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1. Slide 1: Alimentazione corretta: senza glutine….. non basta Etichette alimentari come strumento di informazione Dr. Letizia Saturni Specialista Scienze dell’Alimentazione – CIESS – Università Politecnica delle Marche Consulente Tecnico Area Food Federazione AIC Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006
2. Slide 2: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 UALITA’ E SICUREZZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI  qualità igienico sanitaria E’ un prerequisito indispensabile di Sicurezza. Si riferisce allo stato microbico (tipo e numero di microrganismi non patogeni e patogeni) e alla presenza di sostanze estranee (sostanze in grado di alterare il gusto e l’odore del prodotto). qualità organolettica- qualità nutrizionale qualità sensoriale Capacità dell’alimento di biologica soddisfare le richieste Gradevolezza del prodotto: fisiologiche dell’organismo e GUSTO – AROMA – COLORE – di permettere il buon ASPETTO - CONSISTENZA funzionamento.  qualità tecnologica o commerciale Include requisiti di gestione e di sviluppo: COMODITA’ DI USO – COSTO – PROPRIETA’ FUNZIONALI – CONSERVABILITA’ - COSTANZA DEI CARATTERI – INNOVAZIONE. Dr.ssa Letizia Saturni
3. Slide 3: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 L’ETICHETTA ALIMENTARE E’ L’INSIEME DI TUTTE QUELLE INDICAZIONI FORNITE DAL PRODUTTORE, CONFEZIONATORE E VENDITORE ALL’ACQUIRENTE AL FINE DI CONSENTIRE L’ACQUISTO DEL PRODOTTO CON LA PIENA CONSAPEVOLEZZA DELLE CARATTERISTICHE E DELLE PROPRIETA’ ESSENZIALI DEL PRODOTTO L’etichettatura dei prodotti alimentari e bevande, la presentazione e la pubblicità era regolamentata dal D.L. 27.1.92 n° 109, (e seguenti) emesso 109 in attuazione a direttive CEE 89/395/CEE e 89/396/CEE. Dal 25 novembre 2005 è entrata in vigore la DIRETTIVA ALLERGENI 2003/89/CE che obbliga i produttori a dichiarare in etichetta una serie di allergeni.  Alcune informazioni sono obbligatorie  Alcune informazioni sono facoltative  Alcune informazioni NON sono dette Dr.ssa Letizia Saturni
4. Slide 4: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 ETICHETTA NUTRIZIONALE per 100g o 100ml di prodotto o per porzione. E’ regolamentata dal D.L. 16.2.93 n° 77 E’ obbligatoria quando una informazione nutrizionale compare in etichetta o nella presentazione o nella pubblicità del prodotto E S E M P I Dr.ssa Letizia Saturni
5. Slide 5: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 COSA L’ETICHETTA ALIMENTARE NON DICE LA DIRETTIVA ALLERGENI NON PARLA DI  contaminazione secondo la direttiva i produttori sono obbligati a riportare la presenza di queste sostanze solo se ingredienti.  valore minimo per nessuno degli allergeni è riportato il valore minimo al di sotto del quale il prodotto potrebbe essere considerato idoneo (nel caso del glutine 20ppm) Allo stato attuale la “direttiva allergeni” non è in grado di aiutare il celiaco a scegliere i prodotti del libero commercio! Dr.ssa Letizia Saturni
6. Slide 6: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 COSA L’ETICHETTA ALIMENTARE NON DICE Le etichette ci informano su ciò che mangiamo ma alcune importanti informazioni vengono omesse Pesticidi Provenienza Condizioni di allevamento o coltivazione Messaggi fuorvianti Trattamenti Fonte: http://www.chewonthis.org.uk/labelling/what_labels_dont_tell_you.htm Dr.ssa Letizia Saturni
7. Slide 7: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 ETICHETTA NUTRIZIONALE Cereali per la prima colazione Valore energetico 372 Valore energetico 381 (Kcal) (Kcal) Proteine (g) 7 Proteine (g) 8,9 Carboidrati 82 Carboidrati 76 di cui amido 48 di cui amido 50 di cui zuccheri semplici 26 di cui zuccheri semplici 34 Grassi (g) 2 Grassi (g) 4,6 di cui saturi 0,2 di cui saturi 2,9 Fibra (g) 4 Fibra (g) 2,2 Sodio (g) 0,35 Sodio (g) 0,2 Dr.ssa Letizia Saturni
8. Slide 8: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Biscotti Dr.ssa Letizia Saturni
9. Slide 9: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Crostatine INGREDIENTI: Composta di cioccolato 30%, zucchero di canna, fecola di patate, olio vegetale, farina di riso, farina di mais, acqua, sciroppo di glucosio-fruttosio, farina di soia, amido di mais, tuorlo d'uovo, fibra di mela, sale, agenti lievitanti (fosfato monocalcico, carbonato acido di sodio, aromo naturale), addensanti (farina di semi di guar), sali minerali (calcio, ferro, zinco e selenio), vitamine (C, E, B1, B2, B6, B12, acido folico, Arricchite con Sali minerali e vitamine acido pantotenico, niacina e biotina). Ma servono davvero??? Dr.ssa Letizia Saturni
10. Slide 10: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 NUOVE FORMULAZIONI NOVITA’ NOVITA’ NOVITA’ NUTRIZIONALE TECNOLOGICA ORGANOLETTICA INGREDIENTI: fiocchi di miglio 23,2%, farina di riso, margarina vegetale non idrogenata (olii e grassi di palma, cocco e colza), sale, emulsionanti: E-471 ed E-475, correttore di aciditá: E-330, aroma), zucchero grezzo di canna 13%, farina di grano saraceno 6,5%, sciroppo di glucosio, farina di riso integrale, fibra (barbabietola da zucchero), agenti lievitanti: carbonato acido di ammonio e di sodio, amido di riso, sale, aroma. LUPINO Dr.ssa Letizia Saturni
11. Slide 11: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 ELENCO DEGLI INGREDIENTI: quantità e qualità Gli ingredienti vengono riportati in ordine di quantità decrescente. Per primi gli ingredienti utilizzati in quantità maggiore, poi gradualmente, tutti gli altri INGREDIENTI: Zucchero, margarina vegetale, amido di mais, uova, farina di mais, essenza di limone (olio di limone, aroma di limone, stabilizzante: gomma di xanthan, acido citrico, conservanti: benzoato di sodio, coloranti: beta-carotene, riboflavina), glicerina, sciroppo di glucosio, sorbitolo, agenti lievitanti: E450 (a), E500, stabilizzanti: gomma di guar, gomma di xanthan, conservante: sorbato di potassio. Dr.ssa Letizia Saturni
12. Slide 12: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 …..ANCORA FROLLINO GLUTEN-FREE 1. INGREDIENTI: farina di mais, zucchero, margarina vegetale (olii e grassi di palma, cocco e colza), sale, emulsionanti: E-471 e E-475, correttore di acidità: E-330, aroma), uova 9%, fecola di patate, miele 2%, amido di mais modificato, agenti lievitanti: carbonato acido di ammonio e carbonato acido di sodio, sale, destrosio, aroma. 2. INGREDIENTI: Amido di mais, edulcorante: maltitolo, farina di mais, grassi vegetali, burro, farina di riso, farina di soia, uova, proteine del latte, emulsionante: E472e, agente lievitante: E503, aromi, sale, edulcorante: K-acesulfame. 3. INGREDIENTI: Amido di tapioca, zucchero, grassi vegetali, farina di soia degrassata e tostata, farina di riso precotta, proteine isolate di soia, sali minerali (di magnesio e calcio), agenti lievitanti (E503, E500, E336), aromi. ? 4. INGREDIENTI: Amido di mais, zucchero, grasso vegetale, uova, maltodestrine, siero di latte in polvere, latte scremato in polvere, miele. Emulsionante:lecitina di soia, sale. Agenti lievitanti: carbonato acido di ammonio, aromi, cacao in polvere. Addensante: farina di semi di guar. Dr.ssa Letizia Saturni
13. Slide 13: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 GRASSI, QUALI GRASSI? * bio Olio Margarina Olio Olii e Margarina Olio Grasso vegetale vegetale Tipo di biscotto vegetale grassi non Burro vegetale vegetale vegetale parz. non idrogenato idrogenati idrogenati idrogenata Frollini A X Frollini B X Frollino C X Frollino D X Frollino E X X Secco B X Secco C X Secco F X X Secco G X Secco D X Secco H* X Al cioccolato I X Al cioccolato A X Al cioccolato B X Al cioccolato B X Al cioccolato C X Al cioccolato F X Al cioccolato E X Dr.ssa Letizia Saturni
14. Slide 14: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 polinsaturi 3/ 6 = 1 : 10 acido acido Linoleico linolenico saturi monoinsaturi (6) (3) (girasole) (mais) (oliva) (soia) (arachidi) (cotone) (palma) Dr.ssa Letizia Saturni
15. Slide 15: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 STRUTTURA DEGLI ACIDI GRASSI TRANS Gli acidi grassi trans non sono una configurazione fisiologica. La loro Acido oleico cis formazione avviene nel rumine dei mammiferi oppure si formano durante un processo industriale: IDROGENAZIONE Acido elaidico trans Dr.ssa Letizia Saturni
