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Dieta senza glutine: dalla teoria alla pratica

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    Dietasenzaglutine Dietasenzaglutine Presentation Transcript

    • dottoressa Letizia Saturni Specialista in Scienza dell’Alimentazione LA DIETA SENZA GLUTINE: DALLA TEORIA ALLA PRATICA
    • SANO STILE DI VITA COME E DOVE ACQUISTARE COSA FARE E NON FARE CORRETTA ALIMENTAZIONE Dr. Letizia Saturni
    •  Senza glutine  Per sempre  Insostituibile  Necessaria  Unica Dr. Letizia Saturni Alimentazione corretta è:
    • Dr. Letizia Saturni Dr. Letizia Saturni Gli alimenti EQUILIBRIO MODERAZIONE VARIETA’ ATTENZIONE GLUTINE
    • Cereali e derivati Dr. Letizia Saturni Liberi A rischio Vietati Amaranto Estrusi di mais Frumento Carrube Riso soffiato Amido di frumento Castagne Patatine in sacchetto Avena Grano saraceno Purè già pronto Orzo Mais Farina di castagne Segale Miglio Farina di grano saraceno Farro Quinoa Polenta Spelta Sesamo Pop corn confezionati Triticale Sorgo Amido di farina di mais Crusca di cereali Tapioca Amido di farina di riso Malto d’orzo Manioca Farina di ceci Musli e fiocchi di cereali Patate Amido (fecola) di patate Pasta Riso e riso glutinoso Farina di tapioca Prodotti da forno Farina di manioca Farina di miglio
    • Adom KK. et al. Phytochemical profiles and antioxidant activity of wheat varieties . J Agric Food Chem. 2003-51(26):7825-34. Naczk M. et al. Phenolic in cereals, fruits and vegetables:occurrence, extraction and analysis. J Pharm Biomed Analysis 2006-41 Dr. Letizia Saturni I cereali Avena Frumento Riso Ottima fonte di FITOCOMPOSTI (vitamine – minerali – fitoestrogeni e polifenoli) Ottima fonte di CARBOIDRATI Discreta fonte di PROTEINE Scarsa fonte di LIPIDI
    • Cellulosa Amido Cellulosa Minerali Vitamine Proteine (albumine e globuline) Lipidi Enzimi Proteine (prolamine e glutenine) Minerali Enzimi Dr. Letizia Saturni I cereali Strato aleuronico Endosperma Germe
    • Il frumento contiene circa il 12% di proteine di cui l’85% è GLUTINE. Dr. Letizia Saturni Il Glutine GRANO TENERO pane GRANO DURO pasta È una massa proteica di consistenza elastica che rimane dopo aver rimosso l’amido dall’impasto della farina.
    • Il glutine non ha valore biologico elevato poichè è povero di acido aspartico (28.1%) e lisina (19,4) ancora più scarso è il contenuto di alanina e ariginina ; tirosina (39,7%) e metionina - mentre è ricco in prolina e acido glutammico (31.4%) fenilalanina (23,6%) e leucina (14.4%). Significativa la presenza di valina e treonina. Dr. Letizia Saturni Zhmakina et al. Amino acid composition of triticale gluten – Prikl BioKhim Mikrobiol, 1997 – (13)6:915-8 Il Glutine
    • Il glutine ha un ruolo tecnologico importante Dr. Letizia Saturni Il Glutine Nella produzione di sfarinati di varia natura ma soprattutto nel pane Nell’industria alimentare che lo utilizza quale additivo proteico in vari alimenti confezionati
    • Via PASTA, PANE, PIZZA e prodotti da forno ma anche ……… Dr. Letizia Saturni
    • Quali sono gli effetti positivi dell’alimentazione senza glutine? Dr. Letizia Saturni L’alimentazione Si può parlare di malnutrizione? Come attuare una alimentazione equilibrata? 1 2 3
    • Dr. Letizia Saturni Effetti della dieta gluten-free 1 Vantaggi di una alimentazione senza glutine - la struttura della mucosa intestinale torna normale - i nutrienti tornano ad essere assorbiti ed utilizzati correttamente dall’organismo - si ha il ripristino della condizione di ben-essere - il rischio di complicanze a lungo termine viene minimizzato
      • Alla diagnosi
      Dr. Letizia Saturni Carenza Sintomi Ferro Anemia microcitica, fragilità delle unghie Acido Folico Anemia macrocitica, epilessia Calcio Crampi muscolari, osteoporosi Potassio Astenia, aritmie Zinco Perdita dei capelli, fragilità delle unghie Proteine Edemi, amenorrea Vitamina D Fratture Vitamina K e C Facilità alle emorragie Vitamina A Turbe della vista, secchezza delle mucose 2
    • Dr. Letizia Saturni
      • Dieta a lungo termine
      Eccesso o squilibri Grassi saturi, grassi idrogenati Zuccheri semplici Sale 2 Patologie cronico - degenerative (patologie cardiovascolari, ipertensione, diabete, neoplasie, obesità), carie, dislipidemie.
