Cadena de Frío
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Cadena de Frío

on

  • 4,096 views

Ensayo con los conocimientos más básicos de la cadena de frío y las condiciones de ésta en la República Dominicana

Ensayo con los conocimientos más básicos de la cadena de frío y las condiciones de ésta en la República Dominicana

Statistics

Views

Total Views
4,096
Views on SlideShare
4,096
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
87
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Cadena de Frío Cadena de Frío Presentation Transcript

  • Universidad Acción Pro Educación y Cultura (UNAPEC) “La Cadena de Frío: conceptos, condición en la República Dominicana y propuestas de mejora” Materia: Ingeniería de Transporte TEC446-1-002 Profesor: Ing. Pastor Eduardo Castillo Díaz, Ph. D. Sustentante: David Levy Pérez 2009-1877 Fecha: 11/8/2013
  • INDICE I. Introducción----------------------------------------------------------------------------------- 1 II. Historia De La Conservación y transporte De Los Alimentos---------------------- 2 III. Conceptos Claves--------------------------------------------------------------------------- 3 3.1. Cadena de Suministro---------------------------------------------------------------------------3 3.2. Logística-------------------------------------------------------------------------------------------- 3 3.3. Productos perecederos--------------------------------------------------------------------------4 3.4. Biodegradación/descomposición-------------------------------------------------------------4 IV. La Cadena de Frío--------------------------------------------------------------------------- 5 4.1. Definición de Cadena de Frío------------------------------------------------------------------5 4.2. Usos de la Cadena de Frío----------------------------------------------------------------------5 4.3. Eslabones básicos en la Cadena de Frío-----------------------------------------------------6 4.4. Equipo básico usado en la Cadena de Frío------------------------------------------------- 6 4.4.1. Cuarto frío o cámara de refrigeración----------------------------------------------- 6 4.4.2. Camión refrigerado----------------------------------------------------------------------- 6 4.4.3. Barco frigorífico----------------------------------------------------------------------------6 4.4.4. Contenedores refrigerados (reefer)---------------------------------------------------7 4.4.5. Camiones isotermos----------------------------------------------------------------------7 4.4.6. Termos-------------------------------------------------------------------------------------- 7 4.5. Rompimiento de la Cadena de Frío y sus repercusiones------------------------------- 7 4.6. Logística de la Cadena de Frío---------------------------------------------------------------- 8 4.7. Buenas prácticas aplicadas en una Cadena de Frío en general----------------------10 4.8. Cool Chain Association (CCA) y la norma CCQI------------------------------------------ 11 4.8.1. Evaluación cuantitativa de la calidad------------------------------------------------12 4.8.2. Requisitos de calidad--------------------------------------------------------------------12
  • V. Tipos de Cadenas de Frío más importantes------------------------------------------13 5.1. Cadena de Frío de productos cárnicos-----------------------------------------------------13 5.1.1. Métodos de Conservación por Frio mediante Refrigeración----------------- 13 5.1.2. Métodos de Conservación por Frio mediante Congelación------------------- 15 5.1.3. Manejo del transporte refrigerado de carnes y derivados ------------------- 16 5.2. Cadena de Frío de frutas y hortalizas ------------------------------------------------------18 5.2.1. Procesos fisiológicos --------------------------------------------------------------------18 5.2.2. Etileno------------------------------------------------------------------------------------- 18 5.2.3. Comportamiento climatérico-------------------------------------------------------- 18 5.2.4. Tipos de madurez------------------------------------------------------------------------19 5.2.5. Eslabones principales de la Cadena de Frío de frutas y Hortalizas-----------20 5.3. Cadena de Frío de vacunas y Fármacos----------------------------------------------------29 5.3.1. Niveles de la cadena de frío-----------------------------------------------------------30 5.3.2. Equipos que se utilizan en la Cadena de Frío para las vacunas y fármacos------------------------------------------------------------------------------------------ 30 5.3.3. Productos refrigerados----------------------------------------------------------------- 32 5.3.4. Control del almacenamiento de vacunas------------------------------------------ 32 5.3.5. El responsable de vacunas-------------------------------------------------------------34 VI. Cadena de Frío en la República Dominicana----------------------------------------35 6.1. Generalidades----------------------------------------------------------------------------------- 35 6.2. Principales empresas dentro de la Cadena de Frío de la República Dominicana-------------------------------------------------------------------------------------------- 35 6.2.1. Almacenes y Frigoríficos Dominicanos, S.A. (Alfridomsa)----------------------35 6.2.2. Reefer Services S.A.-------------------------------------------------------------------- 36 6.2.3. Congelados AM. SRL.--------------------------------------------------------------------36 6.2.4. Congelasa--------------------------------------------------------------------------------- 37 6.2.5. DP world Caucedo (Puerto de Caucedo)------------------------------------------ 37 6.2.6. ALMATRANS, S. A.------------------------------------------------------------------------37 6.3. Situación de la Cadena de Frío en la República Dominicana------------------------- 38 6.4. Recomendaciones para la Cadena de Frío en la República Dominicana-----------40
  • VII. Propuesta tecnológica para la Cadena de Frío en la República Dominicana-------------------------------------------------------------------------------------41 7.1. Conceptos básicos de la tecnología propuesta------------------------------------------41 7.1.1. Gas natural--------------------------------------------------------------------------------41 7.1.2. Biogás---------------------------------------------------------------------------------------41 7.1.3. Biodigestor------------------------------------------------------------------------------- 41 7.1.4. Cogeneración---------------------------------------------------------------------------- 41 7.1.5. Trigeneración---------------------------------------------------------------------------- 42 7.2. Implementación de la tecnología---------------------------------------------------------- 43 VIII. Conclusión---------------------------------------------------------------------------------45 IX. Referencias----------------------------------------------------------------------------------46
  • I. Introducción A lo largo de la historia, el hombre ha aprendido a hacer uso de las temperaturas bajas para la conservación de alimentos, medicamentos y vacunas. El control y la manipulación de la temperatura se encuentran entre los factores más críticos para la obtención de un producto que reúna las propiedades sanitarias y organolépticas correctas. El objetivo de refrigerar los alimentos, medicamentos y vacunas es mantener la calidad y prolongar su tiempo de vida útil, evitando así que pueda afectar negativamente al consumidor. Un factor crucial para proteger los alimentos perecederos y vacunas de deteriorarse, es mantener la temperatura ideal a lo largo de todas las etapas por las que estos pasan, desde su fabricación o recolección hasta llegar al consumidor final, lo que define aquello que llamamos la "Cadena de Frío". En este ensayo, abordaremos acerca de su historia, definición, estructura básica y los equipos mayormente utilizados para la consolidación de la cadena de frio, así como también los tipos de cadenas de frío más comunes dentro de la economía y la sociedad. La mayoría de los países posee, de alguna u otra forma, una cadena de frío por el que se abastecen de productos que de otra manera no pueden ser manipulados. La República Dominicana maneja una cadena de frío poco desarrollada. Sin embargo, en este trabajo abordaremos de su estructura, sus actores principales y algunas propuestas para su desarrollo y eficientización. 1
  • II. Historia De La Conservación y transporte De Los Alimentos La historia nos muestra que, desde épocas ancestrales, el hombre ha buscado la manera de preservar sus alimentos. Consecuentemente, la raza humana pudo encontrar formas primitivas para conservar la comida. Los primeros métodos de conservación se originaron gracias a la observación de procesos naturales y sus efectos. De esta forma, se comenzaron a usar técnicas como el uso de nieve o hielo, el humo, la sal y la fermentación. Sin embargo, estas estrategias no eran totalmente confiables y por ello, se hizo necesario buscar otros métodos para la preservación de la comida. En la historia de la conservación frigorífica existen varios hitos que fueron de especial relevancia. Uno de ellos se dio en el norte de Europa donde los pescadores, después de sacar algunos peces los dejan a la intemperie y éstos se congelaban, lo que les permitía mantenerlos en buen estado durante un tiempo considerable. Otra práctica que marcó época, también se presentó en Europa, esta vez al occidente, donde a los peces sacados en los puertos se les aplicaba nieve, para poder comercializarlos en otros lugares. Uno de los pioneros de la refrigeración moderna fue William Cullen. En 1755, Cullen pudo congelar el agua mediante la evaporación de éter, con lo que se establecieron los principios fundamentales de la industria frigorífica. Otro personaje destacado fue Jacobo Perkins, el cual invento las máquinas de compresión que son vitales en los sistemas de refrigeración. También es de destacar la labor de John Gorrie en cuanto al aire acondicionado, el trabajo de Ferdinand Garre en los dispositivos de absorción y el aporte de Clarence Birdseye en la congelación de alimentos. A este último se le conoce como el padre de los métodos modernos, para la congelación de los alimentos. La historia de la aplicación de frío tuvo un punto importante en el año de 1876, cuando Thomas Sutcliffe Mort mejoró la refrigeración de carne. Pare ello hizo uso del amoniaco. El transporte refrigerado tuvo varios problemas al comienzo, hasta que gracias al trabajo de varios hombres destacados se pudo mejorar. Uno de los personajes que se destacó, por sentar las bases del transporte refrigerado, fue Charles Tellier. Tellier pasó a la historia por acondicionar el primer buque para el transporte frigorífico de carne. A este carguero de le llamó el Frigorífico e hizo posible llevar carne refrigerada desde Argentina hasta Francia. Gracias al aporte de Tellier el transporte de carne entre América y Europa se originó y creció de manera impresionante. 2
