• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Ferrettigianna
 

Ferrettigianna

on

  • 1,755 views

 

Statistics

Views

Total Views
1,755
Views on SlideShare
1,755
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
15
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Ferrettigianna Ferrettigianna Presentation Transcript

    • Aspetti tecnologici dei prodotti dietoterapici
      Gianna Ferretti
      24 settembre 2010
      Ancona
    • Prodotti dietoterapici
      Sono regolamentati dal DL 111/92:
      Alimenti senza glutine
      • Alimenti per lattanti
      • Alimenti per l’infanzia
      • Alimenti per diabetici
      • Alimenti destinati a fini medici speciali (aproteici)
      • Integratori
      • Alimenti per sportivi
    •  La scienza del pane
      Il glutine del frumento, per la sua peculiare composizione in aminoacidi, contribuisce alle  proprietà reologiche del pane, alle sue proprietà viscoelastiche , porosità, elasticità, croccantezza
    • Il Glutine contenuto nel frumento:
      un componente funzionale unico
    • Farina di frumento
      Proteine
      Albumine Globuline Gliadine Glutenine
      Miscela di due classi di proteine
      Glutine
      GLIADINE (~50 molecole diverse in ciascuna varietà di grano ) sono proteine monomeriche.
      GLUTENINE sono proteine polimeriche composte da subunità HMW (High Molecular Weight,) e LMW (Low Molecular Weight )
    • Produzione del pane: tappe principali
      Formulazione e scelta degli ingredienti
      (farina, acqua, sale, lievito, coadiuvanti tecnologici, additivi)
      Mescolamento degli ingredienti
      Lievitazione
      Cottura
      Conservazione
    • La chimica del glutine
    • La chimica del glutine
    • Ingredienti
      (farina,acqua,lieviti,additivi)
      PROCESSI PRODUTTIVI
      proprietà reologiche
      • comportamento meccanico
      • stabilità fisica
      • consistenza, masticabilità, gommosità, adesività
      Food texture
      Proprietà Sensoriali e Nutrizionali
    • Come si valutano le proprietà reologiche della farina di frumento o di altre materie prime?
      Strumenti : farinografo, mixografo, estensigrafo.
    • Produrre alimenti privi di glutine
      Una sfida tecnologica
    • Ingredienti impiegati nelle filiere produttive gluten free:
      uno sguardo alle etichette
      INGREDIENTI: acqua, amido di mais, farina di riso, farina di grano saraceno, sciroppo di riso, fibra vegetale, amido di riso, olio vegetale, isolato proteico di soia, zucchero, sale, addensante: E-464, lievito, acidificante: acido tartarico.
      INGREDIENTI: acqua, amido di mais, farina di riso, olio di semi di girasole, lievito, proteine di riso, destrosio, fibra vegetale di psyllium, addensante: idrossi propil metilcellulosa; zucchero, sale, acidificante: acido citrico. Il prodotto può contenere tracce di latte.
    • Ingredienti impiegati nelle filiere produttive gluten free: uno sguardo alle etichette
      • Farine/ Amidi (riso, mais, patata)
      • Fibre vegetali (psillium, piselli, barbabietola……)
      • Proteine isolate (soia, lupino, pisello,riso)
      • Addensanti
    • Idrocolloidi impiegati nell’industria alimentare e prodotti dietoterapici
      • farina di carruba
      • gomma di guar
      • xantani
      • cellulosa e derivati (es. idrossi propil metilcellulosa).
      Hydrocolloids in gluten-free breads: a review.
      Int J Food Sci Nutr. 2008
    • Il pane gluten free
      Difetti di alcuni prodotti
      Volume inferiore
      Scarsa Appetibilità
      Breve shelf life
      Basso valore nutrizionale
      Elevati costi degli ingredienti
      Sordough in gluten free bread makingancient technology to solve a novel issue? Food microbiology 2010
    • Il contentenuto nutrizionale del settore gluten-free è oggetto di attenzione.
      Una area riguarda l’impiego di materie prime alternative (grani antichi e pseudocereali ) allo scopo di migliorare la qualità nutrizionale
      amaranto, grano saraceno, quinoa, risi pigmentati, sorgo, teff.
      Farina di legumi (lupini, pisello, ceci, soia), farina di castagne
    • Ingredienti impiegati nelle filiere produttive gluten free
      Pseudocereali. Qualità reologiche e nutrizionali
      • amaranto, quinoa e grano saraceno
      • L’incorporazione delle farine ottenute da queste materie prime migliora la qualità nutrizionale dei prodotti gluten-free
    • Grano saraceno
      Buckwheat flour potential expands for gluten-free bread options . Food navigator, 2010
      Rapporto tra Farina di riso/farina di grano saraceno (90:10, 80:20 , 70:30). 
    • Amaranto
       Gluten-Free Breads and Cookies of Raw and Popped Amaranth Flours with Attractive Technological and Nutritional Qualities Plant Foods Hum Nutr. 2010
    • Gluten free breads and cookies of raw and popped amaranth fluors with attractive technological and nutritional qualities Plant Foods Hum Nutr 2010
    • Il pane gluten free
      Difetti di alcuni prodotti
      Uso del lievito madre: effetti positivi
      Migliore Struttura
      Incremento del Volume e ritenzione del gas
      Migliore Appetibilità
      Aumento shelf life
      Migliore valore nutrizionale (biodisponibilità dei minerali, indice glicemico)
      Riduzione costi
      Volume inferiore
      Scarsa Appetibilità
      Breve shelf life
      Basso valore nutrizionale
      Elevati costi degli ingredienti
      Sordough in gluten free bread makingancient technology to solve a novel issue? 2010
    • Produrre alimenti privi di glutine
      Una sfida tecnologica
      Tra tradizione e innovazione