Makalah Pencemaran Makanan pada Produk Kecap
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Makalah Pencemaran Makanan pada Produk Kecap

on

  • 14,686 views

 

Statistics

Views

Total Views
14,686
Views on SlideShare
14,657
Embed Views
29

Actions

Likes
3
Downloads
269
Comments
0

2 Embeds 29

http://www.sehatmedia.com 24
http://arena-sehat.blogspot.com 5

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft Word

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Makalah Pencemaran Makanan pada Produk Kecap Makalah Pencemaran Makanan pada Produk Kecap Document Transcript

    • 47 BAB I PENDAHULUAN I.1 LatarBelakang Di Indonesia sendiri kecap merupakan salah satu bahan masak atau bahan pelengkap dalam masakan. Kecap merupakan penyumbang terbesar dalam produksi makanan. Kecap banyak digunakan dalam produksi makanan yang biasanya terdapat pada makanan seperti bakso, model, nasi goreng, bubur ayam, soto, dll. Pada dasarnya kecap merupakan pelengkap makanan yang menyehatkan karena banyak mengandung protein karena kita ketahui bahan dasar kecap itu sendiri adalah kedelai. Akan tetapi, sekarang ini banyak perusahaan yang memproduksi kecap dengan tidak sehat, yang dapat menimbulkan dampak-dampak negative bagi kesehatan kita yang mengkonsumsi kecap. Pada kesempatan ini kami meneliti mengenai pencemaran yang terjadi pada kecap. I.2 Rumusan Masalah Dari latar belakang di atas, maka perumusan masalah dalam penelitian ini adalah mengetahui pencemaran apa saja yang terdapat didalam kecap mulai dari proses pembuatan, pengemasan serta proses produksi serta dampak yang ditimbulkan. I.3 Tujuan Penelitian a. Tujuan Umum Untuk mengetahui pencemaran yang terjadi pada kecap. b. Tujuan Khusus 1. Untuk mengidentifikasi kemungkinan bahaya yang ditimbulkan dari mengkonsumsi kecap yang tidak aman; 2. Untuk mengetahui pencemar apa saja yang yang mencemari kecap;
    • 47 3. Untuk membandingkan proses pembuatan kecap pada perusahaan yang diteliti dengan proses pembuatan kecap yang sesuai dengan standar pangan yang sehat. I.4 Manfaat Penelitian a. Bagi Masyarakat Agar masyarakat mendapatkan informasi mengenai kandungan apa saja yang terdapat didalam kecap dan faktor-faktor yang dapat membahayakan kesehtan karena mengkonsumsi kecap. b. Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat Hasil penelitian dapat memberikan informasi serta menambah pembendaharaan karya ilmiah khususnya terkait dengan materi penelitian. c. Bagi Peneliti Untuk memperoleh pengetahuan, pengalaman dan wawasan dalam melakukan penelitian di bidang Kesehatan.
    • 47 BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1 Makanan Pengertian makanan adalah produk pangan yang siap hidang atau yang langsung dapat dimakan. Makanan biasanya dihasilkan dari bahan pangan setelah terlebih dahulu diolah atau dimasak (Soekarto, 1990). Makanan jajanan (Streetfood) adalah makanan siap makan atau diolah dilokasi jualan. Pedagang makjan dikategorikan sebagai pedagang berpangkal di area permukiman dan dilokasi strategis (pasar, sekolah, terminal) dan berkeliling (Hubeis dkk, 1994). Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Bahan makanan adalah hal sangat penting bagi kehidupan manusia seperti karbohidrat, lemak , protein, vitamin dan mineral. Disamping itu ada zat yang ditambahkan baik secara sengaja maupun secara tidak sengaja yang akan mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri. Penambahan tersebut bisa berbahaya bagi kesehatan manusia baik secara sengaja maupun tidak sengaja yaitu apabila bahan makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya: 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
    • 47 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (Food Borne Illness). II.2 Pencemaran Makanan Pencemaran makanan adalah suatu keadaan atau kondisi terdapat bahan pencemar makanan pada makanan yang terjadi karena tidak dilakukan, tidak disengaja atau karena ketidaktahuan. Bahan pencemar makanan adalah bahan-bahan asing yang keberadaannya tidak diinginkan dalam makanan, kecuali yang secara alami terdapat pada bahan makanan dalam jumlah yang sedikti, diluar dari bakteri. Racun dalam makanan ternyata bisa membahayakan orang yang memakannya apabila higiene dan sanitasinya dalam mengolah bahan makanan tersebut tidak cermat. Bahan makanan berguna untuk sumber tenaga, pembangun, pengatur bahkan penyembuh sakit. Namun, bisa juga sebagai media perantara bagi vektor, mikroorganisme dan berbagi jenis bahan kimia, keracunan bahan makanan ini oleh bahan kimia erat kaitannya dengan proses produksi dan distribusinya. Dalam proses produksi sering terjadi kelalaian bahkan kesengajaan menggunakan bahan kimia sebagai zat tambahan dalam makanan seperti zat pewarna, zat pengawet dan sebagainya.
    • 47 Kasus biskuit beracun di Indonesia merupakan bukti dimana bahan makanan tercemar dengan Sodium Nitrat dan menyebabkan kematian bagi konsumen yang memakannya. Pencemaran makanan bisa juga terjadi melalui rantai makanan di lingkungan seperti kasus Itai-Itai Diseases di negara Jepang. Selain oleh bahan kimia pencemaran makanan bisa juga disebabkan oleh faktor biologis dan ini menjadikan makanan tersebut menjadi mediator masuknya kuman penyakit ke dalam tubuh. Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme tersebut mengalami penguraian sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan dapat menyebabkan sakit dan kematian bagi yang mengkonsumsinya. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan dipengaruhi oleh faktor intrinsik, ekstrinsik, implisit dan pengolahan. Beberapa kasus pernah terjadi di Indonesia. II.2.1 Jenis Bahan Pencemar Makanan 1. Bahan Pencemar Fisik Bahan pencemar fisik berupa kontaminan yang dapat terlihat secara kasat mata keberadaannya karena dibawa dibawa oleh hewan maupun manusia atau penjamah makanan yang mengelola makanan yang tidak hygienis (bersih). Contoh: Debu, tanah, batu, kaca, rambut, kerikil, kotoran hewan, bulu, atau hewan seperti cecak, serangga. Sumber bahan pencemar fisik dapat terjadi pada kondisi tempat pengolahan makanan yang tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang tidak baik sehingga memungkinkan terdapatnya binatang peliharaan seperti kucing, ayam dan burung pada tempat pengolahan makanan yang dapat menimbulkan kontaminasi secara fisik pada makanan.
    • 47 2. Bahan Pencemar Biologi Bahan pencemar biologis yang utama ada bakteri, disamping itu ada virus, cacing, dll. Jika makanan sudah dihinggapi mikroorganisme, maka akan mengalami penguraian. Penguraian tersebut dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatan pada bahan makanan tersebut. Makanan yang mengalami penguraian akan menjadi racun bagi tubuh sehingga dapat menyebabkan sakit bahkan kematian. Makanan yang terrai tersebut menjadi zar rganik yang memiiki energi yang lebih kecil. Berkembangnya mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya tergantung dai jenis bahan pangan, kondisi lingkungan dan cara penyimpanan, seta lama penyimpanan bahan pangan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam pangan adalah sebagai berikut: a. Faktor intrinsik. Faktor ini merupakan sifat fisik, kimia maupun struktur yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut. Misalnya kandungan nutrisi, pH, atau senyawa mikroba. b. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan tempat makanan tersebut disimpan. Kondisi suhu, kelembapan, serta susunan gas yang ada di atmosfer. c. Faktor implisit. Ini adalah faktor yang berupa karakteristik dari mikroba itu sendiri.
    • 47 d. Faktor Pengolahan, adanya perubahan mikroba awal yang merupakan akibat dari cara pengolahan bahan pangan seperti pemanasan, pendinginan, radiasi dan juga adanya penambahan bahan pengawet. Ketika faktor-faktor tersebut cocok dengan bakteri saproba dan bakteri patogen tertentu yang dapat menghasilkan racun, maka terjadilah pencemaran makanan. Ada dua jenis toksin yang merupakan hasil pencemaran makanan leh bakteri atau secara biologis yaitu: a. Enterotoksin, yaitu toksin yang dapat menggangu alat-alat pencernaan kita seperti lambung, usus, mulut, kerongkongan. b. Neurotoksin, yaitu yang dapat menggangu susunan urat syaraf kita. Ada banyak jenis bakteri yang berpotensi mencemari makanan. Berikut adalah beberapa jenis bakteri yang berperan mencemari makanan: a. Bakteri Clostridium botulinum, Clostridium welchii dan pefringens. Bakteri ini biasanya terdapat dalam makanan- makanan kaleng, karena spora-spora yang tidak mati dalam proses pasteurisasi. b. Pseudomonas cocovenenans. Tedapat pada tempe bongkrek, yaitu makanan khas di jawa tengah yang terbuat dari ampas kelapa.