  • III. Conceptos Claves 3.1. Cadena de Suministro Una cadena de suministro es una red de instalaciones y medios de distribución que tiene por función la obtención de materiales, transformación de dichos materiales en productos intermedios y productos terminados y distribución de estos productos terminados a los consumidores. Una cadena de suministro está formada por todas aquellas partes involucradas de manera directa o indirecta en la satisfacción de la solicitud de un cliente. La cadena de suministro incluye no solamente al fabricante y al proveedor, sino también a los transportistas, almacenistas, vendedores al detalle (o menudeo) e incluso a los mismos clientes. La cadena de suministro consta de tres partes: el suministro, la fabricación y la distribución. La parte del Suministro se concentra en cómo, dónde y cuándo se consiguen y suministran las materias primas para fabricación. La Fabricación convierte estas materias primas en productos terminados y la Distribución se asegura de que dichos productos finales lleguen al consumidor a través de una red de distribuidores, almacenes y comercios minoristas. Se dice que la cadena comienza con los proveedores de los proveedores y termina con los clientes de los clientes. 3.2. Logística La gestión logística "es el proceso de planificación, implementación y control del flujo y almacenamiento eficiente y económico de la materia prima, productos semiterminados y acabados, así como la información asociada" (Council of Logistic Management). Logística es un término que frecuentemente se asocia con la distribución y transporte de productos terminados; sin embargo, ésa es una apreciación parcial de la misma, ya que la logística se relaciona con la administración del flujo de bienes y servicios, desde la adquisición de las materias primas e insumos en su punto de origen, hasta la entrega del producto terminado en el punto de consumo. De esta forma, todas aquellas actividades que involucran el movimiento de materias primas, materiales y otros insumos forman parte de los procesos logísticos, al igual que todas aquellas tareas que ofrecen un soporte adecuado para la transformación de dichos elementos en productos terminados: las compras, el almacenamiento, la administración de los inventarios, el mantenimiento de las instalaciones y maquinarias, la seguridad y los servicios de planta (suministros de agua, gas, electricidad, combustibles, aire comprimido, vapor, etc.). Las actividades logísticas deben coordinarse entre sí para lograr mayor eficiencia en todo el sistema productivo. Por dicha razón, la logística no debe verse como una función aislada, sino como un proceso global de generación de valor para el cliente, esto es, un proceso integrado de tareas que ofrezca una mayor velocidad de respuesta al mercado, con costos mínimos. 3
  • 3.3. Productos perecederos Cualquier producto que degrade su calidad con el tiempo se considera perecedero. Los productos perecederos deben ser manejados en forma cuidadosa pero eficiente, ya que necesitan llegar del productor al consumidor cuando aún estén en condiciones de uso y consumo. Cualquier empresa que negocia con productos perecederos necesita un método rentable para transportarlos antes de que se descompongan. Los productos perecederos se clasifican en: • Alimentos Altamente Perecederos: Son aquellos que al contacto con el aire se descomponen rápidamente, debido a su alto contenido de agua y nutrientes; representan el máximo riesgo de intoxicaciones. Ejemplo: Carnes rojas, Pescado, Pollo, Lácteos, etc. • Alimentos Semi - Perecederos: Son aquellos que al contacto con el aire se descomponen mas lentamente por tener menor cantidad de agua y nutrientes; y haber pasado por un proceso productivo previo. Ejemplo: Confites, Pan, Galletas, etc. • Alimentos Poco Perecederos: Son aquellos que por su naturaleza ofrecen bajo riesgo de descomposición al contacto con el aire. Ejemplo: Azúcar, Frijol, Harina, etc. 3.4. Biodegradación/descomposición Es el resultado de los procesos de digestión, asimilación y metabolización de un compuesto orgánico llevado a cabo por bacterias, hongos, protozoos y otros organismos. En principio, todo compuesto sintetizado biológicamente puede ser descompuesto biológicamente. Sin embargo, muchos compuestos biológicos (lignina, celulosa, etc.) son difícilmente degradados por los microorganismos debido a sus características químicas. La biodegradación es un proceso natural, sin embargo, es el principal actor en la disminución de la calidad de los alimentos y medicamentos durante el transporte y almacenamiento. La biodegradación es la principal razón por la que se utiliza la Cadena de Frío. 4
  • IV. La Cadena de Frío 4.1. Definición de Cadena de Frío La Cadena de Frío es una cadena de suministro de temperatura controlada. Está constituida por cada uno de los pasos que conforma el proceso de refrigeración necesario para que los alimentos perecederos, los medicamentos y las vacunas lleguen de forma segura y con las propiedades deseadas al consumidor. Se denomina 'cadena' debido a que está compuesta por etapas y es tan fuerte como su eslabón más débil. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). También evita que ocurran reacciones químicas en los medicamentos y la degradación del poder inmunizante de las vacunas. Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo). Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperaturas dada. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido se debilitaría toda y se afectaría de forma considerable la calidad de los productos. En ese sentido, las empresas involucradas en el movimiento de productos perecederos deben velar porque las condiciones de calidad de los productos que manejan se mantengan a lo largo de las diversas operaciones. Gracias a este sistema, podemos decir que la industria ha logrado mejoras concretas en la disminución de la variación de temperatura de la carga a lo largo de la cadena logística. Otro aspecto importante de la cadena de frío es su efecto positivo sobre la inocuidad de los alimentos y la salud de los consumidores. Este proceso hace posible que los consumidores reciban sus alimentos en muy buen estado y con una mínima carga microbiológica. 4.2. Usos de la Cadena de Frío • Las cadenas del frío se emplean en el abastecimiento y/o conservación de: • Carnes. • Frutas y hortalizas. • Flores y plantas ornamentales. • Medicamentos. • Vacunas. • Químicos. 5
  • • Órganos, sangre y demás elementos usados en procesos de trasplante. • Muestras biológicas para laboratorios. 4.3. Eslabones básicos en la Cadena de Frío Según los expertos en el tema, los eslabones más comunes en todo tipo de cadena de frío son: • Pre-enfriamiento. • Almacenamiento en frío antes de transportarse. • Transporte refrigerado. • Cámara refrigerada en los destinos finales o de venta. • Exhibición y venta en un equipo refrigerado. 4.4. Equipo básico usado en la Cadena de Frío 4.4.1. Cuarto frío o cámara de refrigeración Es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su energía térmica. Esta extracción de energía se realiza por medio de un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es en la conservación de alimentos o productos químicos. la cámara debe estar aislada térmicamente a fin de minimizar la transferencia de calor por su estructura propia. Esto se logra gracias a paneles frigoríficos construidos con polímeros sintéticos de bajo coeficiente de transferencia de calor. 4.4.2. Camión refrigerado Es un camión diseñado para transportar productos perecederos. Esta provisto de un trailer térmicamente aislado (en gran parte de los casos con espuma de poliuretano) y un sistema autónomo de refrigeración, para extraer calor y mantener la temperatura de los productos dentro de viajes largos. 4.4.3. Barco frigorífico Es un buque especializado en el transporte de cargas refrigeradas. Sus bodegas cuentan con equipo de frío y aislación térmica. Actualmente existe una transición para llevar las cargas refrigeradas o congeladas en contenedores refrigerados (refeers). De esta manera, un buque ordinario de carga sería comercialmente más apto, dado que llevaría todo tipo de cargas, incluyendo la refrigerada. 6
  • 4.4.4. Contenedores refrigerados (reefer) Los contenedores refrigerados (también conocidos como contenedores reefer) son contenedores térmicamente aislados, usados para el transporte de mercancías a bajas temperaturas, tales como: frutas, flores, vegetales, carnes y productos lácteos. Los contenedores refrigerados tienen una máquina de refrigeración completa e integral que es capaz de mantener temperaturas internas entre 25 y -25 º centígrados. Hay contenedores disponibles de 20 y 40 pies diseñados de acuerdo a las regulaciones ISO. 4.4.5. Camiones isotermos Son camiones cuyo trailer esta construido con paredes aislantes, incluidas las puertas, suelo y techo, que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y exterior. A diferencia de los camiones refrigerados, los camiones isotermos, carecen de un sistema de refrigeración autónomo. 4.4.6. Termos Recipiente de pequeñas dimensiones, fabricado con paredes aislantes de poliuretano, poliestireno; puede tener o no revestimiento, es mayormente utilizado para el transporte de inmunobiológicos o vacunas. 4.5. Rompimiento de la Cadena de Frío y sus repercusiones Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los microorganismos, impidiendo que aumente su población. El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación), pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el frío no es higienizante, como sí es el calor intenso). • Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones. • A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos. • A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional. • A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente. Cuando un alimento o medicamento orgánico (vacuna) congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve más favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse pero la población de microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de microorganismos, mayor es la probabilidad y/o la rapidez de deterioro del producto o mayor la probabilidad de que éstos 7
  • constituyan una población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria. También es necesario agregar que la formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida dentro de los alimentos, gracias a un proceso de conservación inapropiado, puede deteriorar a los mismos. La formación de cristales es inversamente proporcional a la velocidad de congelación: a mayor velocidad de congelación (ultracongelación), menor formación de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior recongelación, se provocará la aparición de cristales. Estos tipos de situaciones indeseadas, y otras más que ocurren dentro de la cadena de frio, es a lo que llamamos rompimiento de la Cadena de Frío. La cadena de frio normalmente se rompe en sus eslabones más débiles, como es el tiempo de carga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de producción o almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los puntos de venta. Además, hay que añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar asignado y el tiempo que transcurre desde que el producto se introduce en el carro de la compra hasta que llega al refrigerador-congelador del consumidor final. Si el producto es para exportación, puede haber un rompimiento de la cadena de frío en el proceso de inspección aduanal o durante el proceso de admisión del producto al medio de transporte deseado (buque o avión). Las repercusiones más comunes debido a la existencia de un rompimiento de la cadena de frio, pueden ser: • Pérdidas de productos durante el transporte, debido a su deterioro. • Reducción en las ganancias, o peor aún, pérdidas netas de los productores o laboratorios. • Insatisfacción del consumidor debido a la pérdida de calidad del producto. • Intoxicación o infección del consumidor final. • Rechazo y devolución del producto por parte del consumidor final. • Reducción forzosa del precio del producto. • Desviación del producto a mercados menos exigentes. 4.6. Logística de la Cadena de Frío La logística en la cadena de frío se ha convertido en uno de los factores más importantes, y del cual los clientes se están preocupando cada día más, ya que los objetivos del mercado están apuntando a entregar productos en óptimas condiciones de calidad y precio. La globalización ha propiciado que los países deban ser cada vez más competitivos en los mercados internacionales, siendo la relación Cliente–Proveedor un factor clave en esto. Como consecuencia, las empresas buscan entregar soluciones integrales que permitan colmar las expectativas de sus clientes, estando, al mismo tiempo, a la vanguardia en cuanto a los avances tecnológicos. Aún cuando puede establecerse una periodicidad estimada en los meses de verano (cuando se incrementa el volumen de congelados y frescos operado), los operadores logísticos planifican el manejo de este tipo de cargas durante todo el año, para así considerar y minimizar los riesgos que 8
