Proceso productivo de la leche
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Proceso productivo de la leche Proceso productivo de la leche Presentation Transcript

  • Leche. Scarlet Mora.
  • Índice.  Introducción.  Entrada del producto.  Transformación.  Producto terminado.  Fuentes de informacion.
  • La leche.  La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos . La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.  La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas. Hay evidencias de que además la leche de casi todos los mamíferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados caso morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta.
  • El ordeño.  Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.  Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4%. Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:  Desinfectar el pezón con agua destilada : Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.  Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior.
  • Primer análisis.  Antes de cargar se efectúa un primer análisis en el que miden parámetros de calidad, temperatura y microbiología.
  • Transporte en camión.  Luego que la leche allá sido ordeñada se transporta en un camión hasta la empresa que se hará cargo de su proceso.
  • Recibo de la leche.  Una vez que la leche cruda llega a la planta se descarga y se vuelven a practicar los análisis fisicoquímicos, luego pasa a un enfriamiento de una temperatura de -4°C almacenada en tanques de acero inoxidable.
  • Proceso de pasteurización.  Precalentamiento: La leche se eleva a 60°C por 15 segundos.  Estandarización: Mediante centrifugado se extrae la grasa sobrante hasta que tenga 3% de la grasa.  Homogenización: La gasa sobrante se distribuye uniformemente para evitar los grumos y demás imperfecciones en la leche.  Pasteurización: El objetivo de la Pasteurización es eliminar la flora
  • Envasado.  Se envía la leche desde el campo de almacenamiento de leche pasteurizada a las envasadoras para ser empacadas en bolsa de polietileno de baja densidad.
  • Embalaje y Almacenamiento.  .
  • Distribución.  La leche se distribuye en diferentes puntos de ventas para el alcance de los clientes.
  • Presentación de leche en el mercado.  La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.
  • Fuentes de información.  http://es.wikipedia.org/wiki/Leche