BEA – 1, 2 e 3 giugno 2007 – San Benedetto del Tronto LA CELIACHIA:  NUOVA SFIDA PER L’ARTIGIANATO ALIMENTARE Letizia Satu...
La celiachia L’ intolleranza al glutine   o   morbo celiaco   o   celiachia   è una enteropatia immuno-mediata causata da ...
SANA ALIMENTAZIONE e  CORRETTO STILE DI VITA Il “puzzle” della celiachia FATTORI GENETICI (HLA-DQ2 e HLA-DQ8) e FATTORI AM...
I sintomi <ul><li>Nel bambino </li></ul><ul><li>DIARREA </li></ul><ul><li>VOMITO </li></ul><ul><li>DOLORI ADDOMINALI </li>...
Le manifestazioni extraintestinali Letizia Saturni Articolazioni e Muscoli Cute e Cavità orale Fegato Tiroide Occhi e Ghia...
La diagnosi anti-gliadina (AGA-IgA ed AGA-IgG) anti-endomisio (EMA-IgA)  anti-transglutaminasi sierica tissutale (tTG-IgA)...
La dieta senza   glutine   è l’unica terapia per la celiachia. La dieta <ul><li>permanente  - perché la celiachia dura per...
Il glutine: la frazione proteica tossica microeterogeneità –  ordeine  nell’orzo  –  secaline  nella segale
Cereali permessi e non Tapioca Miglio Grano saraceno Amaranto Roveja Lupino Avena ? Bulgur (grano cotto) Cous-cous (piatto...
In soluzione acquosa si formano legami intramolecolari tra le  gliadine  e le  gluteine  che portano alla formazione di un...
Il glutine Pagani A. ,  http://www.distam.unimi.it/info/info19.htm Letizia Saturni
Il glutine come additivo carne precotta fornaggio da spalmare mostarda salse  di pomodoro caffè  istantaneo gelati tè  ist...
I celiaci potenzialmente sarebbero quindi   500.000 ,   ma ne sono stati diagnosticati solo   70.000 .  I celiaci aumentan...
Incremento dell’ 80%   dal 1980 al 2005   e del   50%   dal 2000 al 2005 Incremento nuove diagnosi della malattia celiaca ...
La celiachia nelle Marche <ul><li>Attualmente AIC Marche onlus conta circa  1050  soci   </li></ul><ul><li>I celiaci poten...
Il mercato gluten-free Letizia Saturni
I bisogni del celiaco Letizia Saturni INFORMAZIONE CORRETTA LOCALI INFORMATI (ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie...
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ALIMENTAZIONE IN CASA ALIMENTAZIONE FUORI CASA Alimentazione gluten-free PRODOTTI DIETOTERAPICI LOCALI INFORMATI Letizia S...
Prodotti gluten free < 20 ppm Il Prontuario,  di facile consultazione, vuole essere  uno strumento utile ai consumatori; a...
L’offerta Le Aziende del gluten-free passano da  10 nel 1990 a 80 nel 2006 . 238 1390 Letizia Saturni
L’offerta Prodotti del libero commercio  Prontuario AIC Letizia Saturni
Locali informati Letizia Saturni <ul><li>RISTORANTI e PIZZERIE   </li></ul><ul><li>B&B   </li></ul><ul><li>RISTORAZIONE IN...
Altre iniziative <ul><li>PROGETTO BARCA A VELA </li></ul><ul><li>COSTA CORCIERE </li></ul><ul><li>Mc DONALD’S </li></ul><u...
Locali informati GELATERIE RISTORANTI, PIZZERIE, B&B, HOTEL Fonte:  http://www.notonlyglutenfree.org Letizia Saturni 133 8...
Rapporto strutture/celiaci Letizia Saturni 1,7 % 38310 670 MEDIA 0,9% 2510 22 AIC VENETO  3,7% 518  19 AIC UMBRIA  3,0% 55...
50 STRUTTURE AP non  ha gelaterie e B&B Letizia Saturni 40  Ristoranti, pizzerie, agriturismi 6 gelaterie 4 B&B
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La celiachia: nuova sfida per l'artigianato alimentare

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  1. 1. BEA – 1, 2 e 3 giugno 2007 – San Benedetto del Tronto LA CELIACHIA: NUOVA SFIDA PER L’ARTIGIANATO ALIMENTARE Letizia Saturni
  2. 2. La celiachia L’ intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia è una enteropatia immuno-mediata causata da una permanente intolleranza al glutine , che è responsabile della reazione tossica nell’intestino. Letizia Saturni Profonda alterazione delle pareti dello stesso e una conseguente compromissione dell’assorbimento intestinale. Ne risulta quindi alterato lo stato nutrizionale del soggetto.
  3. 3. SANA ALIMENTAZIONE e CORRETTO STILE DI VITA Il “puzzle” della celiachia FATTORI GENETICI (HLA-DQ2 e HLA-DQ8) e FATTORI AMBIENTALI (GLUTINE) PATOLOGIE ASSOCIATE diabete, alterazioni della tiroide, dermatite erpetiforme, artrite reumatoide, osteoporosi FATTORI BIOCHIMICI (  anti-endomisio,  anti-gliadina,  anti-trasglutaminasi ) Letizia Saturni
  4. 4. I sintomi <ul><li>Nel bambino </li></ul><ul><li>DIARREA </li></ul><ul><li>VOMITO </li></ul><ul><li>DOLORI ADDOMINALI </li></ul><ul><li>CALO DI PESO </li></ul><ul><li>ARRESTO DELLA CRESCITA </li></ul><ul><li>PERDITA DI PESO </li></ul><ul><li>ADDOME GLODOSO </li></ul><ul><li>Nell’adolescente e nell’adulto </li></ul><ul><li>DIARREA CRONICA, MA ANCHE STIPSI </li></ul><ul><li>CALO DI PESO </li></ul><ul><li>DOLORI ADDOMINALI </li></ul><ul><li>AFTE RICORRENTI DEL CAVO ORALE </li></ul><ul><li>ANEMIA SIDEROPENICA CRONICA </li></ul><ul><li>MENARCA TARDIVO INFERTILITA’ </li></ul><ul><li>ABORTI RIPETUTI </li></ul><ul><li>MENOPAUSA PRECOCE </li></ul><ul><li>EPILESSIA </li></ul><ul><li>ALOPECIA </li></ul>Letizia Saturni
  5. 5. Le manifestazioni extraintestinali Letizia Saturni Articolazioni e Muscoli Cute e Cavità orale Fegato Tiroide Occhi e Ghiandole salivari Sistema Riproduttivo femminile e maschile SNC Apparato scheletrico Cuore Pancreas Sistema emopoietico Organo bersaglio Intestino Tenue
  6. 6. La diagnosi anti-gliadina (AGA-IgA ed AGA-IgG) anti-endomisio (EMA-IgA) anti-transglutaminasi sierica tissutale (tTG-IgA) Atrofia dei villi intestinali Ipertrofia delle cripte Aumento dei linfociti intraepiteliali Letizia Saturni Biopsia intestinale Sospetto di malattia celiaca Quadro clinico classico Sintomi sfumati o atipici Malattie associate Celiachia potenziale Conferma o esclusione del morbo celiaco Test sierologici
  7. 7. La dieta senza glutine è l’unica terapia per la celiachia. La dieta <ul><li>permanente - perché la celiachia dura per tutta la vita </li></ul><ul><li>rigorosa e scrupolosa - per garantire al celiaco una crescita, uno stato nutrizionale e di salute del tutto sovrapponibile a quello di un soggetto sano. </li></ul>Letizia Saturni
  8. 8. Il glutine: la frazione proteica tossica microeterogeneità – ordeine nell’orzo – secaline nella segale
  9. 9. Cereali permessi e non Tapioca Miglio Grano saraceno Amaranto Roveja Lupino Avena ? Bulgur (grano cotto) Cous-cous (piatto a base di semola) Kamut (grano egiziano) Greunkern (grano greco) Spelta (varietà di farro) Seitan (derivato del glutine) Letizia Saturni riso mais soia legumi patate frumento orzo segale farro
  10. 10. In soluzione acquosa si formano legami intramolecolari tra le gliadine e le gluteine che portano alla formazione di un reticolo proteico tridimensionale. Catassi C. , Il glutine questo sconosciuto – Celiachia notizie 2: 18 -2004 Nella rete rimangono intrappolati i granuli di amido e i gas della fermentazione. Questo conferisce coesività , elasticità e resistenza . Il glutine Letizia Saturni
  11. 11. Il glutine Pagani A. , http://www.distam.unimi.it/info/info19.htm Letizia Saturni
  12. 12. Il glutine come additivo carne precotta fornaggio da spalmare mostarda salse di pomodoro caffè istantaneo gelati tè istantaneo yogurt con frutta torrone ketchup burro di arachidi succhi di frutta birra Letizia Saturni
  13. 13. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 500.000 , ma ne sono stati diagnosticati solo 70.000 . I celiaci aumentano di generazione in generazione e di anno in anno. Secondo recenti studi statistici la crescita annua in Italia è pari al 10% . Attualmente l’incidenza è di 1/ 100-130 . L’epidemiologia è profondamente modificata grazie ai nuovi test diagnostici e alla maggiore attenzione dei medici . I numeri della celiachia: l’incidenza Letizia Saturni
  14. 14. Incremento dell’ 80% dal 1980 al 2005 e del 50% dal 2000 al 2005 Incremento nuove diagnosi della malattia celiaca 1980-2005 Dati Centro di Riferimento per la celiachia responsabile Prof. U. Volta Letizia Saturni
  15. 15. La celiachia nelle Marche <ul><li>Attualmente AIC Marche onlus conta circa 1050 soci </li></ul><ul><li>I celiaci potenziali nelle Marche sono circa 15.000 </li></ul><ul><li>Circa 7.000 non sanno di esserlo </li></ul>Dati AIC Marche aggiornati a marzo 2007 396 198 227 229 Letizia Saturni
  16. 16. Il mercato gluten-free Letizia Saturni
  17. 17. I bisogni del celiaco Letizia Saturni INFORMAZIONE CORRETTA LOCALI INFORMATI (ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, Hotel, B&B, agriturismi) DIETA VARIATA ED EQUILIBRATA
  18. 18. <ul><li>Professionisti (medici, pediatri, nutrizionisti, dietisti ) </li></ul><ul><li>Associazione (AIC nazionale e regionale) </li></ul><ul><li>Produttori, Industria alimentare (etichettatura) </li></ul><ul><li>Farmacie e negozi specializzati </li></ul><ul><li>Media </li></ul><ul><li>Famiglia </li></ul><ul><li>Amici </li></ul>Shelley Case , The gluten-free diet: how to provide effective education and resources – Gastroenterology 128:S128-S134,2005 I protagonisti della corretta informazione Letizia Saturni
  19. 19. ALIMENTAZIONE IN CASA ALIMENTAZIONE FUORI CASA Alimentazione gluten-free PRODOTTI DIETOTERAPICI LOCALI INFORMATI Letizia Saturni NEGOZI SPECIALIZZATI GDO FARMACIA PIZZERIE RISTORANTI PASTICCERIE GELATERIE HOTEL B&B
  20. 20. Prodotti gluten free < 20 ppm Il Prontuario, di facile consultazione, vuole essere uno strumento utile ai consumatori; alle aziende; alla ristorazione collettiva E’ un marchio di proprietà dell’AIC che viene concessa, in licenza d’uso alle Aziende che ne fanno richiesta , dopo verifiche. ( documentazione aziendale – unità produttiva – analisi su materie prime e prodotto finito ). Luglio 2005 Il D.L. 27.1.92 n° 111 prevede che la produzione e il confezionamento (art. 10) dei prodotti vengano effettuati in stabilimenti autorizzati dal MS. I prodotti sono soggetti a “notifica di etichetta” (art. 7). Solo gli alimenti prodotti in stabilimenti autorizzati e sottoposti a notifica di etichetta possono riportare la dicitura “dietetico” (art. 4). Letizia Saturni
  21. 21. L’offerta Le Aziende del gluten-free passano da 10 nel 1990 a 80 nel 2006 . 238 1390 Letizia Saturni
  22. 22. L’offerta Prodotti del libero commercio Prontuario AIC Letizia Saturni
  23. 23. Locali informati Letizia Saturni <ul><li>RISTORANTI e PIZZERIE </li></ul><ul><li>B&B </li></ul><ul><li>RISTORAZIONE IN VIAGGIO (Finigrill e Autogrill) </li></ul><ul><li>GELATERIE </li></ul><ul><li>PASTICCERIE </li></ul>
  24. 24. Altre iniziative <ul><li>PROGETTO BARCA A VELA </li></ul><ul><li>COSTA CORCIERE </li></ul><ul><li>Mc DONALD’S </li></ul><ul><li>BUONI PASTO PER CELIACI (BuonChef – Ticket Restaurant) </li></ul><ul><li>PAGINE GIALLE </li></ul><ul><li>POI di TomTom </li></ul>Letizia Saturni
  25. 25. Locali informati GELATERIE RISTORANTI, PIZZERIE, B&B, HOTEL Fonte: http://www.notonlyglutenfree.org Letizia Saturni 133 807 60 Febbraio 2007 2006 1980 227 232 179 Febbraio 2007 2006 2005
  26. 26. Rapporto strutture/celiaci Letizia Saturni 1,7 % 38310 670 MEDIA 0,9% 2510 22 AIC VENETO 3,7% 518  19 AIC UMBRIA 3,0% 558  17 AIC TRENTINO 2,5% 2991  74 AIC TOSCANA 2,3% 2348  53 AIC SICILIA 0,6% 814  5 AIC SARDEGNA 3,0% 2350  70 AIC PUGLIA 1,4% 3116  44 AIC PIEMONTE/V. 4,9% 1015  50 AIC MARCHE 0,4% min 7869  33 AIC LOMBARDIA 4,9% max 1300  64 AIC LIGURIA 1,0% 3765  39 AIC LAZIO 1,3% 970  13 AIC FRIULI V.G. 1,8% 3202  57 AIC EMILIA ROMAGNA 2,2% 2400  54 AIC CAMPANIA 4,6% 1028  47 AIC CALABRIA 0,6% 170  1 AIC BASILICATA 1,2% 316  4 AIC ALTO ADIGE 1,9% 1171  23 AIC ABRUZZO/MOLISE
  27. 27. 50 STRUTTURE AP non ha gelaterie e B&B Letizia Saturni 40 Ristoranti, pizzerie, agriturismi 6 gelaterie 4 B&B
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