dieta gluten-free

SANO STILE DI VITA COME E DOVE FARE LA SPESA COSA FARE E NON FARE CORRETTA ALIMENTAZIONE Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni Specialista in Scienza dell’Alimentazione

 permanente  rigorosa  scrupolosa  privazione  discriminante  restrittiva Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni L’alimentazione Una dieta senza glutine – attualmente - è l’unica terapia per la celiachia.

CORRETTA ALIMENTAZIONE EQUILIBRIO MODERAZIONE VARIETA’ ATTENZIONE GLUTINE Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni

Cereali riso spelta sorgo mais miglio fonio e cereali minori teff eleusine coracana panico teosinte lacrime di Giobbe grano saraceno - greunkern grano di Tartaria quinoa - amaranto frumento segale avena orzo farro seitan kamut frumento segale avena orzo farro seitan kamut greunkern Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni avena si o avena no?

Cellulosa Minerali Vitamine Proteine (albumine e globuline) Lipidi Enzimi Proteine (prolamine e glutenine) Minerali Enzimi Nella cariosside, nella semola e nelle farina non c’è glutine! Il glutine si forma solo dopo idratazione di queste, durante l’impasto Cellulosa Amido Strato aleuronico Endosperma Germe Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni

viscoelasticità elasticità tenacità estensibilità viscosità PROLAMINE (gliadine, orzeine segaline) Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni

Il glutine ha un ruolo primario Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni Nell’industria alimentare che lo utilizza quale additivo proteico in vari alimenti confezionati Nella produzione di sfarinati di varia natura ma soprattutto nel pane, pasta e pizza.

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Circa 80 Aziende con 8600 prodotti 1950 inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti “ Il mercato italiano dei prodotti per celiaci e la loro presenza nelle strutture di vendita di grande dimensione” – tesi di laurea dottoressa Avallone Luglio 2005 Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 6650 inseriti nel Prontuario degli Alimenti Il Prontuario, di facile consultazione, vuole essere uno strumento utile ai consumatori ; alle aziende e alla ristorazione collettiva .

Bio&Gluten-Free Attualmente le Aziende del gluten-free che hanno fatto la scelta di utilizzare materie prime da coltivazioni biologiche sono 8 . 3 pasta lunga 18 pasta corta 4 pasta per minestra 1 tagliatelle 1 gnocchi 4 frollino 3 frollino cioccolato 3 frollino frutta 2 varie farciture 2 mais 2 mais cioccolato 7 varie combinazioni 2 muesli 52 i prodotti proposti PASTA – CEREALI PRIMA COLAZIONE - BISCOTTI Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni

Fonte: http://europa.eu.int/ LA DIRETTIVA ALLERGENI Dal 25 novembre 2005 è entrata in vigore la DIRETTIVA ALLERGENI 2003/89/CE che obbliga i produttori a dichiarare in etichetta una serie di allergeni. Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni

DIRETTIVA ALLERGENI secondo la direttiva i produttori sono obbligati a riportare la presenza di queste sostanze solo se ingredienti. solo per l’anidride solforosa e solfiti è riportato il valore minimo (10mg/Kg) ma non si dice nulla per il glutine (20ppm). Allo stato attuale la “direttiva allergeni” non è in grado di aiutare il celiaco a scegliere i prodotti del libero commercio! Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni

… .. contaminazione

…… . valore minimo

NON SI PARLA DI……….

GARANTISCONO IL SENZA GLUTINE? Marchi simili a Spiga barrata “ Senza frumento” “ Non contiene frumento” “ Adatto a persone intolleranti al glutine” Può contenere tracce di cereali “ Nello stabilimento può essere utilizzata farina di frumento” “ Prodotto in una linea che lavora frumento” Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni

… .. ma comunque l’etichetta serve!

2.5g di purè di mirtillo sul prodotto finito

2,5g di mirtillo su 50g prodotto finito

3,5g di mirtillo su 50g prodotto finito

INGREDIENTI: Frutta secca (uva sultanina, datteri, mirtilli 5% ), farina di ceci, acido ascorbico (vitamina C), bicarbonato di sodio, spezie naturali, aromi naturali. INGREDIENTI: Zucchero, olio di semi di girasole, farina di riso, uova, farina di patata, farcitura di mirtilli (saccarosio, g lucosio , mirtilli 20%, pectina, acido citrico, citrato di sodio, citrato di calcio, sorbato di potassio, aromi), mirtilli 7% , aromi, amido di mais modificato. Agenti lievitanti: Sali si sodio dell'acido ortofosforico, bicarbonato di sodio. Emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, sale. Stabilizzanti: idrossipropilmeticellulosa, gomma di xantano. Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni

1,8g di frutti di bosco su 60g prodotto finito

… . e ancora

Fragola= aroma

INGREDIENTI: Amido di mais, farina di riso, margarina vegetale, amido modificato di mais, zucchero, uova, semilavorato ai frutti di bosco 3%, purea ai frutti di bosco, succo concentrato di frutti rossi , gelificante (pectina), correttore di acidità (acido citrico), latte intero in polvere,sale, lievito, agenti lievitanti (carbonato acido di ammonio e di sodio, aromi), emulsionante (mono e digliceridi degli acidi grassi, aroma naturale). INGREDIENTI: Grasso vegetale idrogenato (olio di cocco idrogenato), fecola di patate, fruttosio in polvere, fecola di patate pregelatinizzata. Polvere lievitante: bicarbonato di ammonio E500, aroma fragola . Colorante: betacarotene E160.Emulsionante: lecitina di soia E322. Addensante: metilcellulosa. Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni

COME E DOVE FARE LA SPESA GDO (Supermercati, ipermercati…..) Farmacia Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni

 contaminazione SANO STILE DI VITA  fumo di sigaretta  consumo di alcol  stile di vita attivo Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni

COSA FARE E NON FARE

Non usare padelle, teglie, griglie, friggitrici, piastre e altri contenitori per alimenti con e senza glutine senza averle accuratamente lavate o utilizzare teglie di alluminio monouso.

Non usare impastatrici e minuterie (spatole, coltelli, apriscatole) per alimenti con e senza glutine oppure provvedere ad una accurata pulizia e lavaggio.

Non utilizzare strumenti per sminuzzare, grattugiare o tagliare se non adeguatamente lavati.

Non utilizzare l’acqua di cottura per la pasta con e senza glutine.

Non utilizzare la stessa acqua di cottura per amalgamare risotti, sughi o altre preparazioni.

Non utilizzare cestelli per cotture multiple nello stesso pentolone.

Non utilizzare olio di frittura già usato per cibi infarinati o impanati.

Deve indossare grembiuli monouso possibilmente conservati in un armadietto pulito e chiuso.

Deve pulirsi accuratamente le mani dopo ogni preparazione.

Deve fare attenzione alle briciole di pane

Deve servire sempre prima il celiaco e se il piatto è stato preparato in precedenza contraddistinguerlo con un segnalino.

Deve conservare il cibo in dispensa in un luogo esclusivamente destinato, mentre in frigorifero o freezer riporre il cibo in sacchetti e/o contenitori ben chiusi.

C onsulto con un esperto nutrizionista E ducazione alimentare specifica per la celiachia L a dieta gluten-free è per tutta la vita I dentificare e trattare carenze nutrizionali e/o altre manifestazioni A ccesso all’associazione C ontinuo follow-up con un team multidisciplinare Letizia Saturni

Nutrizionista AIC Marche Celiaca Blogger http://nogf.san-lorenzo.com/ Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona