Processamento de produtos de origem vegetal
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Processamento de produtos de origem vegetal Processamento de produtos de origem vegetal Presentation Transcript

  • UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOSTECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006
  • PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
  • A seleção de variedades apropriadas é umimportante passo no sentido de se obter umproduto de boa qualidade. Uma determinada variedade pode possuir características muito boas com relação a produção, resistência a doenças e época de maturação adequada, porém pode não ser recomendada devido a sua baixa qualidade para processamento.
  • Por outro lado, algumas variedadespodem ser apropriadas para seremprocessadas por appertização, porémpodem não sê-lo para congelamentoou desidratação.
  • FRUTAS As frutas constituem uma matéria prima altamente perecívelDevem ser processadas o mais rapidamentepossível após a colheita.Empregar (quando necessário)armazenamento refrigerado técnicas de processamento satisfatórias, a fimde que se possa oferecer ao mercado consumidorum produto tal que satisfaça a sua exigência, quese torna cada vez maior com o passar dos anos.
  • Quando a matéria prima chega a industria, ela deve apresentar as características desejáveis para finalidade a que foi destinada.
  • Condições Necessárias às frutas Tamanho uniforme
  • Apresentar cor, aroma, sabor e texturaadequados, que devem ser preservados aomáximo no processamento.
  • Métodos de processamento que podem serempregados para a conservação de frutasConservação pelo calorConservação pelo frioConservação pelo controle de umidade.
  • Conservação de frutas pelo Calor Sob o ponto de vista econômico é o de maior importância. Operações no processamento As operações podem apresentarvariações dependendo do tipo de frutaou conserva que esta sendo elaborada
  • Colheita Transporte Descarregamento1-Limpeza e Seleção 2-Classificação 4-Branqueamento 3-Preparo Resfriamento 5-Acondicionamento 6-Exaustão 7-Fechamento hermético 8-Esterilização Resfriamento 9-Prova de esterilização
  • Colheita O ponto de maturação da fruta depende a queela se destina. Elaboração de frutas ao xarope: colhidasmaduras ou quase Para a confecção de geléias, compotas e frutascristalizadas: comumente são colhidas de vez. Cuidados extremos devem ser dados a colheita.
  • Transporte Deve ser o mais rápido possívelalgumas frutas devem estar na industria24 horas após colhidas.
  • Descarregamento Deve ser feito com o máximo de cuidado paraevitar batidas e ferimentos
  • Limpeza e Seleção Geralmente mergulhando-se as frutas em águaou por aspersão desta sobre as frutas, enquantosobem por um plano inclinado, conduzidas poresteiras ou roletes. Seleção: separação das frutas machucadas,manchadas ou com outro defeito qualquer, quepoderão ser utilizadas na confecção de geléias,doces em massa, polpadas, vinagres etc
  • Classificação De grande importância no processamentoindustrial ( matéria prima de tamanho heterogêneo) Após a seleção: classificação em lotes (tamanho) Vai permitir uma demarcação rigorosa nos temposde tratamentos nas operações de branqueamento eesterilização.
  • PreparoConforme tipo de conserva: podem ou não serdescascadas, descaroçadas, cortadas empedaços ou desintegradasLaranja, maracujá etc.: extração do suco.Dependendo da fruta: descascamento à mão,com faca especial, ou solução de hidróxido desódio ou potássio fervente a 1,5 ou 2%.
  • Branqueamento Consiste em mergulhar as frutasdevidamente preparadas, em água fervente,ou tratá-las com vapor por um tempodeterminado ( é o mais indicado, porqueneste caso a perda de sólidos solúveis é bemmenor).
  • Objetivos desta operação:• eliminar ar dos tecido,• promover desinfecção superficial,• evitar oxidações prejudiciais,• inativar enzimas em geral,• fixar a cor, o aroma e o sabor da fruta,• fazer que a consistência fique firme emboratenra.
  • Resfriamento Deve ser feito logo após o branqueamento paraque o material não seja prejudicado pela açãoprolongada do calor. O material pode ser mergulhado em água fria ouser submetido a uma serie de aspersores, pelotempo necessário para esfriar.
  • AcondicionamentoÉ feito em latas ou vidros apropriados
  • Exaustão Recipientes abertos / parcialmente fechados:colocados em banho-maria quase fervente, chegando aágua até uns 2cm da parte superior deles. Na industria as latas abertas atravessam um túnelonde é insuflado vapor com a finalidade de retirar omáximo possível de ar do interior do recipiente, antesde fechá-los hermeticamente
  • EsterilizaçãoBanho maria (100oC)Autoclaves (acima de 100oC)As frutas, de um modo geral, apresentam pH abaixode 4,5.Finalidade: destruir os microrganismos quepoderiam ocasionar deterioração posterior doproduto.
  • Resfriamento Deve ser feito imediatamente após a esterilização Mergulha-se os recipientes em água fria (evitando-se a exposição do produto à ação do calor) No caso de vidros: resfriamento cuidadoso, poiseles são muito sensíveis à mudanças bruscas detemperatura.
  • Prova de esterilizaçãoConsiste em deixar recipientes (latas ouvidros), de cada partida, em câmaras a 37 oCpor quinze dias, ou a temperatura ambientedurante um mês.Nestas condições, se o material não apresentarindício algum de alteração (abaulamento dorecipiente, por exemplo), significa que aesterilização foi perfeita e, então será liberadapara o mercado consumidor.
  • Conservas de FrutasAs conservas de frutas pelo calor podem, de um modo geral, serenquadradas em dois grupos - A e B.
  • Grupo A Grupo BFrutas ao xarope (ou em calda) Compota Polpa de frutas Geléia Néctar e purê Geleiada Suco de frutas Doce em massa Xarope de frutas Polpada Pasta de frutas Frutas cristalizadas Frutas glaceadas
  • Conservas do Grupo ASão conservas que devido ao seu elevado teor deumidade, são obrigatoriamente esterilizadas peloprocesso Appert, isto é em recipienteshermeticamente fechados.
  • Polpa de frutasAs frutas são preparadas (com ou semcasaca, porém sem sementes) e após oaquecimento, desintegradas ou não, sãocolocadas em latas ou vidros, fechadoshermeticamente e submetidos à esterilizaçãoe resfriamento.
  • Suco de frutas É o caldo extraído das frutas, por prensagem ououtro meio qualquer que, sem adição dequalquer substância, é submetido àpasteurização, acondicionado (em latas ouvidros) e fechado hermeticamente
  • Classificação dos sucos quanto ao volume Natural ou não concentrado: é o suco in natura conservado sem nenhuma concentração Concentrado: é o suco de maior concentração queo natural, por eliminação de parte de sua água porevaporação, ao ar livre ou a vácuo, ou por meio deoutros processos como congelamento parcial ecentrifugação. A concentração pode atingir até 65-68o Brix, dependendo da fruta e viscosidade do suco.
  • Concentrado
  • Natural
  • Classificação dos sucos (natural como oconcentrado) quanto a sua composição Integral: contendo sólidos em suspensão Clarificado: sem sólidos em suspensão, que são eliminados por filtração ou centrifugação
  • • Néctar e purê: No néctar, as frutas sem sementes (com ou sem casca) são desintegradas, peneiradas e adicionadas, via de regra igual volume de xarope de sacarose a 15oBrix.• Acondicionamento (latas ou vidros), submetido a exaustão, fechado hermeticamente, esterilizado e resfriado. O purê é semelhante à polpa de frutas, porém finamente peneirado.
  • • Xarope de frutas: O suco é extraído e é adicionado açúcar em quantidade suficiente para dar alta concentração (60% ou mais de sólidos), ou em quantidade menor, mas com posterior concentração até esse ponto.
  • Conservas do Grupo BApresentam baixo teor de umidade e alta concentraçãode sólidos (principalmente sacarose)Podem ser conservadas em recipienteshermeticamente fechados ou não.Este grupo recebe hoje uma outra denominação, ouseja, conservação pela concentração de açúcar ou pelatensão osmótica.
  • Geléias sucos de frutas livres de sólidos em suspensão, que graças à pecti- na, à acidez e ao açúcar adicionado geleificam. A pectina constitui-se de exten- sas cadeias de ácido poligalactu- rônico, parcialmente esterificado pelo metanol, conjuntamente com açúcar em concentração aproximada de 65%, em meio ácido, formar géis.
  • Limites de pH, para se obter uma geléia: 3,1 a 3,6.Abaixo do limite: tendência à exsudação de água ou“syneresis” e se acima, não geleificará.Pectina acidez açúcar geleificaçãoAdição do açúcar concentração por aquecimento“no ponto” percentagem de sólidos atingir 60 a70%.Caldo contiver muita pectina, de altíssimo podergeleificante, e a acidez for suficiente, pode-se considerarno ponto quando tiver 60% de sólidos. Se as condições são inversas, precisa-se aumentar até
  • CompotaAs frutas são cozidas em xarope de sacarose, geralmente atéalta concentração, de modo que absorvem xarope e este recebe osuco da fruta tomando bastante o gosto e o aroma desta. Para certas frutas tenras, cujo cozimento em xarope é rápido,não existe quase diferença entre compota e fruta ao xarope, a nãoser que a concentração da calda da compota seja maior que a doxarope.
  • • Geleiada: É uma geléia que contém suspensas frutas inteiras (quando pequenos como morangos, framboesas) ou em pedaços, ou mesmo desintegradas.
  • • Doce em massa: é uma geléia contendo polpa de fruta. É a polpa (caldo com sólidos em suspensão) desintegrada que, graças à pectina, à acidez e ao açúcar adicionado, se geleifica.• A diferença, com relação à elaboração de geléia, é que em vez de se extrair o caldo, reduz-se a polpa da fruta à massa. Quanto mais desintegrada for a polpa melhor e mais fino será o doce. Nestas condições, como para geléias, há necessidade do equilíbrio entre pectina, a acidez e o teor de açúcar.
  • • Polpada: É um doce em massa que, devido ao baixo teor de pectina, ou ao excesso de açúcar, ou a insuficiente acidez, não toma consistência, ficando pastosa. Há frutas que devido à sua composição não dão doce em massa, mas dão polpada. Polpadas são comumente feitos com resíduos da extração do caldo que vai servir na elaboração das geléias. Mas, neste caso, obtém-se um produto inferior.
  • • Pasta de frutas: São como doces em massa, apenas diferem no final, pois em vez de serem acondicionadas logo que prontos são espalhados em camadas de pequena espessura (1,0 a 1,5 cm) e postos a secar. São geralmente cortados em losangos e polvilhados com açúcar.
  • • Frutas cristalizadas: São frutas preparadas como para compotas, cozidas em dias sucessivos em xarope com teor crescente de sacarose, até alta concentração; depois são limpas e postas em novo xarope com concentração de 72% de açúcar, cozidas brandamente, retiradas, postas a secar e então pela cristalização da sacarose, ficam cobertas de pequenos cristais de açúcar.
  • • Frutas glaceadas: São quase como as anteriores. A diferença é que o xarope final, em vez de ser sacarose pura, é de uma mistura de sacarose e glicose na proporção de 3 para 1. A cristalização é mais demorada e forma uma camada contínua de açúcar em vez de pequenos cristais.
  • Conservação de frutas pelo frioA conservação de frutas pelo frio pode ser feita por refrigeração e por congelamento RefrigeraçãoConservadas em temperaturas superiores a 0oC ou a-1 ou -2oC.Conservação é temporária (vantagem de conservar atextura e propriedades organolépticas do produto)Conservação muito utilizada na economia doméstica eindustrias como um meio de preservar a matéria primapara posterior processamento.
  • Congelamento:• As frutas são conservadas em temperaturas bem inferiores a 0oC. O congelamento altera as características físicas da fruta.
  • Etapas do Processo Colheita Transporte Descarregamento*no lugar do branqueamento às vezes prefere-se fazer um Limpeza Seleção tratamento com SO2 ou com ácido ascórbico. O congelamento poder lento ou Preparo rápido.** Todas estas operações, com exceção do congelamento e *Branqueam./Resfriam. do armazenamento em câmaras frias, são semelhantes às utilizadas na Acondicionamento conservação de frutas pelo calor, por tanto não serão descritas novamente. **Congelam./ Câmaras
  • Congelamento lento ou comum O congelamento comum é feito à temperaturasinferiores a 0oC, mais comumente abaixo de -18oC.Neste caso a conservação é definida, mas altera atécerto grau a textura e propriedades organolépticas domaterial
  • Congelamento rápido Por processos especiais e utilizando-se temperaturas mais baixas que a comum (geralmente abaixo de -40oC), o material é congelado quase que instantaneamente. Este processo não apresenta as desvantagens da congelamento comum. Através deste processo os produtos preservam a textura e suas qualidades organolépticas em melhores condições, mesmo comparando-se aos resultados obtidos por refrigeração. No congelamento rápido os cristais formados são muito menores e causam menor dano às células. Além disso, sendo mais curto o tempo de congelamento, menor tempo é dado para a difusão
  • Após o congelamento o armazenamento é feito a cerca de -18oC, que garante a preservação do produto por tempo quase indefinido, dependendo da natureza da fruta. O congelamento é, todavia, mais empregada para hortaliças do que para frutas.
  • Conservação de frutas pelo controle da umidade Este método de conservação tem como principio aeliminação de quase toda ou parte da água do produto Obtêm-se assim condições para que se conserve semalterações, desde que esteja devidamenteacondicionado. A conservação pelo controle da umidade é feita porsecagem natural e desidratação.
  • Secagem naturalA secagem natural ou sol é feita por exposição do alimento ao solSe bem conduzida produz um material bastante concentrado e de alta qualidade, porém para grandes quantidades destes alimentos, tal processo é inexeqüível pois depende de muitos fatores que são incontroláveis e imprevisíveis. Secagem artificial desidrataçãoEste processo é feito em aparelhos especiais (secadores) onde as condições de desidratação podem ser controladas.
  • colheita Transporte Descarregamento Limpeza e Seleção Classificação Preparo Branqueamento ou tratamento com SO2 Desidratação Acondicionamento
  • A escolha do tipo de secador a ser utilizado deve ser orientada pela natureza do material a ser processado, pelo tipo de produto final a ser obtido, pelos aspectos econômicos e pelas condições operatórias.Os secadores mais comuns são: tambor, de esteira, de túnel, de aspersão, de cabina .Sendo os de cabina e os de túnel os mais utilizados para frutas inteiras ou em pedaços.A desidratação apresenta maiores vantagens do que a secagem nos seguintes aspectos: controle do ambiente, menor área de serviço, condições sanitárias facilmente controláveis, rendimento maior e produto final de melhor qualidade.
  • Conservação de hortaliças pelo calorA conservação pelo calor é um dos processos maisimportantes como visto anteriormente com as frutas .
  • Conservação de legumes e hortaliças pelo frio •Assim como para s frutas, a conservação de legumes e hortaliças pelo frio pode ser dividida em dois grupos: Refrigeração:Tipo de conservação temporária, em que se emprega temperaturas geralmente de 0oC para cima. Nas industrias este processo é utilizado para preservar a matéria prima enquanto aguarda-se o processamento final. Por refrigeração se conservam: tomate a 0oC; couve, repolho e alface 1oC, cebola, cenoura e nabo a 2oC e aspargo a 4oC
  • Congelamento O esquema geral de operações Colheita Transporte Descarregamento Limpeza e seleção Classificação Preparo Branqueamento Resfriamento Acondicionamento Congelamento Armazenamento em câmaras frias Mercado consumidor.
  • Conservação de legumes e hortaliças pelo controle da umidade: desidrataçãoA secagem natural, assim como aquela sem controle levada a efeito em estufas, fornos etc, vêm gradativamente perdendo terreno para a desidratação que, mercê dos aperfeiçoamentos nos diferentes processos de preparo do material, proporciona produtos de mais alta qualidade.De uma maneira geral as operações de secagem e desidratação são as mesmas que para fruta.
  • Conservação de legumes e hortaliças por anti-sépticosOs principais produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-sépticos são os chamados picles.Picles são legumes e hortaliças não raro algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com o sem fermentação lática e com ou sem a adição de açúcar ou especiarias.
  • •Podem ser divididos:Picles em Fermentadossalmoura não fermentadosPicles em Ácidos Doces Aromatizadosvinagre
  • Fruticultura e Horticultura no BrasilProdução Frutas: 30 milhões ton/Ano Perdas: 20 a 35%Produção Hortaliças: 27 milhões ton/Ano Perdas: 20 a 50%Custos de perdas: 4,5 bilhões/ AnoPrincipais causas: Embalagem e transporte Falta de tecnologia na cadeia produtiva
  • OBRIGADO