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1. Slide 1: La celiachia e la ristorazione collettiva Letizia Saturni
2. Slide 2: L’intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia è una intolleranza permanente immuno-mediata, in cui il glutine è responsabile della reazione tossica intestinale. Profonda alterazione delle pareti dello stesso e una conseguente compromissione dell’assorbimento intestinale. Ne risulta quindi alterato lo stato nutrizionale del soggetto. Letizia Saturni
3. Slide 3: Incidenza della celiachia 1:2 - 3.000 anni ‘80 9 su 10 non sanno 1:1.000 anni ‘90 di esserlo. 1:100-130 2007 L’epidemiologia è profondamente modificata. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 500.000, ma ne sono stati diagnosticati solo 70.000. Letizia Saturni
4. Slide 4: La celiachia nelle Marche  I celiaci potenziali nelle Marche sono circa 15.000  Circa 7.000 non sanno di esserlo 226 418  Attualmente AIC Marche onlus 219 conta circa 1065 soci 202 Letizia Saturni Dati AIC Marche aggiornati a giugno 2007
5. Slide 5: I sintomi Nel bambino  DIARREA  VOMITO Nell’adolescente e nell’adulto  DOLORI ADDOMINALI  CALO DI PESO  DIARREA CRONICA, MA ANCHE STIPSI  ARRESTO DELLA CRESCITA  CALO DI PESO  PERDITA DI PESO  DOLORI ADDOMINALI  AFTE RICORRENTI DEL CAVO ORALE  ADDOME GLODOSO  ANEMIA SIDEROPENICA CRONICA  MENARCA TARDIVO INFERTILITA’  ABORTI RIPETUTI  MENOPAUSA PRECOCE  EPILESSIA  ALOPECIA Letizia Saturni
6. Slide 6: Manifestazioni extraintestinali Articolazioni e Muscoli Cute e SNC Cavità orale Cuore Fegato Organo bersaglio Apparato Tiroide Intestino scheletrico Tenue Sistema Pancreas emopoietico Occhi e Ghiandole Sistema Riproduttivo salivari femminile e maschile Letizia Saturni
7. Slide 7: SI NASCE geneticamente predisposto SI DIVENTA celiaco solo ed esclusivamente dopo l’introduzione del glutine SI GUARISCE dai sintomi ma non scompare la predisposizione. Letizia Saturni
8. Slide 8: Il “puzzle” della celiachia PATOLOGIE ASSOCIATE FATTORI GENETICI diabete, alterazioni della (HLA-DQ2 e HLA-DQ8) tiroide, dermatite erpetiforme, artrite e reumatoide, osteoporosi FATTORI AMBIENTALI (GLUTINE) FATTORI BIOCHIMICI SANA ( anti-endomisio,  anti-gliadina,  ALIMENTAZIONE anti-trasglutaminasi) e CORRETTO STILE DI VITA Letizia Saturni
9. Slide 9: La dieta La dieta gluten-free è l’unica terapia per la celiachia.  permanente - perché la celiachia dura per tutta la vita  rigorosa e scrupolosa - per garantire al celiaco una crescita, uno stato nutrizionale e di salute del tutto sovrapponibile a quello di un soggetto sano.  non deve portare a privazione, discriminazione e restrizione Letizia Saturni
10. Slide 10: Che cos’è il glutine? Il glutine rappresenta la frazione proteica principale nel frumento ed in altri cereali. Il frumento è il cereale più utilizzato in Italia e le specie più coltivate sono: GRANO TENERO GRANO DURO pane pasta Letizia Saturni
11. Slide 11: estensibilità elasticità viscoelasticità viscosità tenacità PROLAMINE Letizia Saturni Pagani A., http://www.distam.unimi.it/info/info19.htm
12. Slide 12: Il glutine ha un ruolo primario Nell’industria Nella produzione alimentare che di sfarinati di lo utilizza quale varia natura ma additivo soprattutto nel proteico in vari pane alimenti confezionati Letizia Saturni
13. Slide 13: Le barriere ad una dieta gluten-free  Cambiamento delle abitudini alimentari  Cambiamento dei sapori dei prodotti  Pasti fuori casi (mensa, ristorante, pizzeria)  Costo Letizia Saturni
14. Slide 14: I bisogni del celiaco INFORMAZIONE CORRETTA DIETA VARIATA ED EQUILIBRATA LOCALI INFORMATI (mense, ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, Hotel, B&B, agriturismi) Letizia Saturni
15. Slide 15: Le domande più frequenti  Cosa devo sapere?  Debbo pensare ad un menù diverso?  Dove posso trovare prodotti idonei?  Come gestire la cucina e la sala? Letizia Saturni
16. Slide 16: Linee Guida per una Sana Alimentazione Grassi: scegli la 3 qualità e limita Controlla il peso 1 la quantità e mantieniti sempre attivo 4 Zuccheri, dolci Più cereali, legumi, bevande 2 ortaggi e frutta zuccherate: nei giusti limiti Bevande alcoliche: 7 Il sale? 6 se sì, solo in quantità Meglio poco Bevi ogni giorno acqua controllata 5 in abbondanza 10 La sicurezza dei tuoi cibi Consigli speciali dipende anche da te 9 Varia spesso le tue 8 per persone speciali scelte a tavola Letizia Saturni Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN)
17. Slide 17: Cosa devo sapere? ATTENZIONE A BEVANDE ALCOLICHE DA MATRICE DI CEREALI ! EQUILIBRIO MODERAZIONE VARIETA’ Letizia Saturni
18. Slide 18: Cereali riso soia frumento patate e legumi kamut tapioca grano saraceno orzo greunkern miglio segale amaranto farro lupino spelta roveja mais seitan Avena ? Letizia Saturni
19. Slide 19: Il glutine nascosto birra yogurt con frutta mostarda succhi caffè di frutta istantaneo tè carne precotta istantaneo burro salse di arachidi di pomodoro fornaggio da spalmare torrone gelati ketchup Letizia Saturni
20. Slide 20: Alimenti a rischio Salumi (bresaola, coppa, mortadella, Cioccolata fatta con preparati prosciutto cotto, salsiccia, speck, wurstel) Piatti pronti o precotti – sughi pronti Thè freddo liquido e preparati in polvere Conserve di carne in scatola Marmellate, zucchero a velo, Panna UHT condita o pnna montata cacao in polvere, cioccolato in tavolette Yogurt alla frutta Gelati confezionati o artigianali Formaggi fusi, erborinati a fette Torte, biscotti e dolci vari Creme e budini Prodotti sott’olio Latte supplementato e bevande a Dadi o estratti di carne base di latte Patatine (snack) Lievito chimico Verdure surgelate precotte Burro o margarina light Purè istantaneo Mix di erbe aromatichem di spezie Frutta candita Sughi, salse, maionese, senape Frappè, succhi di frutta Pasta di acciughe Sciroppi per bibite e granite Condimenti a composizione non definita Letizia Saturni
21. Slide 21: Cosa devo sapere?  Approvvigionamento  Stoccaggio  Contaminazione Letizia Saturni
22. Slide 22: Approvvigionamento  Utilizzare alimenti naturalmente privi di glutine;  prediligere prodotti freschi piuttosto che industriali  utilizzare esclusivamente alimenti dietoterapeutici;  evitare prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione e/o acquistati in erbortisteria o “naturali” Letizia Saturni  utilizzare sempre il Prontuario degli Alimenti
23. Slide 23: E’ un marchio Il Prontuario, di proprietà di facile dell’AIC che viene consultazione, concessa, in vuole essere licenza d’uso alle uno strumento Aziende che ne utile ai fanno richiesta, consumatori; alle dopo verifiche. aziende; alla (documentazione ristorazione aziendale – unità collettiva produttiva – Il D.L. 27.1.92 n° 111 prevede che la analisi su materie produzione e il confezionamento (art. 10) prime e prodotto dei prodotti vengano effettuati in finito). stabilimenti autorizzati dal MS. I prodotti sono soggetti a “notifica di etichetta” (art. Luglio 2005 7). Solo gli alimenti prodotti in stabilimenti autorizzati e sottoposti a notifica di etichetta possono riportare la dicitura “dietetico” (art. 4). Letizia Saturni
24. Slide 24: Direttiva Allergeni Sulla base di numerosi studi epidemiologici la Comunità Europea ha stabilito una lista di 12 allergeni più comuni. Letizia Saturni Fonte: http://europa.eu.int/
25. Slide 25: Attenzione Può contenere tracce di cereali “Nello stabilimento può essere utilizzata farina di frumento” “Senza frumento” Marchi simili a “Prodotto in una linea Spiga barrata che lavora frumento” “Adatto a persone intolleranti al glutine” “Non contiene frumento” Letizia Saturni
26. Slide 26: Stoccaggio  Trasporto  Conservazione In dispensa si scelga un luogo esclusivamente destinato. In frigorifero o freezer occorre riporre il cibo in sacchetti e/o contenitori ben chiusi. Letizia Saturni
27. Slide 27: Come gestire la cucina?  Non usare padelle, teglie, griglie, friggitrici, piastre e altri contenitori per alimenti con e senza glutine senza averle accuratamente lavate o utilizzare teglie di alluminio monouso;  Non usare impastatrici e minuterie (spatole, coltelli, apriscatole) per alimenti con e senza glutine oppure provvedere ad una accurata pulizia e lavaggio;  Non utilizzare strumenti per sminuzzare, grattugiare o tagliare se non adeguatamente lavati; Letizia Saturni
28. Slide 28: Come gestire la cucina?  Non utilizzare l’acqua di cottura per la pasta con e senza glutine  Non utilizzare la stessa acqua di cottura per amalgamare risotti, sughi o altre preparazioni;  Non utilizzare cestelli per cotture multiple nello stesso pentolone  Non utilizzare olio di frittura già usato per cibi infarinati o impanati; Letizia Saturni
29. Slide 29: Il personale  Deve indossare divise pulite e non infarinate;  Deve indossare camici e/o grembiuli monouso possibilmente conservati in un armadietto pulito e chiuso;  Deve pulirsi accuratamente le mani dopo ogni preparazione;  Deve utilizzare segnalini (esempio bandierine) o etichette per contraddistinguere il senza glutine. Letizia Saturni
30. Slide 30: … e in sala?  Mani pulite  Attenzione alle briciole e al pane  Servire prima il celiaco senza discriminazioni  Usare un segno distintivo per il piatto gluten-free Letizia Saturni