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Saturni Presentation Transcript

  • 1. Alimenti dieteticigluten freeLETIZIA SaturniSpecialista in Scienza dell’AlimentazioneIllumenista(serenamente innovativa e solarmente originale)Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti
  • 2. Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti
  • 3. Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli IgnorantiAlimenti dieteticiProdotto alimentare trasformato eformulato in maniera specifica, in molticasi da utilizzare su prescrizione e sotto lasorveglianza di un medico, che ha obiettivinutrizionali precisati e composizionedefinita.gluten free
  • 4. I driver nello svilupporoad map disviluppoComunitàscientificaPoliticaAziendaleTecnologiaConsumatoriLeggiDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti
  • 5. Un pre-requisito:la Sicurezza20 ppm 21-100 ppm > 100 ppmProdotti dietetici senza glutine very low gluten NON ammessiSenza glutine = naturalmente privo di glutineNon sono ammessi nelRegistro NazionaleDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti
  • 6. from bland and boring………Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti….. to deliacious and delightful
  • 7. Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti
  • 8. Il mercatoDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti
  • 9. Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti
  • 10. monoporzioneDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignorantiready mealsnuove formulazioniQualità nutrizionaletecnologica
  • 11. Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli IgnorantiIngredienticrema da spalmare alle nocciole e al caco:zucchero, olio vegetale, nocciole (13%),cacao magro (7,4%), latte scremato inpolvere (6,6%), siero di latte in polvere,emulsionanti: lecitine (soia), vanillina.Grissini: farina di grano tenero T “0”, oliovegetale (6%), sale, lievito di birra, estrattodi malto.Ingredienti crema di cacao (32g):zucchero, oli e grassi vegetali non idrogenati,nocciole 10%, cacao in polvere 7,5%,emulsionante: lecitina.Puó contenere tracce di soia, proteine del latte,arachidi, mandorle e noci.Ingredienti Grissini (20g): fecola di patate,farina di riso, amido di mais modificato, lievito,farina di grano saraceno 3,4%, grasso vegetalenon idrogenato, sciroppo di glucosio-fruttosio,zucchero, sale, addensante: E-464,emulsionante: E-472e, agente lievitante:carbonato acido di ammonio, aroma naturale.
  • 12. monoporzioneDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignorantiready mealsnuove formulazioniQualità nutrizionaletecnologica
  • 13. Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli IgnorantiReady meals filetti di pesce panatiIngredienti: filetto di Pollackd’Alaska* (70%), mais, acqua, amido dipatate, farina di riso, farina di mais,amido modificato di patate, sale,zucchero, cipolla in polvere, spezie,estratto di spezie, olio vegetale nonidrogenato.*Pollack d’Alaska (Theragrachalcogramma) pescato nei mari delNord-Est Pacifico, FAO 67.A Cproteine 14.0 13.1carboidrati 18 13.2grassi 8.0 9.0Ingredienti: Filetti di Merluzzo65%, farina di grano tenero, olio di semidi girasole, fecola di patate, sale, lievitonaturale, paprica, curcuma.
  • 14. monoporzioneDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignorantiready mealsnuove formulazioniQualità nutrizionaletecnologica
  • 15. Nuove formulazioni integrale BIO cereali nuovi farine non più amidi “fresco”Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti
  • 16. Scarsa di Fibra alimentareRicca di Zuccheri sempliciRicca di Grassi saturiRicca di SaleScarsa di PhytocompostiSaturni L et al. Nutrients 2010 –2; 16:34Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti
  • 17. Anton EgoDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti
  • 18. Anton EgoPer molti versi la professione del critico è facile:rischiamo molto poco pur approfittando del grandepotere che abbiamo su coloro che sottopongono illoro lavoro al nostro giudizio;prosperiamo grazie alle recensioni negative chesono uno spasso da scrivere e da leggere.Ma la triste realtà a cui ci dobbiamo rassegnare è che nelgrande disegno delle cose anche lopera più mediocre hamolta più anima del nostro giudizio che la definisce tale.Ma ci sono occasioni in cui un critico qualcosa rischiadavvero: ad esempio nello scoprire e difendere ilnuovo.Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti
  • 19. Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti
  • 20. Scarsa di Fibra alimentareDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli IgnorantiFrutta e Verdura0.5-5.0 5.0-18.04.0-12.0LegumiFrutta secca4-5 porzioni/dieg pari all’età + 5 25-30g/die
  • 21. Scarsa di Fibra alimentare (g/100g)Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli IgnorantiPane 4.5 6.2Pasta 2.2 2.7 4.3Farina 3.8 13.35 101.5-23 50.5-5.0
