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1. Slide 1: Convegno 14 novembre 2007 San Lorenzo in Campo Cereali e cereali minori nella dieta del celiaco: aspetti nutrizionali Dottoressa Letizia Saturni – Centro Interdipartimentale di Educazione Sanitaria e Promozione alla Salute – CIESS, Università Politecnica delle Marche
2. Slide 2: Cereali e cereali minori frumento mais fonio miglio sorgo panico Eleusine farro coracana lacrime di avena Giobbe teff orzo segale teosinte grano saraceno riso grano di Tartaria quinoa - amaranto Letizia Saturni
3. Slide 3: Più cereali, legumi, 2 ortaggi e frutta Una dieta equilibrata deve prevedere circa 55-60% di carboidrati. In 2000 Kcal, circa 1100 Kcal debbono provenire dai carboidrati, cioè 275 g Linee Guida per una Sana Alimentazione – INRAN 2003 Letizia Saturni
4. Slide 4: Aspetti nutrizionali Ottima fonte di CARBOIDRATI Cellulosa Minerali Proteine Minerali Cellulosa Enzimi Discreta fonte di PROTEINE Minerali end Strato aleuronico Vitamine ospe Amido r ma Proteine Scarsa fonte di LIPIDI me ger Proteine Ottima fonte di FITOCOMPOSTI Lipidi Enzimi (vitamine – minerali – fitoestrogeni e polifenoli) Adom KK. et al. Phytochemical profiles and antioxidant activity of wheat varieties. J Agric Food Chem. 2003-51(26):7825-34. Naczk M. et al. Phenolic in cereals, fruits and vegetables:occurrence, extraction and analysis. J Pharm Biomed Analysis 2006-41
5. Slide 5: PROTEINE Frumento 12% Farro 14% di riserva funzionali Mais 11% GLIADINA GLUTENINA Riso 6,3% Fonio e Tef 60% Microeterogeneità GLOBULINE ALBUMMINE ( –  –  - ) Pur avendo elevato valore PROLAMMINA GLUTELINA nutritivo hanno modesta importanza nutrizionale perché: Acido glutammico Prolina - scarsa quantità nella cariosside Metionina Triptofano - distribuite nella parte che viene Lisina eliminata quasi titalmnete con la molitura Letizia Saturni
6. Slide 6: estensibilità elasticità viscoelasticità viscosità tenacità PROLAMINE Letizia Saturni Pagani A., http://www.distam.unimi.it/info/info19.htm
7. Slide 7: Il glutine è responsabile di una reazione tossica nell’intestino nota come intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia. Profonda alterazione delle pareti dello stesso e una conseguente compromissione dell’assorbimento intestinale. Ne risulta quindi alterato lo stato nutrizionale del soggetto. DIETA Letizia Saturni
8. Slide 8: Cereali e cereali minori frumento mais fonio miglio kamut panico eleusine farro coracana spelta seitan teff orzo teosinte segale riso grano saraceno quinoa - amaranto Letizia Saturni
9. Slide 9: CARBOIDRATI Fibra (pentosani, cellulosa, pectine, lignina) Frumento 55% Farro 58% Zuccheri solubili Mais 65% Amido Riso 77% Zuccheri solubili Fonio e Tef 60% (saccarosio, raffinosio) Fonte alimentare Amilosio (%) Amilopectina (%) Frumento 28 72 Riso 17 83 Mais 28 72 Legumi 30 70 Patate 20 80 Letizia Saturni
10. Slide 10: LIPIDI Frumento 2% Farro 2% Lipidi Mais 4.5% acido linoleico acido palmitico Riso 3% Lipidi Fonio e Tef 1.9% acido oleico acido linoleico acido linolenico • steroli (-sitosterolo e campesterolo) e loro esteri. - Durante la conservazione i lipidi possono essere soggetti a IDROLISI e/o OSSIDAZIONE. - Durante la macinazione vengono persi Chindemi A. et al. Determination of sitosterol palmitate in different varieties of Triticum aestivum and Triticum durum. Ann Ist Super Sanità 1969;5(5)
11. Slide 11: FITOCOMPOSTI Il Frumento Il Farro 440 mg potassio 420 mg fosforo 170 mg potassio 0.7 mg ferro 165 mg fosforo 43 mg calcio 1.3 mg ferro 18 mg sodio 160 mg magnesio cobalto 2.90 mg zinco magnesio Vitamine manganese 3.8 mg selenio rame 0.40 mg rame gruppo B, selenio tocoferoli (, , ) Vitamine gruppo B, 135 mg potassio vitamina A e C 157 mg fosforo Il Mais 2.3 mg ferro Il Fonio 84 mg magnesio 1.6 mg zinco 0.2-0.5 mg zinco 6.7 mg selenio 23-40 mg ferro 0.17 mg rame 0.1-1.2 mg rame 1-1.8 mg magnesio fosforo Vitamine calcio Vitamine gruppo B, gruppo B vitamina A Clottey VA. et al..The potential of fonio (Digitaria exilis, Stapf) as feed for monogastrics. Research for Rural Development. 2007 Volume 18
12. Slide 12: FITOCOMPOSTI Isoflavoni Flavonoidi daidzeina, catechina, biocaninaA, avenantramidi genisteina Flavoni Acidi Fenolici Polifenoli acido gallico, caffeico e ferulico Flavonoli Stilbeni Antocianine Lignani enterodiolo, enterolattone Flavonoli Flavononi Glucosilonati Fitoestrogeni Carotenoidi -carotene; luteina; -criptoxantina e zeaxantina Letizia Saturni
13. Slide 13: Contenuto in acidi fenolici nel vino e in altri alimenti (mg/100g o100ml) 0.2-1.3 9,6 7,5 74 5,5 8 Marja P. Kahkonen et al. Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 3954-396 US Department of Agriculture.USDA data base for flavonoid content of selected foods.2003 (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/)