16. Slide 16: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 Gli acidi grassi trans sono aterogenici. Aumentano il rischio di patologie cardiovascolari.  alzano il “colesterolo cattivo” (LDL-colesterolo)  diminuiscono il “colesterolo buono” (HDL-colesterolo)  aumentano i trigliceridi Fonte: Clarke R. et al., Trans fatty acids and coronary heart disease. BMJ 29; 333(7561):214 – 2006; Willet WC, Trans fatty acids and cardiovascular disease-epidemiological data. Atheroscler Suppl. 7(2): 5-8. Epub 2006  FAO/WHO nel rapporto “Fats and oils human nutrition” affermano che gli acidi grassi “trans” sono fattori di rischio e pertanto chiedono che i governi regolamentino la pubblicità dei prodotti che li contengono.  Nel 1999 la Food and Drug Administration riconoscendo gli acidi grassi trans come fattore di rischio, ha valutato l’opportunità di segnalare i livelli di acidi grassi trans in etichetta  Dal gennaio 2006 in Canada e USA è obbligatorio riportare i livelli di acidi grassi trans in etichetta. Dr.ssa Letizia Saturni
17. Slide 17: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 PERCHE’ SI USANO? Perché economici Sono più economici del burro e dell’olio di cocco. Lardo e sego sono più competitivi. Per il ruolo che hanno nel mercato I messaggi pubblicitari hanno indotto i consumatori a considerare i grassi animali dannosi, mentrie quelli vegetali godono di ottima stima! In etichetta la scritta “senza colesterolo” è meglio accettata! Per il ruolo che hanno nella shelf life I prodotti con grassi idrogenati non irrancidiscono anche dopo tempi piuttosto lunghi. Dr.ssa Letizia Saturni
18. Slide 18: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 MESSAGGI FUORVIANTI……..? 5g di purè di mele sul prodotto finito  Dr.ssa Letizia Saturni
19. Slide 19: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 …….. ANCORA 2.5g di purè di mirtillo sul prodotto finito  Dr.ssa Letizia Saturni
20. Slide 20: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 ANCORA FRUTTA……. INGREDIENTI: Frutta secca (uva sultanina, datteri, mirtilli 5%), farina di ceci, acido ascorbico (vitamina C), bicarbonato di sodio, spezie naturali, aromi naturali. 2,5g di mirtillo su 50g prodotto finito INGREDIENTI: Zucchero, olio di semi di girasole, farina di riso, uova, farina di patata, farcitura di mirtilli (saccarosio, glucosio, mirtilli 20%, pectina, acido citrico, citrato di sodio, citrato di calcio, sorbato di potassio, aromi), mirtilli 7%, aromi, amido di mais modificato. Agenti lievitanti: Sali si sodio dell'acido ortofosforico, bicarbonato di sodio. Emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, sale. Stabilizzanti: idrossipropilmeticellulosa, gomma di xantano. 3,5g di mirtillo su 50g prodotto finito Dr.ssa Letizia Saturni
21. Slide 21: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 INGREDIENTI: Amido di mais, farina di riso, margarina vegetale, amido modificato di mais, zucchero, uova, semilavorato ai frutti di bosco 3%, purea ai frutti di bosco, succo concentrato di frutti rossi, gelificante (pectina), correttore di acidità (acido citrico), latte intero in polvere,sale, lievito, agenti lievitanti (carbonato acido di ammonio e di sodio, aromi), emulsionante (mono e digliceridi degli acidi grassi, aroma naturale). 1,8g di frutti di bosco su 60g prodotto finito INGREDIENTI: Grasso vegetale idrogenato (olio di cocco idrogenato), fecola di patate, fruttosio in polvere, fecola di patate pregelatinizzata. Polvere lievitante: bicarbonato di ammonio E500, aroma fragola. Colorante: betacarotene E160.Emulsionante:lecitina di soia E322. Addensante: metilcellulosa. Fragola = aroma Dr.ssa Letizia Saturni
22. Slide 22: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 INGREDIENTI: Zucchero, Olio vegetale, Farina di mais, Farina di teff, Farina di riso, Gocce di cioccolato 8,3% (cacao, burro di cacao, zucchero), Acqua, Fecola di manioca, Sciroppo di glucosio, Aroma vaniglia. Emulsionanti: lecitina di colza; Agenti lievitanti: carbonato d'ammonio , Addensanti: gomma di xanthan ,Sale. Farina TEFF - farina ricavata da un cereale che cresce in Etiopia. E’ ricchissimo di ferro e come tutti i cereali contiene calcio, potassio, proteine ed è ricco di carboidrati. Il teff ha una particolarità: la sua buccia contiene una sorta di lievito naturale. INGREDIENTI: Zucchero, armelline 33%, albume d'uovo, sciroppo di glucosio, mandorle 3,8%, aromi Armelline – armellina è il seme dell'albicocca o della Pesca. Le Armelline hanno usualmente un retrogusto gradevolmente amarognolo e vengono usate in pasticceria come essenza, come ingrediente negli amaretti, in sciroppi o liquori. Dr.ssa Letizia Saturni
23. Slide 23: Vivere la celiachia – Padova, Centro Congressi “Papa Luciani” - 02 dicembre 2006 GRAZIE PER L’ATTENZIONE DOMANDE DOMANDE DOMANDE E DISCUSSIONE DISCUSSIONE DISCUSSIONE Dr.ssa Letizia Saturni