    • 47 c. Neurospora sitophila. Bakteri ini terdapat pada oncom yang dalam pembuatannya menggunakan ragi berupa jamur Monila sitophila yaitu salah satu spesies jamur yang tidak sempurna. d. Aspergillus flavus. Bakteri ini terdapat pada udang dalam kondisi tertentu yang menyebabkan bakteri inii berkembang dan menghasilkan racun alfatoksin yang berbahaya sekali jika sampai termakan. e. Clostridia anaerob. Bakteri ini berkembang dalam produksi pengalengan daging dimana pemanasan yang dilakukan tidak cukup. f. Clostridium aerofoeticum dan C. Welchii. Ciri dari pencemaran makanan oleh bakteri ini adalah adanya bau busuk pada makanan tersebut. 3. Bahan Pencemar Kimiawi Merupakan kontaminan makanan berupa bahan-bahan kimia. Bahan pencemar ini ada dimakanan karena dimasukan dengan sengaja seperti bahan pengawet, pewarna, dan bahan tambahan lainnya dalam jumlah yang melebihi takarannya. Pestisida mempunyai efek racun, namun masih digunakan juga dalam kegiatan pertanian karena mempunyai nilai yang penting. Efek racun dapat dihindari melalui penggunaan pestisida secara aman dan bijaksana sesuai dengan persyaratan kesehatan, misalnya pestisida yang mempunyai daya urai tinggi sehingga tdak menimbulkan residu yang membahayakan. Daya racun
    • 47 dari bahan pencemar kimia ini ada yang dalam waktu singkat dapat menimbulkan gangguan kesehatan, ada juga yang bersifat kumulatif (menumpuk) terutama golongan logam berat, dimana setelah beberapa tahun baru menimbulkan gangguan kesehatan seperti kanker, gangguan ginjal, kemandulan, dll. Pewadahan makanan yang tidak menggunakan lapisan wadah yang aman dapat mengkontaminasi makanan, yaitu apabila menggunakan media yang bersifat korosif atau berkarat dan media yang bersifat asam. Air yang teah tercemar dengan logam berat seperti merkuri atau air raksa dapat mengkontaminasi ikan demikian juga dengan beberapa tumbuhan yang secara alami mengandung bahan racun daam jumlah yang banyak seperti asam cyanida (HCN) pada tanaman singkong, ubi gadung, talas hutan, kentang liar, dan lain-lain. II.2.2 Waktu Terjadinya Pencemaran Makanan 1. Sebelum Pengolahan Makanan a. Tahap pra panen dan panen Pada tahap pra panen dan panen ini dapat terjadi pencemaran melalui tanah yang mengandung tinja, parasit, air yang tercemar oleh kotoran, pestisida, logam berat, limbah pabrik, dan kontaminasi bakteriologis dari pelaku panen (luka, penyakit kulit, dan peralatan yang tidak bersih. b. Tahap penyimpanan hasil panen
    • 47 Ditahap ini pencemaran bakteriologis akibat suhu penyimpanan yang tidak sesuai. Secara kimia tercemar oleh pestisida dan secara fisk dapat tercemari oeh tikus, dan serangga. 2. Tahap pengolahan, penyimpanan dan pengangkutan makanan. Pada tahap-tahap ini banyak sekali risiko terjadi pencemaran pada makanan baik secara bateriologis, kimia, maupun secara fisik. Oleh sebab itu pada setiap tahap ini diharuskan pengawssan yang ketat dan dengan hygiene yang baik yang sesuai dengan standar kesehatan yang sudah ditetapkan. II.2.3 Upaya Pencegahan Pencemaran Makanan 1. Pada Tahap Pemilihan Bahan Makanan Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktivitas air bahan baku. 2. Pada Tahap Penyimpanan Bahan Makanan Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlkuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan, dan lain-
    • 47 lain. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi menjadi empat cara yaitu penyimpanan sejuk, penyimpanan dingin, penyimpanan dingin sekali, dan penyimpanan beku. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat, Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. Dan setiap bahan makanan ditempatkan ecara terpisah menurut jenisnya. 3. Pada Tahap Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygienee dan sanitasi baik dalam proses pencucian, penjamah makanan, proses memasak, penggunaan bahan tambahan makanan dan penggunaan peralatan masak. 4. Pada Tahap Penyimpanan Makanan Makanan yang telah matang atau siap disajikan, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang antara lain: a. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan daam suhu diatas 60 derajat celcius.
