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La Calidad De La Carne

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  • 1. La calidad de la carne Por: Alvaro H. Torres Alejandro suescun Cristian Colina.
  • 2. Definicion
    • La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un alto contenido de magro en las canales y en especial en las piezas más costosas ; sino también que el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento.
  • 3.
    • El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos.
  • 4.
    • La calidad de la carne ha cambiado de ser exclusivamente cuantitativa (calidad de la canal) a incluir mayoritariamente parámetros cualitativos (calidad de la carne propiamente dicha).
  • 5. Calidad de la carne de cerdo
    • Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable
  • 6.
    • La calidad cuando se trata de carne debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable.
  • 7. Características de calidad de la carne de cerdo
    • Color muscular
    • Textura (condición de humedad)
    • Marmoreo (Grasa intramuscular)
  • 8. Color muscular :
    • el color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado.
  • 9. Textura (condición de humedad)
    • En los Estados Unidos se han venido trabajando 5 rangos
  • 10. Rango 1 :
    • Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta)
    • Acumulación de fluido en la superficie
    • Se presenta en carnes pálidas
    • Son canales de mala calidad, ya que el producto se encoge durante el procesamiento y queda con poco jugo después del cocido.
  • 11. Rango 2
    • Suave y húmeda
    • Similar a la anterior (menos severa)
  • 12. Rango 3
    • Poco firme y jugosa
  • 13. Rango 4
    • Firme y moderadamente seca
  • 14. Rango 5
    • Muy firme y seca
    • Estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie)
    • Asociada a carnes oscuras.
  • 15. Marmoreo (Grasa intramuscular)
    • Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares.
    • Existen tres rangos que son:
  • 16. Rangos
    • Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)
    • Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)
    • Rango 3: Pocas fibras (2-3%)
    • Rango 4: Moderado a poco abundante (3-4%)
    • Rango 5: Moderadamente abundante (más del 8%)
  • 17.
    • Según las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular para carne fresca con óptima calidad organoléptica están entre 2-3%
    • (rangos 2-4) en el lomo a nivel de la última costilla.
  • 18.
    • Se ha encontrado en diversos estudios que las razas tienen diferente contenido en grasa intramuscular
  • 19. Problemas de calidad de la carne de cerdo
    • Carnes Exhudativas (PSE) pálido, suave y exhudativo.
    • Causa genética
    • Causa manejo
  • 20. PSE
    • ocurre cuando el músculo de una canal porcina es pálido en color, tiene textura suave o suelta y es exhudativa, o sea, que pierde líquido (humedad).
  • 21.
    • Factores genéticos, ambientales y de manejo, tanto del animal vivo como de la canal inmediatamente después del sacrificio pueden influir en la incidencia y magnitud de esta condición.
  • 22. Causa genetica
    • La carne PSE está asociada con la susceptibilidad hereditaria del stress porcino.
    • presentándose con mayor frecuencia en canales de animales mejorados para un mayor rendimiento o desarrollo muscular (Pietrain y Landrace belga).
  • 23.
    • La Universidad de Toronto en 1990 desarrolló la prueba de DNA, la cual puede identificar cada uno de los animales que son normales, portadores o recesivos
    • .
  • 24.
    • La prueba está registrada comercialmente como "HAL -1843"y se interpreta así:
    • HAL-1843-nm: Cerdo no mutante u homocigótico negativo (libre del gen).
  • 25.
    • HAL-1843-mm: Cerdo monomutante u heterocigótico portador (gen presente en uno de los cromosomas)
    • HAL-1843-dm: Cerdo dimutante u homocigótico positivo (gen presente en los dos cromosomas del sitio 1843 del DNA).
  • 26. Causa manejo
    • las condiciones de transporte, tiempo de espera, tratamiento recibido y el tipo de aturdimiento son algunos de los factores de manejo que influyen en la perdida de calidad del producto.
  • 27.
    • En los mataderos demuestran que la calidad de la carne porcina se ve afectada negativamente por las técnicas de insensibilización y sangrado.
  • 28.
    • Si se modifica la técnica de faena, vale decir a través de una insensibilización breve y efectiva, con inmediato corte y sangrado, se pudo lograr una reducción significativa de PSE.
  • 29.
    • Otra práctica importante para reducir el PSE en canales, es someterlas a cadena de frío inmediatamente que son sacrificadas (-25oC)
  • 30.
    • Otra condición que deteriora considerablemente la calidad de la carne de cerdo es la particularidad DFD (oscuro, firme y seco).
  • 31.
    • En resumen, actualmente la producción de carne porcina debe abarcar todos los eslabones que constituyen la cadena de la carne.
    • Ante las mayores exigencias cualitativas la estrategia debe ser una producción integral.
  • 32.
    • los consumidores desean carne de cerdo sin exceso de grasa, con buena capacidad de retención de agua, de color uniforme, y con sabor y aroma normal de la carne porcina.
  • 33. Calidad de la carne de res
    • Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey
  • 34.
    • Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.
  • 35.
    • Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varían.
  • 36.
    • En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas
  • 37.
    • La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave
    • Las vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.
  • 38.
    • La carne de ganado vacuno es conocida también como “carne magra”, ya que contiene menos del 10% de la materia grasa (a comparación de la de cordero o la de cerdo). También es menos grasosa y tiene más agua que la carne de ternera.
  • 39.
    • Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor
    • Su color debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco.