................................................. 60 2.3.2 IFS (International Food Standard) .................................................................................................................................... 65 2.3.3 Safe Quality Food (SQF) standard ..................................................................................................................................... 70 2.3.4 Dutch HACCP i FSSC 22000 .............................................................................................................................................. 78 2.3.5 Global GAP ..................................................................................................................................................................... 82 2.4 Ocena i perspektywy rozwoju systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności ............... 114 3 System zarządzania bezpieczeństwem informacji ............................................................. 116 3.1 Ewolucja i charakterystyka systemu zarządzania bezpieczeństwem informacji .................. 116 3.2 Systemy alternatywne względem systemu zarządzania bezpieczeństwem informacji ......... 128 3.3 Ocena i perspektywy rozwoju systemu zarządzania bezpieczeństwem informacji .............. 133 4 Integracja systemów zarządzania .................................................................................... 135 5 Model doskonalenia systemowego zarządzania................................................................ 150 6 Certyfikowane systemy zarządzania na świecie - uwarunkowania ...................................... 168 6.1 Ogólny obraz certyfikowanych systemów zarządzania na świecie .................................... 168 6.2 Organizacje certyfikujące systemy zarządzania w Polsce ................................................. 176 Podsumowanie .................................................................................................................. 178 Wykaz tabel ....................................................................................................................... 186 Wykaz rysunków ................................................................................................................ 186 Wykaz literatury................................................................................................................. 188
  5. 5. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań Wprowadzenie 9 Wprowadzenie Niniejsze opracowanie jest drugim z serii „Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań” po „Ewolucja systemów, jakość, środowisko”. Poruszone zostały tutaj problemy związane z systemami:  zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy;  zarządzania bezpieczeństwem żywności;  zarządzania bezpieczeństwem informacji;  integracja systemów zarządzania  doskonalenie systemów zarządzania w ujęciu modelowym. Zapewnienie bezpieczeństwa w różnych sferach życia staje się dominu-jącym wyzwaniem dla kierownictwa zarówno organizacji sektora publicznego, prywatnego, jak i non-profit. Sytuacja ta ma odbicie w popularności wdraża-nia systemów zarządzania różnego rodzaju bezpieczeństwa w organizacjach. Systemy te są kolejnymi pod względem popularności, po systemach zarzą-dzania jakością i środowiskiem, najchętniej wdrażanymi systemami zarządza-nia w organizacjach na świecie. W książce dokonano charakterystyki omawianych głównych systemów zarządzania bezpieczeństwem, przedstawiono systemy alternatywne lub komplementarne do omawianych systemów oraz dokonano ich oceny z punk-tu widzenia dostępnych badań oraz określono perspektywy rozwoju. W kolejnej części przedstawiono metody integracji systemów zarzą-dzania, gdzie skupiono się na przedstawieniu najnowszych metodologii inte-gracji systemów, które zostały przedstawione w PAS 99:2012 BSI British Standards Specification of common management system requirements as a framework for integration („Specyfikacja wspólnych wymogów standardów dotyczących systemów zarządzania w ramach integracji”). Przedostatnia część niniejszego opracowania przedstawia autorski „Model oceny i doskonalenia systemowego podejścia do zarządzania w orga-nizacjach komercyjnych i non-profit”, który stanowi spójną metodologię do-skonalenia organizacji opartą na orientacji procesowej. Model ten może być aplikowany w każdego typu organizacjach bez względu na branżę lub sektor.
  6. 6. Ostatnia część to przedstawienie ogólnego stanu certyfikowanych sys-temów zarządzania na świecie. W tej części opisano statystykę oraz trendy dotyczące standaryzacji na świecie na podstawie oficjalnych statystyk ISO oraz innych źródeł, takich jak na przykład EKO-Net czy IQ-Net. Ta część jest równocześnie wstępem do trzeciej z serii publikacji: „Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań - Systemy zarządzania w świetle badań empirycz-nych. Rekomendacje stosowania”.
  7. 7. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy 11 1 System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy W poniższym rozdziale przedstawiono zdaniem autorów trzeci w Polsce pod względem popularności wdrażania system zarządzania – System zarządzania Bezpieczeństwem i Higieną Pracy oparty na wymaganiach standardu OHSAS 18001 oraz PN-N 18001. W pierwszej części dokonano charakterystyki systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy, przedstawiono również różnice pomiędzy dwoma dokumentami normalizacyjnymi OHSAS 18001 oraz PN-N 18001. W dalszej części omówiono alternatywne systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy. Kolejna część to ogólna ocena i perspektywy rozwoju systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy. 1.1 Charakterystyka systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy W Polsce proces wdrażanie systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy odbywa się w oparciu o wymagania normy OHSAS 18001:20071 lub normy PN-N-18001:20042. Norma PN-N-18001:2004 jest znana tylko w Polsce i niekoniecznie musi być uznawana przez organizacje zagraniczne, wdrożenie jednej z tych norm nie powoduje spełnienia wymagań drugiej. Struktura norm: PN-N-18001:2004 oraz OHSAS 18001:2007, oparta jest na koncepcji modelu ciągłego doskonalenia (pętli Deminga). Obecnie możemy wyróżnić następujące normy wchodzące w skład rodziny PN – N 18000:  PN-N-18001: 2004 Systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy. Wymagania. 1 OHSAS 18001:2007 System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy (ang. Occupatio-nal health and safety management systems). Wymagania, BSi, lipiec 2007 2 PN-N-18001: 2004 Systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy. Wymagania.
  8. 8. 12 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy Rysunek 1. Struktura i wymagania normy PN-N 18001:2004 1. Zakres normy 2. Powołania normatywne 3. Definicje 4. Wymagania dotyczące systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy 4.1 Wymagania ogólne 4.2 Zaangażowanie najwyższego kierownictwa oraz polityka bezpieczeństwa i hi-gieny pracy 4.2.1 Zaangażowanie najwyższego kierownictwa 4.2.2 Polityka bezpieczeństwa i higieny pracy 4.2.3 Współudział pracowników 4.3 Planowanie 4.3.1 Wymagania ogólne 4.3.2 Wymagania prawne i inne 4.3.3 Cele ogólne i szczegółowe 4.3.4 Planowanie działań 4.4 Wdrażanie i funkcjonowanie 4.4.1 Struktura, odpowiedzialność i uprawnienia 4.4.2 Zapewnienie zasobów 4.4.3 Szkolenie, świadomość, kompetencje i motywacja 4.4.4 Komunikowanie się 4.4.5 Dokumentacja systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy 4.4.5.1 Postanowienia ogólne 4.4.5.2 Nadzór nad dokumentami 4.4.5.3 Nadzór nad zapisami 4.4.6 Zarządzanie ryzykiem zawodowym 4.4.7 Organizowanie prac i działań związanych ze znaczącymi zagrożeniami 4.4.8 Zapobieganie, gotowość i reagowanie na wypadki przy pracy i awarie 4.4.9 Zakupy 4.4.10 Podwykonawstwo 4.5 Sprawdzanie oraz działania korygujące i zapobiegawcze 4.5.1 Monitorowanie 4.5.2 Badanie wypadków przy pracy, chorób zawodowych i zdarzeń potencjal-nie wypadkowych 4.5.3 Auditowanie 4.5.4 Niezgodności oraz działania korygujące i zapobiegawcze 4.6 Przegląd zarządzania 4.7 Ciągłe doskonalenie Wymagania normy Nie zawiera wymagań Źródło: opracowanie własne, 2013, na podstawie Normy PN-N ISO 18001:2004 Systemy zarządzania jakością. Wymagania. PKN 2009. Norma PN-N-18001:2004 Systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy. Wymagania, zawiera wymagania dotyczące systemów zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy, które umożliwiają organizacji
  9. 9. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy 13 opracowanie polityki i celów w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy, przy uwzględnieniu uregulowań prawnych i innych wymagań z tego zakresu. Strukturę i wymagania normy PN – N 18001:2004 Systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy - Wymagania przedstawia rysunek 1. Charakterystyka normy PN – N 18001:2004  Zakres normy - W normie PN – N 18001 zawarte zostały wymagania systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy, które dotyczą organizacji, które wdrażają i nieustannie doskonalą systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy i mają za zadanie pomóc organizacji w ustaleniu polityki i celów w zakresie higieny i bezpieczeństwa pracy, z uwzględnieniem aktualnych uregulowań prawnych i innych wymagań dotyczących tej problematyki.  Powołania normatywne - Brak powołań o charakterze normatywnym.  Definicje - W tej części normy zawarte są między innymi definicje takich pojęć jak: audit systemu, cele systemu, działania korygujące, zapobiegawcze, wymaganie, polityka bezpieczeństwa i higieny pracy, zagrożenia, ryzyko zawodowe, awaria, system zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy.  Wymagania dotyczące systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy o Wymagania ogólne - Zawierają wskazanie do wdrożenia, utrzymania i ciągłego doskonalenia system zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy. o Zaangażowanie najwyższego kierownictwa oraz polityka bezpieczeństwa i higieny pracy - Determinantą efektywności wdrożenia systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy jest zaangażowanie najwyższego kierownictwa organizacji, które nie tylko zapewnia niezbędne zasoby ale również określa i nieustannie aktualizuje założenia polityki bezpieczeństwa i higieny pracy w organizacji oraz dokonuje przeglądów istniejącego
  10. 10. 14 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy systemu. Bardzo ważną rolę przy wdrażaniu systemu jest również odpowiednie przygotowanie polityki bezpieczeństwa i higieny pracy i zakomunikowanie jej wszystkim zatrudnionym. Ponadto kierownictwo organizacji powinno zapewnić współudział wszystkich pracowników w procesie wdrażania a następnie funkcjonowania i doskonalenia systemu i konsultować z pracownikami poszczególne zagadnienia. o Planowanie - Organizacja powinna sformułować cele i plany działania w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy na podstawie wyników przeglądu wstępnego. W organizacji powinno się ustanowić procedurę identyfikacji i dostępu do aktualnych wymagań prawnych i innych dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy. Organizacja powinna przygotować udokumentowane cele ogólne i szczegółowe dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy dla wszystkich odpowiednich poziomów zarządzania wewnątrz organizacji i w miarę potrzeby je aktualizować. Aby możliwe stało się zrealizowanie powyższych celów należy określić odpowiedzialność za ich osiągnięcie, wyznaczyć niezbędne zasoby oraz terminy ich realizacji. o Wdrażanie i funkcjonowanie  Struktura, odpowiedzialność i uprawnienia - Należy wyznaczyć osobę, która będzie odpowiedzialna za wdrażanie, utrzymanie i doskonalenie systemu zarządzania oraz będzie prezentowała najwyższemu kierownictwu organizacji poczynania w tym zakresie. Organizacja powinna dokonać podziału zadań, odpowiedzialności i uprawnień poszczególnych pracowników w formie pisemnej w celu efektywnego funkcjonowania systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy.
  11. 11. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy 15  Zasoby - Ponadto najwyższe kierownictwo powinno zapewnić niezbędne zasoby (finansowe, środki rzeczowe, sprzęt techniczny, technologię, zasoby ludzkie oraz wiedzę i umiejętności specjalistyczne) do wdrożenia, funkcjonowania i nadzorowania systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy.  Struktura, odpowiedzialność i uprawnienia - Organizacja powinna ustanowić i utrzymywać udokumentowane procedury określania potrzeb dotyczących szkolenia w dziedzinie bezpieczeństwa i higieny pracy oraz sposobów jego realizacji.  Komunikowanie się - Organizacja powinna opracować procedury dotyczące komunikacji zewnętrznej i wewnętrznej.  Dokumentacja systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy - Dokumentacja systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy powinna zawierać: A) politykę bezpieczeństwa i higieny pracy w formie pisemnej oraz udokumentowane cele ogólne i szczegółowe dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy; B) udokumentowane procedury wymagane postanowieniami normy PN – N 18001; C) dokumenty potrzebne organizacji do zapewnienia skutecznego planowania, przebiegu i nadzorowania jej działań w ramach systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy; D) zapisy wymagane przepisami prawnymi i innymi oraz postanowieniami niniejszej normy.
  12. 12. 16 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy Organizacja powinna opracować procedury nadzorowania dokumentów systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy. Organizacja powinna ustanowić i utrzymywać procedury identyfikacji, utrzymywania i dysponowania zapisami bezpieczeństwa i higieny pracy.  Zarządzanie ryzykiem zawodowym - W organizacji należy przygotować udokumentowane procedury identyfikacji zagrożeń oraz oceny związanego z nimi ryzyka zawodowego. Procedury te powinny dotyczyć zagrożeń występujących na stanowiskach pracy w organizacji oraz innych zagrożeń związanych z jej działaniami.  Organizowanie prac i działań związanych ze znaczącymi zagrożeniami - Ponadto organizacja powinna identyfikować i planować te prace i obszary działań, które są związane ze znaczącymi zagrożeniami.  Zapobieganie, gotowość i reagowanie na wypadki przy pracy i awarie - Organizacja powinna wprowadzić i utrzymywać rozwiązania organizacyjne w zakresie zapobiegania, gotowości i reagowania na wypadki przy pracy i poważne awarie.  Zakupy – w organizacji należy ustanowić i utrzymywać procedury zapewniające, że: A) do specyfikacji dotyczących zakupów i umów zostaną włączone wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, które obowiązują w organizacji; B) przed zakupem towarów i usług zostaną zidentyfikowane wymagania krajowych przepisów prawnych oraz wewnętrzne wymagania organizacji dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy;
  13. 13. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy 17 C) przed użyciem zakupionych towarów i usług zostaną wprowadzone rozwiązania zapewniające ich zgodność z wymaganiami w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy.  Podwykonawstwo - Organizacja powinna wprowadzić i utrzymywać rozwiązania organizacyjne zapewniające, że jej wewnętrzne wymagania w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy, lub inne przynajmniej równorzędne wymagania są stosowane w stosunku do podwykonawców i ich pracowników. o Sprawdzanie oraz działania korygujące i zapobiegawcze  Monitorowanie - W organizacji należy przygotować w formie pisemnej procedury monitorowania bezpieczeństwa i higieny pracy.  Badanie wypadków przy pracy, chorób zawodowych i zdarzeń potencjalnie wypadkowych - W organizacji należy przeprowadzać badania przyczyn wypadków przy pracy aby zidentyfikować wszelkie niezgodności w systemie zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy. Badania te powinny być prowadzone przez kompetentne osoby przy odpowiednim współudziale pracowników lub ich przedstawicieli a ich wyniki powinny być udokumentowane i przedstawiane odpowiednim osobom odpowiedzialnym za działania korygujące, pracownikom lub ich przedstawicielom, a także objęte przeglądem wykonywanym przez kierownictwo oraz uwzględniane w działaniach na rzecz ciągłego doskonalenia. Należy wdrożyć działania korygujące aby uniknąć ponownemu wystąpieniu wypadków.
  14. 14. 18 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy  Auditowanie - Organizacja powinna opracować udokumentowane procedury umożliwiające przeprowadzanie okresowych auditów, aby potwierdzić że system został prawidłowo wdrożony i prawidłowo funkcjonuje.  Niezgodności oraz działania korygujące i zapobiegawcze - Organizacja powinna przygotować udokumentowane procedury dotyczące realizacji działań korygujących i zapobiegawczych. o Przegląd zarządzania - Najwyższe kierownictwo organizacji powinno w określonych odstępach czasu, z uwzględnieniem potrzeb i warunków organizacji, przeprowadzać przegląd systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy w celu oceny i zapewnienia jego stałej przydatności i skuteczności w zakresie spełnienia wymagań normy, a także do ustanowionych przez organizację: polityki i celów bezpieczeństwa i higieny pracy. o Ciągłe doskonalenie - Organizacja powinna nieustannie prowadzić wszelkie działania zmierzające do doskonalenia systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy. Jeśli chodzi o system zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy to obecnie jego fundamentem są następujące normy:  OHSAS 18001:2007 System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy (Occupational health and safety management systems)3 .  OHSAS 18002:2008 Occupational health and safety management systems. Guidelines for the implementation of OHSAS 18001:2007. Strukturę normy OHSAS 18001:20074 System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy (Occupational health and safety management systems) przedstawia rysunek 2. 3 OHSAS 18001:2007 System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy (ang. Occupation-al health and safety management systems). Wymagania, BSi, lipiec 2007
  15. 15. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy 19 Rysunek 2. Struktura i wymagania normy OHSAS 18001:2007 1. Zakres 2. Związane publikacje 3. Terminy i definicje 4. Wymagania systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy 4.1 Wymagania ogólne 4.2 Polityka BHP 4.3 Planowanie 4.3.1 Identyfikacja zagrożeń, ocena ryzyka i określenie środków kontroli 4.3.2 Wymagania prawne i inne 4.3.3 Cele i programy 4.4 Wdrażanie i funkcjonowanie 4.4.1 Zasoby, zadania, odpowiedzialności i uprawnienia 4.4.2 Kompetencje, szkolenia i świadomość 4.4.3 Komunikacja, współudział i konsultacje 4.4.4 Dokumentacja 4.4.5 Nadzór nad dokumentacją 4.4.6 Sterowanie operacyjne 4.4.7 Przygotowanie i reagowanie na awarie Wymagania normy Nie zawiera wymagań Źródło: opracowanie własne, 2013, na podstawie OHSAS 18001:2007. Wśród najważniejszych różnic między normą PN – N 18001 a normą OHSAS 18001 można wyróżnić:  Norma PN – N 18001 kładzie ogromny naciska na współudział wszystkich pracowników w procesie projektowania, wdrażania i doskonalenia systemu. Norma OHSAS 18001:2007 też uwzględnia współudział pracowników w tym zakresie, ale jest on dużo bardziej wyważony i znacznie mniejszy niż w PN-N-18001:2004.  Norma PN – N 18001 w odróżnieniu do normy OHSAS 18001 wprowadza pojęcie znaczącego zagrożenia, które organizacja powinna 4 OHSAS 18001:2007 System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy (Occupational he-alth and safety management systems). Wymagania, BSi, lipiec 2007.
  16. 16. 20 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy identyfikować i przygotować udokumentowane procedury pracy. Norma OHSAS 18001:2007 w punkcie 4.4.6 „Sterowanie operacyjne” podaje, iż organizacja powinna identyfikować te działania i czynności, które mają związek ze zidentyfikowanymi zagrożeniami, dla których konieczne było wdrożenie środków kontroli w celu ograniczenia ryzyka. Taka różnica powoduje powstanie sytuacji, w której istnieją dwa różne zbiory działań i prac, które będą wymagały podjęcia działań zawartych w punkcie 4.4.6 normy OHSAS 18001 oraz punkcie 4.4.7 zawartym w PN – N 18001.  Norma PN-N-18001 ukierunkowana jest na ocenę ryzyka związaną z pracownikami, zaś norma OHSAS 18001:2007 zawiera wymagania do przeprowadzenia oceny ryzyka prac realizowanych przez podwykonawców oraz oceną ryzyka dotyczącą obecność gości.  Norma PN-N-18001:2004 definiuje pojęcie bezpieczeństwo i higiena pracy jako stan warunków i organizacji pracy oraz zachowań pracowników zapewniający wymagany poziom ochrony zdrowia i życia przed zagrożeniami występującymi w środowisku pracy. Natomiast norma OHSAS 18001:2007 definiuje pojęcie bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) jako warunki i czynniki, które wpływają lub mogą wpływać na zdrowie i bezpieczeństwo pracowników, pracowników czasowych, personelu kontraktowego, gości i innych osób przebywających w miejscu pracy – różnice w zdefiniowaniu pojęcia świadczą o tym, iż system zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy według wymagań normy OHSAS 18001 dotyczy wszystkich osób, które przebywają pod opieką pracodawcy.  Norma PN – N 18001 charakteryzuje się znacznie węższym zakresem oceny ryzyka. Według normy OHSAS 18001:2004 ocena ryzyka obejmuje: prace rutynowe i nierutynowe, uwzględnia zachowania osób, infrastrukturę, sprzęt i materiały w miejscu pracy, dostarczone przez organizację lub innych, zmiany lub proponowane zmiany w organizacji oraz systemie zarządzania BHP włączając w to zmiany przejściowe.
  17. 17. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy 21  Norma PN-N-18001:2004 ma mniej szczegółowe wymagania w zakresie zarządzania zmianami niż norma OHSAS 18001:2007.  Norma PN-N-18001:2004 nie zawiera wymagań związanych z oceną zgodności z wymaganiami prawnymi w odróżnieniu od normy OHSAS 18001:2007, która zawiera wymaganie, aby organizacja dokonywała oceny zgodności z wymaganiami prawnymi. Norma PN-N 18001 określa szereg wymogów, które muszą być spełnione przez przedsiębiorstwa, które chcą zaangażować się w bardziej proaktywne zarządzanie w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy, poprzez ustalenie polityki i celów przedsiębiorstwa oraz działania zmierzające do osiągnięcia tych celów. 1.2 Systemy alternatywne względem systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy Przegląd literatury z zakresu systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy pokazuje, że w przeciągu ostatnich dwudziestu kilku lat wzrasta-jącej popularności zagadnień dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy – BHP, powstała znaczna liczba branżowych uregulowań, instrukcji i zasad oraz wytycznych rządowych5. Można przyjąć, że w zasadzie w przypadku systemu zarządzania bez-pieczeństwem i higieną pracy nie istnieje jednolity międzynarodowy wzorzec, gdyż ISO nie wprowadziła systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy jako standardu. Najpopularniejszym natomiast wzorcem wdrażania sys-temu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy jest standard BS OHSAS 18001:2007 Occupational Health and Safety Management Standard (BS OHSAS 18001:2007 Systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy). W praktyce, tak jak przytoczono to w przypadku Polski, różne narodowe komi- 5 Robson L.S., Clarke J.A., Cullen K., Bielecky A., Severin C., Bigelow P.L., The effectiveness of occupational health and safety management system interventions: A systematic review. Safety Science 45(2), 2007, s. 329-53.