  • atenten contra la frágil y fácilmente alterable cadena de frío. Para ello, es fundamental la coordinación eficiente entre los flujos físicos y de información. Son varios los expertos en logística que coinciden en que operación e información deben ir de la mano. De manera simbiótica, ambas categorías deben ir unidas, teniendo en cuenta que cualquier demora documental o cruce de información entre el productor y el agente puede provocar graves perjuicios contra el estado perecedero de la carga. En este punto, aparece como un requisito básico y casi excluyente la capacitación y el óptimo desarrollo operativo de los recursos humanos frente al manejo del inventario, la planificación y coordinación de los procesos, muchas veces influidos por las tendencias del mercado y las exigencias de los puntos de ventas que deben ser abastecidos. Para la mayoría de las empresas ligadas al mercado de cargas frescas y congeladas, una manera de optimizar las operaciones es personalizar las estrategias de manipuleo de la carga y reinvertir en recursos tecnológicos y de información, a fin de contar con las mejores herramientas y evitar demorar frente a la resolución de los infaltables problemas de último momento. Lo que caracteriza principalmente a la cadena de frio es el estricto control de la temperatura en todas las fases de la cadena, desde la elaboración del producto hasta su venta al cliente. Para llevarse a cabo este control, debe contarse tanto con recursos técnicos específicos como con personal entrenado. El personal debe contar con formación adecuada para controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, además de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frío. Respecto a los recursos técnicos tradicionales se incluyen almacenes frigoríficos y congeladores, todos ellos con dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura, vehículos especiales refrigerados con controladores térmicos y sistema de registro o envases de materiales isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas más avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el transporte a tiempo real por GPS, La identificación por radiofrecuencia (Radio Frequency Identification, RFID), hasta el control centralizado de los niveles de temperatura en los equipos de frío de los puntos de venta en grandes superficies que pueden ser vigilados y corregidos a distancia. El diseño de la logística del producto debe realizarse por temperaturas y no por tipo de alimentos. Por ejemplo, una lechuga y una ensalada de IV gama ya preparada pertenecen al mismo tipo de alimento pero tienen diferentes necesidades respecto a su temperatura de mantenimiento, por lo que la distribución se realizará por separado. Si bien es claro que el monitoreo y control del estado de la carga debe ser constante, uno de los momentos más importantes en la inspección de la mercadería está en su recepción. No hay excusas para pasar por alto el chequeo de la temperatura y calidad del camión, el envase de los productos, el estado integral de la mercadería y la emisión correcta de la documentación. Precisamente, es en el proceso de recepción y descarga donde se genera la información más importante para conservar la calidad del producto. 9
  • En resumen, el sistema de logística de cadena de frío debe incluir: 1) un sistema de información administrativa capaz de recopilar y suministrar datos; 2) un sistema de control de inventario que garantice la correcta administración de todos los suministros; 3) el almacenamiento con capacidad y calidad suficientes para garantizar la integridad de los mismos; 4) un complejo sistema de control de temperatura para evitar intervalos de calor dentro de la cadena; 5) un plan de distribución, para el transporte eficiente de los productos. 6) un número suficiente de personal capacitado en todos los niveles, con la supervisión adecuada. 4.7. Buenas prácticas aplicadas en una Cadena de Frío en general Algunas recomendaciones que se dan a las empresas que manejan productos dentro de la cadena de frío son: • Temperatura: se debe mantener el producto en las temperaturas recomendadas durante toda la cadena de frío, No es lo mismo mantener un producto congelado que realizar todo el proceso para llevarlo de una temperatura ambiente a congelación. Igualmente, existen procesos que deben ser controlados no solamente en temperatura sino también en humedad relativa y esto se da para productos como las flores o frutas y verduras, las cuales deben ser cuidadosamente almacenadas y sus condiciones de operación en cuanto a temperatura y humedad son muy estrictas. • Envase: los productos se deben empaquetar herméticamente para que no sufran cambios de temperatura. • Rotación: la rotación del inventario se debe hacer a través del sistema FIFO (el primero que entra, es el primero que sale). • Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda la cadena. Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se transportan y antes de su acopio y entrega al consumidor final. • Transporte: los vehículos deben tener instrumentos de medición de temperatura. No hay que transportar diferentes productos con requerimientos de calor que no sean los mismos. • Selección de muestras: los productos de donde se extraerán las muestras deben ser los que estén en los puntos de mayor temperatura en el vehículo. Si se transportan mercancías 10
  • de varios proveedores, conviene tomar muestras de cada una. • Cargas y descargas: se hace necesario evitar los intervalos de calor, que en su mayoría se dan en las transferencias de productos. Una manera de minimizar tales variaciones de temperatura es asegurar las condiciones del envase, que debe proteger a la mercadería frente a la carga y descarga, trasbordos y demás manipuleos. Hay que preenfriar los vehículos antes de la carga, y por lo tanto sus puertas no deben abrirse hasta que ese proceso esté finalizado. Es importante tener en cuenta, en este punto, que el no perder la cadena de frío implica que se implementen salas de proceso con temperaturas controladas que permitan la operación de alistamiento en los momentos de cargue y descargue del producto. • Almacenaje: los productos deben almacenarse de tal forma que no se entorpezca el paso del aire que los enfría. Para esto, se recomienda dejar pasillos de circulación y no almacenar el producto obstaculizando la salida del aire que producen los evaporadores • Consumidor final: De nada sirve que el fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de frío si luego el consumidor no toma las medidas adecuadas. La compra debe comenzar por los productos no perecederos, seguir por los frescos y acabar por refrigerados y congelados en el último momento, colocar los alimentos refrigerados y muy especialmente los congelados en bolsas isotermas con acumulador de frío que mantengan la temperatura adecuada hasta llegar a nuestro hogar. Una vez en él, deben introducirse en el mismo momento en la nevera o congelador según corresponda. 4.8. Cool Chain Association (CCA) y la norma CCQI El sector de la industria que maneja, transporta y distribuye productos perecederos es consciente que cada vez que un producto sale de las condiciones de temperatura requeridas, pierde parte de su valor o queda totalmente inservible. Esto, a su vez, afecta a los usuarios finales de los productos pero, por otra parte no menos importante, genera pérdidas en las organizaciones que los comercializan. Esta “sensibilización” ha sido la causa que ha llevado a empresas que manejan productos perecederos a decidir crear una asociación que defienda los intereses de todos. Por las razones antes mencionadas y varias más, se crea en el 2003 la Asociación para la Cadena del Frío (CCA) como una entidad multinacional, sin fines de lucro e independiente, que defiende los intereses de las empresas que manejan productos sensibles a la temperatura (PTSP, Perishables and Temperature Sensitive Products) en sus procesos y que son conscientes de la criticidad de las actividades que realizan. Las empresas que forman la asociación CCA se dan cuenta de que hace falta algo para que, tanto los clientes finales como las empresas que compran o forman parte de una cadena de productos perecederos, tengan un criterio que les permita diferenciar quiénes son capaces de mantener en sus procesos las condiciones de temperatura que exige el producto. Certificaciones como la ISO 9001:2000 son excesivamente generalistas y no garantizan un mínimo estándar en los procesos de una organización para manejar este tipo de productos. Como respuesta, CCA crea en el año 2004, la norma CCQI (Indicadores de Calidad de la Cadena del Frío; 11
  • Cool Chain Quality Indicator, por sus siglas en inglés) y elige a Germanischer Lloyd Certificación (GLA), como la entidad independiente para certificar a aquellas empresas que cumplan lo que esta norma exige. Como principio, la norma CCQI pide que se divida la cadena del frío que maneja una empresa en operaciones. Estas operaciones son actividades típicas de una organización de este sector, de esta forma es más fácil la comparación y medida de la calidad de las mismas. A modo de ejemplo se identifican operaciones como: transporte en camión y trailer, almacenamiento de corto y largo plazo, manipulación de contenedores refrigerados, transporte en buques frigoríficos, manipulación en plataforma, transporte aéreo, etc. 4.8.1. Evaluación cuantitativa de la calidad La norma CCQI describe un sistema de gestión de calidad que consta de dos partes: Una primera para evaluar cuantitativamente la calidad de las operaciones individuales de la cadena del frío de esa empresa. Esta parte proporciona, por comparación, indicadores de cada operación llamados puntos CCQI. La segunda parte describe los requisitos, tanto obligatorios como recomendables, que debe cumplir la empresa y su sistema de gestión de la cadena del frío para ser considerada conforme. Esta parte se llama CCQC (Cool Chain Quality Conformance). Toda empresa que quiera certificarse debe alcanzar un valor mínimo en sus puntos CCQI, además, esa puntuación aparecerá en el certificado, de esta forma cada empresa podrá mostrar a sus clientes o partes interesadas cuál es la calidad cuantitativa de sus operaciones de cadena de frío. 4.8.2. Requisitos de calidad Respecto a la parte de conformidad CCQC, se han establecido unos “Requisitos de Calidad de la Conformidad con la Cadena del Frío” hechos a medida de las necesidades del manejo de perecederos. Incluyen prácticas obligatorias para que las operaciones de gestión de la cadena del frío sean de alta calidad. Los requisitos de esta parte de la norma se incorporan en la documentación del sistema de gestión (manual interno) de la organización. La norma CCQI no compite con otros sistemas de gestión como ISO 9001, con los que es perfectamente integrable, de hecho, incorpora elementos similares; • Política respecto a la cadena del frío • Control de documentación y de registros • Gestión de la competencia del personal que maneja perecederos • Control de proveedores y procesos subcontratados • Reclamaciones del cliente • Auditorías internas, revisión por la dirección, etc. 12
  • V. Tipos de Cadenas de Frío más importantes Existen muchas aplicaciones en la que es importante llevar una bien establecida cadena de frío, sin embargo, exiten 3 tres tipos de cadena frío que son imprescindibles dentro de la sociedad moderna, estos tipos de cadena de frío son : • De productos cárnicos. • De frutas y hortalizas. • De fármacos y vacunas. 5.1. Cadena de Frío de productos cárnicos El hecho de que la mayoría de las carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos, ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable, Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos. La refrigeración en la carne inhibe los procesos vitales de los tejidos vivos, y de los tejidos muertos, realentando el metabolismo bioquímico. Retrasa considerablemente el desarrollo de los microbios y sus relativas consecuencias (putrefacción, producción de toxina etc.). Cuanto más rápido se realice el enfriamiento de la carne, menos probabilidad tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa. Para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas. 5.1.1. Métodos de Conservación por Frio mediante Refrigeración Una refrigeración adecuada depende de varios factores: • Rápida refrigeración • Temperatura adecuada • Velocidad y circulación correcta del aire El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposición de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeración: 13
  • • Refrigeración Rápida En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la carne inmediatamente a refrigerarla después del sacrificio a una temperatura de -10°c después de cambiar o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1°c y con humedad de 90% dejándola en ese espacio por 3 horas. • Refrigeración Lenta Consiste en dejar la carne a una temperatura ambiente asta llegar a 30°c, se pasa la carne al cuarto de refrigeración con temperatura de 5°c y humedad relativa de 80% con circulación de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7°c y las más profundas a 17°c aprox. Posteriormente la carne es trasladada a un cuarto de conservación a 3°c en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto. • Refrigeración Monofásica Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas. 14
  • 5.1.2. Métodos de Conservación por Frio mediante Congelación La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable. Cuando se prevé a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las carnes a grandes distancias (-18°c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne. Mediante congelación, la mayoría del agua contenida en las células y espacio intercelulares, se transforma en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioquímicas en el producto, y es posible realizar una conservación de hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de congelación. Congelación Rápida -Provoca cristales pequeños -Pocas perdidas de liquido celular por exudado -Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación. Congelación Lenta Provoca la formación de cristales de hielo de dimensiones más grandes, las cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la elevada perdida de exudado durante la descongelación. Congelación por contacto Se efectúa introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efectúa la expansión de líquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35°c. Congelación por inmersión Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas (puede usarse NaCl o azúcar). Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de forma masiva). Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por diferencia de concentración. También puede existir una penetración excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor. Ultracongelación La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de la carne. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto esta- 15
  • do. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC. 5.1.3. Manejo del transporte refrigerado de carnes y derivados Pescado refrigerado Tratándose de un transporte de 1 a 6 días de duración, la temperatura en el interior del vehículo deberá ser de 0° a 2°C, siendo aconsejable que la temperatura máxima del pescado, en el momen- to del transporte, sea inferior a 2°C. Si se trata de pescado ahumado, la temperatura máxima de transporte deberá ser de 10°C para una duración de 1 a 3 días, y de 6°C para una duración de transporte de 1 a 6 días. Pescado congelado La temperatura de transporte del pescado y los mariscos deberá ser igual o inferior. A -18°C, admi- tiéndose una tolerancia desde la carga a la descarga de 3°C. Aves La temperatura máxima que podrán tener las aves en el momento de la carga será de 4°C. Para un transporte de uno a seis días de duración la temperatura en el interior del vehículo deberá ser de -1 a 4° C. Aves congeladas La temperatura del interior del vehículo sera igual o inferior a - 14 ° C admitiéndose una tolerancia de 3°C. Huevos Las condiciones en que se realice el transporte dependerán de que se trate de huevos que han sido refrigerados y conservados como tales, o del producto congelado. Para los primeros, se admitirán temperaturas de transporte de 0°C a 15°C, según las condiciones particulares y lo que se pretende con cada transporte. En cualquier caso, se deberá impedir la con- densación de la humedad del aire sobre la cáscara, tanto durante la manipulación como durante el transporte. Para el producto congelado se podrá utilizar una temperatura de transporte igual o in- ferior a -12°C, siendo, sin embargo, aconsejable la de -18°C. El aumento máximo aceptable de tem- peratura, desde el comienzo de la operación de carga en el vehículo hasta el final del transporte, será de 3°C Carne refrigerada Para un transporte de carne refrigerada de 1 a 6 días de duración, la temperatura en el interior del vehículo deberá ser de -1 a 7°C, siendo aconsejable que la temperatura máxima que pueda tener la carne en el momento de su carga en el vehículo de transporte sea de 4°C, y la del interior del vehí- culo deberá ser de -1 a 1°C para mejor conservación de su calidad, admitiéndose a su llegada al 16
  • punto de destino una temperatura de 5°C. Se tendrá especial cuidado en evitar, en lo posible, la condensación del vapor de agua sobre las superficies frías de la carne. El tocino fresco, así como los despojos rojos, se transportarán, para un período de tiempo comprendido entre uno y dos días, a la temperatura de -1° a 3°C, y la manteca de cerdo a una temperatura máxima de 12°C para una duración de transporte de uno a tres días, y a un máximo de 10° C para cinco o seís días. Carne congelada La temperatura de transporte de carne congelada deberá ser igual o inferior a-14°C, admitiéndose una tolerancia en el curso del transporte, entre la carga y la descarga de 3°C. Es muy recomendable para mantener una buena calidad, que la temperatura de la carne en el momento de su carga en el vehículo de transporte sea la correspondiente a la de su almacenamiento, no debiendo sufrir dicha temperatura, en el transcurso del mismo, una elevación superior a 3°C. Los despojos rojos congela- dos deberán transportarse a una temperatura igual o inferior a -14°C, no debiendo durar el trans- porte más de tres días. Carne en paquetes de venta al por menor Dado que las carnes presentadas bajo esta forma deberán haber sido congeladas mediante el siste- ma de congelación ultrarrápida, y como su espesor no será superior a 7 cm, no pasando por lo ge- neral, de los 5 cm. deberán transportarse en vehículos cuya temperatura interior sea de -18°C, ad- mitiéndose, como máximo, que la temperatura del producto a su llegada al punto de destino sea de -15°C. Quesos Los quesos maduros deberán transportarse a temperaturas comprendidas entre 0° y 15°C. Para los quesos blandos, podrá admitirse una temperatura de transporte comprendida entre 8° y 12°C, siendo para los quesos blandos maduros la de 4° a 7°C. La duración de transporte para estos casos será de uno a cuatro días. Si se trata de transportar quesos azules, la gama de temperatura admisi- ble se encuentra comprendida, para un trayecto de uno a tres días de duración, entre 0° y 1 0°C, según la clase, y de 0° a 6°C para períodos de transporte de cuatro a seis días. Productos congelados ultra-rapidamente El transporte desde la planta de congelación a los almacenes de distribución se hará en vehículos capaces de mantener una temperatura igual o inferior a -18°C. La carga de los vehículos y la des- carga a la llegada a los almacenes deberá hacerse aplicando los métodos más convenientes para que se realice con gran rapidez, de forma que se pueda asegurar que, en cualquier parte del pro- ducto, la temperatura no es superior a -15°C. Transporte en distribución al por mayor Los distribuidores al por mayor tomarán todas las medidas de protección necesarias para que la temperatura de los productos, durante el transporte desde su almacén a las vitrinas o mostradores 17
  • frigoríficos de los minoristas, no sea superior a -15°C, en ninguna de sus partes. Se utilizarán los medios de transporte adecuados para que se cumplan tales condiciones. Si, al cabo de una jornada normal de trabajo, vuelven al almacén algunos productos que no han podido ser distribuidos a los minoristas, no podrán ser entregados para su venta en días sucesivos, si, a la llegada al almacén la temperatura de los mismos, en cualquiera de su partes, es superior a -15°C. 5.2. Cadena de Frío de frutas y hortalizas Los productos vegetales son organismos vivos que para mantener su organización celular, después de la recolección, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo la energía esencial para su metabolismo de síntesis. 5.2.1. Procesos fisiológicos Los procesos fisiológicos de post-recolección, comunes a todos los productos vegetales son los de transpiración y respiración. • Transpiración: El proceso de transpiración es un fenómeno puramente físico (evaporación de agua), el de respiración es un proceso oxidativo que implica mecanismos bioquímicos al- tamente complejos. El producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos. • Respiración: Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares, almidones, etc) las que son oxidadas, con el consi- guiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2). La respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado. 5.2.2. Etileno El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. A niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia so- bre los procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la cali- dad de las mismas. La formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición), también es regulada por esta sustancia. 5.2.3. Comportamiento climatérico Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad. Para una adecuada conservación de los frutos, se requiere conocer su comportamiento fisiológico. 18
  • Según el patrón respiratorio y de producción de etileno de los frutos durante la maduración organoléptica o de consumo, este comportamiento puede clasificarse climatéricos y no climatéricos • Los frutos climatéricos son capaces de madurar una vez separados de la planta, por lo que pueden ser recolectados inmaduros (mayor capacidad de conservación) y mediante la refrigeración se puede alcanzar óptimos de calidad de consumo de acuerdo con los objetivos comerciales previstos. • Las frutas no-climatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo después que se separan de la planta. En estos frutos, la refrigeración rentaliza todos los procesos degradativos de la maduración y por lo tanto aumenta su vida útil. 5.2.4. Tipos de madurez • Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan verde y posteriormente maduran para consumo en poscosecha. • Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica. • Madurez de consumo u organoléptica: Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna). La Cadena de Frío de frutas y hortalizas es el método de conservación y distribución más utilizado, ya que reduce la actividad respiratoria y el metabolismo en general, logrando prolongar la vida comercial de muchos productos. 19
  • 5.2.5. Eslabones principales de la Cadena de Frío de frutas y Hortalizas Los cinco eslabones principales que componen la cadena de frio de frutas y hortalizas son: • Frio en la producción • Transporte refrigerado • Almacenamiento y transporte refrigerado intermedio • Frio en la distribución • Frio domestico 20