    • Liberi A rischio Vietati CEREALI riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa patatine fritte, pop corn frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale, bulgur, cous cous FRUTTA frutta fresca, essiccata o surgelata frutta candita, glassata frutta fresca infarinata VERDURA ortaggi, verdura e legumi. Freschi, essiccati e surgelati Piatti pronti precotti e surgelati verdure con cereali vietati, impanate, infarinate, pastellate LATTE E DERIVATI latte fresco e UHT, latte per l’infanzia, yogurt naturale, panna fresca e UHT, formaggi freschi e/o stagionati creme, budini, yogurt alla frutta, formaggi a fette, fusi da spalmare, latte condensato, bevande a base di latte piatti pronti con formaggio impanato con farine vietate, yogurt con cereali CARNE, PESCE, UOVA carne e pesce freschi o surgelati, uova, prosciutto crudo salumi, piatti pronti o precotti a base di pesce o carne, uova pastorizzate o in polvere carne o pesce panati, surimi CONDIMENTI burro, lardo, oli vegetali, aceto non aromatizzato, pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche, estratto di lievito, lievito di birra fresco e liofilizzato Margarine, burro e margarina light, salse pronte, dadi, lievito chimico, miscele di spezie cioccolato con cereali BEVANDE miele, zucchero, radice di liquirizia, nettari e succhi di frutta senza aromi o additivi, bevande gassate e zuccherate, caffè, te, tisane, vino, distillati puri confetture di marmellate,cioccolato in tavoletta e in crema, cacao in polvere, gelati industriali, caramelle, gelatine, gomme da masticare, sciroppi, bevande light, caffè solubile, te freddo bevende a base di avena, malto, orzo, segale, birra 3
    •  contaminazione Dr. Letizia Saturni Stile di vita
      • fumo di sigaretta
      • consumo di acqua
      •  consumo di alcol
      •  stile di vita attivo
    • Dr. Letizia Saturni Dr. Letizia Saturni Le bevande ATTENZIONE GLUTINE 8-10 bicchieri 1-2 bicchieri moderazione
    •  contaminazione Catassi C. et al., American Journal of Clinical Nutrition, 2007 Vol. 85, No. 1, 160-166. L. Saturni http://nogf.san-lorenzo.com/2007/12/dieta_gluten-free_o_artficialmente_senza_glutine.html Dr. Letizia Saturni La contaminazione Il vecchio standard europeo (anni ‘80), indicava come contenuto massimo di glutine dei prodotti dietoterapici, 0.05 g di azoto per 100 g di prodotto secco (riferito all’amido di frumento), cioè una quota massima di circa 500 ppm. Negli anni ‘90 il limite si abbassò a 200 ppm e attualmente - dopo lo studio condotto dalprof. C. Catassi - il limite è fissato a 20 ppm.
