Segurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústria

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Segurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústria

  1. 1. Segurança e qualidade dealimentos: a gestão na indústria MSc. Simone Moraes Raszl Chapecó, 24 de novembro de 2011
  2. 2. Uniformizando conceitos• Segurança de alimentos• Segurança alimentar• Qualidade de alimentos
  3. 3. Comércio mundial de alimentos
  4. 4. Comércio mundial de alimentos
  5. 5. Impactos na indústria de alimentos
  6. 6. Impactos para o consumidor% anual estimado de doenças de origem alimentar adquiridasem casa, hospitalizações e mortes, nos Estados Unidos (2011) % anual estimado % anual estimado % anual estimado de Patógenos de doenças de hospitalizações mortes 31 patógenos conhecidos 20 44 44 Agentes não específicos 80 56 56 Total 47,8 milhões 127.839 3.037Adaptado de http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html
  7. 7. Vantagens
  8. 8. Porque implementar um sistema de gestãode segurança e qualidade de alimentos? opção estratégica de desenvolvimento das organizações - Prestígio da imagem; - Competitividade e novos mercados; - Confiança dos trabalhadores, clientes e administração; - Cultura da melhoria contínua; - Custos; - Perigos e acidentes.
  9. 9. Por que implementar um sistema de gestãode segurança e qualidade de alimentos? opção técnica de garantia de segurança e qualidade para os clientes e consumidores - Fundamentação científica para parâmetros de segurança e de qualidade; - Sistematização de validação de novas tecnologias; - Melhora contínua de processos de segurança e de qualidade.
  10. 10. Gestão da segurança e da qualidadeRequisitos necessários Instalações adequadas, investimentos, ensaios, pesquisas... Pessoas GMP, HACCP, ISO 22000, Métodos BRC, GlobalGAP, conhecimento legislações, rotulagem técnico, gestão e etc... liderança
  11. 11. Gestão da segurança e da qualidade Certificação de sistemas de gestão de segurança e qualidade de alimentos
  12. 12. Certificações
  13. 13. Produção orgânica• Proibido o uso de produtos químicos sintéticos ou alimentos geneticamente modificados• Agricultura sustentável
  14. 14. Agricultura BiodinâmicaTeoria de Rudolf Steiner (1861 – 1925), medicinaantroposófica e a Pedagogia Waldorf.Seu ponto central é o Ser Humano integrado noambiente onde vive e produz os alimentos.“DEMETER”.
  15. 15. GLOBALG.A.P.• Estabelece padrões para a certificação de produtos agrícolas, incluindo a aquicultura.• Requisitos baseados nas Boas Práticas Agrícolas (BPA), do inglês Good Agricultural Practices (GAP). Os padrões estabelecidos pela Norma aplicam-se a produtores e varejistas. GLOBALGAP
  16. 16. British Retail Consourtium - BRCPadrões Globais BRC – Alimentos: princípiosfundamentais dos padrões dos varejistas.Os Padrões estão fortemente embasados em: - segurança do produto - qualidade - atendimento a requisitos legais
  17. 17. •Padrões BRC para Alimentos•Padrões BRC para produtos de consumo•Padrões BRC para embalagem de alimentos (BRC/IoP)•Padrões BRC para armazenamento e distribuição dealimentos•Padrões BRC para alimentos não-GM•Séries de Diretrizes BRC: Detecção de metais, Recall deprodutos, validações de processos (enlatados de baixaacidez, pasteurização), Controle de Pragas, AuditoriaInterna, Teste de rastreabilidade, Avaliação de qualidade,Atendimento de reclamações, Determinação de Shelf-life
  18. 18. ABNT NBR ISO 22000 ISO 9001 + Codex Alimentarius implantação do sistema de segurança de alimentos fortemente relacionado ao sistema de gestão
  19. 19. Estrutura da ISO 220001- Escopo2- Referências normativas3- Termos e definições4- Sistema de gestão de segurança de alimentos 4.1-Requisitos gerais 4.2- Requisitos de documentação