  • El frío en la producción Este eslabón de la cadena del frío es muy importante para asegurar una adecuada calidad final del producto. Durante la recolección, las frutas y verduras se someten a operaciones de pre-refrigeración (para frutos delicados), conservación a corto y mediano plazo (para frutos resistentes) y refrigeración y/o congelación (para hortalizas) El preenfriamiento alarga la duración del producto al reducir: • El calor del campo. • La tasa de respiración y el calor generado por el producto. • La velocidad de maduración. • La pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento). • La producción de etileno (gas que genera el producto durante la maduración). • La difusión de la pudrición. La selección del método de pre-refrigeración depende de la naturaleza, valor y calidad del produc- to, así como del costo de la mano de obra, equipo y materiales. Entre los métodos de pre-refrigera- ción se incluyen los siguientes: • Enfriamiento en cámara frigorífica. • Enfriamiento por aire a presión o por compresión húmeda. • Enfriamiento por agua helada. • Enfriamiento por vacío. • Enfriamiento por hidrovacío. • Aplicación directa de hielo en el envase. El frío en el almacenamiento Las condiciones óptimas de almacenamiento para un producto ya sea para periodos de tiempo cortos o largos, dependerá de la naturaleza de cada producto, del tiempo de almacenamiento y de si el producto esté o no empacado. La temperatura óptima para casi todos los productos es ligeramente superior a la temperatura de congelación del producto, con excepción de los frutos tropicales y subtropicales. 21
  • 22
  • Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae, como consecuencia, una baja en la calidad del producto y un tiempo más corto de vida útil del producto. La importancia de la humedad relativa durante el almacenamiento depende principalmente del producto y de si esta empacado o no. La velocidad del aire en una cámara frigorífica deberá ser alta a fin de extraer el vapor y de esa manera prevenir la condensación de la humedad sobre la superficie del producto, y por ende, su deterioro. Una correcta circulación del aire permite evitar estratificaciones del mismo, composiciones gaseosas perjudiciales alrededor de la fruta y microclimas, consiguiendo una composición atmosférica homogénea en toda la cámara. Se recomienda cubrir con los evaporadores hasta un 60% de la pared donde estos se hallan adosados para repartir correctamente el aire. 23
  • Para establecer la carga de refrigeración necesaria se tomará en cuenta: • El calor de respiración. • Temperatura inicial del producto. • Temperatura final del producto. • Calor específico. • Cantidad de producto que se almacena. Uno de los factores principales para determinar el tiempo de almacenamiento de un producto al entrar al almacén, es su calidad inicial. Debe reconocerse que la refrigeración solamente retrasa el proceso natural de descomposición y que de ninguna manera restaura la buena condición de lo que ya está deteriorado. No puede obtenerse un producto de buena calidad si inicialmente es mala su calidad. Solamente productos en buen estado deberán ser almacenados en frío. Estibado de frutas y hortalizas: El estibado dentro de una cámara es muy importante las hileras de pallets deben quedar bien alineadas y separadas 10-15 cm entre sí para que junto con el conducto formado por las patas de los pallets se facilite el retorno del aire de la cámara hacia los evaporadores. Es recomendable mantener una distancia de 40 cm entre la estiba de pallets y las paredes laterales y unos 60-80 cm en el fondo, así como en la pared frontal debajo del evaporador. El frío en el transporte. La adecuada manipulación de productos hortofrutícolas durante el transporte es crucial para la se- guridad de los productos. Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en la reducción de la contamina- ción microbiana durante la producción, cosecha, lavado y embalaje se habrán malgastado si las condiciones del transporte no son adecuadas. Las operaciones de carga, descarga y transporte pueden dar lugar a la contaminación directa por contacto con otros productos ya sean alimentos o no. Es necesario evaluar las condiciones higiéni- cas donde quiera que se transporten o manipulen las frutas y hortalizas. Los productos hortofrutícolas frescos se transportan generalmente en trailers refrigerados. Es im- portante recordar que las empresas de transportes también movilizan otro tipo de productos. En el mejor de los casos, los trailers refrigerados deben ser utilizados únicamente para transportar el mismo tipo de alimento, además deben limpiarse y desinfectarse a conciencia entre las cargas. Se debe evitar que los alimentos de origen agrícola se transporten en trailers que hayan sido utiliza- dos para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos químicos, a menos que esta haya sido lavado y desinfectado correctamente, para evitar la contaminación cruzada. Es importante tomar en cuenta la siguiente consideración: Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas refrigeradas para asegurar que estén limpios, que no presenten olores y no se vea en ellos suciedad ni desperdicios. 24
  • Envases usados para la transportación de frutas y hortalizas Los envases deben resistir: • La manipulación brusca durante la carga y descarga; • la compresión causada por el peso de otros contenedores colocados encima; • los golpes y vibraciones durante el transporte y, • una humedad elevada durante la pre-refrigeración, el transporte y el almacenamiento. Los envases mayormente usados son: • Cajas de cartón resistente • Cajas de madera • Cajas de plástico El frío en la distribución y venta minorista Para una situación de venta minorista normal, donde el objetivo debería ser una rápida rotación del producto, un largo almacenamiento de frutas y hortalizas a temperaturas óptimas no sería necesario. Generalmente un minorista (verdulero o supermercado) tiene sólo una cámara. Considerando la multiplicidad de productos y sus requerimientos se recomienda que esta única sala sea acondicionada de tal forma que la temperatura del producto sea de 7ºC. Todos los productos, excepto aquellos que están en las categorías 3 y 4 podrían ser almacenados en ella. 25
  • 26
  • Indicaciones para el manejo de las frutas y hortalizas en el área minorista y de distribución • Protección física: Proteger el producto del aire en movimiento, es otro método de reducir las pérdidas de agua. Esto es importante cuando se usan empaques abiertos como cajas y bins y puede ser hecho cubriendo las estibas en la sala fría con una lámina de plástico. Se debe tener cuidado de asegurar que el producto este frío antes de ser cubierto. La lámina plástica puede impedir el enfriamiento. También si la lámina está a temperatura más baja que el producto, la humedad se escapará del mismo y se depositará en el plástico. Los productos, especialmente las hortalizas, no deberán ser dejados afuera en un lugar de recepción al aire libre. La acción del aire moviéndose sobre la superficie libre del producto es suficiente para quitarle la humedad. • Uso de sprays: Sprays humectantes pueden ser también usados en la cámara de frío para incrementar la humedad. Esto consiste en asperjar la habitación con un pico que produce una lluvia fina. A causa de la variación en los tamaños de las cámaras, la capacidad de refrigeración y del producto contenido, no es posible especificar cuán a menudo o con qué intensidad esto debería realizarse. Sin embargo, la humedad debería usualmente 27
  • permanecer en la superficie del producto tanto tiempo como sea posible, Poniendo agua en la cámara, también podemos incrementar la humedad pero hay que recordar estibar los envases sobre pallets para evitar daño por el mojado. • Enfriamiento nocturno: En general, una práctica recomendada es mover la mercadería desde el lugar de venta de día hasta la sala de almacenamiento frío por la noche. Esto produce algunos problemas prácticos, por ejemplo, puede haber espacio insuficiente en la cámara y producto puede ser dañado durante su remoción. La decisión de efectuar traslados para almacenamiento nocturno también dependerá delas temperaturas diurnas y nocturnas, del tipo de producto y del tiempo durante el cual ha sido almacenado. Con los nuevos materiales de empaque ahora en uso, es posible utilizar el envase en el cual se venderá el producto como unidad de venta. • Sprays de agua fría y hielo: Muchas frutas y vegetales, colocados en los estantes de venta refrigerados o no, necesitan una aplicación regular con agua fría (asperjado), ya sea a partir del uso de una botella asperjante o de un pico especialmente instalado. Esto mantiene la humedad alrededor de los stands de venta y hace la mercadería más atractivo para el consumidor. El empleo de hielo en escamas en el stand de expendio es otro método para mantener el producto frío y atractivo para prevenir las pérdidas de agua y el marchitamiento. El hielo en escamas puede ser usado para obtener ventajas en la mayoría de los productos, pero puede dañar algunos. El frío doméstico Las frutas y vegetales se mantienen frescos por más tiempo si se compran de último lugar en el supermercado y se guardan en el refrigerador inmediatamente lleguen a su destino. Las temperaturas más frías evitan la proliferación de moho y bacterias e impiden su deterioro mediante la regulación de la humedad. Diferentes vegetales necesitan diferentes tipos de humedad, así que asegúrate de agrupar juntos los vegetales similares para prevenir su deterioro prematuro. Instrucciones: • Se deben guardar las verduras en su embalaje original. Este envase está especialmente diseñado para mantener su contenido fresco. Las verduras se deben lavar justo antes de usarlas. Si lavas antes las verduras y las guardas en el refrigerador, corren el riesgo del moho y del deterioro temprano. Si se tienen que lavar las verduras antes de refrigerarlas, asegúrate de que se sequen completamente antes de ponerlas en el refrigerador. Esto evitará el crecimiento de moho. • Si la temperatura del refrigerador es de más de 40 grados Fahrenheit (4°C), las verduras y otros alimentos pueden formar bacterias peligrosas y moho. Si la temperatura está por debajo de los 40 grados, la comida seguirá produciendo bacterias y moho, pero no van a ser peligrosos. Se debe mantener el refrigerador a una temperatura óptima de 34 a 40 grados Fahrenheit (1°C a 4°C), lo que retrasará la aparición del deterioro de los vegetales por mohos. 28
  • • Se debe mantener las verduras en los cajones de las verduras, los cuales regulan la temperatura y la humedad y mantienen las verduras frescas y crujientes. Agrupa a los vegetales por su humedad y por las necesidades de temperatura. Las verduras de baja humedad, como las cebollas y el ajo, se pueden agrupar juntos, mientras que las verduras de alta humedad, tales como los pimientos, las hortalizas de raíz y los pepinos, también deben agruparse juntos. • Se deben utilizar los vegetales por su fecha de caducidad. El brócoli y el coliflor se deben utilizar dentro de una semana, mientras que las verduras como el pimiento, el col y el apio se pueden almacenar en el refrigerador hasta por dos semanas. Las zanahorias se mantienen crujiente durante varias semanas, mientras que las verduras más delicadas, como la espinaca, las verduras de hojas verdes y la ensalada de verduras deben ser utilizadas dentro de algunos días. El maíz se debe utilizar en el día de la compra. 5.3. Cadena de Frío de vacunas y Fármacos Hay gran número de fármacos que requieren que se controle la temperatura de conservación y transporte desde su salida de los laboratorios hasta su uso, a fin de que mantengan adecuadamente sus características y se apliquen con su poder antígeno intacto. Entre ellos se encuentran la mayoría de las vacunas, los preparados biológicos y reactivos para el análisis clínico. Para lograr que las vacunas y demás fármacos arriben a su destino en las mejores condiciones posibles, es necesaria una cadena de frío bien organizada y constituida que garantice la llegada de éstos (en excelentes condiciones) a las partes más recónditas del planeta Se puede considerar que son típicos y necesitan mantenerse en frio, las vacunas y gérmenes vivos, que pueden morir o reproducirse descontroladamente, y llegar a producir la enfermedad que se quiere evitar con ellos. La hepatitis y la rabia, podrían ser dos de las enfermedades muy importantes, en las que sus vacunas requieren tener muy bien controlada su temperatura. Las etapas más delicadas de la cadena del frío son la del transporte, en particular antes y después de retirar de los almacenes. Se debe tener presente, que cortos periodos de tiempo fuera de las temperaturas recomendadas, en algunos productos, puede afectarles grandemente, sobre todo en los que se pueden reproducir microorganismos patógenos. Factores de mayor influencia en la estabilidad de las vacunas • La humedad afecta a las vacunas liofilizadas. • El tiempo afecta a las vacunas de microorganismos vivos. • La luz afecta a las vacunas de virus vivos. • La temperatura tiene efecto acumulativo. 29