  • 22. Scarsa di Fibra alimentareDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignorantiamido di mais e di riso, lievito madre 25% (pasta acida a base di farina di riso e acqua),acqua, sciroppo di riso, fibra di mela, farina di miglio 3,5%, sciroppo di glucosio, olio disemi di girasole, farina di quinoa 2,3%, proteine di soia, addensante:idrossipropilmetilcellulosa, lievito, sale, miele.amido di mais e di riso, lievito madre 22,5% (pasta acida a base di farina di riso edacqua), acqua, cereali 10,6% (farina di riso, farina di miglio 2,3%, farina diquinoa 1,6%), fibra di mela, sciroppo di riso, sciroppo di barbabietola, olio di semi digirasole, fiocchi di soia 1,8%, semi di girasole 1,8%, semi di lino 1,7%, crusca disoia 1,7%, fiocchi di miglio 1,2%, lievito, proteine di soia, addensante:idrossipropilmetilcellulosa, miele, sale marino7.3 – 7.4 g/1000.5-5.0
  • 23. Scarsa di Fibra alimentareDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignorantiacqua, amido di mais, farina di mais, fibra di mela, farina di riso, lievito, destrosio,proteine di soia, olio vegetale, addensante: idrossipropilmetilcellulosa, sale, acidificanti:acido citrico e tartarico.acqua, amido di mais, farina di riso, semi di girasole 5%, farina di grano saraceno5%, semi di lino 4%, sciroppo di barbabietola, amido di riso, estratto di mela, lievito,addensante: idrossipropilmetilcellulosa, proteine di soia, sale, olio vegetale, acidificante:acido tartarico.8.3 – 8.9 g/1000.5-5.0
  • 24. Scarsa di Fibra alimentareDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti2.2 – 2.7 g/1000.5-5.04.3 g/100
  • 25. Scarsa di Fibra alimentareDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti5.0 – 6.0 g/1000.5-5.03.6 6.7 g/100
  • 26. Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.plGranosaraceno10.0 8.5MiglioQuinoa7.0Riso2.87.3Mais5.0-18.04.0-12.0LegumiFrutta secca(g/100g)Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli IgnorantiFrutta e Verdura0.5-5.0
  • 27. Ricca di SaleDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli IgnorantiBasso Na = inferiore 0.12 g/100g NaCl = inferiore 0.3 g/100g
  • 28. crackerAzienda A Azienda B Azienda C DrScharAzienda E Azienda FValore energetico(Kcal)496 Kcal 478 318 434 430 377Proteine (g) 3.2 10.7 4.9 4.5 12 14Carboidrati (g) 67.6 54.6 75.5 78.6 65 60di cui zuccheri 1.5 3.0 3.8 3.5 1.5 3.0Grassi (g) 22.9 22.5 10.2 6.2 13.5 9.0di cui saturi 8.9 9.3 5.1 - 6.5 2.5Fibra (g) 3.1 7.0 2.5 2.2 4.0 9Sodio (g) 0.95 0.6 0.22 0.8 1.5 0.8Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli IgnorantiRicca di Sale Na = inferiore 0.12 g/100g
  • 29. crackerDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli IgnorantiRicca di Sale Na = inferiore 0.12 g/100g1 ciotola da500 mloppure50-60g+
  • 30. cereali prima colazioneAzienda A Dr Schar Azienda C Azienda EValore energetico(Kcal)357 371 391 378Proteine (g) 6.0 8.0 7.8 7.0Carboidrati (g) 80.1 80 85.7 84di cui zuccheri 5.5 4.2 0.39 8.0Grassi (g) 1.4 1.0 0.96 0.9di cui saturi 0.3 0.2 0.24 0.2Fibra (g) 6.7 5.0 3.9 3.0Sodio (mg) 0.9 0.7 0.0316 0.5Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli IgnorantiRicca di Sale Na = inferiore 0.12 g/100g
  • 31. Scarsa di PhytocompostiDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli IgnorantiDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli IgnorantiMais, zucchero, sale, emulsionante: lecitina di girasole, vitamine (niacina, acidopantotenico, vitamina B6, riboflavina, tiamina, folacina, biotina, vitamina B12)
  • 32. Ricca di Zuccheri sempliciDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignorantifarina di mais, farina di miglio, farina di riso,sciroppo di canna da zuccheropigmentazionepalatabilitàaromaconsistenzaNO emulsionanti (E-471 o mono- e di-gliceridi di acidi grassi)NO proteine vegetali (estratto proteico di pisello).Le proteine e gli amidi presenti nel mix cereali – in particolarenel miglio – mimano il glutine formando così un reticolo cheimpedisce la fuoriscita di amilosio (componente dell’amidoresponsabile della collosità) e permette un allungamento deitempi di cottura e conseguente tenuta di cottura.
  • 33. Fattori costituitivi Fattori chimico-fisici TrattamentiindustrialiRapportoamilosio/amilopectinaMaturazione o invecchiamentodei tuberiGranulometriadell’amidoContenuto proteico elipidicoCondizioni pedoclimaticheMolitura dei cereali eproduzione di farineintegraliContenuto di sodio CotturaContenuto ecomposizione in fibraalimentareRetrogradazioneTecnologie industriali diprocessamentoRicca di Zuccheri sempliciDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli IgnorantiIndice Glicemico
  • 34. Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.plhttp://freenutritionfacts.info/(g/100g)FARINECereale Carboidrati Zuccheri sempliciRiso 79,15 0,12Mais 74,26 0,64Sorgo 74,63 -Teff 73,00 2,00Miglio 72,85 -Grano saraceno 71,50 -Quinoa 68,90 -Amaranto 66,17 -Semi di lino 29,00 2,00Alvarez-Jubete L et al., Int J Food Sci Nutr. 2009Ricca di Zuccheri sempliciDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti
  • 35. Ricca di Grassi saturiDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignorantiutilizzati sia come ingrediente che come additiviOlio di coccoOlio di cotoneOlio di palmaolio di semi di girasoleolio vegetalemargarina
  • 36. Scarsa di Fibra alimentareRicca di Zuccheri sempliciRicca di Grassi saturiRicca di SaleScarsa di PhytocompostiSaturni L et al. Nutrients 2010 –2; 16:34Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli Ignoranti
  • 37. Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatrediciLa sQuola degli IgnorantiGreen-Blue gluten free DIET