Dulces de leche

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Dulces de leche

  1. 1. A REQ UIPE
  2. 2. GENERALIDADES En la elaboración de este producto, se aplica en la leche procedimiento de concentración . El cual se basa en principios muy simples como es la extracción parcial o total del agua de la leche por empleo del calor y la edulcoración.    
  3. 3. Es de textura suave, flexible, blanda, pegaj osa; color caramelo y apariencia brillante; sabor agradable. Se comercializa ampliamente en todas las regiones del país. Componentes % Humedad 30 Sólidos totales 70 Sacarosa 44 Sólidos de la leche 26 Almidones negativa  
  4. 4. Se requiere que la leche cruda cumpla con los requisitos mínimos establecidos: No coagule con la prueba de alcohol o ebullición. Baja carga microbiana Composición físico-química normal
  5. 5. ADITIVOS BICARBONATO DE SODIO El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
  6. 6. Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
  7. 7. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE AREQUIPE RECEPCION DE M.P RECEPCION DE M.P MEZCLAR Y HOMOGENIZAR MEZCLAR Y HOMOGENIZAR LLEVAR A EVAPORACIÓN LLEVAR A EVAPORACIÓN ADICION DE INGREDIENTES ADICION DE INGREDIENTES PRUEBAS DE PLATAFORMA PRUEBAS DE PLATAFORMA BALANZA ANALITICA BALANZA ANALITICA MARMITA, AGITADOR O PALA DE MADERA MARMITA, AGITADOR O PALA DE MADERA MARMITA, TERMÓMETRO, PALA DE MADERA MARMITA, TERMÓMETRO, PALA DE MADERA FILTRACIÓNFILTRACIÓN T° 85-90 °C MEZCLAR CONSTANTE/ T° 85-90 °C MEZCLAR CONSTANTE/ LIENZOLIENZO AZUCAR 18%, BICARBONATO DE 0.8- 1.2 GR/LT LECHE EN POLVO 5% CEBOLLA LARGA AZUCAR 18%, BICARBONATO DE 0.8- 1.2 GR/LT LECHE EN POLVO 5% CEBOLLA LARGA CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACION DE GRUMOS CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACION DE GRUMOS
  8. 8. ENVASARENVASAR ENFRIARENFRIAR T°AMBIENTE, RECIPIENTES ESTÉRILES. TAPAR Y SELLAR T°AMBIENTE, RECIPIENTES ESTÉRILES. TAPAR Y SELLAR ALMACENARALMACENAR REPOSARREPOSAR BAJAR T°60°C, AGITAR CONSTANTEMENTE BAJAR T°60°C, AGITAR CONSTANTEMENTE ENVASESENVASES T° AMBIENTE, FRESCO Y VENTILADO T° AMBIENTE, FRESCO Y VENTILADO LLEVAR A PUNTO DE DULCE LLEVAR A PUNTO DE DULCE REFRACTÓMETROREFRACTÓMETRO °BRIX: 65 A 75°BRIX: 65 A 75 MARMITAMARMITA MARMITAMARMITA
  9. 9. LECHE CONDENSADA
  10. 10. La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse varios años.
  11. 11. LECHE CONDENSADAS EN LA INDUSTRIA La leche condensada es un producto muy conocido y empleado en repostería colaborando en el enriquecimiento de sabores y texturas. Se emplea en postres, helados, cremas, elaboración de panes y así podríamos seguir mencionando muchas cosas más.
  12. 12. PROPIEDADES NUTRICIONALES La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están con centrados, lo que aumenta en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).