    • Corretta informazione Dr. Letizia Saturni Luglio 2005
    • Spiga Barrata E’ un marchio di proprietà dell’AIC che viene concessa, in licenza d’uso alle Aziende che ne fanno richiesta, dopo verifiche per accertare la conformità del loro Sistema Qualità e del piano HACCP. (documentazione aziendale – unità produttiva – analisi su materie prime e prodotto finito) Dr. Letizia Saturni
    • Il D.L. 27.1.92 n° 111 e successive notifiche. Il DL prevede che la produzione e il confezionamento (art. 10) dei prodotti vengano effettuati in stabilimenti autorizzati dal Ministero della Salute. Inoltre i prodotti sono soggetti a “notifica di etichetta” (art. 7). La stessa normativa prevede che solo gli alimenti prodotti in stabilimenti autorizzati e sottoposti a notifica di etichetta possono riportare la dicitura “dietetico” (nel nostro caso “senza glutine”) (art. 4). Notifica al Ministero della Salute Dr. Letizia Saturni
    • Dr. Letizia Saturni Il Prontuario degli Alimenti
      • ai consumatori
      • alle aziende
      • alla ristorazione collettiva
      Il Prontuario, di facile consultazione, vuole essere uno strumento utile Dr. Letizia Saturni
    • Dr. Letizia Saturni Nella guida sono presenti: Ristoranti, Pizzerie, Trattorie, Osterie, Bar/Tavola Calda, Paninoteche, Pub, Creperie, Enoteche, Catering, Sale Ricevimenti, Hotel, Alberghi. Le strutture indicate hanno frequentato il corso informativo previsto dal Progetto Alimentazione Fuori Casa e sono monitorate da Tutor AIC. Dr. Letizia Saturni Guida per l’AFC
    • Fonte: http://europa.eu.int/ Dal 25 novembre 2005 è entrata in vigore la DIRETTIVA ALLERGENI 2003/89/CE che obbliga i produttori a dichiarare in etichetta una serie di allergeni. Dr. Letizia Saturni Direttiva Allergeni
    • secondo la direttiva i produttori sono obbligati a riportare la presenza di queste sostanze solo se ingredienti. per nessuno degli allergeni è riportato il valore minimo al di sotto del quale il prodotto potrebbe essere considerato idoneo (nel caso del glutine 20ppm) Dr. Letizia Saturni Direttiva Allergeni Allo stato attuale la “direttiva allergeni” non è in grado di aiutare il celiaco a scegliere i prodotti del libero commercio!
      • … .. contaminazione
      • …… . valore minimo
      NON SI PARLA DI……….
    • Dr. Letizia Saturni Direttiva Allergeni Marchi simili a Spiga barrata “ Senza frumento” “ Non contiene frumento” “ Adatto a persone intolleranti al glutine” Può contenere tracce di cereali “ Nello stabilimento può essere utilizzata farina di frumento” “ Prodotto in una linea che lavora frumento”
    • Serve leggere l’etichetta? qualità organolettica-sensoriale Gradevolezza del prodotto: Gusto -Aroma – Colore –Aspetto - Consistenza qualità igienico sanitaria Assenza di elementi tossici o di sostanze che possono arrecare danno alla salute. UALITA’ qualità nutrizionale Capacità dell’alimento di soddisfare le richieste dell’organismo e di permettere il buon funzionamento. Dr. Letizia Saturni qualità tecnologica o commerciale Comodità d’uso-Costo -Proprietà funzionali -Conservabilità-Costanza dei caratteri -Innovazione
    • 8600 prodotti “ Il mercato italiano dei prodotti per celiaci e la loro presenza nelle strutture di vendita di grande dimensione” – tesi di laurea dottoressa Avallone 1950 inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti 6650 inseriti nel Prontuario degli Alimenti Dr. Letizia Saturni Il mercato
    • Le Aziende del gluten-free passano da 10 (1990) a 80 (2006). I prodotti dietoterapici e del libero commercio sono circa 7000 diversificati per categorie merceologiche. 238 1390 Dr. Letizia Saturni Il mercato
    • Prodotti del libero commercio Prontuario AIC Dr. Letizia Saturni Il mercato
    • Attualmente le Aziende del gluten-free che hanno fatto la scelta di utilizzare materie prime da coltivazioni biologiche sono 8 . 3 pasta lunga 18 pasta corta 4 pasta per minestra 1 tagliatelle 1 gnocchi 4 frollino 3 frollino cioccolato 3 frollino frutta 2 varie farciture 2 mais 2 mais cioccolato 7 varie combinazioni 2 muesli 52 i prodotti proposti Dr. Letizia Saturni Bio&Gluten-Free PASTA – CEREALI PRIMA COLAZIONE - BISCOTTI
    • Dr. Letizia Saturni Dove acquistare GDO (Supermercati, ipermercati…..) Farmacia
    • Dr. Letizia Saturni Dove mangiare fuori casa I locali informati
    • Dr. Letizia Saturni Le vetrofanie
    • Le vetrofanie Dr. Letizia Saturni
    • Altro
      • BuonChef
      • Qui Ticket Service
      • Ticket Restaurant
      • POI Tom-Tom
      Dr. Letizia Saturni
    • SANO STILE DI VITA COME E DOVE ACQUISTARE COSA FARE E NON FARE CORRETTA ALIMENTAZIONE Dr. Letizia Saturni Dr. Letizia Saturni
    • Dr. Letizia Saturni In cucina
      • Non utilizzare prodotti che non siano sicuramente senza glutine.