  • 5.3.1. Niveles de la cadena de frío Los niveles de la cadena de frio pueden variar y se adaptan a la estructura de salud, establecidas en cada país. En cada nivel corresponde almacenar vacunas a las temperaturas deseables y por periodos de tiempos recomendados, los niveles son: • Nivel central • Nivel regional • Nivel local Nivel central: a nivel nacional o central, normalmente se habilitan cámaras frigoríficas para mantener temperaturas de refrigeración y congelación, con capacidad para almacenar vacunas por amplios períodos de tiempo. Se dispone también de equipos frigoríficos para congelar paquetes de frío. Nivel regional: constituye el segundo nivel de la cadena de frío, localizado en los departamentos o provincias. Se dispone de refrigeradores para almacenar y conservar inmunobiológicos por periodos limitados de tiempo, disponen asimismo, de equipo adicional para congelar paquetes de frío. Nivel local: ubicado en hospitales, centros y puestos de salud, zonas rurales, etc. cuentan con refrigeradores y/o complementarios para mantener los inmunobiológicos por cortos periodos de tiempo. Se refiere a nivel de jurisdicción sanitaria que depende directamente de los centros y puestos de salud del nivel local o primer nivel. A este nivel le corresponde la ejecución de las actividades de inmunizaciones en su jurisdicción. La responsabilidad recaerá en el personal de salud capacitado para el desempeño de las funciones. A nivel institucional se responsabilizaran: la enfermera, técnico en enfermería y/o técnico sanitario o auxiliar. 5.3.2. Equipos que se utilizan en la Cadena de Frío para las vacunas y fármacos Refrigerador: Es un elemento indispensable para mantener y conservar las vacunas dentro de las temperaturas establecidas; por ello se le debe dar toda la atención posible para que funcione eficazmente. Condiciones para el buen funcionamiento del refrigerador Para el funcionamiento eficiente de éste, se deberá cumplir con los requisitos siguientes: • Ambiente: en un ambiente fresco y ventilado, para evitar la concentración de aire caliente. Por ello el ambiente no debe ser cerrado y debe contar por lo menos con una ventana. • A la sombra: evitar de que los rayos solares no incidan sobre el refrigerador, porque recalentarían el sistema de refrigeración y los rayos ultravioletas inactivarán las vacunas. 30
  • • Lejos de toda fuente de calor: por lo menos una distancia de seis metros para evitar que el tiempo de enfriamiento en el condensador se prolongue por el recalentamiento que producirán dichas fuentes y que el aire circundante se caliente y desestabilice la temperatura de el refrigerador al abrir la puerta. • Distancia: a una distancia de 15cm de la pared como mínimo, para favorecer la circulación de aire y ventilación del sistema condensador y compresor. • Perfectamente nivelado: para favorecer el cierre hermético de la puerta y evitar el desajuste del empaque. Recomendaciones para la conservación de vacunas en el refrigerador • Situar en la parte inferior del refrigerador botellas con agua o suero para que “almacenen” el frío (señalarlas para que no se confundan con agua potable). Poner también contenedores de frío o botellas de plástico con agua helada en el congelador. De esta manera, en caso de avería o fallo del suministro eléctrico, la temperatura se mantiene dentro del intervalo óptimo durante 6-12 horas, siempre que no se abra la puerta. • El volumen ocupado por las cajas de vacunas y las botellas de agua o suero debe representar, como máximo, la mitad del espacio disponible en el refrigerador. En caso contrario, no se garantiza la suficiente aireación para mantener una temperatura adecuada • No colocar vacunas en la puerta del refrigerador. En este lugar, la temperatura es muy inestable. • No abrir y cerrar el frigorífico muchas veces a lo largo de la jornada, ni dejar mucho tiempo abierta la puerta. Comprobar que ésta quede bien cerrada. • Rotular los estantes con los tipos de vacunas situados en ellos, para disminuir el tiempo de apertura • Conviene disponer de un esquema de ubicación de cada vacuna en una zona visible del situar en la parte inferior del refrigerador Refrigeradores fotovoltaicos: son refrigeradoras cuyo funcionamiento es a base de energía solar. Termos: son elementos básicos elaborados con material aislante como poliestireno, poliuretano, espuma plástica, tecnopor e isocianurato, etc., que se utilizan para conservar la vida fría de las vacunas y para transportar pequeñas cantidades de vacuna a los niveles operativos, de esta manera se puede cumplir con las actividades de inmunización o jornadas diarias de vacunación. De acuerdo a su calidad y condiciones de uso, pueden mantener la temperatura entre los rangos establecidos de 24 a 48 horas. El uso de los termos es en su mayoría para trasladar pequeñas cantidades de vacunas del nivel re- gional al nivel local o en un momento de emergencia; para trasladar el biológico cuando se suspen- den el fluido eléctrico y peligran las vacunas que se encuentran en el refrigerador. Tipos de termos 31
  • • thermo king seeley (kst): son recipientes de paredes gruesas, hechos de material aislante como el poliuretano (plásticos), el cual es resistente y garantiza un cierre hermético e impide la penetración del calor. La superficie exterior puede estar reforzada y pintada de blanco para evitar la asimilación del calor. Las vacunas en este tipo de termo, se pueden conservar hasta 72 horas, cuando esta debidamente preparado. • Thermo van: hecho de espuma de uretano (tecnopor, de paredes gruesas (3 a 5 cm.), utilizadas generalmente en campañas de vacunación. Dentro de éste, las vacunas se conservan de 6 a 7 horas. • Cajas transportadas: cajas rcw-12 y rcw-25 electrolux. Constituyen equipos dentro de la cadena de frio que permiten el transporte adecuado de biológicos a temperaturas de refrigeración o de congelación dependiendo de la cantidad y temperatura de paquetes. 5.3.3. Productos refrigerados Vacunas: antisarampionosa, antiamarílica, antipoliomielítica, mmr (spr). mr (sr), bcg, dpt, tt, td, td. haemophilus (hib), hepatitis B, rotavirus, neomococo, vacuna antirrábica de uso humano x 7 dosis vacuna, vacuna antirrábica canina, etc. Medicamentos: oxitocina amp, ergometrina amp, algunas gotas oftálmicas y otros. Sueros: suero antirrábico de uso humano feo. x 10 mi., suero antibotrópico polivalente, feo. x 10ml, suero antilachesico monovalente, feo. x 10ml, suero antiloxoscelico feo. x 10ml, suero anticrotálico. 5.3.4. Control del almacenamiento de vacunas Existen dos tipos de control que deben llevarse a cabo en el almacenamiento de vacunas: Control regular de la temperatura de almacenaje: Para que las vacunas conserven su actividad deberán estar almacenadas a la temperatura idónea. Sólo el control diario de la temperatura de almacenaje, efectuado por el personal responsable de vacunas, permitirá garantizar el buen funcionamiento de la cadena del frío. En caso de no disponer de registro continuo de temperatura, ésta deberá ser controlada y registrada dos veces al día, una por la mañana y otra por la tarde. Cualquier anomalía detectada deberá comunicarse rápidamente a los servicios de mantenimiento. Es conveniente verificar, al iniciar la jornada, que las vacunas no han estado congeladas. Para lo cual deberá realizarse el "test de agitación". Este es un test práctico, económico y fiable que con- siste en agitar enérgicamente un vial de toxoide presuntamente congelado colocándolo después sobre una superficie plana y ante una luz. Se repite la operación con otro vial que no haya sido congelado, de la misma vacuna y del mismo fabricante y se comparan. En el momento mismo de la realización del test la vacuna no congelada aparece lisa y turbia. Es recomendable realizar este test en el momento de la recepción de las vacunas y ante la sospecha de que hayan podido congelarse durante el almacenamiento. 32
  • Control de la actividad de las vacunas: La actividad de las vacunas es controlada por el fabricante antes de su venta y distribución. No obstante, si sobreviene un fallo en la cadena del frío, la vacuna puede ser sometida a nuevas pruebas para determinar su actividad. Aunque, debido a la complejidad de este tipo de pruebas y al coste de las mismas, siempre que haya una ruptura de la cadena del frío es aconsejable comunicar ésta al centro de distribución central para valorar el incidente y determinar las actuaciones a seguir. 33
  • Vacunas que no deben congelarse: • bcg • Cólera • dtp (solas o en combinación) • Haemophilus influenzae tipo b • Hepatitis B • Hepatitis A • Influenza • Meningococica • Neumococica • Poliomielitis (tipo salk) • Rabia • srp (solas o en combinación) • Tifus (oral o inyectable) Vacunas que pueden o deben congelarse: • Fiebre amarilla • Poliomielitis oral • Varicela Vacunas que deben protegerse de la luz rigurosamente: • bcg • Poliomielitis oral • srp (separadas o en combinación de una vez reconstituidas) 5.3.5. El responsable de vacunas Cada centro vacunador debe disponer de un responsable de vacunas por cada turno de trabajo, encargado del control de la cadena del frío. Entre sus competencias está la recepción de las vacu- nas solicitadas y otros productos inmunobiológicos en óptimas condiciones, almacenarlos y mane- jarlos de forma correcta y segura, controlar los registros vacunales y mantener una relación fluida con los centros de distribución. Es aconsejable que el centro cuente con más personal entrenado en estas competencias, para po- der sustituir al responsable principal en caso necesario. 34
  • VI. Cadena de Frío en la República Dominicana 6.1. Generalidades La ubicación estratégica de la República Dominicana en relativa proximidad a los mercados de la Unión Europea y a la costa este de los Estados Unidos, es un valioso activo que promueve el gran potencial de las exportaciones dominicanas. Este activo destaca claramente el potencial hortofrutí- cola del país como un actor importante en el mercado norteamericano, europeo, caribeño y japo- nés. Climatológicamente, la República Dominicana cuenta con condiciones subtropicales únicas que permiten un excelente resultado en términos de calidad en determinados productos agrícolas. En este sentido, el especializado sector agroeconómico de productos orgánicos enfrenta un menor número de problemas que otros países del cinturón tropical. La República Dominicana ha asumido el reto de apertura comercial e integración a los mercados internacionales en base de producción de bienes y servicios competitivos. Para poder aprovechar los acuerdos comerciales de los cuales es signatario, el país necesita de una cadena de frío consolidada, que garantice la mejor calidad de los productos exportados, y a la vez, que optimice los costos de servicio, procesamiento y transporte de los bienes perecederos a exportar. La República Dominicana exporta mayormente flores, vegetales, y frutas. Entre éstos, los de mayor exportación son: los vegetales orientales, el banano, el mango y el aguacate. Estos productos representaron el 82.1% del valor exportado durante el año 2007. 6.2. Principales empresas dentro de la Cadena de Frío de la República Dominicana 6.2.1. Almacenes y Frigoríficos Dominicanos, S.A. (Alfridomsa) Almacenes y Frigoríficos Dominicanos, S.A. (Alfridomsa) ofrece una amplia gama de servicios integrados de almacenaje, logística de despacho de aduana y transporte en la República Dominicana. Alfridomsa ofrece una variedad de servicios como: • Desconsolidación de cargas aéreas y marítimas • Desconsolidación de cargas contenerizadas en tránsito internacional • Depósito fiscal • Depósito de re-exportación • Almacenes generales para mercancías refrigeradas y secas • Certificados de depósitos y pignoración de mercancías • Transporte refrigerado y Logística de distribución de la carga • Completa cobertura de seguros para las mercancías • Declaración y despacho de aduanas. 35