  13. 13. TIPOS DE LECHE CONDENSADA Según el contenido graso:Según el contenido graso:  leche condensada entera  Leche condensada semidesnatada  Leche condensada desnatada  Otras: - leche condensada aromatizada - leche condensada en bloque
  14. 14. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LECHE CONDENSADA RECEPCION DE M.P RECEPCION DE M.P AGREGAR BICARBONATO DE SODIO AGREGAR BICARBONATO DE SODIO AÑADIR LECHE EN POLVO AÑADIR LECHE EN POLVO ADICIÓN DE AZÚCAR ADICIÓN DE AZÚCAR CALENTAMIENT O DE LA LECHE CALENTAMIENT O DE LA LECHE PRUEBAS DE PLATAFORMA PRUEBAS DE PLATAFORMA MARMITA, TERMÓMETR O MARMITA, TERMÓMETR O MARMITA, BALANZA ANALITICA MARMITA, BALANZA ANALITICA MARMITA ,PALA DE MADERA, BALANZA ANALITICA MARMITA ,PALA DE MADERA, BALANZA ANALITICA FILTRACIÓNFILTRACIÓN 18-25%18-25% 3-5 %3-5 % LIENZOLIENZO 50°C50°C 0.5%0.5% MARMITA ,PALA DE MADERA, BALANZA ANALITICA MARMITA ,PALA DE MADERA, BALANZA ANALITICA
  15. 15. OBTENER PUNTO DE LECHE CONDENSADA OBTENER PUNTO DE LECHE CONDENSADA LLEVAR A EVAPORAR LLEVAR A EVAPORAR 55-62°Bx, SUSPENDER CALENTAMIENTO CUANDO SE PUEDA OBSERVAR PUNTO FINAL 55-62°Bx, SUSPENDER CALENTAMIENTO CUANDO SE PUEDA OBSERVAR PUNTO FINAL ENFRIARENFRIAR MEZCLAR Y HOMOGENIZAR MEZCLAR Y HOMOGENIZAR MEZCLAR CONSTANTEMENTE MEZCLAR CONSTANTEMENTE RECIPIENTE, ESTERILIZADO Y SECO, TAPAR Y SELLAR RECIPIENTE, ESTERILIZADO Y SECO, TAPAR Y SELLAR COLOCANDO EL RECIPIENTE EN BAÑO DE AGUA HELADA COLOCANDO EL RECIPIENTE EN BAÑO DE AGUA HELADA ENVASARENVASAR FRASCOS DE 50-500ml FRASCOS DE 50-500ml MARMITAMARMITA MARMITAMARMITA MARMITAMARMITA ADECUAR CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACIÓN DE GRUMOS ADECUAR CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACIÓN DE GRUMOS BAÑO MARÍABAÑO MARÍA
  16. 16. SABAJON
  17. 17. El sabajón es una bebida láctea alcohólica de frutas, leche, huevos, licor y otros ingredientes que lo hacen muy agradable al paladar y muy apropiado como aperitivo. Italia, Francia y España son los principales productores de Vinos y licores del mundo y el SABAJON, ZABAGLIONE O SABAYON fue preparado en estos tres países simultáneamente.
  18. 18. En Colombia, en el año 1957 el maestro licorero Pedro Antonio Martínez Forero, vislumbró la posibilidad de desarrollar un sabajón (ponche crema) con un paladar universal. Partiendo de una receta simplificada de temas de huevo, leches entera y descremada, crema de leche, azúcar y una cantidad muy pequeña de alcohol de alta pureza, tal que actuara como conservante , inició una serie de pruebas que culminarían en el perfeccionamiento de su sabajón
  19. 19. Alistamiento de insumos y aditivos para 4 litros de leche Leche condensada: 400 gramos Especias: canela en polvo 20 gr, clavo (al gusto) Colorante: color amarillo de origen vegetal, en cantidad mínima requerida para proporcionar o ajustar el color característico del sabajón. Huevos: 8 huevos. Separe las yemas de las claras y utilice únicamente las yemas. Pudín ó flan de vainilla o caramelo: 3 paquetes. Licor : Puede utilizarse aguardiente, ron, o brandy, Para 4 botellas de leche media botella de licor.
  20. 20. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE SABAJÓN RECEPCION DE M.P RECEPCION DE M.P ADICIONAR CLAVO Y CANELA ADICIONAR CLAVO Y CANELA PRUEBAS DE PLATAFORMA PRUEBAS DE PLATAFORMA OLLA, ESTUFA, TERMÓMETRO, LICUADORA OLLA, ESTUFA, TERMÓMETRO, LICUADORA OLLA, ESTUFAOLLA, ESTUFA FILTRACIÓNFILTRACIÓNLIENZOLIENZO EN 500ML DE LECHE DISOLVER EL FLAN. LICUE LAS YEMAS DE HUEVO. INCORPORE A TODA LA LECHE EN 500ML DE LECHE DISOLVER EL FLAN. LICUE LAS YEMAS DE HUEVO. INCORPORE A TODA LA LECHE MEZCLA DE INGREDIENTES MEZCLA DE INGREDIENTES CANELA EN POLVO 20GR CANELA EN POLVO 20GR PASTERIZARPASTERIZARMARMITAMARMITA 62°C x 5min62°C x 5min
  21. 21. ENFRIARENFRIAR SUSPENDER CALENTAMIENTO SUSPENDER CALENTAMIENTO cuando observe que la mezcla se vuelve viscosa (espesa) cuando observe que la mezcla se vuelve viscosa (espesa) OLLA ,ESTUFAOLLA ,ESTUFA Revolver continuamente en baño de agua fría, hasta que llegue a T° ambiente Revolver continuamente en baño de agua fría, hasta que llegue a T° ambiente ADICIONAR LECHE CONDENSADA Y LICOR ADICIONAR LECHE CONDENSADA Y LICOR Licue la leche condensada con el licor e incorpórelo a la mezcla anterior, para obtener así el sabajón. Licue la leche condensada con el licor e incorpórelo a la mezcla anterior, para obtener así el sabajón. EBULLICIÓNEBULLICIÓNOLLA,PALA DE MADERA, ESTUFA OLLA,PALA DE MADERA, ESTUFA FUEGO LENTO Y MEZCLAR CONSTANTEMENTE HASTA QUE ESPESE FUEGO LENTO Y MEZCLAR CONSTANTEMENTE HASTA QUE ESPESE BAÑO MARÍABAÑO MARÍA
  22. 22. REFRIGERARREFRIGERAR 2 HORAS2 HORASREFRIGERADO R REFRIGERADO R ENVASARENVASAR RECIPIENTE DE VIDRIO RECIPIENTE DE VIDRIO REFRIGERADO R REFRIGERADO R
  23. 23. COCADAS:COCADAS: Es un dulce de forma cónica, de color amarillo y su superficie es irregular, formando surcos longitudinales a lo largo de la pieza. La cocada es el dulce elaborado con coco rayado, leche, azúcar y yemas de huevo, mezclada a temperatura elevada, moldeada, horneada y dorada en la parte superior. Puede tener formas y colores variables.
  24. 24. CUALIDADES Las Cocadas son un producto con un aporte calórico notable para nuestra dieta. Se caracterizan por altos porcentajes de carbohidratos, y medio de grasas y proteínas (en relación con otros productos de este tipo). Se conserva aproximadamente 5-6 días con unas cualidades óptimas de calidad, aunque se puede consumir hasta los 15 días.
  25. 25. Variaciones: Cocadas de Maní Cocadas de Ajonjolí Cocadas de Piña Cocadas de café
  26. 26. CARACTERISTICASCARACTERISTICAS SENSORIALESSENSORIALES El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva. No debe estar duro o con manchas de colores que indican la presencia de hongos o mohos. Debe estar libre de olores y sabores desagradables y de rancidez.
  27. 27. Es útil en todas las etapas de la vida a partir del segundo año de edad, para cubrir el aporte energético vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, por su agradable sabor se emplea como complemento calórico.
  28. 28. Por su cantidad de proteínas, pero vigilando el consumo de hidratos de carbono y grasas, se puede usar en etapas de crecimiento acelerado como adolescencia, embarazo y mujeres en período de lactancia así como en pacientes que requieran regeneración tisular y neoplasias a tolerancia, así como en pacientes con infecciones. Por su cantidad de calcio es útil en la prevención de osteoporosis.
  29. 29. CORTADO DE LECHE
  30. 30. LECHE CRUDA FRESCALECHE CRUDA FRESCA PASTEURIZAR LECHE CRUDA ENTERA FRESCA PASTEURIZAR LECHE CRUDA ENTERA FRESCA MEZCLAR Y HOMOGENIZAR EL CLORURO 0.5 GR/LT MEZCLAR Y HOMOGENIZAR EL CLORURO 0.5 GR/LT MEZCLAR Y AGITAR EL CUAJO MEZCLAR Y AGITAR EL CUAJO CORTE,BICARBO 0.8-1.2, AZUCAR 18-20% CORTE,BICARBO 0.8-1.2, AZUCAR 18-20% CONCENTRAR REPOSAR EMPACAR CONCENTRAR REPOSAR EMPACAR ALCOHOL AL 68%: NO CORTA ACIDEZ: 16-18° DORNIC DESINDAD: 1.028-1.035 pH: 6.6 ALCOHOL AL 68%: NO CORTA ACIDEZ: 16-18° DORNIC DESINDAD: 1.028-1.035 pH: 6.6 ESTANDARIZAR T° 35-40°C (TERMOMETRO) ADICIONAR CUAJO(ADECUAR DISOLVER) ESTANDARIZAR T° 35-40°C (TERMOMETRO) ADICIONAR CUAJO(ADECUAR DISOLVER) AGITACION CONSTANTE AGITACION CONSTANTE FILTRAR (LIENZO,FILTRO) CALENTAR 70° 5MIN (TERMOMETRO) FILTRAR (LIENZO,FILTRO) CALENTAR 70° 5MIN (TERMOMETRO) AJUSTAR T° 50°C(CHOQUE TERMICO) ADICIONAR CLORURO DE CALCIO AJUSTAR T° 50°C(CHOQUE TERMICO) ADICIONAR CLORURO DE CALCIO REPOSO 40 MINUTOSREPOSO 40 MINUTOS
  31. 31. POSTRES DE LECHE
  32. 32. EL POSTRE ES EL PLATO DE SABOR DULCE QUE SE TOMA AL FINAL DE LA COMIDA. CUANDO SE HABLA DE POSTRES SE ENTIENDE DE ALGUNA PREPARACIÓN DULCE, BIEN SEAN CREMAS, TORTAS, PASTELES, HELADOS, BOMBONES
  33. 33. INGREDIENTES GENERALES Leche Leche en polvo Leche condensada leche en polvo - Crema de leche Mantequilla Proteínas de leche Extracto o jarabe de malta Huevo Albúmina Azúcares Frutas o concentrados de frutas Harinas y almidones Cloruro de sodio
  34. 34. ADITIVOS ACIDULANTES EMULSIFICANTES – GELIFICANTES ESTABILIZANTES COLORANTES Ácido Acético Ácido ascórbico Ácido cítrico Ácido fosfórico Ácido fumárico Ácido láctico Ácido málico Ácido tartárico Agregados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. Ácido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol, Agar Carboximetilcelulosa de sodio Carragenina, Goma Guar, Goma Arábiga, Goma Karaya, Goma Xantan, Gelatina Pectina Solos en mezcla, adicionados en cantidad máxima de 3000 mg/kg. Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofostato de potasio y sodio. Politosfato de calcio, potasio y sodio Solos en mezcla adicionados en cantidad máxima de 3000 mg/kg La cantidad máxima de colorantes es 30 mg/kg.
  35. 35. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LOS POSTRES DE LECHE
  36. 36. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS (PAZTEURIZACION)
  37. 37. EXAMENES ESPECIALES
  38. 38. PROBLEMAS EN LA ELABORACION Textura. Agentes bacteriológicos. - Leuconostocs - Levaduras - Mohos
  39. 39. ARROZ CON LECHE El arroz con leche es un producto concentrado elaborado a partir de leche y arroz de una forma muy tradicional. El arroz con leche es un postre típico de la gastronomía de múltiples países hecho cociendo lentamente arroz en leche con azúcar. Se come frío o caliente. Se le suele hechar canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo.
  40. 40. ARROZ CON LECHE Ingredientes - 2 libras de arroz - 597gr de azúcar -leche -Canela y clavos. -50 gramos de uvas pasas. -queso -coco
  41. 41. ELABORACION DEL ARROZ CON LECHE RECEPCIÓN Remojar el arroz Poner a hervir el agua con clavos y canela Adicionar los demás ingredientes Envasar Adicionar arroz Adicionar la leche Adicionar azúcar lienzo Pasas, queso y coco cuarentena Liberación de producto 2 lbs. de arroz un día antes Antes de que seque 597gr
  42. 42. LECHE ASADA Responde a esta denominación, un postre de leche, de textura similar a la natilla, de aspecto suave, flexible, sabor a dulce y a grasa láctea. Es característico de este postre el caramelo que lo cubre y le resalta las cualidades organolépticas propias.   Este postre se produce nivel artesanal y es muy solicitado, en los paraderos de camino donde se venden delicias lácteas. Se comercializa en porciones (tajas).
  43. 43. LECHE ASADA  INGREDIENTES. Leche de vaca cruda: 375 c/c (media botella) Leche condensada: 300 gramos (lo que es igual a 1 lata grande de leche condensada adquirida en el comercio) Crema de leche: 300 gramos (la medida es 1 lata grande) Huevos: 8 huevos frescos. Gelatina sin sabor: 1 sobre Azúcar: 250 gramos (media libra)
  44. 44. FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE LECHE ASADA mezcla homogénea de azúcar. licuar 500 ml de leche con los huevos, la leche condensada, la crema de leche y la gelatina sin sabor y se mezcla con el caramelo de azúcar. mezcla baño de maría que permita la ebullición vigorosa Recipiente. solidificación de la mezcla. 30 °C Mezclar constantemente. Recipiente. Baño de maría. Licuadora.
  45. 45. MANJAR BLANCO   El Manjar Blanco es el resultado de la concentración de la leche azucarada con la adición de espesantes (principalmente almidón) y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistencia altamente viscosa de fácil conservación (65 a 70ºBrix). El Manjar Blanco pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas (Evaporadas).
  46. 46. MANJAR BLANCO INGREDIENTES Leche Azúcar Bicarbonato de sodio (Soda) Saborizantes Almidón (Arroz, harina de trigo, fécula de maíz, etc.).
  47. 47. FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO recepción de leche cruda fresca. adicionar azúcar adicionar almidón, bicarbonato de soda adicionar opcional: saborizante mezclar y homogenizar correctamente Recipiente. evitar formación de grumos azúcar: 18 % almidón: 1-2 % bicarbonato de sodio: 1 g/l saborizante (opcional): mora fresa, coco, café. Pruebas de plataforma Marmita. Marmita.
  48. 48. Obtener punto de dulce 65 a 70 ° brix. Dejar reposar, envasar en recipientes estériles, tapar y sellar. Marmita. envases: 50 a 500 ml. brix: 65 a 70 brix Envases estériles. Llevar a evaporización mediante calor agitar constantemente. Control de vapor. Marmita, termómetro.
  49. 49. POSTRE DE LAS TRES LECHES   Ingredientes   1 gelatina sin sabor 1 lata de crema de leche 1 lata de leche condensada 1 medida de leche (La misma medida de la lata de crema de leche) 1 paquete de galletas dulces o macarenas
  50. 50. FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE POSTRE DE LAS TRES LECHES Mezclar 1 sobres de gelatina sin sabor a media taza de agua calentar a fuego lento hasta disolver y dejar enfriar licuar la gelatina, la leche condensada, la leche y la crema de leche Recipiente. evitar formación de grumos Control de temperatura. Mezcla homogénea. Licuadora. Marmita.
  51. 51. Colocar las galletas en el fondo del molde y remojarlas con leche agregar la mezcla lista sobre las galletas y refrigerar Servir y decorar con salsa de fresa. Molde. Moldes. Refrigerador.
  52. 52. POSTRE DE NATAS  Ingredientes: 500ml litro de leche líquida entera (sin descremar) 150gr de azúcar 150 ml de agua 1 huevo 2gr de ron (brandy o licor nacional)
  53. 53. FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE POSTRE DE NATAS Pasteurización de la leche. Retirar las natas y ponerlas apartes. Disolver el azúcar con el agua Marmita. fuego bajo T° 65 -70° recipiente Recipiente.