  18. 18. 22 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy tety normalizacyjne tworzą standardy mniej lub bardziej podobne do BS OHSAS 18001:2007 lub BS OHSAS 18001:1999. Zasadniczo analizując literaturę problemu badacze rozróżniają dwa ro-dzaje systemów dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy: systemy do-browolne i obligatoryjne. Systemy obligatoryjne wynikają z przepisów państwowych i dyktują ograniczony zestaw podstawowych zasad zarządzania BHP, które winny być wdrożone przez pracodawców. Ich stosowanie jest następnie egzekwowane poprzez kontrole państwowe, a w razie stwierdzenia łamania zasad wdrażane są środki naprawcze. Dobrym przykładem jest Dyrektywa ramowa „Dyrektywa Rady z dnia 12 czerwca 1989 r. w sprawie wprowadzenia środków w celu po-prawy bezpieczeństwa i zdrowia pracowników w miejscu pracy, (89/391/EWG), (Dz.U. L 183 z 29.6.1989, str. 1). Dyrektywa ta zobowiązuje pracodawców do oceny ewentualnego ryzyka dla zdrowia i bezpieczeństwa pracowników oraz wdrożenia dalszych środków zapobiegawczych, a następ-nie włączenie tych działań do wszystkich działań prowadzonych przez organi-zacje na wszystkich poziomach hierarchicznych. Dyrektywa 89/391/EWG zo-bowiązuje również pracowników i ich przedstawicieli do udzielania informacji i uczestnictwa w konsultacjach. Wymaga również od pracodawców ustanowie-nia systemu działań zapobiegawczych lub korzystania z zewnętrznych organi-zacji, które pomogłyby taki system wprowadzić. W opinii niektórych badaczy obowiązkowe systemy zarządzania bez-pieczeństwem i higieną pracy są często mniej skomplikowane niż dobrowolne. To spostrzeżenie tłumaczą następującymi czynnikami6:  tendencja do deregulacji w krajach uprzemysłowionych;  niechęć władz rządowych do wprowadzania nadmiernych obciążeń dla przedsiębiorstw oraz zbyt skomplikowanych wymogów regulacyjnych; 6 Frick K., Wren J., Reviewing occupational safety and health management: multiple roots, diverse perspectives and ambiguous outcomes, (w:) Systematic occupational safety and he-alth management: perspectives on an international development, (red.) Frick K., Jensen P. L., Quinlan M., Wilthagen T., 2000, Emerald Group Publishing Limited, Bingley.
  19. 19. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy 23  konieczność stworzenia przepisów mających zastosowanie dla wszystkich rodzajów przedsiębiorstw;  brak możliwości kontroli zbyt szczegółowych uregulowań ze strony rządów. Tabela 1. Alternatywne OHSAS względem BS OHSAS 18001 Nr. Tytuł Numer/Symbol Kraj 1 Minister of Manpower- Indonesia Occupational Health and Safety Management Systems Per 05/Man/1996 (SMK 3) Indonezja 2 Independent Safety Audit Scheme (ISAS) ISAS Hongkong 3 NOSA Safety, Health and Environ-mental (SHE) Management System Standard - Specification Document. CMB001 RPA 4 Safety Management system for Construction Worksites - Singapore Standard CP 79:1999 Singapur 5 Henry Walker Eltin Health Safety Management Plan for Orebody 25 BHPIO OB25 SMP Australia 6 Safe-T-Cert - Scheme Standard Guidelines for Safety & Health Ma-nagement System for Contractors (May 2004, version 3) Safe-T-Cert Irlandia 7 Australian/New Zealand Standard Occupational Health and Safety management systems - Specifica-tion with guidance for use AS/NZ 4801:2001 Australia / Nowa Zelandia 8 BP Golden rules of Safety Stan-dards GRP STD 02 Świat 9 Standardisation Department - Oc-cupational Safety and Health (OSH) Management System SS506, Part 1 2004 Singapur Źródło: IRCA, 2011. Dobrowolne systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy nie są regulowane przez państwo. Systemy te są najczęściej promowane przez organizacje komercyjne, duże korporacje i stowarzyszenia (np. stowarzysze-nia branżowe). Dobrowolne systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy są z reguły bardziej złożone niż systemy obligatoryjne i bardziej od nich
  20. 20. 24 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy sformalizowane7. Według Fricka i Wrena ta szczegółowa specyfikacja wyma-gań systemów dobrowolnych pomaga zapewnić dobrą integrację polityki oraz procedur BHP w procesach zarządzania przedsiębiorstw. Dobrowolne systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy funkcjonują zazwyczaj w postaci norm i wytycznych, dostarczających wymogi certyfikacji lub dając proste wytyczne dobrej praktyki zarządzania BHP. Te normy i wytyczne mogą być międzynarodowe (np. ILO-OSH 2001), krajowe (np. BS 8800 lub OSHAS 18001:2007), sektorowe (np. MASE, DT 78), pu-bliczne lub prywatne (np. ISRS). International Register of Certificated Auditors (IRCA) wyróżnia jednak do swoich celów dziewięć systemów alternatywnych do BS OHSAS 18001 (tabela 1). 1.3 Ocena i perspektywy rozwoju systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy W wielu organizacjach widoczny jest brak przekonania i słabe zaanga-żowanie najwyższego kierownictwa do budowy efektywnego systemu zarzą-dzania bezpieczeństwem i higieną pracy opartego szczególnie na systemach dobrowolnych. Uważają oni, że środki zapobiegawcze wymagają nakładów i nie mają przy tym nic wspólnego z formułowanymi przez przedsiębiorstwo celami produkcyjnymi, a tym samym mają negatywny wpływ na jego rentow-ność i konkurencyjność. Tam jednak, gdzie efektywnego systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy brakuje wypadki mają niekorzystne skutki w zakresie spadku wydajności i jakości, wpływają na pogorszenie wizerunku firmy lub klimatu wewnętrznego. Ewolucja systemów zarządzania zaprezentowana w rozdziale „Historia standaryzacji i systemów zarządzania” oraz doświadczenia własne autorów 7 Frick K., Wren J., Reviewing occupational safety and health management: multiple roots, diverse perspectives and ambiguous outcomes, (w:) Systematic occupational safety and he-alth management: perspectives on an international development, (red.) Frick K., Jensen P. L., Quinlan M., Wilthagen T., 2000, Emerald Group Publishing Limited, Bingley.
  21. 21. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy 25 wskazują, że spadek poziomu bezpieczeństwa i higieny pracy prowadzi do niskiej motywacji i morale pracowników, a to z kolei negatywnie może przeło-żyć się na wyniki ekonomiczne organizacji, lub nawet ograniczyć zdolności organizacji do rozwoju i przetrwania. Bezpieczeństwo i higiena pracy jest jed-nym z najważniejszych według autorów czynników krytycznych decydujących o sukcesie lub porażce całego systemu zarządzania w organizacji. Z innej strony bezpieczeństwo i higiena pracy jest podstawową troski polityków i rządów, stąd też wiele kwestii związanych z tym problemem jest regulowane prawem w ramach prawa pracy i ochrony praw pracowniczych. Wiele badań dowodzi, że na skutek zwiększonej liczby wypadków przy pracy całe społeczeństwa tracą swój potencjał rozwojowy8. Nie ma wiarygodnych źródeł dotyczących certyfikacji dobrowolnych systemów zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy na świecie. Włoska organizacja akredytacyjna ACCREDIA - L'Ente Italiano di Accreditamento, która udostępnia rejestr certyfikatów wszystkich akredytowanych przez nią organizacji certyfikujących na całym świecie podaje, że 8 785 organizacji uzy-skało certyfikat na zgodność z normą OHSAS 18001, wobec około 133 000 zarejestrowanych certyfikatów na zgodność z normą ISO 90019 - to znaczy około 8% liczby zarejestrowanych certyfikatów ISO 9001. IQ-Net podaje na swoich stronach liczbę 17 600 certyfikowanych organizacji na zgodność z normą OHSAS 18001, wobec około 222 000 zarejestrowanych certyfikatów na zgodność z normą ISO 900110 - to znaczy około 7% liczby zarejestrowa-nych certyfikatów potwierdzających zgodność ze standardem ISO 9001. Naj-bardziej chyba znane na świecie specjalistyczne forum systemów zarządza-nia11 szacuje liczbę certyfikatów na zgodność ze standardem OHSAS 18001 8 Fernández-Muñiz F., Montes-Peón J., Vázquez-Ordás C. J., Relation between occupational safety management and firm performance, Safety Science, Volume 47, Issue 7, August 2009, s. 980-991. 9 http://www.accredia.it/, dostęp 2012. 10 http://www.iqnet-certification.com/, dostęp 2012. 11 http://elsmar.com/, dostęp 2012, najnowsze dane za 2009 r.
  22. 22. 26 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy na około 54 000 według stanu na 2009 rok. Ten szacunek wydaje się być dość wiarygodny, gdyż nadal jest to około 6% liczby certyfikatów potwierdza-jących zgodność ze standardem ISO 9001. Idąc dalej tym trybem można przy-jąć, że obecnie na świecie wydano od 65 000 do 75 000 certyfikatów zarzą-dzania bezpieczeństwem i higieną pracy. Ta liczba daje systemowi zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy trzecie miejsce pod względem popularności certyfikowania. Trzecie miejsce pod względem popularności wśród certyfikowanych systemów zarządzania jest bardzo budujące, szczególnie jeśli weźmie się pod uwagę dynamikę liczby certyfikatów. W opinii wielu badaczy wdrażanie i funkcjonowanie systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy niesie ze sobą wiele korzyści, do których można zaliczyć korzyści o charakterze ekonomicznym oraz korzyści organizacyjne12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20. 12 Pawłowska Z., Pęciłło M., Systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy w przedsię-biorstwach - badania stopnia wdrożenia a ocena skuteczności, Prace Naukowe Politechniki Szczecińskiej. Inżynieria Jakości, Zarządzanie przez Jakość - TQM, 2001, Nr 565, s. 258-268. 13 Santos G., Barros S., Mendes F., Lopes N., The main benefits associated with health and safety management systems certification in Portuguese small and medium enterprises post quality management system certification, Safety Science, Volume 51, Issue 1, January 2013, s. 29-36. 14 Robson L., Clarke J., Cullen K., Bielecky A., Severin C., Bigelow P. L., Irvin E., Culyer A., Qu-enby Mahood, The effectiveness of occupational health and safety management system inte-rventions: A systematic review, Safety Science, Volume 45, Issue 3, March 2007. 15 Chang J., Liang Ch., Performance evaluation of process safety management systems of paint manufacturing facilities, Journal of Loss Prevention in the Process Industries, Volume 22, Is-sue 4, July 2009, s.398-402. 16 Kristensen P., Managing OHS: A route to a new negotiating order in high-performance work organizations? Safety Science, Volume 49, Issue 7, August 2011, s. 964-973. 17 Bottani E., Monica L., Vignali E., Safety management systems: Performance differences be-tween adopters and non-adopters, Safety Science, Volume 47, Issue 2, February 2009, s.155- 162.
  23. 23. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy 27 Wśród korzyści ekonomicznych, których efekty są mierzalne można wyróżnić:  zmniejszenie liczby wypadków w miejscu pracy – korzyść ta jest efektem działań prewencyjnych w zakresie bezpieczeństwa pracy,  zapobieganie przestojom w pracy i zapewnienie ciągłości działania pozwala również na bardziej efektywną realizację procesów w przedsiębiorstwie,  zmniejszenie kosztów związanych ze stratami spowodowanymi nieobecnością pracowników i zmniejszoną wydajnością,  redukcja kosztów związanych z uszkodzeniem infrastruktury przedsiębiorstwa,  zmniejszenie kosztów jakie przedsiębiorstwo musiałoby ponieść na leczenie poszkodowanych w wyniku wypadków pracowników oraz kosztów odszkodowań dla pracowników z tytułu wypadków lub chorób. System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy ma stanowić integralną część istniejącego w przedsiębiorstwie systemu zarządzania. Najczęściej przedsiębiorstwa zanim podejmą decyzję dotyczącą wdrażania tego systemu wcześniej wdrożyły już systemy zarządzania jakością i środowiskiem. Fakt integracji istniejących już w organizacji systemów zarządzania z systemem zarządzania bezpieczeństwem informacji odgrywa istotną rolę przy zmniejszeniu kosztów wdrażania systemu według normy PN-N 18001. 18 Fernández-Muñiz F., Montes-Peón J., Camilo José Vázquez-Ordás, Relation between occupa-tional safety management and firm performance, Safety Science, Volume 47, Issue 7, August 2009, s. 980-991. 19 Granerud L., Rocha R., Organisational learning and continuous improvement of health and safety in certified manufacturers, Safety Science, Volume 49, Issue 7, August 2011, s.1030- 1039. 20 Richardson, K. M., Rothstein H. R., Effects of occupational stress management intervention programs: A meta-analysis., Journal of Occupational Health Psychology, Vol 13 (1), Jan 2008, s. 69-93.
  24. 24. 28 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy Oprócz korzyści o charakterze ekonomicznym można wyróżnić szereg korzyści o charakterze organizacyjnym, które można też określić jako korzyści niematerialne. Jednak efekty organizacyjne w dłuższej perspektywie czasowej przekładają się również na końcowy wynik ekonomiczny przedsiębiorstwa z uwagi na fakt doskonalenia procesu zarządzania w aspekcie poprawy bezpieczeństwa i higieny pracy. Do korzyści niematerialnych można zaliczyć:  system ma charakter prewencyjny, zapobieganie pojawieniu się zagrożeń,  sprzyja stworzeniu bezpiecznych warunków pracy,  przyczynia się do poprawy wizerunku i wiarygodności organizacji w oczach jej interesariuszy i zwiększa przekonanie ich o profesjonalnym systemie zarządzania i odpowiedzialności organizacji za wszelkie działania i zasoby (ludzkie, finansowe, informacyjne i rzeczowe),  jest gwarancją poprawy bezpieczeństwa pracy oraz zminimalizowania wystąpienia ryzyka obrażeń dla pracowników i dzięki temu docenienie roli pracowników jako cennego ogniwa w organizacji,  poprawa zadowolenia pracowników oraz poprawa identyfikacji pracowników z organizacją,  większa motywacja pracowników,  zmniejszenie fluktuacji zatrudnienia,  wraz z innymi wdrożonymi systemami, takimi jak systemy zarządzania jakością czy też środowiskiem tworzy kompleksowy system zarządzania organizacją, który pozwala na zarządzanie wieloma aspektami funkcjonowania co przyczynia się do efektu synergii. Osiągnięcie powyższych korzyści nie jest jednak łatwe w realizacji. Na podstawie przeanalizowanej literatury można sformułować następujące czyn-niki krytyczne, które decydują o sukcesie organizacji na drodze wdrażania
  25. 25. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy 29 efektywnego ekonomicznie i skutecznego systemu zarządzania bezpieczeń-stwem i higieną pracy21:  Sformułowanie i doskonalenie polityki bezpieczeństwa, która obejmuje zaangażowanie organizacji w zakresie bezpieczeństwa i formalnie wyraża cele, zasady i wytyczne w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy.  Ustanowenie systemu zachęt do uczestnictwa pracowników w działaniach w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy, mające na celu propagowanie bezpiecznych zachowań i zaangażowania pracowników w procesach podejmowania decyzji, za pomocą kar / nagród lub zapoznanie się z ich odczuciami na temat warunków w miejscu pracy.  Uruchomienie systemu szkolenia i rozwoju kompetencji pracowników, w celu poprawy zdolności, umiejętności i predyspozycji w zakresie zapobiegania zagrożeniom.  Ustanowienie skutecznych systemów komunikacji i przekazywania informacji na temat specyfiki pracy, jej ewentualnych zagrożeniach i sposobu ich zwalczania lub zapobiegania.  Planowanie, z równorzędnym wyróżnieniem planowania prewencyjnego i planowania awaryjnego. Dawniej podejmowano próby opracowania metody wprowadzania polityki i działań mających na celu zapobieganie wypadkom, co nadal powinno być utrzymane. W tym samym czasie powinien być skonstruowany plan awaryjny, który należy podjąć, aby zapewnić szybką i sprawną reakcję na zdarzenia, zmniejszając w miarę możliwości ich negatywne skutki.  Ustanowienie systemu kontroli i przeglądu działań prowadzonych w ramach organizacji - co pozwoli na osiągnięcie ciągłego doskonalenia. Taki system kontroli powinien być realizowany poprzez analizę 21 Fernández-Muñiz F., Montes-Peón J., Vázquez-Ordás C.J., Relation between occupational safety management and firm performance, Safety Science, Volume 47, Issue 7, August 2009, s. 980-991.
  26. 26. 30 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy warunków pracy i zdarzeń zachodzących w organizacji oraz poprzez porównanie wyników tych analiz z innymi organizacjami. W związku z tym można wyróżnić dwa podwymiary systemu: kontrola wewnętrzna oraz benchmarking. Tabela 2. Akceleratory i bariery rozwoju systemów OHSMS Akceleratory Bariery Typ systemu • Dostosowanie do potrzeb organizacji. • Zastosowanie rozwiązania „pudełkowego”. • Opracowanie przy wsparciu i zaangażowaniu wszystkich interesariuszy organizacji. • Zlecenie wdrożenia przez kierownictwo bez jakiejkolwiek konsultacji. Podejście innowacyjne - Kreowanie bezpiecznego miejsca pracy i bezpiecznych procesów. • Podejście tradycyjne – zapewnienie bezpieczeństwa osób. Wewnętrzne czynniki organizacyjne Zaangażowanie kierownictwa • Silne zaangażowanie kierownictwa. • Delegowanie odpowiedzialności za OSHMS na niższe stanowiska kierownicze i stanowiska liniowe. • Wypromowanie OSHMS jako narzędzie poprawy BHP. • Wprowadzone OHSMS z powodów nie związanych z poprawą BHP. • Zapewnienie odpowiednich zasobów. • Brak wystarczających zasobów. • Zintegrowanie OSHMS jako integralnej części systemu ocen wyników zarządzania w organizacji. • Brak powiązania mierników OHSMS z pozostałymi miernikami oceny wyników zarządzania w organizacji. • Kreowanie nowych innowacyjnych rozwiązań. • Podążanie za opisanymi przykładami. Integracja z pozostałymi systemami zarządzania • Zintegrowanie wszystkich procedur BHP do istniejących systemów zarządzania. • Marginalizowanie kwestii dotyczących BHP. Zaangażowanie pracowników • Zachęcenie wszystkich pracowników i umożliwienie im udziału w kreowaniu OHSMS. • Ograniczenie uczestnictwa pracowników w OSHMS do „technicznych" ekspertów. • Niewystarczające szkolenia pracowników w dziedzinie BHP (planowane). • Niezależna reprezentacja pracowników przy wspierciu OHSMS. • Selektywna partycypacja pracowników, według uznania zarządu przy wspierciu OHSMS. Charakterystyka zasobów ludzkich • Stabilność zatrudnienia. • Duża rotacja pracowników, powszechne zatrudnianie pracowników dorywczo i w niepełnym wymiarze czasu pracy. Natura organizacji • Większe organizacje obeznane z systemami zarządzania oraz posiadające odpowiednie środki. • Małe i średnie organizacje, z ograniczonymi zasobami i nieobeznane z koncepcją systemów zarządzania. • Stałe miejsce pracy. • Ruchome miejsce pracy (na przykład w róznych lokalizacjach u klienta). • Dezorganizacja pracy związana z obecnością pracowników najemnych i podwykonawców.
  27. 27. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy 31 Relacje z kontrahentami • Głównym celem jest współpraca z podwykonawcą przy opracowaniu kompatybilnego OSHMS. • Organizacja po prostu wymaga od podwykonawcy wdrożenia OSHMS. • Organizacja po prostu narzuca swój OSHMS podwykonawcy. • Kolejni subwykonawcy posiadają OSHMS niezgodne z OSHMS głównego zamawiającego. Audity i narzędzia audytów • Odpowiednie stosowanie audytów zewnętrznych i wewnętrzych może służyć sprawdzeniu sposobu działania organizacji i ułatwić ciągłe doskonalenie systemu. • Niewłaściwie stosowanie audytów zewnętrznych i wewnętrzych może zachęcić do sztucznego kreowania „systemu papierowego” i instrumentalnego podejścia do OSHMS. • Narzędzia audytu winny być odpowiednio dostosowane do potrzeb organizacyjnych i odzwierciedlać kluczowe czynniki sukcesu OSHMS. • Brak dostatecznej selekcji i kontroli narzędzi wsparcia audytu OSHMS. Audity i narzędzia audytów • Przeprowadzane są kompleksowe audyty procesów. • Audytorzy są technicznie kompetentni. • Niska jakość audytu procesów. • Audytorzy posiadają nieodpowiednie umiejętności. • Ograniczenie się do kontroli kompletności dokumentacji. • Audyty są zintegrowane w ramach systemu wszechstronnego podejścia do pomiaru wyników zarządzania w organizacji. • Stosowanie audytów jako podstawowego narzędzia. Źródło: Gallagher C., Underhill E., Rimmer M., Occupational Health and Safety Management Sys-tems: A Review of their Eff ectiveness in Securing Healthy and Safe Workplaces, 2001, report prepared for the National Occupational Health and Safety Commission. Poza powyższymi czynnikami Gallagher i inni formułują akceleratory i bariery rozwoju systemów zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy, któ-re przedstawia tabela 222. Na koniec kwestii oceny systemu zarządzania bezpieczeństwem i hi-gieną pracy autorzy pragną przytoczyć posumowanie przeglądu literatury wy-konanego przez Robson L. i innych: „Przegląd i synteza wyników wykazały głównie korzystne oddziaływanie OHSMS. Odnotowano kilka przypadków, gdzie oddziaływanie tych systemów było zerowe, ale nie stwierdzono nega-tywnego oddziaływania skutków … jednak jakość opracowań była stosunkowo 22 Gallagher, C., Underhill, E. and Rimmer, M. Occupational Health and Safety Management Systems: A Review of their Eff ectiveness in Securing Healthy and Safe Workplaces, 2001, report prepared for the National Occupational Health and Safety Commission.
  28. 28. 32 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy niska” i dalej podsumowuje „Podsumowując, pomimo ogólnie pozytywnych wyników dotyczących skuteczności OHSMS w opublikowanych opracowa-niach, za mało jest informacji aby jednoznacznie opowiedzieć się za lub prze-ciwko systemowi OHSMS. To nie oznacza, iż można dokonać oceny tych sys-temów i określić je jako nieskuteczne lub niepożądane, to jest po prostu informacja, że nie można jednoznacznie osądzać efektów wdrożenia syste-mów przy obecnym stanie wiedzy naukowej”23. Oznacza to, że nie wyklucza się, iż ten negatywny wpływ nie istnieje, lecz na bazie doświadczeń autorów, decydując się na wdrażanie systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy należy szczególnie zwrócić uwagę na fazy przygotowania procesu wdrażania, takie jak opis bieżącego stanu i projektowanie systemu. Jeśli chodzi o rozwój systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy to można stwierdzić, że na podstawie dynamiki liczby certyfikatów oraz z wymiernym wsparciem rządowym system ten będzie się szybko rozwijał. Nie bez znaczenia jest fakt, iż przez wielu system ten jest traktowany jako jeden z fundamentów sustainability, jako synonim uwzględnienia kwestii społecznych obok kwestii ekologicznych i ekonomicznych. Należy tutaj jednak zaznaczyć, że ograniczenie kwestii społecznych, trzeciego filara sustainability tylko do kwestii bezpieczeństwa i higieny pracy jest niewystarczające, gdyż poza wa-runkami pracy istnieje wiele kwestii dotyczących pracowników, które mogą decydować o efektywnym zarządzaniu w kontekście sustainability. Poza pra-cownikami, dostawcami, czy podwykonawcami istnieje również wielu innych interesariuszy, których systemy OSHMS nie dotyczą. Jednym z zagrożeń dla efektywnego formułowania i wdrażania systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy jest postrzeganie systemów w kontekście strategii handlowej ze strony organizacji promujących wdrożenie systemu OSHMS. Często systemy są tak skomplikowane, że menedżerowie wymagają interwencji konsultantów w postaci dodatkowych płatnych szko- 23 Robson LS, Clarke JA, Cullen K, Bielecky A, Severin C, Bigelow PL, et al. The effectiveness of occupational health and safety management system interventions: A systematic review. Safety Sci 2007;45(2):329-53.
  29. 29. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy 33 leń24. Ponadto, duże przedsiębiorstwa często chętnie wdrażają system OHSAS i ponoszą związane z tym koszty certyfikacji widząc wynikające z te-go korzyści polegające na realizacji przez organizację celów związanych ze społeczną odpowiedzialnością biznesu. Kolejnym zagrożeniem dla rozwoju systemów zarządzania bezpieczeń-stwem i higieną pracy może być przeregulowanie ze strony rządów, co może wpłynąć na znaczne zwiększenie kosztów pracy. To w konsekwencji może prowadzić do spadku potencjału konkurencyjnego całych krajów. Do wyznawań związanych z rozwojem omawianych systemów należy skuteczne zachęcenie sektora małych i średnich przedsiębiorstw do ich wdra-żania oraz tworzenie ram do integracji kwestii bezpieczeństwa i higieny pracy do systemów zarządzania organizacją. 24 Robson LS, Clarke JA, Cullen K, Bielecky A, Severin C, Bigelow PL, et al. The effectiveness of occupational health and safety management system interventions: A systematic review. Safety Sci 2007;45(2):329-53.
  30. 30. 34 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem żywności 2 System zarządzania bezpieczeństwem żywności W poniższym rozdziale omówiono system zarządzania bezpieczeństwem żywności oparty na normie Codex Alimentarius oraz ISO 22 000 jako przykład branżowego systemu łączącego w sobie kwestie jakości i bezpieczeństwa. W pierwszej części analogicznie do pozostałych części niniejszego opracowania dokonano charakterystyki systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. W dalszej części omówiono alternatywne systemy zarządzania dla ISO 22000. Kolejna część rozdziału dotyczy oceny i perspektyw rozwoju systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. 2.1 Charakterystyka systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), to w tłumaczeniu na język polski: „analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli”. Określenie to należy łączyć z całym systemem zapewnienia produkcji bezpiecznej żywno-ści. System HACCP dzięki wprowadzeniu analizy specyficznych zagrożeń i określeniu środków zapobiegawczych umożliwia kontrolę newralgicznych, de-cydujących o jakości zdrowotnej, punktów w cyklu technologicznym, co z kolei zapewnia wytworzenie bezpiecznego pod względem zdrowotnym produktu spożywczego25. W Polsce Ustawa z 11.05.2001 r. „o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia” definiuje HACCP: jako „system analizy zagrożeń i krytycznych punk-tów kontroli jako postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widze-nia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością, system ten ma na celu również określenie metod ograniczania zagrożeń oraz ustale-nie działań naprawczych” (Dz.U. Nr 63, poz.634). 25 Kwiatek K., Wojtoń B., System HACCP jako narzędzie zapewniające produkcję zdrowej żyw-ności – cz.1, Gospodarka Mięsna, Nr 9, 1998, s.6.
  31. 31. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem bezpieczeństwem żywności 35 Bezpieczeństwo żywności odnosi się do występowania zagrożeń zwią-zanych z żywnością w momencie jej konsumpcji (spożycia przez konsumen-ta). Ponieważ wystąpienie zagrożeń bezpieczeństwa żywności może mieć miejsce w każdym etapie łańcucha żywnościowego należy monitorować każ-dy jego etap. Rysunek 3. Komunikacja w łańcuchu żywnościowym Producenci płodów rolnych Producenci pasz Producenci pierwotni Przetwórcy żywności Kolejni przetwórcy żywności Hurtownicy Sprzedawcy detaliczni, firmy świadczące usługi żywieniowe Producenci pestycydów, nawozów i leków weterynaryjnych Łańcuch żywnościowy obejmujący produkcję składników i substancji dodatkowych Operatorzy magazynowania i transportu Producenci maszyn i urządzeń Producenci środków czyszczących i dezynfekcyjnych Producenci materiałów opakowaniowych Dostawcy usług Organy ustawodawcze i inne uprawnione do stanowienia przepisów Konsumenci Źródło: PN–EN ISO 22000:2006 – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcuch żywnościowego. Norma PN–EN ISO 22000:2006 – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcuch żywnościowego, definiuje łańcuch żywnościowy jako: „sekwencję etapów i procesów mających miejsce w produkcji, przetwórstwie, dystrybucji,
  32. 32. 36 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem żywności magazynowaniu i postępowaniu z żywnością oraz jej składnikami, począwszy od produkcji pierwotnej do konsumpcji”26. Organizacje powinny przygotować plan HACCP, który powinien być udokumentowany i obejmować następujące informacje dla każdego zidentyfikowanego, krytycznego punktu kontroli (CCP)27:  zagrożenia bezpieczeństwa żywności, które należy nadzorować w krytycznych punktach kontroli,  środki nadzoru,  wartości krytyczne,  procedury monitorowania,  korekcje i działania korygujące, które powinny być podjęte w przypadku przekroczenia wartości krytycznych,  odpowiedzialność i uprawnienia,  zapisy z monitorowania28. Definicja systemu HACCP, według Międzynarodowej Komisji ds. Mikrobiologicznej Specyfikacji Żywności (ICMSF), przedstawia się następująco: System HACCP są to obserwacje i/lub testy przeprowadzone w celu zidentyfikowania istniejących i potencjalnych zagrożeń oraz identyfikowania Krytycznych Punktów Kontrolnych występujących w procesie wytwarzania. Środki kontrolne są zaprojektowane i wprowadzone, a punkty kontrolne są monitorowane w celu zapewnienia stałej kontroli. 26 Norma PN–EN ISO 22000:2006 – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Wyma-gania dla każdej organizacji należącej do łańcuch żywnościowego. 27 CCP - etap, który można kontrolować i jest to niezbędne w celu zapobiegania lub eliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności względnie redukowania go do akceptowalnego poziomu (PN–EN ISO 22000:2006 – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcuch żywnościowego). 28 PN–EN ISO 22000:2006 – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcuch żywnościowego.
  33. 33. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem bezpieczeństwem żywności 37 Ideą systemu HACCP jest odejście od poddawania żywności drobiazgowemu badaniu, w zamian wprowadzenie systemu, który gwarantowałby bezpieczeństwo żywności. W systemie HACCP mają zastosowanie m.in. następujące definicje pojęć:  Plan HACCP – dokumentacja sporządzona zgodnie z zasadami HACCP w celu opisania warunków i sposobów zapewnienia kontroli zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.  Zagrożenie – biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik lub zdarzenie w żywności lub w warunkach produkcji żywności, które może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie konsumenta.  Ryzyko – prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia.  Kontrolowanie – każde konieczne działanie przeprowadzane dla zapewnienia i utrzymania parametrów procesu ustalonych w planie HACCP (termin ten jest użyty w sensie panowania nad danym procesem technologicznym lub w sensie opanowania danego zagrożenia).  Kontrola – proces zmierzający do ustalenia, czy prawidłowe procedury i/lub parametry mają miejsce w trakcie produkcji (powyższy termin odnosi się do wszelkich pomiarów i obserwacji lub do przeglądów istniejących procedur).  Wartość krytyczna – wartość parametru wraz z granicami tolerancji pozwalająca odróżnić stan akceptowalny od nieakceptowalnego.  Punkt kontroli – etap, w którym dokonuje się pomiaru lub obserwacji w celu wyeliminowania lub zredukowania zagrożenia lub w celu utrzymania właściwych parametrów technologicznych.  Krytyczny Punkt Kontroli (CCP – Critical Control Point) – etap, który koniecznie musi być pod kontrolą, aby zapobiec zagrożeniu, wyeliminować je lub zmniejszyć do akceptowalnego poziomu.  Drzewo decyzyjne – sekwencja pytań stawianych w celu ustalenia, czy dany etap powinien być krytycznym punktem kontroli.
  34. 34. 38 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem żywności  Monitorowanie – przeprowadzanie kolejno zaplanowanych obserwacji lub pomiarów parametrów kontrolnych w punkcie CCP, w celu stwierdzenia, czy dany CCP znajduje się pod kontrolą.  Analiza zagrożeń – proces zbierania i oceny informacji na temat zagrożeń i warunków sprzyjających ich występowaniu w celu stwierdzenia, które z nich są istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i powinny być umieszczone w planie HACCP.  Działania zapobiegawcze (zaradcze) – każde działanie lub przedsięwzięcie organizacyjne, które może zostać podjęte w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zredukowania zagrożenia do akceptowalnego poziomu.  Działania korygujące – każde działanie podjęte wówczas, gdy monitorowanie wskazuje, że CCP wymyka się spod kontroli.  Schemat procesu – systematyczne, graficzne przedstawienie sekwencji etapów mających miejsce przy wytwarzaniu danego produktu lub surowca.  Weryfikacja – zastosowanie metod, procedur, testów i innych ocen jako uzupełnienie monitorowania w celu określenia zgodności czynności produkcyjnych z planem HACCP i przegląd elementów planu HACCP.29 Komisja Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius Commission) Światowej Organizacji Zdrowia (World Health Organization) opisuje wymagania dla systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w siedmiu zasadach HACCP.30 1) Zasada 1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń - Zagrożenie jest to taka właściwość żywności, która może spowodować ryzyko dla zdrowia konsumentów. Czynniki określane mianem zagrożeń jakości zdrowotnej lub zagrożeń zdrowotnych oznaczają każdy czynnik, który po wniknięciu 29 Wysokińska – Senkus A., Systemy ISO i HACCP w praktyce polskich przedsiębiorstw, Wyd. UP w Poznaniu, Poznań 2008. 30 Dzwolak W., Ziajka S., Dokumentowanie systemu HACCP w przemyśle spożywczym. Studio 108,Olsztyn 2000.
