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USANDO AS TENDÊNCIAS PARA ALAVANCAR A INDÚSTRIA DE CARNES

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  • 1. USANDO AS TENDÊNCIAS PARA ALAVANCAR A INDÚSTRIA DE CARNESmarcos.sanchez@iica.intIICA-MIAMIINSTITUTO INTERAMERICANO DECOOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURAPROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIÓNPROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
  • 2. Valor Regulaciones agregado Certificaciones Medios Inocuidad sociales Consumidor Activista Globalización Tipos de y Precios Mercados Tendencias demográficas Tecnologías Sustentabi lidad Salud yTENDENCIAS Nutrición
  • 3. Salud yNutrición
  • 4. PRODUCTOS BUENOS PARA EL CORAZÓN Salud y Nutrición
  • 5. ACEITE DE OLIVA EVOO Aceite de Oliva Extra Virgen Salud yNutrición
  • 6. Salud yNutrición BAJO SODIOCorazon
  • 7. BAJO SODIO Salud y NutriciónTensión arterial Reduce sodio hasta enProblemas del corazón 50% (30% en cárnicos) Reemplaza 1:1 a la sal común
  • 8. MÍNIMO PROCESAMIENTO/ NATURAL Salud y Nutrición
  • 9. Salud yNutrición SIN CURAR
  • 10. SIN CURAR
  • 11. SIN CURAR
  • 12. LIBRE DE GRASAS TRANS
  • 13. OMEGASNuggets y Tiras de Pollo Pollo Premium Balanceado vegetariano de granos No antibióticos Empanizado: flax, granos y cereales enteros (integrales), Omega 3 y Fibra No freídos Baja grasa saturada Libre de grasas Trans
  • 14. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CRECIMIENTO POBLACIONALSustentabi lidad 20% Nuevos cultivosFAO, 2010Simmons J., 2010 10% Intensidad de cultivos
  • 15. MEDIO AMBIENTE Y RECURSOSUso y reutilización de aguaUso y fuentes de energíaEmisión de gases Huella de carbonoManejo de deshechos Biodiesel Sustentabi lidad
  • 16. TENDENCIAS ECOLÓGICASBio polímerosPoli-lactatos Sustentabi lidadAlmidón de maízCaña de azúcar
  • 17. TENDENCIASECOLÓGICAS
  • 18. CONTROLLED ATMOSPHERE STUNNING (CAS)Beneficios Dióxido de Sustentabi Optimiza tratamiento humano Carbono lidad Menos huesos rotos Argón Menos moretones Nitrógeno Mejora la calidad Mejor sangrado Consistencia de color Menos contacto humano Anestesia/ anoxia Facilita matanza
  • 19. Sustentabi lidad
  • 20. Tendenciasdemográficas ESTRUCTURA DEL HOGAR
  • 21. Tendenciasdemográficas OTROS
  • 22. Consumidor Activista EL CONSUMIDOR TIENE LA RAZON
  • 23. Consumidor Activista FRESCO… EN SERIO Y LOCAVORE
  • 24. PRECIOS POR PRODUCTO Centavos Centavos Item Item por Libra por Libra Pollo Entero 97.0 Alas Enteras 185.00 Pollo Entero en Piezas 124.00 Cuarto Trasero 79.00 Pollo Piezas Frito 585.00 Pierna Entera 125.00 Pechuga sin hueso/ piel 269.00 Entrepierna 121.00Pechuga sin hueso tajada 395.00 Muslo 122.00 Tenders 329.00 Alas IQF 218.00 Pechuga con hueso 150.00 Patas/ Garras 191.40Globalización y Precios http://www.ams.usda.gov/pymarketnews
