ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS                     PRESENTADO POR:              JOHN SEBASTIÁ...
INTRODUCCIÓNEn la actualidad la materia prima leche líquida se consagra como un elementoindispensable en la elaboración o ...
JUSTIFICACIÓNLa exigencia de estándares de calidad por parte de consumidores, hace que losentes generadores de un producto...
ANIMALES PRODUCTORES DE LECHEActualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivadoslácteos es la de vaca (...
LA LECHELa leche es la base de numerosos          productos lácteos, como la mantequilla,el queso, el yogurt, entre otros....
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHENo todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por reglageneral ...
BUENAS PRÁCTICAS HIGIENICASLas vacas ingresan a la sala de ordeño en filas ordenadamente luego de estar enespera en los co...
Luego de haber extraído la leche de cada vaca al vacío, se la lleva hasta tanques dealmacenamiento, actividad que se ejecu...
Una vez se deja reposar la leche, en tanques de enfriamiento se deposita este líquidoen cantinas de 50 litros o cisternas ...
La leche es transportada hasta la zona de recepción de materia prima o punto dedescargue, donde se descarga el carro a tra...
PROCESAMIENTO DE LA LECHELuego de recibir la materia prima, enfriarla y almacenarla, se procede a desarrollar elproceso pa...
LECHES PROCESADAS      LECHE ENTERA              LECHE DESCREMADA        LECHE DESLACTOSADAEs un alimento rico en         ...
LECHES FERMENTADASLa leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación dela leche, elaborado a ...
LECHES FERMENTADAS                                                                     LECHE CULTIVADA                    ...
ADITIVOS PARA EL PROCESAMINETO DE LÁCTEOS             ADITIVO                                       FUNCIÓN     Enzimas (c...
Saborizantes, resaltadores de sabor,    Modifican el sabor o el aroma.    aromatizantes y edulcorantes.        Proporciona...
LA PASTEURIZACIÓNEs un tratamiento que consiste en limpiar la leche, posteriormente calentarladurante un corto espacio de ...
EL PROCESO DE LA LECHE UHT O DE LARGA DURACIÓNConsiste en someter el producto a temperaturas muy elevadas (140-150 grados)...
DERIVADOS LACTEOSEl grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluyealimentos como la leche y ...
LECHE EN BOLSA                     (COLACTEOS 750 ml)                         INGREDIENTES:• Sodio: Mantiene el volúmen y ...
•   Grasa saturada: Son una forma concentrada de energía, esenciales para    vincular las vitaminas liposolubles al organi...
YOGURT                             (LÁCTEOS ANDINOS 150GR)                                   INGREDIENTES:•   Leche entera...
MANTEQUILLA (CAMPI CON SAL 500 GR.)                             INGREDIENTES:• Aceite de palmiste: se usa como materia pri...
LECHE CONDENSADA (LA LECHERA 100GR)                              INGREDIENTES:• Leche fresca de vaca: es la parte principa...
AREQUIPE ( COLACTEOS 250GR)                                  INGREDINETES:•   Azúcar: la sacarosa aporta la energía necesa...
CONCLUSIONES•   La leche por su alto contenido de vitaminas y minerales es mucho más propensa a    la contaminación por mi...
BIBLIOGRAFÍAARTEAGA, Luis Alfonso, La Ganadería, 4ta Edición, Santafé de Bogotá,      Colombia, EB- EDICIONES E.U. 2008, 1...
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  • Esta presentación enmarca los procesos adecuados para obtener productos lácteos de calidad, espero sea de gran ayuda para quien se sirva de él y espero sea de agrado para todos,,,
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  1. 1. ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS PRESENTADO POR: JOHN SEBASTIÁN MARTÍNEZ CHAVES PRESENTADO A: PROFESORA VERÓNICA FERNANDA JARRIN JARRIN UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL INSUMOS EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS SAN JUAN DE PASTO 2013
  2. 2. INTRODUCCIÓNEn la actualidad la materia prima leche líquida se consagra como un elementoindispensable en la elaboración o fabricación de productos lácteos los cualesenvuelven en su estructura un manto nutricional que aporta en el desarrollo de cadaparte del organismo humano, la leche es muy apetecida tanto en el sector rural comoen el sector urbano, la apetencia de la leche se justifica ampliamente por ser unalimento completo, ésta es una secreción nutritiva, compuesta de lactosa, que es elprincipal y único glúcido, contiene grasa o lípidos, las caseínas que son proteínaspresentes en la leche y el suero. La leche suministra al ser humano azucares,vitaminas entre las cuales se deben destacar la vitamina A, la vitamina B, la vitaminaD3 y la vitamina E. Donde la vitamina D es la que fija el fósforo y el fosfato de calcioen dientes y huesos.La leche de la misma manera como se clasifica dentro de los alimentos complejos,también se la puede clasificar como principal materia prima en procesos industrialesy de comercialización, donde debe ser sometida a procedimientos que aseguren quela carga microbiológica este dentro de sus límites seguros, por esta razón una lechede garantía es la que ha sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos desucción en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, a deenfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser trasportada encisternas isotermas hasta las plantas de proceso.