  35. 35. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem bezpieczeństwem żywności 39 do żywności może spowodować, że stanie się ona niebezpieczna dla zdrowia konsumenta. Rysunek 4. Podział zagrożeń zdrowotnych żywności ZAGROŻENIA BIOLOGICZNE  składniki i substancje dodatkowe FIZYCZNE  piasek  kamyki  pestki owoców  kości  rzeczy pracowników  szkło  drewno CHEMICZNE  Naturalnie występujące w żywności - toksyny wytwarzane przez grzyby; toksyny wytwarza-ne przez skorupiaki; mikotoksyny (aflatoksy-na); drewno  Pozostałości pestycydów - metale ciężkie; środki grzybobójcze, owadobójcze; pozostało-ści leków weterynaryjnych; pozostałości środ-ków myjących; smary, kleje; dodatki do żyw-ności Źródło: opracowanie własne 2012, na podstawie, PN–EN ISO 22000:2006 – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcuch żywnościowego. Zagrożenia jakości zdrowotnej żywności dzieli się na trzy podstawowe grupy: biologiczne, chemiczne i fizyczne, co ilustruje rysunek 7. W celu zidentyfikowania potencjalnych zagrożeń należy: ● określić zależności pomiędzy żywnością potencjalnie zagrażającą, a występowaniem chorób po spożyciu takiej żywności; ● dokonać przeglądu opisanych zagrożeń.
  36. 36. 40 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem żywności Przeprowadzenie analizy zagrożeń polega na identyfikacji potencjalnych zagrożeń związanych z produkcją żywności na wszystkich jej etapach, począwszy od miejsca produkcji surowców, tj. gospodarstwa, poprzez przetwórstwo i obrót, aż do miejsca jej spożycia oraz ocenie prawdopodobieństwa ich wystąpienia i rozwinięcia, czyli ocenie ryzyka. W ramach analizy zagrożeń najpierw sporządza się listę wszystkich potencjalnych zagrożeń, które mają szczególne znaczenie dla zdrowia konsumenta, występujących na wszystkich etapach procesu produkcji. Następnie identyfikuje się te z nich, których wyeliminowanie lub redukcja do akceptowanej wartości są istotne ze względu na bezpieczeństwo produkowanej żywności. Dla każdego z zagrożeń należy następnie wybrać odpowiednie środki kontrolne. Niekiedy niezbędne jest zastosowanie większej ilości środków kontrolnych do opanowania zagrożenia. Zdarza się również sytuacja, w której więcej niż jedno zagrożenie może być kontrolowane przez jeden środek kontrolny. 2) Zasada 2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych - Jako Krytyczny Punkt Kontroli określa się miejsca, etapy, procesy lub operacje jednostkowe, w których należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w celu wyeliminowania, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do poziomu dopuszczalnego31. W celu określenia Krytycznych Punktów Kontroli należy dokonać: ● przeglądu wybranych miejsc krytycznych; ● obserwacji stosowanych praktyk higienicznych przez pracowników; ● właściwych sposobów przyrządzania roztworów myjących; ● przeglądu procesu przetwarzania; ● przeglądu procesów, w których istnieją zależności między czasem, a temperaturą działania lub ciśnienia i czasu. 31 Kołożyn – Krajewska D., Sikora T. HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SiT NOT SPOŻ, Warszawa 1999.
  37. 37. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem bezpieczeństwem żywności 41 Identyfikację Krytycznych Punktów Kontrolnych w systemie HACCP może ułatwić zastosowanie „drzewa decyzyjnego”, które ustawia w logiczny ciąg pytania i odpowiedzi dotyczące możliwości zlikwidowania lub zmniejszenia do akceptowalnego poziomu, zagrożenia w danym punkcie. Zastosowanie narzędzia w postaci „drzewa decyzyjnego” powinno być elastyczne – nie w każdej sytuacji jest to konieczne i nie zawsze możliwe. 3) Zasada 3. Ustalenie limitów krytycznych - Ustalenie limitów krytycznych oznacza określenie dla każdego CCP wartości krytycznych, które należy rozumieć jako wartości minimalne lub maksymalne, np. wysokość temperatury obróbki cieplnej, czas procesu, wilgotność, jakość wody, pH, gwarantujących eliminację lub redukcję zagrożeń w określonym „drzewem decyzyjnym” Krytycznym Punkcie Kontroli (CCP). Wprowadzenie limitów krytycznych powinno być przeprowadzone w każdym punkcie kontrolnym, gdyż umożliwi to stałą kontrolę32. 4) Zasada 4. Ustanowienie systemu monitorowania parametrów w CCP - Monitorowanie jest przeprowadzenie w określonej kolejności obserwacji lub pomiarów parametrów kontrolnych, aby ocenić czy Krytyczny Punkt Kontroli znajduje się pod kontrolą i czy uzyskano zapis z tego działania w celu podjęcia dalszej weryfikacji. Zadaniem monitorowania jest bieżąca kontrola produkcji i zapobieganie wypuszczaniu wadliwych produktów. Należy dobrać odpowiednie procedury monitorowania, aby można było stwierdzić utratę kontroli i odchylenia w danym CCP. Monitorowanie powinno być przeprowadzone w sposób ciągły. Jeżeli nie ma możliwości ciągłego monitorowania, powinna zostać ustalona częstotliwość pomiarów, niezbędna do zagwarantowania pełnej kontroli CCP. 32 Kwiatek K., Wojtoń B., System HACCP jako narzędzie zapewniające produkcję zdrowej żyw-ności – cz.1. Gospodarka Mięsna, Nr 9, 1998, s.6.
  38. 38. 42 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem żywności Przykłady pomiarów monitorowania mogą być następujące: ● obserwacje wizualne; ● pomiar temperatury; ● pomiar czasu; ● pomiar pH; ● aktywność wodna; ● pomiar ciśnienia. Istnieją dwa systemy monitorowania: „on – line” (na bieżąco), dzięki któremu otrzymujemy wynik natychmiast (np. pomiar temperatury) oraz „off – line”. W tym drugim systemie wynik otrzymujemy z pewnym opóźnieniem. Im mniejszy odstęp czasowy między pomiarem a otrzymaniem wyniku, tym skuteczniejsze zastosowanie danej metody w monitoringu HACCP. Zakładowe procedury monitoringu muszą określić: rodzaj przeprowadzanych badań oraz ich częstotliwość, sposób prowadzenia zapisów, osobę przeprowadzającą analizy i zatwierdzającą je, uprawnienia osób do podejmowania działań korygujących oraz instrukcje przeprowadzania konkretnych pomiarów w Punkcie Krytycznym33. 5) Zasada 5. Ustanowienie działań korygujących - Zasada to przewiduje przyjęcie dla każdego CCP właściwych działań korekcyjnych, które są stosowane w przypadku stwierdzenia odchyleń od limitów krytycznych. Działania korekcyjne muszą być określone dla procesu wytwarzania, jak i dla nieprawidłowo wytworzonego produktu. W sytuacji wystąpienia nieprawidłowości należy podjąć określone działania korygujące, które mogą polegać na: ● określeniu czy dany produkt musi ulec zniszczeniu; ● określeniu lub skorygowaniu przyczyn nieprawidłowości; ● przechowywaniu wyników działań korygujących. Celem podjęcia działań korygujących jest udowodnienie, że Punkt Krytyczny jest ponownie właściwie kontrolowany. Etap ten powinien polegać również na wyznaczeniu osoby odpowiedzialnej za przeprowadzenie działań korygujących. Bardzo istotnym problemem jest 33 Michalski M., Zastosowanie HY – LITE w monitoringu w ramach systemu HACCP, Przemysł Spożywczy Nr 6, 1999, s.10.
  39. 39. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem bezpieczeństwem żywności 43 również opracowanie udokumentowanej procedury dotyczącej działań korygujących. 6) Zasada 6. Ustanowienie procedur weryfikacyjnych - Przewiduje się określenie procedur weryfikacyjnych dla całego systemu i ustanowienie sposobu ich przeprowadzania. W celu określenia czy system HACCP funkcjonuje prawidłowo, mogą być zastosowane różne metody: audity, testy, analizy. Realizacja przeglądu systemu HACCP powinna być dokonywana co najmniej raz w roku, natomiast procedury weryfikacyjne powinny być stosowane za każdym razem, gdy zachodzą zmiany w procesie produkcyjnym oraz w regularnych odstępach czasu, profilaktycznie. Procedura weryfikacji powinna zawierać: ● prezentację schematu auditów; ● przegląd i weryfikacja planu HACCP; ● przegląd zapisów Punktów Krytycznych; ● przegląd występujących nieprawidłowości; ● przegląd linii produkcyjnych celem sprawdzenia czy CCP są kontrolowane w sposób optymalny; ● pobieranie próbek i ich analiza; ● przegląd limitów krytycznych w celu weryfikacji czy są odpowiednie dla danego zagrożenia; ● przegląd zapisów weryfikacji, włączając w to zażalenia klientów, odchylenia i działania korygujące; ● przegląd modyfikacji planu HACCP. 7) Zasada 7. Opracowanie systemu dokumentacji - Zasada ta polega na ustaleniu sposobu i formy dokumentacji systemu. Przygotowywanie dokumentacji jest podstawowym elementem systemu HACCP. Dokumenty powinny być dokładne i odpowiednie do natury i rozmiaru operacji. 2.2 System zarządzania bezpieczeństwem żywności według rodziny norm ISO 22000 Wdrożenie i certyfikacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności według normy ISO 22000 gwarantuje wytworzenie produktów o najwyższych parametrach higienicznych, sanitarnych i jakościowych. Od 2005 r. norma ISO 22000 „Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności -
  40. 40. 44 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem żywności Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego” stała się alternatywną podstawą do wdrażania systemu HACCP. W skład rodziny norm ISO serii 22000 wchodzą następujące standardy:  PN–EN ISO 22000:2006 – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcuch żywnościowego (ISO 22000:2005 Food safety management systems. Requirements for any organization in the food chain).  ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes on food safety. Part 1: Food manufacturing.  ISO/TS 22002-3:2011 Prerequisite programmes on food safety. Part 3: Farming.  PKN-ISO/TS 22003:2007 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla jednostek prowadzących audit i certyfikację systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności (ISO/TS 22003:2007 Food safety management systems. Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems).  PKN-ISO/TS 22004:2007 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wytyczne stosowania ISO 22000:2005 (ISO/TS 22004:2005 Food safety management systems -- Guidance on the application of ISO 22000:2005).  PN-EN ISO 22005:2007 Identyfikowalność w łańcuchu pasz i żywności. Ogólne zasady i podstawowe wymagania przy projektowaniu i wdrażaniu systemu (ISO 22005:2007 Traceability in the feed and food chain. General principles and basic requirements for system design and implementation).  ISO 22006:2009 Quality management systems. Guidelines for the application of ISO 9001:2008 to crop production. Norma EN ISO 22000:2005 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain została wydana w 2005 r. natomiast jej polska wersja PN-EN ISO 22000:2006 Systemy zarządzania
  41. 41. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem bezpieczeństwem żywności 45 bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla każdej organizacji w łańcuchu producentów żywności pochodzi z 2006 r. Norma ta ma strukturę zbliżoną do normy PN-EN ISO 9001:2009 „Systemy zarządzania jakością –Wymagania” oraz normy PN-EN ISO 14001:2005 „Systemy zarządzania środowiskowego - Specyfikacja i wytyczne stosowania” co znacznie ułatwia ich wzajemną integrację. Celem normy międzynarodowej ISO 22000 jest harmonizacja na poziomie globalnym wymagań dotyczących zarządzania bezpieczeństwem żywności przedsiębiorstw znajdujących się w łańcuchu żywnościowym. Jest ona szczególnie pomocna dla przedsiębiorstw, które usiłują uzyskać spójny i zintegrowany system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Norma międzynarodowa określa wymagania dotyczące systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności dla organizacji w łańcuchu producentów żywności, która musi wykazać zdolność do nadzorowania zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności w celu zapewnienia, że żywność jest bezpieczna w czasie konsumpcji przez ludzi. Norma ISO 22000 definiuje bezpieczeństwo żywności jako „założenie, że żywność nie zaszkodzi konsumentowi wówczas, gdy jest przygotowana i/lub spożyta zgodnie z jej zamierzonym użyciem”. Według normy ISO 22000 organizacja powinna ustanowić, udokumentować, wdrożyć i utrzymywać skuteczny system zarządzania bezpieczeństwem żywności i aktualizować go w razie konieczności zgodnie z wymaganiami niniejszej normy międzynarodowej. Dokumentacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności powinna zawierać: udokumentowane deklaracje polityki bezpieczeństwa żywności i związanych z nią celów, udokumentowane procedury i zapisy wymagane przez niniejszą normę, dokumenty niezbędne organizacji do zapewnienia skutecznego rozwoju, wdrażania i aktualizowania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Najwyższe kierownictwo powinno dostarczyć dowodu swojego zaangażowania w tworzenie i wdrożenie systemu zarządzania
  42. 42. 46 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem żywności bezpieczeństwem żywności oraz w ciągłe doskonalenie jego skuteczności poprzez szereg działań, między innymi: określenie, udokumentowanie i zakomunikowanie polityki bezpieczeństwa żywności organizacji. Bardzo ważnym etapem niezbędnym przy procesie wdrażania systemu zarządzania jakością żywności jest właściwe zaplanowanie wszystkich działań prowadzących do wytworzenia produktów o najwyższych parametrach higienicznych oraz jakościowych. Według normy ISO 22000 najwyższe kierownictwo organizacji powinno dokonać podziału odpowiedzialności za działania związane z wdrożeniem, funkcjonowaniem oraz doskonaleniem systemu jakości w przedsiębiorstwie oraz wyznaczyć członka kierownictwa, który będzie odpowiedzialny za nadzór nad wszystkimi procesami związanymi z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności. Kierownictwo przedsiębiorstwa musi opracować procedury zarządzania potencjalnymi sytuacjami awaryjnymi i wypadkami oraz przeprowadzać regularny przegląd systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności organizacji. Zarządzanie zasobami obejmuje zapewnienie zasobów, które są niezbędne do ustanowienia, wdrożenia oraz utrzymania systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Ogromną rolę odgrywają zasoby ludzkie (kompetencje, świadomość, szkolenie), infrastruktura oraz środowisko pracy. Strukturę normy PN-EN ISO 22000:2006 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla każdej organizacji w łańcuchu producentów żywności, przedstawia rysunek 5.