      • Non utilizzare gli stessi utensili (posata, scolapasta, tagliere, pentola) per alimenti con e senza glutine ne appoggiare cibo su superfici contaminate.
      • Non maneggiare cibo con mani infarinate o con utensili utilizzati per cibi non permessi al celiaco.
      • Non utilizzare olio di frittura già usato per cibi con glutine ne utilizzare acqua di cottura già usata per la pasta o cuocere in cestelli per cotture multiple .
      • Non utilizzare alimenti acquistati in erboristeria o i cosiddetti “alimenti naturali” di cui non si conosce l’esatta composizione.
      • Non preparare il caffè con la stessa macchina con cui viene preparato il caffè d’orzo.
      • Acquisto delle materie prime
      • Trasporto
      • Stoccaggio
      • Conservazione
      • Gestione della cucina
      • Gestione del personale e della sala
      Dr. Letizia Saturni Locali informati
      • utilizzare alimenti naturalmente privi di glutine;
      • prediligere prodotti freschi piuttosto che industriali;
      • utilizzare esclusivamente alimenti dietoterapeutici;
      • evitare prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione e/o acquistati in erbortisteria o “naturali”
      • utilizzare sempre il Prontuario degli Alimenti
      Dr. Letizia Saturni Acquisto
    • Dr. Letizia Saturni Trasporto e Stoccaggio In dispensa si scelga un luogo esclusivamente destinato. In frigorifero o freezer occorre riporre il cibo in sacchetti e/o contenitori ben chiusi.
      • Trasporto
      • Stoccaggio
      • Non usare padelle, teglie, griglie, friggitrici, piastre e altri contenitori per alimenti con e senza glutine senza averle accuratamente lavate o utilizzare teglie di alluminio monouso;
      • Non usare impastatrici e minuterie (spatole, coltelli, apriscatole) per alimenti con e senza glutine oppure provvedere ad una accurata pulizia e lavaggio;
      • Non utilizzare strumenti per sminuzzare, grattugiare o tagliare se non adeguatamente lavati;
      Dr. Letizia Saturni Gestione della cucina
      • Non utilizzare l’acqua di cottura per la pasta con e senza glutine
      • Non utilizzare la stessa acqua di cottura per amalgamare risotti, sughi o altre preparazioni;
      • Non utilizzare cestelli per cotture multiple nello stesso pentolone;
      • Non utilizzare olio di frittura già usato per cibi infarinati o impanati;
      Dr. Letizia Saturni Gestione della cucina
    • Dr. Letizia Saturni Gestione del personale
      • Deve indossare divise pulite e non infarinate;
      • Deve indossare camici e/o grembiuli monouso possibilmente conservati in un armadietto pulito e chiuso;
      • Deve pulirsi accuratamente le mani dopo ogni preparazione;
      • Deve utilizzare segnalini ( esempio bandierine ) o etichette per contraddistinguere il senza glutine.
      • Mani pulite
      • Attenzione alle briciole e al pane
      • Servire prima il celiaco senza discriminazioni
      • Usare un segno distintivo per il piatto gluten-free
      Dr. Letizia Saturni Gestione della sala