  20. 20. Estrutura da ISO 220005- Responsabilidade da direção 5.1- Comprometimento da direção 5.2- Política de segurança de alimentos 5.3- Planejamento do sistema de segurança de alimentos 5.4- Responsabilidade e autoridade 5.5- Líder da equipe de segurança de alimentos 5.6- Comunicação 5.7- Prontidão e resposta à emergência
  21. 21. Estrutura da ISO 22000 6- Gestão 6.1- Provisão de recursos 6.2- Recursos humanos 6.3- Infra-estrutura 6.4- Ambiente de trabalho
  22. 22. Estrutura da ISO 220007- Planejamento e realização de produtos seguros 7.1- Generalidades 7.2- Programas de pré-requisitos 7.3- Etapas preliminares para possibilitar análise de perigos 7.4- Análise de perigo 7.5- Estabelecimento de programas operacionais de pré-requisitos (PPRs)
  23. 23. Estrutura da ISO 22000 7.6- Estabelecimento do plano APPCC 7.7- Atualização de informação preliminar edocumentos especificando os PPRs e o plano APPCC 7.8- Planejamento e verificação 7.9- Sistema de rastreabilidade 7.10- Controle de não-conformidade
  24. 24. Estrutura da ISO 220008- Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão desegurança de alimentos 8.1- Generalidades 8.2- Validação e combinações de medidas de controle Dez/08: 8.102 certificados 8.3- Controle de monitoramento112 ISO 22000 emitidos em e medição 8.4- Verificação dopaíses. de gestão de segurança de sistemaalimentos http://www.iso.org/iso/pressrelease.ht 8.5- Melhorias m?refid=Ref1274/
  25. 25. PAS 220:2008 – Publicly Available Specification Desenvolvida pela BSI British Standards, pela Confedereção das Indústrias de Alimentos e Bebidas da UE (CIAA) e empresas do setor (Danone, Kraft, Nestlé e Unilever). Posteriormente aderiram: membros da Federação de Alimentos e Bebidas (FDF), McDonald’s, General Mills Europe.
  26. 26. Requisitos da norma PAS 220• Construção e lay-out das instalações e áreas associadas;• Fornecimento de ar, água, energia e outras utilidades;• Fornecimento de serviços, incluindo esgoto e resíduos;• Adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza;• Manutenção corretiva e preventiva;• Gestão de materiais adquiridos;• Prevenção da contaminação cruzada;• Limpeza e sanitização;• Controle de pragas;• Higiene pessoal;• Controles de produção: retrabalho, recolhimento, armazenamento, informações e avisos ao consumidor, proteção do alimento, biovigilância e bioterrorismo.
  27. 27. Food Safety System Certification - FSSC 22000 ISO 22000 + PAS 220 The Foundation for Food Safety Certification
  28. 28. SQFSegurança de alimentos como objetivoO Programa SQF abrange 2 padrões: SQF 1000: para produtores primários SQF 2000: para produtores e distribuidoresO processo é divido em níveis do 1 ao 3, para produtos debaixo risco (nível 1) até a implementação de SGSQA.Padrões SQF 1000 e SQF 2000 para fornecedores requerem ocomprometimento com a gestão da cadeia de fornecimento esua integridade através do Módulo de Fornecimento Ético comosuplementar para a certificação SQF.
  29. 29. ISO 22005Rastreabilidade na cadeia de alimentos parahumanos e para animais
  30. 30. Comércio justo e ético
  31. 31. Aspectos religiosos
  32. 32. Exemplos de requisitos comuns Requisitos ISO GlobalGAP BRC FSSC 22000 22000 Boas práticas agrícolas Bem estar animal Proteção ambiental Saúde e segurança dos trabalhadores Requisitos legais Gestão da qualidade GMP HACCP
  33. 33. Desafio: Integração dos sistemas de gestão de segurança e qualidade de alimentos
  34. 34. Não é possível gerenciar a qualidade de um alimentoignorando os aspectos de sua segurança!
  35. 35. OBRIGADA!Simone Moraes Raszl8 simone@sc.senai.br

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