    • 47 b. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 4 derajat celcius c. Makanan yang disajikan dalam kndisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 4 dajat celcius harus dipanaskan kembali sampai 60 derajat celcius sebelum disajikan. 5. Pada Tahap Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian pencemaran makanan pada makanan masak. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ketempat penyajian harus dipertahankan. Hindari suhu makanan berda pada suhu antara 24 derajat celcius samapi 60 derajat celcius karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk petumbuhan bakteri patogen dan puncak optimalnya pada suhu 37 derajat celcius. 6. Pada Tahap Penyajian Penyajian makanan harus sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan, agar tidak terjadinya kontaminasi pada makanan yang akan disajikan. II.2.4 Bahaya Pencemaran Makanan Bagi Kesehatan
    • 47 Secara umum pencemaran makanan dapat menyebabkan banyak gangguan kesehatan bagi orang yang mengonsumsi makanan yang terkontaminasi tersebut. Diantaranya bisa menyebabkan gangguan pada saluran pencernaan, ginjal, hati, jantung, dan organ tubuh lainnya. Selain itu pencemaran makanan juga dapat menyebabkan keracunana makanan. Gambar 1: Beberapa Penyakit yang disebabkan oleh Makanan yang Tercemar
    • 47 II.3 Bahan Tambahan Makanan (BTM) II.3.1 Definisi Bahan Tambahan Makanan (BTM) Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau zat aditif merupakan zat tambahan yang biasanya diberikan pada sejumlah makanan dan minuman. Pemberian zat aditif dimaksudkan untuk menjadikan makanan lebih enak dan lebih menarik sehingga dapat meningkatkan selera makan. Bahan Tambahan Makanan (BTM) dalam pengertian luas adalah bahan yang ditambahkan ke dalam produk pangan selain bahan baku utama. Secara khusus BTM adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTM dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan. Menurut Undang- Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan, Yang dimaksud "bahan tambahan pangan" adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan atau aditif adalah suatu bahan yang ditambahkan dan dicampurkan kedalam bahan
    • 47 pangan sewaktu pengolahan untuk meningkatkan mutu. Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasa Obat dan Makanan (Dirjen POM). II.3.2 Manfaat Bahan Tambahan Makanan (BTM) a. Mempertahankan konsistensi produk makanan. Misalnya : Emulsifier menjadikan produk makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak terpisah b. Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah vitamin dan mineral yang umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan makanan tsb yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan. c. Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat menyebabkan kerusakan produk, misal berjamur atau busuk. d. Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan produk sejenis lainnya mengembang. e. Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami
    • 47 memperkuat rasa makanan. Warna kuning dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi warna khas pada produk. II.3.3 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan Pada umumnya bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut: a. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras. b. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis. Bahan tambahan makanan atau zat aditif dapat berupa bahan pewarna, penyedap, pemanis, pengawet, dan antikempal.
    • 47 a. Bahan Pewarna Bahan pewarna yang terdapat dalam bahan tambahan makanan dibedakan menjadi bahan pewarna alami dan buatan. Bahan pewarna alami seperti warna kuning dari kunyit dan warna hijau dari daun suji tidak membahayakan kesehatan. Bahan pewarna buatan dapat bersifat racun (toksik) dan dapat menimbulkan kanker (karsinogen). b. Bahan Penyedap Bahan penyedap rasa dan aroma yang masih bagi kesehatan ialah vetsin atau monosodium glutamate (MSG). Meskipun masih pada batas aman, penggunaan MSG yang berlebihan dapat menimbulkan rasa pusing dan sedikit mual. Gejala ini disebut Chinese restaurant syndrome. Sebagai pengganti rasa gurih, sebenarnya pada makanan cukup ditambahkan garam dan rempah-rempah. c. Bahan Pemanis Bahan pemanis buatan ialah bahan pemanis yang dihasilkan melalui reaksi-reaksi kimia organic di laboratorium dalam skala industri. Pemakaian bahan pemanis buatan yang berlebihan dengan dosis tinggi dapat mengakibatkan gejala-gejala kanker dalam waktu relatif lama. Efek pemakaian pemanis buatan tidak langsung, tetapi mungkin menunggu 20-30 tahun kemudian. Contoh bahan pemanis buatan ialah sakarin, siklamat, dan aspartam. d. Bahan Pengawet
    • 47 Tim riset Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB Bogor berhasil menemukan bahan alami sebagai pengawet makanan yang dibuat dari limbah udang dan rajungan. Bahan pengawet alami tersebut dinamakan chitosan. Chitosan berupa Kristal berwarna putih yang dapat larut dalam larutan asam organic seperti asam asetat. Beberapa bahan kimia yang disalahgunakan untuk pengawetan bahan makanan ialah asam borat (boraks) dan formalin. e. Bahan Antikempal Bahan tambahan pangan lain yang digunakan ialah antikempal. BTP ini Biasanya digunakan pada produk tepung-tepungan seperti terigu dan susu bubuk. Tujuannya agar tepung-tepung tersebut tidak menggumpal. Antikempal yang diizinkan antara lain aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium oksida, dan magnesium silikat. Pengelompokan bahan tambahan makanan yang diizinkan penggunaannya dalam makanan menurut Permenkes RI.722/Per/IX/88 sebagai berikut : 1. Antioksidan, fungsinya melindungi suatu hasil produk terhadap pengaruh proses oksidasi warna dan baunya. Contoh : Asam Askorbat, digunakan sebagai anti oksidan pada produk daging dan ikan serta sari buah kalengan, Butil Hidroksianisol (BHA) dipakai sebagai antioksidan pada lemak, minyak dan margarin. 2. Pengatur asam, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman.
