La Calidad De La Carne

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La Calidad De La Carne

  1. 1. La calidad de la carne Por: Alvaro H. Torres Alejandro suescun Cristian Colina.
  2. 2. Definicion <ul><li>La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un alto contenido de magro en las canales y en especial en las piezas más costosas ; sino también que el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. </li></ul>
  3. 3. <ul><li>El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos. </li></ul>
  4. 4. <ul><li>La calidad de la carne ha cambiado de ser exclusivamente cuantitativa (calidad de la canal) a incluir mayoritariamente parámetros cualitativos (calidad de la carne propiamente dicha). </li></ul>
  5. 5. Calidad de la carne de cerdo <ul><li>Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable </li></ul>
  6. 6. <ul><li>La calidad cuando se trata de carne debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable. </li></ul>
  7. 7. Características de calidad de la carne de cerdo <ul><li>Color muscular </li></ul><ul><li>Textura (condición de humedad) </li></ul><ul><li>Marmoreo (Grasa intramuscular) </li></ul>
  8. 8. Color muscular : <ul><li>el color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. </li></ul>
  9. 9. Textura (condición de humedad) <ul><li>En los Estados Unidos se han venido trabajando 5 rangos </li></ul>
  10. 10. Rango 1 : <ul><li>Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta) </li></ul><ul><li>Acumulación de fluido en la superficie </li></ul><ul><li>Se presenta en carnes pálidas </li></ul><ul><li>Son canales de mala calidad, ya que el producto se encoge durante el procesamiento y queda con poco jugo después del cocido. </li></ul>
  11. 11. Rango 2 <ul><li>Suave y húmeda </li></ul><ul><li>Similar a la anterior (menos severa) </li></ul>
  12. 12. Rango 3 <ul><li>Poco firme y jugosa </li></ul>
  13. 13. Rango 4 <ul><li>Firme y moderadamente seca </li></ul>
  14. 14. Rango 5 <ul><li>Muy firme y seca </li></ul><ul><li>Estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie) </li></ul><ul><li>Asociada a carnes oscuras. </li></ul>
  15. 15. Marmoreo (Grasa intramuscular) <ul><li>Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares. </li></ul><ul><li>Existen tres rangos que son: </li></ul>
  16. 16. Rangos <ul><li>Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%) </li></ul><ul><li>Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%) </li></ul><ul><li>Rango 3: Pocas fibras (2-3%) </li></ul><ul><li>Rango 4: Moderado a poco abundante (3-4%) </li></ul><ul><li>Rango 5: Moderadamente abundante (más del 8%) </li></ul>
  17. 17. <ul><li>Según las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular para carne fresca con óptima calidad organoléptica están entre 2-3% </li></ul><ul><li>(rangos 2-4) en el lomo a nivel de la última costilla. </li></ul>
  18. 18. <ul><li>Se ha encontrado en diversos estudios que las razas tienen diferente contenido en grasa intramuscular </li></ul>
  19. 19. Problemas de calidad de la carne de cerdo <ul><li>Carnes Exhudativas (PSE) pálido, suave y exhudativo. </li></ul><ul><li>Causa genética </li></ul><ul><li>Causa manejo </li></ul>
  20. 20. PSE <ul><li>ocurre cuando el músculo de una canal porcina es pálido en color, tiene textura suave o suelta y es exhudativa, o sea, que pierde líquido (humedad). </li></ul>
  21. 21. <ul><li>Factores genéticos, ambientales y de manejo, tanto del animal vivo como de la canal inmediatamente después del sacrificio pueden influir en la incidencia y magnitud de esta condición. </li></ul>
  22. 22. Causa genetica <ul><li>La carne PSE está asociada con la susceptibilidad hereditaria del stress porcino. </li></ul><ul><li>presentándose con mayor frecuencia en canales de animales mejorados para un mayor rendimiento o desarrollo muscular (Pietrain y Landrace belga). </li></ul>
  23. 23. <ul><li>La Universidad de Toronto en 1990 desarrolló la prueba de DNA, la cual puede identificar cada uno de los animales que son normales, portadores o recesivos </li></ul><ul><li>. </li></ul>
  24. 24. <ul><li>La prueba está registrada comercialmente como &quot;HAL -1843&quot;y se interpreta así: </li></ul><ul><li>HAL-1843-nm: Cerdo no mutante u homocigótico negativo (libre del gen). </li></ul>
  25. 25. <ul><li>HAL-1843-mm: Cerdo monomutante u heterocigótico portador (gen presente en uno de los cromosomas) </li></ul><ul><li>HAL-1843-dm: Cerdo dimutante u homocigótico positivo (gen presente en los dos cromosomas del sitio 1843 del DNA). </li></ul>
  26. 26. Causa manejo <ul><li>las condiciones de transporte, tiempo de espera, tratamiento recibido y el tipo de aturdimiento son algunos de los factores de manejo que influyen en la perdida de calidad del producto. </li></ul>
  27. 27. <ul><li>En los mataderos demuestran que la calidad de la carne porcina se ve afectada negativamente por las técnicas de insensibilización y sangrado. </li></ul>
  28. 28. <ul><li>Si se modifica la técnica de faena, vale decir a través de una insensibilización breve y efectiva, con inmediato corte y sangrado, se pudo lograr una reducción significativa de PSE. </li></ul>
  29. 29. <ul><li>Otra práctica importante para reducir el PSE en canales, es someterlas a cadena de frío inmediatamente que son sacrificadas (-25oC) </li></ul>
  30. 30. <ul><li>Otra condición que deteriora considerablemente la calidad de la carne de cerdo es la particularidad DFD (oscuro, firme y seco). </li></ul>
  31. 31. <ul><li>En resumen, actualmente la producción de carne porcina debe abarcar todos los eslabones que constituyen la cadena de la carne. </li></ul><ul><li>Ante las mayores exigencias cualitativas la estrategia debe ser una producción integral. </li></ul>
  32. 32. <ul><li>los consumidores desean carne de cerdo sin exceso de grasa, con buena capacidad de retención de agua, de color uniforme, y con sabor y aroma normal de la carne porcina. </li></ul>
  33. 33. Calidad de la carne de res <ul><li>Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey </li></ul>
  34. 34. <ul><li>Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso. </li></ul>
  35. 35. <ul><li>Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varían. </li></ul>
  36. 36. <ul><li>En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas </li></ul>
  37. 37. <ul><li>La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave </li></ul><ul><li>Las vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor. </li></ul>
  38. 38. <ul><li>La carne de ganado vacuno es conocida también como “carne magra”, ya que contiene menos del 10% de la materia grasa (a comparación de la de cordero o la de cerdo). También es menos grasosa y tiene más agua que la carne de ternera. </li></ul>
  39. 39. <ul><li>Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor </li></ul><ul><li>Su color debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco. </li></ul>

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