  • 25. TRAZABILIDADProducción Lote Incubador/ Genetica Granja de origen Establecimiento Alimento (balanceados) Ingredientes Químicos administrados
  • 26. TRAZABILIDAD DE ADN
  • 27. PINK SLIME.......... LFTB“pink slime” was coined by microbiologistGerald Zirnstein, formerly of the USDA FoodSafety Inspection Service. He first saw it beingmixed into burger meat when he was touring aBeef Products Inc (BPI) Medios sociales
  • 28. CHEFS ACTIVISTASCampaña de almuerzos escolares …USDAJamie Oliver Medios sociales
  • 29. PINK SLIME.......... LFTBGerald Zirnstein, Microbiólogo del USDA-FSIS, 2002Beef Products Inc (BPI)Tratamiento con AmonioPetición en línea +250k adeptosYoutube 1.5’ vs 19K del AMI Medios sociales
  • 30. EFECTOS DE LA DEBACLE PINK SLIMEModificación de contratos USDAReacción de supermercadosMcDonalds Blogger CommunityBPI cierra 3 de 4 plantasDespido de 700 operariosEfecto indirecto en carne molidaDemanda de BPI a ABC News por1,200 millones de USD$ Medios sociales
  • 31. EVOLUCIÓN EN InocuidadGESTIÓN DE LA INOCUIDAD
  • 32. Inocuidad NAP Análisis de Riesgos Nivel País Objetivo de Inocuidad Alimentaria Nivel Industria HACCP BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CAFood Control. 16: 801-809, Gorris, 2005
  • 33. Inocuidad Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C<OIA Objetivo de Inocuidad Alimentaria OIAHo ∑R ∑A+ ∑CFood Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005
  • 34. Inocuidad
  • 35. GROWTH PREDICTOR IFR Inocuidad
  • 36. Conveniencia:• Facilidad de preparaciónVersatilidad:• Propiedades funcionalesLugar de expendio:• Restaurante, supermercado, feriaTiempo:• Congelados, pre-cocidos, vida útilForma:• Deshuesado, porcionado, novedosoIdentidad:• Sabor, preferencia, marca, estatusNutrición y Salud:• Proteínas, grasas, alérgenosInocuidad:• Regulaciones, patógenos emergentes
  • 37. CENTROS CULINARIOS DE SERVICIO AL CLIENTE
  • 38. MARKETING EN LINEA
  • 39. MARKETING EN LINEA
  • 40. WHOLE FOODS BIENESTAR ANIMALStep 1: No cages, no crates, nocrowdingStep 2: Enriched environmentStep 3: Enhanced outdooraccessStep 4: Pasture centeredStep 5: Animal centered; nophysical alterationsStep 5+: Animal centered;entire life on the same farm
  • 41. WHOLE FOODS BIENESTAR ANIMAL
  • 42. FRIGORÍFICOS Y DELI
  • 43. SUPERMERCADOSCarneempacada enperchas(colgada)
  • 44. SUPERMERCADOS
  • 45. MAQUINAS DE VENTASnacks, larga vida útilSándwich Deli, comidas rápidas, etc.
  • 46. PARQUES DE DIVERSIONES, FERIASCosto de oportunidad
  • 47. PARQUES DE DIVERSIONES, FERIASCosto de oportunidad
  • 48. NOSTÁLGICOCosto de oportunidad
  • 49. JUEGOS, ESTADIOS, ETC.
  • 50. RESTAURANTES, GOURMET• Chicken Swewers with • Free Range Chicken Asian Noodles Spiedini
  • 51. RESTAURANTES, GOURMET • Gourmet Hamburger, Pan• Pechugas rellenas de asparragos y crema de Ciabbatta con Alcaparras • Hamburguesa de recortes de Marsala (vino blanco) entrepierna y alcaparras fritas
  • 52. RESTAURANTES, GOURMET
  • 53. OPERACIONES MECÁNICAS Tecnologías TECNOLOGÍA WATER JETVertical Nugget TirasHorizontal Peso fijo Altura Fija
  • 54. CORTADOR STEIN DSIAutomatic water jet cutting
  • 55. FMC DSI 624 PORTIONER™ Tecnologías
  • 56. Tecnologías
  • 57. Tecnologías
  • 58. Tecnologías
  • 59. Tecnologías Inocuidad Tratamientos Termicos Cortesía de: Unitherm
  • 60. PASTEURIZACIÓN POST-EMPAQUE: DUCHAS DE SUPERFICIE Ducha estilo “deluge” Tecnologías Intercambiador de Calor Inocuidad Salida de ProductoEntrada de Producto Zona 1 Zona 2 Zona 1 = Pasteurización Zona 3 Zona 2 = Ducha de agua a temperatura ambiente Zona 3 = Brine chiller Cortesía de:
  • 61. BROTE DE LISTERIA CANADA Tecnologías Inocuidad
  • 62. EQUIPOS PASTEURIZABLESTecnologías Inocuidad
  • 63. MARCAS DE PARRILLA “CHARMARKER”Tecnologías
  • 64. EMPAQUE MAPTecnologías
  • 65. Tecnologías MONÓXIDO DE CARBONO
  • 66. MICROHONDASTecnologías
  • 67. SUSCEPTORSTecnologías
  • 68. SUSCEPTORS Tecnologías
  • 69. Tecnologías Susceptors
  • 70. SUSCEPTORSTecnologías
  • 71. SUSCEPTORSTecnologías
  • 72. SUSCEPTORSTecnologías
  • 73. Tecnologías SUSCEPTORS
  • 74. PATÓGENOS DE IMPORTANCIA EN CÁRNICOS CRUDOS Y MARINADOSRes Escherichia coli O157:H7 E. coli no O157 (verotoxigenicas) o STECs: O26, O111, O103, O121, O45, O145 Salmonella spp. (multiresistente a antibioticos)Cerdo Toxoplasma gondii (parásito) Salmonella spp. Campylobacter spp. (coli), Yersinia enterocoliticaAves Regulaciones Salmonella spp. Certificaciones Campylobacter spp. (jejuni)
  • 75. PATÓGENOS DE IMPORTANCIA EN CÁRNICOS PROCESADOSEmbutidos crudos formulados Salmonella spp. Regulaciones Certificaciones EHECs (Con materia prima de res)Empanizados (par-fried) Salmonella spp. Listeria spp.* solamente en Listos Para Comer (LPC)Embutidos cocidos Salmonella spp. Esporulados (Clostridium perfringens y C. botulinum) Listeria spp.
  • 76. COOL. COUNTRY OF ORIGIN LABELING Regulaciones Certificaciones
  • 77. ESTÁNDARES PRIVADOS BRC - British Retail Consortium Global Food Standard Version 5 Dutch HACCP Option B IFS - International Food Standard Version 5 SQF - Safe Quality Food 2000 Level 2 SQF - Safe Quality Food 1000
  • 78. CARGILL MEAT SOLUTIONS ® RETAIL Respondiendo a Creando Entrega de las necesidades demandas paraproductos bajo de los nuestrosespecificaciones consumidores productos
  • 79. OPORTUNIDADESCrecimiento poblacional vs Nutrición Personalizadaalimentos Biología MolecularPerdidas y desperdicio de (Metagenomics)alimentosAlimentación y obesidad Ecología MicrobianaEnfermedades asociadas a la Patógenos emergentesdieta Calorías Biotecnología Fuente (Vegetal vs. Animal) Azucares, Grasas, Sodio, Granos refinados Nanotecnología: 1-100nm Percepción de la población
  • 80. PERDIDA DE ALIMENTOS Y DESPERDICIO 1/3 de alimentos producidos globalmente P y D incluyen 1,300 millones de ton de alimento/ año Recursos usados en producción Impacto ambiental Costo de oportunidad El P y D Per Cápita en países de Ingresos Alto/ Mediano vs. Ingresos Bajos: EEUU y la UE: 95-115 Kg/ año Otros: 6-11 Kg/ año
  • 81. PREGUNTAS?Marcos X. Sánchez-Platamarcos.sanchez@iica.int