    • 47 Contoh : Asam Asetat, Asam Sitrat, Asam Malat, Asam Suksinat, Asam Tartrat dan Asam Laktat. 3. Pemanis Buatan, yaitu bahan tambahan makanan yang menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh : Sakarin, Siklamat, Aspartam 4. Pemutih, digunakan dalam produksi tepung agar warna putih yang merupakan ciri khas tepung dapat terjaga dengan baik. Contoh : Benzoil Peroksida 5. Pengental, bahan makanan yang merupakan cairan dapat dikentalkan dengan menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik. Contoh : Ekstrak rumput laut, Gelatin 6. Pengawet adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menghambat fermentasi atau penguraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Contoh : Asam Benzoat dan garamnya, Asam Sorbat serta garam dan kaliumnya, efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, jamur dan ragi, biasaya dipake dalam keju, margarin, acar, buah kering, jelli, pekatan sari buah dan minuman ringan mengandung CO2. 7. Pengeras adalah bahan tambahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh : Aluminium Sulfat, Kalsium Klorida, Kalsium Glukonat dan Kalsium Sulfat pada buah yang dikalengkan misalnya apel dan tomat.
    • 47 8. Penyedap rasa adalah bahan tambahan yang diberikan untuk menambahkan atau mempertegas rasa atau aroma. Contoh : MSG (Mono Sodium Glutamate). 9. Pewarna adalah bahan tambahan makanan/minuman yang dapat memperbaiki atau memberikan warna pada makanan/minuman. Contoh : Tartrazin (kuning jingga), Carmoisine (merah). Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 diantaranya sebagai berikut: a. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya b. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) c. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC) d. Dulsin (Dulcin) e. Kalium Klorat (Potassium Chlorate) f. Kloramfenikol (Chloramphenicol) g. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) h. Nitrofurazon (Nitrofurazone) i. Formalin (Formaldehyde) j. Kalium Bromat (Potassium Bromate) Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah) dan methanyl yellow (pewarna kuning). Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila : a. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan
    • 47 b. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan c. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan d. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. II.3.4 Bahan Tambahan Makanan Berbahaya Menurut Badan POM, bahan kimia yang umum digunakan pada bahan makanan antara lain formalin, rodhamin, methanil yellow, dan boraks. 1. Formalin Formalin adalah bahan kimia yang kegunaannya untuk urusan luar tubuh. Contohnya untuk pembunuh hama, pengawet mayat, bahan disinfektan dalam industri plastik, busa, dan resin untuk kertas. Di dalam formalin terkandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan metanol hingga 15 persen sebagai pengawet. Akibat masuknya formalin pada tubuh bisa akut maupun kronis. Kondisi akut tampak dengan gejala alergi, mata berair, mual, muntah, seperti iritasi, kemerahan, rasa terbakar, sakit perut, dan pusing. Kondisi kronis tampak setelah dalam jangka lama dan berulang bahan ini masuk ke dalam tubuh. Gejalanya iritasi parah, mata berair, juga gangguan pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat, menstruasi, dan memicu kanker. 2. Boraks Boraks adalah bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pengontrol kecoak. Sinonimnya natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat. Sifatnya berwarna putih dan
    • 47 sedikit larut dalam air.Sering mengonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, bahkan kematian. Ciri makanan berboraks : Sama seperti formalin, cukup sulit menentukan apakah suatu makanan mengandung boraks. Hanya lewat uji laboratotium, semua bisa jelas. Namun, penampakan luar tetap memang bisa dicermati karena ada perbedaan yang bisa dijadikan pegangan untuk menentukan suatu makanan aman dari boraks atau tidak. 3. Pewarna Tekstil Selain formalin dan boraks, beberapa jenis bahan makanan yang diuji BPOM juga mengandung bahan berbahaya seperti pewarna tekstil, kertas, dan cat (Rhodamin B), methanyl yellow, amaranth. Pemakaian ini sangat berbahaya karena bisa memicu kanker serta merusak ginjal dan hati. Payahnya lagi, bahan-bahan ini ditambahkan pada jajanan untuk anak-anak seperti es sirop atau cendol, minuman ringan seperti limun, kue, gorengan, kerupuk, dan saus sambal. Ciri makanan yang mengandung Rhodamin B: a. Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik. b. Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun). c. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya. d. Baunya tidak alami sesuai makanannya.
    • 47 II.3.5 Penyakit Bawaan Makanan Penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan ynag terkontaminasi mikroba pathogen, kecuali keracunan. Beberapa penyakit bawaan makanan yang masih seringkali dapat di Indonesia dapat disebabkan oleh virus, bakteri, protozoa, dan metozoa. Tabel 1. Beberapa Penyakit Bawaan Makanan Penyakit Penyebab Viral : Diare Rotavirus Hepatitis Virus Hepatitis A Bakterial Cholera Vibrio cholerae Dysentrie bacillaris Shigella sp. Thypus abdominalis Salmonella typhi Tuberculosa (usus) Mycobacterium tuberculosa Protozoa : Dysentrie amoeba Entamoeba histolytica Metazoa : Ascariasis Ascaris lumbricoides Oxyuriasis Enterobius vermicularis Trichinosis Trichinella spiralis Trichuriasis Trichuris trichiura Ancylostomiasis Ancylostoma duodenale Dracontiasis Dracunculus medinensis Diphyllobothriasis Diphyllobothrium latum Cysticercosis Cysticercus cellulusae Taeniasis Taenia saginata Taenia solium Fasciopsiasis Fasciolopsis buski II.4 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem analysis hazard dan titik kendali kritis. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada
    • 47 prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Adatujuh prinsip yang diterbitkan oleh Codex Alimentarius (1997b) dan NACMCF (USA) (1997) yang dikutip oleh Cassianos (2005), yaitu: Prinsip 1: Lakukan analisis hazard Prinsip 2: Tentukan titik kendali kritis (critical control point, CCP) Prinsip 3: Tetapkan batasan kritis Prinsip 4: Bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCP Prinsip 5: Tetapkan tindakan perbaikan yang aan dilakukan saat hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu berada di luar kendali. Prinsip 6: Bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja dengan efektif. Prinsip 7: Dikumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip tersebut dan penerapannya. II.5 Kecap Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan
    • 47 mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam- asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%. II.5.1 Jenis- Jenis Kecap Dari bahan pembuatannya kecap dapat dibedakan jadi beberapa jenis yaitu : a. Kecap Ikan Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat;
    • 47 - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Tabel 2. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan Komponen Kadar (%) Kandungan air 76,00 Protein 17.00 Lemak 4.50 Mineral dan vitamin 2.52-4.50
    • 47 Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik seperti Saccharomyces, Torulopsis, dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nướcmắm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan. Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.
    • 47 Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya. Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc- mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nampla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar. Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah. b. Kecap Kedelai Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani,
    • 47 namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain- lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Tabel 3. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan Komponen Kadar (%) Protein 35-45 Lemak 18-32 Karbohidrat 12-30 Air 7
    • 47 Tabel 4. Perbandingan Antara Kadar ProteinKedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain Bahan makanan Protein (% Berat ) Susu skim kering 36.00 Kedelai 35.00 Kacang hijau 22.00 Daging 19.00 Ikan segar 17.00 Telur ayam 13.00 Jagung 9.20 Beras 6.80 Tepung singkog 1.10 Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.
    • 47 BAB III METODOLOGI III.1 Sampel Sampel berupa kecap yang diambil dari tempat produksinya langsung. III.2 Variabel Penelitian Variable dari penelitian ini belum di ketahui karena belum dilakukannya tes laboratorium yang dapat mendeteksi kandungan apa yang ada di dalam kecap tersebut. III.3 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia FMIPA Universitas Sriwijaya dan waktu penelitiannya pada hari Kamis, 23 Mei 2013.
    • 47 III.4 Alat dan Bahan Alat : - Panci - Tampah (nyiru) - Kain saring - Sendok pengaduk - Botol yang sudah disterilkan Bahan : - Kedelai (putih atau hitam) 1 kg - Jamur tempe 3 gram - atau daun usar 1 lembar - Daun salam 2 lembar - Sereh 1 batang pendek - Daun jeruk 1 lembar - Laos ¼ potong - 8) Pokak 1 sendok teh - 9) Gula merah 6 kg - 10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter - 11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air III.5 Prosedur Pembuatan 1. Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan; 2. Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 - 300C) selama 3-5 hari; 3. Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30 0C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan;
    • 47 4. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. 5. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. Penambahan gula merah untuk: a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah 6. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi; 7. Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan. Catatan : 1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh. 2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati. 3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama. BAB IV PEMBAHASAN IV.1 Proses Pembuatan Proses pembuatan kecap pada masing-masing perusahaan atau industri kecap tentunya tidak dapt disamakan, karena setiap perusahaan atau industri mempunyai sistem dan resep rahasia masing-masing. Namun pada umumnya,
    • 47 proses pembuatan kecap yang ideal dan sering dilakukan dapat digambarkan pada bagan berikut ini. Gambar 2. Proses Pembuatan Kecap Sumber: Menteri Negara Riset dan Teknologi, dalam Sentra Informasi IPTEK Namun di sisi lain, tidak sedikit produsen kecap yang menggunakan proses pembuatan kecap yang berbeda dari bagan di atas. Bahkan mirisnya, tidak sedikit pula yang bersikap curang. Mulai dari bahan baku yang tidak aman, bahan tambahan pangan yang tidak aman dan atau tidak terkendali, serta sanitasi yang kurang diperhatikan.
    • 47 Pada salah satu produsen kecap di kota Palembang yang berhasil kami kunjungi beberapa waktu lalu, kami tidak diperkenankan untuk memasuki dapur pembuatan kecap sehingga kami tidak mengetahui pasti bagaimana proses pembuatan kecap di pabrik/industri/perusahaan kecap tersebut. Kami hanya diperkenankan untuk melihat-lihat proses persiapan botol kemasan dan proses pengemasan. Namun, sekilas dapat kami lihat bahwa di bagian dapur pembuatan kecapnya terdapat banyak bak-bak terbuat dari semen, yang umumnya juga terdapat pada pabrik/industri/perusahaan kecap lainnya. IV.2 Pencemar Oleh karena kami hanya diizinkan untuk melihat proses pengemasan dan pernyiapan kemasan saja, maka kami hanya dapat mengidentifikasi pencemar yang ada pada proses tersebut saja. Pada proses pernyiapan kemasan dan pengemasan, pencemar yang paling dapat terlihat di sana ialah pencemar fisik. Kondisi yang nampak oleh kami ialah hamparan botol bekas yang berlumuran kotoran beserta debu, yang ternyata itu akan dipergunakan sebagai botol kemasan kecap. Tidak ada masalah jika botol-botol bekas itu benar-benar dibersihkan dan disterilkan terlebih dahulu sebelum diisi dengan kecap. Masalahnya, yang kami lihat ialah bahwa sama sekali tidak ada proses sterilisasi terhadap botol-botol bekas tersebut. Botol-botol bekas itu hanya dicuci dengan menggunakan kawat yang di bagian ujungnya terdapat semacam spons. Hal ini tentunya berisiko pada pencemaran oleh karatan kawat. Selain itu, air yang digunakan untuk mencucinya pun berwarna coklat kehitam-hitaman. Kami tidak mengetahui pasti apakah itu disebabkan warna air yang memang begitu, atau mungkin karena air pencucian tersebut sangat jarang diganti. Yang jelas, kondisi ini tidak bersahabat dengan kesehatan. Di sini tentunya sangat rentan adanya cemaran biologis, disamping cemaran sisa debu tentunya. Di sisi lain, kami sempat memperhatikan bahwasanya tempat merendam botol-botol bekas tersebut ialah berupa bak yang terbuat dari semen. Hal ini menimbulkan dugaan kami bahwa ada risiko cemaran dari debu semen dari dinding bak yang mungkin terkikis.
    • 47 Sementara pada proses pengisian cairan kecap ke botol-botol, kami mengamati bahwa ternyata cairan kecap dialirkan melalui rangkaian pipa, yang sepertinya berasal dari bagian atas bangunan pabrik. Hal ini menimbulkan hipotesis kami, bahwa jika pipa kecap ini jarang atau bahkan tidak pernah dibersihkan maka besar kemungkinan adanya cemaran biologis yang berkembang di sana. Untuk cemaran bahan tambahan pangan, kami tidak dapat mengidentifikasinya dengan jelas, karena kami sama sekali tidak diperbolehkan masuk ke bagian pembuatan kecapnya. Namun dugaan kami, pabrik kecap ini menggunakan pengawet makanan, dan penguat rasa. Hal itu mengingat keterangan dari kepala pabrik yang menyatakan bahwa dalam sehari mereka dapat memproduksi hingga 2000 botol kecap. Sementara ketika ditanya mengenai bagaimana pemasarannya, beliau menyatakan bahwa tidak ada pasar yang pasti untuk pemasaran produk mereka. Sekedar referensi, berdasarkan pembandingan kami dengan kemasan dari beberapa merk kecap hasil produksi daerah Palembang, rata-rata menggunakan penguat rasat Mononatrium Glutamat dan pengawet Natrium Benzoat. Tabel 5. Pencemaran Pangan pada Kecap Jenis Makanan Jenis Bahan Tambahan Pangan Mikrobiologi Fisik Kecap Pengawet Natrium Benzoat (Dugaan) Memerlukan pemeriksaan laboratorium Debu Semen Penguat Rasa Mononatrium Glutamat (Dugaan) Korosi logam/kawat pembersih botol IV.3 Kemungkinan Bahaya Kemungkinan bahaya dapat diidentifikasi berdasarkan cemaran/pencemar yang mungkin terlibat pada produksi kecap. Cemaran biologis biasanya berdampak pada terganggunya fungsi sistem pencernaan, atau bahkan dapat juga
    • 47 merambah ke fungsi organ-organ lain yang berhubungan dengan sistem pencernaan, misalnya hati, empedu, ginjal, dsb. Namun jika cemaran bilogis tersebut merupakan agen suatu penyakit infeksi, maka dampak atau bahayanya dapat berupa infeksi penyakit. Untuk cemaran fisik berupa debu, juga debu akibat kikisan dinding semen, dapat menyebabkan gangguan pernafasan, mengganggu sistem pencernaan karena jika terakumulasi maka akan membuat endapan sehingga saluran pencernaan akan meyempit, dsb. Sementara untuk korosi kawat/logam, jika sudah terakumulasi di dalam tubuh dalam konsentrasi yang melebihi ambang batas normal yang dapat ditoleransi tubuh maka dapat berisiko terjadinya kanker. BAB V PENUTUP V.1 Kesimpulan
    • 47 Kecap merupakan cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Namun sekarang ini telah banyak produsen kecap yang nakal, melakukan berbagai kecurangan dalam produksinya, tidak lagi berpedoman pada aturan pangan dan makanan yang bersih dan sehat. Tidak sedikit produsen kecap yang memasukkan bahan tambahan makanan atau bahan tambahan pangan ke dalam produknya melebihi ambang batas yang diperbolehkan. Dan sayangnya, kebanyakan dari mereka tidak mengetahui dan cenderung acuh dengan dampaknya yang membahayakan kesehatan manusia (konsumennya). Pada pabrik kecap yang berhasil kami kunjungi, kami hanya dapat mengidentifikasi cemaran fisik karena dapur pembuatan kecap sama sekali tidak diperbolehkan pihak pabrik untuk kami masuki. Di sana kami menemukan cemaran debu, debu kikisan semen, dan kikisan korosi kawat pembersih botol kemasan. Walaupun kemungkinan cemarannya kecil, namun patut diwaspadai. Semua cemaran-cemaran tersebut tentunya akan memberikan dampak negatif bagi kesehatan manusia jika telah terakumulasi di dalam tubuh manusia melebihi ambang batas yang dapat ditolerir oleh tubuh. V.2 Saran V.2.1 Untuk Konsumen Kecap Hendaknya berhati-hati dan teliti dalam memilih kecap untuk dikonsumsi oleh keluarga Anda. Jangan terkecoh dan terbuai dengan harga yang murah. Biasakan untuk melihat komposisi pada kemasan setiap kali akan membeli kecap. Pilihlah kecap yang komposisinya paling aman daripada yang lainnya. V.2.2 Untuk Produsen Kecap
    • 47 Demi reputasi dan yang lebih utama yaitu kesehatan konsumen, hendaknya produsen-produsen kecap menerapkan prinsip pangan yang bersih, aman, dan sehat dalam setiap tahap pada rangkaian proses produksi produknya. Menggunakan pengawet, penyedap, dan bahan- bahan lain yang alami akan menjadikan kecap hasil produksi perusahaan Anda lebih sehat dan lebih dipercaya konsumen. Di sisi lain, Anda tidak perlu takut terhadap UU perlindungan konsumen. Ingat, kepercayaan konsumen merupakan aset paling berharga bagi perusahaan Anda! DAFTAR PUSTAKA - http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/25725/4/Chapter%20II.pdf,
    • 47 diakses tanggal 09/05/2013. - http://www.heqris.com/2009/09/bahaya-debu-bagi-tubuh.html, diakses pada 14 Mei 2013. - Nurita, Sari. 2008. “ Industri Kecap”. Universitas Diponegoro. Semarang. [on- line] melalui situs http://www.scribd.com/document_downloads/direct/16737345? extension=pdf&ft=1368196844&lt=1368200454&user_id=42143085&ua hk=aIPuZbhMivr/adTJcnhu8EYzXr0 diakses tanggal 09/05/2013. - Nurmaini. 2001. “ PencemaranMakanan Secara Kimia Dan Biologis “. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. [on-line] melalui situs http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-nurmaini2.pdf diakes tanggal 10/05/2013. Lampiran Foto-Foto Proses Penyiapan Botol Kemasan dan Proses Pengemasan Kecap
    • 47 Botol-botol bekas yang akan digunakan sebagai kemasan kecap
    • 47 Botol-botol bekas yang kemudian akan dicuci, ditaruh di dalam ember bekas semen Botol-botol direndam di dalam bak berdinding semen berisikan air yang kurang bersih dan berlumut
    • 47 Air yang digunakan untuk membersihkan botol-botol bekas jarang diganti sehingga kotor Seorang pekerja sedang membersihkan botol bekas menggunakan alat pembersih dari kawat
    • 47 Botol-botol bekas yang telah “dianggap” bersih siap untuk ditiriskan Hamparan botol-botol bekas yang nantinya akan menjadi kemasan kecap
    • 47 Botol-botol yang siap diisi dengan cairan kecap
    • 47 Pengisian cairan kecap ke dalam botol Pengisian cairan kecap oleh mesin ke dalam botol
    • 47 Pemberian label Mesin pengalir dan pengisi cairan kecap ke dalam botol
    • 47 Pemasangan segel dan pengepakan Pemasangan segel dan pengepakan