  43. 43. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem bezpieczeństwem żywności 47 Rysunek 5. Struktura i wymagania normy ISO 22000:2005 1. Zakres 2. Powołania normatywne 3. Terminy i definicje 4. System zarządzania bezpieczeństwem żywności 4.1. Wymagania ogólne 4.2. Wymagania dotyczące dokumentacji 5. Odpowiedzialność kierownictwa 5.1. Zaangażowanie kierownictwa 5.2. Polityka bezpieczeństwa żywności 5.3. Planowanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności 5.4. Odpowiedzialność i uprawnienia 5.5. Przewodniczący zespołu bezpieczeństwa żywności 5.6. Komunikacja 5.7. Gotowość i reagowanie na sytuacje kryzysowe 5.8. Przegląd zarządzania 6. Zarządzanie zasobami 6.1. Zapewnienie zasobów 6.2. Zasoby ludzkie 6.3. Infrastruktura 6.4. Środowisko pracy 7. Planowanie i realizacja bezpiecznych wyrobów 7.1. Postanowienia ogólne 7.2. Programy wstępne (PRP) 7.3. Etapy wstępne umożliwiające analizę zagrożeń 7.4. Analiza zagrożeń 7.5. Ustanowienie operacyjnych programów wstępnych (PRP) 7.6. Ustanowienie planu HACCP 7.7. Aktualizacja informacji wstępnych oraz dokumentów określają- Wymagania normy Nie zawiera wymagań Źródło: opracowanie własne, 2012, na podstawie Normy PN-N ISO 18001:2004 Systemy zarzą-dzania jakością. Wymagania. PKN 2009.
  44. 44. 48 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem żywności Charakterystyka normy:  Zakres normy - Norma PN-EN ISO 22000:2006 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla każdej organizacji w łańcuchu producentów żywności, ma ona zastosowanie do wszystkich organizacji, bez względu na ich wielkość, które uczestniczą w funkcjonowaniu łańcucha żywnościowego i zamierzają wdrożyć systemy umożliwiające stałe dostarczanie bezpiecznych wyrobów.  Powołania normatywne - PN-EN ISO 9000:2006 Systemy zarządzania jakością. Podstawy i terminologia  Terminy i definicji - W tej części normy zawartych zostało 17 definicji, takich jak: bezpieczeństwo żywności, łańcuch żywnościowy, zagrożenie bezpieczeństwa żywności, polityka bezpieczeństwa żywności, wyrób gotowy, schemat procesu, środek nadzoru, program wstępny, operacyjny program wstępny, krytyczny punkt kontroli, wartość krytyczna, monitorowanie, korekcja, działania korygujące, walidacja, weryfikacja, aktualizacja.  System zarządzania bezpieczeństwem żywności - Organizacja powinna wdrożyć system zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodny z wymaganiami zawartymi w normie PN-EN ISO 22000:2006 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla każdej organizacji w łańcuchu producentów żywności. Aby wdrożyć system zarządzania bezpieczeństwem żywności organizacja powinna: o zapewnić, że przewidywane zagrożenia bezpieczeństwa żywności, są zidentyfikowane, oraz nadzorowane aby wyroby organizacji nie szkodziły konsumentom, o przekazywać odpowiednie informacje związane z bezpieczeństwem wyrobów w ramach łańcucha żywnościowego, o rozpowszechniać w organizacji informacje dotyczące rozwoju, wdrażania i aktualizowania systemu zarządzania
  45. 45. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem bezpieczeństwem żywności 49 bezpieczeństwem żywności w zakresie koniecznym do zapewnienia bezpieczeństwa żywności, o oceniać okresowo i aktualizować w miarę potrzeby system zarządzania bezpieczeństwem żywności w celu zapewnienia, że odzwierciedla on działalność organizacji i uwzględnia najnowsze informacje o zagrożeniach bezpieczeństwa żywności stanowiących przedmiot nadzoru.  Wymagania dotyczące dokumentacji - Organizacja powinna przygotować niezbędne dokumenty właściwe dla systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, do których można zaliczyć: o pisemną politykę bezpieczeństwa żywności i jej cele, o udokumentowane procedury (nadzór nad dokumentami, nadzór nad zapisami, procedury w celu zarządzania potencjalnymi sytuacjami kryzysowymi oraz wypadkami, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności, procedury monitorowania wykazujące, że operacyjne PRP są wdrożone, udokumentowane, procedury właściwego postępowania z wyrobami potencjalnie niebezpiecznymi, procedura nadzoru nad niezgodnością, procedura działań korygujących, o dokumenty potrzebne organizacji do zapewnienia skutecznego opracowania, wdrożenia i aktualizowania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.  Odpowiedzialność kierownictwa - Bardzo ważne przy wdrażaniu i funkcjonowaniu systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności jest zaangażowanie najwyższego kierownictwa organizacji, które powinno potwierdzać, że bezpieczeństwo żywności jest wspierane celami działalności organizacji, zakomunikować w organizacji znaczenie dostosowania się do wymagań normy oraz innych. Obowiązujących wymagań przepisów prawa, jak również wymagań klienta dotyczących bezpieczeństwa żywności. Ponadto najwyższe kierownictwo organizacji
  46. 46. 50 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem żywności powinno opracować politykę bezpieczeństwa żywności, zapewnić niezbędne zasoby dla spełnienia wymagań systemu zawartych w normie PN-EN ISO 22000:2006 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla każdej organizacji w łańcuchu producentów żywności oraz dokonywać w zaplanowanych odstępach czasu przeglądów zarządzania. Opracowana przez najwyższe kierownictwo organizacji polityka bezpieczeństwa żywności powinna mieć formę pisemną, być odpowiednia dla organizacji, czytelna i przejrzysta, zawierać mierzalne cele, być zgodną z obowiązującymi uregulowaniami prawnymi, być aktualizowana oraz zakomunikowana wszystkim pracownikom organizacji. Bardzo ważne jest również zaangażowanie najwyższego kierownictwa we właściwe zaplanowanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności oraz określenie zakresu zadań i odpowiedzialności za poszczególne działania związane z bezpieczeństwem żywności, w tym powołanie przewodniczącego zespołu do spraw bezpieczeństwa żywności oraz ustalenie sposobu komunikacji zewnętrznej z: dostawcami i kontrahentami, klientami lub konsumentami, organami ustawodawczymi oraz innymi uprawnionymi do stanowienia przepisów, innymi organizacjami, które wywierają wpływ na skuteczność lub aktualizację systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności oraz komunikacji wewnętrznej. Najwyższe kierownictwo powinno ustanowić, wdrożyć i utrzymywać procedury w celu zarządzania potencjalnymi sytuacjami kryzysowymi oraz wypadkami, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności i mają znaczenie w związku z rolą organizacji w łańcuchu żywnościowym.  Zarządzanie zasobami - Organizacja powinna posiadać niezbędne zasoby do prawidłowego wdrożenia i funkcjonowania system zarządzania bezpieczeństwem żywności, w tym kompetentny, wykształcony, wyszkolony i doświadczony personel, niezbędne zasoby infrastrukturalne oraz właściwe środowisko pracy.