  54. 54. jarabe espeso Mezclar con las natas removiendo para incorporar Batir las yemas de huevo y mezclar con la leche sobrante de donde sacamos las natas Marmita. Homogenizar constantemente. recipiente Recipiente. 5 minutos.
  55. 55. Mezclar con las natas, junto con el ron o licor utilizado agregar uvas pasas.   Marmita 1 minuto. Recipiente.
  56. 56. SUEROS DE LECHE El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche. es una sustancia acuosa rica en proteínas y sales que se separa de la parte coagulada de algunos líquidos orgánicos, como la sangre, la linfa o la leche.
  57. 57. CARACERISTICAS DEL SUERO líquido fluido Posee color verdoso amarillento turbio De sabor fresco Débilmente dulce De carácter ácido contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche.
  58. 58. COMPOSICIÓN DEL SUERO Calcio Magnesio Manganeso Fosforo Zinc Hierro Cobre Vitaminas A, C, D, E y complejo B
  59. 59. TIPOS DE SUEROS Lactosuero dulce Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición.
  60. 60. Lactosuero ácido Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.
  61. 61. COMPOSICIÓN MEDIA DE LACTOSUERO Propiedad Lactosuero dulce Lactosuero ácido pH 6,4 - 6,6 4,4 - 4,5 Materia seca 69 66 Lactosa 51 42 Proteínas 6 – 7 6 – 7 Materia grasa 0,2 1,0 Materias minerales 4 – 5 7 – 8 Calcio 0,45 1,05 Fósforo 0,4 0,8 Ácido láctico 0 10
  62. 62. Lactosuero dulce en polvo  Producto obtenido a través del secado del lactosuero líquido dulce, previamente pasteurizado, sin adición alguna de conservantes. Contiene todos los constituyentes del lactosuero líquido dulce, en la misma proporción relativa, excepto la humedad.
  63. 63. Lacto suero desproteinizado en polvo: Es un tipo de lactosuero dulce obtenido por la extracción de una porción de la proteína entre el 50% y el 70%. Lacto suero deslactosado en polvo: Es un tipo de lactosuero dulce, obtenido por la extracción mínimo del 45% de su contenido de la lactosa. Lacto suero desmineralizado en polvo: Es un tipo de lacto suero dulce, al cual se le ha extraído mínimo el 75% de su contenido de minerales. El producto final no puede exceder el 3% de cenizas.
  64. 64. COMPONENTE SUERO EN POLVO HARINA ( TRIGO) Humedad 5 % 12 % Proteína 13 % 13 % Grasa 1 % 2 % Carbohidratos 74 % 71 % Cenizas 8 % 2 %
  65. 65. UTILIZADO PARA: obesidad reumatismo Trastornos intestinales Hígado Depurativo(interno-externo) Regenerador de los órganos Irrigación sanguínea Regeneración de la piel Antiséptico Dermatitis Mejora la respiración celular
  66. 66. BEBIDA DE SUERO Se lleva a calentar Se recibe el Suero que sale del desuerado Se realiza la mezcla de leche entera, grasa y suero Agregar Azúcar, más estabilizante Se pasteuriza la Mezcla 10 -12 % de Azúcar, carragenatos o carrageninas (dosis que indique el fabricante) 90° C por 5 minutos 56 % de leche entera 4 % de grasa 40 % de suero 30º C
  67. 67. enfriado agrega el Fermento Se envasa Se bate el coagulo y se le agrega frutas (salsa) esperar la formación del coagulo Se enfría 80 a 85 ° D pH 4,6 a 4,8 (6 horas) (Streptococcus Termófilos y Lactobacilus Bulgaris) T° de incubación ( 45° C) 1:3
  68. 68. DULCES DE SUERO
  69. 69. LA MANTEQUILLA
  70. 70. La mantequilla es un producto pastoso con un contenido graso de 80%, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo
  71. 71. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans
  72. 72. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
  73. 73. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla
  74. 74. El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk)
  75. 75. DESCOMPOSICION DE LA MANTEQUILLA La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.