  • 6.2.2. Reefer Services S.A. Reefer Services S.A. es una empresa de servicio en la industria del transporte refrigerado, tanto en el sector naviero (agencias y líneas navieras), como en el sector industrial (productos congelados, vegetales, frutas, lácteos, jugos, embutidos, etc.). Ofrece servicios de: • Alquiler de: Contenedores refrigerados de 20 y 40 pies, STD/HC, power packs para contenedores refrigerados (15-24-50 tomas), generadores, chasis, camión refrigerado. • Venta e instalación de calidad de unidades nuevas y usadas para camiones refrigerados de todos los tamaños. Brindamos el servicio de instalación de cajas insuladas de camiones refrigerados. • Talleres especializados en refrigeración, mecánica diesel y reparaciones estructurales de contenedores y cajas bajo estándares IICL. • Programas de mantenimiento preventivo para equipos (rutinas 500H, 1000H, 2000H, 4000H). • Mantenimiento y reparación de contenedores refrigerados y secos, generadores (gensets, power packs), cajas insuladas, unidades truck. • Suministramos el servicio de limpieza a contenedores por dentro y por fuera, generadores y chasis, con los productos necesarios para que su equipo esté en condiciones de recibir una nueva carga sin afectarla; eliminando así malos olores y suciedad. • Monitoreo a contenedores refrigerados cargados. 6.2.3. Congelados AM. SRL. Congelam es una empresa de servicios de almacenamientos de productos congelados, refrigerados y secos aprobada para su operación por la Secretaría de Estado de Industria y Comercio de República Dominicana, con una capacidad de enfriamiento de una tonelada de frío por cada metro cúbico que permite conservar la temperatura en cada producto en alrededor de -16 a -20 grados centígrados celsius. Cuentan con tres cámaras de frío con aproximadamente 4,000.00 metros cúbicos, acomodando la mercancía en tramerías y en jaulas especiales con espacios entre ellas que permite una excelente recirculación de aire para que el mantenimiento del frío en cada punto de la cámara sea igual, ventaja que logra el mismo grado de temperatura en cada área de la cámara. 36
  • 6.2.4. Congelasa Congelasa es una compañía de servicios de almacenamiento refrigerado. Sus instalaciones están equipadas con tecnología avanzada de refrigeración y almacenamiento para garantizar un eficaz y eficiente manejo de productos congelados. Su capacidad de almacenamiento es de 3.000 palets (aproximadamente 12.500 mt3) en 5 cámaras frigoríficas. Manejan un rango de temperatura desde -18 º C hasta -26 º C, con instrumentos medibles y rastreables por la NIST (Instituto Nacional de Estandares y Tecnología). 6.2.5. DP world Caucedo (Puerto de Caucedo) Su principal actividad es la carga y descarga de mercancía de los barcos que visitan el Puerto, así como también carga de trasbordo. DP World Caucedo ofrece una amplia variedad de servicios portuarios dirigidos a los importadores y exportadores de República Dominicana. Entre estos servicios se encuentran: 1. Almacenamiento seguro de contenedores cargados 2. Asistencia en verificación aduanal con personal entrenado y/o montacargas 3. Descarga de mercancía del contenedor a plataformas móviles de carga 4. Re-estiba de mercancía contenedorizada 5. Servicio de electricidad y monitoreo de carga refrigerada 6. Manejo de carga sobre-dimensionada 7. Descarga de vehículos 8. Almacenamiento de vehículos de importación monitoriado por un sistema de cámaras y totalmente cerrado. 6.2.6. ALMATRANS, S. A. ALMATRANS, S. A., es una compañía que tiene la misión de ofrecer servicios de calidad, en los procesos logísticos integrados a la gestión de la cadena de suministro, tanto para las empresas que operan para el comercio local, como para el internacional. Pertenece a las entidades de servicios del Grupo Marítima Dominicana, S. A., e inició sus operaciones en Santo Domingo, República Dominicana, en el año 1994. Ofrecen servicios de: • Almacenaje: Almacenamiento en áreas secas y refrigeradas en régimen de depósito general, fiscal, de reexportación y consolidación de carga. El depósito seco cuenta con un área de más de 160,000 pies2 bajo techo, y más de 500,000 pies2 a la intemperie. Los depósitos refrigerados y/o congelados cuentan con nueve (9) cámaras controladas en forma independiente, en un área de 30,000 pies cúbicos, para suministrar varios rangos de temperatura, desde -25º C hasta +16º C (-13º F hasta +60º F). 37
  • • Manejo de Carga: Logística de Entrada (descarga, verificación, clasificación y estiba); Logística de Salida (preparación de los despachos, desestiba, picking, segregado y cargado); Logística Inversa (reproceso de los despachos). • Administración de Inventario: Control electrónico y documental del inventario, gestión de stock FIFO, despachos por vencimiento de productos, reportes de movimientos, etc. • Servicios del Seguro: Cobertura de la mercancía en proceso logístico, con adecuadas pólizas de seguro, que cubren los principales riesgos y contingencias. • Gestión Aduanal: Realización de los procesos de gestión aduanal, para la tramitación de las declaraciones a los diferentes regímenes de depósito, consumos, etc., de la mercancía de importación, reexportación y zonas francas. • Distribución: Transporte y entrega de los pedidos, de conformidad con la planificación de las entregas tanto local como internacional. • Financiamiento: Emisión de Certificados de Depósito, para su negociación con instituciones de financiamiento y/o retención en favor de suplidores internacionales. 6.3. Situación de la Cadena de Frío en la República Dominicana Actualmente el país sufre un gran número de devoluciones de productos agrícolas de exportación a los países destinatarios por falta de higiene y calidad deseadas. Una de las principales razones de esta situación es la falta de refrigeración en la cadena que va desde la producción hasta el consumo del producto. El problema de la interrupción de la cadena de frío está pasando de preocupante a alarmante para los exportadores dominicanos de productos perecederos como flores, vegetales y frutas. El cambio de temperatura puede ocasionar pérdidas económicas de entre US$1,500 y US$2,000 por furgón y la cancelación de contratos por parte de compradores extranjeros de los productos del país. Los factores que comprometen la gestión óptima de la cadena de frío varían con el producto y el método de transporte utilizado. Los productores pequeños que exportan por si solos imponen un abuso serio sobre la temperatura de sus productos, transportándolos a temperatura ambiente; no obstante algunos de sus miembros no parecen ser afectados monetariamente por la pérdida de calidad del producto. Una industria clave como la del Banano se soporta fuertemente en la utilización de contenedores refrigerados de transportistas marítimos; sin embargo, existe el problema de la cantidad de horas que pasan antes de que la carga se encuentre paletizada y lista para embarcar. El pre enfriamiento de algunos productos es prácticamente inexistente y cuando es realizado no se hace de una manera adecuada (temperaturas muy bajas que pueden causar daños físicos por enfriamiento a las frutas, ej. Mangos). El manejo de la humedad en el almacenamiento de las frutas y los vegetales es casi inexistente, y los productos tienden a secarse demasiado, perdiendo su apariencia saludable. 38
  • Se estima que la mayoría de los productos en la República Dominicana nunca alcanzan la temperatura interna mínima durante los primeros dos días. La capacidad de refrigeración es limitada, y su necesidad evidente, destacable en las zonas de pequeños productores o zonas donde existe una falta de energía eléctrica confiable, y la producción no se encuentra bien organizada. Los sistemas de refrigeración de las nuevas instalaciones sí son adecuados; sin embargo, en las antiguas instalaciones la eficiencia del tipo de refrigeración y la generación de energía son deficientes. El embalaje de los productos también afecta significativamente el transporte seguro de estos. Las cajas de cartón que se utilizan mayormente para el almacenaje y transporte refrigerado son de pésima calidad y no pueden soportar ambientes con humedad relativa de hasta un 90%. La problemática de la Cadena de Frío también existe en los puertos marítimos, pero la misma pudiese ser solucionada con una mayor disponibilidad de conexiones eléctricas en las zonas de inspección o en los patios de almacenamiento. Las vías de acceso a ciertas áreas se encuentran en condiciones precarias (Ejemplo, la ruta hacia el puerto de manzanillo) o de difícil acceso al atravesar importantes ciudades. Asimismo, no todos los agentes marítimos, transportadores locales, fabricantes de cajas ni los gerentes de producción se encuentran consientes de que tan importante es el almacenamiento para productos perecederos. De acuerdo con los productores, una de las situaciones que ocasiona una gran rotura en la cadena de frío es el chequeo aduanal en las terminales de exportación. La temperatura ideal para un producto perecedero debe ser entre 5 y 8 grados Celsius. Pero cuando un furgón dura entre cuatro y cinco horas a temperatura ambiente, sube entre 15 y 25 grados, y entonces el producto se deteriora. Ese cambio ocurre regularmente en la rampa de los aeropuertos, cuando el producto es retirado del furgón refrigerado donde es transportado, para ser chequeado previo a ser introducido en la barriga del avión que lo llevará a su destino final. Esos chequeos, a cargo del Departamento de Sanidad Vegetal del Ministerio de Agricultura, la Dirección Nacional de Control de Drogas (DNCD), el Cesa, Departamento Nacional de Investigaciones (DNI), Dirección General de Aduanas (DGA), Departamento Aeroportuario, Junta de Aviación Civil y el Instituto de Aviación Civil (IDAC), entre otras dependencias, se realizan por lo regular en forma separada, lo que hace que un furgón esté a temperatura ambiente hasta cuatro y cinco horas, situación que genera pérdidas a productos perecederos. Todas las agencias hacen inspecciones, pero su personal trabaja en horario diferente, lo que retrasa el proceso. Lo ideal para los exportadores es que cuando se abra el furgón para revisión, estén y actúen todos los que deben chequear. 39
  • 6.4. Recomendaciones para la Cadena de Frío en la República Dominicana Si bien un gran número de necesidades existen, se puede recomendar un orden de prioridad de las cuestionantes a resolver. En el corto plazo, lo principal que debe abordarse es la reducción de la temperatura de los productos durante las primeras 24-36 horas después de la cosecha. Muy pocos productos alcanzan la temperatura interna más baja posible durante este tiempo y en algunos casos, el producto nunca alcanza esta temperatura hasta que se encuentra en tránsito al mercado de destino (por ejemplo, Bananos y Vegetales Orientales). Para solucionar esto se necesitan instalaciones de enfriamiento en las zonas de producción (tal vez mediante la reparación de instalaciones abandonadas) y la seguridad de un transporte local refrigerado, el cual en la mayoría de los casos solo sería posible si muchos productores consolidaran su carga a destino para exportación. A corto plazo también sería de gran utilidad explorar los posibles beneficios económicos de incrementar el volumen de envíos a través del Puerto de Caucedo. Desde una perspectiva técnica, esta es la instalación que se encuentra más acondicionada para el transporte de productos perecederos, pero el costo puede ser un impedimento para ciertas operaciones. A mediano plazo, sería necesario solucionar la ausencia de cuartos fríos en los principales aeropuertos nacionales, especialmente en los espacios diseñados para inspecciones aduaneras, aparentemente esto es algo que el gobierno debe de involucrarse. Es muy probable que las exportaciones de productos perecederos en la República Dominicana se continúen realizando parcialmente mediante el transporte aéreo, lo cual es importante tratar. La expansión de capacidad de almacenamiento general en los aeropuertos no es un asunto de urgencia, ya que existen instalaciones disponibles; por lo tanto muchos de los temas a tratar pueden ser solucionados aumentando el número de conexiones eléctricas disponibles para conectar los contenedores refrigerados. A largo plazo, surgirá la necesidad de establecer oficinas satélites en los mercados de destino, que pudiesen facilitar una retroalimentación sobre la calidad de los productos exportados a dichos mercados durante todo el año. Además, resulta conveniente que el gobierno implemente un programa de investigación sobre la post cosecha para poder identificar problemas específicos y que contribuya a establecer una cultura de exportación de alta calidad. Actualmente, es desconocido por parte de las autoridades gubernamentales los problemas reales relacionados con la calidad en el mercado de destino. Un estudio sobre la calidad de productos en diferentes puertos y preferiblemente en diferentes épocas del año sería beneficioso a la hora de construir un diagnóstico certero. 40
  • VII. Propuesta tecnológica para la Cadena de Frío en la República Dominicana Debido a la falta de una red de suministro eléctrico confiable para la mayoría de pequeños y medianos productores nacionales de productos hortofrutícolas y de procedencia animal, que le impide consolidar una continua cadena de frío para el consumo nacional e internacional; es necesario una fuente de energía autónoma capaz de suplir las necesidades mas primordiales dentro de sus procesos de producción. Una propuesta con bastante potencial sería la trigeneración a base de biogás y gas natural. 7.1. Conceptos básicos de la tecnología propuesta Antes de abundar acerca de esta prometedora tecnología, es necesario definir unos conceptos básicos que serán de utilidad para comprender los beneficios de esta propuesta. 7.1.1. Gas natural: Es una de las varias e importantes fuentes de energía no renovables formada por una mezcla de gases ligeros que se encuentra en yacimientos de petróleo, disuelto o asociado con el petróleo o en depósitos de carbón. Aunque su composición varía en función del yacimiento del que se saca, está compuesto principalmente por metano en cantidades que comúnmente pueden superar el 90 ó 95%. Es un combustible barato y poco perjudicial al medio ambiente. 7.1.2. Biogás: Es un gas combustible similar al gas natural, que se genera en medios naturales o en dispositivos específicos, por las reacciones de biodegradación de la materia orgánica, mediante la acción de microorganismo y otros factores, en ausencia de oxígeno (esto es, en un ambiente anaeróbico). Este gas se ha venido llamando gas de los pantanos, puesto que en ellos se produce una biodegradación de residuos vegetales semejante a la descrita. La producción de biogás por descomposición anaeróbica es un modo considerado útil para tratar residuos biodegradables, ya que produce un combustible de valor además de generar un efluente que puede aplicarse como acondicionador de suelo o abono genérico. 7.1.3. Biodigestor: Es un sistema natural que aprovecha la digestión anaerobia (en ausencia de oxígeno) de las bacterias que ya habitan en el estiércol, para transformar éste en biogás y fertilizante. El biogás puede ser empleado como combustible en las cocinas e iluminación, y en grandes instalaciones se puede utilizar para alimentar un generador que produzca electricidad. El fertilizante, llamado biol, inicialmente se ha considerado un producto secundario, pero actualmente se está considerando de la misma importancia, o mayor, que el biogás, ya que provee a las familias campesinas de un fertilizante natural que mejora mucho el rendimiento de las cosechas. 7.1.4. Cogeneración: Es el procedimiento mediante el cual se obtiene simultáneamente energía eléctrica y energía térmica útil (vapor, agua caliente sanitaria). La ventaja de la cogeneración es su mayor eficiencia energética ya que se aprovecha tanto el calor como la energía mecánica o eléctrica de un único proceso, en vez de utilizar una central eléctrica convencional y para las necesidades de calor una caldera convencional. 41
  • 7.1.5. Trigeneración: Procedimiento similar a la cogeneración en el que se consigue frío, además de energía eléctrica y calor, típicos de la cogeneración. La combinación de la cogeneración con un sistema de producción de frío por absorción da lugar a la trigeneración. El ciclo de absorción es un proceso por el que se puede obtener frío a partir de una fuente de calor. 42
  • 7.2. Implementación de la tecnología La trigeneración a base de biogás o gas natural es una opción barata y eficiente para la eliminación de los problemas de producción y conservación de la mercancía perecedera debido al deficiente suministro eléctrico que existe actualmente. El sistema de trigeneración será capaz de proporcionar energía eléctrica para las instalaciones, y al mismo tiempo proporcionar una fuente de frío independientemente de la electricidad. Todo eso sin la necesidad de comprar combustible. Este sistema es ideal en instalaciones que produzcan gran cantidad de residuos orgánicos (residuos de cosecha, desechos fecales de animales, restos de carne y fluidos en mataderos, etc.). Como toda tecnología (especialmente una no tradicional), es necesario una inversión incial de tiempo y dinero, ser optimista y, además, abierto al cambio para así romper los paradigmas actuales y ser un modelo a seguir para los demás. Los componentes básicos necesarios son: • Sistema de refrigeración por absorción (nevera, freezer, cuarto frío). • Generador eléctrico a gas natural. • Sistema biodigestor. • Sistema de filtración y purificación del biogás. • Compresor y acumulador del biogás producido. 43
  • Antes de dar cualquier paso, es indispensable que la persona que desea implementar esta tecnología se capacite y busque orientación de personas expertas en cada parte del proceso de trigenteración, ya que el manejo de combustibles, como el gas natural, no puede tomarse a la ligera. Después de una debida orientación, la persona interesada podrá dar pasos seguros en cuanto a si podrá implementar la trigeneración, y si sera una alternativa eficiente para lograr sus objetivos comerciales. Los componentes básicos del sistema de trigeneración a biogás, como el sistema biodigestor, pueden ser fabricados con herramientas y materiales que pueden comprarse fácilmente en una ferretería, como tinacos, filtros de carbón activo, tuberías de cobre, etc. Sin embargo, sería necesario realizar ciertas adaptaciones en los equipos, ya que serán usados para propósitos relativamente ajenos a lo que fueron fabricados. El equipo donde se necesitaría mayor inversión, sería el generador a gas natural. Es indispensable inspeccionar el sistema después de instalado, junto con un personal capacitado en el área, para confirmar que todo funciona como se esperaba y no hay riesgos durante su operación. Como todo equipo en funcionamiento, necesita operaciones de mantenimiento, ajuste periódico y retroalimentación constante para que siempre pueda operar al 100% de su capacidad. Después de cierto tiempo, y si las condiciones de operación fueron las requeridas, el ahorro y la autonomía en materia de energía será significativo, al mismo tiempo que podrá satisfacer las necesidades de sus clientes con una Cadena de Frío mas consolidada. 44
  • VIII. Conclusión A cualquier persona, Después de haber abordado los temas plasmados en este ensayo, le será difícil no haber comprendido la importancia que posee la cadena de frío dentro de cualquier economía, especialmente la dominicana. A pesar de que los productores de la República Dominicana tienen conocimiento de que los productos se pueden conservar en mejor estado estando bajo un ambiente refrigerado, estos, en muchos casos, no han comprendido totalmente la importancia de establecer una cadena de frío completa. Sin embargo, este ensayo revela que existe una excelente oportunidad para los productores dominicanos de mejorar su posición en los mercados globalizados, esto por medio de una cadena de frío continua y organizada, que pueda aumentar la calidad (y por ende, los precios) de los productos a exportar. Es evidente que la mayoría del personal técnico responsable de la aplicación de las técnicas post- cosecha debe avanzar en sus habilidades. Esto incluye los productores, gestores y trabajadores. Sin embargo, es bien sabido que existen baches en la cadena de frío local, ajenos a la responsabilidad del productor, como son: un sistema de energía eléctrica deficiente, calles y demás vías en estado intransitable, embalajes de pésima calidad, largas demoras dentro del proceso de inspección aduanal, y centros públicos de acopio y transición en estado deplorable. Lo que necesitamos es la integración y el diálogo entre todos los sectores involucrados, directa e indirectamente, dentro de la cadena de frío de la República Dominicana. De esta manera, mediante acuerdos e intercambio de información, podrá lograrse un gran nivel de competitividad, en materia de exportación de productos perecederos. Como se vio en este trabajo, La cadena de frío es un importante actor en el nivel de salud y riqueza de un país, y es una variable que siempre debemos tomar en cuenta en casi todos los esquemas económicos de la sociedad. Sin incluir el sistema de energía eléctrica dominicana y la falta de conocimiento de manejo de la cadena de frío por parte de los productores e inspectores de puertos y aeropuertos, el país cuenta con muchos elementos positivos que califica como poseedores de una buena infraestructura nacional para construir en el futuro un buen sistema de cadena de frío. 45
  • IX. Referencias • http://www.slideshare.net/postcosecha/cadena-del-frio • http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php? option=com_content&view=article&id=83%3Acadenafrio&catid=20%3Ainformacionelbora dores&Itemid=2 • http://www.congelam.com/cadenafrio.php • http://www.slideshare.net/postcosecha/manejo-poscosecha-de-frutos • http://www.slideshare.net/JcMartinez1/prospectivaexportacion-frutas-frescas • http://www.slideshare.net/sarsanch/condiciones-de-transporte-y-almacenamiento-de- carnes-en-pie-y-procesadas • http://www.slideshare.net/Usapeec/cadena-de-frio-en-productos-carnicos-jms • http://www.educapalimentos.org/libros/Manual-Almacenamiento-y-Transporte-de-Frutas- y-Hortalizas.pdf • http://cargaperecedera.wikispaces.com/file/view/La+cadena+de+frio.pdf • http://www.proexport.com.co/sites/default/files/conferencia_logistica_en_la_cadena_de_f rio_proexport_2013.pdf • http://www.alimentosdeguadalajara.com/tabid/1309/articleType/ArticleView/articleId/73/ Conservacion-de-los-alimentos.aspx • http://www.alfridomsa.com/es • http://narural-energy.com/narural/renewable-energies/biogas/ • http://www.clarke-energy.com/gas-engines/trigeneration/ • http://www.empresaeficiente.com/es/catalogo-de-tecnologias/plantas-de- trigeneracion#ancla • http://www.fenercom.com/pages/pdf/formacion/13-03-06_Jornada%20sobre%20el %20gas%20natural%20y%20su%20futuro/04-El-gas-natural-en-proccesos-de-cogeneracion- ALTARE-ENERGIA-fenercom-2013 • http://prosener.com/Manuales%20Gas%20Natural/Man%20Frio%20Absorcion.pdf • http://www.elprisma.com/apuntes/ingenieria_industrial/cadenasuministro/ • http://www.unlu.edu.ar/~ope20156/pdf/logistica.pdf • http://logisticadefrio.com/blog/historia-de-la-conservacion-de-los-alimentos/ • http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/26092-La-cadena-de-frio.html • http://www.quiminet.com/articulos/la-norma-ccqi-de-certificacion-de-la-cadena-del-frio- 15774.htm • http://m.centralamericadata.com/es/article/home/Indicador_de_Calidad_para_cadenas_d e_fro • http://coolchain.org/ 46
  • • http://www.tamuc.edu/academics/colleges/scienceEngineeringAgriculture/departments/a griculturalSciences/breakingBarriers/documents/E510_CosechaManejoYAlmacenamiento.p df • http://slbn.files.wordpress.com/2008/08/almacenamiento.pdf • http://www.elcaribe.com.do/2013/07/24/rotura-cadena-frio-amenaza-las- • http://es.wikipedia.org/wiki/Trigeneraci%C3%B3exportaciones#sthash.873fPGGZ.dpuf • http://es.wikipedia.org/wiki/Cogeneraci%C3%B3nn 47