  3. 3. JUSTIFICACIÓNLa exigencia de estándares de calidad por parte de consumidores, hace que losentes generadores de un producto llámese materia prima o terminada, influyan en lainnovación y en la adquisición de benéficos mecanismos que patrocinan la labor delproductor.La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cualexisten normas en el ámbito nacional, para la seguridad alimentaria y nutricional queprevén el bienestar de los seres humanos en su afán de obtener un desarrollosostenible adornado de suministros nutricionales saludables. Las zonasproductoras de leche deben regirse según estipulamiento de la Constitución Políticade Colombia, sin irrumpir o violar los derechos del consumidor o ciudadano. Esargumentativo el hecho de querer saber, conocer y distinguir la procedencia detantos productos lácteos dispuestos en el mercado o en diferentes plataformasmercantiles; es evidente saber que la leche es un secreción nutritiva de la vaca ,pero es más importante conocer a través de qué mecanismos se genera, como es elproceso de extracción, cual es su correcto y debido tratado, y a que parámetros otécnicas debe ser sometida para generar un subproducto o un producto derivadodentro de tratamientos industriales.
  4. 4. ANIMALES PRODUCTORES DE LECHEActualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivadoslácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad quese obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad dederivados obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. Tambiénestán la leche de oveja, cabra, asna, yegua, camella, entre otras.
  5. 5. LA LECHELa leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla,el queso, el yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de laleche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productoscomo la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca seutiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmentepor agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos ( grasa) y proteínas.
  6. 6. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHENo todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por reglageneral puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate yligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varíansensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas.Estas características también varían en el curso del período de lactación, asícomo en el curso de su tratamiento.
  7. 7. BUENAS PRÁCTICAS HIGIENICASLas vacas ingresan a la sala de ordeño en filas ordenadamente luego de estar enespera en los corrales. Cuando se va a iniciar el proceso las ubres de la vacadeben ser limpiadas y desinfectadas con una solución de yodo al 4%. Ladesinfección del pezón se realiza con agua destilada con una tela esterilizada decolor blanco y elaborado en hilo fino. Se debe sellar el pezón con la mismasolución que se limpia las succionadoras. La succionadora al igual que el pezón sedebe desinfectar para evitar contaminación del conducto lactífero y de la leche.
  8. 8. Luego de haber extraído la leche de cada vaca al vacío, se la lleva hasta tanques dealmacenamiento, actividad que se ejecuta a través de mecanismos de presióningresando a tanques por el funcionamiento acoplado en un cuerpo estructural quefunciona gracias a la actividad eléctrica o de explosión, este mecanismo tecnificadofunciona como motobomba que a través del movimiento de turbinas dentro del motorpermite la fluidez de la leche a través de una línea de conducción de líquidos otubería para canalización de la leche extraída.
  9. 9. Una vez se deja reposar la leche, en tanques de enfriamiento se deposita este líquidoen cantinas de 50 litros o cisternas isotermas que son medios de transporte quealmacenan y transportan la leche en su interior a una temperatura promedio de 4 C,con el fin de evitar la transferencia de calor desde el medio hacia la leche almacenaday llevarla hasta los sectores industriales encargados de su procesamiento.
  10. 10. La leche es transportada hasta la zona de recepción de materia prima o punto dedescargue, donde se descarga el carro a través de un tubo de succión y una bombainstalada o las cantinas según requerimiento de la industria encargada de laelaboración de derivados lácteos como el yogurt, queso, dulces, postres y demás.
  11. 11. PROCESAMIENTO DE LA LECHELuego de recibir la materia prima, enfriarla y almacenarla, se procede a desarrollar elproceso para convertir la leche en un fermentado lácteo fresco. La elaboración deproductos lácteos fermentados frescos es una forma de conservación de la leche através de la acidificación, proceso en el cual se imparte al producto finalcaracterísticas organolépticas favorables (aroma y sabor) y efectos benéficos sobre lasalud y la nutrición del consumidor.
  12. 12. LECHES PROCESADAS LECHE ENTERA LECHE DESCREMADA LECHE DESLACTOSADAEs un alimento rico en Es un tipo de leche La leche descremada esproteínas, minerales, ideada para personas una variedad a la que secarbohidratos que no toleran la le ha reducido(Presentes en la lactosa, condición porcentualmente sulactosa), vitaminas y resultante de contenido de grasas, porgrasa que realizan un condiciones congénitas lo cual aunque conservaimportante aporte porque la persona deja los valores nutritivos denutritivo y resulta vital de consumir leche la leche entera, aportacomo acompañante para entera o por un contenido grasomuchas de nuestras condiciones como la mucho menor.comidas. gastritis.
  13. 13. LECHES FERMENTADASLa leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación dela leche, elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con modificaciones osin presencia de éstas en la composición, por medio de la acción de microorganismoso elementos adecuados y teniendo como resultado la reducción del PH con o sincoagulación (precipitación isoeléctrica).
  14. 14. LECHES FERMENTADAS LECHE CULTIVADA LECHE FERMENTADA CON YOGURT KUMIS BIFIDOBACTERIUM LARGA VIDA SP. Son los productos Es una leche Leche probiótica. resultantes de la Es un producto fermentada con Con bacterias fermentación de lacoagulado obtenido lactococcus lactis amistosas que leche autorizada por fermentación subsp cremoris y viven en el tracto por los entes de la leche o lactococcus lactis intestinal. Afectan sanitariosmezcla de ésta con subsp lactis, los benéficamente el competentes, derivados lácteos, cuales deben ser huésped pasteurizada omediante la acción viables y activos modulando la esterilizada, por la de bacterias en el producto inmunidad acción de lácticas. hasta el final de su sistémica y de la fermentos lácticos vida útil. mucosa. específicos.
  15. 15. ADITIVOS PARA EL PROCESAMINETO DE LÁCTEOS ADITIVO FUNCIÓN Enzimas (coadyuvantes) Inician las reacciones químicas; dando lugar a productos nuevos, se inactivan o se eliminan al final del proceso.Colorantes, Estabilizantes de color Mantienen o modifican el color del producto mejorando sus características físicas. Mejoran la textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico. Conservantes, antioxidantes Evitan el deterioro del alimento. Preservan el producto el tiempo de almacenamiento
  16. 16. Saborizantes, resaltadores de sabor, Modifican el sabor o el aroma. aromatizantes y edulcorantes. Proporcionan potenciales nutritivos Espesantes, emulsificantes, Modifican las texturas, cuerpo y solidez de los estabilizantes, y gelificantes. productos. Aumentan la viscosidad de una mezcla Suplementos nutricionales Complementan los valores nutricionales de los alimentos; con vitaminas entre las cuales se destacan la vitamina A, la vitamina B, la vitamina D3, la vitamina E y los minerales.Antiespumantes, reguladores de acidez, Modifican propiedades como: PH, evitan antiaglutinantes, espumas, evitan grumos. etc. Permitir la extracción de pigmentos y colorantes naturales de plantas.
  17. 17. LA PASTEURIZACIÓNEs un tratamiento que consiste en limpiar la leche, posteriormente calentarladurante un corto espacio de tiempo (de 72 a 78 grados centígrados durante 15 a 20segundos), la refrigeración inmediata a menos de 4 grados, el envasado y laconservación en cámara frigorífica a menos de 6 grados. Así, se garantiza laconservación de la leche para su consumo durante varios días, siempre que semantenga bajo refrigeración.
  18. 18. EL PROCESO DE LA LECHE UHT O DE LARGA DURACIÓNConsiste en someter el producto a temperaturas muy elevadas (140-150 grados) durante unespacio de tiempo muy breve (de 1 a 5 segundos), de modo que, además de lograr la totalesterilidad con muy pocas modificaciones del producto, se reduce al mínimo la posibilidad deposteriores transformaciones químicas, físicas y organolépticas del alimento. El tiempoválido para su consumo (de varios meses) es mucho mayor que en la pasteurizada.
  19. 19. DERIVADOS LACTEOSEl grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluyealimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmentefermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecena la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un productoaltamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarsecorrectamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada alconsumidor.
  20. 20. LECHE EN BOLSA (COLACTEOS 750 ml) INGREDIENTES:• Sodio: Mantiene el volúmen y la osmolaridad; participa en la contracción muscular y en el metabolismo celular. Su exceso eleva la presión arterial.• Fibra dietaría: Acelera la digestión y el tránsito intestinal. Previne el estreñimiento y la obesidad.• Colesterol: Esencial en el metabolismo del calcio, precursor de las hormonas sexuales, progesterona y estrógenos.• Calcio: Actúa en la estructuración de los huesos. Previne enfermedades como la Osteoporosis.
  21. 21. • Grasa saturada: Son una forma concentrada de energía, esenciales para vincular las vitaminas liposolubles al organismo. Su exceso produce sobrepeso e hipertensión.• Vitaminas y minerales: Son esenciales para el crecimiento, desarrollo y sostenimiento del organismo.• Azucares (sacarosa): Aporta la energía necesaria para mantener las funciones de los órganos. En exceso provoca diabetes y caries.
  22. 22. YOGURT (LÁCTEOS ANDINOS 150GR) INGREDIENTES:• Leche entera pasteurizada: es la parte principal de los productos lácteos. Aporta gran cantidad de nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo humano.• Azúcar: la sacarosa aporta la energía necesaria para mantener las funciones de los órganos. En exceso provoca diabetes y caries.• Fermento láctico (l.acidophilus y Bifodobacterium): son microbios especiales que se agregan a la leche para conseguir mejor sabor, aroma, y prolongar la conservación.• Colorante (yema C11): estas sustancias modifican o intensifican el color del producto original.• Saborizante artificial (melocotón): Dan un sabor similar al natural y le agregan aroma al producto terminado.
  23. 23. MANTEQUILLA (CAMPI CON SAL 500 GR.) INGREDIENTES:• Aceite de palmiste: se usa como materia prima para la preparación de la margarina. Su exceso causa obesidad y problemas arteriales.• Agua: actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto.• Sal: da al producto un sabor salado y posee un efecto bacteriostático. Se recomiendo solo un 2.5% de adición en los productos.• Sorbato de potasio: impide la aparición de moho y manchas, evita el enranciamiento, el desdoblamiento microbiano y la saponificación.• Crema de leche: materia prima• Acido cítrico: actúa como antioxidante,• TBHQ o BHT(antioxidante):se utiliza como conservante para aceites vegetales y muchas grasas de origen animal.
  24. 24. LECHE CONDENSADA (LA LECHERA 100GR) INGREDIENTES:• Leche fresca de vaca: es la parte principal de los productos lácteos. Aporta gran cantidad de nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo humano.• Azúcar: la sacarosa aporta la energía necesaria para mantener las funciones de los órganos. En exceso provoca diabetes y caries.• Carbonato de calcio: es importante pues de él depende la coagulación del producto. Previne enfermedades como la osteoporosis.
  25. 25. AREQUIPE ( COLACTEOS 250GR) INGREDINETES:• Azúcar: la sacarosa aporta la energía necesaria para mantener las funciones de los órganos. En exceso provoca diabetes y caries.• Bicarbonato de sodio (alcalinizante): mantienen o neutralizan el pH de los productos.• Lactasa (enzima): son microbios especiales que se agregan a la leche para conseguir mejor sabor, aroma, y prolongar la conservación.• Benzoato de sodio (conservante); retazan el periodo de deterioro de las materias primas.• Sorbato de potasio: Retrasan el periodo de deterioro de las materias primas.
  26. 26. CONCLUSIONES• La leche por su alto contenido de vitaminas y minerales es mucho más propensa a la contaminación por microorganismos. Por ello se hace necesario el uso de aditivos.• Según los tratamientos de la leche, es fácil detectar los altos estándares de calidad de la misma.• Si a la leche se le da un excelente tratamiento, recurriendo a parámetros de higiene y buena administración conserva intactas las propiedades nutricionales y se consagra apta para su debido procesamiento.• El conocer de manera verás los sucesos prácticos en producción de leche, infunden credibilidad en quien lo está vivenciando.• En el procesamiento de la leche se hace necesaria la presencia de algunos microorganismos especiales para los procesos de fermentación.• Gracias a todas las vitaminas y minerales proporcionados por la leche es posible mantener nuestros huesos, dientes y músculos sanos.
  27. 27. BIBLIOGRAFÍAARTEAGA, Luis Alfonso, La Ganadería, 4ta Edición, Santafé de Bogotá, Colombia, EB- EDICIONES E.U. 2008, 149 pág. (Documentación ganadería productora de leche pág. 49.62)MALDONADO, María Francy Elena, La Industria Lechera, 2da Edición, Barranquilla, Colombia, Editorial Travesías, 2011, 240 pág. WEBGRAFÍAS http//Laganaderiaencolombia.com//. www.google.com www.wikipedia.com www.senaganadero.com. www.ganadovacuno.com. www.ministeriodeganaderia,agriculturaypesca.com http//es.wikipedia.org/leche/.
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