  47. 47. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem bezpieczeństwem żywności 51  Planowanie i realizacja bezpiecznych wyrobów - Organizacja powinna zaplanować i opracować procesy potrzebne do realizacji bezpiecznych wyrobów, w tym programy PRP - wstępne, jak również program operacyjne wstępne PRP i/lub plan HACCP.  Etapy wstępne umożliwiające analizę zagrożeń - Wszystkie istotne informacje potrzebne do prowadzenia analizy zagrożeń powinny być gromadzone, utrzymywane, aktualizowane i dokumentowane, należy utrzymywać zapisy. Należy również powołać zespół do spraw bezpieczeństwa żywności, który powinien posiadać odpowiednie kompetencje potwierdzone stosownymi zapisami. Wszystkie surowce, składniki i materiały kontaktujące się z wyrobem powinny być udokumentowane w stopniu potrzebnym do przeprowadzenia analizy zagrożeń i powinny zawierać informację o zamierzonym ich użyciu. Należy również opracować schematy procesów, etapy procesów oraz środki nadzoru procesów objętych systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności.  Analiza zagrożeń - Zespół do spraw bezpieczeństwa żywności powinien przeprowadzić analizę wszystkich zagrożeń, aby określić te z nich, które są krytycznymi punktami kontrolnymi (CCP) i powinny być objęte systemem nadzoru. Następnie dla każdego zagrożenia należy wyznaczyć granice tolerancji, które pozwalają odróżnić stan akceptowalny od nieakceptowalnego, poziom tych granic powinien uwzględniać określone uregulowania prawne, wymagania klienta oraz inne niezbędne w tym celu informacje. Kolejnym krokiem jest przeprowadzenie oceny zagrożeń dla każdego zidentyfikowanego zagrożenia aby określić, czy jego eliminacja lub redukcja do poziomu akceptowalnego jest niezbędna do produkcji bezpiecznej żywności oraz czy jego nadzorowanie jest potrzebne do tego, aby umożliwić osiągnięcie określonych akceptowalnych poziomów. W przypadku przekroczenia wartości krytycznych należy podjąć odpowiednie działania korygujące, należy ustanowić i utrzymywać udokumentowane
  48. 48. 52 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem żywności procedury właściwego postępowania z wyrobem potencjalnie niebezpiecznym. Bardzo ważny w procesie zarządzania bezpieczeństwem żywności jest system identyfikowalności, który umożliwia identyfikację partii wyrobu i ich powiązania z partiami surowców oraz zapisami odnoszącymi się do dostaw i procesu przetwarzania. W przypadku przekroczenia wartości krytycznych w krytycznych punktach kontroli (CCP) lub utraty panowania nad operacyjnym(-i) programem(-ami) PRP organizacja powinna zapewnić, że narażone na niezgodność wyroby są identyfikowane i kontrolowane pod względem ich użycia i zwolnienia oraz zastosować odpowiednie działania korygujące. Postępowanie organizacji z wyrobami niezgodnymi powinno polegać na podjęciu działań mających na celu zapobieganie wprowadzeniu wyrobu niezgodnego do łańcucha żywnościowego.  Walidacja, weryfikacja i doskonalenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności - Zespół bezpieczeństwa żywności powinien zaplanować i wdrożyć procesy niezbędne do walidacji środków nadzoru i/lub kombinacji środków nadzoru oraz do weryfikacji i doskonalenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.  Nadzorowanie monitorowania i pomiarów - Organizacja powinna dostarczyć dowody, że określone metody monitorowania i pomiarów oraz wyposażenie, są właściwe do zapewnienia efektywności procedur monitorowania i pomiarów.  Weryfikacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności - Organizacja powinna przeprowadzać audity wewnętrzne w zaplanowanych odstępach czasu. Zespół bezpieczeństwa żywności powinien analizować wyniki działań weryfikacyjnych, łącznie z wynikami auditów wewnętrznych i auditów zewnętrznych.  Doskonalenie - Najwyższe kierownictwo powinno zapewnić, że organizacja w sposób ciągły doskonali skuteczność systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności poprzez stosowanie
  49. 49. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem bezpieczeństwem żywności 53 komunikacji, przeglądu zarządzania, auditu wewnętrznego, oceny wyników indywidualnych weryfikacji, analizy wyników działań weryfikacyjnych, walidacji kombinacji środków nadzoru, działań korygujących oraz aktualizacji systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. 2.3 Systemy alternatywne względem systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności Sektor żywnościowy jest w ciągu ostatnich lat najbardziej dynamicznym sektorem pod względem kreowania standardów. W literaturze przedmiotu spotyka się nawet stwierdzenia, że standardy te „wywróciły cały biznes spo-żywczy „do góry nogami”34. Poza omówionym powyżej systemem zarządzania jakością i bezpie-czeństwem żywności opartym na normie ISO 22000 na świecie funkcjonuje kilkadziesiąt systemów wydanych, poza ISO, przez różne organizacje takie jak: Codex Alimentarius Commission, OECD, COLEAPC, BRC, IFS i inne. Tabela 3. Alternatywne systemy względem systemów opartych na wymaganiach standardu ISO 22000 Nr. Tytuł Numer/Symbol Kraj 1 Moody International MI Specification H-01 July 2001 with CAC/RCP 1 Code of Practice Food Hygiene Chiny 2 JQA ISO9001:2000 HACCP Manage-ment System Requirements JQASTD-MR005-04 Japonia 3 British Retail Consortium (BRC) BRC Technical Standards - Glo-bal Food Standard requirement Wielka Brytania 4 British Retail Corporation (BRC) The BRC Global Standard for Food Issue (6) Świat 34 van der Meulen B. (Red.), Private food law Governing food chains through contract law, self-regulation, private standards, audits and certification schemes, European Food Law Handbo-ok, Wageningen Academic Publishers, 2011.
  50. 50. 54 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem żywności Nr. Tytuł Numer/Symbol Kraj 5 British Standards ISO9001:2000 using ISO15161:2002 as a guide. Świat 6 Irish Standards IS 343:2000 Irlandia 7 US Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration G.M.P Good Manufacturing Practice Guide for Pharmaceutical Industry (may include other guidance documents such as CFR's, commission direc-tives 2003) Wielka Brytania Eu-ropa USA 8 European Commission Guide 2003 (as above) 9 Borad Bia - Irish Food Board Beef Quality Assurance, Processor Standard revision 03 January 2004 Irlandia 10 The Coca-Cola Quality System - Evolution 3 QMS -SD-001 USA Świat 11 Tesco - Trading law & Tesco food legal compliance. ISS 5 (Feb 05) Wielka Brytania 12 National Board of Experts HACCP Requirements for a HACCP based Food Safety System Version 3 Holandia 13 EIQA Ireland Version 10 - 2005 Emerald Level Only Irlandia 14 GFSI Guidance Document 5th Edition (Sept 2007) Świat 15 SQF Food Marketing Institute USA SQF 2000 5th Edition November 2005 Level 3 only USA 16 EIQA H & FS Standard ver. 11 Options 2 and 3 Irlandia 17 The Food Standards Agency Framework The Food Standards Agency Fra-mework. Amendment 4 - July 2004 Świat 18 GFSI Guidance Document 6th Edition 2010 Świat 19 Mars Incorporated Global Corporate Quality Manage-ment Process Framework and as-sociated supplementary standards Świat 20 FSSC22000 ISO 22000 + PAS 220 = FS22000 (FSSC 22000) Świat 21 Maple Leaf Foods Maple Leaf Food - Product Com-pliance Audit Standard Świat 22 Integra Training & Consultancy Harold Metsoja Joint Services Publication (JPS) 456 Defence Catering Manual - Defence Food Safety Management Volumes 1-2 - 4th edition Świat źródło: opracowanie własne 2012, na podstawie, IRCA, 2011. Literatura przedmiotu wyodrębnia nawet do około 450 standardów za-pewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności z czego około 420 ma funkcjo-
  51. 51. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem bezpieczeństwem żywności 55 nować tylko w Unii Europejskiej35 - najwięcej, bo około 110 w Niemczech, oko-ło 50 we Włoszech, Hiszpanii oraz Wielkiej Brytanii. IRCA uznaje za równo-rzędne dwadzieścia dwa systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności (tabela 3)36. Wśród systemów tych są zarówno uregulowania państwowe, jak i ure-gulowania prywatne, które są w przeważającej części nawet bardziej restryk-cyjne od międzynarodowej normy ISO 22000. Rysunek 6. Budowanie bezpieczeństwa i jakości produktów żywnościowych Dobre praktyki Prywatne prawo żywnościowe Standardy ISO: ISO 22000 Prawodawstwo – Prawo żywnościowe GHP, GMP GPP źródło: opracowanie własne 2012, na podstawie: Comparing Global Food Safety Initiative (GFSI) Recognised Standards, SGS, 2011. W przeciwieństwie do alternatywnych systemów zarządzania środowi-skowego gdzie większość alternatyw to w zasadzie złagodzone wersje norm 35 van der Meulen B., The anatomy of private food law, w.: van der Meulen B. (Red.), Private food law Governing food chains through contract law, self-regulation, private standards, audits and certification schemes, European Food Law Handbook, Wageningen Academic Publishers, 2011. 36 list of acceptable alternative standards to ISO 22000:2005, IRCA 2011.
  52. 52. 56 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem żywności międzynarodowych lub przewodniki do osiągnięcia zgodności z tymi normami, uregulowania alternatywne do ISO 22000, są bardziej restrykcyjne niż sama norma międzynarodowa. Rysunek 7. Budowanie bezpieczeństwa i jakości produktów żywnościowych Źródło: opracowanie własne 2013, na podstawie: van der Meulen B. (Red.), Private food law Governing food chains through contract law, self-regulation, private standards, audits and certifi-cation schemes, European Food Law Handbook, Wageningen Academic Publishers, 2011.
  53. 53. Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem bezpieczeństwem żywności 57 Główną przyczyną znacznej liczby standardów żywnościowych jest gwałtownie rosnąca wymiana handlowa żywności na świecie (rysunek 8). Spośród innych przyczyn wspominanych w literaturze przedmiotu uzna-je się tzw.: „kryzys BSE” i jego następstwa37. Rysunek 8. Światowy handel żywnością 1961-2010 (100 mln USD) Źródło: opracowanie własne 2013, na podstawie: FAOSTAT 2012. Kolejne przyczyny wzrostu popularności prywatnych standardów to niemożliwe w wielu przypadkach do odrobienia koszty ewentualnego skażenia żywności, na które składać się mogą koszty pomocy medycznych, wycofania produktów38, oraz ewentualnych odszkodowań. Same tylko koszty zwalczania salmonelli w USA mogą znacznie przekraczać 1 000 000 000 USD rocznie. Popularność prywatnych standardów wynika również z uwagi mediów oraz 37 van der Meulen B., The anatomy of private food law, w.: van der Meulen B. (Red.), Private food law Governing food chains through contract law, self-regulation, private standards, audits and certification schemes, European Food Law Handbook, Wageningen Academic Publishers, 2011. 38 Gill R., Economic Implications of a Safe Food Supply, Journal of dairy science 1 June 1990 Volume 73, Issue 6, s. 1662-1664.
  54. 54. 58 Systemy Zarządzania w Świetle Nowych Wyzwań System zarządzania bezpieczeństwem żywności zatruć wśród konsumentów, jak również odpowiedzialności personalnej, spadku reputacji oraz spadku dochodów39. Przypadek wody gazowanej „Bonaqua” i „Bonaqua plus” z 1999 roku pokazał również, że rysa na reputacji marki może prowadzić do jej upadku, pomimo wielkich nakładów na jej podtrzymanie40. Najbardziej znane spośród nich systemy to GlobalGAP, BRC, IFS, SQF, „Duński” HACCP. Systemy te są przykładem samoregulacji rynków nie tylko pod wzglę-dem zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności, ale również pod względem komunikacji marketingowej41. Rysunek 9. Regulacje prawa żywnościowego Międzynarodowe prawo żywnościowe Prawo żywnościowe EU Prawo żywno-ściowe Źródło: opracowanie własne 2013, na podstawie: van der Meulen B. (Red.), Private food law Governing food chains through contract law, self-regulation, private standards, audits and certifi-cation schemes, European Food Law Handbook, Wageningen Academic Publishers, 2011. Alternatywne systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywno-ści zwane w literaturze „private food law” („prywatne prawo żywnościowe”) 39 SQFI and the SQF Standard, National Restaurant Association, 2008. 40 Stachowska U., Napój z wkładką, Wprost, 28/1999 (867). 41 van der Meulen B. (Red.), Private food law Governing food chains through contract law, self-regulation, private standards, audits and certification schemes, European Food Law Hand-book, Wageningen Academic Publishers, 2011. … Poziom regionalny DK D PL ES PL Poziom narodowy … Prywatne prawo żywnościowe Poziom globalny Poziom relacji biznesowych

×