  76. 76. TIPOS DE MANTEQUILLAS Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos: Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
  77. 77. OBTENCIÓN DE MANTEQUILLA Almacenamiento y refrigeración de la crema de leche estandarizada Pasteurización lenta a 65°c durante 45 minutos Refrigeración hasta temperatura de cristalización de la grasa Maduración en frió . Se añade a la nata el 5% de cultivos lácticos, se mezcla la masa y se deja reposar por 2 horas a la temperatura de cristalización
  78. 78. Posteriormente se calienta la masa a 14°c y se deja madurar hasta que la nata alcanza un ph de 4,8 luego se enfría la nata hasta temperatura optima de batido Batido , lavado y amasado . Se llena la batidora no mas del 40%, se pone en funcionamiento la maquina y después de algunos minutos se para la maquina con el fin de dejar salir el gas que desprende de la nata. se sigue el batido por 45 minutos hasta que la espuma se corta y los gránulos de grasa han alcanzado el tamaño de un grano de trigo
  79. 79. Luego se deja reposar la masa por unos minutos para que los granos suban a la superficie de la mezcla Lavado :Luego se evacua el suero con rapidez Se agrega en el primer lavado 1/3 de agua el lavado se realiza a 15 revoluciones por segundo El agua se elimina de la misma forma que el suero Amasado: se toma una muestra para determinar humedad de la mantequilla que debe ser de 13-16 % de humedad Moldeado por expulsión y empacado
  80. 80. CULTIVOS DE LA MANTEQUILLA El cultivo de mantequería debe tener las siguientes bacterias: Streptococcus lactis:es el productor de acido Stretococcus cremoris: es el productor de acido láctico y de sustancias aromáticas Stretococcus diacetylactis:produce sustancias aromáticas
  81. 81. DESADIFICACION DE LA NATA Consiste en mezclar la nata con una y hasta dos veces su volumen de agua , seguido por el desnatado centrifugo.el agua arrastra consigo las sustancias solubles como el acido láctico y lactosa, sin embargo para obtener mantequilla de buena calidad se debe introducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el cultivo
  82. 82. EMPAQUE Y CONSERVACIÓN La mantequilla se debe empacarse inmediatamente después del amasado .se empaca en empaques rectangulares puede ser de papel pergamino o papel plastificado Conservación: la mantequilla se puede conservar a 5°c la mantequilla que se conserva por varios periodos se conserva a 15°c los almacenes deben de contar con una aireación constante porque toda materia grasa absorber rápidamente olores
  83. 83. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA Sabor acido :lavado insuficiente ,acides excesiva de la nata Sabor a levadura :malas condiciones higiénicas Sabor a jabón :restos de detergentes en las maquinarias Insipidez : producción insuficiente de aromas Manchas provocadas por hongos :condiciones sanitarias inadecuadas
  84. 84. DIAGRAMA DE PROCESO DE LA MANTEQUILLA Crema de nataCrema de nata NormalizacionNormalizacion PasteurizacionPasteurizacion Maduracion de los cultivos de manteca Maduracion de los cultivos de manteca
  85. 85. BatidoBatido DesueradoDesuerado LavadoLavado SaladoSalado Granos de mantequilla Granos de mantequilla AmazadoAmazado EnvasadoEnvasado
  86. 86. SU VALOR NUTRICIONAL Valor Nutricional de la mantequilla en 100 gramos Nutrimento Mantequilla Calorías 737 Carbohidratos 0.1 g Proteínas 0.5 g Grasas 81.7 g Saturadas 54 g Calcio 15 mg
  87. 87. CREMA DE LECHE
  88. 88. La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
  89. 89. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema
  90. 90. las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly
  91. 91. CLASIFICACIÓN DE LAS CREMAS Crema de consumo Crema acida Media crema
  92. 92. CREMA DE CONSUMO: Tiene como mínimo 30% de grasa de leche .no mas de 7.5% de sólidos no grasos y una acides expuesta en acido láctico, no mayor de 1% CREMA ACIDA: Tienen como mínimo 30% de grasa de leche no mas de 7.5% de sólidos no grasos de leche y una acides de 2 a 5% de acido láctico
  93. 93. MEDIA CREMA: Tiene como mínimo 20% de grasa de leche y no mas de 10% de sólidos no grasos y además , no mas de 1% de acides en acido láctico
  94. 94. SEPARACIÓN DE LA GRASA DE LA LECHE En la leche, la grasa se encuentra en forma de glóbulos , estos pueden separarse porque no están disueltos en el plasma o lacto suero y además porque son menos densos que la fase acuosa debido a la inestabilidad de la emulsión es fácil separar la grasa del lacto suero esto se realiza por dos procedimientos Desnatado natural Desnatado por centrifugado
  95. 95. FACTORES QUE INTERVIENEN EL DESNATADO NATURAL Viscosidad: a mayor viscosidad, menos desnatado Cantidad de grasa: es mejor el desnatado mientras mas grasa exista Tamaño del glóbulo de grasa: a mayor tamaño de glóbulo de grasa mejor es el resultado Temperatura: el desnatado natural se favorece a temperatura bajas 7 u 8°c Duración del desnatado: a mayor tiempo.mayor cantidad de crema
  96. 96. DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA CREMA DE LECHE Almacenamiento de leche cruda Almacenamiento de leche cruda AlmacenadoAlmacenado EnvasadoEnvasado RefrigeracionRefrigeracion Almacenamiento leche descremada Almacenamiento leche descremada PasteurizacionPasteurizacion Recoleccion de la nata Recoleccion de la nata Descremado de la leche Descremado de la leche
  97. 97. VALOR NUTRICIONAL Calorías: 447 Kcalorías/ 100 gr Proteínas: 15 gr/ 100 gr Grasas: 48.2 gr/ 100 gr Hidratos de Carbono :2 gr/ 100 gr
  98. 98. AVENA
  99. 99. ¿QUÉ ES? Bebida lactea obtenida apartir de leche fresca con la adicion de la avena con una mezcla de ingredientes como leche en polvo, azucar entre otros.
  100. 100. COMPOSICION NUTRICIONAL Carbohidratos: 17% Proteina: 4% Lipidos-grasa: 4% Minerales: 1% Agua: 74% Calorias aportadas: 90
  101. 101. REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD NTC 5246: establece los requisitos y ensayos que debe cumplir la bebida lactea con avena obtenida por medios de higienizacion que estipula le presente norma
  102. 102. FLUJOGRAMA DE PROCESO Recepcion materia prima Recepcion materia prima Prueba de acidez Prueba de alcohol al 68% Acidez de 13-17 dornic Densidad de 1.030-1.033 pH de 3.6-6.8 Prueba de acidez Prueba de alcohol al 68% Acidez de 13-17 dornic Densidad de 1.030-1.033 pH de 3.6-6.8 Cantinas balanzas Cantinas balanzas FiltradoFiltrado Volumen exacto Volumen exacto Hervir junto con el agua y el azucar Hervir junto con el agua y el azucar Agua 3Lt Azucar 600gr Canela 15gr Agua 3Lt Azucar 600gr Canela 15gr Olla y balanzaOlla y balanza LienzoLienzo
  103. 103. Licuar la avena con la leche Licuar la avena con la leche 450 gr de avena en 5Lt de agua 450 gr de avena en 5Lt de agua Balanza Licuadora Balanza Licuadora Adicionar la avena al agua con la canela y el azucar Adicionar la avena al agua con la canela y el azucar ReposarReposar TamizadoTamizado Adicion de leche en polvo y leche condensada Adicion de leche en polvo y leche condensada TermometroTermometro Baño maria a 40 grados centigrados Baño maria a 40 grados centigrados TermometroTermometro 80 grados centigrados por 30 minutos 80 grados centigrados por 30 minutos 350gr de leche en polvo, 500gr de leche condensada 350gr de leche en polvo, 500gr de leche condensada LicuadoraLicuadora Obtener textura suave sin grumos Obtener textura suave sin grumos ColadorColador
  104. 104. Adicionar esencias Adicionar esencias EnvasadoEnvasado probetaprobeta 30ml30ml frascosfrascos EsterilizadosEsterilizados Almacenamie nto Almacenamie nto RefrigeradorRefrigerador 0- 4 grados centigrados 0- 4 grados centigrados

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